© ble 2005 h. jakob, m. omlor informationsmaterialien über den ökologischen landbau und zur...

© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft

(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)

Fleischerhandwerk

B3 Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung

Warmbräten

© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

- 2 -

Warmbräten

Kutter mit Eis vorkühlen

10 Teile Eis, 1 Teil Salz

Alle Fotos: H. Jakob

© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

- 3 -

Warmbräten

Kutter mit Eis vorkühlen

10 Teile Eis, 1 Teil Salz,

Eis mit Salz kuttern;

durch die Salzlösung wird der Kutter bis unter -10 °C gekühlt

© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

- 4 -

Warmbräten

Kutter mit Eis vorkühlen

10 Teile Eis, 1 Teil Salz,

Eis mit Salz kuttern;

durch die Salzlösung wird der Kutter bis unter -10 °C gekühlt,

der Deckel überzieht sich mit einer Eisschicht.

© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

- 5 -

Warmbräten

Kutter mit Eis vorkühlen

Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen

© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

- 6 -

Warmbräten

Kutter mit Eis vorkühlen

Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen,

Fleisch schnellstmöglich mit Salz im Langsamgang trocken – ohne Eis – vorkuttern.

© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

- 7 -

Warmbräten

Herstellung des Feinbräts

bei 0 °C erste Eisportion zugeben

© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

- 8 -

Warmbräten

Herstellung des Feinbräts

bei 0 °C erste Eisportion zugeben,

bei 3 °C zweite Eisportion zugeben

© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

- 9 -

Warmbräten

Herstellung des Feinbräts

bei 0 °C erste Eisportion zugeben,

bei 3 °C zweite Eisportion zugeben,

bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben

© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

- 10 -

Warmbräten

Herstellung des Feinbräts

bei 0 °C erste Eisportion zugeben,

bei 3 °C zweite Eisportion zugeben,

bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben,

bei 9 °C restliches Eis dazugeben.

© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

- 11 -

Warmbräten

Vor den weiteren Arbeitsschritten sollte der Kutterdeckel ausgekratzt werden, damit grobe Fleischstücke und Gewürzreste - die am Deckel haften - in das Brät eingearbeitet werden und somit ein gleichmäßig feines Brät entsteht.

© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

- 12 -

Warmbräten

Herstellung des Feinbräts

bei 0 °C erste Eisportion zugeben,

bei 3 °C zweite Eisportion zugeben,

bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben,

bei 9 °C restliches Eis dazugeben,

bei 12 °C Brät herausnehmen

© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

- 13 -

Warmbräten

Herstellung des Feinbräts

bei 0 °C erste Eisportion zugeben,

bei 3 °C zweite Eisportion zugeben,

bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben,

bei 9 °C restliches Eis dazugeben,

bei 12 °C Brät herausnehmen,

nun möglichst schnell füllen und brühen.