alza de 2 puntos al impuesto al valor agregado

8/15/2019 Alza de 2 Puntos Al Impuesto Al Valor Agregado

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- Alza de 2 puntos al impuesto al valor agregado (IVA) del 12 al 14% durante unaño.

- Contribui!n" por una sola vez" del #.$ % sobre el patrimonio de personas

naturales on patrimonio maor a & 1 mill!n.

- Contribui!n" por una sola vez" del ' % adiional sobre utilidades para audara vtimas del terremoto.

- e establee el aporte de un da de sueldo para *uienes ganen m+s de mild!lares al mes (,i se gana 1.### se ontribuir+ un da tan solo un mes" si segana 2.###" un da durante dos meses asta *uienes ganamos m+s de /.###"*ue ontribuiremos un da durante ino meses," di0o el mandatario). l tope es

/.### de sueldo" un da de sueldo por mes" as durante / meses.

TERMINOLOGIA UTILIZADA EN COCINA

INTERNACIONALLO QUE SIGNIFICA. . . . . . . . .

ABLANDAR : romper las fibras de la carne golpeándola con n ma!o" adobándola con prodc#os a base depapa$ina o cando se some#en a cocci%n dran#e de#erminado #iempo& Tambi'n las (or#ali!as al cocinarlas ene)ceso&

ACANALAR * (acer n borde con forma presionando el borde de n molde para pas#el de pas#a +ebrada conlos dedos" con n cc(illo o con na bola (ec(a con masa sobran#e presionando la masa con#ra la base $, lasparedes del molde& Tambi'n (ace referencia al efec#o decora#i-o +e se ob#iene en las pieles de fr#as(or#ali!as con n acanalador&

ACIDULAR :a.adir n l/+ido ácido" generalmen#e 0go de lim%n o -inagre" para ob#ener n sabor generalmen#eácido&

AL DENTE : v o! i#aliana +e significa al dien#e1 describe las (or#ali!as o pas#as cocidas +e ofrecen na ligeraresis#encia al morderlas&

ALBARDILLA : #ira delgada de #ocino con +e se pro#egen las a-es para asarlas $ #ambi'n para cbrir el fondodel recipien#e en el +e se cocina na -ianda. 2span3

ALBARDILLAR : en-ol-er #ro!os de carne magra con láminas de #ocino 4#ocine#a5 para +e #omen sabor $ e-i#ar +e se se+en&

ALIÑAR : enri+ecer con condimen#os na -ianda para (acerla más gs#osa& AL NATURAL : se dice de na -ianda crda" o cocida" sin condimen#os. AROMÁTICA : cal+ier especia o (ierba 4alba(aca" comino" romero" e#c"5 +e impar#e sabor $ fragancia a losalimen#os&

ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA : m'#odo de cocinar los alimen#os en na parrilla me#álica colocadasobre brasas o en na parrilla sobre el fego.

ASAR AL HORNO : m'#odo de cocer los alimen#os en el (orno en ss propios 0gos o con grasa a.adida&Generalmen#e no se selen #apar para +e se doren&

ASPIC : preparaci%n de carnes" a-es" mariscos" -ege#ales , fr#as" e#c" en-el#a en gela#ina moldeada $ ca0adac$a presen#aci%n resl#a m$ decora#i-a&BALLOTINE : -o! +e -iene del #'rmino franc's 6allo# +e significa 7pa+e#e8& 9e llama as/ a n rollo en-el#o

en carne magra de a-e 4pec(ga5 des(esada&BAÑO DE HIELO : -asi0a con #ro!os de (ielo $ aga1 se #ili!a para enfriar me!clas $ de#ener el proceso decocci%n&



BAÑO MARIA : m'#odo de cocci%n +e consis#e en colocar na olla o -asi0a con alimen#os den#ro de nrecipien#e más grande +e con#iene aga calien#e" sin +e (ier-a en e)ceso para e-i#ar +e in-ada a la primera-asi0a&BATIR : incorporar aire a los ingredien#es" por e0emplo a la crema de lec(e o a los (e-os" al agi#arlos con naba#idora de-arilla o con la mano&BATIR EN FORMA DE CREMA : ba#ir 0n#os no ingredien#es (as#a ob#ener na crema ligera" espmosa $(omog'nea& Normalmen#e se refiere a la #ransformaci%n de na grasa en crema" por e0emplo" la me!cla de

man#e+illa $ a!:car .BEURRE MANIE : (berman! : 4man#e+illa amasada5& ;as#a (ec(a con las mismas can#idades de man#e+illa"margarina o acei#e $ (arina& 9e #ili!a para espesar salsas" sopas $ gisos&BIS"UE : sopa cremosa a base de cangre0os" langos#inos" camarones" e#c&BLANC : caldo preparado con aga" (arina $ 0go de lim%n +e se emplea para cocer $ preser-ar el color de las(or#ali!as1 se sele #ili!ar para (er-ir alcac(ofas&BLAN"UEAR : smergir algnos alimen#os -erdras" fr#as o carnes en aga fr/a" calen#ándola lego para +e(ier-a n poco& Es#e #ra#amien#o se (ace para eliminar residos desagradables $ facili#ar na me0or preparaci%n&9ir-e #ambi'n para redcir la sal del #ocino salado $ la for#ale!a de o#ras carnes cradasBLINIS : especialidad de la cocina rsa" consis#en#e en pe+e.os crep's gresos $ salados (ec(os a base depas#a de (arinas ladadas& 9e conocen di-ersas clases de blinis seg:n las (arinas& En Rsia las ofrecen concrema agria para acompa.ar el #av$ar $ el salm%n a(mado&BOU"ET % &ARNI : ramille#e de (ierbas aromá#icas 4larel $ #omillo5" +e se #ili!a para aroma#i!ar $ dar sabor a salsas" sopas $ gisos&

BRASEAR : cocinar por largo #iempo $ a fego len#o" carnes o pescados con poca aga" -ino o caldo bien#apada la olla& O en el caso de las legmbres" en s propio 0go& An#igamen#e se (ac/a sobre las brasas4bra$'e en franc's5BRIDAR : a#ar con n cordel las a-es de corral o de ca!a" an#es de cocinarlas" para e-i#ar +e se deformen&Con el mismo fin#ambi'n se a#an las carnes de #ernera" res" cerdo $ cordero&BROCHETA : pinc(os en +e se ensar#an #ro!os de alimen#os +e desp's se asan en la parrilla o en la planc(acalien#e&BRUNOISE : (or#ali!as" carnes" e#c" &cor#adas en dados pe+e.os& 9e #ili!a para preparar consom' 4caldoscor#os5 $ algnas sopas&BOUILLABAISE : (')a *e )e'#a*) : -ariedad de pescado $ crs#áceos de mar , cocinados en sopa" con -inoblanco" caldo $ condimen#os. Es na especialidad de Marsella 4<rancia5CALDO CORTO : caldo +e se (ace a base de -inagre o -ino seco" -ege#ales" e#c& cor#ados en brnoise& 9e#ili!a especialmen#e cando se cocinan pescados o fr#os del mar CALDO BASICO : l/+ido colado +e se ob#iene al cocinar en aga a-es" carnes o pescados con (or#ali!as $condimen#os& Es la base de mc(as sopas $ gisos& Los caldos caseros #ienen n sabor más fino" aromá#ico $menos salados +e los elaborados con cbi#os concen#rados

CALDO OSCURO : caldo +e se (ace con carne o (esos de #ernera& ;rimero se asan los (esos o la carne& Alasarlos" los (esos de carameli!an por fera& Es#o le da color oscro al caldo" elimina el e)ceso de grasa $adiciona sabor fer#e $ beno al l/+ido&CALDO CLARO : caldo preparado con los mismos ingredien#es del caldo oscro pero con (esos sin asar&CALDO DE PESCADO : caldo básico +e se prepara con espina!o $ recor#es de pescado blanco como elr%balo o cor-ina" cocido con n mirepoi) 4sin !ana(oria5 adicionado con larel" pimien#a" -ino blanco seco" 0gode lim%n $ aga.CALDO DE POLLO : caldo +e se (ace con (esos de pollo crdo" +e primero se blan+ean para eliminar ele)ceso de grasa& 9e confecciona agregando los (esos a n mirepoi) más n b+e#garni& 9e cocina $ secela& Da n caldo clásico claro o ligeramen#e dorado&CARAMELI+AR : proceso de calen#ar el a!:car (as#a +e se lic:a $ se #ransforma en caramelo& El color -ar/adel dorado al marr%n oscro& El a!:car #ambi'n se pede carameli!ar espol-oreándolo sobre los alimen#os$ poniendo 's#os den#ro del (orno o la salamandra (as#a +e se derri#a 4como la crema +emada5 Es#e #'rminose aplica asimismo a las cebollas $ los perros sal#eados en grasa&&CLARIFICAR : limpiar median#e di-ersos procedimien#os n caldo" consom'" gela#ina o man#e+illa derre#ida&

CONSOME :sopa clara preparada con caldo de pollo o de #ernera" +e se clarifica al a.adirle clara de (e-o $-erdras& Es#as apor#an color $ sabor&CONCASSE : 4cor#ar finamen#e (or#ali!as5&T'rmino +e se #ili!a para referirse al cor#e de los #oma#es4pelados $ sin pepas5 en forma de ca0i#asCORDON BLEU : se le da 's#e #/#lo a n cocinero +e conoce perfec#amen#e el ar#e clinario $ pede preparar #oda clase de pla#os $ pas#eler/a.COULIS : concen#rado de na fr#a o#ro elemen#o" ob#enido por la cocci%n del mimo" sin adici%n de l/+idoCREMAS : ss#ancia cremosa resl#an#e de redcir los ingredien#es +e se (an cocinado en n caldo básico"lec(e o aga $ desp's se enri+ecen con crema de lec(e" o (e-o o ambos& El -ocablo se pede aplicar acal+ier combinaci%n de ingredien#es" inclso fr#as& Es na forma prác#ica de #ili!ar res#os de -erdras& ;araprepararlas se pede emplear 1 n procesador" na licadora" n ba#idor de mano" n pasacremas o n colador de malla fina&CONSISTENCIA DE CAIDA: 's#e #'rmino describe la densidad de na me!cla" generalmen#e la pas#a de nbi!coc(o" de manera +e peda -er#/rsele en cc(aradas" lo sficien#emen#e firme para +e man#enga s formaal caer&*

CREPINETE : especialidad francesa consis#en#e en na pe+e.a preparaci%n aplas#ada de carne

de salc(ic(a "en-el#a en n reda.o 4-er reda.o5& 9e (ace #ambi'n de carne de cordero" de #ernera o de a-es sa!onadas&



CHAIRA : afilador +e consis#e en na -arilla de acero con mango de madera o plás#ico" por c$o lomo sepasan los cc(illo& Es m$ sal en#re los carniceros.CHAPATI : especie de arepa o #or#illa delgada a base de #rigo $ aga" m$ familiar en la India" +e al asarsesobren fondo calien#e se (inc(a parcialmen#e $ ad+iere manc(as marrones por el #os#ado&CHEF : #/#lo dado a n cocinero de primera clase" +e conoce a fondo el ar#e de la cocina $ #iene ba0o ss%rdenes -arios cocineros $ empleadosCHIFFONADE : m'#odo de cor#ar (o0as de (ierbas $ (or#ali!as en 0lianas sobre na #abla sin mal#ra#arlas&

;eden re(ogarse en man#e+illa calien#e $ #ili!arse como garnici%n o para adornar en#remeses fr/os&CHINO, CHINOIS : colador c%nico m$ fino por el +e se pasan los alimen#os apre#ándolos con n cc(ar%n ona cc(ara&CHO-DER : sancoc(o o giso de alme0as o pescado con papas" cebolla" e#c" especialidad de la cocinaes#adonidense& Tambi'n (a$ o#ras -arian#es a base de carnes&CHULETA : cos#illa de #ernera" cordero o cerdo con abndan#e carne&CINTA : con es#e #'rmino se describe la consis#encia de na me!cla de (e-os $ a!:car ba#ida (as#a +e +edae)#remadamen#e espesa& Cando la ba#idora de -arillas se le-an#a" la pas#a cae formando cin#as o srcos lisos$ gresos& Tambi'n se #ili!a es#e #'rmino para designar (or#ali!as cor#adas finamen#e&COMPOTA : dlce de fr#as" #an#o del #iempo como secas" cocidas con aga $ a!:car (as#a +e +edefinamen#e espeso" aroma#i!ándole a -eces con canela" esencia de -ainilla" cor#e!a de lim%n" e#c&CONFIT : -o! francesa +e define n m'#odo de cocci%n de la carne 4generalmen#e de pa#o" oca o cerdo5" es#oes" asándose m$ len#amen#e en s propia grasa, conser-ándose en la misma&CUBRIR : cbrir los alimen#os con na capa de" por e0emplo" (arina" (e-os ba#idos" pan rallado" ma$onesa oglaseado.CURAR : some#er na carne" pescado o#ro prodc#o a la acci%n del (mo o del aire para secarlo" endrecerlo$ conser-arlo&CURR : especialidad de la India" consis#en#e en la me!cla o combinaci%n de diferen#es especias" comoc:rcma" comino" semillas de cilan#ro" cla-os" ne! moscada" pimien#a de ca$ena" e#c" $ c$o nombre se aplica#ambi'n al pla#o sa!onado con esa me!cla& =a$ crr$ en pol-o o pas#a $ de diferen#es #onos de color $ pican#e&En la India cada cocinero prepara el s$o" #ili!ándolo en salsas" arroces" -ege#ales" carnes" e#c&CUSCUS, CU+CU+ : -ianda de la cocina árabe" elaborada en na -asi0a especial de dos cerpos" +e secompone de carne de cordero escalfada" -erdras $ s'mola de #rigo dro cocidas al -apor& Tambi'n se le pedeagregar pollo o pescado $ (or#ali!as frescas o secas&.DADO DE TOCINO : grasa de cerdo o #ocino a(mado" cor#ado en dados pe+e.os, +e se #ili!a casi siemprepara condimen#ar sopas" gisos o ensaladas&DARNE : roda0a gresa de n pescado redondo grande" por e0emplo de salm%n la cor-ina o el r%balo&D&OR&ER : procedimien#o median#e el cal se espol-orean algnas (or#ali!as con sal 4especialmen#e lasberen0enas5 para e)#raer s l/+ido desagradable& Tambi'n se emplea para el procedimien#o de remo0ar lascarnes en aga fr/a con sal o -inagre para +e sel#en la sangre e impre!as&DEMI &LACE : 9alsa básica de la +e se deri-an o#ras& 9 proceso de preparaci%n es demorado& 9e (ace a

base de (esos de #ernera" res o pollo con (or#ali!as 4cebolla" apio" !ana(oria" #omillo $ larel5" (arina" pas#a de#oma#e" -ino $ aga& 9e debe redcir a fego len#o (as#a concen#rar& Tambi'n se le llama Me*$a &/a'ee (me*$a0/a'a!DES&LASAR (DES&LACER! : procedimien#o +e consis#e en agregar -ino" caldo o#ro l/+ido en el recipien#edonde se (a preparado n sal#eado o asado" con el fin de disol-er los a!:cares cris#ali!ados 4pegados5 $recperar los 0gos de la cocci%n&DES&LASADO RAPIDO : m'#odo sado para eliminar res#os de grasa de caldos calien#es& Consis#e en pasar por la sperficie del caldo calien#e na ser-ille#a de papel doblada" para +e absorba la grasa&DESPO1O : res#os o sobras de algna cosa& Ala" pesce!o" (/gado" molle0a" $ mendillo de la gallina" pa-o o#ra a-e mer#a& >ien#re" asadra" cabe!a $ par#es de las reses mer#as&DESMENU+AR : separar los alimen#os en #ro!os pe+e.os con la mano o en #iras finas con n cc(illo orallador& Tambi'n pede #ili!arse n procesador pro-is#o del correspondien#e disco&DU2ELLES : clásica combinaci%n francesa de c(ampi.ones picados $ cebolli#as sal#eadas en man#e+illa"(as#a +e +eden casi secos& 9e #ili!a como relleno o como acompa.amien#o&EMULSION : en cocina emlsionar significa a.adir cier#os l/+idos a na preparaci%n" en c(orri#os len#os $

con#inos" re-ol-i'ndolos -igorosamen#e (as#a +e #ome cier#a concen#raci%n $ espesor como la ma$onesa&EN&RASAR : n#ar n molde con na capa de grasa ( generalmen#e man#e+illa o acei#e5 para e-i#ar +e lapreparaci%n se pege&ENRI"UESER : a.adir crema de lec(e o $emas de (e-o a na salsa o sopa& O man#e+illa a na pas#a parame0orar s #e)#ra $ sabor& Es#e #'rmino se sa #ambi'n al agregarse a la (arina los n#rien#es +e perdi% almolerla.ENTALLAR : prac#icar incisiones en la piel" la carne o la grasa de los alimen#os" por e0emplo carne" pescado (or#ali!as" an#es de cocinarlos& Tambi'n marcar l/neas sobre la sperficie de algnos prodc#os1 de 's#a manera"absorben adobos $ marinadas" escrren el e)ceso de grasa o se pelan más fácilmen#e 4como es el caso de losmangos5&ENTRECOTE : -o! francesa +e significa 7en#re las cos#illas8& Es#e #ro!o #ierno $ 0goso de la res o la #ernera sepede asar a la parrilla o la planc(a& 4En Colombia ? c(a#as5&ESCALFAR :procedimien#o para cocer en n l/+ido +e man#enga sa-e" casi impercep#ible" s ebllici%n" +ese sa para el #ra#amien#o de -arios alimen#os 4como las carnes ro0as" pescados" fr#as" e#c&5& 9e sa mc(o con(e-os sin cáscara" procrando +e la $ema +ede en-el#a por la clara cando esa (a$a ca0ado&&

ESCALOPIN ( ESCALOPE 5 lon0a fina de carne" #ernera" pollo o pescadoESPUMAR :re#irar con na espmadera o cc(ara" la espma" grasa o#ras impre!as de la sperficie del/+idos cando comien!an a (er-ir&



FALEFEL : especialidad de la cocina israeli#a" especie de pas#eli#o a base de granos remo0ados $ molidos comolos garban!os" masa +e lego se condimen#a con especias $ -ege#ales" Elaborado como bolas aplanadas sedoran en acei#e calien#e&FARSA : (

re//enar!. Combinaci%n de di-ersos elemen#os" como carnes" pescados" (or#ali!as" e#c" molidos $sa!onados" para rellenar a-es" lomos" e#c&FINAS HIERBAS : con0n#o de (ierbas aromá#icas secas $ picadas finamen#e" #ales como es#rag%n" sal-ia"romero" #omillo" ceboll/n" e#c +e se #ili!an para preparar $ dar gs#o a diferen#es pla#os&

FUMET : -o! francesa& Caldo aroma#i!ado +e se prepara generalmen#e con las espinas de pescado " casisiempre blanco" an+e algnas -eces con carne de ca!a& 9e emplea mc(o en la cocina francesa&FLAMBEAR : galicismo de frecen#e so para indicar adici%n de licor a na preparaci%n +e se enciende paramermar s densidad alco(%lica $ apro-ec(ar s aromaFLAMEAR : pasar na a-e por la llama para +e pierda los residos de las plmas +e le (a$an +edado

FOCACCIA : pan i#aliano n #an#o r:s#ico" preparado a base de (arina" le-adra" aga $ man#eca de cerdo" elcal al (orneársele +eda n poco espon0oso& ;ara enri+ecerlo en s sabor le ponen +eso" 0am%n" emb#idos"#oma#es" e inclsi-e acei#e de oli-as por encima& En ocasiones a la masa" cando se #raba0a" le adicionan (o0aspicadas de romero o sal-ia&

FONDUE : palabra francesa +e significa 3*erre4$r 8 $ +e se refiere a los alimen#os cocinados en n recipien#eespecial colocado sobre la mesa& Tradicionalmen#e" se smergen all/ #roci#os de pan 4s0e#ados en la pn#a den #rinc(e largo5 en +eso derre#ido1 o#ras -arian#es in#rodcen carne en acei#e calien#e (5n*6eb6r0$0nnne! $ dados de bi!coc(o en c(ocola#e derre#ido&FORRAR : cbrir n molde con man#e+illa" acei#e $2o (arina $ papel de (ornear para e-i#ar +e la preparaci%nse pege& Tambi'n se peden #ili!ar alimen#os como lonc(as de #ocino" (o0as de espinacas o la piel de laberen0ena.FRITAR, FREIR : m'#odo de cocinar los alimen#os en grasa calien#e& Cando se (ace por inmersi%n losalimen#os +edan smergidos en 'l& L' 'a/4ea*' se cocinan en na ligera capa de grasa en el fondo de lasar#'n para e-i#ar +e se pegen&&ALAN&A : plan#a e)%#ica" c$a ra/! es parecida al 0engibre" pero oscra por la par#e e)#erior $ ro0i!a en elin#erior1 es aromá#ica $ algo pican#e& 9e #ili!a para adobar salsas $ gisos&&ARAM MASALA : especia parecida al crr$" es na combinaci%n de -arias especias pican#es" sal en elnor#e de la India&&LASEAR :se llama as/ el procedimien#o de rociar las -iandas con s propio 0go $ +e lego se lle-an al (orno

para abrillan#arlas& Es

#ambi'n poner& n file#e de pescado

o cal+ier o#ra preparaci%n en la salamandra paradorarla rápidamen#e&&LUTEN : pro#e/na +e se encen#ra en la (arina $ +e apor#a elas#icidad& La (arina con al#o con#enido degl#en es la me0or para el amasado del pan& La de ba0o con#enido" como la +e se #ili!a en la preparaci%n delos bi!coc(os" es más blanda $ menos elás#ica&&OURMAND : persona +e por cos#mbre come en e)ceso" glo#onamen#e" con a-ide!&&OURMET : persona +e aprecia la bena cocina" +e sabe $ pede (ablar de lo +e en#ra en s preparaci%n1+e pede felici#ar o cri#icar al cocinero $ +e conoce perfec#amen#e los -inos en general1 persona de delicadopaladar&&RATINADO : pla#o cbier#o con +eso rallado $ con n poco de man#e+illa $ a -eces con pan rallado $ +e selle-a a la salamandra o al (orno para +e se dore la sperficie $ apare!ca cr0ien#e.&REMOLADA : en I#alia" combinaci%n de la cáscara de lim%n" a0o $ pere0il finamen#e picados" +e sir-e paraenri+ecer por :l#imo el sabor de los gisos $ o#ras preparaciones&&UARNICI7N : adiciones +e se colocan a n pla#o al ser-irlo" $a sea como adorno o como complemen#o de la-ianda&

&UISAR : m'#odo de preparar

los alimen#os (aci'ndolos cocinar sa-emen#e" desp's de re(ogarlos en nasalsa" compes#a de grasa" cebolla $ o#ros condimen#os&HER8IR : calen#ar n l/+ido (as#a +e empie!an a salir brb0as +e rompen la sperficie 4@ BC5& Tambi'nsignifica cocinar all/ los alimen#os.HIERBAS : en general" plan#as +e se carac#eri!an por ss aromas $ sabores par#iclares" +e enri+ecen elgs#o de sopas" po#a0es" gisos" pas#eles" e#c" #ales como * (o0as de apio" alba(aca" (ino0o" el #omillo" el pere0il $o#ras más.HIERBAS DE PRO8EN+A : (9erbe' *e Prven#e! #radicional me!cla de plan#as aromá#icas m$ sada en<rancia" especialmen#e en el sr" con la par#icipaci%n del romero" el or'gano" la a0edrea" el #omillo $ la me0orana&Esa combinaci%n se logra con (o0as frescas 4preferen#emen#e5 o secas& En 's#e :l#imo caso" picadas #ambi'n sepeden en-asar en #arros o frascos con carac#er/s#icas propias $ adecadas&HO1ALDRE : pas#a amasada con (arina" aga" man#e+illa" margarina o#ra grasa adecada" #raba0ada endobleces $ la +e" al cocinarla en el (orno" se separa en (o0as sperpes#as m$ finas&HORNEAR : m'#odo de cocinar los alimen#os en n (orno& ;ara ob#ener n resl#ado %p#imo es aconse0able#ili!ar n #erm%me#ro especial para es#os casos.INCORPORAR : agregar" nir dos o más cosas para +e (agan n cerpo en#re s/& E0emplo* se incorpora el-ino a na salsa" o la le-adra #ra#ada a la masa para (acer el pan .



INFUSION : operaci%n de smergir na ss#ancia orgánica en n l/+ido calien#e pero sin (acerlo (er-ir"para +e se disel-a en es#e las par#es solbles& Tambi'n se conoce as/ la bebida +e se ob#iene (ir-iendo enaga elemen#os -ege#ales" #ales como: limoncillo" man!anilla" #oron0il" e#c. (a06a arm4$#a en Colombia51ERIN&A : se conoce con es#e nombre el ins#rmen#o compes#o por n #bo cil/ndrico greso con na perillade goma o plás#ico en na de ss e)#remidades" +e al apre#ársele" absorbe las grasas de los 0gos de lacarne$ de las salsas& 9e #ili!a #ambi'n para ba.ar los asados&1ULIANA (16/$enne! : forma de cor#ar las diferen#es (or#ali!as en #iras finas& Tambi'n se aplica para cor#es de

carnes" cáscaras" pimien#os"

c(ampi.ones" e#c&LEUDAR : fermen#ar la masa con la le-adra&LE8AR : acci%n +e" al fermen#ar" prodce la le-adra en la masa&LE8ADURA : microorganismo nicellar" de la clase de los (ongos comes#ibles +e se emplea en lafermen#aci%n de las masas conocidas ba0o el nombre de /a6*a*a' /e6*a' . ;ara la panader/a se #ili!a lale-adra fresca" sin refrigerarla" pes pierde s fermen#o" diferen#e a la le-adra +/mica en pol-o 4baingpoer5" des#inada mas bien a la repos#er/a caseraLI&A+ON, LIER , en franc's& Espesar o #rabar na preparaci%n l/+ida con $emas de (e-o" cremas" (arinas"sangre" e#c" para darle la consis#encia adecadaMACERAR : some#er cier#os alimen#os a la acci%n n l/+ido" generalmen#e -ino o licor" para ablandarlos oimpar#irles n par#iclar sabor&MAITRE D; HOTEL. : persona +e dirige #odo el personal1 +e debe conocer el ser-icio de la mesa" de los-inos" la composici%n de los pla#os" los nombres de los adere!os& En los grandes res#aran#es es al +e losclien#es consl#an para componer ss men:s.MANTE"UILLA AMASADA : en francés beurre manié : ;as#a (ec(a con las mismas can#idades de man#e+illa$ (arina& 9e #ili!a para espesar salsas" sopas $ gisos

MANTE"UILLA CLARIFICADA : man#e+illa derre#ida a la +e se espma para re#irar impre!as $ residos deseroMANTE"UILLA MAITRE D;HOTEL : man#e+illa bien adere!ada con pere0il finamen#e picado $ 0go de lim%n&9e #ili!a especialmen#e para acompa.ar #ornedos o pescados fri#os" en forma blanda o endrecidas en elrefrigerador& En es#e :l#imo caso se le da forma de cilindro $ se mon#a sobre na roda0a de lim%n 4para file#mignon5MARMITON (0a/)$//! : criado 0o-en +e sir-e a la cocina para los oficios más (milde de ella&MARINAR * poner los alimen#os en n l/+ido m$ aroma#i!ado con especias $ con algo de acei#e mc(as-eces" a fin de +e #omen gs#o $ en ocasiones para +e ablandenMASA : combinaci%n crda de (arinas" l/+idos" grasas" e#c" para (acer crep's" #or#as $ bi!coc(os& ;ede ser compac#a" espesa o l/+ida& Tambi'n se #ili!a para la cober#ra de los alimen#os +e se -an a freir" como en elcaso del pescado&MASIS : cor#e!a olorosa" ro0a o rosada +e cbre a la ne! moscada& Rallada es na especia olorosa +e se#ili!a para aroma#i!ar salsas" dlces $ repos#er/a&MEDALL7N : #ro!o de carne mediano $ redondo generalmen#e #ierno como el lomo $ el solomillo 4-er #ornedo5&

MELAN&E : -o! francesa" +e significa 7me!cla8 $ +e generalmen#e se refiere a la combinaci%n de dos o másfr#as (or#ali!as +e se preparan 0n#as&MECHAR : in#rodcir #iras de #ocino" 0am%n" e#c" en carnes" pescados" a-es" e#c" con la a$da de na ag0a o nins#rmen#o especial de acero" as/ mismo es a#ra-esar las pie!as de lado a lado con #iras de #ocino" más omenos graso&MEDIA &LASE (Me*$a &/a'a! : salsa básica de la +e se deri-an o#ras& 9 proceso de preparaci%n esdemorado& 9e (ace a base de (esos de #ernera" res" o pollo con (or#ali!as 4cebolla" apio" !ana(oria5" (arina"pas#a de #oma#e" -ino $ aga& 9e debe redcir a fego sa-e (as#a concen#rar& Tambi'n se le conocecomo Dem$ &a/#eMEUNIERE (men$ere!: pla#o de carne" pescado 4#rc(a5 cocinado en man#e+illa" sa!onado con sal" pimien#a $

0go lim%n& 9e sir-e decorado con pere0il finamen#e )$#a*.MIREPOI2 (m$r)6a! : con0n#o de (or#ali!as $ finas (ierbas re(ogadas en man#e+illa o acei#e& Las (or#ali!asse cor#an en #ro!os grandes en forma de dados" algnas -eces se le adicionan #roci#os de #ocino 4#ocine#a5& 9e#ili!a para dar sabor a cier#os gisos&MISE EN PLACE (m$'an)/a'! : con0n#o de ac#i-idades prepara#orias para el ben ser-icio al pie del fog%n&

Ordenamien#o de los ingredien#es a la (ora de

preparar na rece#a clinaria&

MISO : -o! 0aponesa& Especie de salsa +e se ob#iene por la fermen#aci%n de cebada o arro! " fr/0oles $ sal& 9e#ili!a para preparar caldos $ sopas&MONTAR : ba#ir en'rgicamen#e las claras de (e-os o la crema" (as#a #omar cier#a consis#encia&MOLER : pasar por na má+ina especial o n procesador el'c#rico los alimen#os (as#a redcirlos a #ro!os m$pe+e.os o a pol-o& Tambi'n se #ili!an molinillos para #ra#ar especias o el caf'MOUSSE : -o! francesa +e +iere decir espma& ;reparaci%n ligera $ e#'rea" dlce o salada a base deingredien#es ba#idos $ me!clados mc(as -eces con gela#ina sin sabor" en ocasiones se dispone den#ro de nmolde decora#i-o $ se sele ser-ir desmoldado" fr/o o calien#eMUSELINA : especie de mosse de #e)#ra m$ s#il a la +e se sele a.adir crema de lec(e ba#ida& La cremamuseline es na crema pas#elera enri+ecida con man#e+illa& Salsa muselina" preparada con salsa (olandesa $crema& Tambi'n significa" #ela m$ fina para pasar sopas $ salsas& Colar&MONDAR : +i#ar con n cc(illo adecado la piel a las fr#as" (or#ali!as" e#c&

NAPAR : cbrir o en-ol-er na pie!a de repos#er/a& Cbrir con na salsa n pos#re" n #ro!o de carne o n#ar na pie!a con pa#'.



NOISETTE : par#e pe+e.a $ #ierna de del cos#illar del cordero rodeada de na #ira fina de grasa $ +e se selea#ar con na cerda delgada& Es#e #'rmino en franc's significa 7a-ellana8" $ #ambi'n se #ili!a para describir laman#e+illa marr%n o beurrenoissetePAELLA A LA 8ALENCIANA : preparaci%n a base de arro! 4originaria de >alencia" Espa.a5 +e #iene de #odoen abndancia menos arro! $ +e se come en #odas par#es del mndo menos en >alencia&PARMENTIER, A LA.. modo de preparaci%n de los po#a0es" a-es $ carnes carac#eri!ado 4como s nombre loindica5 por la presencia de pa#a#as" in#rodcidas en el consmo corrien#e de la cocina por An#oine Ags#e

;armen#ier&PAISANA : me!cla de (or#ali!as" generalmen#e papas" !ana(orias" nabos" apio $ col" cor#adas en cadros"#riánglos" rombos o c/rclos pe+e.os& ;or lo general se #ili!a para adornar sopas" carnes" pescados o#or#illas&PASTA : me!cla de (arina $ aga" +e normalmen#e lle-a o#ros ingredien#es" #raba0ada (as#a +e +edemaleable $ d:c#il para amasarla a mano& Tambi'n significa alimen#os finamen#e molidos (as#a consegir na#e)#ra e)#remadamen#e fina $ (omog'nea" por e0emplo * pas#a de almendras& Tambi'n " prodc#o seco de(arina o s'mola " especialidad i#aliana como fideos" espage#is " macarrones" e#c&PASTA FILO *prodc#o del Medio Orien#e de na fine!a in-eros/mil" el cal" al sarlo" se #raba0a en capasenman#e+illadas con na broc(a& Es#a pas#a se sa en pos#res" empanadi#as de dlce o de sal" inclsi-e comoen-ol#ra en carnes des#inadas a dorar en el (ornoPAT : -o! francesa& Combinaci%n de carnes" #ocinos" (/gados $ (or#ali!as" sa!onados con especias $ enocasiones con licores" ligadas casi siempre con miga de pan $ (e-o& 9e (acen #ambi'n con pescados pero#odo en n molde" cocinándoseles en el (orno&PILAF : especialidad clásica del medio orien#e +e se prepara generalmen#e de arro! 4se pede (acer con o#roscereales5" en la +e los granos se calien#an en grasa o acei#e $ se cosen a fego len#o con la can#idad de aga

0s#a +e pedan absorber" sin cocerse demasiado $ sin re-ol-er" si se +iere +e +eden sel#osPERIFOLLO : (ierba c$a carac#er/s#ica son ss (o0as como plmas $ con n sabor delicioso" propio del an/s&Es m$ parecida al pere0il $ los franceses la san mc(o en la cocina" especialmen#e en las me!clas llamadasfinas (ierbas" como #ambi'n en pescados $ mariscos, sopas" salsas delicadas" e#c&POLENTA : especialidad i#aliana& Es na papilla de (arina de ma/! 4s'mola5" adere!ada con man#e+illa $+eso parmesano rallado& Una -e! enfriada" se pede cor#ar en cadros o rombos $ freirlos en la sar#'n conman#e+illa&POULARDA CAPON : a-es 0%-enes" de e)celen#e ra!a $ #ra#adas con n m'#odo especial de engordeacelerado& 9on animales de selecci%n" +e se ofrecen" por la calidad de ss carnes" casi siempre asados o#rfados en comidas especiales&POTA1E : preparaci%n +e #iene como base pr' de legmbres" de carne" de pescado $ crs#áceos $ nacan#idad de salsa bec(amel con crema fresca& Caldo o sopaPOPIETA : -o! (ispani!ada del franc's 7;apie##e8& 9e refiere a na fina #a0ada de carne de cerdo" #ernera opescado" garnecida con na farsa $ enrollada en forma de n pa+e#ico alargado& 9e peden en-ol-er laspapie##es" si se +iere" en na lon0a de #ocine#a& ;ara +e el relleno no se escape dran#e la cocci%n" se

deben asegrar con n palilloPUR : #b'rclos" granos (or#ali!as mac(acados o #ami!ados para formar na especie de papilla& En es#ecaso casi siempre se #ili!a na ba#idora el'c#rica pero #ambi'n pede emplearse n pasapr' o n ceda!o paraob#ener el mismo resl#ado&"UENELES : me!cla dlce o salada en forma de (e-o elaborada con mosse o na pas#a fina con pollo $$emas de (e-o +e a -eces se #ili!an para decorar sopas" pos#res" e#c&REBO+AR *pasar por (arina" ba.ar en (e-os ba#idos $ recbrir con galle#as molidas o pan rallado na -iandaan#es de fre/rla&REDAÑO : membrana fina del es#%mago de n animal" generalmen#e del cerdo& 9e #ili!a para en-ol-er alb%ndigas o carnes magras para +e +eden más 0gosas&REDUCIR : concen#rar o espesar n caldo" n 0go" n -ino o na salsa" median#e cocci%n prolongada para(acerla más ss#anciosa&REMO1AR : smergir ingredien#es secos o carnes saladas en n l/+ido para ablandarlos $ para +e pierdan sfor#ale!a& Empapar n bi!coc(o con alm/bar aroma#i!ado o licor&RISSOTTO : especialidad clásica de I#alia" +e se prepara con arro! de grano cor#o" redondo 4arro! arb%reo5

+e al (er-irlo $ re-ol-erlo acen#:a s aspec#o cremoso& Los granos se calien#an con grasa" generalmen#e concebolla finamen#e picada para aroma#i!arlo" pero desp's" en lgar de a.adir aga fr/a de na sola -e!" sea.ade poco a poco" l/+ido calien#e a medida +e el grano lo absorbe& 9e pede agregar c(ampi.ones $ o#rosingredien#es pero al ser-irlo siempre se acompa.a con generosas porciones de +eso parmesano reci'nrallado&ROCIAR : regar la carne o#ra -ianda con s 0go o s grasa para +e +ede más gs#osa&ROU8ILLE : salsa espesa de la ;rro-en!a" regi%n del sr de <rancia& Es na especie de ma$onesa pican#e"llamada as/ por s color oscro como de %)ido& 9e #ili!a para acompa.ar pescados $ os#ras&& ROU2: es na me!cla de (arina" La cal pede ser de #rigo o de mai! $ grasa" +e pede ser man#e+illa"margarina o acei#e -ege#al&

9e pone a (er-ir la grasa $ cando es#' bien calien#e se -a me!clando poco a poco con la (arina&& Es na salsabásica +e se sa para la preparaci%n de o#ras mas complr0as&

SABAON : bebida cremosa originaria de Nápoles" (ec(a de a base de $emas de (e-o" a!:car" $ -ino dlce&

9e emplea como pos#re o para ba.ar pdines o bi!coc(os& 9 cocci%n es delicada $ e)ige cidados&SALAMANDRA * (orno de gas o el'c#rico" c$a par#e al#aes la +e fnciona1 se #ili!a para gra#inar rápidamen#eo calen#ar algnas comidas&



SALSA CON LOS FONDOS : salsa resl#an#e de #ili!ar los 0gos de las la#as de (ornear +e (an sidodesprendidos con aga o caldo calien#e $ +e se sir-en con pla#os de a-es& Algnas -eces se espesan con(arina o con 8berre manie8 4berman/5&SETA (ongo +e se encen#ra en mc(as -ariedades" de la familia de los c(ampi.ones" c$a carac#er/s#ica esla forma de sombrero o cas+e#e +e presen#a" sos#enido por n pie a -eces largo& =a$ se#a sal-a0es o se#ascl#i-adas" #ili!ándoseles en sopas" gisos" en#radas" ensaladas o garniciones& Algnos se llaman Rebi!elo"6ole#o Ro0o" 's#e de e)cepcional gs#o $ m$ apreciado en la cocina Eropea&

SHITA<E : na clase de se#a originaria de la C(ina" pero cl#i-ada en el ap%n& Tiene n aspec#o de sombrero $se consige fresca o seca" la más di-lgada" en 's#e caso (a$ +e ponerla largo ra#o en aga an#es de #ili!arla9 sabor gra#o es especial $ combina bien con el pollo" sopas o con -erdras $ camarones al es#ilo orien#al&SILLA : cor#e de carne 4generalmen#e de cordero" carnero o #ernera5" m$ #ierna" sacada de n lomo sinseparar" del cos#illar a la pierna&& Es na par#e m$ apreciada por s aspec#oSOMMELIER : persona +e ca#a $ escoge los -inos&SOPAS CLARAS : sopas +e se (acen #omando como base n caldo básico al cal se le combinan cier#osingredien#es sabrosos +e real!an s sabor" #ales como 0lianas de (or#ali!as -ariadas" c(ampi.ones enláminas" cebolla #ierna picada" pollo cocinado picado o desmen!ado" camarones cocidos cor#ados en roda0as"Crs#ones" +eso parmesano rallado" ralladra de c/#ricos" e#c&SUSHI : -o! 0aponesa& Arro! cocido $ sa!onado con -inagre" presen#ado en p.ados compac#os en el +e" por encima" se colocan porciones de pescado crdo" fr#os del mar $ legmbres& 9e acompa.a con salsa de so$a$ =6a'ab$ 4rábano pican#e5TAMI+AR : cribar ingredien#es secos a #ra-'s de n colador& 9e sele (acer generalmen#e con las (arinas paradarle aireaci%n" al preparar masas $ pas#as $ para refinar los ingredien#es&TE1A : galle#a cr-ada en forma de #e0a de barro espa.ola" (ec(a con na clásica pas#a para es#arcir francesa&

TULIPA : galle#a en forma de ces#ica" (ac(a con la misma pas#a de las #e0as" +e se rellenan con fr#as $(elados&TERRINA : -o! deri-ada del franc's terrine. Molde o -asi0a de barro con #apa" donde preparan di-ersas -iandasde carnes molidas ricamen#e adobadas $ cocidas al (orno& 9imilar al patéTIBIO : #empera#ra de n l/+ido cando es#á #emplado 4FBC5" ni fr/o ni calien#e&TIMBALES : pe+e.os moldes (ondos #ili!ados en repos#er/a& 9e llaman as/ a los preparados +e se (acenen ellos" +e son generalmen#e pescados" carnes o -erdras&TOF> * -o! 0aponesa& Alimen#o (ec(o con (arina de so$a en forma de re+es%n" de mc(o so en la cocinanipona&TORNEAR : #'cnica francesa +e consis#e en darle a las (or#ali!as $ #b'rclos la forma de pe+e.os barriles"especialmen#e a papas $ !ana(orias&TOURNEDO : #ro!o de carne redondo $ #ierno" más pe+e.o +e el medall%n" +e se saca de los e)#remos delos lomos o solomillos& El <ile# Mignon se prepara con es#os #ro!os de carne&TRINCHER : en franc's #rinc(ar& Cor#ar en #ro!o na -ianda para ser-irla" como en el caso de las a-es&TRUFA : fr#o +e se desarrolla en el fondo de la #ierra en #o#al oscridad" con diferen#es colores $ calidades" en

forma de #b'rclo" con carac#er/s#icas de (ongos de la familia de los Ascomice#os& =a$ di-ersas -ariedades dees#e prodc#o" pero se dis#ingen #res especies comes#ibles* la inglesa o #rfa de -erano" la -iolácea de <rancia"la de ;'rigord +e es la más ape#ecida por s calidad" $ la blanca de I#alia o #rfa de ;iamon#e" #odas las cales"por la fragancia +e sa#ran gra#amen#e las preparaciones son m$ apreciadas en la cocina& ;or la dificl#adespara (allarlas en el fondo de la #ierra" (a$ cerdos $ perros adies#rados para bscarlas& 9s precios son m$al#os $ por eso se les llama 7Diaman#es de la #ierra88IERA : molsco m$ ape#ecido por la delicade!a de s sabor& Tiene la apariencia de n callo blanco conncoral +e lo bordea& >i-e en#re dos conc(as en forma de abanico& Anda por el mndo con diferen#esnombres * en C(ile" os#i%n" en Espa.a" conc(a de peregrino" pec(ina rfine1 en ;er:" conc(i#a blanca1 enIngla#erra" scalop" en <rancia co+ille 9ain# H ac+es& 9e le come" en#re o#ras formas" adere!ada $ gra#inada ens propia conc(a" o a la man#e+illa&

8ELOUT: :es na salsa l/+ida $ es#á compes#a de n caldo ligado con n ro)1 +e es name!cla de (arina" La cal pede ser de #rigo o de mai! $ grasa" +e pede ser man#e+illa"

margarina o acei#e -ege#al&-UASABI : -o! 0aponesa & Rábano pican#e-UACAME : >o! 0aponesa& Especie de alga comes#ible



44## C353I A5A 5A6I7A5 5C8I3I9: C9V9I89

56ACI9 C9 I9;53ACI9 ;I9A9CI5A

Ap<ndie 1= 0emplo de una Carta > Compromiso de Apliai!n deroedimientos

Convenidos

Ap<ndie 2= 0emplo de un In?orme de @allazgos asados en @eos en5elai!n on

Cuentas a agar.

6a 9orma Internaional sobre erviios A?ines (9IA) 44##" BCompromisospara 5ealizar

roedimientos Convenidos en 5elai!n on In?ormai!n ;inaniera deber+leerse en el

onteDto del Bre?aio a las 9ormas Internaionales sobre Control de Calidad"

Auditora"

5evisi!n tros Compromisos de Aseguramiento de erviios A?ines el ualpreisa

la apliai!n autoridad de las 9IAs.

Introdui!n

1. l prop!sito de est+ 9IA es estableer normas proporionar



lineamientos sobre las responsabilidades pro?esionales del auditor uandoasume

un ompromiso de apliai!n de proedimientos onvenidos en relai!n on

in?ormai!n ?inaniera sobre la ?orma ontenido del in?orme *ue el auditoremite en

relai!n on dio ompromiso.

2. st+ 9IA est+ dirigida a los ompromisos relaionados a in?ormai!n

?inaniera. in embargo" puede ser Etil en el aso de a*uellos *ue se re?ieren a

ompromisos de in?ormai!n no ?inaniera" siempre *ue el auditor posea el

su?iiente onoimiento del tema en uesti!n eDista un riterio razonable

sobre el ual el auditor pueda basar sus resultados. ueden ser Etiles para el

auditor al apliar esta 9IA los lineamientos *ue s e enuentran en las 9ormas

Internaionales de Auditora (9IAs).

'. Fn ompromiso de apliai!n de proedimientos onvenidos puede impliar*ue el

auditor emplee determinados proedimientos onernientes a partidas

individuales de la in?ormai!n ?inaniera (por e0emplo" uentas por pagar"

uentas por obrar" ompras a organizaiones vinuladas ventas

utilidades de un setor de la organizai!n)" un estado ?inaniero (por e0emplo" el

balane general) o a un on0unto de estados ?inanieros.

b0etivo del Compromiso de roedimientos Convenidos

4. l ob0etivo de un ompromiso on proedimientos onvenidos" es

*ue el auditor se ompromete a apliar proedimientos *ue son

propios de la auditora sobre los uales an onvenido el auditor" la



organizai!n" tereros apropiadas para in?ormar sobre los allazgos

basados en los eos.

/. Como el auditor simplemente emite un in?orme sobre los allazgos

basados en los eos obtenidos de los proedimientos onvenidos" no

eDpresa ninguna ertidumbre. n ambio" los usuarios del in?orme evalEan

por s mismos los proedimientos los resultados in?ormados por el auditor

eDtraen sus propias onlusiones del traba0o del auditor.

G. l in?orme est+ restringido a a*uellas partes *ue an onvenido en

*ue los proedimientos se realien" a *ue otros tereros" no onoiendo

las razones de dios proedimientos" pueden interpretar mal los resultados.

rinipios Henerales de un Compromiso de roedimientos Convenidos

. l auditor deber+ umplir on el BC!digo de Jtia para

ro?esionales Contadores emitido por la ;ederai!n Internaional de

Contadores (I;AC). 6os prinipios <tios *ue rigen las responsabilidades

pro?esionales del auditor para este tipo de ompromisos son=

(a) Integridad

(b) b0etividad

() Competenia pro?esional debido uidado

(d) Con?idenialidad

(e) Conduta pro?esional"

(?) 9ormas t<nias.

6a independenia no es un re*uisito para realizar ompromisos on



proedimientos onvenidos sin embargo" los t<rminos u ob0etivos de untraba0o" o las

normas naionales" pueden re*uerir *ue el auditor umpla on los re*uisitos de

independenia del BC!digo de Jtia para ro?esionales Contadores emitidos

por el I;AC. n los traba0os donde el auditor no sea independiente

se deber+ aer una mani?estai!n de esa situai!n en su in?orme de

allazgos basados en los eos.

K. l auditor deber+ onduir el ompromiso de proedimientos

onvenidos de auerdo on est+ 9orma Internaional sobre erviios A?ines

on los t<rminos del ompromiso.

8e?inii!n de los :<rminos del Compromiso

$. l auditor deber+ asegurarse on los representantes de la

organizai!n " normalmente" on otras personas espe?ias *ue reibir+n

opias de su in?orme aera de los allazgos basados en los eos *ue

eDiste un laro entendimiento on respeto de los proedimientos

onvenidos de las ondiiones del traba0o. 6os asuntos a ser onvenidos

inluen=

L 6a naturaleza del ompromiso inluendo la preisi!n de *ue los

proedimientos apliados no onstituir+n ni una auditora" ni una

revisi!n *ue por onsiguiente" no eDpresar+ ningEn

aseguramiento.

L l prop!sito estableido para el ompromiso.



nombramiento auda a evitar malos entendidos respetos a asuntos omo los

ob0etivos el alane del ompromiso" el grado de las responsabilidades delauditor

la lase de in?ormes *ue ser+n emitidos.

12. ntre los asuntos *ue deberan inluirse en la arta ompromiso" est+n los

siguientes=

L Fna lista de los proedimientos *ue deben e0eutarse de

auerdo a lo onvenido entre las partes.

L Fna delarai!n de *ue la distribui!n del in?orme de los

allazgos basados en los eos deber+ ser restringida a las

partes espe?ias *ue an onvenido en la apliai!n de los

proedimientos.

Adem+s" el auditor puede onsiderar neesario ad0untar a la arta ompromisoun

borrado del tipo de in?orme *ue emitir+ sobre los allazgos enontrados

basados en los eos. Fn e0emplo de una arta ompromiso se muestra en el

Ap<ndie 1.

laneamiento

1'. l auditor deber+ plani?iar su traba0o de modo *ue le permita

desempeñar un traba0o e?etivo.

8oumentai!n

14. l auditor deber+ doumentar todos a*uellos asuntos *ue sean

importantes para poder evideniar sustentar el in?orme sobre los allazgos



basados en los eos proporionar las evidenias de *ue el traba0o ?ue llevado

a abo de auerdo on est+ 9orma Internaional sobre erviios A?ines los

t<rminos del ompromiso.

roedimientos videnia

1/. l auditor deber+ apliar los proedimientos onvenidos usar la

evidenia obtenida sobre la base de los eos" omo ?undamento

para emitir el in?orme sobre los allazgos enontrados.

1G. ntre los proedimientos por apliar en un ompromiso para realizar

proedimientos onvenidos se pueden inluir los siguientes=

L Indagai!n an+lisis.

L 5e+lulo" omparai!n otras veri?iaiones de eD atitud.

L bservai!n.

L Inspei!n.

L Con?irmai!n.

l Ap<ndie 2 es un e0emplo de in?ormes sobre los allazgos basados en loseos *ue

ontiene una relai!n ilustrativa de proedimientos *ue pueden ser usadosomo una

parte de un ompromiso tpio on proedimientos onvenidos.

In?orme

1. l in?orme sobre un traba0o de proedimientos onvenidos neesita

desribir el prop!sito los proedimientos onvenidos del ompromiso on

su?iiente detalle para permitir al letor omprender la naturaleza el alanedel



onstituen ni una auditora ni una revisi!n *ue por

onsiguiente" no se est+ eDpresando aseguramiento

(M) Fna delarai!n del auditor de *ue de aber apliado

proedimientos adiionales" o una auditora o una revisi!n"

podran aber llamado su ateni!n otros asuntos *ue pudieran

aber sido in?ormados

(l) Fna delarai!n de *ue el in?orme est+ restringido a a*uellas

partes *ue an onvenido en *ue los proedimientos se realien

(m) Fna delarai!n (uando sea apliable) de *ue el in?orme se

re?iere solamente a los elementos" uentas" partidas o in?ormai!n

?inaniera no ?inaniera espei?iados *ue no se entiende a

los estados ?inanieros de la organizai!n tomados en su

on0unto

(n) 6a ?ea del in?orme

(o) 6a direi!n del auditor

(p) 6a ?irma del auditor.

l Ap<ndie 2 de est+ 9IA" ontiene un e0emplo de un in?orme de

allazgos basados en los eos emitidos en relai!n on un

ompromiso de apliai!n de proedimientos onvenidos respeto de

in?ormai!n ?inaniera.

erspetiva para el etor Eblio.

1. l in?orme en un ompromiso on el setor pEblio puede no estar



restringido s!lo a a*uellas partes *ue an onvenido en *ue se

apli*uen los proedimientos" sino disponerse tambi<n a un rango m+s

amplio de organizaiones o personas (por e0emplo" investigai!n

parlamentaria sobre una organizai!n pEblia espe?ia o una dependenia del

gobierno).

2. :ambi<n a *ue aer notar *ue los mandatos del setor pEblio varan en

?orma importante a *ue tener preaui!n para distinguir los traba0os *ue

sean verdaderamente desarrollados ba0o Bproedimientos onvenidos" de los

traba0os *ue se espera sean auditoras de in?ormai!n ?inaniera" omo los

in?ormes desempeñados.

0emplo de una Carta Compromiso de Apliai!n de roedimientosConvenidos.

6a siguiente arta puede usarse omo un e0emplo de manera on0unta a las

onsideraiones esbozadas en el p+rra?o $ de est+ 9IA no se pretende *ue seauna

arta est+ndar. st+ arta - ompromiso deber+ variar de auerdo on losre*uerimientos

irunstanias partiulares de ada aso.

Al 8iretorio (o a los representantes apropiados del liente *ue ontrat! alauditor)

st+ arta es para on?irmar nuestro entendimiento de los t<rminos

ob0etivos de nuestro ompromiso onvenido on ustedes de la naturaleza

limitaiones de los serviios *ue prestaremos. 9uestro traba0o ser+ onduido

de auerdo on la 9orma Internaional sobre erviios A?ines (o normas



o pr+tias naionales relevantes) apliable a ompromisos de apliai!n

de proedimientos onvenidos" as lo aremos onstar en nuestro in?orme.

stamos de auerdo para apliar los siguientes proedimientos e in?ormar sobre

los resultados de nuestro traba0o=

(8esribir la naturaleza" oportunidad alane del traba0o por realizarse"

inluendo re?erenia espe?ia" en lo pertinente a la identi?iai!n de los

doumentos registros por eDaminar" personas *ue deben ser ontatadas "

organizaiones de *uienes se obtendr+n on?irmaiones).

6os proedimientos menionados los apliaremos solamente para audar austedes

en uanto a (eDpresar el prop!sito). 9uestro in?orme se emitir+ solamente

para in?ormai!n de ustedes no deber+ ser utilizado para ningEn otroprop!sito.

6os proedimientos *ue apliaremos no onstituir+n ni una auditora ni

una revisi!n realizado de auerdo on 9ormas Internaionales de Auditora

(9IAs) 9ormas Internaionales sobre Compromisos de 5evisi!n (9IC5s) (onormas

o pr+tias naionales relevantes) " por onsiguiente" no eDpresaremos

aseguramiento.

speramos ontar on la ompleta olaborai!n de su personal on?iamos en*ue

dio personal pondr+n a nuestra disposii!n todos los registros"doumentai!n

dem+s in?ormai!n *ue soliitemos en relai!n on nuestro ompromiso.

9uestros onorarios" *ue ser+n ?aturados on?orme al avane de nuestro



traba0o" se basan en el tiempo re*uerido por el personal asignado al

umplimiento del ompromiso m+s los pertinentes gastos diretos (de tr+mites).6as

tari?as por ora individual de ada integrante varan de auerdo a su

grado de responsabilidad" eDperienia periia.

Agradeemos se sirvan ?irmar devolver la opia ad0unta de est+ arta en

señal de su on?ormidad de las ondiiones del menionado ompromiso de

apliai!n de proedimientos onvenidos on ustedes.

0emplo de In?orme sobre los @allazgos asados en los @eos en 5elai!n on

Cuentas por agar.

I9;53 5 @A66A7H AA8 9 6 @C@

ara (dirigido a *uienes ontrataron al auditor)

@emos apliado los proedimientos onvenidos on ustedes *ue enumeramosm+s

adelante on respeto a las uentas por pagar de la Compaña AC (indiar la?ea)"

detalladas en los aneDos *ue se aompañan (no lustrados en este e0emplo).

9uestro ompromiso ?ue asumido de on?ormidad on la 9orma

Internaional sobre erviios A?ines (o normas o pr+tias naionalesrelevantes)

apliable a ompromisos de apliai!n de proedimientos onvenidos. 6os

proedimientos ?ueron apliados solamente para audar a ustedes en laevaluai!n de la

validez de las uentas por pagar s e resumen omo sigue=



1. @emos obtenido omprobado las sumas del saldo del aneDo de las uentas

por pagar al (indiar la ?ea) preparado por la Compaña AC" emos

omparado el total on el saldo de la respetiva uenta del libro maor.

2. @emos on?rontado el aneDo ad0unto (no mostrado en este e0emplo) de

los prinipales proveedores de los montos adeudados al (indiar

la ?ea) on los orrespondientes nombres antidades *ue

on?orman el saldo del balane de omprobai!n.

'. btuvimos los estados de uenta de los proveedores o

soliitamos a los proveedores *ue nos on?irmen los saldos *ue

adeudan al (indiar ?ea).

4. @emos on?rontado dios estados de uentas o on?irmaiones

on los montos re?eridos en el punto 2. n el aso de los montos *ue

no oinidieron" obtuvimos oniliaiones de la Compaña AC.

5espeto a las oniliaiones obtenidas" identi?iamos listamos

las ?aturas pendientes" 6as notas de r<dito todos los

e*ues pendientes por importes maores de N. ODD.

6oalizamos eDaminamos las ?aturas notas de r<ditos

reibidas posteriormente" los e*ues pagados posteriormente" nos

aseguramos *ue e?etivamente ?iguran omo pendientes en las

oniliaiones.

A ontinuai!n presentamos nuestros resultados=



(a) Con respeto al punto 1" emos enontrado la suma orreta el total

on?orme.

(b) Con respeto al punto 2" emos enontrado *ue los montos on?rontados

son on?ormes.

() Con respeto al punto '" emos enontrado *ue eDistan

estados de uenta de todos los proveedores.

(d) Con respeto al punto 4" emos enontrado *ue los montos oiniden

on respeto a los montos *ue no oiniden" la Compaña AC a

preparado oniliaiones *ue las notas de r<dito" ?aturas

e*ues pendientes maores de N. ODD aban sido

apropiadamente listados Como partidas de oniliai!n on las siguientes

eDepiones=

(8etallar las eDepiones)

8ebido a *ue los proedimientos antes menionados no onstituen ni

una auditora ni una revisi!n e?etuada de auerdo on las 9ormas

Internaionales s obre erviios A?ines (o normas o pr+tias naionales

relevantes)" no eDpresamos aseguramiento alguno sobre las uentas por

pagar al (indiar la ?ea).

8e aberse apliado proedimientos adiionales o si ubi<ramos realizado una

auditora o una revisi!n de los estados ?inanieros de auerdo on 9ormas

Internaionales de Auditora (9IAs) o 9ormas Internaionales sobre

Compromisos de 5evisi!n (9IC5s) (o normas o pr+tias naionales



relevantes)" podran aber llamado a nuestra ateni!n otros asuntos *ueabramos

in?ormado a ustedes.

9uestro in?orme es emitido solamente para el prop!sito eDpuesto en el primerp+rra?o de

este in?orme para su in?ormai!n no deber+ usarse para ningEn otro

prop!sito ni ser distribuido a personas u organizaiones" no aordadas.

ste in?orme se re?iere solamente a las uentas partidas antes

espei?iadas no es eDtensivo a los estados ?inanieros de la Compaña AC"tomados

en su on0unto.

ttps=NNPPP.outube.omNPatQvRGv46r136rGK

NISR o NISA 4400Sin descripción

de

Samuel Toledo

el 7 de Agosto de 2013

18541

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https://www.youtube.com/watch?v=6v4Lr1MLr68

https://prezi.com/user/uw1mwyyv8lqu/

https://prezi.com/login/?next=/bn58udvh8emp/

https://prezi.com/user/uw1mwyyv8lqu/

https://prezi.com/login/?next=/bn58udvh8emp/

https://www.youtube.com/watch?v=6v4Lr1MLr68



nformar so!re uso inde!ido

Transcripción de NISR o NISA 4400

Grupo No. 2

Norma Internacional sobre Servicios Relacionados 4400"S# $$00

%ompromisos para #eali&ar Procedimientos %onvenidos en #elación con

nformación 'inanciera

(l propósito de la "S# $$00 es esta!lecer normas ) proporcionar

lineamientos so!re las responsa!ilidades profesionales del auditor cuando

asume un compromiso de aplicación de procedimientos convenidos en

relación con información *nanciera ) so!re la forma ) contenido del informe

+ue el auditor emite en relación con dico compromiso.

Defnición de los Trminos del !ompromiso(l auditor de!er- asegurarse con los representantes de la organi&ación ),

normalmente, con otras personas espec*cas +ue reci!ir-n copias de su

informe acerca de los alla&gos !asados en los ecos ) +ue e/iste un claro

entendimiento con respecto de los procedimientos convenidos ) de las

condiciones del tra!ao.

"lanifcación # Documentación

(l auditor de!er- plani*car su tra!ao de modo +ue le permita

desempeñar un tra!ao efectivo.

%arta de %ompromisoocumento alcance ) o!etivos de la revisión

Antes del inicio del tra!ao

%onviene a intereses del auditor ) cliente

etermina responsa!ilidades del auditor

nformes a suministrar

#esponsa!ilidad de la administración

Prue!as selectivas ) limitaciones

Acceso sin restricciones a la información

onorarios ) forma de pagoe*nición de los Trminos del %ompromiso

200114151

So!eranis Puga

Adolfo #o!erto

"S# $$00

%ompromisos para #eali&ar Procedimientos %onvenidos en #elación con

nformación 'inanciera

1664150$1

Arriola de eónSandra Patricia

https://prezi.com/dmca/bn58udvh8emp/

https://prezi.com/dmca/bn58udvh8emp/



Plani*cación ) ocumentación

200612$66

Toledo 8ili-n

(l) Samuel

"rocedimientos # $videncia de Auditor%a(l auditor de!er- de aplicar los procedimientos convenidos ) usar la

evidencia o!tenida so!re la !ase de los ecos, como fundamento para

emitir el informe so!re los alla&gos encontrados.

Procedimientos ) (videncia de Auditora

200620077

#odas 9-s+ue&

elia %oncepción

(emplos

200512:66#oldan 8endi&a!al

uis Pedro

In&orme

(l informe so!re un tra!ao de procedimientos convenidos necesita descri!ir

el propósito ) los procedimientos convenidos del compromiso con su*ciente

detalle para permitir al lector comprender la naturale&a ) el alcance del

tra!ao desempeñado.

nforme

200$1$5$$'lores 8elgar

(ric;a <eannette

=!etivo del %ompromiso de Procedimientos %onvenidos

(l o!etivo es +ue el auditor se compromete a aplicar procedimientos +ue

son propios de la auditora ) so!re los cuales an convenido el auditor, la

organi&ación, ) terceros apropiadas para informar so!re los alla&gos

!asados en los ecos.

(l informe est- restringido a a+uellas partes +ue an convenido en +ue losprocedimientos se realicen, )a +ue otros terceros, no conociendo las

ra&ones de dicos procedimientos, pueden interpretar mal los resultados.

Principios >enerales de un %ompromiso de Procedimientos %onvenidos

(l auditor de!er- cumplir con el ?%ódigo de @tica para Profesionales

%ontadores emitido por la 'ederación nternacional de %ontadores B'A%C.

os principios ticos +ue rigen las responsa!ilidades profesionales del

auditor para este tipo de compromisos sonD

a.ntegridadE



!.=!etividadE

c.%ompetencia profesional ) de!ido cuidadoE

d.%on*dencialidadE

e.%onducta profesional, )

f. "ormas tcnicas.

(l auditor de!er- conducir el compromiso de procedimientos convenidos de

acuerdo con est- "orma nternacional so!re Servicios A*nes ) con los

trminos del compromiso.

os asuntos a ser convenidos inclu)enD

a naturale&a del compromiso inclu)endo la precisión de +ue los

procedimientos aplicados.

(l propósito esta!lecido para el compromiso.

a identi*cación de la información *nanciera a la cual se aplicar-n losprocedimientos convenidos.

a naturale&a del compromiso, la oportunidad ) el alcance de los

procedimientos espec*cos +ue aplicar-n.

a clase de informes +ue emitir- so!re los alla&gos !asados en los ecos.

as limitaciones de distri!ución del informe so!re los alla&gos !asados en

los ecos.

(ntre los asuntos +ue de!eran incluirse en la carta compromiso, est-n los

siguientesD

Fna lista de los procedimientos +ue de!en eecutarse de acuerdo a loconvenido entre las partes.

Fna declaración de +ue la distri!ución del informe de los alla&gos !asados

en los ecos de!er- ser restringida a las partes espec*cas +ue an

convenido en la aplicación de los procedimientos.

Plani*caciónD

ocumentación

(l auditor de!er- documentar todos a+uellos asuntos +ue sean

importantes para poder evidenciar ) sustentar el informe so!re los alla&gos!asados en los ecos ) proporcionar las evidencias de +ue el tra!ao fue

llevado

a ca!o de acuerdo con est- "orma nternacional so!re Servicios A*nes ) los

trminos del compromiso.

Fna plani*cación adecuada favorece el encargo en varios aspectos, entre

otros los siguientesD

G A)uda al auditor a prestar una atención adecuada a las -reas importantes

de la auditora.

G A)uda al auditor a identi*car ) resolver pro!lemas potencialesoportunamente.



G A)uda al auditor a organi&ar ) dirigir adecuadamente el encargo de

auditora, de manera +ue ste se realice de forma e*ca& ) e*ciente.

G 'acilita la selección de miem!ros del e+uipo del encargo con niveles de

capacidad ) competencia adecuados para responder a los riesgos previstos,

as como la asignación apropiada del tra!ao a dicos miem!ros.G 'acilita la dirección ) supervisión de los miem!ros del e+uipo del encargo

) la revisión de su tra!ao.

G 'acilita, en su caso, la coordinación del tra!ao reali&ado por auditores de

componentes ) e/pertos.

=!etivo

ocumentación

=!etivo

e*niciones

HIu es una (videnciaJ'sicaD

nspección ocular para constatar e/istencia ) calidad de los !ienes.

ocumentalD

ocumentos creados dentro o fuera de la organi&ación.

TestimonialD

eclaraciones formales e informales de personas de la empresa o aenas.

AnalticaD


de esempeñoDeclaraciones formales e informales de personas de la empresa o aenas.

de la %on*rmaciónD


Procedimientos para o!tener (videncias de auditora

Gndagación ) an-lisis

%onsiste en la !Ks+ueda de información, *nanciera o no *nanciera, a travs

de personas !ien informadas tanto dentro como fuera de la entidad.

G#ec-lculo.

(l rec-lculo consiste en compro!ar la e/actitud de los c-lculos matem-ticosincluidos en los documentos o registros.

G=!servación.

%onsiste en presenciar un proceso o un procedimiento siendo aplicado por

otras personas.

Gnspección.

mplica el e/amen de registros de documentos, )a sean internos o e/ternos,

en papel, el soporte electrónico u otro medio, o e/amen fsico de un activo.

G%on*rmación.

(s la respuesta a una investigación para corro!orar información contenidaen los registros conta!les.



(emplo e %arta e %ompromiso Para Fn Tra!ao %on Procedimientos

%onvenidos

%onseo de Administración

%ompaña ///

%iudad(sta carta es para con*rmar nuestro entendimiento de los trminos )

o!etivos de nuestro tra!ao ) la naturale&a ) limitación de los servicios los

+ue proporcionaremos. "uestro tra!ao ser- conducido de acuerdo con la

"orma nternacional de Auditoria, aplica!le a tra!aos con procedimientos

convenidos as lo indicaremos en nuestro informe.

emos convenido en reali&ar los siguientes procedimientos e informarles los

resultados de ecos, resultantes de nuestro tra!aoDBSe descri!e la

naturale&a, oportunidad ) alcance de los procedimientos +ue de!en

reali&arse, inclu)endo referencia espec*ca, donde sea aplica!le, a laidentidad de documentos ) registro +ue de!en ser ledos, individuos +ue

de!en ser contactados, ) partes de +uienes se o!tendr-n

con*rmaciones.Cos procedimientos +ue reali&aremos no constituir-n una

auditoria ni una revisión eca de acuerdo con "ormas nternacionales de

Auditoria ) por consiguiente, no se e/presar- ninguna certe&a.(speramos

toda la cooperación de su personal ) con*amos en +ue pondr-n a nuestra

disposición cuales+uier registros, documentación ) otra información

solicitada en cone/ión con nuestro tra!ao.

"uestros onorarios, +ue ser-n facturados conforme el tra!ao progrese, se!asan en el tiempo re+uerido por los individuos asignados al tra!ao m-s

gastos directos. as tarifas por ora individuales varan de acuerdo con el

grado de responsa!ilidad involucrado ) la e/periencia ) pericia

re+ueridas.'avor de *rmar ) regresa la copia ane/a de esta carta para

indicar +ue concuerda con su entendimientos de los trminos del tra!ao,

inclu)endo los procedimientos espec*cos en los +ue emos convenido sean

reali&ados.LMN O %o.Acuse de #eci!o a nom!re de %ompaña /// por

'irma "om!re ) Ttulo'eca

alza de 2 puntos al impuesto al valor agregado

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