технологія приготування супів

Технологія приготування супів

КЛАСИФіКАЦіЯ СУПіВ

За характеромрідкої основи

За способомприготування

За температурою

На бульйонах(М’ясних, рибних

грибних)…

На відварах(Овочевому, із круп, макаронних виробів)

На молоці

гарячі(75*-80*)

холодні(14*)

заправні молочні

прозорі солодкі

пюреподібні холодні

На фруктових і ягіднихвідварах

На хлібному квасі, сироватці,

кислому молоці.

Заправні супи – супи, які готують на бульйонах,відварах або воді і заправляють пасерованими овочами

щі

Класифікація заправних

супів

щі

солянки

розсольники

борщі

Овочеві супиКартопл

яні супи

Супи з макаронними

виробами

Супи з крупами

ПРАВИЛА ВАРІННЯ ЗАПРАВНИХ СУПІВ БУЛЬЙОН АБО ВІДВАР ДОВЕСТИ ДО КИПІННЯ

ПІДГОТОВЛЕНИЙ ПРОДУКТ ЗАКЛАДАТИ ТІЛЬКИ В КИПЛЯЧУ РІДИНУ, В ПЕВНІЙ ПОСЛІДОВНОСТІ

ОВОЧІ, що ПАСЕРУЮТЬ, ЗАКЛАДАТИ В СУП ЗА 10-15 ХВИЛИН ДО ГОТОВНОСТІ

БОРОШНЯНЕ ПАСЕРУВАННЯ ВВОДИТИ ЗА 5-10 ХВИЛИН ДО ЗАКІНЧЕННЯ ВАРІННЯ

ВАРИТИ СУПИ ПРИ СЛАБКОМУ КИПІННІ

СПЕЦІЇ І СІЛЬ ЗАКЛАДАТИ ЗА 5-7 ХВИЛИН ДО ГОТОВНОСТІ

ДАТИ ГОТОВОМУ СУПУ НАСТОЯТИСЯ 10-15 ХВИЛИН

ВІДПУСКАТИ В ПІДІГРІТІЙ ТАРІЛЦІ

Щі

ПРИ ВІДПУСКУ ЩІВ З КВАШЕНОЇ КАПУСТИ МОЖНА ПОДАТИ:

РОЗСИПЧАСТУ ГРЕЧАНУ КАШУ КРУПНИК ВАТРУШКИ

ПРИ ВІДПУСКУ ЩІВ ІЗ СВІЖОЇ КАПУСТИ МОЖНА ПОДАТИ:

ПИРІЖКИ ВАТРУШКИ КУЛЕБ’ЯКУ

РОСІЙСЬКА НАЦІОНАЛЬНА СТРАВА. ГОТУЮТЬ З БІЛОГОЛОВОЇ СВІЖОЇ І КВАШЕНОЇ, САВОЙСЬКОЇ КАПУСТИ, ЩАВЛЮ, ШПИНАТУ, МОЛОДОЇ КРОПИВИ.

Як РІДКУ ОСНОВУ ВИКОРИСТОВУЮТЬ КІСТКОВИЙ І РИБНИЙ, ГРИБНИЙ БУЛЬЙОНИ, , КРУП'ЯНІ І ОВОЧЕВІ ВІДВАРИ.

БОРЩІ Основою є червоний буряк

АСОРТИМЕНТ БОРЩІВ

БОРЩ МОСКОВСЬКИЙ

ІЗ СВИНИНОЮ КОПЧЕНОЮ

БОРЩ СИБІРСЬКИЙ

З КВАСОЛЕЮ І ФРИКАДЕЛЬКАМИ

БОРЩ ФЛОТСЬКИЙ

НАРІЗКА КАПУСТИ ШАШКАМИ КАРТОПЛІ – КУБИКАМИ

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ

ЗАПРАВЛЯЮТЬ ЧАСНИКОМ, РОЗТЕРТИМ ІЗ ШПИКОМ

РОЗСОЛЬНИКИ РОЗСОЛЬНИК - СУП, СКЛАДОВИМИ ЧАСТИНАМИ ЯКОГО

Є СОЛОНІ ОГІРКИ, ОГІРКОВИЙ РОЗСІЛ, БІЛЕ КОРІННЯ

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ

РОЗСОЛЬНИК БЕЗ КРУПИ, З ДОДАВАННЯМ АБО БЕЗ ЛИСТКІВ ШПИНАТУ АБО ЩАВЕЛЮ

РОЗСОЛЬНИК ЛЕНІНГРАДСЬКИЙ

З КРУПОЮ, З ДОДАВАННЯМ АБО БЕЗ ТОМАТНОГО ПЮРЕ

РОЗСОЛЬНИК ДОМАШНІЙ

З БІЛОГОЛОВОЮ КАПУСТОЮ, БЕЗ КРУПИ

РОЗСОЛЬНИК МОСКОВСЬКИЙ

НА КУРЯЧОМУ БУЛЬЙОНІ, З ПОТРУХАМИ І НИРКАМИ, БЕЗ КАРТОПЛІ, З ДОДАВАННЯМ НЕ ВЕЛИКОЇ КІЛЬКОСТІ БІЛОГО КОРІННЯ

СОЛЯНКИ

СТАРОВИННА РОСІЙСЬКА НАЦІОНАЛЬНА СТРАВА, ГОТУЮТЬ НА КОНЦЕНТРОВАНИХ РИБНИХ І М'ЯСНИХ БУЛЬЙОНАХ, А ТАКОЖ ІЗ СВІЖИМИ І СУШЕНИМИ ГРИБАМИ

СОЛЯНКА СОЛЯНКА ЗБІРНА М’ЯСНА РИБНА

СУПИ КАРТОПЛЯНІ

З БОБОВИМИ

З МАКАРОННИМИВИРОБАМИ

З КРУПАМИ

З ОВОЧАМИ

АСОРТИМЕНТ

РІДКА ОСНОВА КАРТОПЛЯНИХ

СУПІВ

КІСТКОВИЙБУЛЬЙОН

ГРИБНИЙ БУЛЬЙОН

М’ЯСО-КІСТКОВИЙБУЛЬЙОН ОВОЧЕВИЙ

ВІДВАР

СУПИ З КРУПАМИ, МАКАРОННИМИ ВИРОБАМИ,

БОБОВИМИ

ГОТУЮТЬ БЕЗ КАРТОПЛІ НА М’ЯСО-КІСТКОВОМУ БУЛЬЙОНІ, БУЛЬЙОНІ З ПТИЦІ

І ГРИБНОМУ БУЛЬЙОНІ

СУП-ХАРЧО

СУП-ЛОКШИНА ДОМАШНЯ

Супи - пюре

овочів

бобовихм’ясних продуктів

Макаронних виробів

Супи-пюре готують з

• Основою супів-пюре служить пюре з відварених і протертих овочів, сполучених з білим соусом

• Перед відпусткою заправляються льезоном з жовтків яєць і молока або вершковим маслом

• Відпускаються в порційних мисках, окремо подаються грінки з пшеничного хліба, нарізані кубиками

• Якщо суп перед відпусткою заправляється льєзоном з жовтків і вершків, то суп називається супом-кремом

Прозорі супи• Прозорі супи призначені для збудження апетиту,

оскільки містять велику кількість екстрактних речовин. Ці супи низькокалорійні, складаються з прозорих бульйонів і гарнірів, які готують окремо.

• Прозорий бульйон отримують шляхом освітлення("відтягуванням") звичайного бульйону і насичення його екстрактними речовинами; при цьому з бульйону видаляються зважені частки білку і жиру, і він виходить прозорим. Жира на поверхні бульйону не повинно бути. Особливо ретельно його знімають, якщо бульйон подають без гарніру.

• Зберігаючи супи на марміті 2-3 години, при тривалішому зберіганні погіршуються їх аромат, смак, порушується прозорість

Молочні супи

Молочні супи готують

З крупами

З овочамиЗ макаронними виробами

Основа молочних супів

Натуральне молоко

Згущене молоко без цукру

Суміш молока і води

Сухе молоко

Макаронні вироби(окрім супової засипки), крупи(искл: манна, будь-хто дрібно подрібнена) і овочі погано розварюються в молоці, тому їх спочатку проварюють у воді 3-7 хвилин.Якщо молочний суп готується на молоці, розбавленому з водою, то макаронні вироби і крупи можна не проварювати.

У готовий молочний суп кладуть сіль або цукор, відпускають з вершковим маслом.

Солодкі супи• Для приготування використовують:o Свіжі фрукти і ягодиo Консервовані фрукти і ягодиo Сушені фрукти і ягодиo Фруктово-ягідні пюре, соки, сиропи

• Для отримання потрібної консистенції суп заправляють розлученим крохмалем, для поліпшення смаку і аромату додають лимонну кислоту лимонну і апельсинову цедру, корицю, гвоздику.

• Подають холодними, але можна подавати і гарячими. Відпускають супи з гарніром і із сметаною або вершками. Як гарнір використовують: відварений рис, саго, галушки, вареники з ягодами, пудинги (нарізані шматочками по1-1, 5см

Холодні супиДо холодних супів відносять:ОкрошкуБорщ холоднийБорщЩі зелені