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Aceites comestibles
5º Ciclo de Conferencias
Alimentos, Nutrición, Salud
Martha Melgarejo
ASAGA
Ministerio de SaludGobierno de la Provincia de Buenos Aires
30 de noviembre de 2006
ACEITE Ton aceite Ton pelletsSoja 5.800.000 24.300.000
Girasol 1.650.000 1.500.000
Maní 48.000 60.000
fuente: SAGPyA y JJh anuario 2005
Cosecha 2005/6
Aceite de oliva 20.000 Tn/año estimado 2007
Aceite de Girasol
Girasol: un poco de historia• Originario de EEUU - 3.000 antes de Cristo.
• En 1.569, el girasol llega al sur de Europa con los
conquistadores españoles. Luego se expande a Rusia.
• En el siglo 18 el girasol regresa a América,
esta vez a Argentina, con la inmigración rusa.
• En 1890 se comienza a sembrar, pero recién
a partir de la crisis del 30 se lo considera
como oleaginosa.
Cáscara
Pepa
Aceite crudo
Usos no comestibles
Aceite refinado
Fitoesteroles
Alim. Balanceados
Harinas proteínicas
GRANO
ESQUEMAESQUEMA
ELABORACIONELABORACION
ACEITES CRUDOSACEITES CRUDOS
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
DESCASCARADO
ACONDICIONADO
PRENSADO
TORTA
EXTRACCION
ACEITE CRUDO
LECITINA
ACEITE
ACEITE
DEGOMADO
HARINAS proteín.
ACEITE CRUDOACEITE CRUDO
Consumo directoConsumo directo
Grano seleccionado
Limpieza
Descascarado parc.
Acondicionado
PRENSADO Frío ACEITE CRUDO, VIRGEN
Dorado, fragante
PROCESO OBTENCION ACEITE REFINADO
DEGOMADO agua
WINTERIZADO
DEGOMADO ácido
NEUTRALIZADO
LAVADOS SECADO
BLANQUEADO
DESODORIZADO
ENVASAMIENTO
Metales, oxidación, pigmentos, otros
Sustancias mal sabor, aroma, color
Fosfolípidos, gomas
Fosfolípidos no hidratables
Acidez libre
Jabones, Humedad residual
Ceras
NUTRIENTE 30 g
Calorias 170Calorias desde el aceite 137Aceite (g) 15Saturados (g) 2 Poliinsaturados (g) 9.5Monoinsaturados (g) 3.3Colesterol (mg) 0Sodio (mg) 2Carbohidratos tot. (mg) 5 Fibra dietaria (g) 4.2Azúcares (g) 1
Proteínas (g) 6.4Vitamina A (UI) 3Vitamina C (mg) 0.2Calcio (mg) 35Hierro (mg) 2Vitamina E (mg) 11.3Tiamina (mg) 0.65Riboflavina (mg) 0.07Niacina (mg) 1.4Fólico (mcg) 68Magnesio (mg) 110Zinc (mg) 1.5Cobre (mg) 0.4
Fuente: ASFA American Sunflower Association
¿ y que contienen las pepitas?
ACEITE DE SOJA
Algunos datos sobre sus orígenesLa soja como un poroto alimenticio comenzó hace unos 5.000 años en el Este de Asia.
Domesticada por antiguos agricultores chinos.
Fue uno de los cinco cultivos sagrados según un escrito del año 2.838 AC.
Propagación lenta en Oriente.
Recién en el 1.800 arriba al Este de Europa y en 1.900 a EEUU. John Kellogg ya estaba interesado.
En 1941 Henry Ford presenta su auto a prueba de choques, partes hechas con plástico de soja. “Auto Todo Agricultura”
Composición de la semilla
Glycine max (L)
Grano
Cáscara 7%
Pulpa 93%
Cutícula
Embrión
Entero
Proteína 34 - 40 %
Aceite 16 - 20 %
Fibra cruda 5 - 7 %
Cenizas 6 %
Azúcares 7 % Celulosa, hemicel 17 %
Obtención de Aceite Crudo
Grano limpio
Quebrado
Laminado
Extrudado
Extr. solvente
Desolventizado
Descascarado L
H
Desgomado
Secado
Protección N2
Almacenamiento
Aceite Crudo
Aceite
Obtención de Aceite Refinado
Metales, oxidación, pigmentos, otros
Sustancias mal sabor, aroma, color
Eliminación de fosfolípidos, gomas
Eliminación acidez libre y mineral
Restos de jabones
Humedad residual, la necesaria
Aceite Refinado
Aceite crudo
Neutralizado
Lavado
Secado
Blanqueado
Desodorizado
Desgomado ácido
Aceite de Oliva
Un poquito de historia...Sus orígenes están en la cuenca del Mar Negro, 6.000 años antes de Cristo.
Museos de Europa, vasos, ánforas, frisos, con dibujos y relieves de hojas y ramas de olivos.
El aceite se usó para cocina, para lubricar el cuerpo, como medicina, para dar luz. El árbol trajo mensajes de dioses, la rama es símbolo de paz, la corona de los campeones olímpicos es de olivo.
En Argentina desde hace 400 años. Aimogasta, La Rioja.
Aceite de oliva Clasificación internacional
Virgen extra: acidez máx. 0.8%
Valores de oxidación determinados.
Sabor sin defectos.
Virgen fino: acidez máx. 2%
Valores de oxidación determinados.
Sabor con leves defectos
Virgen corriente: acidez máx. 3,3%
Valores de oxidación determinados
Sabor con defectos
Lampante: acidez superior a 3,3%. No comestible
Aceite de Oliva Virgen: es extraído por procesos mecánicos exclusivamente.
COI junio 2.003
Aceite de oliva Clasificación internacional (II)
Orujo de oliva crudo: es extraído por medio de solventes de los sólidos remanentes del prensado.
Orujo de oliva refinado: es el aceite de orujo crudo
refinado químicamente.
Aceite de Oliva refinado: proviene de aceites con procesos convencionales físicos y/o químicos.
Aceite de oliva: son mezclas de aceites de oliva virgen y refinado. Antes se designaba como aceite de oliva puro.
Composición de la Aceituna
Hueso
Pulpa Agua 40 - 50%
Aceite 15 - 25%
Sólidos 25 - 35%
DOS FASES
Orujo + Agua
Deshojado y lavado
Molienda
Maceración
Separación fases
Separación del
aceite
Agua oscura Aceite virgen
Agua
Nutrición, salud
Aceites menos saturados
Girasol, soja, maíz, oliva
Esenciales, Aceites con omega 3
Soja, canola, semillas de lino
Esenciales, Aceites con omega 6
Girasol, soja, canola
Ricos en monoinsaturados
Girasol alto oleico, oliva, palta
Ricos en vitamina E
Girasol
Ricos en esteroles y sustancias antioxidantes
Oliva virgen, palta
Criterios de selección
Aceites de Girasol y SojaComposición ácidos grasos, valores medios
Acido graso Girasol Gir. AO Soja
C16:0 Palmítico 5 5 10
C18:0 Esteárico 6 5 6
C18:1 Oleico 24 80 22
C18:2 Linoleico 64 9 53
C18:3 Linolénico - 0 8
C20 - C24 1 1 1
Saturados 11 10 16Monoinsaturados 25 81 23Poliinsaturados 64 9 61
Aceites de Maíz y OlivaComposición ácidos grasos, valores medios
Acido graso Maíz Oliva
C16:0 Palmítico 11 15
C16:1 Palmitoleico - 3
C18:0 Esteárico 2 4
C18:1 Oleico 35 65
C18:2 Linoleico 50 12
C18:3 Linolénico 1 1
C20 - C24 1 1
Saturados 13 19Monoinsaturados 37 68Poliinsaturados 49 13
Aceites de maní, palta, lino (grano, fruto)
Composición ácidos grasos, valores medios
Maní Palta Lino
Ac graso \ MG 45 % 15% 40 %
C16:0 Palmítico 10 20 6
C16:1 Palmitoleico - 10 -
C18:0 Esteárico 2 1 4
C18:1 Oleico 44 53 19
C18:2 Linoleico 36 15 15
C18:3 Linolénico - 1 55
C20 - C24 8 0 1
Saturados 18 21 10Monoinsaturados 46 63 10Poliinsaturados 36 16 70
Composición esteroles, g/kg
expresados sobre el aceite, valores medios
The Lipid Handbook, 2ª ed, Chapman and Hall, London, 1994 / Analysis of Oilseeds, Fats, and Fatty Food, Elsevier, London, 1991
Girasol Soja Maiz Oliva
Total Rango 2.4 - 4.5 1.8 - 4.1 7.9 - 22.1 4.5 - 1.0 Media 3.4 3.2 13.8 1.5
Campesterol (%) 10 20 21 4.0
Estigmasterol (%) 9 18 6 2.0
Sitosterol (%) 60 54 63 93
-5 Avenasterol (%) 3 2 6 -
-7 Stigmasterol (%) 10 3 2 -
Otros (%) 8 3 8 1
Composición de tocoferoles, mg/kg = ppm
expresados sobre el aceite, valores medios
Actividad como Vit E
Actividad antiox aceiteAlfa - Beta - Gama - Delta
The Lipid Handbook, 2ª ed, Chapman and Hall, London, 1994 / Analysis of Oilseeds, Fats, and Fatty Food, Elsevier, London, 1991
Girasol Soja Maiz Oliva Maní
Total 546 1153 783 126 365
Alfa 487 75 112 119 130
Beta - 15 50 - -
Gama 51 797 602 - 214
Delta 8 266 19 - 21
Como Vit E 492 171 198 120 152
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