110146902 fichas tecnicas taller de pasteleria i
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8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
1/36
rea de Hotelera Gastronoma y TurismoDireccin Curricular 2011
DOSSIER
TALLER DE PASTELERA I
R E A H O T E L E R
A ,
G A S T R O N O M A
Y T U R I S M O
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
2/36
U/M A B C D E Total PrecioUnitarioPreciTota
lt. 0.150
kg. 0.1kg. 0.1kg. 0.1uni 0.1kg. 0.1un 1kg. 0.1
A B C D E E20 5
Ratio de costo
Recomendaciones
I.V.A. 19%
Costo de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacin
Precio de venta
Oxidacin de la frutaT de servicio
La fruta a ocupar dependerade la estacionalidad de la zona
Total m'25
Puntos Crticos Montaje
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
limon
naranjakiwi
Manzana verdePeras
dejar en frio hasta elmomento de servir FRUTAS
B- Adicionar la fruta al
uva
jugo de naranjas Jugo de naranja
Platanos
parmentier y reservar cortar la fruta en tipo ABARROTES
pelar fruta, dejar enagua con jugo de limon
Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS
-----------------------------
A.-Lavar y desinfectar fruta-----------------------------
Fruta fresca en diferentes cortes con almbar de naranja
Producto por naturalezaProceso
Macedonia de frutas
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
MACEDONIA postre 25
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
RendimientoTiempo de
preparacin Aporte CalricoCategoraCdigo Nombre de la preparacin
En la copa disponer lafruta y despues el jugoo dejar macerando enel frio y montar en lacopa
Cortes de fruta fresca
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
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U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio T
kg. 0.1kg. 0.150kg. 0.18kg. 0.15kg. 0.12kg. 0.15kg. 0.1un 1
Ampos por etapas 10 B C D E E
MontajeDisponer la frutaornamentalmente sobreel plato
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin Rendimiento
20
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
ENSALADA DE FRUTA postre
Argumentacin Tcnicafrutas natural,en distintos cortes combinando colores ,
tamaos , texturas.
A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instruccio-
Ensalada de frutas
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
nes dada por el profesor
ABARROTES
peras
naranja
FRUTASfrutillas frescas
piaplatano
manzana
limoneskiwi
m'
Factor de multiplicacin
Make up%
Sanitizar mesones y preparar mise en place
Total m'10
Recomendaciones
Subtotal
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Costo de receta (M P) La fruta a ocupar dependera dela estacionalidad de sta.
Precio de venta
Cortes
Vigilar la oxidacin de la fruta
I.V.A. 19%
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
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U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio T
kg 0.08kg 0.005
un 1kg 0.2un 1
lt 0.35
A B C D E E10 10 20
Ratio de costo
Fotografia del plato montado
COMPOTA DE PERA postre
Argumentacin Comercial
40min
Fruta cocida
Argumentacin TcnicaPeras en gajos cocidas en un almbar especiado
Proceso Producto por naturaleza
Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOSA.-Lavar y desinfectar fruta
cuartos y reservar
-----------------------------pelar pera, dejar enagua con jugo de limon-----------------------------cortar la fruta en ABARROTES
C.- Cocer la fruta en almibar, hasta que FRUTAS
-------------------------------- Azcar granuladaB.- Preparar un almibar con Canela enteraagua , azucar , canela y
Limon
zeste de naranja--------------------------------
este tierna. Cortar cocion-------------------------------- Naranjareservar y servir Peras
Agua
OTROS
Tiempos por etapas
Fruta segn estacionalidad
Precio de venta
Corte de fruta y coccion en almibar Evitar : oxidacion de fruta y sobrecoccion. Disponer en copa o pocillos, servir frio. Make up%
I.V.A. 19%
SubtotalFactor de multiplicacin
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m'Total m'
Recomendacin
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo RendimientoNombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
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U/M A B C D E Total Costo
kg 0.1 0.03 0.1
clavo de olor entero kg c/ncanela en rama kg c/n
y reservar.kg 0.15uni 1
OTROSagua lt 0.4 0.3
kg 0.1
A B C D Epos de elaboracin
Coccion de frutas y almidones deshidratadosElaboracion de caramelo para saborizar
Enfriar antes de servir% Ratio de costoPrecio de BrutoIVA 19%de la coccion,
Tcnicas de la clase
y finalmente el jugo Factor de multiplicacin
Disponer en una copa Costo de receta (M P)
los huesillos Subtotal
Costos
Hidratacion durante la coccion el mote luego Make up %Tiempo de cocion
min.Total
0
RecomePuntos Crticos Montaje
mote
B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavarFRUTAS huesillos
reservar y servir el productonaranjaC. agregar un caramelo seco a los huesillos,
A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor ABARROTEScanela en rama, zeste de naranja y azucar
por unos 30 min.
azucar granulada
Preparar mise en place y sanitizar rea de trabajo LACTEOShidratar la fruta y el mote por lo menos 12 horas
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Coccion de fruta deshidratada en almibar saborizado
Argumentacin Tcnica
Mote con huesillos
0
Argumentacin Comercial FOTOS
MOTE CON HUESILLOS postre
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
Rendimiepax
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Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total Cost
Sanitizar meson y preparar mise en place.A. lavar y desinfectar fruta .
B cocinar las manzanas en el agua con elazucar, clavo de olor , nuez mozcada y revolver Kg 0.08cocinar hasta que este tierna y moler con tenedor. clavo de olor kg c/nreservar y servir. kg c/n
kg c/nFRUTAS
manzanas verdes un 2
lt 0.2
A B C D E
Tcnicas de la claseCoccion de fruta y molienda
% Ratio de costoPrecio de BrutoIVA 19%Factor de multiplicacin
canela en polvo Subtotal
Costo de receta (M P) Fruta segnespolvorear con Make up %
Montaje Costos
estacionalidad
Puntos Crticos
Tiempos de elaboracin min.Total
0
RecomendacCoccion de fruta Disponer en pocillos
agua
canela en polvo
OTROS
Productos ordenados por naturaleza
LACTEOS
nuez mozcada
azucar granulada
ABARROTES
Nombre de la preparacion FOTOS
PURE DE MANZANA postre 20 min
PURE DE MANZANAS
Argumentacin Tcnica
Pure de frutas cocida
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
Rendimiepax
-
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U/M A B C D E Total Costo Total
kg 0.1
un 2
OTROSagua lt 0.4
A B C D E
Licuar despues de la coccion Make up % la fruta, para noSubtotal perder el valorFactor de multiplicacin nutricionalIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
No sobre cocer
Total0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos MontajeCoccion de frutas Tiempo de coccion En pocillos o copas. Costo de receta (M P)
Costos Recomendacin
Tiempos de elaboracin min.
FRUTAS
manzana
luego licuar y servir. azucar granulada
lavar y desinfectar la frutaA.- pelar la manzana. Cocer con el azucar y aguahasta que este tierna. ABARROTES
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS
Coccion de fruta fresca , molida
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial FOTOSPapilla de fruta
PAPILLA DE MANZANAS postre
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
Rendimientopax
-
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U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio To
kg 0.2kg 0.01
lt 0.06
A B C D E E
Punto de coccion del azcar Temperatura del azcar Disponer en forma decorativa sobre producto
Ratio de costo
Make up% Respetar las normas de seguridadSubtotal al manipular carameloFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de venta
Tiempos por etapas m' Total m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones
OTROS
Agua
ABARROTES Azucar granulada
Glucosa
Hacer decoraciones segn instruccionesdel profesor.
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOSA. Mezclar todos los ingredientes en unsarten, hasta que tome color (145C)
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Argumentacin TcnicaPunto de coccion del azucar
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
CARAMELO postre
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
Rendimiento
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
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U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio T
lt 1
kg 0.1kg 0.1kg 0.005lt 0.02
un 1
lt 0.2
A B C D E E
Disponer ya frio,en copas con un pocode canela en polvo
Ratio de costo
Textura de coccin del arrozLigar con almidnMake up% Se puede servir frioSubtotal o acompaado de fruta naturalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de venta
Tiempos por etapas m'Total m'
40
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin
AGUA
OTROS
C- Incorporar la esencia.Naranja
B- Agregar la leche y terminar coccion FRUTAS
revolviendo constantemente canela en ramahasta evaporar vainilla
realizar pre coccin del arroz arrozen agua azucar, especies y zeste azcar granulada
ABARROTES---------------------------------
A.-Lavar el arroz en abun- Lechedante agua fria
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
---------------------------------
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Argumentacin TcnicaPostre de leche, ligado con arroz
Arroz con leche
50 min
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
ARROZ CON LECHE postre
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
Rendimiento
-
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U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio To
lt 0.75
kg 0.05
kg 0.1kg 0.005kg 0.05
kg 0.150
A B C D E E5 2
Preparacion ligada a partir de almidones Coccion de almidones Desmoldar lapostre en base a leche Grumos en las preparaciones preparacin y
Preparacion de un couli de frutas disponer coulis
Ratio de costoPrecio de venta
Tiempos por etapas m'Total m'
7
Tcnicas de la clase
Factor de multiplicacin
Puntos Crticos Montaje
I.V.A. 19%
Subtotal para posteriormente cocerMake up% Siempre hidratar junto con la lecheCosto de receta (M P) Recomendacin
OTROS
frambuesas
Poner en la licuadora la fruta con azucar moler y filtrar. FRUTAS
Canela en ramaB.-Preparar un couli de frambuesa: azucar flor
dejar de revolver. smola
Poner en pocillos azcar granulada
dientes. ABARROTESDar coccin por unos tres mi nutos sin
Hidratar la smola con un poco de la lechefra para luego unir con el resto de los ingre-
A.- calentar la leche con Lecheazcar y canela.
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOSSanitizar meson y preparar mise en place.
Postre de leche con smolacon coulis de fruta
Argumentacin TcnicaPostre de leche ligado
10
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
SMOLA CON LECHE postre
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
Rendimiento
-
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Proceso U/M A B C D Total PrecioUnitario Precio T
A- Realizar un caramelocon agua y azucar lt 0.2y adicionar a los moldes un 2
B. calentar la leche con azucar granuladahasta disolver los cristales
mezclar huevos con vainillae incorporar leche tibia lt 0.005filtrar y reservar kg 0.120 0.05
incorporar la mezcla anteriora los moldes ya caramelizadosHornear a bao maria a 120 c entre 40 a . 50 minutos aproximados.
lt 0.05
A B C D ETiempos por etapas 5 10
Tcnicas de la clase
Ratio de costo
I.V.A. 19% en el flanPrecio de venta
Recomendacin
Evitar que le agua sobrepaselos 100CLograr que no queden burbujas
Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tecnica de flanCocer a bao mara- Elaboracion de caramelo y
caramelizacion de moldes
Vigilar bao mara (80-90C)para no generar
burbujas - Punto coccionde caramelo
Desmoldar sobre plato,previamente enfriado
Make up%SubtotalFactor de multiplicacin
Total m'15
m'
agua
OTROS
FRUTAS
vainillaazcar granulada
lechehuevos
Producto por naturaleza
LACTEOS
ABARROTES
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Flan de vainilla
Argumentacin TcnicaPostre de leche horneado, con caramelo
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
FLAN DE VAINILLA
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Aporte Calrico RendimientoNombre de la preparacin
-
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Proceso U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio T
*METODO DIRECTOA.- mezclar leche, crema, azcar, yemas lt 0.2 0.4y vaina de vainilla. lt 0.2-------------------------------- un. 6Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; lt 0.06revolviendo constantemente hastaalcanzar los 83C Oo punto napado. Filtrar.*METODO INDIRECTO kg. 0.160 0.06
kg. 0.06un 1
--------------------------------Retirar del fuego y poner en bao marafrio para detener la coccin
B. Merengue francsbatir claras a nieve, agregar el azcar granuladapoco a poco.incorporar el azcar flor en formaenvolvente.Formar quenelles con la ayuda de doscucharas y pochar en leche hervida a 80 aprox
A B C D E E5 10
Tcnicas de la claseLigar con yema
Pochar merengue
Ratio de costo
Factor de multiplicaci
Precio de venta
Subtotal
Recomendacin
(agua con hielo )
15
I.V.A. 19%
Make up% Disponer siempre de un bao maria
Total m'
Puntos Crticos Batido del merengue- Punto rosa o napado (83C)
Disponer en copas opocillos espolvorear con
canelainverso para cortar cocion
Montaje Costo de receta (M P
m'Tiempos por etapas
OTROS
FRUTAS
azcar granulada
azucar flor vaina de vainilla
ABARROTES
yemasclaras
Producto por naturaleza
LACTEOSSanitizar meson y preparar mise en place.
Argumentacin TcnicaCrema inglesa decorada con merengue Frances
Lechecrema
35
Fotografia del plato montado
LECHE NEVADA
Nombre de la preparacin
LECHE NEVADA
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Aporte CalricoTiempo de
preparacinRendimiento
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
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U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio T
lt 0.2un 2
lt 0.005kg 0.120 0.05
lt 0.05
A B C D E Empos por etapas 10 20
Ratio de costo
30
Tcnicas de la clasePuntos Crticos
I.V.A. 19%
CarameloPunto de coccin
Mezcla de huevos y leche Preparacion por medio de la ebullicin
Una vez frodesmoldar sobreplato y servir conabundante salsa
Make up%
Factor de multiplicaci
Precio de venta
Subtotal
Recomendacin
m'Total m'
Montaje Costo de receta (M P)
agua
OTROS
hornear A 160 C, por 25 min. Aprox.
incorporar la mezcla anterior a los moldesya caramelizados
--------------------------------FRUTAS
filtrar y reservar vainilla
--------------------------------azcar granulada
mezclar huevos con vainillaABARROTES
e incorporar leche tibia
hasta disolver luego--------------------------------
y adicionar a los moldes leche
B- Calentar la leche con azucar huevos
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOSA-.-realizar un caramelo con agua y azcar
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Postre de leche caramelizado
Argumentacin TcnicaPostre horneado
40 min
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
LECHE ASADA postre
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
Rendimiento
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
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Proceso U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio Tota
A.-Masa mrbe juntar todos los ingredientescernizcar un 1 1 1
kg 0.08B. Masa sable kg 0.1 0.1 0.08 0.08
juntar todos los ingredientescernizcar C: Masa sucre
juntar todos los ingredientes kg 0.15 0.15 0.15 0.2 0.15cernizcar kg 0.05 0.05D: Masa brise kg * * 0.005
juntar todos los ingredientes lt * *cernizcar kg 0.05 0.03
E: Masa brise dulcecernizcar los ingredientes y al final agregar agua y yemas
lt 0.05 0.05
A B C D E E20 20 20 20
Tcnicas de la clase
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacion Categora Aporte Calrico Tiempo de
preparacinRendimiento
20 min
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
MASAS SECAS postre
Masas quebradizas crocantes
Argumentacin TcnicaMasa cernizcada
yema
margarina de horneomantequilla sin sal
Producto por naturaleza
LACTEOSSanitizar meson y preparar mise en place.
ABARROTES
harinaazcar flor
salvainilla
azcar granulada
agua
FRUTAS
Temperatura ambiente20C para trabajar la masa,
Una vez forrado el moldehornear a 180C x
15aproxPrecocer a 200C x 5
Make up%
OTROS
Tiempos por etapas m'Total m'
80
Puntos Crticos MontajeCernizcar- Uslerear
Forrar Hornear
Precio de venta
RecomendacinDar un reposo de 15 en el friopara que la masa tome f riabilidadno resecar la masa con tanta harina
Costo de receta (M P)
SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
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U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio Tot
A: Crema pastelera:
yemas y maicena , filtrar lt 0.5und 3lt 1 0.2und 3
kg 0.1kg 0.05
kg 0.1 0.180lt 0.005
merengue suizo: kg 0.5 0.5Batir las claras a Bao Maria junto con azucar granulada, hasta disolver los cristaleretirar y seguir batiendo hasta alcanzar el punto nieve y enfriar la mezcla lt 1
A B C D E E20 10 10 5
Ratio de costo
Make up%SubtotalFactor de multiplicacin
La crema de leche se bate a una Tde 1 a 5 C, para que pueda montar .
Mtodos: Directo o indirectoCoccinTecnicas de cremas de relleno
Coccin del almidn- Evitar grumos Disponer en unamanga para practicar
mangueado
Puntos Crticos Montaje
I.V.A. 19%Precio de venta
Recomendacin
E.-Crema vegetal: batir cremaOTROS
Tiempos por etapas
Tcnicas de la clase
crema vegetal
crema pastelera
Incorporar en forma envolvente con la crema pasteleraD: Crema diplomtica:
Costo de receta (M P)
m'Total m'
15
Incorporar a la crema pastelera.Batir crema a punto de chantilly
Batir crema hasta lograr el punto chantilly
Batir la crema pastelera para dejar cremosa.C: Chiboust:
ABARROTES
a punto chantilly.
azcar flor
esencia de vainillaazcar granuladaBatir crema con batidor de varilla o batidor
LACTEOS
a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que
maicena
yemasCrema de leche
Claras
Realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con
Argumentacin Tcnica
Proceso Producto por naturaleza
Cremas de relleno
Crema base de pastelera
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
CREMA PASTELERA cremas Y DERIVADOS
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
Rendimiento
Sanitizar meson y preparar mise en place.
hierva agregar la mezcla anterior y revolver
Mantener la crema fra.
junto con el azcar granulada; una vez que
enfriar y reservar vuelve a hervir.
B: Crema chantilly:
Los 3/4 de leche disponer en una ollaleche
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
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U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio To
kg 0.1lt 0.5und 3
y filtrar kg 0.15kg 0.05kg 0.05kg 0.1lt 0.005kg 0.04
kg 0.05kg 0.1kg 0.1kg 0.1
lt 0.1
A B C D E E20 10 10 5
Ratio de costo
Cernizcar Ligar Ornamentar
Abrillantar
Textura de la masa mrbeTiempo de coccin de la
crema
Precio de venta
Rellenar la masa concrema y abrillantar
desmoldar ytraspasar
Make up%
Total m'
Factor de multiplicacin desmoldar en frioI.V.A. 19%
No secar con harina la masaSubtotal usar solamente para estirar
45
la tarta de fruta.
Recomendacin
OTROSagua
Tiempos por etapas
Montaje Costo de receta (M P)
m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar
pia conservaD.- otros Durazno conserva
del profesor. cerezas conservakiwi
C.- lavar la fruta segn corresponda y dar FRUTAScorte ornamental siguiendo instrucciones
vuelve a hervir. esencia de vainillaenfriar y reservar brillo
hierva agregar la mezcla anterior y revolver maicenaa fuego medio por 2 a 3 minutos desde que azcar granulada
Los 3/4 de leche disponer en una olla harina junto con el azcar granulada; una vez que azcar flor
B.- realizar crema pastelera: juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, ABARROTES
180 c por 14 min. Aprox.
A.- Cernizcar todos los ingredientes Margarina horneo juntos hasta formar una masa homogenea leche
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
y lisa, forrar molde de tarta y hornear a yemas
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Argumentacin TcnicaTarta de masa murbe rellena con crema pastelera,
cubierta con frutas y abrillantada
Tarta de frutas surtidas
1 hr
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
TARTALETA DE FRUTAS tarta
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
Rendimiento
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
18/36
U/M A B C D Total PrecioUnitario Precio Total
lt 0.1Un 2
kg 0.1
kg 0.15kg 0.05kg 0.05kg *
kg *
kg 0.1
A B C D E20 10 5
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Tarta con royal
Argumentacin Tcnicamasa seca rellena con royal y fruta.
Tarta con royal tarta
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
1 hr
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOScrema d e leche
dar frio a la masa po 15`min
A.- cernir todos los ingredientes
Sanitizar meson y preparar mise en place.
ornamentales nuez mozcada
B. ABARROTESelaborar un royal mezclando los huevos
azucar y nuez moscada. harinaazcar flor
C.- cortar la fruta en trozos azucar granulada
huevos
hasta formafr una masa suave margarina
estirar, forrar molde y precocer a 200C por 5 min
disponer la fruta sobre la masa, y luego
sal
FRUTASTerminar la coccion a 160 C
fruta de la estacion
el royal,
Montaje:
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
por 25 min
Tiempos por etapas
OTROS
I.V.A. 19%
Total m'45
RecomendacinMontaje Costo de receta (M P)
Factor de multiplicacin Enfriar antes de desmoldar
m'
Precio de venta
Cernizcar Elaboracion de royalPrecocer y horneado final
Textura de la masaElaboracion del royalTiempo de coccin de la tarta
Enfriar y espolvorear con azcar Flor Make up% Cernir bien los ingredientesSubtotal Coccion a blanco
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
19/36
U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio To
lt 0.3Un 1kg 0.04kg 0.1
lt 0.15 0.05kgkgkg 0.05 0.06 0.04kg 0.02kg *kg 0.001un 1
maicena kg 0.03lt 0.005
kg 0.13
A B C D E E20 10 10 5
Ratio de costo
tarta
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Masa seca con relleno de crema ligada , fruta y miga streussel
KUCHEN STREUSSEL
Tarta de frambuesas
Tiempo depreparacin
Argumentacin Tcnica
y forrar molde aro 20
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
1 hr
Rendimiento
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOSleche
A.-Elaborar masa sucree huevos
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Unir todos los ingredientes y cernizcar azcar granulada
B.-Elaborar pastelera ABARROTEScon metodo directo, enfriar, reservar
harinaazcar flor
canela en polvoralladura de limon
C.- Streussel polvo de hornear
mantequilla s/salprecocer a 200C X 5 min aprox margarina horneo
agregar las frambuesas y luego el streussel.
hasta obtener migas de diferentes almendras molidastamao. sal
esencia de vainillaMontaje:
FRUTASTerminar la coccion a 160 C
Disponer la crema pastelera sobre el fondode sucre.
por 20 min frambuesas
OTROS
CernizcarElaboracion de miga streussel y crema ligadaPrecocer y hornear
Textura de la masa -Evitar sobretrabajode staTiempo de coccin de la tarta
Total m'
Precio de venta
Cernir bien los ingredientes
45
Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
Subtotal Coccion a blanco
Recomendacin
Factor de multiplicacin Enfriar antes de desmoldar
Enfriar y espolvorearcon azcar Flor
Make up%
I.V.A. 19%
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
20/36
U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio
un 1
kg 0.08un 1 3kg 0.11un 3
kg 0.15lt 0.075 0.075
D- Juntar leche condensada con jugode limon y aromatizar con la ralladura.
kg 0.03 0.11 0.180kg 0.002 0.002
tarro 1
lt 0.05 0.09
A B C D E E20 20 20 20
Ratio de costo
30 min
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
Rendimiento
Pie de limon
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
PIE DE LIMON postre
Hornear a 180'c de 10 a 15 huevos
Masa seca con relleno de limn, cubierta de merengue
Proceso Producto por naturaleza
A.-Elaborar masa seca, LACTEOSSanitizar meson y preparar mise en place.
enfriar y reservar margarina de horneo yema
mantequilla sin sala bao maria, mantequilla luego agregar Clarasel azucar, el jugo de limon y finalmente los ABARROTES
huevos filtrados, revolver hasta espesar.
ralladura de limn
C.Elaborar merengue italiano harinadecorar la superficie del pie Jugo de limon
Montaje: azcar granuladaEsparcir la crema sobre el fondo de masadecorar con el merengue italianoGratinar en horno a 220 c o con soplete.
aguaOTROS
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
Subtotal No calentar la masa con las manos
Tiempos por etapas m'Total m'
80
RecomendacionCernizcar Uslerear Crema ligada
Batir y gratinar
Factor de multiplicacin Cuidado con la coagulacion de los
Make up% Cernizcar los ingredientes
*leche condensada
B. Elaborar crema: disponer en un bol
I.V.A. 19% huevos y las yemasPrecio de venta
Coccion de masaCrema limnGratinado
Una vez gratinado,enfriar y servir
Montaje Costo de receta (M P)
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
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U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio T
un 1
kg 0.2
lt 0.001
A B C D E E
Formacion de costra en la superficieUnin declaras yazucar flor
Ratio de costo
Make up% Guardar alusado en la superficie
Subtotal se puede utilizar colorantesFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de venta
y/o saborizantes
Tiempos por etapas m'Total m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones
OTROSJugo de limon
Se pueden ocupar colorantes hidrosolubles
ABARROTES* se puede aromatizar o saborizar Azucar flor
con caf, esencias, etc
Proceso Producto por naturaleza
OVOLACTEOSA. Mezclar los ingredientes y revolver Huevos (Claras)segn la consistencia.
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Glase royal
Argumentacin TcnicaBatido de azucar flor y claras para cubrir o decorar productos
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
GLASE
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
Rendimiento
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
22/36
U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio Total
un 1un 4kg 0.06lt 0.3lt 0.3
kg 0.12kg 0.005 0.03 0.06kg 0.001kg 0.03lt 0.005kg 0.2
lt 0.2
mpos por etapas
A B C D E E40 5 10
Ratio de costo
por la mitadhorizontalmanguear cremapastelera, luegochantillytapar con masadecorada
Make up% Respetar las T de cocion de las masasrellenar en frio
Factor de multiplicacin
Precio de venta
Subtotal
I.V.A. 19%
Recomendacin
m'Total m'
55
Montaje Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Escaldar Manguear Hornear Batir Decorar con cornet
Incorporacin de los huevos a la masachoux es lenta cuidando la textura de la
masa
agua
C. Crema pastelera
OTROS
D- decorar con cobertura.
realizar una crema diplomaticarellenar los repollitos.
batir crema fresca con el azcar flor apunto de chantilly. FRUTAS
B. Crema
Elaborar crema pastelera
el horneado a 180 c por 10 min. Mas. vainillacobertura
engrasada. salhornear a 200c por14 min; para finalizar maicena
genea. harinamanguear con boquilla rizada sobre lata azcar granulada
Dejar entibiar y agregar los huevos de uno ABARROTESen uno hasta que quede una masa homo-
obtener una bola de masa que se despegue cremadel fondo de la olla. leche
hervir el agua con la sal, azcar y margarina huevosagregar la harina de golpe y revolver hasta margarina
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
A. Repollitos yema
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Masa choux rellenas con crema
Argumentacin TcnicaMasa escaldada rellena con crema
40 min
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
REPOLLITOS, PARIS-BREST, escaldada
PROFITEROLES Y ECLAIR
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
Rendimiento
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
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Proceso U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio Total
A-Realizar metodo sugerido
A-1- metodo indirecto: batir las yemas conla mitad del azucar a punto rubans agregar la glucosa, aparte un 6batir las claras a nieve con el resto del azucar e incorporar enforma envolvente hacia las yemas, Agregar harina cernidade a poco con movimientos envolventes y verter la mezclasobre lata con papel mantequilla . Hornear a 200c por alre- kg 0.06dedor de 6 a 8 minutos. kg 0.06
A-2- metodo directo : batir los huevos junto con el azucar gra- kgnuladay glucosa a Bao Maria, hasta alcanzar el punto letra, agregar harina cernida con movimientos envolventes. kg 0.01 0.1Hornear . kg 0..3B.- rellenar el pionono con manjarenvolverC- decorar montaje : cortar las puntas y decorar conazucar flor.reservar y servir.
A B10
Tiempos por etapas C D E E
Controlar formacion de grumosTcnicas de la clase T de horneado,
Tecnica de pionono DesmoldeEspatulado EnrrolladoRelleno y formacion del producto final
Ratio de costo
Factor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de venta
Recomendaciones
Total m'20
rir producto con manjar o az.
Make up% Se recomienda utilizarSubtotal maquinaria para batir los huevos
Puntos Crticos Montaje
Costo de receta (M P)
m'
OTROS
manjar
azucar flor
glucosa
FRUTAS
huevos
harinaazucar granulada
ABARROTES
Pionono
Producto por naturaleza
LACTEOS
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Nombre de la preparacion
PIONONO batido
Argumentacin TcnicaMasa batida sin materia grasa, con relleno
Categora Aporte Calrico
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo depreparacin Rendimiento
60 min
Cdigo
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
24/36
U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio T
A
un 5
kg 0.15kg 0.13kg 0.02
A B C D E E20
Tecnica de metodo directo Batido a espumoso , Se corta el bizcochoBizcocho adicionado 50C se disuelven los cristales de azucar y se hace una
granulada demostracion
Ratio de costo
Categora
BIZCOCHUELO ADICIONADO batido
Aporte Calrico
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Tiempo depreparacin Rendimiento
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin
Bizcocho de nuez
Argumentacin Tcnica
Masa batida aireada adicionada con frutos secos
Llevar huevos con azcar a bao Mara, huevos
Proceso
LACTEOSRealizar metodo directo o indicado
Producto por naturaleza
Incorporar harina previamente cernida en ABARROTES
enmantecados y enharinados harina
forma envolvente con la nueces molida.
hasta disolver los cristales.
Disponer sobre molde previamente azcar granulada
Batir hasta punto espumoso y luegoretirar del bao Mara.
Hornear a 175 C x 35 min aprox. nueces molidas
OTROS
FRUTAS
Recomendacin
Tiempos por etapas m'Total m'
20
Precio de venta
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Factor de multiplicacin
Make up% Se recomienda utilizar maquinariaSubtotal
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
25/36
U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio T
un 3
kg 0.09
kg 0.09
A B C D E E10
Batir a espumoso Formar de la galletaHornear Color de las galletasManguear
Ratio de costo
Categora
GALLETAS DE CHAMPAGNE batido
Aporte Calrico
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Tiempo de preparacin Rendimiento
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
20
Cdigo Nombre de la preparacin
Galletas cubiertas de azcar
Argumentacin TcnicaBatido sin materia grasa en formato de galleta
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar huevos
Proceso
LACTEOSA-
Producto por naturaleza
envolvelte. ABARROTES
Disponer en manga con boquilla lisa y harina
incorporar harina cernida a la mezcla.
batir claras a nieve con el resto del azcar
con movimientos envolvente azcar granulada
----------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma
manguear sobre papel mantequilla.Espolvorear azcar granulada.hornear a 200Cpor 7 min. Aprox.
OTROS
FRUTAS
Secar, bajando la temperatura a 160Cpor 8 minutos.
Precio de venta
Tiempos por etapas m'Total m'
10
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Presentar una vezhorneadas
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Factor de multiplicacin
RecomendacinMake up% Un buen batido de los huevosSubtotal garantiza el producto
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
26/36
U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio T
A-
un 4
kg 0.1kg 0.1kg 0.25kg 0.05
Maicena kg 0.02
B-
A B C D E E20 20
Batir Puntos de batido Rellenar con manjarHornear Horneado Espolvorear con az florManguear
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
40 min
Cdigo Nombre de la preparacin
batido
Aporte Calrico
Fotografia del plato montado
Tiempo depreparacin
RendimientoCategora
EMPOLVADOS
Argumentacin Comercial
Proceso Producto por naturaleza
envolvente.
batir claras a nieve con el resto del azcar
---------------------------------------------------------- huevos
Disponer el batido en manga con boquilla harina
LACTEOS
Pastelito relleno con manjar
Incorporar ambas mezclas en forma
Argumentacin TcnicaBatido sin materia grasa
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar
Incorporar harina y maicena ABARROTESpreviamente cernidas a la mezcla anterior ---------------------------------------------------------- azcar gran ula da
lisa y manguear sobre papel mantequilla. manjar
Hornear a 200 c por 7 min. Aprox.
---------------------------------------------------------- azcar flor
FRUTASflor Pegar con manjar, y espolvorear con azucar
OTROS
RecomendacinMeterlos dentro de una bolsa
m'Total m'
40
Montaje Costo de receta (M P)
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Tcnicas de la clase
I.V.A. 19%Precio de venta
Tiempos por etapas
Puntos Crticos
y azucararFactor de multiplicacin
Make up%
Rellenar con mangaSubtotal
-
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-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
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Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total PrecioUnitario Precio Total
LACTEOSABatir yemas a rubans con 1/4 de azcar huevos un 5batir claras a nieve con el resto del azcar Incorporar harina con los polvos de horneoy el cacao amargo, previamente cernidos.Espatular en lata con papel mantequilla y ABARROTEShornear a 200 C por 8 min. Aprixmados.
harina kg 0.105B. Incorporar cacao al manjar. azcar granulada kg 0.125Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. cacao en polvo kg 0.020 0.05
Manjar kg 0.5
C-Decorar con cobertura. polvo de hornear kg 0.01Cobertura Bitter kg 0.2
OTROS
Tiempos por etapas
Tcnicas de la clase A B C D EBatir 20 20 20 20Hornear Enrrollar Puntos CrticosDecorar Puntos de batidos
Enrollado de productoControl de tiempos y t de horneoEspatulado de batido
Ratio de costo
RecomendacinMake up%
I.V.A. 19%Precio de venta
Subtotal Secar los marrasquinoFactor de multiplicacin antes de decorar
Rollo de bizcochuelo relleno con manjar de chocolate
Costo de receta (M P)
Total m'80
m'
Montaje
Sanitizar meson y preparar mise en place.
BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE batido
Argumentacin TcnicaBatido sin materia grasa, adicionado con cacao , relleno con crema de chocolate
Argumentacin Comercial
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacion Categora Aporte Calrico Rendimiento
Fotografia del plato montado
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
29/36
U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio Tot
A.-
kg 0.25un 5
kg 0.25kg 0.008kg *kg 0.25lt 0.006
A B C D E E15
Ratio de costo
Cremar Hornear
Espolvorear azucarflor, una vez horneado
Color al producto y coccin interna
Precio de venta
Factor de multiplicacinI.V.A. 19%
Make up% Siempre utilizar la tecnica de cremadoSubtotal Engrasar y enharinar moldes
Tiempos por etapas m'Total m'
15
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin
OTROS
FRUTAS
* Se puede realizar variante para queque mrmol
vainilla
salhornear a 165 por alrededor de 35 a 40 minutos. azcar flor
incorporar lingredientes secos, terminar con el rest harinade huevo batido en forma envolvente polvos de hornear
incorporar la mitad de los huevos a la ABARROTESmantequilla previamente pomada, luego la vainilla
aparte batir los huevos a espumoso con la otra mitad del azucar flor a bao maria
---------------------------------------------------------- m an teq uilla sin salPomar mantequilla con la mitad del azucar flor huevos
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOSEngrasar y enharinar molde cajn.
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Queque de vainilla
Argumentacin TcnicaBatido con materia grasa
40 min
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
QUEQUE 4/4 batido
FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
30/36
U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio To
A.- Batido
kg 0.25
un 5
incorporar la ralladura
kg 0.15kg 0.008kg *kg 0.25 0.05kg 0.15
un 1
Ampos por etapas 20 B C D E E
20 20 20ontaje
Espolvorear con azcarflor
Ratio de costo
OTROS
Llenado de los moldesEvitar grumosTecnica de cremado
Total m'80
Tcnicas de la claseMake up%
I.V.A. 19%
RecomendacionPuntos Crticos
SubtotalFactor de multiplicacin
Precio de venta
Costo de receta (M P)
m'
FRUTASlimon
Hornear a 170C por 40 min. Aprox.harina
polvos de hornear sal
Vaciar el batido en molde engrasado. ABARROTES
incorporar los ingredientes secos cernidos
maicenaazcar flor
---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal
Cremar mantequilla con azcar flor. huevos
B.- decorar con azucar flor
Batido con materia grasa
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOSEngrasar y enharinar molde cajn.
Agregar huevos uno a uno y finalmente
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
QUEQUE ARENA batido
Batido saborizado al limn
Argumentacin Tcnica
Sanitizar meson y preparar mise en place.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de
preparacinRendimiento
20 min
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
31/36
Proceso U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio To
ACremar , incorporar ingredientes: rallladura de naranja kg 0.12azucar. Agregar huevos, crema, un 2incorporar ingredientes secos , cernidos. lt 0.05
---------------------------------------------------------- Agregar garnitura escogida(frambuesa u otra ) kg 0.18B kg 0.1 0.1Colocar capsulas de papel en los timbales. kg 0.007Llenar hasta la mitad de los timbales conla ayuda de una manga pastelera.*optativo espolvorear azucar granulada en la superfici----------------------------------------------------------Hornear a 180 c por 15 min. Aprox.
kg 0.06un 1
un 1
Tiempos por etapas A B C D E E20
Tcnicas de la clase
Ratio de costo
CremarHornear
RecomendacinEspolvorear con
azcar flor Make up% No sobremezclar batidoSubtotalFactor de multiplicacin
Costo de receta (M P)Color del producto y coccin interna
Montaje
I.V.A. 19%Precio de venta
para evitar la formacion de gluten
m'Total m'
20
Puntos Crticos
naranja
OTROS
ralladura de naranja
polvos de horneo
FRUTAS
frambuesa
crema
ABARROTES
harinaazcar granulada
adicionado con frambuesa
mantequilla sin salhuevos
Producto por naturaleza
LACTEOSSanitizar meson y preparar mise en place.
batido
Categora Tiempo depreparacin
Muffins saborizado
Argumentacin TcnicaBatido con materia grasa
Aporte Calrico
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Rendimiento
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
40
Cdigo Nombre de la preparacion
MUFFINS
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
32/36
U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio Total
kg 0.125un 3
limon y sal. lt 0.1
kg 0.25kg 0.008
kg *kg 0.15un 2
kg 0.06
lt 0.005
kg 0.18
A B C D E E20 20 20 20
Ratio de costo
Cremar Hornear
Al incorporar los ingredientes secosdeben estar todo bien mezclado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo
salazcar flor
Colocar la mezcla en moldesharina
polvos de hornear
huevos y la leche.
Hornear por 40 min. Aprox. 170 c.
----------------------------------------------------------
ralladura de limon
Finalmente el pltano molido, nueces y ron.
Recomendacin
SubtotalFactor de multiplicacin
Make up%
I.V.A. 19%
Montaje
Total m'80
Precio de venta
Costo de receta (M P)Tcnicas de la clase Puntos Crticos
Tiempos por etapas m'
Pltano.Frutas y Verduras
OTROS
usar capsulas. nueces picadas
ABARROTES
mantequilla sin sal, incorporar ingredientes secos, ralladura de huevos
Leche
ronLICORES
Producto por naturaleza
Argumentacin TcnicaBatido con materia grasa saborizado con platano y nueces
Si se hace en forma individual, se pueden
LACTEOSCremar mantequilla con azcar, agregar A
20 min
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
QUEQUE DE PLTANO batido
Sanitizar meson y preparar mise en place.
RendimientoNombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin
Queque de platano con nueces
Proceso
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
33/36
U/M A B C D E Total Costo
0.08kg 0.18kg 0.001kg 0.03kg 0.004kg 0.2kg 0.1
un 2kg 0.125
A B C D E
Masa batida, mangueada
Maicena
ABARROTES
Vainilla
ACremar mantequilla con azcar flor. Harina
Azcar flor
Productos ordenados por
Argumentacin Tcnica
Procesos de Elaboracin
Sanitizar meson y preparar mise en place.
forma de garra. Cobertura
Polvos de horneoMermelada damasco
Incorporar harina con polvos de horneo y maicena.Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en
Agregar huevos de a uno.Agregar aromaticos
Argumentacin Comercial En Internet:Galletas de mantequilla
Precio de Bruto
Hornear a 180 C por 6 min. Aprox. LACTEOS
B
fundida.Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura
0
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Tiempo depreparacin
IVA 19%
AporteCalrico
0
Rendimienpax
GALLETAS BISCUIT galletas
Tecnica de cremado Buen mangueadoTcnicas de la clase
TotalTiempos de elaboracin
azucar flor Factor de multiplicacin
Mangueado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
% Ratio de costo
y espolvorear conMake up %
Montaje Costos
huevosmantequilla sin sal
min.
Puntos Crticos RecomendaciDecorar con cobertura Costo de receta (M P) Realizar un buen
cremadoSubtotal
de chocolate
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
34/36
U/M A B C D E Total Costo Total
A kg 0.19kgkg 0.19lt 0.002kg 0.25kg 0.002kg 0.001kg 0.15kg 0.001
un 1
kg 0.25
A B C D E
Mantequilla sin sal
Nuz moscadaCobertura bitter
Sal
LACTEOS
Galleta de almendra baada en cobertura bitter
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora AporteCalrico
Tiempo depreparacin
Rendimientopax
0
Argumentacin Comercial Foto
PERTICUS galletas
Incorporar harina
ABARROTES
Argumentacin TcnicaBatido de galleta con almendra baada en cobertura bitter
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por
Cremar mantequilla con azcar, agregar claras.Agregar almendras molidas y escencia.
AlmendrasAzcar flor
Azcar granulada
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Decorar puntas con cobertura derretida.
---------------------------------------------------------------------
Hornear a 180C por 7 min.
Manguear con boquilla lisa en forma de media lunasobre lata engrasadaEspolvorear azcar granulada.B
Esencia vainillaHarina
Canela en polvo
min.
Puntos Crticos
Tiempos de elaboracin
Make up %
Total0
Recomendaciones
Enfriar antes deTecnica de cremado Molienda de las almendras Espolvorear azcar flor y Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase Montaje Costos
retirar de la lata.Horneado Subtotal
Mangueado Dureza de la masa
Factor de multiplicacinIVA 19%
% Ratio de costoPrecio de Bruto
baar extremos en chocolate
OTROS
Huevos (claras)
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
35/36
U/M A B C D E Total Costo Total
kg 0.12Cremar mantequilla con azcar flor. kg 0.025Agregar claras e integrar harina y cacao cernido kg 0.1
kg 0.2Mezclar suave y manguear pequeos aros sobre lata kg 0.22engrasada. kg 0.03Hornear a 200 Cpor 4 min. Aprox. kg *
Huevos (claras) un 2kg 0.25
B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar concobertura.,
A B C D E
pos de elaboracin
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacion Categora AporteCalrico
Tiempo depreparacin
Rendimientopax
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial Foto
GALLETAS ARO CHOCOLATE galletas 0
Galletas aro de chocolate
HarinaMaicena
Sal
Productos ordenados por naturaleza
ABARROTES
Cacao en polvo amargoCobertura chocolate
Mermelada de frambuesa
Azcar flor
Galletas de manga rellena con mermelada
A
Procesos de ElaboracinSanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
Mantequilla sin sal
Total0
Make up %
Recomendacin
min.
Respetar T de horneo
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos Montaje Costos
espolvorear con Subtotal
Masa por cremado
Incorporacion de las claras Pegar las galletas Costo de receta (M P)
Horneo de la masa
Respetar la T de horneo con mermelada y
o rallar con coberturaazucar flor Factor de multiplicacin
Mangueado de batido
Pegado de las galletas con mermelada
% Ratio de costoPrecio de BrutoIVA 19%
-
8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I
36/36
U/M A B C D E Total Costo Total CosPorc
Cremar mantequilla con azcar flor , agregar ralladura. kg 0.125luego los huevos, mezclar bien y luego la harina kg 0.175cernida. Homogeneizar la mezcla. kg 0.2
BManguear con boquilla lisa en forma redonda en
kg 0.15un 2
un 1
A B C D E
Procesos de Elaboracin Productos ordenados pornaturaleza
A ABARROTES
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora AporteCalrico
Tiempo depreparacin
Argumentacin Comercial Foto
galletasGALLETAS ORANGE DUCHESSE
Rendimiento pax
Galletas de naranja
Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa
0
Azcar florHarina
Mermelada de naranjas
Mantequilla sin salLACTEOS
OTROS
HuevosC- Pegar con mermelada de naranjas .
SubtotalMangueado de producto con un dorado parejo bandeja espolvorear con azucar Make up %
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
flor
Disponer en una
sobre una lata semienmantequillada.
Tecnica por cremado Hornear el tiempo indicado
Hornear a 200 c por 5 minutos aprox.
Ralladura de naranja
Costo de receta (M P)
Factor de multiplicacinIVA 19%
Tiempos de elaboracin
Hornear respetando las T
Montaje Costos
% Ratio de costoPrecio de Bruto
Sanitizar meson y preparar mise en place.
0
Disponer en latas,Recomendacin
min.Total
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