Стандартизация или страшный сон ресторатора

СТАНДАРТИЗАЦИЯ ИЛИ

СТРАШНЫЙ СОН РЕСТОРАТОРА

АЛЕКСАНДР  МУСАТОВ  

RESTTEAM

•  В ресторанах с 1998 года •  Тренинг и консалтинг в России с 2005 года •  RESTTEAM в Украине с 2010 года

RESTTEAM в Украине

Львов  Луцк  Тернополь  Киев  Донецк  Днепропетровск  Харьков  Одесса  Ялта  Симферополь  Запорожье  

УПРАВЛЕНИЕ  РЕСТОРАНОМ  

 УПРАВЛЕНИЕ  КУХНЕЙ  

ЛОКАЛЬНЫЙ  МАРКЕТИНГ  

 КАК  ЗАЖЕЧЬ  ПЕРСОНАЛ  

ВОРУЮТ  ВСЕ!  

 ЧЕРЕЗ  СЕРВИС  К  ПРОДАЖАМ  

АУДИТ  РЕСТОРАНА  

 ШАГ  ЗА  ШАГОМ  

СТАНДАРТЫ

•  Всем ли нужны? •  А может как-нибудь можно без этого? •  Отзыв одного из заказчиков:

«Будь проклят тот день, когда мы вписались во все это #@&но!»

•  Те, кто громче всех кричат, что у них все хорошо, на поверку оказываются слабыми игроками

ОЖИДАНИЕ

РЕАЛЬНОСТЬ

ПРЕДПОСЫЛКИ

•  Владелец «Когда у меня был один ресторан…» •  Директор «Я не хочу больше жить в ресторане» •  Сотрудники «Не спеши выполнять приказ начальства. Скоро поступит новый приказ, отменяющий первый»

•  Гости «Был в Ресторане в городе N… Ничто не заставит меня идти в ресторан в городе M»

ЛЕНЬ

•  Отнюдь не двигатель прогресса •  Мешает работать •  Причина неудачи проектов •  Заразна

ЗАЧЕМ МНЕ ВСЕ ЭТО НАДО?

Прозрачность управления На все вопросы (в том числе дурацкие) есть ответы Не завязываемся на людях – формализация Вы получаете Знание Внедрения Изменений Повышение эффективности работы сотрудников Снижение текучести кадров Оптимизация расходов Ориентация на продажи Стабильность качества Увеличение прибыльности предприятия

ЧТО СТАНДАРТИЗИРОВАТЬ?

•  Наведение порядка в ресторане •  Обслуживание •  Продажи •  Товарооборот •  Качества товара •  Работу с оборудованием •  Работу с деньгами •  Обязанности сотрудников •  Обучение персонала •  Дисциплинарную политику •  И много чего еще…

КАК СТАНДАРТИЗИРОВАТЬ?

•  Создать рабочую группу инициативных товарищей •  Выбрать Руководителя проекта •  Составить план внедрения изменений •  Разбить план на этапы •  Утвердить формат документов (шрифты, колонтитулы, лого ресторана и пр.)

•  Начать работать :-)

ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ УСПЕХ

•  Руководитель проекта! •  Компьютерная грамотность участников •  Ротация директоров и менеджеров в течение проекта губительна!

•  Мотивация участников •  Финансирование внедрения изменений

С ЧЕМ ПРИХОДИЛОСЬ СТАЛКИВАТЬСЯ

•  У рядовых сотрудников всегда одна реакция «Да зачем все это надо? Ведь работали же спокойно»

•  Низкий уровень мотивации менеджеров «А вы платите больше!» •  «Настоящих буйных мало…» (с) Высоцкий – никто не хочет брать

ответственность •  Нет ролевой модели «Мы не знаем как это должно работать у нас в

компании» •  Создать бумагу – не значит по ней работать •  На сессиях говорим одно, в кулуарах – негатив «Девочки, сидите тихо,

скорее закончим» •  Низкий уровень авторитета руководства «Нам не дают полномочий»

ТРЕБОВАНИЯ К ЧИСТОТЕ

ТРЕБОВАНИЯ К ТОВАРУ

ТРЕБОВАНИЯ К ВНЕШНЕМУ ВИДУ

СТАНДАРТЫ. ПРИНЦИПЫ

•  Не используйте понятия. Только факты •  Пишите понятно •  Главное – вовремя остановиться! •  Помните – стандарт – это «мертвый» документ

ЛОГИКА

• Чистота  • Техническое  состояние  

СТАНДАРТ  

• Книга  уборки  

• Работа  с  оборудованием  

СПРАВОЧНИК  

• Карта  уборки  

• Чек-­‐лист  УПРАВЛЕНИЕ   РЕЗУЛЬТАТ  

СПРАВОЧНИК. HOW TO BOOK

•  Сборник инструкций •  Объясняйте подробно •  Вставляйте фотографии •  Давайте исчерпывающую информацию •  Не бойтесь объема (много не мало)

УБОРКА

ДЕНЬГИ

ОБОРУДОВАНИЕ

ТОВАР

СЕРВИС

КАЗАЛОСЬ БЫ, ЧТО ПРОЩЕ?

•  Точки впечатления •  Описание каждой •  Правила поведения в Т.В. •  На скелет нарастить мясо

УПРАВЛЕНИЕ

Инструкции для менеджеров как организовать и контролировать соблюдение инструкций для рядовых (справочник)

КОНТРОЛЬ

УБОРКА

УПРАВЛЕНИЕ. ПЕРСОНАЛ

С ЧЕГО НАЧИНАТЬ?

•  Дисциплина •  Чистота •  Коммуникации (собрания) •  Обслуживание – стандарты, методы продаж и

пр… •  Контроль качества (чек-листы, лайн-чеки, КЛНы) •  Заготовки (снижение списания на 20%) •  Рецептура •  Работа с товаром •  Работа с деньгами •  Работа с оборудованием •  Стандарты рабочих мест •  И т.д.

КУПИ P-TOUCH

•  Все на своих местах каждый день

•  Упрощение учета •  Обучение новых сотрудников •  Оптимально организованное

рабочее пространство •  Приучает к порядку на

рабочем месте

TIMELINE ПРОЕКТА

СОСТАВЬТЕ ПЛАН ПРОЕКТА

СХЕМА ПРОЕКТА

Скачай http://goo.gl/ysUpN

РАБОТАЙТЕ В ОБЛАКАХ

РАБОТАЙТЕ В ОБЛАКАХ. DROPBOX

FREE

БОЛЕЕ МЕНЕЕ

•  Не менее 650 документов •  Не менее 1 года •  Не менее 25% уволенных новых сотрудников

•  Более прозрачно •  Более структурировано •  Более стабильно

НАПОСЛЕДОК

•  Если раньше пытались и не получалось – дайте себе слово, что доведете дело до конца

•  Мотивируйте рядовых сотрудников •  Обучайте менеджеров •  Проводите собрания как можно чаще •  Фиксируйте результаты и рассказывайте об этом персоналу •  Ведите строгий учет документов •  Заведите папки скоросшиватели и печатайте документы после

утверждения •  Пользуйтесь внедренными инструментами •  Если решили – не отступайте!

НА ТОМ ЖЕ МЕСТЕ В ТОТ ЖЕ ЧАС ))

amusatov@restteam.ru +38 (068) 100 8858

www.facebook.com/alexmusatov