Ẩm thực huế và mối quan hệ với ẩm thực asean

ẨM THỰC HUẾ VÀ MỐI QUAN HỆ VỚI ẨM THỰC ASEAN

HÃN NGUYÊN NGUYỄN NHÃ(Trưởng Đề án Bếp Việt- Bếp của Thế giới, nguyên Viện

trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam)

www.amthuc.net.vnwww.hannguyennguyennha.com

Trái: DS. Phạm Vân Loan biểu diễn món chả đẫy. (Ảnh: Hoàng Việt Sơn)

Phải: TS. Nguyễn Nhã, DS. Phạm Vân Loan và Nghệ nhân dân gian Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân tặng trầu cánh phượng cho phu nhân các đại sứ ASEAN trong khuôn khổ Diễn đàn Giao lưu văn hóa giữa phụ nữ các nước Hiệp hội Đông Nam Á (ASEAN), do Đại sứ quán Việt Nam tại Malaysia tổ chức tại Kuala Lumpur. (Ảnh: Hoàng Việt Sơn)

I. NHỮNG YẾU TỐ ĐỊA LÝ, LỊCH SỬ VĂN HÓA TẠO ĐIỀU KIỆN

THUẬN LỢI GIAO LƯU GIỮA VĂN HÓA ẨM THỰC HUẾ VÀ ASEAN

• Yếu tố địa lý: ASEAN trừ Lào các nước đều ở vùng nhiệt đới có biển. Kinh Đô Huế lần đầu tiên tiến ra gần biển, cách biển 13 km với phá Tam giang hào sảng cá, tôm, ruốc… nên có nền ẩm thực hải sản phong phú.

• Yếu tố lịch sử, văn hóa: Chăm ảnh hưởng rất nhiều đến ẩm thực Huế và người Chăm theo đạo Ấn Độ giáo và đạo Hồi cũng có mặt Malaysia, Indonesia và theo đạo Phật ở Myanmar, Lào, Campuchia. Huế thời Triều Nguyễn đi tiên phong đưa những đoàn ngoại giao đi các nước ASEAN như Campuchia, Thái Lan, Lào và xa hơn nữa như Singapore, Philippines, như Lý Văn Phức đi Tân Gia Ba (Singapore), Philippines… Các nước ASEAN lại chịu ảnh hưởng văn hóa kể cả ẩm thực Ấn Độ và Trung Hoa, và cả Phương Tây nên có nhiều điểm tương đồng.

Ẩm thực các nước Đông Nam Á ở lục địa theo đạo Phật ở Thái Lan,

Lào, Myamar, Campuchia

Ẩm thực Thái Lan

http://hanoi.thaiembassy.org/TasteThai_final.pdf


• Cac mon ăn đôc đao, đa dang và kỳ công.• Không co giờ ăn chinh thưc• Ăn tơi 4 đên 5 lân trong ngày • Chịu anh hương từ cac nên âm thưc Hoa, Ma, Ân, điều này cũng

phần nào như ẩm thực Huế khác với ẩm thực Hà Nội. Miền Bắc xưa khác hẳn với ẩm thực Hoa vì người Hoa đã từng ở ngay Huế và thời kỳ lịch sử của Huế không trực tiếp đối đầu nguy cơ Hán hóa.

• Hàng chuc mon từ cơm: cơm nêp, cơm hâp xương, cơm rang hay cơm thơm nhơ ươp hương liêu... ăn kem vơi thit lơn, thit bò, tôm hay ca. 2 mon cơm đặc biệt: “khao pat mou” (mon cơm rang kem vơi thit lơn) và “khao tom mat” (mon cơm nêp chiên) đươc boc trong la chuôi.

• Thích dung cac mon nươc gọi là “kaeng”: như “kaeng jeut” (mon sup rau củ) cho đên cac mon cay như “kaeng phet” (mon cà ri đỏ).


• Sup hai san (tom yam) rât cay và sup rau củ (kaeng jeut) nhat hơn từ đâu nành, wun-sen, đâu phu, cu cai trăng và thit lơn.

• Cac mon chiên xào vôn co nguôn gôc từ âm thưc Hoa. • Cưc kỳ thich hoa qua như: cơm dừa, ôi, dưa hâu, bươi, chuôi... • Không co mon trang miêng, song dân Thai hay dung cac loai keo,

mưt làm từ cơm dừa, bôt gao, bôt săn hay cac loai banh cuôn trong la chuôi.

• Cà phê kiêu Thai là “Kaafae thung”, loại cà phê sưa (ngot). “Chaa” là loại trà đen, co màu cam của hat me. “Chaa yen” là 1 loai trà đá dung vơi đương và sưa

• “Singha” (6°), nhan hiêu bia nhe nôi tiêng ơ Thai. • Giới binh dân ưa chuông loai rươu manh chưng cât từ gao hoăc

mia (35°) như rượu đế của Việt Nam.


http://www.asean2010.vn/am-thuc-cac-nuoc/11-da-dang-am-thuc-thai-lan.html

Ẩm thực Lào

http://image.phunuonline.com.vn/news/2013/20130922/fckimage/4.jpg

http://phunuonline.com.vn/du-lich/cam-nang-du-lich/xoi-nep-lao/a102884.html

Ẩm thực Lào

• Những thú vui ẩm thực khác đầy mê hoặc, thích các món lẩu như món Yam Kung (món lẩu tôm chua cay trứ danh của người Thái) hay những món lẩu nướng kiểu Nhật…

• Sindat (“Xìn-đạt”) là một món lẩu kiểu Lào, là sự kết hợp một cách khéo léo và tinh tế giữa lẩu nước và lẩu nướng

• Rượu Lào có loại rượu Kongsaden cái vị đắng gắt

• Xôi, gà nướng, cá rô phi nướng và lạp. Lạp hợp nhất là khi dùng kèm với xôi, mà như Visay, Theo ngôn ngữ Lào, "Lạp" có nghĩa là lộc hay may mắn. Cũng như Sindat hay tôm nướng Mê Kông, tất cả đều bình dị như chính con người Lào. (Nguồn anninhthudo)

Ẩm thực Campuchia

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/31/Fried_crickets_in_Cambodia.jpg

http://dulichtetcampuchia.com/wp-content/uploads/84.jpg


• Ăn gạo tẻ, ăn nhiều cá hơn thịt. Vào các ngày lễ tết, nông thôn cũng như thành thị đều có gói bánh tét, bánh ít.

• Ẩm thực Campuchia ảnh hưởng phong cách mạnh mẽ của Ấn Độ và Trung Hoa. Các gia vị được dùng chủ yếu là cay như sa tế, ớt, tiêu, nhục, hồi, v.v. Món ăn Trung Hoa được tìm thấy nhiều với vị lạt và khá béo, nhiều dầu mỡ nhất là mang phong cách ẩm thực vùng Tứ Xuyên.

• Hầu như mỗi bữa ăn đều có cơm. Các món khác như cari, súp hoặc khoai tây chiên thường là các món chính đi kèm khá phổ biến.

• Cũng như Thái Lan dân Campuchia cũng thích các món xôi và cơm lam.


• Thích chè rất ngọt, có rất nhiều loại chè khác nhau như ở Huế mà người Campuchia chế biến theo vùng địa phương mang khẩu vị rất lạ, đặc biệt có món chè thốt nốt - nguyên liệu lấy chủ yếu từ trái thốt nốt.

• Cũng như dân Huế cũng thích mắm, song thay vì mắm tôm chua, ruốc lại là mắm bồ hóc có thể nấu bún nước lèo, nấu canh rất ngon ăn cùng rau ghém, hoa lục bình, bông súng, giá sống thái nhỏ cùng với thịt cá, ốc nấu nhừ chan vào.

• Rượu của Campuchia phổ biến là rượu thốt nốt (tức thốt chu - thốt nốt chua), một loại rượu nhẹ được người dân ưu chuộng trở thành loại "rượu đặc sản“.

Ẩm thực Myanmar

Ẩm thực Myanmar

• Myanmar ảnh hưởng Trung Quốc và Ấn Độ có những nét pha trộn rất sáng tạo mang chất riêng của đất nước.

• Ăn bằng tay nhưng các món ăn vẫn có những chiếc thìa đi kèm để giữ tay trái luôn sạch

• Cơm và cà ri luôn ăn cùng nhau chứ không dùng riêng biệt

• Sau bữa ăn, món tráng miệng là nước trà lá, trái cây hoặc trà xanh và nước trái cây pha đường thốt nốt.

• Ngoài những món ăn truyền thống như cá nướng bọc lá chuối “nga baung doke” gà nướng muối ớt “kyethar susie kyaw”, món xa lát “lahpet thohk” luôn được dọn trong các bữa chính mà rau xanh chính là lá trà tươi

Ẩm thực Myanmar

• Món mì cá “mohinga” để ăn điểm tâm vào các dịp đặc biệt • Rất nhiều món cà ri nấu với hải sản, heo, gà, cừu… • Đặc biệt thích các loại bánh khác nhau từ ngọt đến mặn trong đó

có rất nhiều loại bánh rán. Với các loại bánh mặn, người ta trộn bột với tỏi, hành và gừng xay nhuyễn để khi nướng hoặc rán trong chảo dầu sẽ cho mùi thơm. Bột còn được trộn với dừa sợi, hạt mè, cà chua, bắp cải, rau thơm, bột cà ri…

• Các món cà ri, như “masala” và ớt khô cũng được dùng. “Mohinga”, thường được coi là món quốc hồn Myanmar, gồm nước luộc cá trê có gia vị cà ri và hoa đậu xanh, miến và nước mắm

• Các loại quả nhiệt đới thường dùng làm đồ tráng miệng. Các thành phố lớn có nhiều phong cách ẩm thực gồm cả “Shan”, Trung Quốc và Ấn Độ.

(www.dulichthienthai.vn/mon-an-ngon-dac-san-myanmar...)

Văn hóa ăn chay ở các nước Đông Nam Á lục địa

Văn hóa ăn chay ở các nước Đông Nam Á lục địa

Cũng như Huế dân các nước Asean theo Phật giáo từ Thái Lan, Lào, Myanmar, Campuchia ăn chay là không ăn tất cả các sản phẩm từ động vật cũng như một số loại rau trong chi hành (có mùi thơm đặc trưng của hành và tỏi), có thể tương ứng với các loại cây hành, hẹ, tỏi, kiệu…

Lễ hội đã tái hiện sinh động các phong tục tập quán của ngày Tết cổ truyền Chol-chnam-Thmay của nhân dân Campuchia, Bun-pi-may của nhân dân Lào, Thing Yang của nhân dân Myanmar và Trut-Songkran của nhân dân Thái Lan.

Ẩm thực các nước Đông Nam Á ở hải đảo theo đạo Hồi ở Thái Lan,

Lào, Myamar, Campuchia

Ẩm thực Indonesia

http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Food_Sundanese_Restaurant,_Jakarta.jpg


• Chịu ảnh hưởng của Ấn Độ, Trung Quốc, Trung Đông và châu Âu, các tộc người ở Indonesia.

• Nhiều loại gia vị đặc sắc: Nhục đậu khấu, cây đinh hương, hạt hồ tiêu… là các loại gia vị phổ biến được mang đến Indonesia từ Ấn Độ, Trung Quốc, Ả rập; kế đó là những gia vị đến từ các nhà thám hiểm và thực dân châu Âu: Anh, Hà Lan, Bồ Đào Nha.

• Nước cốt dừa có mặt trong khá nhiều món ăn Indonesia. Các loại nước sốt, súp, cơm đều được nấu chung với loại gia vị này


• Một số gia vị trừ bạch đậu khấu mà Huế hay dùng như gừng, nghệ, lá nguyệt quế, cây hồi, me… dùng chế biến chung với các loại cá, tôm.

• Khác Huế dùng đũa, thường ăn bằng thìa và bốc tay

• Bữa ăn chính của họ được phục vụ vào giữa ngày, bao gồm cơm, sốt “sambal”, cá khô tẩm cà ri nấu chung với nước cốt dừa

• Rất chuộng các món ăn đường phố.

(vi.wikipedia.org/wiki/Ẩm_thực_Indonesia)

Ẩm thực Malaysia

http://ngoisao.net/tin-tuc/thu-gian/an-choi/net-dac-trung-trong-am-thuc-malaysia-3077664.html


• Đa sắc tộc với các cộng đồng người Mã Lai, Hoa, Ấn, Thái và Á lai Âu.

• Các nguyên liệu tự nhiên, tươi sống, các món ăn truyền thống Malaysia thường khá cay, béo và hơi ngọt, điều này gần với Huế hơn dân ở Bắc Việt Nam.

• Theo Hồi giáo không dùng thịt heo mà thay vào đó họ ăn nhiều thịt bò, cừu và cá.

• Thường dùng tay để bốc thức ăn.


• Nổi tiếng nhất là món “Satay”, một món ăn nhẹ, nguyên liệu chính là các loại thịt bò, gà được ướp gia vị đặc trưng, cuốn tròn vào que tre hoặc trúc và đem nướng trổ màu vàng ươm, óng ánh trên những tàu lá chuối.

• “Satay” ăn kèm với cơm vắt chặt như cơm nắm hay cơm lam Việt Nam, cùng sốt đậu phộng, dưa leo và hành tây, được làm từ hỗn hợp tỏi, đường thốt nốt, đậu phộng, hạt hồ đào và muối và thịt được ướp rất ngọt, giống khẩu vị dân Nam Bộ.

• Món giò heo “Bah Kut The” đặc sắc được nhiều người trên thế giới biết đến (phục vụ người Mã gốc Hoa không theo đạo Hồi). Món này còn có sườn non và nhiều loại thuốc bắc như cam thảo, đương quy, ngọc trúc, đảng sâm, đại hồi, tỏi và nước sốt đặc biệt được hầm.

http://www.healthxchange.com.sg/healthyliving/DietandNutrition/PublishingImages/Satay-Not-Just-a-Sinful-Indulgence-Pic.jpg

http://dulichviet.com.vn/images/2012/02/Bah-Kut-Teh1.jpg

Ẩm thực Brunei

http://dulichviet.com.vn/images/2012/02/Canh-Tom-Yum.jpg

• Có nhiều điểm không quá khác biệt với Malaysia. Có vẻ ăn rau và hoa quả nhiều hơn ở người Malaysia

• Đặc sản như Gà nướng được đem đi ướp với nhiều gia vị đặc trưng, ăn kèm các loại rau cùng nước chấm đặc trưng

• Thịt cừu được pha chế thành nhiều món ăn ngon hấp dẫn như: cừu nướng, cừu sốt vang, cừu hầm rau củ… Món thịt cừu xào là món khá dễ ăn. Có thể dùng thịt cừu xào ăn kèm với cơm trắng hay bún tươi.

• Cá nướng được chế biến từ những loại cá to, thịt cá nhiều và dày. Cá trước khi đem nướng được làm sạch ruột và bùn đất, sau cá được tẩm ướp các gia vị đặc trưng.

Ẩm thực Brunei

Ẩm thực Brunei

• Canh ”Tom Yum” là món canh của Thái, nhưng cũng rất phổ biến ở Brunei nói riêng và các nước Đông Nam Á nói chung.

• Canh “Tom Yum” nước dùng gà, tôm tươi là nguyên liệu chính, các gia vị khác khá đặc biệt như sả, riềng, chanh, hành củ, cà chua… có rất nhiều các loại nấm, yêu cầu cao nhất là phải có vị chua. Vị chua của các gia vị hòa quyện cùng vị ngọt của tôm của nấm làm món ăn đậm đà.

• (www.dreamtravel.vn)

Ẩm thực Singapore

• Đặc trưng của người Hoa và người Ấn hay người Malaysia

• Những món đặc sản như: Bánh cà rốt chiên (chai tow kueh gồm những miếng bột gạo và củ cải trắng đem hấp lên, rồi đem chiên như trứng ốp lếp và trang trí với hành lá; Món mì xào Phúc Kiến (Fried Hokkien mee).


• Rojak ảnh hưởng Mã Lai có nghĩa là sự pha trộn, là món salat rau và trái cây truyền thống được dùng phổ biến làm món khai vị hoặc món salat. Món rojak được làm từ rất nhiều rau quả và rau xanh khác nhau và là một món ăn rất phổ biến ở Singapore.

• Bakkwa là một món thịt sấy khô ở dạng lát mỏng có vị ngọt và mặn, gần giống như món khô bò. “Bakkwa” thường được làm từ thịt heo nhưng cũng có thể làm từ thịt bò, thịt gà hay hải sản.

• Sườn trà “Bak kut the” thường món này hay dùng chung với cơm trắng hoặc bánh dầu cháo quẩy,kèm theo chén sườn là dĩa xì dầu, ớt bằm và tỏi băm nhuyễn,dùng để chấm, đây cũng là một món ăn sáng đặc sắc và có tiếng của người Singapore

• Katong – Laksa còn gọi là cà ri “laksa” là sự hòa quyện của các nguyên liệu mì sợi, chả cá, tôm, sò huyết, giá đỗ thái nhỏ và nước ca ri cốt dừa cay cay, nóng hổi.

• “Laksa” là món ăn không thể thiếu trong thực đơn của du khách khi đến Singapore



• Bánh Kaya toast với 2 lát bánh mì dường như đã trở thành món ăn đặc trưng và phổ biến trên khắp nẻo đường Singapore. Bánh có hương vị đặc biệt, kẹp giữa là loại nhân có có hương vị độc đáo .

• Trà “Teh tarik” ảnh hưởng Malaysia, theo tiếng Malaysia “Tarik” có nghĩa là “uống một hơi”, “Teh Tarik” là một loại trà truyền thống của người Malay, được pha chế từ trà và sữa. Công thức pha chế tuy đơn giản (chỉ bao gồm trà, sữa và một ít đường) song ngon lại có bí quyết.


• Thịt xiên Satay cũng ảnh hưởng Malaysia, thường là thịt gà, thịt bò hoặc cừu tẩm ướp kĩ sau đó được xiên trên những que xiên nhỏ, và nướng trên than củi cháy rực để có dư vị cháy và mùi thơm ngào ngạt đặc trưng. Món ăn này thường dùng với tương ớt và nước xốt đậu phộng ngọt, và được ăn kèm với hành thái nhỏ, dưa leo và ketupat (một loại bánh gạo Mã Lai được bọc trong những tấm lá dừa).


• “Nasi Lemak” là một món ăn truyền thống Mã Lai, nhưng là sự lựa chọn yêu thích của cộng đồng Singapore. Tên món ăn có nghĩa đen là "Cơm trong kem" và bắt nguồn từ cách chế biến gạo được nấu với nước cốt dừa và trộn với lá dứa hương thơm ngọt ngào.

• (http://www.asean2010.vn/am-thuc-cac-nuoc/31-mon-ngon-thong-linh-nen-am-thuc-singapore.html)

Ẩm thực Philippines

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/88/Philippine_Food.jpg

http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Philippine_dishes

http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Philippine_dishes


• Nhóm người Nam Đảo, sau đó được hòa trộn với các trường phái ẩm thực khác đến từ Tây Ban Nha/Bồ Đào Nha, Trung Quốc, Mỹ và các nước châu Á khác, có thay đổi cho phù hợp với khẩu vị và nguyên liệu địa phương

• Có cả các món ăn đơn giản như một bữa ăn với cơm và cá khô muối, cũng như các món phức tạp, ví dụ như món “paella” và “cozido” được làm dành cho các kỳ lễ.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d1/Red_paella_with_mussels.jpg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9a/Cozido_a_portuguesa_1.JPG


• Các món ăn nổi tiếng gồm có: “lechon” (thịt lợn nướng nguyên con), “longganisa” (xúc xích Philippines), “tapa” (thịt bò muối), “torta” (trứng ốp lết), “adobo” (gà hoặc lợn rim với tỏi, giấm, dầu ăn, và nước tương, nấu cho đến khi cạn nước), “kaldereta” (thịt sốt cà chua), “mechado” (bò rán mỡ lợn, nấu nước tương, sốt cà chua), “puchero” (bò nấu chuối sốt cà chua), “afritada” (gà hoặc lợn ninh nhỏ lửa nấu với rau, sốt cà chua), “kare-kare” (đuôi bò và rau sốt đậu phộng), “pata” giòn (giò heo xào), “hamonado” (thịt lợn ngọt sốt dứa), “sinigang” (thịt và hải sản nấu nước chua), “pancit” (mì) và “lumpia” (chả giò hoặc gỏi cuốn).


• Đặc trưng là sự kết hợp chặt chẽ giữa vị mặn (alat), chua (asim) và ngọt (tamis)

• Ăn ba bữa một ngày: agahan hay là almusal (bữa sáng), tanghalían (bữa trưa) và hupunan (bữa tối) cộng với bữa xế gọi là meriénda (còn gọi là minandál hoặc minindál). Bữa xế ăn bình thường. Bữa tối dù là bữa chính nhưng vẫn ít hơn so với các nước khác; bữa sáng hoặc là bữa trưa ăn nhiều nhất; Thức ăn được dọn hết ra một lần chứ không theo thứ tự


• Không giống các nước châu Á khác, người Philippines không ăn đũa. Vì ảnh hưởng phương Tây, họ dùng nĩa, dao, thìa; bộ đôi đồ dùng cho ăn uống là thìa nĩa chứ không phải dao nĩa như ở phương Tây

• Cách ăn uống truyền thống là ăn bằng tay, đặc biệt là với các món khô như “inihaw” hay “prito”. Người ăn sẽ nếm món chính trước rồi vò cơm ăn. Cách ăn này gọi là “kamayan”, ít gặp ở các khu thành thị.


• Các loại thịt chủ lực gồm gà, lợn, bò và cá

• Hải sản cũng được ưa thích với diện tích mặt nước lớn quanh quần đảo này.

• Các sản phẩm đánh bắt chính gồm cá rô phi, cá da trơn (hito), cá măng biển (bangus), cá mú (lapu-lapu), tôm (hipon), tôm he (sugpo), các loài họ cá thu (galunggong, hasa-hasa), cá kiếm, hào (talaba), sò (tahong), nghêu (halaan và tulya), cua lớn (alimango), cua nhỏ (alimasag), cá tuyết đen, cá ngừ, cá tuyết, cá cờ, mực và cá mực (trong tiếng Philippines đều gọi là pusit). Ngoài ra, tảo biển, bào ngư, lươn cũng được dùng phổ biến.


• Cách ăn phổ biến nhất đối với cá là ướp muối, chiên bằng chảo thường hoặc sâu lòng, và đơn giản là ăn với cơm và rau. Chúng cũng có thể được nấu trong nước chua gồm cà chua hoặc me như trong món pangat, hoặc ăn với rau và các thành phần tạo chua làm thành món sinigang, hoặc rim trong giấm và tiêu tạo ra món paksiw, hay cũng có thể nướng than hoặc củi (inihaw).

• Các cách nấu nướng khác bao gồm escabeche (chua ngọt) và relleno (rút xương và ướp). Cá có thể để lâu bằng các hun khói (tinapa) hoặc phơi khô (tuyo hay daing).


• Các món ăn thường kèm theo nước chấm. Món chiên thường được chấm trong giấm, nước tương, nước quất Calamondin hoặc hỗn hợp của chúng.

• Patis (nước mắm) được trộn với nước quất Calamondin chấm cho món hải sản. Nước mắm, mắm cá (bagoong terong), mắm tôm (bagoong alamang) và rễ gừng đập dập (luya) là những gia vị thường được thêm vào món ăn khi nấu hoặc khi dùng.

(vi.wikipedia.org/wiki/Ẩm_thực_Philippines)

II. MỘT NỀN VĂN HÓA LÚA NƯỚC, ẨM THỰC HẢI SẢN, TRONG THỜI KỲ

TOÀN CẦU HÓA: ĐIỂM CHUNG CẢ ẨM THỰC HUẾ VÀ ASEAN

Văn hóa lúa nước

http://www.doanhnhansaigon.vn/i/w450h0f1c0/files/articles/2010/1047807/961/1.jpg

http://www.donghuongtth.com/mydata/news/news_images/mau-hat-lua-TT-Hue.jpg


• Văn hóa lúa nước tức lúa gạo là đặc điểm chung của các nước ASEAN cũng là cái nôi của giống người Nam Á (austro-asiatic) khác với giống người Bắc Á (Mongoloide).

• Cơm là món ăn chính của vùng này, đặc biệt là ở Việt Nam mà Huế là tiêu biểu giống với cơm của các nước ASEAN hơn. Thường người Việt Nam nói ăn cơm. Dĩ nhiên cơm trắng ở đâu cũng có kể cả Huế, ăn kèm với rau, cá, thịt. Song chỉ có Huế ở Việt Nam mới có cơm rất phong phú hơn các nước khác. Huế đặc biệt có cơm hấp lá sen, cơm An Định, cơm âm phủ, cơm Hến, đặc biệt cơm muối cung đình, món ăn chay, cơm liên hoa…


• Đa dạng phong phú, ít dầu mỡ, có hương vị tự nhiên, vừa ngon vừa lành bởi thường là hấp chứ không chiên và dùng lá sen có mùi thơm và hạt sen có tác dụng dễ ngủ.

• Thuần Việt cho giò lụa thay vì xá xíu, lạp xưởng, ảnh hưởng Trung Hoa (cơm chiên Dương Châu).

• Cơm âm phủ cách chế biến giống cơm truyền thống một số nước ASEAN, cơm trắng để riêng, để bên cạnh song chỉ có tôm, thịt, trứng chứ không có cá, lại có giò lụa, nem nướng rất Việt Nam. Còn rau như dưa leo hay gia vị thì gần giống với một số nước ASEAN như hạt tiêu, đường, nước mắm…


• Cơm chay Huế dùng thực vật không động vật theo đạo Phật từ Ấn Độ trong đó có các nước Thái Lan, Lào, Myanmar, Campuchia rất sùng đạo Phật như dân Huế cũng dễ lôi cuốn dân các nước này vì cơm chay phong phú hơn, trình bày đẹp hơn.

• Về xôi, cơm nếp, các nước ASEAN nhất là Thái Lan, Lào rất thích

• Ngoài cơm còn có bún hay các loại sợi từ bột gạo như bún bò Huế cũng được nhiều nước ASEAN ưa dùng.

Ẩm thực hải sản

http://tepbac.com/upload/news/ge_image/hai-san-Asean.jpg

http://www.danang.gov.vn/portal/pls/portal/docs/9120025.JPG

http://dulichhue.com.vn/upload/images/cach-lam-mon-com-hen-hue.JPG


• Ẩm thực hải sản là điểm chung mà ẩm thực Huế là tiêu biểu cho Việt Nam về hải sản nhất là mắm, tôm, cá biển.

• Nước mắm và mắm ruốc, mắm tôm chua Huế

• Mắm ruốc như ở ASEAN có Malaysia, Brunei, Indonesia

• Thái Lan, Philippines... cũng thích nước mắm.

• Mắm tôm chua dù chỉ cay của ớt chứ không cay ở cari, song các nước có biển của ASEAN rất thích các loại tôm mà mắm tôm chua Huế có khả năng hấp dẫn các nước ASEAN có biển.


• Những món ăn hải sản

• Các nước ASEAN thích các loại hải sản trong đó có các loại cá, tôm, cua cùng các hải sản khác +Phá Tam Gíang từ Thuận An, Tư Hiền, Cầu hai, Lăng Cô… phải ngạc nhiên và cho đấy là hệ đầm phá tuyệt dẹp và trù phú nhất Đông Nam Á”. Hải sản không đâu bằng như tôm, cua, cá, mực, rau câu, nuốc, sò huyết ngao, vẹm.. Tôm thì có tôm hùm, tôm sú… cua thì có cua bể, cua xanh, cua bùn, cua lửa, cua chuối, cua sú…


• Từ hải sản có quá nhiều món ăn Huế mà không nước ASEAN nào có được phong phú, hàng trăm món như Huế. Chẳng hạn như chỉ bằng cua mà có nhiều món rất ngon như bún cua, bún cua bò giò chả, bánh canh cua, bánh canh Nam phổ, xúp măng cua, xúp cua nấm, bún tàu trộn cua gạch, cua lột chiên bô xốt ca chua, càng cua nướng nướng bơ tỏi, cua rang muối, cua rang me, canh cua nấu với măng chua, mai cua nhồi thịt hấp, chả cua nướng, mắm gạch cua…

III. ẨM THỰC VÙNG NHIỆT ĐỚI CỦA ASEAN Ở GIỮA ẤN ĐỘ VÀ TRUNG

HOA TRONG HOÀN CẢNH TOÀN CẦU HÓA

Ẩm thực nhiệt đới

• Trước hết là trầu cau có tính cách lễ nghi, phong tục

http://www.google.com.vn/imgres?imgurl=http://nongnghiep.vn/Upload/Image/2012/10/26/thulu.jpg&imgrefurl=http://violet.vn/MAIN/entry/showglobal/entry_id/10529128/cm_id/3072605&h=339&w=450&tbnid=dq8COmYrd85kcM:&zoom=1&docid=pNF_324qHcWp4M&ei=5-d5VOL3EYPe8AXMjoC4Dg&tbm=isch&ved=0CBUQMygNMA04ZA

http://www.amthuc365.vn/nha-hang-trau-cau.html


• Tiếp là hoa quả để cúng, ăn, hoa quả nhiệt đới như chuối, khế, bơ, dừa, dưa hấu, cam, quýt, nhãn…

http://dulich.vnexpress.net/tin-tuc/viet-nam/mon-ngon-tu-dua-trong-am-thuc-ben-tre-2983572.html


• Cùng các loại rau củ quả nấu các món ăn khổ qua (mướp đắng), cà chua, củ cà rốt, cà ghém, gấc, mướp, bí, khoai lang…


• Các loại rau như rau muống, rau mùng tơi, rau má…

IV. CÁC BIỆN PHÁP PHÁT HUY THẾ MẠNH CỦA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HUẾ

ĐỂ GIAO LƯU VỚI ẨM THỰC ASEAN

Lý do cần phát huy thế mạnh của ẩm thực Huế trong các cuộc giao lưu với ẩm thực ASEAN

• Bản thân tôi có cơ duyên đến nhiều nước ASEAN như Thái Lan, Campuchia, Singapore, Malaysia trong đó có tham dự cuộc giao lưu còn có sự góp mặt của phu nhân Bộ trưởng Ngoại giao Malaysia, bà Abdul Samad cùng nhiều nữ quan chức Bộ Ngoại giao nước chủ nhà.

• Bà Lê Thị Hoàng Cúc, Tham tán công sứ Đại sứ quán Việt Nam tại Malaysia cho rằng ẩm thực giúp mọi người xích lại gần nhau hơn và giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các nước ASEAN sẽ góp phần thúc đẩy sự hiểu biết lẫn nhau và tăng tình đoàn kết trong khu vực.


• Vừa qua, trong khuôn khổ Festival Huế 2014, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch phối hợp với Tổng cục Du lịch, Hiệp hội Khách sạn Thừa Thiên Huế tổ chức "Liên hoan Ẩm thực Quốc tế - Huế 2014".

• Ngoài ra, trong khuôn khổ Liên hoan còn có các hoạt động đồng hành hứa hẹn sẽ đem đến nhiều trải nghiệm mới cho thực khách như: Không gian "Lễ hội Bia" do Công ty TNHH Bia Huế tổ chức với nhiều hoạt động khuyến mãi hấp dẫn, phục vụ đến công chúng các dòng sản phẩm bia Huế, cùng với chương trình nghệ thuật đi kèm.


http://www.huefestival.com/index.php?cat_id=543&id=3199#.VI8gAphfyGM

http://www.tapchisonghuong.com.vn/uploads/news/size500/news15/10/IMG_5274-14997.jpg


• 1/ Ẩm thực Huế có ẩm thực cung đình duy nhất của Việt Nam còn được sách vở ghi chép rõ ràng trong sách “Hội điển” của Triều đình và còn có người gìn giữ bảo tồn, trong khi các nước ASEAN có nhiều nước còn có vua như Thái Lan, Campuchia, Malaysia rất tò mò muốn biết ẩm cung đình của Việt Nam có gì khác với ẩm thực cung đình của nước họ. Chính vì thế Nhà hàng Cung đình tại Kuala Lumpur dù chưa có tính chất cung đình cao cũng được dân Malaysia thích lui tới.


• 2/ Ẩm thực cung đình vốn có yêu cầu vệ sinh an toàn thực rất cao và dân Huế vốn có tinh thần thủ cựu, nên việc nuôi trồng theo truyền thống xưa không dùng chất kích thích hóa học, phân hóa học, thuốc trừ sâu hóa học, tức cách nuôi trồng hữu cơ cũng như cách bảo quản không độc hại có khả năng phát triển tại Huế.

• Trong khi ẩm thực độc hại kiểu Trung Quốc đang lan tràn khắp Việt Nam có nguy cơ rất lớn đến sức khỏe cả một dân tộc mà nay mọi người nhất là giới sản xuất kinh doanh vì tư lợi mà thờ ơ, dửng dưng, vô cảm đối với những nguy cơ lớn lao ấy.


• 3/ Ẩm thực Huế có nhiều điểm tương đồng tử nguyên vật liệu đến khẩu vị nhất là thích cay, đắng (chát) như nhiều nước ASEAN cùng phần nào giống khẩu vị, nhất là với gia vị chủ yếu nước mắm, mắm nhất là mắm ruốc….

Những món ăn phong phú thế mạnh của ẩm thực Huế mà các nước ASEAN rất thích

• 1/ Các loại cơm, xôi Huế nên phát triển thêm với cá biển… mà các nước ASEAN sử dụng và vẫn duy trì tính lấy tự nhiên làm gốc vừa ngon vừa lành, ít dầu mỡ, rất lợi cho sức khỏe con người.

• 2/ Các loại mắm nhất là mắm ruốc nên phát triển, không những dùng cho bún bò Huế mà cho các thứ bún không có thịt bò như giò heo để dân kiêng thịt bò ăn được hoặc dùng cho các loại bún hải sản.

• 3/ Các loại gỏi Huế nhất là gỏi dùng các nguyên liệu chát như gỏi vả, hoa chuối… hay chua như khế, nên giới thiệu tới dân các nước ASEAN.


• 4/ Các loại ram nên phát triển kể cả hải sản giới thiệu tới dân các nước ASEAN rất thích.

• 5/ Các loại cuốn cuộn Huế như bánh ướt thịt nướng, cuốn diếp… hợp với cách ăn bốc của nhiều dân các nước ASEAN.

• 6/ Các loại chè Huế nên phát triển, nhất là các nguyên liệu như chuối, nước cốt dừa dân ASEAN rất thích.

• 7/ Các loại kẹo nhất là mè xửng, kẹo gương nên giới thiệu tới các nước ASEAN…

• 8/ Các loại trà Huế nhất trà tươi gừng.


• 9/ Các loại rượu Huế nhất là rượu Vua Minh Mạng.

• 10/ Các loại đũa Huế nhất là đũa gỗ Kim Giao phát hiện chất độc, bào vệ sức khỏe.

• 11/ Một số món ăn cung đình như “nem công chả phụng” có tính trang trí hay những món dùng hải sản hoặc gân nai (nai nuôi) nên giới thiệu tới dân ASEAN…

• Còn nhiều ý tưởng khác trên cơ sở những tương đồng giữa Huế với dân các nước ASEAN từ nguyên vật liệu đến khẩu vị, cùng lịch sử văn hóa phù hợp như món chay Huế.

Chân thành cám ơn

Ẩm thực huế và mối quan hệ với ẩm thực asean

Documents