alterações em alimentos

Alterações em Alimentos

19/11/2013

Prof.: Priscilla M. Lima

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

“São todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão” (EVANGELISTA, 2003).

Será que toda alteração é indesejável?

Amaciamento de carnes

Escurecimento enzimático em

ameixas


Alterações em alimentos

Características Sensoriais

Composição Química

Estado Físico

Estado de sanidade

Valor Nutritivo


1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

Perecíveis

Semi-perecíveis

Não-percíveis


1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

POTENCIAL DE RISCO DOS ALIMENTOS


1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

Atividade de Microorganismos;

Ação de Enzimas;

Reações Químicas;

Insetos e roedores (MACROBINAS);

Ação Física (frio, calor, desidratação);


1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2.1. Microorganismos

Principal causa de alterações de alimentos (EVANGELISTA, 2003)

1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO

Fatores Extrínsecos Fatores Intrínsecos

1. Atividade de água (Aw);

2. pH;

3. Potencial de óxido-redução (Eh);

4. Constituição do alimento;

5. Presença de antimicrobianos naturais.

1. Temperatura;

2. Atmosfera;

3. Umidade.


1.2.1. Microorganismos


1.2.1.2.Tipos de Modificações

ALTERAÇÕES NA COR

Fig.: Presença de manchas verdes, de origem microbiana, na superfície de salcichas.

Fig.: Mancha negra na extremidade da linguiça toscana.




1.2.1.2.Tipos de Modificações

ALTERAÇÕES NO ODOR E SABOR: aumento da acidez (fermentação), degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos

ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE (Produtos líquidos como o leite)

LIMOSIDADE SUPERFICIAL (Carnes)



1.2.1.2.Tipos de Modificações FORMAÇÃO DE GÁS:

AMOLECIMENTO E EXUDAÇÃO: Frutas



1.2.2. Ação Enzimática


1.2.2.1. Hidrólise de proteínas:

Geração de sabor amargo

1.2.2.2. Hidrólise péctica:

Amolecimento de frutas (abrandamento da textura)

1.2.2.3. Hidrólise lipídica:

Ranço


1.2.2. Ação Enzimática


1.2.2.1. Escurecimento Enzimático:

Enzima: polifenol oxidade (PPO); Responsável por 50% das perdas de frutas tropicais no mundo; Provoca alterações sensoriais (cor e sabor), nutricionais;


1.2.3. Reação Químicas


1.2.3.1. Rancidez oxidativa

Processo provocado pela oxidação lipídica oxidação de ácidos graxos insaturados.

Nº de insaturações Estabilidade da gordura

FATORES QUE ACELERAM A AUTOXIDAÇÃO DE GORDURAS

Luz

Temperatura


1.2.3. Reação Químicas


1.2.3.2. Reação de Maillard (escurecimento não enzimático )

É a reação entre um açúcar redutor e um grupo amina de aminoácidos, formando pigmentos escuros de composição variada denominados MELANOIDINAS

Açúcar redutor + proteínas Melanoidinas

1.2.3.3. Caramelização (escurecimento não enzimático)

Reação de degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas.


1.2.4. Macrobiana


Alterações de alimentos veinculadas à ação de roedores, de insetos, de ovos de parasitas, etc.

1.2.5. Agentes físicos

Alterações provocadas pelas baixas temperaturas (dano fisiológico do frio, queima pelo frio, etc.), pelas altas temperaturas (desnaturação protéica), pela remoção de água (desidratação).

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