32826518 proect inbuteliere vinurilor albe demiseci
Post on 04-Apr-2018
276 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
1/52
Mo Coal Nr. Docum. Semn DataElaboraVerificat
Zbirnea M.
Balanu A.
Litera Coala Coli
Balanu A.
Memoriu explicativ
U.T.M. F.T.M.I.A
A rob
Contr.n
Cuprins
Introducere.............................................................................................................................3
1. Argumentarea tehnico-economic a locului de construcie a seciei......................................5
2. Caracteristica materiei prime i produciei finite....................................................................8
3. Alegerea i argumentarea schemelor tehnologice.................................................................12
4. Managementul calitii, standardizarea i controlul produselor vinicole..............................39
5. Calculele produselor .............................................................................................................49
6. Calculele materialelor auxiliare.............................................................................................517. Calculele utilajului tehnologic i vaselor vinicole............................................................ ....53
8. Calculele termice...................................................................................................................58
9. Msuri de asigurare a securitii muncii i protecia mediului ambiant................................59
Concluzie...............................................................................................................................64
Bibliografia65
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
2/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Introducere
Cnd sorbii din cupe vinul, amintii-v c bei din sngele viei de vie, puterea pmntului i
venicia soarelui.
Vinificaia este una din cele mai dezvoltate ramuri ale industriei alimentare i una din cele
mai importante ramuri ale economiei Republicii Moldova.
Tradiiile vechi i ultimele realizri ale tehnicii moderne fac ca vinurile moldoveneti s fie
cunoscute n toat ara i peste hotarele ei.
Republica Moldova dispune de condiii naturale i de producie favorabile pentru dezvoltarea
viticulturii i vinificaiei, care prezint ndeletniciri de baz tradiionle a populaiei din majoritatea
raioanelor i de o deosebit importan pentru economia naional a rii.
Republica Moldova deine un potenial suficient pentru producerea vinurilor ntr-un sortiment
corespunztor cererii pieii actuale. Solul i condiiile climatice condiioneaz fabricarea vinurilor
roii n sudul republicii, iar a vinurilor albe i spumoase n centrul ei.
Suprafaa viticol n Republica Moldova ocup 174 mii ha din care 75% - soiuri albe, 25% -
soiuri roii i 35 mii ha soiuri pentru vinuri efervescente. Conform Concepiei de dezvoltare a
viticulturii i vinificaiei elaborate pe termen mediu i lung pn n anul 2015 se preconizeaz de a
crete suprafaa viticol total pn la 214 mii ha. [10]
Direcia prioritar n dezvoltarea vinificaiei calitative o constituie promovarea i stimularea
producerii vinurilor de calitate superioar, inclusiv a celor cu denumire
de origine controlat, solicitate pe piaa de desfacere.
La ora actual n R.M. suprafaa viilor care produc struguri destinai fabricrii acestei
categorii de vinuri este de 900 ha, iar volumul lor de producere constituie 320 mii dal sau 10 la sut
din volumul total a vinurilor de calitate superioar. [8]
Sectorul vinicol include producerea i mbutelierea vinului i a altor buturi obinute prin
fermentarea strugurilor. Industria vinicol naional este reprezentat de ctre 160 fabrici de vin,
inclusiv fabrici primare - care prelucrez strugurii i produc vin n vrac, secundare care mbuteliazvinul i mixte ce prezint o combinaie ntre cele primare i cele secundare.
Fabricile vinicole din Moldova au o capacitate anual de mbuteliere de aproximativ 45 mln.
dal.
Industria vinului este cea mai important ramur din Moldova. Ea contribuie la 25% din
exporturi, 12% din producia industriei de prelucrare, 4% din produsul intern brut i 8% din veniturile
bugetului de stat. [10]
Anul 2007 a fost unul care a pus punctul pe situaia incert ce se crease dup interdiciileintroduse de ctre Federaia Rus. Dup cum se tie, sistrile exportului, n aceast ar ne-au creat
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
3/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
serioase incomoditi financiare i morale. ns, sectorul agroindustrial al economiei, a depit cu
succes dificultile legate de embargoul produciei vinicole moldoveneti pe piaa din Rusia. Exportul
de buturi din struguri a fost deversificat, iar vinificaia naional i-a sporit esenial calitatea i
competitivitatea vinurilor i buturilor alcoolice tari.
Competitivitatea vinurilor i distilatelor fabricate n R.M. a crescut n ultimii ani datorit
aciunilor realizate n ar i, n primul rnd, a reutilrii a circa 25 de ntreprinderi de procesare a
strugurilor cu utilaj nou i performant, produs la cele mai cunoscute concerne din Uniunea
European : Velo - Italia, Pera , Vaslin Boucher i Gaquet - Frana, Euro Press -
Germania. Studiile comparative ale calitii proceselor efectuate la liniile noi i cele vechi produse n
ex-URSS, realizate n anii 2000-2006, au demonstrat c noul utilaj asigur o calitate nalt a mustului
obinut (coninut n burbe de 2,5 ori mai sczut, absorbia de oxigen este de 2 ori mai joas), precum i
a vinului tnr.[27]
Calitatea materiei prime n ultimii 2 ani a crescut datorit intrrii pe rod a celor peste 7000 hade vi de vie, avnd o recolt global de circa 70 mii tone de struguri. Gradul sanitar al strugurilor este
asigurat totalmente prin implementarea procedurilor de protecie integrat, elaborat de savanii
INVV, UASM, AM i Centrului de ncercare a preparatelor fitosanitare din Republica Moldova.
Sortimentul noilor plantaii se bazeaz preponderent pe urmtoarele varieti : Cardonnay,
Sauvignon, Aligote, Muscat Ottonel, Traminer roz, Riesling de Rhin, precum i Cabernet-Sauvignon,
Merlot, Pinot noir. Au aprut primele plantaii de soiuri ca : Rar neagr, Gammay freaux, Cabernet
franc, Syrah, Malbec .a.n viticultura i vinificaia Moldovei trebuie perfecionate :
sortimentul viticol cu clone precoce, calitative i productive ;
spectrul de varieti cu maturizare timpurie ce asigur obinerea strugurilor bogai n antociane,
glucide, compui aromatici ;
schemele tehnologice de procesare a strugurilor, care s asigure o calitate nalt a produsului
cu un consum redus de energie electric i termic ;
procedurile de condiionare a vinurilor care s asigure pstrarea naltelor caliti organolepticeiniiale i stabilitatea garantat n timp.
Pentru redresarea si dezvoltarea eficienta a sectorului viti-vinicol a fost elaborat Concepia
i Programul de dezvoltare a sectorului viti-vinicol din Republica Moldova. Prevederile
formulate n aceast Concepie exprim necesitatea de a stopa declinul si redresarea sectorului
viti-vinicol pentru crearea unei ramuriperformante de producie a produselor viti-vinicole de calitate
superioar competitiv pe pieele de desfacere, cu eficien sporit.
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
4/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
1. Argumentarea tehnico-economic a locului de construcie a seciei.
Satul Romaneti se afl n zona central a Republicii Moldova la 28 km de capital i dispune
de urmtoarele condiii climaterice i pedologice:
- suma temperaturilor active 2650-3100C;
- temperatura medie anual 9,0-9,6C;
- precipitaiile atmosferice 500-540 mm;
- umiditatea relativ a aerului constituie 70-72%;
- perioada de vegetaie 170-175 zile;
- solul ciornoziom.
Aceste condiii permit cultivarea unui sortiment larg de soiuri de vi de vie. Astfel, pe
teritoriul localitii sunt cultivate urmtoarele soiuri: Sauvignon, Chardonnay, Aligote, Riesling, Pino
Gris, Muscat Bleu, Muscat Petit, Bianca, Palatina, Muscat Bristalier, Muscat Blanc, Cabernet-
Sauvignon, Merlot, Malbec, Muscat roz, Fannu, Lila, Nero, Phionex, Suran, Traminer, Pinot Noir,
Rckaiteli, Regent .a.
3. Caracteristica materie prime i produciei finite.
Tabelul1Caracteristica agrobiologic i tehnologic a strugurilor
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
5/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Denumireasoiului
Perioada dematurare,direcia deutilizare
Recolta,t/ha
Caracteristica
Strugurelui Boabelor
1 2 3 4 5
1. Sauvignon Mijlocie.Pentru
producereavinurilor decalitatesuperioar, acelor de desert ia vinurilor brute
pentruampanizare.
10Aproape cilindrici,foarte deni cu lungimea
de8-13 cm.
Mijlocii sau puinmai mici, slab
oval de culoarealb-verzuie, lasupramaturare au
pete cafenii.Pielia estesubire. Miezuleste suculent.
2. Aligote Semitrzie.Pentru
producerea
vinurilor albe decalitate, avinurilor brute
pentru spumantei a sucurilor destruguri.
11-13Mici sau mijlocii,cilindrici sau cilindro-conici, aripai sau puin
lrgii la baz.
Mijlocii, sferice,uneori deformate,de culoare verde
deschis, slabglbuie cu nuanearmii. Pielia esubire, elasticMiezul estesuculent.
Chardonnay Epoca decoacere mijlocie.Se utilizeaz
pentruproducereavinurilor demas de calitatesuperioar i dedesert,vinuri desoi curat icupajate
7Mici sau de mrimemijlocie,cilindrici,uneori conici,la baz slablobai,ndesai,mai rardeirai.
Mijlociu,uneorimic,sferic.
Continuarea tabelului1.
Denumireasoiului
Caracteristica
Compoziia chimic a sucului Compoziia mecanic a strugurelui,%Concentraia
zahrului,g/dm
Aciditatea
titrabil,g/dm
Boabe Ciorchini Prile
solide
Suc
1 6 7 8 9 10 11
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
6/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Sauvignon 180-210 8,0-9,0 97,0-92,5 3,0-7,5 3,2-7,7 77,0-82,9Aligote 180-185 8,8-9,1 98,1-92,7 1,9-7,3 2,3-9,2 69,3-82,3Chardonnay 180-200 8,0-9,0 96,9-92,5 3,1-7,5 3,2-7,7 83
Tabelul.2.
Caracteristica produselor finite
Denumireavinurilor
Caracteristica organoleptic
Limpiditatea Culoarea Buchetul(aroma)
Gustul
1 2 3 4 5
1.Vinalb demisec de
consum curentSauvignon
Transparent saucu o uoaropalescen, frsediment,tulbureal i alte
particule strine.
De la galben paipn la auriu.
Corespunztoaretipului de vinmaterie prim,fr nuanestrine.
Corespunztoareacestui tip de vinmaterie prim,fr nuanestrine.
2.Vin alb demisecde consumcurentAligote.
Transparent saucu o uoaropalescen, frsediment,tulbureal i alte
particule strine.
De la galben paipn la auriu.
Corespunztoaretipului de vinmaterie prim,fr nuanestrine.
Corespunztoareacestui tip de vinmaterie prim,fr nuanestrine.
3.Vin alb demisecde consumcurentChardonnay
Transparent saucu o uoaropalescen, frsediment,
tulbureal i alteparticule strine.
De la auriudeschis pn laauriu nchis
Corespunztoaretipului de vinmaterie prim,fr nuane
strine.
Corespunztoareacestui tip de vinmaterie prim,fr nuane
strine.
Continuarea tabelului 2.
Denumireavinurilor
Indicii fizico-chimici
Concentraiaalcoolic,
%vol
Concentraian mas a
zaharurilor,g/dm
Concentraia nmas
a acizilor,g/dm
Concentraian mas a
aciduluisulfuros
total/liber,max mg/dm
Concentraian mas afierului,mg/dmTitrabili,
g/dmVolatili,g/dm
1 6 7 8 9 10 111.Vin
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
7/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
alb demisecde consumcurentSauvignon
Min9
Max5-25
4-8 Max0,8
300/30 3-15
2. Vinalb demisecde consum
curentAligote
Min9
Max5-25
4-8 Max0,8
300/30 3-15
3.Vinalb demisecde consumcurentChardonnay
Min9
Max5-25
4-8 Max0,8
300/30 3-15
Tabelul 3.Caracteristica materialelor auxiliare
Denumirea materialului Caracteristica Scopul utilizrii
1 2 3
Dioxid de sulf lichefiat tehnic.GOST 2918
SO2 gaz incolor, cu mirospronunat, neptor, posedpuritate nalt.
- aciune antiseptic;- aciune antioxidant;- aciune antioxidazic;- pentru a intensifica
procesul de extracie aacizilor organici,substanelor aromaticedin struguri;
- pentru a amelioraprocesul de deburbare amustului;
- pentru mbuntireacalitilor organolepticeale mustului i aleviitorului vin materie
prim.
Enzime pectolitice. Sub form de granule, deculoare alb. - pentru a mbuntiprocesul de macerarepelicular;
- pentru scindareapectinelor;
- pentru extragereapercursorilor aromatici;
- pentru a spori iintensifica considerabilaroma viitorului vinmaterie prim prin
creterea concentraieisubstanelor aromatice
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
8/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
tipice acestui vin.Fort benton pulbere de
bentonit.Pulbere de bentonit de tipsodic, de culoare alb, posed
puritate nalt.Condiii tehnice de calitate:
- oxid de calciu:1,35%;- oxid de sodiu:1,98%;
- oxid de aluminiu:20,69- oxid de fier:1,10%;- Pb:
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
9/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Recepia vinuluibrut materie prim
alb demisec cuegalizare i
sulfitare
=1dSO2=25-30
mg/dm
Sulfodozator-CadalpeRezervor Padovan,
V=2000dalPompa centrifugalFabbri, Q=25m/h
- 0,07+0,06=0,13
-
Repausul vinuluirecepionat
=10 dt=15-18C
Rezervor Padovan,V=2000dal
0,55 0,007 -
Tratarea complexa vinului =1 dBioquickgel-75 g/hl
Pompa centrifugalFabbri, Q=25m/hRezervor Fabbri,
V=5000dalDozator Velo
- 0,07 -
Meninerea pe clei =4-5 dt=15-18C
Rezervor Fabbri,V=5000dal
- - -
Tragerea de pesediment cu filtrare
=1 d Filtrul aluvionar cukieselgur Dellatoffola
S30, Q=300dal/h
- 0,22 0,3
Repausul vinuluivehiculat la
tratarea cu frig
=10 d Refrigerator de tip eav-neav, Fabbri R400,Pompa centrifugalFabbri, Q=25m/h
- - -
Tratarea cu frig avinului
=1 dt=-3-4C
Refrigerator de tip eav-neav, Fabbri R400,Pompa centrifugalFabbri, Q=25m/h
- 0,42 -
Meninerea la rece Flux continuTermorezervor Padovan
V=2500dal- - -
Filtrarea la rece =1 dt=-3-4C Filtru Fabbri ,FL-400 - 0,22 0,4
Repaus =10 dRezervorul Fabbri,
V=5000dal0,55 0,015 -
Filtrareasterilizant
=1 dFiltru cu cartu
Zeta Plus- 0,14 -
Continuarea tab.3.1.1
Total 42 d
3.2 Argumentarea schemei tehnologice
3.2.1 Recepia vinului brut materie prim cu egalizare
Deoarece volumul vnzrilor este destul de mare i cerinele consumatorilor de vinuri albe naturale
proporional crete, ntreprinderea dat de pe teritoriul comunei Cojuna nu va dispune de vin brutmaterie prim proprie destul pentru a-i asigura volumul necesar de producie finit. Astfel apare
1 2 3 4 5 6Vehicularea
vinului lambuteliere
=1 dPompa centrifugalFabbri, Q=25m/h
- 0,07 -
Depaletizareasticlelor goale
=1 d - - -
Cltirea sticlelor =1 d - - -
Turnarea la rece avinului
=1 d
Automatul IND Dose 46LV
- 0,30 -
Doparea buteliilorAutomatul IND Close 11
Cork- - -
Capsularea ietichetareabuteliilor
Automat IND Lab 34Caps
- 0,04 -
Amplasarea
buteliilor n cutii ipalete
Automat de paletizare a
buteliilor Enogroup - 0,05 -Depozitarea
produsului finit =7-10 d
t=10-12CPalete din lemn cu cutii - 0,02 -
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
10/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
necesitatea comercializrii vinului brut materie prim de la diferite intreprinderi vinicole cu
vinifcaie primar din diferite zone vitivinicole ale Republicii Moldova.Dup comercializare vinul
materie prim este transportat cu ajutorul autocamioanelor cu cisterne i apoi recepionat la
ntreprinderea vinicol proiectat.
Pentru producerea vinurilor naturale albe seci Chardonnay i Aligote sunt recepionate vinurile
brute obinute din aceleai soiuri tehnice care trebuie sa aib urmtoarele condiii de calitate:
concentraia alcoolic de min 8,5 % vol. alcool i concentraia n mas a zaharurilor de max. 4 g/dm.
La recepie mai nti de toate tehnologul verific plombele, nivelul umplerii cisternelor care ajut
la determinarea volumului vinului n cistern. Apoi se face controlul organoleptic al vinului prin
prelevarea unor probe de vin i supuse degustrii. Pe de alt parte se preleveaz nc nite probe
pentru determinrile de laborator, pentru analiza fizico-chimic i microbiologic. Pentru analize sunt
necesare aproximativ 6l de vin brut materie prim recepionat.
Probele se preleveaz din diferite straturi ale cisternei, de sus , de mijloc i de jos. Prelevarea seface n butelii de sticl de 0,7l, ase la numr, care trebuie pregatite prelabil. Pregatirea const n
cltirea lor de trei ori cu vin recepionat, apoi se umplu cu vin i se dopuiesc dup care se surgucesc.
Acele 6 butelii de sticl ,n care s-a turnat proba de vin medie se mpart cu urmtoarea destinaie:
Dou butelii se dau la laborator intreprinderii pentru analiza chimic i microbiologic;
Dou butelii se pstreaz timp de 3-4 luni pentru probele de control;
Dou butelii se ntorc furnizorului care a transportat vinului.
Buteliile destinate probelor de control se pstreaz la temperatura de 8-6 C.Retul vinului brut recepionat la ntreprindere este vehiculat cu ajutorul pompei centrifugale
Fabbri cu productivitatea de 25m/h n secia de pstrare a vinului ca sa fie prelucrat ulterior.
Odat cu recepia vinului brut materie prim se ntocmete un act de prelevare a probelor medii
unde se indic:
Denumirea ntreprinderii vinicole care a recepionat vinul
Data i ora recepionrii;
Numele i prenumele furnizorului;
Numele i prenumele laborantului care a prelevat probele sau a luat parte la prelevare;
Numrul de butelii prelevate i volumul lor;
Numrul certificatului de calitate;
Numrul facturii;
Numrul autocamionului;
Descrierea tampilei i semntura.
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
11/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Dup aprecierea calitii vinului prin metodele chimice de laborator se determin schema de
prelucrare ulterioar a vinului recepionat.
Astfel vinul se elibereaz din autocamioane cu ajutorul pompei centrifugale i este vehiculat n
rezervoare din inox de tip Fabbri cu capacitatea de 5000dal pentru un repaus de 5 zile in scopul
autolinitirii lui. Tot n acest timp este nfptuit i operaiunea tehnologic de egalizare a vinului
brut materie prim.
Egalizarea nu este altceva dect amestecarea a dou sau mai multe volume de vinuri care provin
din acelai soi de struguri, din acelai areal de cultur i din acelai an de recolt. Scopul egalizrii
este de a obine o singur partid omogen din loturi mici de vin. n timpul egalizrii se face i o
mic sulfitare a vinului n doze de 25-30 mg/dm pentru inactivarea microorganizmelor aflate n vin.
Sulfitarea este nfptuit cu ajutorul sulfodozatorului de tip Cadalpe.
3.2.2Repausul vinului brut
Repausul vinului const n meninerea lui n rezervoare din inox situate vertical pe parcursul a
cinci zile pentru autolimpezirea vinului, deoarece n timpul transportrii lui a fost supus unor asaltri
care i-a provocat tulbureal din cauza sedimentului ce se mai gsete n cantiti considerabile,ca
rezultat n urma procedeelor tehnologice de prelucrare efectuate anterior vinului. n aceast perioad
de repaus trebuie asigurat o temperatur constant care s nu fie mai mare de 20C, pentru a nu
influena procesul de autolinitire a vinului. Temperatura optim este considerat cea ntre valorile15-18C.
n tot parcursul perioadei de repaus a vinului sunt nfptuite analizele referitoare la stabilitatea
vinului fa de casri. Astfel se recurge la analizele fizico-chimic i microbiologic de laborator.
Dac vinul brut materie prim sec, dup determinrile efectuate, corespunde cerinelor documentelor
normative n vigoare, atunci vinul trece la urmtoarea operaie tehnologic. ns pentru asigurarea
unei stabiliti depline vinul este supus unei tratri de stabilitate i anume se face tratarea complex a
vinului.
3.2.3 Tratarea complex a vinurilor brute
Tratarea complex sau cleirea este operaia de limpezire a vinului prin adugarea de substane
capabile s atrag, s lege i s antreneze n cderea lor particulele responsabile de tulbureala acestui
vin.
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
12/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Scopul tratrii este accelerarea procesului de autolimpezire a vinurilor brute n condiii obinuite
i nlturarea componenilor, care pot influena nefavorabil asupra calitii vinurilor naturale albe
seci, adic crearea stabilitii vinului ctre o serie de tulburri.
Materialele pentru tratare se aleg m corespundere cu rezultatele probelor de laborator. ns n
practic mai des se folosesc de tratarea complex: cu gelatin, bentonit i PVPP
(polivinilpolipirolidon). Cte odat pentru o limpezire mai bun se administreaz i tanin. Astfel
vinurile sunt tratate cu bentonit i diatomit. Una din cele mai folosite metode de nlturare a
proteinelor i prentmpinarea tulburrilor proteice este tratarea cu bentonit, ea se practic mai mult
pentru vinurile albe, deoarece la administrarea ei n vinurile roii apare riscul de decolorare a vinului.
Pentru vinurile roii mai des folosit este gelatina, ntrebuinarea ei permite nlturarea din vin a
substanelor coloidale, ce au sarcina invers astfel uurnd limpezirea. Gelatina alimentar este
pregtit din oase. Cu soluia de gelatin se face cleirea la toate tipurile de vinuri. Compuii proteici
reacioneaz cu taninurile formnd tananii (ru solubile n vin), care coaguleaz formndconglomerate. Conglomeratele absorb substanele n suspensie, celulele microorganismelor i cad n
sediment, n rezultat vinul se limpezete.
Dup cleire cu gelatin vinurile devin limpezi, cu luciu.
Gradul de interaciune a substanelor proteice cu taninurile depinde: de gradul de condensare a
taninurilor; de temperatur (cu ridicarea temperaturii crete solubilitatea); de pHul mediu (n
mediu acid tratarea complex este mai efectiv); de coninutul de ioni Fe +3 i Ca +2 .
Substanele de cleire, oricare nu ar fi ele, trebuie s corespund urmtoarelor cerine: S fie uor de procurat i ieftine;
S poat fi pstrate cu uurin i s se prepare uor;
S nu necesite doze exagerate;
S se amestece ct mai bine cu vinul;
S reacioneze i s floculeze numai cu substanele care trebuie eliminate;
S nu cedeze vinului mirosuri i gusturi strine;
S se separe uor i rapid de prin sedimentare iar sedimentul rezultat s fie n cantitate
mic, dens pentru a fi eliminat complet;
Sedimentul s nu nglobeze cantiti prea mari de vin care s fie greu de recuperat;
n proiectul dat se prevede tratarea complex a vinurilor folosind ca material de cleire o alt
substan de ultim generaie numit Bioquickgel care corespunde ntru totul cu condiiile de mai
sus. Este un limpezitor rapid cu aciune enzimatic n compoziia caruia intr:
Cazeina de potasiu micronizat;
Gelatina de origine animal;
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
13/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Albumina de ou i de snge;
Enzima -gluconaza concentrat;
Bentonite activate.
Produsul formeaz un precipitat flocunos foarte compact n urma limpezirii, conferind vinului
tratat o strlucire remarcabil. Ca urmare acest produs permite reducerea considerabil a consumului
de coadjuvani de filtrare, creterea de dou ori a randamentului i capacitii totale de filtrare.
Doza de administrare a limpezitorului este de 50-150 g/hl. Aceasta se stabilete pe baz de
microprobe efectuate de laboratorul ntreprinderii. Pregatirea suspensiei de substan se face astfel: se
ntroduce cantitatea de Bioquickgel n doza stabilit ntr-un volum de ap rece de 10 ori mai mare
dect volumul cantitii utilizate de limpezitor,se agit intens. Suspensia apoas obinut se va
introduce rapid n vasul cu vinul destinat tratrii, asigurndu-se un remontaj cu ajutorul unor sisteme
de venturi, n vederea omogenizrii.
Tratarea vinurilor brute se execut n modul urmtor: din rezervorul de meninere vinul brut este
vehiculat n rezervorul pentru tratare complex de tipul Fabbri dotate cu agitator, cu capacitatea de
5000 dal. Dup care n rezervor se administreaz soluiile materialelor de tratare, intensiv agitndu-se
nu mai puin de o or i se las pentru limpezire. Se va separa depozitul de sediment dup limpezirea
vinului n urmtoarele 5 zile dup efectuarea tratamentului.
Viteza procesului de limpezire depinde de rezistena pe care opune mediul lichid la micarea
particulelor solide, adic compoziia fizic a suspensiei i dimensiunile particulelor. Viteza de
sedimentare n condiiile ideale se supune legii lui Stokes:
v = (d 2 18)g unde:
v viteza de sedimentare, m/s;
- diferena de densitate ntre faze, kg/m 3 ;
d diametrul particulelor,m;
g acceleraia cderii libere , m 3 /s;
- viscozitatea dinamic,Pas.
Principala modalitate de mrire a vitezei de sedimentare este mrirea volumului particulelorsolide prin metoda aglomerrilor, de aceea i se recomand folosirea diferitor floculani :
PAA(poliacrilamid),polioxietilen.Asupra vitezei la fel influieneaz i forma acestor particule i
concentraia lor.
Substana de cleire folosit n proiectul dat pentru tratarea complex a vinului are urmtoarele
avantaje:
Nu decoloreaz vinul;
Reduce consumul de materiale destinate limpezirii;
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
14/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Formeaz sedimente reduse, compacte i bine aderente la fundul vasului;
Permite obinerea volumului maxim de vin limpede i stabil cu o reducere considerabil a
sedimentului de drojdii.
n timpul cleirii au loc diferite procese fizice, care accelereaz autolimpezirea i eliminarea
compuilor, care snt contra stabilitii fizico-chimice i biologice a vinului.
Meninerea pe clei a vinului se efectueaz n aceleai rezervoare Fabbri de 5000 dal timp de 5
zile dup care vinul trebuie tras de pe sediment. Tragerea de pe sediment poate fi foarte uor realizat
prin filtrarea vinului tratat.
3.2.4 Tragerea de pe clei cu filtrare
Filtrarea este operaiunea tehnologic de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid n
micare,cu ajutorul unor medii poroase,care rein particulele solide i las s treac faza fluid.
Separarea prin filtrare exploateaz, deci, diferenele de dimensiune ale particulelor ce formeaz dou
faze.
n proiectul dat se prevede filtrarea vinului tratat cu ajutorul filtrul aluvionar cu kieselgur
Dellatoffola de tipul S30, cu productivitatea de 300 dal/h. El reprezint un rezervor cilindric de
acumulare i presare a produsului iniial prin partea de sus, de unde patrunde prin elementul filtrant
(discul cu sit- drenaj) i prin canele-n valul central, apoi n colector. Sedimentul se depune pe
ambele pri ale discurilor i la atingerea presiunii critice (0,55 Mpa) ventilul de refulare estedeconectat, produsul este comprimat cu aer i dup deertare se pune n funciune valul central. La
rotaia elementelor filtrante sub fora centrifugal i presiunea aerului evacuat n exterior pentru ca
n continuare,fr a desface instalaia, regimul s fie finisat cu splarea luntric (injectarea apei).
Ciclul filtrrii const n mai multe operaii tehologice: alegerea materialelor i instalaiei; splarea
liniei i dezinfecia; prealuvionarea adjuvantelor prin recirculare, colmatarea a doua i formarea
stratului aluvionar pn la limpiditatea cristalin; filtrarea de baz cu dozare nentrerupt a
adjuvantului; nlturarea stratului colmatat prin rotirea axei cu discuri i njectarea fluxului contrar deaer; splarea i dezinfectarea instalaiei; noul ciclu.
Filtrarea vinului cu acest tip de filtru se face cu scopul de a recupera vinul din toat burba
provenit de la tratarea compex.
Principalii factori care influeneaz filtrarea aluvionar a vinului sunt condiiile de filtrare i
materialul filtrant.
Condiiile de filtrare mai importante sunt presiunea i temperatura. Pentru a nvinge rezistena
hidraulic pe care o opune stratul filtrant propriu-zis i cel suplimentar, este necesar ca ntre intrarea
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
15/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
i ieirea vinului din filtru s apar o diferen de presiune. Aceast diferen se poate realiza cu
ajutorul pompelor centrifugale care asigur un flux continuu,la presiuni aproximativ constante.
Temperatura influeneaz viteza de filtrare, prin modificarea vscozitii vinului. La o cretere a
temperaturii cu 25C, de exemplu vscozitatea scade aproape la jumtate, iar debitul se dubleaz.
Materialul filtrant folosit la filtrare pentru a nu influena asupra filtrrii trebuie s corespund
anumitor cerine:
S fie stabil din punct de vedere chimic i s nu transmit vinului nici un fel de de gust
sau miros;
S rein cit mai complet particulele de tulbureal;
S permit viteze mari de filtrare;
S nu se colmateze prea repede;
S aib o rezisten o rezisten hidraulic redus;
S fie ieftine, uor de procurat i s nu necesite pregtiri scumpe i complicate;
S aib o rezisten mecanic suficient;
S opun o rezisten hidraulic redus, pentru ca viteza de filtrare s fie mare;
S nu se umfle prea mult la contactul cu vinul.
Materialul adjuvant de filtrare care n cazul dat este kieselgurul este obinut prin calcinarea-
activarea diatomitei epurat n prezena unui agent fondant. Este o pulbere de culoare alb ambalat
n saci de hrtie de 25kg . Acest produs poate fi depozitat 2 ani ncepnd de la data livrrii dac este
conservat n ambalajul de origine , ntr-un loc ferit de umiditate i de orice substane volatile.
Reinerea particulelor de tulbureal, la trecerea vinului printr-un strat filtrant, format din
diatomit se datoreaz fenomenului de sitare i, n mare parte, celui de adsorbie.
3.2.6 Tratarea vinului cu frig i meninerea la rece
Refrigerarea este operaiunea tehnologic de rcire a vinului n vederea eliminrii excesului de
tartrat acid de potasiu,care, dac ar rmne, ar precipita ulterior dup imbuteliere astfel reducnd
calitatea vinului
Refrigerarea este procedeul care const n expunerea vaselor cu vin i nsui a vinului la aciunea
temperaturilor sczute. Acest procedeu const n rcirea vinului pn n apropierea punctului su de
congelare, meninerea la aceast temperatur un timp oarecare i apoi filtrarea lui printrun filtru
termoizalat. n mod teoretic stabilizarea este asigurat n sensul c tartratul acid de potasiu nu mai
precipit atta timp ct vinul este pstrat la orce temperatur superioar temperaturii la care a fost
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
16/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
refrigerat. n proiectul dat se prevede refrigerarea vinului prin metoda clasic n vase termoizolante
de tip Fabbri de 5000 dal. n fluxul tehnologic de refrigerare a vinului prin procedeul clasic
prezint interes urmtorii parametri: temperaura de refrigerare, viteza de rcire a vinului pn la
aceast temperatur, meninerea temperaturii de refrigerare pe toat durata tratamentului, durata
criostatrii vinului, separarea vinului de pe depozitul rezultat n urma cristalizrii, szocarea vinului
dup detartrare i controlul eficacitii detartrrii. Temperatura la care se refrigereaz vinul este mai
ridicat dect temperatura sa de congelare cu 0,5-1C. La rndul ei, temperatura de congelare variaz
de la un tip de vin la altul fiind dependent, n principal, de gradul alcoolic i ntr-o mai mic msur
de coninutul de extract deci pentru vinurile naturale albe seci refrigerarea se face la temperatura -3-
4C, cu ajutorul schimbtorului de cldur de tip eva-n-eav de tip Fabbri, care este mai apoi
continuat de o meninere a vinului la aceast temperatur pe o perioad de trei zile pentru o
precipitare mai bun a srurilor tartrice. .
Scopul refrigerrii const n cristalizarea compuilor tartrici i sedimentrii lor pe parcursulmeninerii vinului la rece timp de trei zile, n aceleai vase termoizolante, la aceeai temperatur.
Finisarea sedimentrii cristalelor de acid tartric din vin n perioada meninerii este urmat de o filtrare
la rece la aceeai temperatur cu filtru cu plci.
3.2.7 Filtrarea la rece a vinului
Separarea vinului de pe depozitul rezultat n urma criostatrii, precum i de cristalele de sruritartrice nc nesedimentate, se face cit mai rapid, filtrnd vinul printr-un filtru termoizolant, pentru a
evita renclzirea sa, ceea ce ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de potasiu. n acest
scop n proiectul dat se prevede filtrarea la rece a vinului tratat cu frig cu filtrul termoizolant cu plci
Fabbri FL-400. Filtrarea se efectueaz la aceeai temperatur de refrigerare de -3- 4 C.
Din motive economice filtrarea vinului se cupleaz cu recuperarea frigoriilor. Pentru aceasta,
vinul filtrat trece printr-un schimbtor de frigorii unde, o parte din frigoriile sale sunt cedate vinului
ce urmeaz a fi refrigerat.
3.2.8 Repausul vinului
Dup filtrarea la rece a vinului, nainte de mbutiliere, se recomand ca vinul s fie pstrat timp
de 30 zile la temperatura de 8 - 16 C. Scopul acestei pstrri este autolinitirea vinului care const
n limpezirea definitiv a lichidului i sedimentarea celor mai mici particule din suspensie rmase n
urma proceselor efectuate n prealabil. n acest period pe lng linitirea lui mai are loc i
ameliorarea nsuirilor organoleptice ale vinului.
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
17/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
n tot parcursul repausului vinul este supus ctorva analize referitoare la stabilitatea vinului contra
diferitor casri. Aceste analize se fac n mod organoleptic, fizico chimic i microbiologic. Dac
vinul supus analizelor corespunde cerinelor standardelor n vigoare, atunci se recurge la urmtorul
procedeu tehnologic, de filtrare sterilizant a lui dup care este mbuteliat.
3.2.9 Filtrarea de control
Filtrarea de control a vinului se efectueaz cu ajutorul filtrului cartu Zeta Plus. Ct privete
cartuul brevetat de o generaie nou Zeta Plus, elaborat de Cuno Internaional, acesta reprezint o
compoziie special de adjuvante ncorporate n matricea fibrelor de celuloz, formnd o plac de
filtrare mixt, n profunzime cu aciune mecanic absorbie electrocinetic. Aa numitul cartu
lenticular de generaia a doua poate asigura performane indicilor tehnologici, mai ales - posibilitatea
recuperrii multiple.Gama larg de configuraie a cartuelor: 8;12;16; permite de a le utiliza de la stadiul de laborator
pn la cel de producie. Cartuul Zeta Plus, e confecionat ca un ansamblu de discuri, fiecare fiind
dublu schelet din poliprepilen, mrginit pentru duritate prin injectare special la fel cu propilen.
Acest fapt permite asigurarea exigenilor la sterilizare. Elementele filtrante po fi utilizate n corpul
vertical al instalaiei n care rapid se demonteaz acest cartu.
Avantajele filtrelor cu cartu s au dovedit a fi urmtoarele:
Suprafaa mare de filtrare pe msura acumulrii sedimentului crescnd proporionalrezei la ptrat a elementului, majornd astfel viteza procesului cu 5 10%;
Structura contructiv dura permite aplicarea presiunilor avansate n ambele sensuri
(filtrare - recuperare);
Recuperarea repetat i automat a crtuului;
Posibilitatea utilizrii unui numr varit de cartue i schimbarea lor rapid;
Evacuarea mecanizat a sedimentului;
Varietatea utilizrii cartuelor, att la filtrarea aluvionar, ct i la filtrarea fin sausterilizant(cu membrane);
Aceste filtre sunt comode i simple n exploatare, ieftine pe pia i recuperabile la
splare.
Dup efectuarea reuit a filtrrii de control vinul este trecut la mbuteliere.
3.2.10 mbutelierea vinului
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
18/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
mbutelierea vinului se poate executa manual la nivelul micilor productori i mecanizat n
unitile mari de producie vinicol. Sunt folosite linii tehnologice de mbuteliere semimecanizate sau
complet automatizate electronic.
Linia tehnologic de mbuteliere este alctuit din totalitatea mainilor i dispozitivelor care
execut n flux continuu operaiile prin care se realizeaz mbutelierea vinului, n urmtoarea
succesiune: depaletizarea buteliilor goale, splarea i dezinfectarea buteliilor, umplerea buteliilor cu
vin, astuparea buteliilor (dopuirea, capsularea), etichetarea i ambalarea-toaletarea, aplicarea
timbrului fiscal, ambalarea i paletizarea buteliilor cu vin.
Grupul de maini turnare-dopuire reprezint componenta cheie a liniei de mbuteliere att
pentru calitatea mbutelierii, dar mai ales pentru productivitatea ei. Mainile care compun linia de
mbuteliere n amonte i n aval de grupul turnare-dopuire trebuie s aib o caden superioar de
lucru cu 10 pn la 30 %, pentru ca funcionarea liniei de mbuteliere s nu fie blocat.
Complexitatea liniilor tehnologice de mbuteliere i productivitatea acestora este n funcie demrimea unitilor de producie viti-vinicol i de puterea lor economic.
3.2.11 Turnarea la rece a vinului
Operaia de umplere a buteliilor cu vin se face n mod continuu, pe msur ce acestea sosesc de
la maina de splat. Un rgaz prea ndelungat ntre splare i umplere favorizeaz contaminarea
buteliilor cu microorganisme nocive din atmosfer. Din acest motiv , n ultimul timp, umplerea seface numai cu maini automate, care asigur un flux tehnologic continuu cu productivitate ridicat.
n timpul funcionrii, acestea trebuie s afecteze ct mai puin calitatea vinului, s evite, pe ct
posibil, aerarea i degajarea dioxidului de carbon i s asigure un nivel de umplere prestabilit.
Vinul pregtit pentru mbuteliere este adus ntr-un rezervor tampon din inox, cu capacitatea de
5-6 mii litri. nainte de a intra in maina de turnare vinul trece printr-un filtru steril. Turnarea vinului
n butelie este realizat cu ajutorul mainii de turnare sau umplere de tipul IND Dose 46 LV. Acest
automat reprezint utilajul cheie n cadrul liniei de mbuteliere, deoarece cadena sa de lucrudetermin productivitatea liniei de mbuteliere.
Maina de umplut este un utilaj care execut introducerea vinului n butelie n cantitatea
prevzut. Ea este alctuit n principal din: un rezervor cilindric sau inelar, ce alimenteaz cu vin
dispozitivele de umplere, prevzut cu un flotor pentru meninerea vinului la nivel constant; mai multe
dispozitive de umplere a buteliilor, montate radial la rezervor; conducte de alimentare a rezervorului
cu vin, precum i conducte de racordarea rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune de aer,
gaz neutru sau dioxid de carbon; mai multe scunele de ridicare a buteliilor spre dispozitivele de
umplere; un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborre a scunelelor.
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
19/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Scunelele i dispozitivele, n numr egal, sunt montate pe o mas carusel, ce se rotete solidar cu
rezervorul de alimentare cu vin.
Un melc de distanare i o pies stelat preiau buteliile goale de pe banda transportoare i le
poziioneaz pe scunele, cnd acestea sunt n poziie cobort. O alt pies stelat preia buteliile,
umplute deja, de pe scunele i le repune pe banda transportoare.
Automatul de umplere lucreaz dup principiul de umplere la nivel constant. Asemenea maini,
de cea mai larg utilizare n practica vinicol, introduc vin pn la un anumit nivel, reglat n prealabil.
n aceast situaie se nelege c volumul de vin introdus n fiecare butelie nu este riguros constant ci
dependent de variaiile de capacitate ale acestora.
Umplerea buteliilor pn la nivel constant se realizeaz frecvent cu ajutorul unor tuuri.
Principiul de funcionare al unui astfel de tu de umplere este relativ simplu: n absena buteliei,
supapa pentru vin este meninut n poziie nchis de un resort; cnd butelia se afl n poziie de
umplere, datorit ridicrii garniturii de etanare, supapa pentru vin se deschide, vinul curge n butelie,concomitent cu eliminarea aerului din acesta, printr-o conduct central; nivelul vinului n butelie
crete pn la extremitatea inferioar a conductei de evacuare a aerului iar apoi urc prin aceast
conduct pn la nivelul vinului din rezervor; cnd butelia umplut este ndeprtat, supapa pentru vin
se nchide datorit destinderii resortului.
Dup efectuarea operaiei tehnologice de umplere a buteliei cu vin la nivel constant, butelia
umplut este preluat de banda transportoare i transmis mai departe la astuparea ei.
3.2.12 Doparea buteliilor
Imediat dup umplere buteliile trebuie s fie astupate, pentru a limita solvirea oxigenului n vin,
precum i pentru a preveni contaminarea vinului cu microorganisme. Astuparea buteliilor este deci
operaia prin care se finalizeaz izolarea coninutului acestora, respectiv a vinului, de principalele
influene nefaste ale mediului ambiant. Frecvent astuparea buteliilor se face cu dop din plut, astfel
operaia cptnd denumirea de dopuire. Dopuirea cu plut, practicat de mai bine de 2 milenii,continu s aib i acum cea mai larg utilizare.
Superioritatea i prestigiul dopului de plut sunt incontestabile, mai ales cnd se mbuteliaz
vinuri fine, care, de obicei, se pun n consum dup unul sau mai muli ani de nvechire n butelii.
Operaia de astupare a buteliilor se realizeaz cu ajutorul unor maini automate, ce funcioneaz
pe baza aceluiai principiu ca i la mainile manuale i semiautomate. n lucrarea dat este utilizat o
astfel de main care poart denumirea de automat IND Close 11 Cork. Ea este prevzut cu
dispozitive de poziionare a buteliilor la conul de centrare, eventual i dispozitive de urcare a
buteliilor (ca la maina de umplut), dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
20/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
i dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. n timpul funcionrii acestei maini se disting
3 faze: alimentarea dispozitivului cu un dop, comprimarea circular-lateral a dopului pn la un
diametru ceva mai mic dect diametrul gtului buteliei i mpingerea forat a dopului n gtul buteliei.
Pentru a nu se distruge dopul, viteza de comprimare, trebuie s fie ct mai lent, n schimb cea
de batere a dopului ct mai rapid. Toate mainile de dopuit sunt caracterizate printr-un raport fix
ntre viteza de comprimare i de batere a dopurilor.
Comprimarea circular-lateral a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevzute
cu 2, 3 sau 4 flci.
Dup introducerea dopului n gtul buteliei, acesta se distinde elastic i revine aproape la
grosimea iniial. Destinderea elastic a dopului nu este instantanee i nici complet; ea se realizeaz
total dup 24 de ore de la baterea dopului. Prin aceast destindere, dopul etanieteaz gtul buteliei.
Deoarece revenirea elastic a dopurilor nu se produc instantaneu, rezult c buteliile nu trebuie
aezate n poziie culcat imediat dup dopuit, deoarece exist riscul ca la o parte din ele s se scurgvinul printre dop i gtul buteliei.
Mainile de astupat trebuie s permit realizarea unei productiviti orare ridicate, s fie
adaptabile la diferite mrimi uzuale de dopuri, n concordan cu tipul i capacitatea buteliilor
folosite.
O dopuire de calitate impune intervenii frecvente privind ntreinerea mecanic i reglarea
mainii de dopuit, curirea i dezinfectarea coului de dopuri, a dispozitivului de comprimare, etc.,
precum i folosirea unor dopuri tratate corespunztor. Principala murdrie a coului de dopuri i adispozitivului de comprimare o constituie praful ce se elibereaz din lenticelele plutei sau din stratul
de colmatare, la care se mai adaug frimituri de plut rezultate n urma frecrii dopurilor n coul i
dispozitivul de alimentare. O parte din aceste impuriti, dac nu sunt nlturate la timp, ajung n cele
din urm n buteliile cu vin, compromindu-le aspectul.
La mainile de dopuit moderne, ndeprtarea prafului de pe dispozitivul de comprimare se face
automat, dup aplicarea fiecrui dop, fie prin suflarea un jet de aer, fie mai avantajos, prin aspirare. O
limitare a cantitii de praf se formeaz n dispozitivul de alimentare cu dopuri, se poate obine princorecta dimensionare a coului i prin menajarea agitrii la care sunt supuse dopurile.
Dezinfectarea dispozitivului de comprimare a dopurilor,e foarte important mai ales cnd vinul
se mbuteliaz steril la temperatura mediului ambiant, se realizeaz prin nclzirea flcilor acestui
dispozitiv la 75-85C.
Dup dopuire se impune controlul buteliilor: aspectul general al capsulelor, absena rupturilor,
deteriorarea decorului dopurilor. Se msoar nchiderea, dopul-gura buteliei, cu ajutorul testerului
(metru-Newton), sau prin aezarea a o parte din butelii n poziie culcat cu gtul pe o folie alb din
polietilen, pentru a observa scurgerile.
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
21/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
3.2.13 Capsularea i etichetarea buteliilor
Pentru a comercializa avantajos un vin, o importan deosebit o are nu numai calitatea sa ci i
aspectul de prezentare al buteliei. n aceast privin trebuie acordat atenie i urmtoarelor operaii:
etichetarea, aplicarea capisonului (la buteliile dopuite i uneori un nur, eventuala nvelire n hrtie,
precum i ambalarea buteliilor. Toate aceste operaii de nfrumuseare a buteliilor se execut imediat
dup umplere i dopuire, cu excepia buteliilor cu vin destinat nvechirii. Se nelege c la acestea din
urm pregtirea n vederea comercializrii se face dup stocarea lor n pivni. nainte de
nfrumuseare, aceste butelii vor fi splate i uscate.
Aplicarea capioanelor pe gura i gtul buteliilor astupate cu dop se face n scop decorativ i,
totodat, pentru a certifica starea neviolat a acestora.
Capioanele, numite uneori i capsule, sunt confecionate din plumb placat cu staniu(considerate clasice), din aluminiu sau dintr+un material plastic. Culoarea capioanelor este, n
general codificat, n raport de categoria i treapta de calitate a vinului. Capioanele metalice se
aplic cu ajutorul unor maini de roluit. Cele din material plastic se aeaz pe gura i gtul buteliei fie
manual, fie cu ajutorul unei maini. Pentru mularea i fixarea capioanelor din material plastic,
buteliile sunt trecute printr-un tunel de termocontractare.
Etichetarea trebuie fcut dup unele reguli destul de stricte, ntruct eticheta este singurul
mijloc prin care se atrage atenia consumatorului asupra produsului pe care l cumpr. Ca atare,eticheta nu trebuie s creeze nici un fel de confuzie i nici s-l duc n eroare pe cumprtor.
Aplicarea etichetelor n linii moderne de mbuteliere se face numai cu ajutorul unor maini
automate. Acestea pot fi de tip liniar sau carusel. n proiectul dat este prevzut maina de etichetat
de tip carusel cu denumirea de Automat IND Lab 34 Caps. Aceast main este prevzut cu mai
multe posturi de lucru, pe unde buteliile trec pe un traseu circular, n care timp li se aplic una sau
mai multe etichete, eventual i staniol nfurat peste gura i gtul buteliei.
La o astfel de main, buteliile ce vin pe banda transportoare sunt distanate de un melc, deunde sunt preluate de o stea de intrare, ce le plaseaz i le centreaz pe masa carusel cu ajutorul unor
cluei. Acetia din urm, ce se mic odat cu masa carusel, au rolul de a roti buteliile n poziiile
impuse de diversele faze ale operaiei de etichetare. Un dispozitiv carusel cu palete preia cleiul de la
cilindrul distribuitor de clei, pe care l ntinde pe dosul etichetei aflat n dispozitivul de depozitare a
etichetelor. Acelai dispozitiv carusel preia eticheta uns cu clei i o cedeaz unui cilindru carusel
care o aplic pe butelie. Eticheta principal este apoi ntins pe butelie cu ajutorul unei perii i presat
ntre nite cilindri.
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
22/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Maina de etichetat mai este prevzut cu nc 2 agregate pentru aplicarea contraetichetelor i a
etichetelor d umr, care funcioneaz similar cu agregatul de aplicare a etichetelor principale.
Buteliile etichetate sunt preluate de o stea de evacuare. Aceasta le repune pe banda ce le transport la
o alt main, care aeaz buteliile n cutii de carton sau alte ambalaje. La masa de acumulare sunt
reinute buteliile cu defecte de etichetare.
Aceast main modern de etichetat mai este prevzut i cu un sistem de marcare codificat a
datei de mbuteliere, dat ce este necesar pentr rezolvarea unor eventuale litigii i respectiv pentru a
se lua unele msuri tehnologice corespunztoare.
Pentru prevenirea evaziunii fiscale n rndul comercianilor de buturi alcoolice, Statul a
introdus obligativitatea aplicrii timbrului fiscal la mbutelierea vinului. Timbrul fiscal are
dimensiunile de 110/20 mm i se aplic deasupra dopului sau capsulei prin fixarea capetelor pe gtul
buteliei. Aplicarea timbrului fiscal se face sub form de U i de L. Prin destuparea buteliei, timbrul
fiscal se distruge.Aplicarea acestui timbru se face manual sau cu ajutorul mainilor speciale de timbrat buteliile.
Mainile de timbrat necesit verificarea automat a nlimii buteliilor.
3.2.14 Amplasarea buteliilor n cutii i palete
Pentru manipularea i transportul buteliilor cu vin este necesar ambalarea lor n cutii de carton,
navete din plastic sau din lemn compartimentate obinuit pentru 12 butelii. Cele mai folosite nprezent sunt cutiile de carton ondulat, cu dimensiunile 328/245/345 mm, confecionate conform
STAS 4258-72, care se asambleaz n momentul utilizrii lor, prin agrafe metalice sau lipire cu band
lat adeziv. Prezint avantajul c protejeaz buteliilor mpotriva ocurilor mecanice i a variaiilor
de temperatur. Buteliile cu vinuri de marc se asambleaz n casete speciale din carton, pentru 2,4,6
butelii.
3.2.15 Depozitarea produsului finit
Buteliile cu vin ambalate n cutii de carton sunt depozitate ntr-o secie de pstrare i depozitare
a produsului gata pe o perioad de timp de 7-10 zile, cu meninerea temperaturii n ncpere ntre
limitele 10-12C. Pstrarea produsului finit are loc n palete din lemn. Se folosete i sistemul de
paletizare a buteliilor cu vin, n poziiile orizontal, prin utilizarea intercalarelor din polistiren cu
locauri individuale pentru fiecare butelie; 15 rnduri n fiecare palet, nfurat cu folie groas de
polietilen.
3.2.16 Expediia produsului finit
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
23/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Dup depozitarea vinului pe perioada dat, are loc livrarea buteliilor cu vin ctre consumator,
care se efectueaz, cu ajutorul electrocarului, n containere metalice, cu capacitatea de 300-600
butelii.
4. Managementul calitii, standardizarea i controlul produselor vinicole.
4.1. Managementul calitii.Managementul calitii reprezint asamblul activitilor generale de management care
determin politica n domeniul calitii, obiectivele i responsabilitile pe care le implementeaz n
cadrul sistemului calitii prin mijloace cum ar fi : controlul calitii, asigurarea calitii i
mbuntirea calitii.
Deci, managementul calitii reprezint un complex de activiti care sunt coordonate pentru a
orienta i controla o organizaie n ceea ce privete calitatea.
n general, orientarea i controlul calitii includ : stabilirea politicii referitoare la calitate i aobiectivelor calitii, a planificrii calitii, a controlului i asigurrii calitii, precum i a
mbuntirii calitii.
Calitatea reprezint ansamblul de caracteristici i proprieti ale unei entiti, care i ofer
acesteia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate.
Politica referitoare la calitate prezint inteniile i orientrile generale ale unei organizaii
referitoare la calitate aa cum sunt exprimate oficial de managementul de la ce mai nalt nivel.
n general, politica referitoare la calitate este consecvent cu politica global a organizaiei ifurnizeaz un cadru pentru stabilirea obiectivelor calitii i indicatorilor de performan.
Obiectivele calitii definete ceea ce se urmrete sau se are n vedere referitor la calitate.
Planificarea calitii este o parte a managementului calitii concentrat pe stabilirea
obiectivelor calitii i care specific procesele operaionale i resursele aferente necesare pentru a
ndeplini obiectivele calitii.
Controlul calitii este selecionarea punctelor de control ale procesului. Controlul total al
calitii este un sistem efectiv pentru integrarea eforturilor din toate compartimentele organizaiei
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
24/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
privind realizarea, meninerea i mbuntirea calitii n scopul satisfaciei totale ale clientului n
condiii de efectivitate.
Sistemul de management prezint un sistem prin care se stabilesc politica, obiectivele i
modul prin care se realizeaz aceste obiective.
Sistemul de management al calitii reprezint un sistem de management prin care se
orienteaz i se controleaz o organizaie n ceea ce privete calitatea.
Sistemul de management al calitii definete 8 principii de baz i anume :
Principiul 1 : Organizaia orientat ctre client .
Principiul 2 : Leader schip .
Principiul 3 : Implicarea personalului .
Principiul 4 : Managementul pe procese .
Principiul 5 : Abordarea sistematic a managementului .
Principiul 6 : mbuntirea continu .Principiul 7 : Decizii bazate pe date i fapte .
Principiul 8 : Beneficii reciproce cu furnizorii .
Aceste principii de baz ale controlului total al calitii sunt realizate i implementate pentru a
obine o eficien corespunztoare, pentru a ine sub control calitatea i pentru a identifica cerinele
de calitate ale consumatorilor, ajungerea produsului la consumator i satisfacerea cerinelor acestora.
4.2. Standardizarea produciei vinicole.
Standardizarea este un element al politicii tehnico-tiinifice de stat.Standardizarea acioneaz decisiv asupra calitii produciei i economiei n condiiile social-
economice actuale.
Standardizarea reprezint o activitate specific ce stabilete, pentru probleme reale sau
poteniale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad optim
de ordine ntr-un context dat.
Sarcina principal a standardizrii este formarea sistemului de documente normative tehnice,
care determin cerinele progresive fa de producia fabricat pentru necesitile economieinaionale, populaiei, protecia produciei finite de falsificare, certificarea produciei etc.
Orice proces tehnologic, metod de control a calitii pot fi folosite n producere numai atunci
cnd la ele sunt elaborate standarde.
Standard prezint un document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut,
care prevede, pentru utilizri comune i repetate, reguli, prescripii i caracteristici comune referitoare
la diverse activiti sau rezultatele acestora, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un
context dat.
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
25/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Conform GOST-1018, standardizarea este stabilirea i folosirea regulilor cu scopul
reglementrii activitii ntr-un domeniu stabilit, n folosul i cu participarea tuturor prilor
cointeresate, n special pentru realizarea unei economii optimale de securitate.
Scopurile principale ale standardizrii sunt :
- asigurarea tehnico-normativ a conformitii produselor, proceselor i serviciilor cu destinaia
lor ;
- protecia intereselor consumatorilor i ale statului prin asigurarea calitii produselor, proceselor
i serviciilor, caracterului inofensiv al acestora pentru viaa i sntatea oamenilor, bunurile lor i
pentru mediul nconjurtor ;
- nlturarea barierelor trhnice din comer, asigurarea competitivitii produselor pe piaa
mondial ;
- asigurarea compatibilitii tehnice i informaionale, a interschimbabilitii, unificrii
produselor ;- asigurarea uniformitii msurrilor.
Standardizarea se bazeaz pe 3 legi :
1. Legea cu privire la activitatea de standardizare.
2. Legea despre protecia consumatorului.
3. Legea despre certificare i acreditare.
Legea cu privire la activitatea de standardizare cuprinde 7 capitole i include scopurile i
sistemele naionale de standardizare, aplicarea lor i rspunderea pentru nerespectarea lor etc.n Republica Moldova se elaboreaz i se utilizeaz urmtoarele categorii de
standarde :
- Standarde naionale moldoveneti SM care se aplic la nivel naional ;
- Standarde profesionale SP MD care se aplic n anumite domenii de activitate ;
- Standarde de firm SF care se aplic la nivelul agenilor economici ce le-au elaborat.
n domeniul vinificaiei se utilizeaz urmtoarele 9 standarde naionale moldoveneti :
1.Standard Moldovean SM 84 Struguri proaspei recoltai manual destinai prelucrriiindustriale. Condiii tehnice.
Prezentul standard reglementeaz destinaia strugurilor, metodele de luare a probelor i
de verificare a indicilor fizico-chimici stabilii.
2. Standard Moldovean SM 117 : 2007 Vinuri de struguri i vinuri materie prim de
Struguri tratate. Condiii tehnice generale.
Prezentul standard se refer la clasificarea, la cerinele tehnice de calitate, la cerinele
privind materia prim i materialele utilizate, ambalarea, etichetarea i marcarea, regulile
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
26/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
i metodele de verificare a calitii, transportarea, depozitarea i termenele de garanie
pentru vinurile de struguri i vinurile materie prim de struguri tratate.
3. Standard Moldovean SM 118 : 2007 Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare i
marcare.
Prezentul standard se refer la vinuri de struguri i stabilete condiiile de ambalare,
etichetare a ambalajelor de desfacere i de marcare a ambalajelor de transport.
4. Standard Moldovean SM 145 : 2007 Divinuri. Condiii tehnice generale.
Prezentul standard se refer la divinuri buturi alcoolice tari, fabricate din distilate de
vin nvechite, ce corespund dup vrst, componen i calitate cerinelor expuse pentru
distilatele de vin nvechite cel puin 3 ani, cu adaos de ap dedurizat, sirop de zahr,
caramel de zahr (dup necesitate) i ape alcoolizate pn la obinerea caracteristicilor
organoleptice i fizico-chimice stabilite.
5. Standard Moldovean SM 186 :2008 Brandy. Condiii tehnice generale.Prin acest standard se realizeaz clasificarea buturii alcoolice Brandy, condiiile tehnice
generale de calitate, regulile de recepionare, transport i depozitare.
6. Standard Moldovean SM 154 : 2007 Vinuri de struguri speciale efervescente i
spumante. Condiii tehnice generale.
Prezentul standard se refer la clasificarea i notarea vinurilor de struguri speciale
efervescente i spumante, la condiiile de calitate, transportare, depozitare i termenele de
garanie.7. Standard Moldovean SM 269 : 2008 Concentrat antocianic de struguri (E 163). Condiii
tehnice.
Prin acest standard se realizeaz notarea concentratului antocianic de struguri, condiiile
tehnice de calitate, cerinele privind materia prim i materialele necesare, metodele de
verificare a calitii, regulile de depozitare i termenele de garanie.
8. Standard Moldovean SM 71 Vinuri de struguri i produse vinicole. Terminologie.
Prezentul standard stabilete terminologia vinurilor de struguri i a produselor vinicole,tehnologia proceselor tehnologice, bolile i defectele vinului i corespunde cu Legea
Viei i Vinului.
9. Standard Moldovean SM 196.
Acest standard a fost elaborat pentru realizarea prevederilor legislaiei Republicii
Moldova n domeniul proteciei consumatorilor i este realizat n concordan cu
directiva CE 79/ 112 /CEE privind marcarea produselor alimentare.
La documente normative de standardizare se refer :
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
27/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
- specificaiile tehnice , ce prescriu condiii tehnice, pe care trebuie s le ndeplineasc produsul,
procesul sau serviciul PT MD ;
- normele, regulile, recomandrile n domeniul standardizrii, metrologiei i certificrii RG
MD ;
- instruciunile pentru controlul microbiologic IC MD ;
- instruciunile tehnologice IT MD ;
- reglementrile tehnice normative cu caracter obligatoriu :
1. nomenclatura de informaie tehnico-economic ;
2. normele i regulile n construcie ;
3. cerinele medico-biologice, normele sanitare, normele i regulile sanitaro-igienice ;
4. normele i regulile de securitate a muncii ;
5. normele de protecie a mediului ambiant.
Certificarea :
n condiiile diversificrii i noirii rapide a ofertei de mrfuri i a mondializrii pieelor, a
aprut necesitatea introducerii unor practici noi, care s asigure creterea ncrederii ntre partenerii
comerciali din diferite ri i, n special, a ncrederii consumatorului privind calitatea produselor pe
care acesta le achiziioneaz. Datorit cerinelor sporite f de calitatea produciei, a fost necesar
introducerea sistemului numit certificare.Certificarea produselor, proceselor, serviciilor, sistemului calitii unei ntreprinderi,
reprezint atestarea, de ctre organismul de certificare, a conformitii acestora cu un anumit
standard, sau cu un alt document normativ.
Acest tip de certificare prezint urmtoarele avantaje :
- ofer un avantaj comercial, contribuind la promovarea produselor. Ea reprezint o dovad
obiectiv c sunt respectate caracteristicile de calitate menionate n standardul de referin,
facilitnd orientarea consumatorilor n alegerea produselor ;- certificarea poate contribui la nlturarea barierelor tehnice din calea comercializrii libere a
produselor.
Dovada conformitii produselor poate fi sub forma unui certificat de conformitate, a unei
mrci de conformitate, sau a unei licene acordate furnizorului produselor respective.
Certificatul de conformitate reprezint un document emis pe baza regulilor unui sistem de
certificare, ce indic existena ncrederii adecvate c un produs, corespunztor identificat, este n
conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ. Certificatul de conformitate
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
28/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
conine, de regul, o parte informativ privind caracteristicile impuse, informaii referitoare la
organismul care a efectuat verificrile i eventual, marca de conformitate.
Marca de conformitate este o marc protejat, aplicat sau emis pe baza regulilor unui
sistem de certificare, ce indic existena ncrederii adecvate c produsul n cauz este n conformitate
cu un anumit standard, sau cu un alt document normativ.
Licena este un document prin care organismul de certificare acord unei persoane, sau unui
organism, dreptul de a utiliza certificate sau mrci de conformitate pentru produsele sale, n
conformitate cu regulile schemei de certificare.
Certificarea sistemului de management al calitii unei organizaii, se realizeaz n
conformitate cu unul din urmtoarele standarde :
ISO 9000 se refer la sistemele de calitate i permite ca furnizorii de produse i servicii s
prezinte dovada obiectiv a funcionrii unui sistem al calitii ceea ce nlesnete ndeplinirea tuturor
cerinelor clientului.ISO 9001 este selectat atunci cnd este necesar de demonstrat capabilitatea furnizorului de a
controla procesele de proiectare,dezvoltare, producie, montaj i servicii.
ISO 9002 este un model pentru asigurarea calitii n producie, montaj i servicii.
ISO 9003 model pentru asigurarea calitii n inspecii i ncercri finale.
ISO 9004 prezint elementele sistemului calitii care sunt n legtur cu toate fazele din
ciclul de via al unui produs i al unor procese cu scopul de a ajuta o organizaie s selecteze i s
aplice elementele adecvate necesitilor sale.ISO 22000 se refer la managementul securitii alimentare.
Standardele ISO se bazeaz pe documente normative referitoare la calitatea materie prime,
verificarea ndeplinirii proceselor tehnologice, verificarea calitii produsului finit, verificarea
calitii ambalajelor, verificarea pregtirii produsului ctre comercializare.
Importan prezint i sistemul de calitate HACCP, care identific, evalueaz i ine sub
control riscurile semnificative pentru inofensivitatea produselor alimentare.
Acreditarea :Recunoaterea oficial a competenei unui organism de certificare se realizeaz prin
acreditare.
Acreditarea reprezint o procedur prin care un organism ce are o anumit autoritate
recunoate oficial faptul c un organism sau o persoan este competent s efectueze sarcini
specifice.
Scopul principal al acreditrii este de a ine sub control organismele de certificare. Acest
control poate fi exercitat direct de ctre stat, sau de un organism care se ocup de toate aspectele
tehnice ale acreditrii.
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
29/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Acreditarea urmrete n principal urmtoarele scopuri :
- s confere ncredere n competena tehnic, imparialitatea i integritatea organismelor i
laboratoarelor care efectueaz evaluarea conformitii ;
- s contribuie la creterea competitivitii produselor i serviciilor, n contextul globalizrii
pieelor ;
- s contribuie la promovarea principiului liberei circulaii a produselor i serviciilor ;
- s promoveze protecia vieii, sntii i securitii persoanelor fizice, precum i a mediului
nconjurtor i aprarea intereselor consumatorilor. [30]
4.3. Controlul calitii produselor vinicole. Documente normative.
n proiectul dat se prevede reglamentarea fabricrii vinurilor materie prim albe seci de
calitate superioar Aligote i Sauvignon, conform urmtoarelor documente normative i tehnologice
de referin :
SM 84 Struguri proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale. Condiii tehnice.
SM 117 Vinuri de struguri i vinuri materie prim de struguri tratate. Condiii tehnice generale.
GOST 13191-73 Vinuri,vinuri materie prim, distilate de vin, divinuri, sucuri de fructe i pomuoare
alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic.
GOST 13192-73 Vinuri,vinuri materie prim i divinuri. Metoda de determinare a zaharurilor.
GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru divinuri, sucuri de fructe i
pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili.
GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie prim, divinuri i distilate pentru divinuri, sucuri de fructe i
pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului.
GOST 14137 Prelevarea probelor.
GOST 14251 Vinuri i vinuri materie prim, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda
de determinare a extractului sec nereductor.
GOST 14252-73 Vinuri i vinuri materie prim, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda
de determinare a acizilor titrabili.
GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru divinuri. Metoda de determinare a
acidului sulfuros liber i total.
GOST 24104-2001 Balane de laborator. Condiii tehnice generale.
GOST 26330-86 Materie prim i produse alimentare. Metode de determinare a arseniului.
GOST 26927-86 Materie prim i produse alimentare. Metode de determinare a hidrargiumului.
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
30/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
GOST 26928-86 Produse alimentare. Metoda de determinare a fierului.
GOST 26931-86 Materie prim i produse alimentare. Metode de determinare a cuprului.
GOST 26932-86 Materie prim i produse alimentare. Metode de determinare a plumbului.
GOST 26933-86 Materie prim i produse alimentare. Metode de detrminare a cadmiului.
GOST 26934-86 Materie prim i produse alimentare. Metode de determinare a zincului.
GOST 28498-90 Termometre de sticl cu lichid. Condiii tehnice generale. Metode de verificare.
GOST 28562-90 Produse obinute din fructe i legume. Metoda refractometric de determinare a
substanelor uscate solubile.
GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichid tehnic. Condiii tehnice generale.
GOST 29329-92 Balane pentru cntriri statice. Condiii tehnice generale.
GOST 3145 84 Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare. Condiii tehnice generale.
PT MD 67-02934365-107 :2002 Vinuri materie prim de struguri brute.
PT MD 67-02934365-113 :2002 Vinuri materie prim de struguri brute. Caracteristici organoleptice.PT MD 67-02934365-165 :2000 Bentonite i bentonite activate pentru industria vinicol.
PT MD 67-02934365-167 :2001 Levuri active uscate pentru industria vinicol.
RG MD 67-02934365-04 :2002 Reguli generale privind prelucrarea strugurilor pentru vinuri materie
prim.
IC 10-04-05-40 :89 Instruciune pentru controlul microbiologic a producerii vinicole, aprobat de
Gosagroprom SSSR la 01.06.89.
Codul privind activitatea practic a vinificatorului, aprobat prin Hotrrea Guvernului RepubliciiMoldova Nr.22 din 10.01.2002.
Metodica testrii vinurilor materie prim i vinurilor la tulbureli, aprobat de MPP SSSR la 17.11.67.
Reguli sanitare pentru ntreprinderile vinicole, nr.232 din 02.07.1992 ratificate de ctre Ministerul
Sntii al Republicii Moldova.
Legea viei i vinului nr.57-XVI din 10 martie 2006. [15]
4.4. Mijloace i metode de control ale procesului tehnologic, materiei prime i
produsului finit.
n proiectul dat, pentru producerea vinurilor materie prim albe seci de calitate superioar
Aligote i Sauvignon, se prevede utilizarea urmtoarelor mijloace i metode de control a procesului
tehnologic, materie prime i produsului finit, care sunt redate n tabelul ce urmeaz :
Tabelul 5.
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
31/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Mijloace i metode de control ale procesului tehnologic, materiei prime i
produsului finit
Obiect decontrol
Loculcontrolului
Periodicitateacontrolului
Cracteristicide control
Limitelecaracteristicilor
de control
Metode imijloace de
control
1 2 3 4 5 6
Struguri Mijloc detransport
Fiecare partid Calitatea SM 84Concentraia nmas azaharurilor,g/dm
Min 176 SM 84
Mustuiala lamacerare
Rezervor Fiecare partid Temperatura,C15-18
Termometruconform
GOST 28498Timpul, h
6-24Ceasornicconform
GOST 3145Must ladeburbare
Rezervor Fiecare partid Temperatura,C10-12
Termometruconform
GOST 28498Timpul, h
18-24Ceasornicconform
GOST 3145Maia de levuriselecionate
Cultivator delevuri
Zilnic Stareafiziologic alevurilor inumrul lor
Conform IC 10-04-05-40
Must lafermentare i
postfermentare
Rezervor Fiecare partid Temperatura,C14-16
Termometruconform
GOST 28498
Continuarea tabelului 5.
1 2 3 4 5 6
Concentraia nmas azaharurilor,
g/dm
Max.4,0 GOST 13192
Vinul materieprim duptragerea de pedrojdie iegalizare
Rezervor Fiecarepartid
Caracteristiciorganoleptice
Caracteristicetipului
Organoleptic
Concentraiaalcoolic, %vol
Min.9 GOST 13191
Concentraia nmas azaharurilor,g/dm
Max.4,0 GOST 13192
Concentraia nmas a acizilor
titrabili, g/dm
5-9 GOST 14252
Concentraia n
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
32/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
mas a acizilorvolatili, g/dm
Max.0,8 GOST 13193
Concentraia nmas aextractului secnereductor,g/dm
Real GOST 14251
Concentraia nmas a aciduluisulfuros total,mg/dminclusiv liber
Max.200Max.30
GOST 14351
Concentraia nmas a fierului,mg/dm
Real GOST 13195
Stareamicrobiologic
Real IC 10-04-05-40
Vinuri albedemiseci deconsum curent
Rezervor Fiecarepartid
Caracteristiciorganoleptice
ConformPT MD 67-
02934365-113Organoleptic
Concentraiaalcoolic, %vol
Min.9 GOST 13191
Concentraia nmas azaharurilor,g/dm
Max.4,0 GOST 13192
Concentraia nmas a acizilor
titrabili, g/dm
7-9 GOST 14252
Concentraia nmas a acizilorvolatili, g/dm
Max.0,8 GOST 13193
Continuarea tabelului 5.
1 2 3 4 5 6
Concentraian mas aextractului secnereductor,
g/dm
Min.17 GOST 14251
Concentraian mas aaciduluisulfuros total,mg/dminclusiv liber
Max.300Max.30
GOST 14351
Concentraian mas afierului,mg/dm
Max.15 GOST 13195
Stareamicrobiologic
IC 10-04-05-40
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
33/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Vinuri albedemisec deconsum curentnainte detratare
Rezervor Fiecare partid Stabilitateafizico-chimic
Real
Metodicatestriivinurilormaterie primi vinurilor latulbureli
5. Bilanul produselor la obinerea vinurilor produse finite
Tabelul 5.1 Bilanul produselor pe ciclul tehnologic a vinurilor de consum current demiseci albe
Chardonnay, Sauvignon, Aligote
Denumirea
operaiei
tehnologice
Intrri Ieiri Pierderi DeeuriLa
1000
dal
La toat
cantitatea,
dal
La
1000
dal
La toat
cantitatea,
dal
% La
1000
dal
La toat
cantitatea,
dal
% La
1000
dal
La toat
cantitatea,
dal1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Recepia
vinului brut
materie
prim alb
demisec cu
egalizare i
sulfitare
1024,0
2
80706,96 1022,7
2
80696,56 0,13 1,3 10,4 - - -
Repausul
vinuluirecepionat
1022,72
80696,56 1022,9
5
80696 0,00
7
0,07 0,56 - - -
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
34/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Tratarea
complex a
vinului
1022,9
5
80696 1021,9
5
80690,4 0,07 0,7 5,6 - - -
Tragerea
de pe
sedimentcu filtrare
1021,9
5
80690,4 1016,7
5
80432,8 0,22 2,2 17,6 0,
3
3 240
Tratarea cu
frig a
vinului
1016,7
5
80432,8 1012,5
5
80339,2 0,42 4,2 33,6 - - -
Filtrarea la
rece
1012,5
5
80339,2 1006,3
5
80061,6 0,22 2,2 17,6 0,
4
4 320
Repaus1006,3
5
80061,6 1006,2 80049,6 0,01
5
0,15 12 - - -
Continuarea tabelulul 5.11 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Filtrarea
sterilizant
1006,2 80049,6 1004,8 80038,4 0,14 1,4 11,2 - - -
Vehiculareavinului la
mbuteliere
1004,8 80038,4 1004,1 80032,8 0,07 0,7 5,6 - - -
Turnarea la
rece a vinului
1004,1 80032,8 1001,1 80008,8 0,3 3 24 - - -
Capsularea i
etichetarea
buteliilor
1001,1 80008,8 1000,7 80005,6 0,04 0,4 3,2 - - -
Amplasareabuteliilor n
cutii i palete
1000,7 80005,6 1000,2 80001,6 0,05 0,5 4 - - -
Depozitarea
produsului
finit
1000,2 80001,6 1000 80000 0,02 0,2 1,6 - - -
Tabelul 5.5 Bilanul calculelor materialelor auxiliare la fabricarea produselor vinicole
Denumirea Unitate de Consumul Volumul Consumul SM i metodia Remarc
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
35/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
materialelor
auxiliare
msur la o unitate
de
producie
produciei
anuale
total de
materiale
auxiliare
determinrii
calitii
1 2 3 4 5 6 7SO2 Kg/dm3 0,003 240000 720 GOST 2918-77Biquickgel Kg/dm3 0,0075 240000 1800 Conform DN n
viguareCapsule Buc/1000
but
1030 3200000 3296000 Conform DN n
viguareDopuri Buc/1000
but
1030 3200000 3296000 Conform DN n
viguareEtichete Buc/1000
but1030 3200000 3296000 Conform DN n
viguareContraetichete Buc/1000
but1030 3200000 3296000 Conform DN n
viguare
Marc deacciz Buc/1000but 1030 3200000 3296000 Conform DN nviguareButelia Buc/1000
but1030 3200000 3296000 Conform DN n
viguareCutii Buc 1002 533333,33 534400 Conform DN n
viguare
6. SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC I CALCULELE
TEHNICO-INGINERETI
6.1 Calculul utilajului tehnologic
* Numrul de rezervoare pentru recepia, egalizarea, sulfitarea i repausul vinului:
Se calculeaz dup urmtoarea formul:
Nrez = recucis
v
KKV
V
; (6.1)
unde : Vv - volumul vinului ;
Vcis - volumul cisternei ;
Ku coeficient de umplere, Ku = 1;
Krec coeficient de recuperare, Krec = 12,9.
9,12151
90=
++=rotK
Astfel avem:
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
36/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Nrez = 9,1212000
88,242120
= 9,38 rezervoare.
Acceptm pentru recepie, egalizare sulfitare i repausul vinului 10 rezervoare verticale
Padovan cu capacitatea de 2000 dal.
* Numarul rezervoarelor pentru tratarea vinurilor:
rotumpc
c
KKEVNc
=
(6.2)
unde:Vcvolumul vinului tratat,dal;Kump-coeficientul de umpere a rezervoarelor (Kump=1);Ecvolumul rezervorului pentru tratare,dal;Krot-coeficientul de rotaie a vaselor;
9,12151
90 =++
=rotK
Astfel avem:
38,99,1212000
242008=
=cN
Acceptm pentru tratare complex i meninere pe clei 10 rezervoare verticale de 2000 dalPadovan* Numrul de instalaii pentru refrigerareSe calculeaz dup urmtoarea formula:
RUR
tR
R
PKtT
KVN
= (6.4)
unde:VR cantitatea de material ce trebuie supus refrigerrii, dal;TR durata anual de lucru a instalaiei de refrigerare, d;t durata zilnic de lucru a instalaiei de refrigerare;Ku coeficientul de utilizare, (Ku=0,8);Kt coeficientul de transvazare iregulat (Kt = 1,5);PF productivitatea instalaiei de refrigerare, dal/h;
Astfel:
227,010008,08249
5.14,241298=
=pN
Acceptm pentru refrigerare o instalaie frigorific cu productivitatea 1000dal/h.
*Numrul de rezervoarelor pentru meninerea la receAstfel avem:
25.915.035.0
365=
++=rotK
Acceptm 8 rezervoare verticale cu cma termoizolant de 2500dal.
4,719,122500
238802,4=
=rrN
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
37/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
* Numrul de filtreSe determin din relaia:
FUF
tF
PKtT
KVN
= (6.5)
unde:V cantitatea de material ce trebuie supus filtrrii, dal;TF durata anual de lucru a filtrului, d;t durata zilnic de lucru a filtrului, d;Ku coeficientul de utilizare, (Ku=0,8);Kt coeficientul de transvazare iregulat (Kt = 1,5);PF productivitatea filtrului, dal/h;
- pentru tragerea de pe sedimentul de tratare:
506,03008,012249
5,12071,242=
=pN
Acceptm un filtru cu kieselgur cu capacitatea 300dal/h- pentru filtrarea la temperatura de refrigerare:
Se determin
504,03008,012249
5,1241017,6=
=pN
Acceptm un filtru cu placi cu productivitatea 300dal/h
- pentru filtrarea de control:
Se determin relaia
472,030085,012249
5,1240148,8=
=pN
Acceptm un filtru cu plci productivitatea 300dal/h
* Numrul de pompeNumrului de pompe se determin din relaia:
pup
t
pPKtT
KVN
= (6.6)
unde:V cantitatea de material ce trebuie supus pomprii, dal.Tp durata anual de lucru a pompei, zile.tp durata zilnic de lucru a pompei, zile.
Ku coeficientul de utilizare, (Ku=0,8)Kt coeficientul de transvazare iregulat (Kt = 1,5)Pp productivitatea pompei.Pentru lucru vom folosi pompe cu productivitatea de 20 m3/h.
09,020008.010249
5.12120,8842=
=pN
Pentru vehicularea produsului se va utiliza cte o pomp la fiecare operaiune tehnologic de
baz. Astfel vom avea nevoie de 6 pompe.
* Numrul de linii de mbuteliere
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
38/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Numrul liniilor de mbuteliere a vinului se calculeaz dup formula:
;10
uistii
C
kPVtT
VN
= (6.7)
unde:
Vc- cantitatea de vin mbuteliat la fabric, dal;
Ti- durata funcionrii liniei de mbuteliere n decursul anului, d;
ti- durata zilnic de lucru a seciei de mbuteliere, h;
Vst- volumul buteliei, 0,75 l;
Pi- productivitatea liniei de mbuteliere, but/h;
Ku- coeficient de utilizare a liniei de mbuteliere (ku=0,7).
251,060008.08249
104,240098=
=pN
Acceptm o linie de mbuteliere Officine Ave cu productivitatea 6000 but/h.
Tabelul 6.1 Specificaia utilajelor i vaselor tehnologice
NrDenumireautilajului
Tip,model
Produc-tivitate,volum
Canti-tatea,
buc
Dimensiunide gabarit ,mm
Masa,kg
Putereamotorului
kw
1Rezervorvertical
Padovan 2000 20D=3400H=3800
- -
2Rezervorvertical
Padovan 2500 8D=2480H=4100
- -
3 Filtru cu plci Velo 300dal/h 1 - - 44
Filtrukieselghur
Velo 300 dal/h 1 - - 6
5 Filtru cu placi Velo 300 dal/h 1 - - 46 Pomp FTF 20 m3/h 6 - - 2
7Linie de
mbuteliereOfficineAve
6000 but/h - - - 13
6.2 Calcule termotehnicen cadrul seciei de producere a vinurilor aburii se utilizeaz la necesiti cum ar fi: alimentarea
cu ap cald i nclzire ncperilor ntreprinderii.
Sarcina termic total se determin dup relaia:
Qt=1,2(Qa.c.+Qnc.) (6.8)
Consumul de cldur (energie termic) pentru nclzire:
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
39/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
Se determin pentru edificii separat n dependen de tipul i destinaia lor.
( ) 6.. 10= exinexnn ttVqQ , [MW]n care: (6.9)
exV reprezint volumul exterior al edificiului m3;
nq temperatura calculat a aerului n ncperile nclzite, se primete conform normelor
SNP, n edificiile de producie ale fabricii de vin se accept egal cu +16o
C; n celelalte edificii+18+220C;
ext temperatura calculat a aerului din afara cldirii, se primete conform normelor SNP n
Moldova aproximativ: 15oC.
Secia de producere:
( )( ) 346,0101516231045,0 6 ==nQ MW
Consumul anual de cldur pentru nclzire se determin conform SNP:
nexin
aminnann Z
tt
ttQQ
= .. 3600 ,(MJ/an) (6.10)
unde:
nQ reprezint consumul sumar de cldur pentru nclzire, MW;
nZ durata perioadei de nclzire n aer, dup numrul de zile cu temperatura aerului din afara
ncperilor egal cu +180Ci mai joas. Conform SNPpA672 n Moldova poate fi egal cu
4000h.
amt . temperatura medie a aerului din exteriorul cldirilor pe parcursul sezonului de nclzire,
conform SNPpA672 pentru Moldova se accept +0,60C
( )6.27602494000
1520
6,020346,03600. =
=annQ MJ/an
Consumul de cldur pentru alimentarea cu ap cald
n conformitate cu SNPp3673 consumul de cldur pentru alimentarea cu ap cald a
edificiilor publice i de locuit se determin cu relaia:
( ) 6.. 10242
= mqQ caca (MW), n care: (6.11)
q reprezint consumul de cldur pentru alimentarea cu ap cald a unei persoane ,W. Se accept
n dependen de normele consumului de ap cu temperatura de 60oC pentru o persoan , l/zi.
zilq /80= , Wq ca 291. = , 22=m (numrul de muncitori)
( )1536.00013.01022291242
6
.==
caQ MWConsumul anual de cldur pentru alimentarea cu ap cald va fi calculat din relaia:
-
7/30/2019 32826518 Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci
40/52
ModCoal N. Semna DataMemoriu explicativ
( )[ ]nncaanca ZZQQ += 84003600 ... , MJ/an (6.12)
=
=n
1i
.. icaca QQ consumul sumar de cldur pentru alimentarea cu ap cald, MW;
8400 numrul anual de ore de lucru al sistemului de alimentare cu ap cald;
82,0= , pentru edificii de producie, ce ine cont de reducerea consumului orar de ap pentru
alimentarea cu ap cald n perioada de var fa cea de iarn.
( )( ) 7.42069194000840082,040001536,03600.. =+=ancaQ MJ/an.
Consumul anual total de cldur:
ancaannanntan QQQQ .... ++= MJ/an (6.13)
7612519.77.42069193405600 =+=anQ MJ/an
Alegerea combustibilului:
Consumul anual de combustibil (gaz natural)
cazcalp
anan
Q
QB
=
inf..
, (6.14)
unde:
inf..calpQ reprezint partea caloric inferioar, MJ/kg sau MJ/m3;(gazul natural din Stavropol are
35,6 MJ/m3);
caz randamentul mediu a slii de cazane se accept egal cu 0,8, folosind gaz natural sau
pcur.
267293.5288,06,35
7.7612519=
=anB m3/an
Alegerea tipului i numrului de cazane:
Numrul cazanelor instalate se determin pentru cele trei regimuri de lucru a slii de cazane prin
mprirea sarcinii termice calculate pentru regimul respective la puterea calorific a unui cazan:
c
t
Q
Qn = , (6.15)
Puterea calorific a unui cazan:
( ) 10278,0 3= apeiacc iiDQ t/h (6.16)
cD debitul de abur al unui cazan t/h;
apeia ii , entalpia apei i a aburului pentru alimentarea cazanului, kj/kg.
( ) ,5930107,6048,27381278,0 3 == cQ MW
Sarcina termic calculat:
top related