01 Безопарное дрожжевое тесто

Департамент образования г. МосквыДепартамент образования г. Москвысударственное образовательное учреждениесударственное образовательное учреждениесударственное образовательное учреждениесударственное образовательное учреждениеСреднего профессионального образованияСреднего профессионального образования

Колледж сферы услуг №32Колледж сферы услуг №32Колледж сферы услуг №32Колледж сферы услуг №32

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОИ ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГОИ ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

ДРОЖЖЕВОЕ БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТОДРОЖЖЕВОЕ БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТОДД

Руководитель структурного подразделения: Сударева Л .Н.

Мастер производственного обучения: Дюжева М. А.

Учащийся должен:Учащийся должен:щ дщ д

ать:ать:ать:ать:Классификацию и способы замеса теста;Классификацию и способы замеса теста;Оборудование инвентарь и сырье;Оборудование инвентарь и сырье;Оборудование, инвентарь и сырье;Оборудование, инвентарь и сырье;Технологический процесс приготовления дрожжевого теста;Технологический процесс приготовления дрожжевого теста;Процессы происходящие при замесе и брожении;Процессы происходящие при замесе и брожении;р р р рр р р рТемпературный режим при замесе и брожении;Температурный режим при замесе и брожении;

меть:меть:меть:меть:Подготовить рабочее место;Подготовить рабочее место;Подготовить сырье к производству;Подготовить сырье к производству;Приготовить дрожжевое тесто;Приготовить дрожжевое тесто;Определить готовность теста при замесе и брожении.Определить готовность теста при замесе и брожении.

Содержание темы:Содержание темы:Содержание темы:Содержание темы:ббспользуемая посуда, инвентарь, оборудование.спользуемая посуда, инвентарь, оборудование.

рганизация рабочего места.рганизация рабочего места.сновные понятия и терминысновные понятия и терминысновные понятия и термины.сновные понятия и термины.одготовка сырья к производству.одготовка сырья к производству.ехнология приготовления теста машинным способомехнология приготовления теста машинным способомехнология приготовления теста машинным способом.ехнология приготовления теста машинным способом.ехнология приготовления теста ручным способом.ехнология приготовления теста ручным способом.ребования к качеству тестаребования к качеству тестаребования к качеству теста.ребования к качеству теста.опросы для самопроверки.опросы для самопроверки.итература.итература.р урр ур

еханическое оборудование :еханическое оборудование :рудрудТоварные весы

ЭЭлектронные весы

Немеханическое оборудование :Немеханическое оборудование :Немеханическое оборудование :Немеханическое оборудование :

оизводственный стол сотроенной моечной ванной

Подстановочныйтабурет

Инвентарь:Инвентарь:рр

ЛожкаНожи

Кастрюля

МерныйМерныйстакан

Сито

Сырье:Сырье:

Сахар ВанилинСахар

Мука Соль

Ванилин

Жир Яйца Дрожжи Жидкость

сновные понятия и термины:сновные понятия и термины:Инвентарь.Инвентарь.Сырье.Сырье.ррВиды сырья.Виды сырья.Сдоба.Сдоба.Клейковина муки.Клейковина муки.Набухание белков и крахмала.Набухание белков и крахмала.Разрыхлители.Разрыхлители.Брожение теста.Брожение теста.Спиртовое и Спиртовое и молочномолочно--кислоекислое брожение.брожение.Алгоритм приготовления дрожжевого теста.Алгоритм приготовления дрожжевого теста.Т бТ бТестообразованиеТестообразование..ПодпылениеПодпыление..

ИнвентарьИнвентарьИнвентарь.Инвентарь.

Посуда, инструменты, приспособления, используемые для приготовления у д ртеста.

СырьеСырьеСырье.Сырье.

Исходные продукты, для приготовления теста.

Виды сырьяВиды сырьяВиды сырья.Виды сырья.

Основное;ВспомогательноеВспомогательное.

СдобаСдобаСдоба.Сдоба.

Большое содержание жира, сахара, яиц. ц

Клейковина мукиКлейковина мукиКлейковина муки.Клейковина муки.

Набухание белков при тестообразовании, образующем р , р у щупругую, эластичную, клейкую массу, влияющую на структуру теставлияющую на структуру теста.

Набухание белков и крахмалаНабухание белков и крахмалаНабухание белков и крахмала.Набухание белков и крахмала.

Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов разлагаются на д ф р рдекстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмалаосахаривание крахмала.

РазрыхлителиРазрыхлителиРазрыхлители.Разрыхлители.

Продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие р щ , р д щтесту пористость.

Брожение тестаБрожение тестаБрожение теста.Брожение теста.

Сложные химические процессы, которые изменяют вкус теста и р уувеличивают его объем.

Спиртовое и молочноСпиртовое и молочно--кислое кислое брожение.брожение.

Процессы, происходящие при брожении. р

Алгоритм приготовления Алгоритм приготовления дрожжевого теста.дрожжевого теста.

Подготовка сырья;Приготовление дрожжевого теста;Приготовление дрожжевого теста;Брожение;Обминка;Определение готовности тестаОпределение готовности теста.

ТестообразованиеТестообразованиеТестообразование.Тестообразование.

Процесс образования структуры теста.

ПодпылениеПодпылениеПодпыление.Подпыление.

Нанесение на поверхность теста муки.

ОбминкаОбминкаОбминка.Обминка.

Перемешивание теста для удаления углекислого газа, обогащения у , щкислородом и перемещения дрожжей в более питательную средуболее питательную среду.

Подготовка сырья к Подготовка сырья к производствупроизводству

у просеять через сито.у просеять через сито.ар просеять через сито.ар просеять через сито.ь просеять через ситоь просеять через ситоь просеять через сито.ь просеять через сито.илин просеять через сито.илин просеять через сито.разрезать на куски, растопить.разрезать на куски, растопить.а промыть в сетчатых ведрах теплой водой.а промыть в сетчатых ведрах теплой водой.одезинфицировать 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин. омыть в 2% ном растворе содыомыть в 2%-ном растворе соды.лоскать в течение 5-ти минут в проточной воде.ределить доброкачественность при помощи овоскопа.ца разбить в отдельную посуду по 3-5 шт.оцедить через сито.

Технологическая цепочка Технологическая цепочка приготовления теста:приготовления теста:приготовления теста:приготовления теста:

сахар дрожживанилиняйца мука жиржидкость

соединяем

перемешиваем

соединяем растопить

охладить

замешиваем тесто

засыпаем

охладить

замешиваем тесто

добавляем

замешиваем тесто до готовностизамешиваем тесто до готовности

б

подпыление поверхности теста

брожение

обминка

Поэтапное приготовление тестаПоэтапное приготовление теста

оль Сахар Яйца Ванилин

Жидкость t=35°-40° С

йрожжи соединить с мукой

В жидкость засыпать муку с дрожжамиЗамесить тесто

1

2

Растопить жир. ОхладитьДобавить в конце замеса

растопленный, но не кипящий жирр р

1

2

Замешиваем тесто

Подпыляем поверхность теста мукой

Оставить на брожение в тёплом месте (35°-40°С) на 1-1,5 ч.

ерез 40 – 60 минут делаем обминкуерез 40 60 минут делаем обминку

Выбродившее тесто

Поэтапное приготовление тестаПоэтапное приготовление теста

Соединить молоко с яйцом

бавить в жидкость соль сахар ванилинбавить в жидкость соль, сахар, ванилин

бавляем в жидкость с растворенными д р рпродуктами муку с дрожжами

Замешиваем тестоЗамешиваем тесто

Добавляем растопленный жир

Замешиваем тесто до готовности

Оставляем на брожение

Требования к качеству теста:Требования к качеству теста:

сто увеличится в объёме в 2,5 раза;

уу

с о у е с об ё е ,5 раза;ри надавливании медленно авнивается;авнивается;оверхность выпуклая;р умеет приятный спиртовой запах.

Вопросы для самопроверкичего зависит качество муки? является основным, вспомогательным сырьем при приготовлении

?жжевого теста?особ разрыхления дрожжевого теста.чем основано разрыхляющее действие дрожжей? ды дрожжевого теста по способу приготовления.ова цель обминки?определить готовность теста при замесе?определить готовность теста при замесе?определить готовность теста при брожении?

мпература воды для замеса теста.ставить технологическую схему приготовления теста.я каких целей и как произвести дезинфекцию яиц?ие машины используют для замеса дрожжевого теста?ие машины используют для замеса дрожжевого теста?адка: Сами маленькие, да удаленькие, дело свое знают, если их берегут и аняют.

Литература:Литература:ОООсновная:Основная:

йкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных итерских изделий Москва ПрофОбр Издат 2001гитерских изделий. Москва, ПрофОбр Издат, 2001г.юхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. ква, АСАДема, 2003г.

З П К Э П Тюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. ква, АСАДема, 2003г.анов Г.А., Смирнова З.М. Оборудование предприятий

Дополнительная:Дополнительная:ественного питания. Москва, «Экономика», 1991г.

илова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из жжевого теста. Москва, Издательский центр «Академия», 2008г.

Е В П М И Фепа Е.В. Практикум для кондитера. Москва, Издательство «Феликс», г.

ТИ М Р Д