Рыба и морепродукты

ПитательнаяПитательная ценность ценность рыбы рыбы

Рыба – ценный продукт, Рыба – ценный продукт, она содержит:она содержит:

• белки – 13-21 %белки – 13-21 %• жиры – 0,2 -30 %жиры – 0,2 -30 %• минеральные вещества (натрий минеральные вещества (натрий

магний, фосфор и т.д.) , вода – магний, фосфор и т.д.) , вода – 53,5 – 85 %53,5 – 85 %

• витамины - А, Д, В1,В2, РРвитамины - А, Д, В1,В2, РР• микроэлементы (медь, железо, микроэлементы (медь, железо,

марганец йод и т.д.)марганец йод и т.д.)

Строение рыбы.Строение рыбы.

хвостовойплавник

брюшной плавник

глазаспинной плавник

наджабреные крышки

грудной плавник

Признаки Признаки доброкачественной рыбы:доброкачественной рыбы:

• жабры ярко-красного цветажабры ярко-красного цвета• глаза прозрачныеглаза прозрачные• неповрежденную чешуюнеповрежденную чешую• не вздутое брюшконе вздутое брюшко• упругую, плотную консистенциюупругую, плотную консистенцию• специфический рыбный запахспецифический рыбный запах

В продажу рыба В продажу рыба поступает:поступает:

• живаяживая• охлажденнаяохлажденная• мороженнаямороженная• соленаясоленая• копченая, вяленаякопченая, вяленая• в виде полуфабрикатовв виде полуфабрикатов

Этапы первичной обработки Этапы первичной обработки рыбы:рыбы:

1. Размораживание1. Размораживание2. Разделка, которая включает в себя:2. Разделка, которая включает в себя:- очищение рыбы от чешуи;- очищение рыбы от чешуи;- удаление внутренностей, головы, - удаление внутренностей, головы,

плавников и хвоста;плавников и хвоста;- промывание;- промывание;- пластование;- пластование;- нарезка на порционные куски.- нарезка на порционные куски.

а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы; г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками

Тепловая обработка рыбы Тепловая обработка рыбы включает:включает:

• отваривание отваривание • жареньежаренье• запеканиезапекание• изделия из котлетной массы изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, (котлеты, биточки, тефтели, зразы, тефтели, зразы, рулеты и т.д.)рулеты и т.д.)

• Переваривается рыба организмом гораздо быстрее и лучше, чем мясо или курятина: мясо находится в желудке 3-4 часа, а рыба всего 2-3.

• Одной из самых полезных составляющих в рыбе является жир, в котором очень высокое содержание полезных ненасыщенных жирных кислот, а также витаминов A и D.

• Морская рыба наиболее полезна, так как содержит особенно много фтора и йода, дефицитом которых страдают многие. Показана морская рыба в пищу при атеросклерозе, нарушениях обмена веществ, ишемической болезни сердца, гипертонии и некоторых других заболеваниях.

Оформление блюд из Оформление блюд из рыбырыбы

Санитарные требования:

При обработке рыбы необходимо соблюдать:

• Рыбу разделывают на специальной разделочной доске.

• До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.

• По окончании работы отходы удалить, оборудование вымыть, используя моющие средства;

• Тщательно убрать рабочее место.

Требования к качеству готовых блюд

• Отварная припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.

• Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотого или светло-коричневого цвета.

• Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким, сочным, но не дряблым

• Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

Морепродукты• двустворчатые,• кальмары,• креветки,• крабы,• осьминоги,• лангусты,• морская капуста• омары.

Практическая работа

• Приготовление крабовых палочек (рыбы) в кляре.

• Кляр: Молоко и мука в соотношении 1:1, на каждые 4 ложки муки берут 1 яйцо, соль, перец (консистенция – густая сметана), растительное масло. Палочки обваливать в кляре и жарить на разогретом масле до золотистого цвета.

Домашняя работа• На оценку «отлично»:Приготовить рыбу(крабовые палочки) в

кляре. Роспись родителей. Презентация или фото или видео отчет.

• На оценку «хорошо»:Приготовить рыбу(крабовые палочки) в

кляре. Роспись родителей.• На оценку «удовлетворительно»:Написать рецепт приготовления рыбы в

кляре.

Спасибо за урок!Приятного аппетита!