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FECHA DE ELABORACiÓN: 15/07/2019 CLAVE: IT-SAPAN D-007
RECEPCION, ALMACENAJE yDISTRIBUCiÓN DE MATERIA PRIMA
PROCESO O ACTIVIDAD A LA (PC-SAPAND-002), PREPARACiÓN DEVERSiÓN: 6QUE PERTENECE: ALIMENTOS (P.c-SAPAND-003) y
DISTRIBUCION DE DIETAS ACOMENSALES (PC-SAPAND-007).
1. OBJETIVO:
1.1 Determinar la adecuada técnica para la toma de temperatura de materia prima, alimentos pre-elaborados y elaborados del Departamento de
Nutrición y Dietética,
2. ALCANCE:
2.1 Este Instructivo aplica a todo el Personal de Nutrición y Dietética implicado en la toma de temperatura de materia prima, alimentos semi-
elaborados y elaborados,
3. RESPONSABILIDADES:
3.1 Del Auxiliar de Cocina Ecónomo o Cocinero: llevar a cabo y respetar la técnica para la toma de temperatura, así como el registro de la
misma en los formatos correspondientes,
3.2 Del Responsable de Calidad o Dietista: verificar el cumplimiento de éstos lineamientos.
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FECHA DE ELABORACiÓN: 15/07/2019 CLAVE: IT-SAPAND-007
RECEPCION, ALMACENAJE yDISTRIBUCiÓN DE MATERIA PRIMA
PROCESO O ACTIVIDAD A LA (PC-SAPAND-002), PREPARACiÓN DEVERSiÓN: 6QUE PERTENECE: ALIMENTOS (PC-SAPAND-003) y
DISTRIBUCiÓN DE DIETAS ACOMENSALES (PC-SAPAND-007).
4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:
Calibración: conjunto de operaciones que establecen en condiciones especificadas, la relación entre una magnitud indicada por un
instrumento de medida, o un sistema de medida.
Alimentos Elaborados: alimentos que se someten a un procedimiento mecánico corno picado, mezclado, entre otros; físico-quimico corno
calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
Limpieza: Eliminación de restos de alimentos, grasa o suciedad mediante el uso de agua, jabón o detergente.
Desinfección: Reducción o disminución de microorganismos por medio de agentes químicos y/o fisicos, a un nivel que no sea dañino para el
alimento o para el ser humano.
5. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA:
5.1 NOM -251-SSAI-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
6. DOCUMENTACiÓN APLICABLE:
6.1 Formatos:
Registro de Temperatura de los Alimentos durante la Preparación (FT-SAPAND-004).
Registro de Temperatura de Alimentos Servidos en Barra (FT-SAPAND-005).
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FECHA DE ELABORACiÓN: 15/07/2019 CLAVE: IT-SAPAND-007
RECEPCION, ALMACENAJE yDISTRIBUCiÓN DE MATERIA PRIMA
PROCESO O ACTIVIDAD A LA (PC-SAPAND-002), PREPARACiÓN DE VERSiÓN: 6QUE PERTENECE: ALIMENTOS (PC-SAPAND-003) yDISTRIBUCiÓN DE DIETAS A
COMENSALES (PC-SAPAND-007).
7. DESARROLLO O CONTENIDO DE LA ACTIVIDAD:
OlAS-PERIODO Y HORAS EN QUE SETODOSLOSD~SLOSD~SENTODOSLOSTURNOSREALIZARÁ LA ACTIVIDAD: •
FORMATO A NORMAS DEACTIVIDAD PARÁMETROS A CONTROLAR SEGURIDAD AUTILIZAR OBSERVAR
7.1 Antes de iniciar con la toma de temperatura esnecesaria la limpieza, desinfección y calibración N/A N/A N/Adel termómetro.
7.2 Limpieza: Limpie mecánicamente eltermómetro con una toalla desechable paraeliminar los restos de comida.
Posteriormente se realizará el lavado de la aguja N/A N/A N/A(espiga o vástago metalizado) y el adaptador decalibración manual con agua templada ydetergente, cuidando que no se tenga contactodirecto con el panel de lectura.
7.3 Desinfección: se realizará impregnando laaguja del termómetro con el agente desinfectantepresente en cada área, dejándolo secar al N/A La dilución del agente desinfección. N/Aambiente.
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FECHA DE ELABORACiÓN: 15/07/2019 CLAVE: IT-SAPAND-007
RECEPCION, ALMACENAJE yDISTRIBUCiÓN DE MATERIA PRIMA
PROCESO O ACTIVIDAD A LA (PC-SAPAND-002), PREPARACiÓN DE VERSiÓN: 6QUE PERTENECE: ALIMENTOS (PC-SAPAND-003) yDISTRIBUCiÓN DE DIETAS A
COMENSALES (PC-SAPAND-007).
Nota: Antes y después de la toma de temperaturade cada alimento, se realizará la actividad de
limpieza y desinfección.
7.4 Calibración Manual: Introducir la aguja deN/Aacero inoxidable del termómetro, en el orificio del N/A N/A
adaptador para calibración manual de manera quequede sujeto.
7.5 Sujetar el termómetro con firmeza de la mirilla,circular con una mano, y con la otra mano, sujetar
N/A N/A N/Ael adaptador haciéndolo girar hasta que la agujaindicadora de la temperatura se encuentre en laposición de ooe.
7.7 Técnica para la toma de temperatura: paratener una toma de temperatura representativa delalimento se debe muestrear de la parte media encaso de carnes, pescado y productos congelados, N/A N/A N/Amanteniéndolo ahi, hasta que la temperatura seaestable y pueda tomar la lectura.Para el caso de alimentos pre-elaborados yelaborados, se tomará directo del recipiente que locontenqa evitando tocar las paredes y el fondo.
7.8 Posteriormente se realizara el registro en el FT-SAPAND-004formato correspondiente. FT-SAPAND-005
NOTA: En algunas actividades que se describen en el presente Instructivo, están indicadas como no aplicables (N/A).
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FECHA DE ELABORACiÓN: 15/07/2019 CLAVE: IT-SAP AND-007
RECEPCION, ALMACENAJE yDISTRIBUCiÓN DE MATERIA PRIMA
PROCESO O ACTIVIDAD A LA (PC-SAPAND-002), PREPARACiÓN DEVERSiÓN: 6QUE PERTENECE: ALIMENTOS (PC-SAPAND-003) y
DISTRIBUCiÓN DE DIETAS ACOMENSALES (PC-SAPAND-007).
8, ANEXOS DE LAS INSTRUCCIONES DE TRABAJO,8.1 FormatosRegistro de Temperatura de Alimentos durante la Preparación (FT-SAPANO-004).Registros de Temperatura de Alimentos Servidos en Barra (FT-SAPANO-005).
9. HISTORIAL DE CAMBIOSVERSION FECHA DEL CAMBIO DESCRIPCION DE CAMBIOS
O S/O Nueva Emisión1 03-Feb-2012 Se incluye la calibración manuaL
2 06-May-20 13 Se incorpora el Instructivo al formato oficial ISO y seintegran nuevos productos para la desinfección.
3 28-0ctubre-20 14 Se cambia el nombre del PC-SOPANO-002.
4 09-Febrero-2015 Se actualizaron las firmas de las autoridades.5 17-Mayo-2016 Se elimino el punto 7.6
Se modifico el orden de las instrucciones.Se actualizaron los puntos 7.2 y 7.3.Se agregaron definiciones.
6 01/07/2019 Actualización de firmas de aprobación y autorización
y fechas.
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CONTR
OLADO
FECHA DE ELABORACiÓN:
PROCESO O ACTIVIDAD A LAQUE PERTENECE:
10. AUTORIZACIONES
NOMBRE DE LA INSTRUCCiÓN
Calibración y Uso de termómetro Taylor.
15/07/2019
RECEPCION, ALMACENAJE yDISTRIBUCiÓN DE MATERIA PRIMA
(PC-SAPAND-002), PREPARACiÓN DEALIMENTOS (PC-SAP ND-003) y
DISTRIBUCiÓN DE D ETAS ACOMENSALES (PC-SAP ND-007).
Mt1~"ié~~O'Gerente de Calidad.
Fecha de Autorización: 01/08/2019
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CLAVE:
VERSiÓN:
IT-SAPAND-007
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