132990034 paper selai kulit manggis
Post on 15-Dec-2014
333 Views
Preview:
TRANSCRIPT
SELAI KULIT MANGGIS
Dosen :
Mustika NH, S.TP., M.Pd.
Kelompok 6
Disusun oleh :
Ashadi Surya Darma
Bangun Ambar E
Dina Widiawati
Mukhlis Setyadani
Shela Febrianti G
Yatin Dwi R
JURUSAN PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2012
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah sejenis pohon hijau abadi dari
daerah tropika yang diyakini berasal dari kepulauan nusantara.Buahnya yang juga
bernama serupa berwarna merah keunguan ketika matang, namun ada pula varian
yang kulitnya berwarna merah. Buah ini mengandung antioksidan dan
antiinflamasi sehingga di luar negeri buah manggis dikenal sebagai buah yang
memiliki kadar antioksidan tertinggi di dunia (Wikipedia, 2012).
Manggis merupakan salah satu buah yang sangat digemari di Indonesia karena
selain rasanya yang enak, buah manggis ini memiliki berbagai macam
manfaat.Manggis merupakan salah satu buah unggulan Indonesia yang memiliki
peluang ekspor cukup menjanjikan.Dari tahun ke tahun permintaan manggis
meningkat seiring dengan kebutuhan konsumen terhadap buah yang mendapat
julukan ratu buah (Queen of Fruits).Ekspor manggis dari Indonesia mengalami
peningkatan seiring dengan kebutuhan bua manggis dunia terutama Hongkong,
Singapura, dan Inggris.Pada tahun 1999, volume ekspor 4.743.493 kg dengan
nilai ekspor 3.887.816 US$ dan tahun 2000 volume ekspor mencapai 7.182.098
kg dengan nilai ekspor 5.885.038 US$ (Prihatman, 2000; ICUC, 2003).
Di Indonesia manggis mempunyai berbagai macam nama lokal seperti
manggu (Jawa Barat), manggus (Lampung), Manggusto (Sulawesi Utara),
manggista (Sumatera Barat). Pohon manggis dapat tumbuh di dataran rendah
sampai di ketinggian di bawah 1.000 m dpl.Pertumbuhan terbaik dicapai pada
daerah dengan ketinggian di bawah 500-600 m dpl. Pusat penanaman pohon
manggis adalah Kalimantan Timur, Kalimantan Tengah, Jawa Barat (Jasinga,
Ciamis, Wanayasa), Sumatera Barat, Sumatera Utara, Riau, Jawa Timur dan
Sulawesi Utara (Prihatman, 2000; ICUC, 2003).
Namun secara umum, orang hanya mengkonsumsi buahnya saja dan
cenderung membuang kulit buah manggis tersebut, padahal menurut hasil
sejumlah penelitian diketahui bahwa kulit buah manggis mempunyai daya
2
antimikroba terhadap beberapa jenis bakteri.Menurut Prof. Sidik, kulit buah
manggis juga bersifat anti jamur.Aktivitas anti jamur hasil isolasi beberapa xanton
(salah satu jenis zat warna pada manggis) yang berasal dari kulit buah manggis
dan beberapa derivat mangostain terhadap jamur Fusarium oxysporumf. sp.
Vasinfectum, Alternaria tenuis, dan Drechela oryzae dapat menghambat
pertumbuhan semua jamur tersebut.Telah dilakukan pula penelitian terhadap
aktivitas xanton dalam kulit manggis terhadap pertumbuhan Staphylococcus
aureus yang resisten terhadap antibiotik metisilin.Hasilnya menunjukkan bahwa
satu isolate aktif, alfamangostin, yang merupakan salah satu derivat xanton,
menghambat pertumbuhan bakteri tersebut.
Khasiat xanton bukan hanya sebagai antioksidan melainkan juga sebagai
antikanker. Ekstrak kulit manggis bersifat antiproliferasi untuk menghambat
pertumbuhan sel kanker. Selain itu, ekstrak ini juga bersifat apoptosis, penghancur
sel kanker.Xanton mampu merawat beberapa jenis kanker seperti kanker hati,
pencernaan, paru-paru. Xanton dalam kulit manggis juga ampuh mengatasi
penyakit tuberkulosis (TBC), asma, leukemia, serta sebagai antiinflamasi dan
antidiare. Diungkapkan Dr. Berna, selain antikanker dan antioksidan, juga
mujarab untuk mengatasi jantung koroner dan meningkatkan daya tahan tubuh,
terutama bagi pengidap HIV/AIDS.
Hasil penelitian menunjukkan, ekstrak kulit manggis mempunyai aktivitas
melawan sel kanker payudara, lever, dan leukemia. Juga biasa digunakan sebagai
antihistamin, antiinflamasi, menekan sistem saraf pusat, dan penurun tekanan
darah tinggi.Kulit buah juga mengandung antosianin seperti cyanidin-3-
sophoroside dan cyanidin-3-glucoside.
Dari beberapa hasil penelitian lain yang pernah dilakukan diketahui
bahwarebusan kulit buah manggis memiliki efek antidiare. Sedangkan
menurutKastaman (2007) buah manggis muda memiliki efek speriniostatik
danspermisida.Secara tradisional buah digunakan untuk mengobati diare,
radangamandel, keputihan, disentri, wasir, dan borok.Selain itu juga dipakai
sebagaipeluruh dahak dan sakit gigi.Sedangkan kulit buah digunakan
untukmengobati sariawan, disentri, nyeri urat, sembelit dan kulit batang
3
digunakanuntuk mengatasi nyeri perut dan akar untuk mengatasi haid yang tidak
teratur(Tanaman Obat Indonesia, 2005).
Dari berbagai keunggulan dari kulit manggis tersebut, diperlukan suatu usaha
untuk mengolah bahan tersebut yang sebelumnya hanya sekedar limbah atau
bahan yang tidak digunakan menjadi sesuatu yang sangat bermanfaat.Oleh karena
itu, supaya masyarakat luas dapat merasakan manfaat kulit manggis, kami akan
mengolah kulit manggis menjadi selai yang disebut dengan selai kulit manggis.
B. Tujuan
Tujuan dari peneliatan ini adalah memanfaatkan kulit buah manggis sebagai
bahan baku pembuatan selai. mengetahui karakteristik dari selai kulit
manggis.mengetahui uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan
daya oles terhadap roti.Meningkatkan nilai ekonomis dari kulit manggis.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kulit Manggis
Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah sejenis pohon hijau abadi
dari daerah tropika yang diyakini berasal dari Kepulauan Nusantara. Itulah
sebab, banyak pihak yang meyakini buah yang satu ini asli Indonesia
secara fisik, pohon manggis mampu tumbuh mencapai 7 hingga 25 meter.
Bentuknya khas dengan kulit berwarna merah keunguan ketika matang,
meski ada juga varian yang kulitnya berwarna merah.
Buah manggis sangat menyegarkan, mengandung gula sakarosa,
dekstrosa, dan levulosa. Komposisi bagian buah yang dimakan per 100
gram meliputi 79,2 gram air, 0,5 gram protein, 19,8 gram karbohidrat, 0,3
gram serat, 11 mg kalsium, 17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 14 IU vitamin A, 66
mg vitamin C, vitamin B (tiamin) 0,09 mg, vitamin B2 (riboflavin) 0,06
mg, dan vitamin B5 (niasin) 0,1 mg. Kebanyakan buah manggis
dikonsumsi dalam keadaan segar.
Selain buahnya, kulit manggis bisa dimanfaatkan sebagai pewarna
alami dan bahan baku obat-obatan. Kulit ini mengandung senyawa xanton
yang meliputi mangostin, mangostenol, mangostinon A, mangostenon B,
trapezifolixanthone, tovophyllin B, alfamangostin, beta mangostin,
garcinon B, mangostanol, flavonoid epicatechin, dan gartanin.
Senyawa xanton hanya dihasilkan oleh genus Garcinia. Di luar negeri
kulit manggis sudah dimanfaatkan sebagai suplemen diet, antioksidan, dan
antikanker.
Menurut Dr. Berna Elya, peneliti di Departemen Farmasi Universitas
Indonesia, khasiat xanton bukan hanya antioksidan, tapi juga antikanker.
Ekstrak kulit manggis bersifat antiproliferasi untuk menghambat
pertumbuhan sel kanker. Selain itu, ekstrak ini juga bersifat apoptosis,
penghancur sel kanker.
5
Xanton mampu merawat beberapa jenis kanker seperti kanker hati,
pencernaan, paru-paru. Xanton dalam kulit manggis juga ampuh mengatasi
penyakit tuberkulosis (TBC), asma, leukemia, serta sebagai antiinflamasi
dan antidiare. Diungkapkan Dr. Berna, selain antikanker dan antioksidan,
juga mujarab untuk mengatasi jantung koroner dan meningkatkan daya
tahan tubuh, terutama bagi pengidap HIV/AIDS.
Hasil penelitian menunjukkan, ekstrak kulit manggis mempunyai
aktivitas melawan sel kanker payudara, lever, dan leukemia. Juga biasa
digunakan sebagai antihistamin, antiinflamasi, menekan sistem saraf pusat,
dan penurun tekanan darah tinggi. Kulit buah juga mengandung antosianin
seperti cyanidin-3-sophoroside dan cyanidin-3-glucoside.
Hasil penelitian ilmiah lainnya juga menyebutkan bahwa kulit buah
Manggis sangat kaya akan anti-oksidan, terutama xanthone, tanin, asam
fenolat maupun antosianin. Dalam kulit buah Manggis juga mengandung
air sebanyak 62,05%, lemak 0,63%, protein 0,71%, dan juga karbohidrat
sebanyak 35,61%.
1. Xanthone
Antioksidan yang terdapat dalam kulit buah Manggis dengan kadar
yang tinggi ini memiliki sifat yang baik dan bermanfaat bagi tubuh, seperti
anti-peradangan, anti-diabetes, anti-kanker, anti-bakteri, anti-jamur, anti-
plasmodial, dan mampu meningkatkan kekebalan tubuh,
hepatoprotektif.Di dalam senyawa xanthone teridentifikasi sekitar 14 jenis
senyawa turunannya. Yang paling banyak terkandung dalam buah
Manggis ialah kandungan alfa-mangostin dan gamma-mangostin.
Alfa-mangostin adalah senyawa yang sangat berkhasiat dalam
menekan pembentukan senyawa karsinogen pada kolon. Selain alfa-
mangostin, senyawa xanthone juga mengandung gamma-mangostin yang
juga memiliki banyak manfaat dalam memberikan proteksi atau
melakukan upaya pencegahan terhadap serangan penyakit.
Menurut penelitian yang telah dilakukan sejak tahun 1970-an, kedua
turunan senyawa xanthone tersebut bisa menghentikan proses peradangan
6
atau inflamasi dengan jalan menghambat enzim COX-2 yang merupakan
enzim pemicu peradangan.
Dalam penelitian lainnya juga ditemukan fakta bahwa gamma-
mangostin memiliki sifat anti-radang yang jauh lebih baik dibandingkan
dengan obat-obat inflamasi yang selama ini beredar di pasaran.Dengan
demikian, gamma-mangostin mampu memberikan proteksi pada serangan
penyakit yang menyebabkan inflamasi seperti alzheimer dan arthritis.
2. Tanin
Tanin, senyawa lain yang terkandung dalam kulit buah Manggis,
memiliki aktifitas antioksidan yang mampu menghambat enzim seperti
DNA topoisomerase, anti-diare, hemostatik, anti-hemoroid, dan juga
menghambat pertumbuhan tumor.
Tanin sendiri mampu membentuk kompleks kuat dengan protein
sehingga dapat menghambat penyerapan protein dalam pencernaan.
Dengan kata lain bisa disebut anti-nutrisi.Oleh sebab itu, kadar tanin
dalam produk-produk pangan patut diperhatikan dan diformulasikan
secara cermat supaya kadarnya aman untuk pencernaan manusia.
3. Antosianin
Antosianin juga memiliki kemampuan sebagai anti-oksidan yang baik
dan memiliki peranan yang cukup penting dalam mencegah beberapa
penyakit seperti kanker, diabetes, kardiovaskuler, dan neuronal.Antosianin
merupakan kelompok pigmen yang terdapat dalam tanaman dan biasanya
banyak ditemukan dalam bunga, sayuran maupun buah-buahan seperti
Manggis, Stroberry, Rasberry, Apel, dan lainnya.
4. Anti-Inflamasi (Peradangan)
Kulit buah Manggis memiliki kemampuan sebagai anti-inflamasi
(anti-peradangan). Untuk membuktikan hal itu, penelitian yang dilakukan
adalah dengan memakai mangostin dari ekstrak etanol 40% yang memiliki
aktifitas penghambatan terhadap pelepasan nistamin dan sintesis
prostagladin E2 sebagai perantara inflamasi. Kandungan ekstrak etanol
dalam kulit buah Manggis mampu meredam radikal bebas secara kuat.
7
5. Anti-Kanker
Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa kandungan xanthone
dalam kulit buah Manggis mampu berperan sebagai senyawa anti-kanker.
Kulit buah Manggis memiliki sifat antiproliferasi untuk bisa menghambat
pertumbuhan sel kanker, selain juga mampu menghancurkan sel kanker.
6. Anti-Mikroba
Kulit buah Manggis juga dikenal memiliki daya anti-mikroba terhadap
beberapa bakteri seperti Staphylococcus aureus. Bakteri ini sangat resisten
terhadap anti-biotik metisilin.
Selain manfaat diatas, ternyata masih banyak manfaat lainnya dari
kulit buah Manggis seperti keampuhannya dalam mengatasi TBC, Asma,
Jantung koroner, dan kemampuannya meningkatkan daya tahan tubuh
terutama bagi orang yang sedang mengidap HIV/AIDS yang tak bisa
disembuhkan.
B. Selai
Menurut definisi SNI (Standar Nasional Indonesia) (1995), selai buah
adalah produkpangan semi basah, yang merupakan pengolahan bubur buah
dan gula yang dibuat dengan campuran 45 bagian berat buah dan 55
bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
tambahan yang diizinkan. Sedangkan menurut Food & Drug
Adminstration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-
buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun
campuran ketiganya.Campuran ini kemudian dipekatkan sehingga hasil
akhirnya mengandung total padatan minimum 65%. Bila dilihat dari
viskositasnya, selai merupakan makanan semi padat.
Selai merupakan produk kental atau semi padar dibuat dari campuran
45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula (Desrosier, 1998). Jeli
adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari
campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.
Sifat daya tahan selai ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu:
8
1. Kandungan gula yang tinggi, biasanya 65-75% bahan terlarut
2. Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3.1-3.5
3. Nilai aw sekitar 0.75-0.83
4. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (105o C – 106oC),
kecuali pada evaporasi dan pengendapan dengan suhu rendah
5. Pengisian panas ke dalam wadah yang kedap udara (hot filling)
Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin,
asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk
yang baik. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih,
kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa
buah asli.
Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah
yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk.
Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah
menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah
yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan
untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati
(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat
digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut.
Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara
lain : anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-
lain. Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai
atau jeli antara lain : kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-
lain.Norman (1988) menyebutkan, bahwa buah-buhan yang ideal untuk
pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk
menghasilkan selai yang baik.
Dalam produksi selai tidak ada penambahan warna atau karakteristik
rasa karena rasa tergantung pada kualitas buah dan jenis buah yang
digunakan misalnya buah segar, buah beku, buah yang dihancurkan atau
juas buah. Kematangan buah juga berpengaruh terhadap rasa karena buah
9
yang lebih matang akan kehilangan struktur pada saat proses pemanasan
dan kurang beraroma.
Pektin penting untuk pembentukan gel buah-buahan, maka kandungan
pektin dalam buah perlu mendapat perhatian. Jaringan tanaman
mengandung pektin yang larut dalam air, asam pektat yang tidak larut,
protopektin dan senyawa yang mengandung subtansi pektin dan selulosa.
Protopektin merupakan prekursor pektin yang tidak larut.
Perubahannya dapat dilakukan baik dengan hidrolisis enzimatis maupun
dengan asam. Protopektin melimpah dalam buah-buhan, daun-daunan, dan
umbi-umbi yang berdaging.
Bila subtasnsi pektin berada dalam bentuk yang tidak larut dalam air,
tidak terhidrolisis, seperti halnya dalam jaringan tanaman, substansi
tersebut disebut protopektin. Bila substansi tersebut larut dinamakan
pektin.
Selama pemasakan buah, protopektin diubah menjadi pektin dengan
cara enzimatis. Selama proses lewat masak, pektin dapt terurai membentuk
metil alkohol dan asam pektat yang tidak larut. Oleh karena protopektin
merupakan agensia pengikat antara sel-sel yang tumbuh, maka perubahan
menjadi pektin menghasilkan suatu pelunakan yang berhubungan erat
dengan perubahan dari protopektin menjadi pektin. Dengan gula dan asam
protopektin tidak mampu membentuk gel.
Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang
membentuk larutan koloida dalam air dan berasal dari perubahan
protopektin selama proses pemasakan buah. Dalam kondisi yang cocok,
pektindapat membentuk suatu gel.Komponen pektin bervariasi tergantung
dari sumbernya. Pektin buah-buahan mengandung metoksil yang
bervariasi.
Kulit manggis memiliki kulit yang tebal, mengandung getah yang
berwarna kuning dan berasa pahit. Kulit manggis juga mengandung
pektin, tanin, katekin, resin dan zat pewarna. Sedangkan pektin merupakan
10
hidrokoloid yang banyak digunakan dalam aneka ragam olahan pangan,
sifatnya dikehendaki karena dapat membentuk gel.
Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk
mengekstraksi pektin (mengubah protopektin), untuk memperoleh hasil
sari buah yang maksimum dan mengekstraksi substansi cita rasa yang kaya
dengan karakteristik dari buah-buahan.
Air dapat ditambahkan, jumlahnya tergantung pada kandungan air
buah. Air yang berlebihan harus diuapkan selama proses pengentalan. Bila
air yang ditambahkannya banyak maka proses pengentalan pun akan
semakin lama. Selain itu air yang ditambahkan harus seimbang untuk
mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin. Enzim penghidrolisis pektin
rusak selama pendidihan ini. (Norman, 1988)
Sari buah diaduk dan dipanaskan selama tahap penambahan gula.
Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada
dan meniadakan kemantapan pektin.
Asiditas, harga pH, kandungan pektin dan bahan padat terlarut sari
buah perlu dianalisis. Harga pH yang dihasilkan dari sari buah hingga
penjedalan menghasilkan pH 3. Hal ini dijelaskan bahwa pembentukan gel
atau penjedalan terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi
pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Di
bawah harga ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan.
Diatas harga pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang
kadar bahan padat terlarut yeng normal. Bila kurang asam bisa
ditambahkan asam supaya terjadi keseragamaan distribusi dalam
pengendalian penggumpalan.
Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan selai.
Sari buah harus dikentalkan dengan cepat sampai pada titik kritis bagi
pembentukan gel dari sistem pektin-gula-asam. Pendidihan yang terlalu
lama tidak hanya menyebabkan hidrolisis pektin dan penguapan dari asam,
tetapi juga menyebabkan kehilangan cita rasa dan warna. Pengentalan
11
hampa dapat memperbaiki produk selai dibandingkan dengan produk yang
dikentalkan pada tekanan atmosfer. (Norman, 1988)
Saat penguapan dihentikan ditentukan oleh tinggi kadar bahan padat
terlarut dalam substrat. Cara identifikasi yang digunakan yaitu uji
penjedalan atau pembuatan gel pada selai apel ini dengan memasukkan
sedikit selai ke dalam air. Bila selai masih menggumpal maka pembuatan
selai telah berhasil.
Ketegaran yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas.
Makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur.
Kepadatan dari serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas
substrat. Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel yang
padat atau bahkan merusak struktur karena hidrolisis pektin. Asiditas yang
rendah menghasikan serabut-serabut yang lemah, tidak mampu menahan
cairan dan gel mudah hancur dengan tiba-tiba.Norman(1988)
menyebutkan bahwa bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan
menghasilkan gel dengan sifat yang lekat.
Struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya
kompleks gel pektin-gula-asam. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-
asam air adalah dalam satu substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloid yang
bermuatan negatif. Pemilihan buah sebelum diproses menjadi selai harus
diperhatikan karena tingkat kematangan buah (matang dan pra-matang)
mempengaruhi tingkat viskositas pada selai.19Kerusakan yang umumnya sering
terjadi pada selai adalah
1. Terbentuknya kistal-kristal karena bahan yang terlarut terlalu banyak
2. Gel besar dan kaku disebabkan kadar gula yang rendah atau pektin yang
tidak cukup
3. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula yang
terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin
4. Pengeluaran air dari gel karena kebanyakan asam
C. Proses Pembuatan Selai
12
Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung
pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan,
kandungan gula dalam buah dan tingkat kematangan buah yang
digunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk buah
yang asam adalah 1:1. Penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya
rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit
daripada bagian buahnya. Sebaliknya, buah yang kandungan pektinnya
tinggi seperti cempedak dan apel, maka penambahan gula sebaiknya lebih
banyak. Gula yang ditambahkan pada proses pembuatan selai berpengaruh
terhadap keseimbangan pektin-air yang ada, juga menghilangkan
kemantapan pektin.
1. Persiapan Bahan
Buah yang berkulit dikupas terlebih dahulu dengan pisau stainsless
steel. Setelah dikupas, buah segera dicuci dengan air bersih yang mengalir.
Selanjutnya, buah di potong-potong menjadi bagian yang lebih kecil.Buah
yang telah dipotong dapat dihaluskan menggunakan blender atau
menggunakan parutan.Apabila buah yang digunakan memiliki jenis yang
kurang berair maka pada saat diblender perlu ditambahkan dengan
air.Penghancuran menggunakan blender dilakukan sampai buah menjadi
bubur buah.
2. Tahap Pemasakan
Buah yang telah dihancurkan mula-mula dipanaskan sesaat, kemudian
ditambah gula dan pektin serta diaduk secara merata.Pemanasan
diteruskan dan ditambahkan asam sitrat sambil diaduk hingga
mendidih.Setelah mendidih, bubur buah dapat ditambah pengawet apabila
dibutuhkan.Pemasakan bertujuan membuat gula dan bubur buah menjadi
homogen dan menghilangkan air yang berlebihan sehingga selai yang
dihasilkan menjadi pekat.Di samping itu, pemasakan juga bertujuan
mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang optimum, untuk
menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk memperoleh struktur gel.
13
Proses pembuatan selai memerlukan control yang baik. Pemasakan yang
berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan
jika pemanasan kurang akan menghasilkan selai yang encer. Selama
proses pemanasan pulp buah dan selai ada perubahan yang signifikan
dalam viskositas.
Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103oC-105oC.
Akan tetapi, titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau
perbandingan gula dan lain-lain .Selama pemasakan harus dilakukan
pengadukan agar campuran bahan selai, yakni buah, pektin, gula dan asam
menjadi homogen.Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur
gel.Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan
gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir.
Pemasakan harus dilakukan dalam waktu yang singkat untuk
mencegah hilangnya aroma, warna dan terjadinya hidrolisa pektin.
Pemasakan bisa diakhiri bila total padatan terlarut telah mencapai 65%-
68% yang dapat diukur dengan refraktometer. Apabila tidak ada
refraktometer, titik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon test
dengan cara mencelupkan sendok ke dalam selai, kemudian angkat.
Apabila selai meleleh tidak lama dan terpisah menjadi dua bagian, berarti
selai telah terbentuk dan pemanasan dihentikan.Busa yang terbentuk pada
waktu pemasakan harus dibuang agar selai yang dihasilkan
bersih.Penguapan air harus dilakukan dalam waktu singkat untuk
mencegah hilangnya aroma dan warna serta hidrolisa pektin.Pemasakan
diperlukan untuk mencampur secara merata hancuran buah, gula, dan
asam.
3. Tahap Pengemasan
Setelah proses pembuatan selesai, selai dimasukkan ke dalam wadah.
Pemasukan selai ke dalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar
tidak terjadi pengerasan di dalam wajan.Selai dapat tahan dalam jangka
waktu yang relatif lama apabila dikemas dengan baik.Kemasan yang
umum digunakan untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas
14
dan bertutup rapat.Pengisian dapat dilakukan secara aseptik jika selai
masih dalam keadaan panas diisikan kedalam wadah steril. Pengisian selai
ke dalam botol dapat dilakukan dengan dua cara, yakni pengisian panas
(hot filling) dan pengisian dengan proses pasteurisasi.
a. Pengisian Panas
Botol yang digunakan untuk wadah selai harus steril. Proses sterilisasi
botol dilakukan dengan merebus botol atau memanaskannya dalam uap air
(mengukus) sampai suhu 100o C selam 30 menit. Tutup botol yang akan
digunakan juga harus disterilkan terlebih dahulu. Sterilisasi botol sebaiknya
dilakukan sesaat sebelum proses pengisian. Dengan cara demikian, botol tidak
tercemar kembali oleh udara dari luar sebelum proses pengisian. Pengisian
selai ke dalam botol dilakukan pada saat selai bersuhu 88o C. selai diisikan
sampai batas ± 1 cm dari permukaan botol. Selanjutnya, botol ditutup rapat
dan dibiarkan dingin. Pengisian dengan cara ini tidak memerlukan proses
pasteurisasi karena dalam keadaan panas tidak akan terjadi pencemaran oleh
mikroba. Apabila jumlah selai yang dibuat sedikit sebaiknya pengisian
dilakukan dengan cara ini. Tetapi apabila pembuatan selai dalam jumlah
banyak (skala industri), pengisian selai kedalam botol sebaiknya
menggunakan peralatan yang lebih modern.
b. Pengisian Yang Memerlukan Proses Pasteurisasi
Wadah yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu, tetapi
tidak perlu disterilkan. Selai yang diisikan juga tidak harus dalam keadaan
panas.Pengisian dilakukan sampai batas ± 1 cm dari permukaan botol dan
ditutup rapat. Selanjutnya, dilakukan proses pasteurisasi dengan mengukus
botol-botol yang telah berisi selai sampai suhu 82oC selam 30 menit. Suhu
tersebut sudah cukup untuk mencegah pertumbuhan kapang dan mikroba
lainnya.Kelemahan pengisian semacam ini adalah kadnag-kadang terjadi
perubahan warna dan aroma selai.
D. Standar Mutu Selai
15
Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri warna yang cemerlang,
distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak
mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan. Pentingnya
menjaga keamanan konsumen, pemerintah telah menetapkan standard
kualitas untuk produk selai.
Tabel 1. Syarat Mutu Selai
Sumber: SNI. No. 173 Tahun 1978
16
BAB III
METODOLOGI
A. Bahan dan Alat
Bahan-bahanyang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit manggis, gula
pasir, asam sitrat, dan pektin.Sedangkanalat yang digunakan adalah blender,
spatula, kompor, baskom, sendok, timbangan, saringan, toples, panci, gelas ukur,
dan pH meter.
B. Metode Pelaksanaan
1. Menyiapkan alat bahan yang diperlukan
2. Melakukan preparasi terhadap bahan, seperti membersihkan bahan dari
kotoran, mencuci, mengupas bahan, memotong bahan.
3. Menimbang bahan setelah dipreparasi
4. Menghancurkan bahan dengan cara diblander sampai tekstur yang
dikehendaki
5. Menimbang kembali bahan yang telah menjadi pure dan menguji pH
bahan
6. Melakukan Uji Pektin
7. Menambahkan gula dan asam pada pure sehingga pure memiliki tingkat
keasaman dengan pH 3.2 – 3.4
8. Memasak pure dengan api sedang sambil diaduk terus
9. Menguji apakah sudah terjadi penjendalan terhadap bahan yang dimasak
atau belum, dengan cara uji sendok, jika sudah terjadi penjendalan maka
jadilah selai.
10. Mendinginkan selai dan melakukan pengemasan
17
Kulit manggis
Sortasi
Pembersihan
Penghancuran
Penambahan gula pasir
Pemasakan
Pure
Pengadukan
Penjedalan
Pengemasan
Pendinginan
Selai Kulit Manggis
C. Diagram Alir Pembuatan Selai Kulit Manggis
18
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
19
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
20
DAFTAR PUSTAKA
Cahyo S, H Diana. 2006. Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius
Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi . Selai dan Jelly Buah. [Online]. Tersedia:
http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=jurnal%20pembuatan
%20selai&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CCoQFjAA&url=http%3A
%2F%2Fwww.warintek.ristek.go.id%2Fpangan_kesehatan%2Fpangan
%2Fpiwp
%2Fselai_jeli_buah.pdf&ei=zBy_UIGDBsH9rAe1gYGgBw&usg=AFQjC
NHF-H8GENdS_tYZvZitRGU5trAUMQ [5 Des 2012].
Norman WDesrosier,. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press.
Haryadi, E. 2012. Kandungan Kulit Buah Manggis. [Online]. Tersedia:
http://www.deherba.com/kandungan-kulit-buah-manggis.html [5 Des
2012].
Lisdiana, F. 1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
M, Tagor Siregar, dkk. Studi Aaktivitas Antioksidan Cider Dan Selai Cider Kulit
Manggis (Garcinia mangostana) [Jurnal]. Teknologi Pangan-Universitas
Pelita Harapan
Ni’maa, K.D. 2011.Perbandingan Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinia
Mangostana Linn) Dengan Ketokonazole 2% Dalam
MenghambatPertumbuhan Pityrosporum Ovale Pada Ketombe. Artikel
PenelitianKarya Tulis Ilmiah. Undip. Semarang
Nugraha, E.A. Dari Kulit Buah Yang Terbuang HinggaMenjadi Kandidat Suatu
Obat [Jurnal]. Laboratorium Farmakologi dan Toksikologi, Bagian
Farmakologi dan Farmasi Klinik, Fakultas Farmasi.Universitas Gadjah
Mada
Qoniah, Nurul. 2012. Pemanfaatan Pektin Pada Kulit Manggis sebagai Bahan
Baku Pembuatan Jelly. [Online]. Tersedia: http://www.google.co.id/url?
sa=t&rct=j&q=kandungan%20pektin%20dalam%20kulit
%20manggis&source=web&cd=4&cad=rja&ved=0CDsQFjAD&url=https
21
%3A%2F%2Freachsman63.files.wordpress.com
%2F2012%2F06%2Flawan-kita-di-
lipi.docx&ei=0rnBUILNFK6KmwWXtIDoBw&usg=AFQjCNFBwEcSun
-FXugKd7kaV5irPsBYcw&bvm=bv.1354675689,d.dGY [7 Desember
2012].
Rahmat Rukmana, Ir. 1995. Budidaya Manggis. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Suprapti, Lies.2005.Selai dan Cake Waluh.Kanisius.Yogyakarta
Tjahjadi,C.2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Vol. II.Bandung: Widya
Padjadjaran.
Yuliani, HR. 2011. Karakterisasi Selai Tempurung Kelapa Muda. Prosiding
Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta: UPN Veteran
22
top related