пищевые добавки 3 ppt

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ –это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида.

ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ ВВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

1.Улучшение или облегчение производственного процесса или отдельных его операций.

2.Совершенствование технологий подготовки и переработки пищевого сырья, изготовление, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания

3.Сохранение природных качеств пищевого продукта.

4.Улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ФУНКЦИЯМ

Вещества, улучшающ

ие внешний

вид

Вещества,

регулирующие вкус

Вещества, регулирующ

ие консистенци

ю

Вещества, повышающ

ие сохранност

ьКрасители , отбеливател

и, стабилизаторы окраски

Ароматизаторы, вкусовые

добавки, регуляторы кислотности

Загустители,

эмульгаторы

Антиоксиданты,

консерванты

ИНДЕКС "Е" был введен для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах.

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫЕ 100 - Е 181 пищевые добавки и красители

Е 200 - Е 296 консерванты, способствующие сохранению продуктов

Е 300 - Е 363 антиокислители, замедляющие окисление

Е 400 - Е 481 эмульгаторы и стабилизаторы, сохраняющие консистенцию

Е 500 - Е 575 разрыхлители, поддерживающие структуру продукта

Е 631 - Е 637 ароматизаторы

Е 900 - Е 999 антифлеминги для уменьшения вспенивания

Е 1100 - Е 1105 ферменты, биологические катализаторы

Е 1400 - Е 1450 модифицированные крахмалы для создания необходимой консистенции

Е 1510 - E 1520 растворители

КРАСИТЕЛИ (Е1**)

это вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий.

ПЕРЕЧЕНЬ КРАСИТЕЛЕЙ РАЗРЕШЁННЫХ К ПРИМЕНЕНИЮ

Натуральные – выделяют из природных источников в виде смесей различных по своей химической природе соединений, в состав которой зависит от источника и технологии получения (куркумины(Е100), хлорофилл(Е140)); Минеральные – выделяют из минеральных пигментов и металлов (уголь(Е152), золото(Е175), диоксид титана(Е171), серебро(Е174));Синтетические – выделяют из нескольких классов органических соединений. Хорошо растворимы в воде, но образуют нерастворимые комплексы с ионами металлов.

КОНСЕРВАНТЫ (E2**)

Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".

ЭМУЛЬГАТОРЫ (Е5**) Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

УСЕЛИТЕЛИ ВКУСА (Е6**)Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрёл глутамат натрия (Е621, имеет ограничения по концентрации). Его применяют для улучшения вкусовых качеств в продуктах с высоким содержанием белков. Продукты, содержащие глутамат натрия, не рекомендуется употреблять астматикам и детям до трёх лет. Употребление продуктов со значительным количеством глутамата натрия может привести к учащёнию сердцебиения, тошноте, головной боли и слабости. Его применение запрещено в пищевых продуктах для детского питания.

ВЫВОД

oСлабо развито законодательство контроля технологий производства и ответственности за ее нарушение.в сфере пищевых добавок;o Не добросовестный производитель часто нарушает технологию производства;o Уменьшить употребление продуктов питания содержащих пищевые добавки.