2el agua en los alimentos
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IntroducciónNo es considerada un nutrimento pues no
sufre cambios químicos , pero sin ella no se pueden llevar a cabo las diversas transformaciones de la célula.Tiene un gran número de funciones biológicas:
Transportar
sustanciasDisolver
Mantener solucione
s
Conversión de compuestos
Es el principal constituyente de todos los tejidos vivos (60%).
En los alimentos se encuentra hasta en 97-96%.
Algunos deshidratados contienen 10 -12%.
Solo en la sal común y azúcar de mesa no existe.
Fuentes de agua para el ser humano60 – 70% del cuerpo es agua.
Disolvente líquido, inerte, de pH neutro, sirve de transporte en sangre y linfa, regulador de la temperatura corporal.
Perdida de agua por el organismo
SudorOrina
La respiraciónLagrimas
Heces
Consumo de agua por el organismo
BebidasAlimentos
Oxidación de nutrimentos
Fuentes de agua para el ser humanoLa fuente más importante es la ingesta de
líquidos.
Además se requiere de abundantes vegetales, leche que contiene 87% de agua, pan con 40%, entre otros.
Otra fuente, de menor importancia, la origina el propio cuerpo, debido a reacciones metabólicas. Ejemplo:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
1 g CHO = 0.6 g H2O1 g proteína = 0.4g H2O1 g lípidos = 1.1 g H2O
Una dieta de 2000 kcal proporciona 300 ml de agua.
Contenido aproximado del agua de algunos alimentos.
Alimento Contenido de agua (%)
Lechuga, esparrago, coliflorBrócoli, zanahoriaManzana, durazno, naranjaLechePapa, peraHuevo, polloCarne de resCarne de cerdo, heladoPanQuesoMantequillaGalletasChocolate
959088878074706040451652
Propiedades del aguaFormada por 2 átomos de H, unidos en forma
covalente a un O.
Tienen la capacidad de formar puentes de hidrogeno.
Presenta los tres estados de agregación de la materia.
Molécula altamente electronegativa
Puentes de hidrógenoEn estado sólido el 100% del agua esta unida
por puentes de hidrogeno.En estado gaseoso es nula su formaciónA temperatura corporal el 40% del agua esta
unida por dichos puentes.
1 molécula forma 4 puentes.
Los puentes de H, se pueden unir a otros tipos de moléculas:
C = O….. H – O - H
O –H ….. H – O – H
S – H ….. H – O – H
NH – H …. H – O – H
COO – H …. H – O – H
Azúcares
Azúcares y ácidos grasos
Proteínas
Aminoácidos
Ácidos grasos
Propiedades fisicoquímicasCalor de vaporización: Considerado alto,
538.7 cal/g
Calor especifico: 1 cal /g °C
Constante dieléctrica: 80 a 20° C Mayor que la de los disolventes.
Por poseer cargas parciales forma soluciones iónicas, en el caso de los alimentos lo hace con los minerales.
Los lípidos al ser hidrófobos mantienen fuerzas de repulsión.
En las proteínas el agua se une por puentes de H, a los grupos hidrofílicos y los grupos hidrófobos quedan al centro.
Distribución del agua en los alimentos
En tejidos animal y vegetal el agua no esta uniformemente distribuida.
En los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua, es decir no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas.
Es observado en las diferencias de temperatura al congelar los alimentos. En general todos se congelan a los -20°C.
Contenido de agua Toda el agua de manera global
Agua ligada y agua libreHacen referencia a la forma y estado
energético en el que se encuentra el agua en el alimento.
Agua ligada(Agua no congelable)
Es aquella porción que no congela a -20 °C.
Agua libre(Agua congelable ó
Capilar)
Es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero, responsable de la
actividad de agua.
Tarea: InvestigarAgua de soluciónAgua de absorciónAgua de composición
En que consisten…¿Cuál es la diferencia entre ellas?
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