alternativas para la industrialización de arándanos€¦ · el arándano: descripción y...
TRANSCRIPT
![Page 1: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/1.jpg)
Alternativas para la industrialización de Arándanos
Ing. Alim. (Dr) Roberto Alfredo Varela
![Page 2: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/2.jpg)
El arándano: Partes que lo componen
Industrialización de arándanos: Complejidad industrial y productos
Aspectos relevantes de la industrialización
![Page 3: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/3.jpg)
El arándano: Descripción y composición
Piel
Antocianinas - Polifenoles
Pulpa
Hidratos de carbono – Fibras
Vitamina C – Minerales
Pectinas
Semillas
AceiteHojas
Proantocianidina
![Page 4: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/4.jpg)
Aplicaciones de los compuestos del arándano
Alimenticio
Farmacéutico
Médico
Cosmética
Polvo, fruto entero o sus partes
Jugo simple o concentrado
Cremogenado
Pasas
Escamas
Entero en soluciones azucaradas
Congelado
Extrudado
![Page 5: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/5.jpg)
Aplicaciones de arándanos en alimentos
Bebidas, jugo, refrescos, vinos, licores, té, isotónicas
Panadería, muffins, pasteles, panqueques, tartas
Lácteos, yogures, postres, helados
Dulces, mermeladas, jaleas, syrup, frutas en almíbar
Snacks, chocolate con arándanos, barras de cereal, extrudado
Aditivo, colorante, antioxidante
![Page 6: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/6.jpg)
Compuestos del arándano y su funcionalidad
COMPUESTOS
Antocianinas
Compuestos
Fenólicos
Vitamina C y E
Fibras
Proantocianidina
FUNCIONES
Actuan contra:
Ateroesclerosis, enfermedades
degenerativas como Alzheirmer,
cancer, cataratas, estrés
oxidativo, enfermedades
cardiovasculares y circulatorias,
enfermedades urinarias, anti-
inflamatorio, antimicrobiana
como Ellicobacter pillori
Supresión expresión gen HCV
![Page 7: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/7.jpg)
Normativas
•Administración Nacional de MedicamentosAlimentos y Tecnología Médica. •Instituto Nacional de Alimentos INALCódigo Alimentario ArgentinoRegistro de Productos y establecimientos•Legislación sobre el producto en destino para exportación.
Así como existen las BPA también las BPMNormas de aseguramiento de calidad y Trazabilidad
![Page 8: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/8.jpg)
Esquemas generales de industrialización
Tecnología básica Tecnología Industrial
Nuevas Tecnología
•Costo operativo y de inversión bajo•Espacios reducidos•No requiere alta calificación•Mercado amplio
•Ej. mermeladas, salsas, secado
•Costos operativos y de inversión Media a alta •Espacios amplios•Mercado industrial
•Requiere alta calificación•Ej. jugos
•Costos operativos y de inversión alta •Espacios amplios•Mercado industrial•Calificación especializada•Ej. esterilización en frío, obtención de compuestos
![Page 9: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/9.jpg)
Tecnología básica
• Bajas temperaturas (Frío):Congelado: en bloque
IQF
•Calor: Sistemas atmosférico o bajo vacíoMermelada – Jaleas – Pulpas Impregnación a vacío
•Secado:Pasas
![Page 10: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/10.jpg)
Tecnología Industrial
•Evaporadores – Pasteurizadores - Separadorescentrífugos – Secadero Spray - Laboratorios
•Calor: EvaporaciónJugo concentrado – Alimentos especiales
•Secado Spray:
Productos en polvo
•Productos de IV y V Gama Mínimamente Procesado (pH, acidez, °Bx, frío)
![Page 11: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/11.jpg)
BalanzaIngreso de fruta a planta
Cinta transp. de malla
Lavadora
Tolva de alimentación
Prensa<Jugo y hollejo>
Finisher o decanter
Tanques con
agitador
Sala de envasado
Cámara frigoríficao envasado aséptico
Evaporador
Tanques de alimentación
Bomba centrífuga
Diagrama de flujo para elaboración de Jugo concentrado congelado de arándanos (FCBJ)
Carlos I. Vidal
![Page 12: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/12.jpg)
Secado Spray
![Page 13: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/13.jpg)
Nuevas Tecnologías
Secado por expansión
Altas presiones en esterilización
Fluídos supercriticos en extracción
![Page 14: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/14.jpg)
Diagrama de secado por expansión
Tolva de
alimentación
Cámara de alimentación
Cámara de salida
Cámara de tratamiento
Vapor
![Page 15: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/15.jpg)
Equipos de Ultra Alta Presión
![Page 16: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/16.jpg)
Extracción con Fluido Supercrítico
![Page 17: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/17.jpg)
Diagrama de Extracción por FSC
![Page 18: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/18.jpg)
Inversión en tecnologías
Estudio de los productos y mercados a abordar
Asociarse con otras industrias
Canasta de productos
![Page 19: Alternativas para la industrialización de Arándanos€¦ · El arándano: Descripción y composición Piel Antocianinas - Polifenoles Pulpa Hidratos de carbono –Fibras Vitamina](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040616/5f136ae87b0ec2141d227360/html5/thumbnails/19.jpg)
Muchas Gracias por su atención