analisis kandungan formalin pada jenis ikan laut di …
Post on 05-Oct-2021
10 Views
Preview:
TRANSCRIPT
1
ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA JENIS
IKAN LAUT DI PASAR TRADISIONAL
KOTA MEDAN TAHUN 2019
SKRIPSI
Oleh
MUHAMMAD RIZKY ADHITAMA SARAGIH
NIM. 141000215
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019
2
ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA JENIS
IKAN LAUT DI PASAR TRADISIONAL
KOTA MEDAN TAHUN 2019
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
MUHAMMAD RIZKY ADHITAMA SARAGIH
NIM. 141000215
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019
i
i
ii
Telah diuji dan dipertahankan
Pada tanggal: 16 April 2019
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S.
Anggota : 1. Dr. dr. Wirsal Hasan, M.P.H.
2. Ir. Evi Naria, M.Kes.
ii
iii
Pernyataan Keaslian Skripsi
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Analisis
Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Tradisional Kota
Medan Tahun 2019” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan
saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak
sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali
yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas
pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada
saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan
dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, April 2019
Muhammad Rizky Adhitama Saragih
iii
iv
Abstrak
Keamanan makanan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan
sehari-hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan
bahan tambahan berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh
digunakan dalam makanan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, formalin
merupakan salah satu bahan tambahan yang dilarang digunakan kedalam
makanan. Di kota Medan banyak dijumpai jenis-jenis ikan segar maupun ikan
olahan yang telah diawetkan. diantara jenis ikan segar itu diantaranya adalah ikan
kakap, ikan tongkol, ikan kembung dan ikan dencis yang dimana banyak diminati
masyarakat. Penelitian ini bersifat deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui
kadar formalin pada jenis ikan laut yang dijual di pasar tradisional Sambu,
Pringgan dan Sukaramai dan brastagi supermarket Medan. Pengambilan sampel
dilakukan dengan berdasarkan ikan laut yang paling banyak diminati pembeli.
Metode pengumpulan data dilakukan pengujian laboratorium dengan metode
titrasi iodometri. Berdasarakan hasil pegujian seluruh sampel yaitu 16 sampel
jenis ikan laut dari pasar tradisional 10 sampel positif mengandung formalin yaitu
3 ikan dencis, 1 ikan tongkol, 3 ikan kembung, 3 ikan kakap. Kadar tertinggi pada
ikan Kakap dari pasar Pringgan Sebesar 7,2 mg/kg dan kadar terendah pada ikan
dencis dari Brastagi supermarket sebesar 2,1 mg/kg. ikan yang di jual di setiap
lokasi di peroleh dari sumber yang bebeda. Disarankan kepada instansi terkait,
agar melaukan pengawasan lebih baik terhadap keamanan bahan pangan yang
dijual di pasar. Kepada para produsen ikan Laut agar sebaiknya tidak lagi
menggunakan bahan berbahaya untuk dijadikan bahan pengawet pada ikan laut
yang dapat membahayakan kesehatan konsumen dan beralih pada penggunaan
bahan yang lebih aman. Konsumen dalam memilih bahan makanan khususnya
ikan laut sebaiknya memperhatikan beberapa hal dalam memilih ikan seperti
insangnya dilihat apakah masih terlihat merah segar atau merah pucat dari
bentuknya sangat bagus, tekstur kenyal, warnanya bersih dan cerah. tidak mudah
hancur atau rusak,tidak mudah busuk dan tahan hingga beberapa hari. Beraroma
menyengat khas formalin jika diberikan formalin dalam jumlah yang besar.
Umumnya makanan yang mengandung formalin tidak akan dihinggapi lalat.
Kata kunci : Formalin, ikan laut, pasar tradisional
iv
v
Abstract
Food safety is a very important aspect in life. In practice there are still many food
producers who use additives that are harmful to health and should not be used in
food. According to the Regulation of the Minister of Health of the Republic of
Indonesia No. 033 of 2012 on Food Additives, formalin is one of the additional
ingredients that are prohibited to be used in food, formalin is one of the additional
ingredients which is prohibited from being used in food. In the city of Medan there
are many types of fresh fish and processed fish found having been preserved.
Among these types of fresh fish are snapper fish, tuna fish, puffed fish long jawed
mackerel and sardines which are greatly demanded by public. The research
methodis a descriptive survey aims to determine the level of formalin in sea fish
sold in traditional and modern markets of Sambu, Pringgan, and Brastagi
Supermarket in Medan. Sampling was done based on fish that are mostly
demanded by buyer. The method of data collection was laboratory testing using
iodometric titration method. Based on the results of the testing of all
samples,namely 16 samples of fish from the traditional market, 10 samples were
found positively containing formalin,3 sardines 1, tuna fish, 3 mackerel, 3 snapper
fish. withthe highest levels of formaldehyde was found in snapper fish from the
Pringgan market amounted to 7.2 mg / kg and the lowest level was found in
Sardines from Brastagi supermarket amounted to 2.1 mg / kg. And fish that are
sold at each location are obtained from different sources.It is recommended to the
relevant agencies, to conduct better monitoring towards the safety of food sold in
the market. Marine fish producers should no longer use any hazardous materials
as preservatives in sea fish which can endanger consumers' health and switch to
safer method of preservation. To consumers to be more careful in choosing food
ingredients, especially distinguishing marine fish with and without formalin.
Keywords: Formalin, sea fish, traditional markets
v
vi
Kata Pengantar
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah
SWT, karena berkat rahmat dan nikmat berupa kesehatan, kekuatan, serta
kesabaran, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan dengan judul
“Analisis Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Tradisional
Kota Medan Tahun 2019” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis telah mendapat banyak dukungan,
bantuan, bimbingan, kritik dan saran dari berbagai pihak untuk bisa
menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan penuh rasa hormat penulis
menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum. selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M. selaku Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang
telah memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penulis
menempuh pendidikan.
4. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S. selaku Dosen Pembimbing skripsi
yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, dan motivasi pada penulis
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
vi
vii
5. Dr. dr. Wirsal Hasan, M.P.H dan Ir. Evi Naria, M.Kes. selaku Dosen Penguji I
dan II yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan arahan, masukan,
kritik, dan saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini.
6. Ir. Indra Chahaya S. M.Kes. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penulis
menempuh pendidikan.
7. Seluruh Dosen dan Staf kepegawaian di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara, terkhusus pada Dian Afriyati Amd. selaku staf
kepegawaian Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah banyak memberi
bantuan administrasi skripsi kepada penulis.
8. Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Sulaiman Saragih S.H. yang
merupakan sosok Ayah yang penyayang dan penyabar, pembimbing, selalu
mendoakan dan sekaligus pendidik bagi penulis, serta motivator hebat bagi
penulis yang selalu menasihati penulis, serta Dra. Siswanti merupakan sosok
Ibu yang senantiasa mendoakan, memberi semangat, dukungan moral maupun
materiil, perhatian serta kasih sayang kepada penulis selama ini.
9. Adik-adik penulis, Muhammad Yafizham Saragih dan Fatahillah Saragih juga
Sahabat-sahabat mahasiswa FKM USU yang memberikan dukungan hingga
sekripsi ini selesai semoga kita selalu diberi kemudahan dalam hal kebaikan
dunia dan akhirat.
10. Semua pihak yang terlibat dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dan memberikan
semangat, nasehat dan dukungan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.
vii
viii
Semoga amal baik yang mereka berikan mendapatkan balasan dari Allah
SWT.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan
skripsi ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun
dari semua pihak dalam rangka menyempurnakan skripsi ini agar lebih baik lagi.
Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menjadi
referensi untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, April 2019
Muhammad Rizky Adhitama Saragih
viii
ix
Daftar Isi
Halaman
Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim Penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi vii
Daftar Tabel xii
Daftar Gambar xiii
Daftar Lampiran xiv
Daftar Istilah xv
Riwayat Hidup xvi
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 6
Tujuan Penelitian 6
Tujuan umum 6
Tujuan khusus 6
Manfaat Penelitian 7
Tinjauan Pustaka
Pangan 8
Pangan Segar 8
Pangan Olahan 8
Pangan Olahan Tertentu 9
Sumber Pangan 9
Bahan Tambahan Pangan 9
Bahan tambahan pangan alami 10
Bahan tambahan pangan sintesis 10
Bahan Tambahan Pangan yang di Izinkan dan Dilarang 11
Bahan Pengawet Makanan 18
Jenis Bahan Pengawet 17
Zat pengawet anorganik 18
Zat pengawet organik 18
Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan 19
Formalin 20
Manfaat Formalin 21
Bahaya Formalin bagi Kesehatan 21
Dampak Akut 22
Dampak Kronis 23
ix
x
Cara Penurunan Kadar Formalin pada Ikan 24
Tindakan jika Terpapar Formalin 24
Ciri-Ciri Ikan Tanpa Formalin 25
Ikan 26
Ikan Olahan 29
Manfaat Ikan 30
Pengolahan Ikan 31
Jenis Pengolahan dan Pengawetan Ikan 32
Ikan Tongkol (Auxis thazard sp.) 34
Karakteristik Ikan Tongkol(Auxis thazard sp.) 35
Ikan Kembung (Ratrelligers sp.) 36
Karakteristik Ikan Kembung (Ratrelligers sp.) 37
Ikan Kakap (Lutjanus Sp.) 37
Karakteristik Ikan Kakap (Lutjanus Sp) 38
Ikan Dencis (Sardinella sp.) 39
Karakteristik Ikan Dencis (Sardinella sp.) 41
Landasan Teori 41
Kerangka Konsep 42
Metode Penelitian 43
Jenis Penelitian 43
Lokasi dan Waktu Penelitian 43
Populasi dan Sampel 43
Variabel dan Definisi Operasional 45
Metode Pengumpulan Data 45
Metode Pengukuran 46
Metode Analisis Data 48
Hasil Penelitian 49
Gambaran Lokasi Penelitian 49
Pasar Sambu 49
Pasar Pringgan 49
Pasar Sukaramai 50
Brastagi Supermarket 50
Hasil Pemeriksaan Laboratorium Kadar Formalin pada Jenis Ikan Laut 50
Sumber Ikan yang di Jual di Pasar Tradisional dan Supermarket 53
Pasar Sambu 53
Pasar Pringgan 53
Pasar Sukaramai 53
Brastagi Supermarket 53
Pembahasan 56
Hasil Pemeriksaan Kadar Formalin pada Ikan Laut di Pasar 56
Tradisional Sambu Pringgan Sukaramai dan Brastagi Supermarket
Keterbatasan Penelitian 60
x
xi
Kesimpulan dan Saran 61
Kesimpulan 61
Saran 62
Daftar Pustaka 64
Lampiran 67
xi
xii
Daftar Tabel
No Judul Halaman
1 Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Mulai Busuk
29
2 Kandungan Omega 3 dan 6 pada Berbagai Jenis Ikan
31
3 Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Sambu
51
4 Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Pringgan
51
5 Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Sukaramai
51
6 Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Brastagi
Supermarket
52
7 Kadungan Formalin Berdasarkan Jenis Ikan dan Lokasinya
54
xii
xiii
Daftar Gambar
No Judul Halaman
1 Ikan tongkol (Auxisthazard sp.)
35
2 Ikan kembung (Rastrelliger sp.)
36
3 Ikan kakap (Lutjanus sp.)
38
4 Ikan dencis (Sardinella sp.)
40
5 Kerangka konsep
42
xiii
xiv
Daftar Lampiran
Lampiran Judul Halaman
1 Lembar Lampiran II BTP yang Dilarang dari Permenkes RI
No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
65
2 Surat Permohanan Izin Penelitian
66
3 Laporan Hasil Analisa Formalin
67
4 Surat Keterangan telah Selesai Melakukan Penelitian
69
5 Dokumentasi 70
xiv
xv
Daftar Istilah
BPOM Badan Pengawas Obat dan Makanan
BTP Bahan Tambah Pangan
MS Memenuhi Syarat
TMS Tidak Memenuhi Syarat
xv
xvi
Riwayat Hidup
Penulis bernama Muhamad Rizky Adhitama Saragih Berumur 23 tahun,
dilahirkan di Tanjung Morawa pada tanggal 19 Agustus 1996. Penulis beragama
Islam, anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Sulaiman Saragih
dan Siswanti.
Pendidikan formal dimulai dari pendidikan sekolah dasar di SD Negeri
200118 Sadabuan Kota Padangsidimpuan Tahun 2002-2008, sekolah menengah
pertama di SMP Negeri 3 Kota Padangsidimpuan Tahun 2008-2011, sekolah
menengah keatas di SMA Negeri 1 Padangsidimpuan Tahun 2011-2014,
selanjutnya penulis melajutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, April 2019
Muhammad Rizky Adhitama Saragih
xvi
1
Pendahuluan
Latar Belakang
Pangan ialah semua yang dihasilkan dan diperoleh juga bersumber dari
tumbuhan atau hayati, dihasilkan oleh pertanian, diperoleh dari perkebunan, hasil
dari kehutanan, ternak dan perairan, baik yang diolah dan tidak diolah juga di
manfaatkan menjadi makanan atau minumanxuntuk menjadi konsumsi kita, juga
dalam bentuk bahan lain yang dipakai saat proses pengolahan, penyipan, dan
pembuatan makanan dan minuman sesuai undang- undang Nomor 18 Tahun
2012Republik Indonesia.
Keamanan pangan merupakansuatu upaya juga kondisi yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kesempatan masuknya cemaran kimia, biologi juga
benda lain mengganggu dan berbahaya bagi kesehatan manusia dan merugikan.
Syarat keamanan pangan merupakan suatu ketentuan dan standar yang wajib
dipenuhi agar mampu mencegah panganberbahaya, baik diakibatkan oleh cemaran
biologis, cemaran kimia dan benda lain yang bisa merugikan, mengganggu, dan
membahayakan kesehatan manusia.
Bahan tambahan pangan yang disingkat BTP adalah bahan yang
ditambahkan pada bahan pangan agar bisa mempengaruhi bentuk dan sifat
pangan, antara lain,penyedap rasa, pengawet, bahan pewarna, anti gumpal,
pengental dan pemucat (Depkes RI, 2012). Pengawet merupakan bahan yan biasa
dipakai dalam pengawetan pangan yang sifatnya mudah rusak. Bahan tersebut
memperlambat dan menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian
yang disebabkan mikroba.
2
Semakin berkembangnya ilmu dan teknologi makanan, semakin banyak
intervensi manusia dalam pembentukan atau pengolahan bahan makanan.
Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang menarik, rasa
enak, warna dan konsistensinya baik serta awet. Untuk mendapatkan makanan
seperti ini maka sering pada proses pembuatanya dilakukan penambahan bahan
tambahan makanan yang disebut zat adiktif (Widyaningsih, 2006).
Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun
dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan
tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan
mempunyai sifat yang berbeda-beda juga mikroba perusak yang akan dihambat
pertumbuhannya juga berbeda (Cahyadi, 2017).
Formalin merupakan senyawa aldehid yang dihasilkan dari reaksi oksidasi
methanol dengan katalis perak pada temperatur 600 – 700 oC. Konsentrasi yang
tinggi dalam tubuh dapat menimbulkan reaksi secara kimia dengan hampir semua
zat di dalam sel, sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kerusakan organ
tubuh Kerusakan di dalam sel terjadi karena formalin mengkoagulasi protein yang
terdapat pada protoplasma dan nukleus. Menurut International programme on
Chemiacal Safety, ambang batas aman formalin di dalam tubuh adalah 1 mg/L.
Efek pemberian formaldehid per oral dengan dosis 100 mg/kg berat badan selama
2 bulan melalui air minum pada hewan percobaan menunjukkan terhambatnya
pertumbuhan berat badan, produksi urin menurun, dan penipisan bagian depan
lambung.
3
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Tanjung (2017) di kota
medan menemukan bahwa seluruh sempel ikan asin yang di uji dari pasar A dan
pasar B di kota medan positif mengandung formalin setelah dilakukan uji di
laboratorium dengan kadar formalin tertinggi dari pasar A sebesar 6.3 mg/kg dan
terendah 0,8 mg/kg. Sedangkan di pasar b yang tertinggi 4,2 mg/kg dan terendah
adalah 0,4 mg/kg.Berdasarkan hasil penelitian Febrianti (2016) dari 5 sampel ikan
tongkol yang ada di Pasar Lama Banjarmasin diduga benar sampel mengandung
formalin. Hal ini menujukkan masih banyak pedagang ikan tongkol yang
melakukan kecurangan dengan menambahkan formalin sebagai bahan pengawet
selama proses penjualan maupun proses penyimpanan jika ikan tongkol tersebut
tidak habis dijual.
Hasil identifikasi formalin oleh Hapsari (2010) memberikan hasil positif
terhadap 3 sampel yaitu cumi – cumi, ikan gembung dan ikan dencis. Sedangkan 1
sampel memberikan hasil yang negatif, yaitu sampel udang. Sementara hasil uji
yang dilakukan oleh Sinaga (2009) terhadap ikan kembung rebus yang dijual
dibeberapa pasar tradisional kota medan ditemukan 3 sampel yang positif
mengandung formalin.Hasil pemeriksaan terhadap seluruh sempel ikan segar yang
dilakukan oleh Alfina (2006) di kisaran ditemukan bahwa semua positif
mengandung formalin. Sampel yang kadar formalinnya tertinggi terkandung pada
ikan pari yaitu sebesar 11,29 mg/l lalu ikan mayung dan kakap10,89 mg/L
sedangkan yang terendah pada ikan kembung sebesar 1,23 mg/L.
Hasil pengawasan BPOM RI Tahun 2013, pengujian sejumlah 24.906
sampel pangan menunjukkan bahwa 3.442 (13,82%) sampel tidak memenuhi
4
persyaratan keamanan dan mutu pangan. Temuan produk pangan mengandung
bahan berbahaya yang disalahgunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP),
yaitu Boraks (221 sampel), Rhodamin B (304 sampel), Formalin (115 sampel),
Methanyl Yellow (9 sampel) dan Auramin (6 sampel). Fenomena praktek
penggunaan formalin dalam pangan seperti tahu, mie basah dan ayam potong
telah terjadi sejak lama. Dari kajian beberapa penelitian, disimpulkan bahwa
formaldehid merupakan karsinogen pada manusia (Grup 1) dan juga efek non
karsinogenik yang bersifat akut dan kronis seperti peningka-tan SGOT dan SGPT,
iritasi, mual, muntah, dan depresi hingga tanpa disadari dalam jangka panjang
dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh seperti jantung, hati,otak dan
juga reproduksi.
Penelitiaan yang sama juga dilakukan oleh pihak BPOM Medan pada
Agustus 2008 terhadap beberapa sampel ikan yang diambil dari beberapa pasar
tradisional dan hasilnya sampel-sampel tersebut mengandung formalin. Jenis ikan
yang diteliti dan berformalin seperti ikan asin sotong, sange belah, teri Medan,
jambal roti, serta cumi asin, dan beberapa ikan segar.
Ikan sangat dibutuhkan sebagai bahan makanan sumber protein tinggi dan
mengandung asam amino essensial yang diperlukan tubuh. Selain itu ikan lebih
murah dibandingkan produk protein lainnya. Hasil-hasil perikanan merupakan
sumber daya alam yang sangat besar manfaatnya bagi kehidupan manusia.
Ikan merupakan komoditi yang cepat juga sangat mudahbusuk (highly
perishable) karena kandungan protein danairnya yang cukup tinggi.Dalam
memenuhikebutuhan pembeli yang ingin medapatkan ikansegar, ikan dalam perlu
5
diberikan penangan khusus supaya dapat sampai kepada konsumenataupabrik
yang melakukan pengolahan agar ikan masih segar maupun mendekatisegar.
Dalam hal ini, beberapa upaya dilakukan untuk mengatasi kerusakan pada ikan
seperti diawetkan dan diolah telebih dahulu. Salah satu pengawetan yang paling
aman untuk mengawetkan ikan yaitu dengan menggunakan es sehingga suhu ikan
dapat dipertahankan di bawah 40C. Namun pada prakteknya pemakaian es sangat
menambah biaya dalam memperole es tersebut sehingga sering tidak dilakukan.
Penerapan teknologi pengawetan dan pengolahan pada hasil perikanan harus tepat
dan sesuai, sebab apabila tidak tepat dan tidak cocok, dapat mengakibatkan resiko
pada hasil perikanan tersebut bertambah (Afrianto, 1989).
Kota Medan banyak dijumpai jenis-jenis ikan segar maupun ikan olahan
yang telah diawetkan. Diantara jenis ikan segar itu diantaranya adalah ikan Kakap,
ikan Tongkol,Ikan Kembung dan ikan Dencis yang merupakan beberapa jenis
ikan yang paling banyak diminati masyarakat karena mudah diolah dan diperoleh
dan cukup dikenal oleh masyarakat dan sering konsumsi. Tidak sulit untuk
mendapatkan ikan-ikan ini, karena banyak pedagang ikan yang menjual ikan ini di
pasar-pasar tradisional.
Berdasarkan survei awal yang telah dilakukan pada beberapa pasar
tradisional yang terdapat pedagang ikan laut yaitu Pasar Sore padang bulan, Pasar
Sambu, dan Pasar Peringgan. Pasar- pasar tersebut merupakan pasar yang cukup
besar, lengkap dan ramai dikunjungi para pembeli. Dan juga terletak dipinggir
jalan sehingga mudah dijangkau oleh masyarakat. Penjualan ikan laut segar di
pasar-pasar tersebut tidak selalu habis dalam satu hari saja dan jika ikan tidak
6
terjual habis maka akan dipasarkan kembali keesokan harinya. Hal inilah yang
menyebabkan perlunyadilakukan pengujian kepada jenis ikan laut, untuk
mengetahui apakah ikan laut yang dijual di pasar-pasar tersebut memenuhi syarat
kesehatan sesuai dengan Permenkes Nomor 33 Tahun 2012.
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka rumusan masalah
pada penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah terkandung formalin yang
telah dilarang peggunaan oleh pemerintah dan dapat menjadi racun untuk tubuh.
Jenisikan laut yang akan dilakukan uji formalinyaitu ikan kakap, ikan tongkol,
ikan dencis dan ikan kembungyang di jual di Pasar-pasar tradisional dan
supermarket di Kota Medan Tahun 2019.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Untuk mengetahui kandungan formalin pada jenis ikan
Laut yang dijual di pasar-pasar tradisional dan supermarket Kota Medan.
Tujuan khusus.
1. Mengetahui kadar formalin pada ikan kembung (Restalinger Sp.), ikan kakap
(Lutjanus sp.) ikan tongkol (Auxis thazard),dan ikan dencis (Sardinella) yang
dijual di pasar tradisional dan supermarket di Kota Medan.
2. Mengetahui sumber-sumber ikan yang dijual di pasar tradisional dan
supermarket di kota Medan.
7
Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat dan konsumen dalam memilih
jenis ikan laut mengenai ada tidaknya formalinpada jenis ikan laut yang dijual
di pasar tradisional kota Medan.
2. Sebagai masukan bagi Instansi terkait sebagai bahan masukan dalam
pengawasan dan pemeriksaan lebih lanjut terhadap kandungan formalin
produk ikan lautyang dijual dipasar tradisional di Kota Medan.
8
Tinjauan Pustaka
Pangan
Menurut Undang- Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012
Pagan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber produk hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan dan peternakan, perairan dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia,dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan pembuatan makanan dan minuman.
Bahan Pangan merupakan sistem hayati yang dapat cepat rusak sesudah
dipanen. Karena kebutuhan manusia akan makanan dan musim panen biasanya
tidak terjadi dalam waktu yang sama. Bahan makanan tersebut ada yang
memerlukan pengolahan untuk dapt diawetkan. Saat di konsumsi makanan yang
telah diawetkan memberikan tubuh gizi penting.
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi beberapa
jenis yaitu :
Pangan segar. adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan
segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku
pengolahan pangan.
Pangan olahan. adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan
dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh :
teh manis, nasi, pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi
menjadi pangan olahan siap saji dan tidak saji.
9
A. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan
siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar pesanan.
B. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah
mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan
pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.
Pangan olahan tertentu. adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi
kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan.
Contoh ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak
untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya (Saparinto,
2006).
Sumber Pangan
Gizi manusia merupakan suatu kebutuhan yang didapatkan dari
tumbuhan dan hewan. PanenanMakanan. Baik yang berasal dari tumbuhan
maupun hewan, terjadi secara periodik, berkaitan dengan perputaran bumi
mengelilingi matahari. Kesulitan lebih lanjut dialamai setelah sumber pangan di
panen dan mulai mengalami kerusakan, pemungutan atau pemotongan yang
dilakukan sering disertai dengan pembentukan senyawa lainnya, di samping
hilangnya nilai gizi bahan pangan. Oleh karena itu manusia di tuntut untuk
mencegah kerusakan- kerusakan tersebut dalam upaya mempertahankan pangan
agar dapat di konsumsi sepanjang tahun ( Desrosier, 1988).
Bahan Tambahan Pangan
Menurut Permenkes RI No.033 Tahun 2012 bahan tambahan pangan
(BTP) adalah bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi
10
sifat atau bentuk pangan.Pangan yang mengandung bahan tambahan pangan atau
sediaan bahan tambahan pangan harus memenuhi persyaratan lebel pangan sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan.
Bahan tambahan pangan ialah bahan yang ditambahkan secara sengaja
dalam akanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampilan,
cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya simpan. Juga dapat meningkatkan nilai
gizi seperti proten, vitamin, dan mineral. Jenis bahan tambahan makanan yang
sering digunakan adalah pemutih, pengental, pengenyal, emulsifier, pengawet,
pewarna, pemanis, buffer, zat gizi, flavoring agent, dan sebagainya. Bahan
tambahan pangan yang digunakan ada yang alami dan sintetik (bahan kimia) yang
diizinkan oleh pemerintah (Widyaningsih, 2006).
Bahan tambahan pangan alami. hingga saat ini masih mendapat tempat
dihati masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan mudah
didapat. Namun disisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai kelemahan,
yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruh oleh panas.
Selain itu, dalam penggunaanya dibutuhkan jumlah.
Bahan tambahan pangan sintetis. merupakan hasil sintetis secara kimia.
Keuntungan menggunakan bahan tambahan pangan sintetis adalah lebih stabil,
lebih pekat dan penggunaanya hanya dalam jumlah sedikit. Namun
kelemahannya, bahan ini dikhwatirkan dapat menimbulkan efek samping terhadap
kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang bersifat
karsinogenik atau dapat menimbulkan kanker (Saparinto, 2006).Pengertian bahan
tambahan pangan sebagai campuran makanan kerap kali rancu dengan bahan
11
tambahan kimia. Untuk menghindari hal yang demikian , kita harus memahami
tentang bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan. Bahan tambahan
pangan sebagai campuran makanan dapat dikelompokkan menjadi 3 pengertian
sebagai berikut (Saparinto,2006) :
Bahan campuran normal. adalah bahan yang dapat dikonsumsi langsung
tanpa dicampur dengan bahan lain. Contoh bahan campuran normal adalah buah
nenas sebagai campuran es buah. Selain nanas, yang juga dapat berfungsi sebagai
bahan campuran normal (normal ingredient) adalah stroberi, avokad, durian, dan
sebagainya.
Bahan pembantu pengolahan. terdiri atas komponen bahan-bahan
penolong dalam proses pembuatan bahan makanan, yang tidak mempengaruhi
warna,aroma, maupun penampilan bahan olahan. Contohnya, es batu dalam proses
pembuatan bakso atau garam dalam proses pembuatan es puter.
Kontaminan.kontaminanmerupakan bahan yang tidak sengaja terbawa
atau tercampur dalam proses pengolahan. Contohnya, bahan kimia yang
terkandung dalam pembungkus makanan yang kontak dengan bahan makanan,
mikroorganisme yang mencemari bahan pangan yang kurang memperhatikan
sanitasi dalam proses produksi, dan sebagainya.
Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan dan Dilarang
Bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dapat diterima bila tidak
melebihi kadar yang dibutuhkan dan Berdasarkan Permenkes RI No. 033 Tahun
2012 bahan tambahan pangan yang boleh digunakan dalam pangan terdiri dari
beberapa golongan sebagai berikut:
12
1. Antibuih (Antifoaming agent)
Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
mencegah atau mengurangi pembentukan buih.
2. Antikempal (Anticaking agent)
Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
mencegah mengempalnya produk pangan.
3. Antioksidan(Antioxidant)
Antioksidan(Antioxidant) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah
atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.
4. Bahan pengakarbonasi (Carbonating agent)
Bahan pengakarbonasi (Carbonating agent) adalah bahan tambahan pangan
untuk membentuk karbonasi di dalam pangan.
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
Garam pengemulsi (Emulsifying salt) adalah bahan tambahan pangan untuk
mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak.
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
Gas untuk kemasan (Packaging gas) adalah bahan tambahan pangan berupa
gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat maupun
setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan
dan melindungi pangan dari kerusakan.
7. Humektan (Humectant)
Humektan (Humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk
mempertahankan kelembaban pangan.
13
8. Pelapis (Glazing agent)
Pelapis (Glazing agent) adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi
permukaan pangan sehingga memberikan efek perlindungan dan/atau
penampakan mengkilap.
9. Pemanis (Sweetener)
Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami
dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.
A. Pemanis Alami (Natural Sweetner)adalah pemanis yang dapat ditemukan
dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.
B. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener) adalah pemanis yang diproses
secara kimiawi dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.
10. Pembawa (Carrier)
Pembawa (Carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk
memfasilitasi penanganan, aplikasi ata penggunaan bahan tambahan pangan
lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan,
mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain
atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi
pada pangan.
11. Pembentuk gel (Gelling agent)
Pembentuk gel adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.
12. Pembuih (Foaming agent)
Pembuih adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara
homogenitas disperse fase gasdalam pemebntukan pangan cair atau padat.
14
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
Pengatur keasaman (Acidity regulator) adalah bahan tambahan pangan untuk
mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keasaman
pangan
14. Pengawet (Preservative)
Merupakan bahan tambahan pangan untuk menghambat fermntasi,
pengasaman, penguraian dan perusakan lainnya oleh mikroorganisme
15. Pengembang (Raising agnet)
Pengembang (Raising agnet) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa
tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume
adonan.
16. Pengemulsi (Emulsifier)bahan tambahan pangan untuk membantu
terbentuknya campuran yang homogeny dari dua atau lebih fase yang tidak
tercampus seperti minyak dan air.
17. Pengental (Thickener)
Pengental (Thickener) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan
viskositas pangan.
18. Pengeras (Firming agent)
Pengeras adalah bahan tambahan pangan untuk memperkerasatau
mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan
pembentuk gel untuk memperkuat gel.
19. Penguat rasa (Flavour enhancer)
Penguat rasa (Flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk dapat
15
memperkuat atau memodifikasi rasa dan /atau aroma yang telah ada dalam
bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru.
20. Peningkat volume (Bulking agent)
Peningkat volume (Bulking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
meningkatkan volume pangan.
21. Penstabil (Stabilizer)
Penstabil (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan
system disperse yang homogeny pada pangan.
22. Perentensi warna (Colour retention agent)
Perentensi warna (Colour retention agent) adalah bahan tambahan pangan
yang dapat mempertahankan, menstabilkan atau memperkuat intensitas warna
pangan tanpa menimbulkan warna baru.
23. Perisa (Flavouring)
Perisa (Flavouring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat
konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa (Flavouring adjunct) yang
digunakan untuk memberi flavor dengan pengecualian rasa asin, manis dan
asam.Perisa (Flavouring) dikelompokkan menjadi:
A. Perisa alami
B. Perisa identic alami
C. Perisa artifisial
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent)
Perlakuan tepung (Flour treatment agent) adalah bahan tambahan pangan
yang ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan dan
16
atau pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan
pematang tepung.
25. Pewarna (Colour)adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan
pewarna sintesis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan,
mampu memberi atau memperbaiki warna.
A. Pewarna alami (Natural Colour)adalah pewarna yang dbuat melalui
proses ekstraksi, isolasi atau deriventisasi (sintesis parsial) dari
tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna
identic alami.
B. Pewarna sintetis (Synthetic Colour)adalah pewarna yang diperoleh
secara sintesis kimiawi.
26. Propelan (Propellant)
Propelan (Propellant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk
mendorong pangan keluar dari kemasan.
27. Sekuestran (Sequestrant)adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat
ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan
stabilitas dan kualitas pangan.
Dan untuk Bahan Tambahan Pangan yang dilarang digunakan
dalammakanan berdasarkan dengan Permenkes RI No.033 Tahun 2012 :
1. Asam borat dan senyawanya(Boric acid)
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
17
5. Formalin (Formaldehyde)
6. Kalium bromate (Potassium bromate)
7. Kalium klorat (Potassium chlorate)
8. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
9. Minya nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
10. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
11. Dulkamara (Dulcamora)
12. Kokain (Cocaine)
13. Nitrobenzene (Nitrobenzene)
14. Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)
15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
16. Biji tonka (Tonka bean)
17. Minya kalamus (Calamus oil)
18. Minyak tansi (Tansy oil)
19. Minyak sassafras (Sasafrans oil)
Bahan Pengawet Makanan
Bahan pengawet makanan umumnya digunakan untuk mengawetkan
makan yang mudah rusak, bahkan ini memperlambat proses fermentasi,
pengasaman dan penguraian oleh mikroba.bahan pengawet banyak di jual dipasar
dan penggunaanya harus tepat dikarenakan suatu bahan pengawet mingkin efektif
untuk mengawetkan makanan tertentu tapi tidak untuk bahan lain, juga harus
memastikan dosisnya juga karena mikroba yang dihambat pertumbuhannya juga
berbeda-beda. dan bahan pengawet yang dilarang penggunaanya karena berbahaya
18
untuk kesehatan adalah formalin dan boraks (Cahyadi, 2017).
Usaha pengawetan makanan telah dilakukan sejak dahulu yang dimulai
dengan cara pengasapan dan pengeringan. Di setiap negara, perkembangan cara
pengawetan tidak sama dikarenakan perubahan teknologi yang mempengaruhi
taraf kehidupan penduduk disuatu negara dan perubahan tersebut terjadi cepat
atau lambat yang berubah dikarenakan terjadi perubahan dalam kebiasaan makan
dan daya beli masyarakat (Chandra, 2014).
Jenis Bahan Pengawet
Ada beberapa jenis pengawet yang beredar dimasyarakat yaitu :
Zat pengawet anorganik. yang masih sering dipakai adalah sulfit,
hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit.Selainn sebagai pengawet, sulfit dapat
berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin
sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi
sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrat dan nitrit umunya digunakan pada proses curing daging
untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti
Clostridium botulium, suatu bakteri yang dapat memproduksi racun yang
mematikan. Akhirnya, nitrit dan nitrat banyak digunakan sebagai bahan pengawet
tidak saja pada produk daging, tetapi juga pada ikan dan keju.
Zat pengawet organik. lebih banyak dipakai daripada yang anorganik
karena bahan ini lebih mudah dibuat.Bahan organik digunakan baik dalam bentuk
asam maupun dalam bentuk garamnya.Zat kimia sering dipakai sebagai bahan
pengawet asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.
19
Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan
Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang
paling tua penggunaannya. Pada permulaan peradaban manusia, asap telah
digunakan untuk mengawetkan daging, ikan dan jagung. Demikian pula
pengawetan dengan menggunakan garam, asam dan gula telah dikenal sejak dulu
kala. Kemudian dikenal dengan penggunaan bahan pengawet, untuk
mempertahankan pangan dari gangguan mikroba sehingga pangan tetap awet
seperti semula (Cahyadi, 2017).
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai
berikut :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang
bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang
diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang saah atau
tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan
pangan.Penggunaan bahan pengawet unruk mengawetkan bahan pangan
inidiharapkan tidak akan menambah atau sangat sedikit menambah biaya
produksi dan tidak akan memengaruhi harga bahan pangan yang
diawetkan,tetapi pengusaha mendapatkan keuntungan yang cukup besar dari
20
lamanyaumur simpan sehingga bahan pangan yang diawetkan tersebut dapat
terjualcukup banyak dibandingkan tanpa pengawet (Cahyadi, 2017).
Formalin
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak
disalahgunakan untuk produk pangan, zat ini termasuk bahan beracun dan
berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan
beraksi secara kimia dengan hampir semua zat didalam sel sehingga menekan
fungsi seldan mengakibatkan kematian pada sel dan menyebabkan keracunan pada
tubuh. Fomalin merupakan larutan 37 persen formaldehid dalam air yang biasanya
mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerisasi.
Formalin dapat dipakai sebagai desinfektan, anti septik, dan pengawet dalam
biologi (Syah, 2005).
Senyawa ini termasuk golongan aldehid yang paling sederhana karena
hanya mempunyai satu atom karbon (CH2O). Formaldehid adalah larutan yang
menghasilkan gas dengan titik didih 21ºC sehingga tidak dapat disimpan dalam
keadaan cair ataupun gas. Formaldehid murni tidaklah tersedia secara komersial,
tetapi dijual dalam 30-50% (b/b) larutan mengandung air. Formalin (37% CH2O)
adalah larutan yang paling umum (Cahyadi, 2017).
Formalin mempunyai banyak nama kimia yang biasa kita dengar di
masyarakat, diantaranya formol, methylene aldehyde, paraforin,
morbicid,oxomethane, polyoxymethylene glycols, methanal, formoform,
superlysoform, formic aldehyde, formalith, tetraoxymethylene, methyl oxide,
karsan, trioxane, oxymethylene dan methylene glycol (Yuliarti, 2007).
21
Manfaat Formalin
Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya
yaitu:
1. Sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan
industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang, pakaian, pembasmi lalat
maupun berbagai serangga lainnya.
2. Dalam dunia fotografi, biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin
dan kertas.
3. Dibidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk
produk kayu lapis (plywood).Dalam konsentrasi yang sangat kecil (<1 persen)
digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti
pembersih rumah tangga,cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu,
shampoo mobil, lilin dan karpet.
4. Didalam industri perikanan, formalin digunakan untuk menghilangkan bakteri
yang biasa hidup di sisik ikan dan sering digunakan dalam pengobatan
penyakit ikan akibat ektoparasit seperti fluke dan kulit berlendir.
5. Sebagai bahan pembuatan pupuk urea, bahan pembuatan produk parfum,
pengawet produk kosmetika, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa.
6. Pencegah korosi untuk minyak (Yuliarti, 2007).
Bahaya Formalin bagi Kesehatan
Menurut Widyaningsih dan Erni (2006) jika formalin terhirup (inhalasi)
lewat pernapasan akan segera diabsorpsi ke paru- paru dan menyebabkan paparan
22
akut berupa pusing kepala, rhinitis, rasa terbakar, dan lakrimasi (keluar air mata
dan pada dosis lebih tinggi bisa buta), bronchitis, edema pulmonari atau
pneumonia karena dapat mengecilkan bronchus dan menyebabkan akumulasi
cairan di paru. Pada orang yang sensitif dapat menyebabkan alergi, asma, dan
dermatitis. Jika lewat penelanan (ingestion) sebanyak 30 ml (2 sendok makan)
dari larutan formalin dapat menyebabkan kematian, hal ini disebabkan sifat
korosif formalin terhadap mukosa saluran cerna lambung, disertai mual, muntah,
nyeri, perdarahan, dan perforasi. Jika terpapar secara terus-menerus dapat
menyebabkan kerusakan pada hati, ginjal, dan jantung.
Dampak Akut
Efek pada kesehatan manusia dapat langsung terlihat dalam jangka pendek
biasanya terjadi akibat terpapar formalin dalam jumlah yang banyak. Seperti
iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut,
pusing, bersin, radang tonsil, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan,
Lembaga perlindungan lingkungan Amerika Serikat (EPA) dan lembaga
internasional untuk penelitian kanker (IARC) menggolongkan formalin sebagai
senyawa yang bersifat karsinogen, yaitu senyawa yang dapat memacu
pertumbuhan sel-sel kanker. Formalin akan mengacaukan susunan protein atau
RNA sebagai pembentuk DNA di dalam tubuh manusia. Jika susunan DNA
kacau, maka akan memicu terjadinya sel-sel kanker dalam tubuh manusia. Tentu
prosesnya memakan waktu lama, tetapi cepat atau lambat jika tiap hari tubuh kita
mengonsumsi makanan yang mengandung formalin, maka kemungkinan besar
terjadinya kanker sangat besar (Widyaningsih dan Erni, 2006).
23
Jumlah formaldehida yang masih boleh diterima manusia per hari tanpa
akibat negatif pada kesehatan (Acceptable Daily Intake/ ADI) adalah 0,2 mg/kg
berat badan (Widmer dan Frick, 2007). Formalin dapat menyebabkan kematian
pada manusia bila dikonsumsi melebihi dosis 30 ml. Setelah mengonsumsi
formalin dalam dosis fatal, seseorang mungkin hanya mampu bertahan selama 48
jam (Khomsan dan Anwar, 2008).
Meskipun dampaknya sangat berbahaya jika terakumulasi di dalam tubuh,
sangatlah tidak bijaksana jika melarang penggunaan formalin. Banyak industri
memerlukan formalin sehingga harus bijaksana dalam menggunakannya. Paling
utama adalah dengan tidak menggunakannya pada makanan karena masih ada
pengawet makanan yang aman. Oleh karena itu, yang terbaik adalah menjalankan
fungsi pengawasan dengan ketat yang dalam hal ini melibatkan Depkes atau
Badan POM beserta instansi terkait. Tidak boleh dilupakan adalah partisipasi
masyarakat. Jelasnya, diharapkan pedagang makanan tidak semena-mena
menambahkan formalin untuk makanan hanya demi keuntungannya sendiri,
demikian pula konsumen selayaknya mengenal lebih dekat tentang formalin ini
sehingga tidak mudah tertipu oleh pedagang “nakal” yang mencampurkan
formalin sebagai pengawet makanan (Yuliarti, 2007).
Dampak Kronis
Dampak kronik dari formalin terlihat setelah terkena paparan formalin jika
berulang dalam jangka waktu yang lama dan biasanya formalin terkonsumsi
dalam jumlah yang kecil dan terakumulasi dalam jaringan. Gejalanya berupa mata
berair, gangguan pada: pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat,
24
menstruasi dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker, sedangkan
pada manusia diduga bersifat karsinogen.
Penurunan Kadar Formalin pada Ikan
Penurunan kadar formalin dapat dilakukan dengan dikukus, direbus,
digoreng, dan direndam dalam air. Kadar formalin yang direndam dalam air dapat
mengurangi kandungan formalin dalam ikan asin sehingga ikan asin lebih aman
untuk diikonsumsi namun tidak dapat menghilangkan formalin 100%. Air yang
digunakan pada perendaman ikan asin ini bermacam-macam misalnya air panas,
air leri, dan air garam. Ikan asin yang direndam air selama 60 menit mampu
mendegradasi kadar formalin sampai 66,03% dan direndam dalam air garam
mampu mendegradasi kadar formalin sampai 89,53%. Air leri adalah air sisa
pencucian beras. pada umumnya pencucian beras dilakukan sampai benar-benar
bersih dimana pencucian dilakukan sampai air cucian beras berwarna putih susu,
hal itu berarti bahwa protein dan vitamin B1 banyak terkandung didalam air leri
atau air cucian beras. Selain itu air leri juga mengandung glukosa dan karbohidrat,
pada air cucian beras bilasan I mengandung glukosa sebesar 21,89% sedangkan
kandungan karbohidrat 19,70% dan pada aircucian beras bilasan II mengandung
glukosa sebesar 19,71% sedangkan kandungan karbohidrat 17,73%. Unsur-unsur
yang ada di dalam air leri antara lain C (carbon), H (hidrogen), O (oksigen), N
(nitrogen), S (sulfur), dan P (phosphor), merupakan unsur yang terdapat pada
karbohidrat dan protein yang larut dari beras ke dalam air (Triwidodo, 2008).
Tindakan jika Terpapar Formalin
Menurut Yuliarti (2007). tindakan yang dapat dilakukan apabila terpapar
25
formalin yaitu sebagai berikut:
1. Bila mengenai mata, segera bilas mata dengan air mengalir yang cukup
banyak sambil mengedip-kedipkan mata. Pastikan tidak ada lagi sisa
formalin di mata. Aliri mata dengan larutan garam dapur 0,9% (seujung
sendok teh garam dapur dilarutkan dalam segelas air) terus-menerus
sampai penderita dibawa ke dokter.
2. Bila tertelan, segera minum susu atau norit untuk mengurangi penyerapan
zat berbahaya tersebut. Bila diperlukan segera hubungi dokter.
3. Bila terhirup atau kontak langsung formalin, tindakan awal yang harus
dilakukan adalah menghindarkan penderita dari daerah paparan ke tempat
yang aman. Bila penderita terkena sesak berat, gunakan masker berkatup
atau peralatan sejenis seandainya dirasa perlu melakukan pernafasan
buatan.
4. Bila terhirup atau kontak langsung formalin, tindakan awal yang harus
dilakukan adalah menghindarkan penderita dari daerah paparan ke tempat
yang aman. Bila penderita terkena sesak berat, gunakan masker berkatup
atau peralatan sejenis seandainya dirasa perlu melakukan pernafasan
buatan.
Ciri-ciri Ikan Berformalin dan Tanpa Formalin
Ciri-ciriumum makanan mengandung formalin (Yuliarti, 2007). yaitu:
1. Bentuknya sangat bagus, tekstur kenyal, warnanya bersih dan cerah.
2. Tidak mudah hancur atau rusak.
3. Tidak mudah busuk dan awet/tahan hingga beberapa hari.
26
4. Beraroma menyengat khas formalin.
5. Umumnya makanan yang mengandung formalin tidak akan dihinggapi lalat.
Ciri-ciri ikan berformalin menurut Widyaningsih dan Murtini(2006).yaitu:
1. Tidak rusak sampai lebih dari1 bulan pada suhu kamar (25°C).
2. Warna lebih putih dan bersih dibandingkan ikan asin yang tidak mengandung
formalin agak berwarna coklat.
3. Tidak berbau khas ikan asin.
4. Daging kenyal dan utuh.
5. Tidak dikerubungi lalat dan baunya hampir netral (hampir tidak lagi berbau
amis).
Waktu Pemberian Formalin pada Ikan
Pemberian formalin pada ikan laut dapat terjadidalam keadaaan dan
waktu yaitu :
1. Ikanditangkap oleh nelayan
2. Ikan berada di gudang tempat penyimpanan ikan,
3. Saat pengangkutan adan ikan distribusi ikan ke beberapa kota dan pasar
4. Ikan tidak habis terjual oleh pedagang lalu di saimpan untuk dijual
keesokan harinya
Ikan
Menurut Rabiatul tahun 2014 ikan merupakan salah satu sumber protein
yang sangat dibutuhkan oleh manusia, karena kandungan proteinnya yang tinggi
mengandung asam amino esensial, selain itu nilai biologisnya tinggi yang
mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Hal
27
paling penting lainnya adalah harganya yang jauh lebih murah dibandingkan
sumber protein lainnya.Kandungan kimia, ukuran dan nilai gizinya tergantung
pada jenis, umur, kelamin, tingkat kematangan dan kondisi tempat hidupnya.
Agar dapat memanfaatkan ikan dengan baik, perlu diketahui karakteristik
yang dimiliki, misalnya struktur tubuh ikan, perbandingan ukuran tubuh dan berat,
sifat dan kimia, protein, lemak, vitamin dan senyawa lain yang dikandungnya.
Adapun kelebihan produk perikanan di banding dengan produk hewani
lainnya sebagai berikut :
1. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh
asam-asam amoni yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam
tubuh manusia.
2. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan
pengikat (tendon)
3. Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar
kolesterol yang sangat rendah yang dibutuhkan oleh manusia
4. Daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe,
Ma, Zn, F, Ar, Cu dan Y, serta vitamin A dan D dalam umlah yang cukup
untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Namun dibalik kelebihan ikan tersebut, ternyata ikan memiliki beberapa
kekurangan, yaitu:
1. Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh ikan yang mendekati netral
dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis
menyebabkan daging ikan sangat lunak, sehingga menjadi media yang
28
baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk.
2. Kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah
mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik/busuk.
Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim
mikroorganisme dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan
seperti timbul bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya
lendir pada insang maupun tubuh bagian luar (Adawyah, 2014).
Ikan Segar Berdasarkan tempat hidupnya dibedakan menjadi tiga, yaitu ikan laut,
ikan air tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin
(laut, samudra, atau selat). Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik dan ikan
demersal. ikan pelagik adalah ikan yang hidup dipermukaan air, seperti tongkol,
makerel, lemuru, terbang, dan herring. Ikan demersel adalah ikan yang hidup di
dasar laut, seperti cod, kakap, dan hiu. Ikan darat adalah ikan yang hidup di air
tawar (sungai, danau, kolam, sawah atau rawa), contohnya ikan emas, mujair,
tawes, gurame, lele, sepat, dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut
dan bertelur di sungai, contohnya ikan salem.
Tabel 1
Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Mulai Busuk
Ikan Segar Ikan Mulai Busuk
Kulit
- Warna kulit terang dan jernih
- Kulit masih kuat membungkus
tubuh, tidak mudah sobek,terutama
pada bagian perut
- Warna-warna khusus yang masih
ada terlihat jelas
- Kulit berwarna suram, pucat dan
berlendir banyak
- Kulit mulai terlihat mengendur di
beberapa tempat tertentu
- Kulit mudah sobek dan warna-
warna khusus sudah hilang
(bersambung)
29
Tabel 1
Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Mulai Busuk
- Ikan Segar Ikan Mulai busuk
Sisik
- Sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas
-
-
- Sisik mudah terlepas dari tubuh
Mata
- Mata tampak terang, jernih,
menonjol dan cembung
- Tampak suram, tenggelam dan
berkerut
Insang
- Insang berwarna merah sampai
merah tua, terang dan lamella
insang terpisah
- Insang tertutup oleh lendir
berwarna terang dan berbau segar
seperti bau ikan
Daging
- Daging kenyal, menandakan
rigormatis masih berlangsung.
- Daging dan bagian tubuh lain
bebau segar.
- Bila daging ditekan dengan jari
tidak tampak bekas lekukan.
Daging melekat pada tulang
Daging perut utuh dan kenyal
Warna daging putih.
Bila ditaruh di dalam air
Ikan segar akan tenggelam
- Insang berwarna coklat suram atau
abu-abu dan lamella insang
berdempetan
- Lendir insang keruh dan berbau
asam, menusuk hidung
-
Daging lunak, menandakan
rigormatis telah selesai.
- Daging dan tubuh lain mulai
berbau busuk.
- Bila ditekan dengan jari tampak
bekas lekukan.
- Daging mudah lepas dari tulang.
Daging lembek dan isi perut sering keluar
Daging berwarna kuning kemerah-
merahan terutama di sekitar tulang
punggung.
Ikan yang sudah sangat membusuk
akan mengapung di permukaan air.
Sumber : Adawyah Rabitul, 2014
Ikan Olahan
Ikan olahan yang beredar di masyarakat dibagi berdasarkan cara
pengolahannya yaitu :
Ikan pengolahan tradisional. yaitu ikan yang pengolahannya secara
30
tradisional, contoh ikan asin, ikan pindang, ikan kembung rebus, ikan asap, ikan
peda, terasi dan kecap. Ikan ini diolah dengan tehnik penggaraman, perebusan,
serta pengasapan.
Ikan pengolahan modern. yaitu ikan yang diolah dengan cara modren,
contoh ikan dalam kaleng, gel ikan, ikan beku, fillet, fish stick, dan fish steak.
Manfaat Ikan
Manfaat ikanSebagai bahan pangan ialah sebagai sumber protein, lemak,
vitamin dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein
ikan dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam
aminonya dan kemudahan dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama
asam lemak omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak
bayi untuk potensi kecerdasanya. Oleh karena itu, ikan merupakan pilihan yang
tepat untuk diet. Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak ikan sangat
sedikit mengandung kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan
karena kolesterol yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan
pembuluh darah dan penyakit jantung koroner. Selain protein tinggi protein ikan
juga mengandung sejumlah vitamin dan mineral yang berimbang. Vitamin yang
banyak terdapat pada ikan adalah vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A dan
D), sedangkan mineral yang dominan adalah kalsium, fosfor, iodium, besi, dan
selenium. Zat-zat gizi tersebut bermanfaat mencegah berbagai penyakit
degeneratif. Kandungan iodium ikan laut hampir dua puluh delapan kali
kandungan iodium ikan air tawar. Selain manfaat ikan untuk kesehatan, perlu
diketahui pula kandungan histamin pada jenis ikan sepertitongkol, kembung,
31
cakalang, dan tuna secara alami yang bisa menyebabkan keracunan. Keracunan itu
tidak hanya disebabkan oleh kelompok ikan yang secara alami sudah mengandung
histamin tetapi juga bisa disebabkan oleh ikan lain yang kurang segar mutunya.
Makin tinggi tingkat kerusakan ikan, makin banyak histamin yang terbentuk pada
ikan. Konsumsi histamin dalam jumlah rendah(8-10 mg) tidak membahayakan.
Gejala keracunan akan timbul apabila mengkonsumsi 70 sampai 100 mg histamin.
Gejala keracunan yang tampak adalah muntah-muntah, bibir bengkak, sakit
kepala, mual, muka kemerah-merahan, gatal-gatal, dan badan lemas.
Meskipunhistamin bisa berracun, namun belum ada kejadian keracunan bisa
mematikan.
Tabel 2
Kandungan Omega 3 dan 6 pada Berbagai Jenis Ikan (100 gram)
Jenis ikan Omega 3 (gram) Omega
Sardin 1,2 2,2
Kembung 5,0 3,0
Salmon 1,6 2,1
Tenggiri 2,6 3,7
Tongkol 1,5 1,8
Teri 1,4 1,6
Pengolahan Ikan
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari
proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk
dijadikan sebagai bahan konsumsi. Ikan merupakan bahan pangan yang mudak
rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 (delapan) jam sejak ikan
ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah
32
pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat
dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Usaha dalam
melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara.
Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan
cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah
jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang atau rebus dan sebagainya. Pada
mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara
tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak
dimanfaatkan berupa panas matahari. Melalui jalan menjemur ikan dibawah terik
matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga
ikan menjadi kering dan awet. Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang
pesat seperti sekarang ini, usaha dalam pengolahan ikan pun ikut berkembang
dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses
pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan modren tersebut proses cukup
cepat dan dapat memperbanyak produksi akhir, serta memperbaiki hasil olahan
(Adawyah, 2014).
Jenis – jenis Pengelolaan dan Pengawetan Ikan
1. Penanganan dengan suhu rendah
Atau pengawetan ikan dengan pendinginan memiliki keuntungan seperti
ikan tidak mengalamai perubahan struktur, rasa dan bau. Pengawetan ikan
dengan pendinginan ini di tentukan oleh kesegaran ikan . pendingina ikan
dengan suhu 0oC dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari
sejak ikan ditangkap dan tergantung jenis ikannya.
33
2. Penggaraman
Banyak dilakukan di barbagai negara termasuk indonesia dan
menggunakan garam sebagi bahan pengawet. Ikan yang telah mengalami
proses penggraman mempunyai daya simpa yang tinggi karena garam
dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan
membunuh bakteri pada ikan.
3. Pemindangan
Pemindangan memamfaatkan teknik peggaraman dan
pemanasan.Pengelolaan dilakukan dengan merebus atau memanaskan
ikan dalam suasana beragam dalam wadah dan selang waktu tertentu
dimana wadah itu berfungsi sebagai kemasan selam transpotasi dan
pemasaran. .
4. Pengeringan
Pengeringan bertujuan mengurangi kadar air bahan sampai batas
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim. Yang dapat
menyebabkan pembukan terhambat atau bahkan berhenti atau bahkan
berhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan memeliki daya simpan
yang lebih lama.
5. Pengasapanikan
Menggunakan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu atau bahan
organik lain dengan tujuan mengawetkan dengan memanfaatkan bahan
alam untuk memberi aroma dan rasa yang khas.
6. Fermentasi
34
Merupakan cara memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan
protein komplek yang ada pada tubuh ikan dan di ubah menjadi senyawa
yang lebih sederhana dengan bantuan enzim dari tubuh ikan.
7. Pengolahan dengan suhu tinggi
Penggunaan panas pada pengawetan makanan sudah dikenal secara luas.
Berbagai cara yang dilakukan seperti memasak, menggoreng,merebus,atau
pemanasan lainnya merupakan salah satu cara pengawetan makanan.
Pemanasan mengakibatkan sebagian besar mikroorganismedan enzim
mengalami kerusakan sehingga bahan makanan lebih tahan beberapa hari.
Ikan Tongkol (Auxis thazard sp.)
Ikan tongkol memiliki nilai ekonomis cukup tinggi dan banyak diminati
masyarakat. Penanganan ikan tongkol ini masih belum baik dari penangkapan
sampai pemasaran. Perubahan mutu kesegaran dapat berlangsung secara
enzimatis,. Pola dan laju penurunan mutu ikan sangat dipengaruhi oleh keadaan
suhu. semakin tinggi suhu, semakin cepatpenurunan mutu kesegaran.
Klasifikasi ikan tongkol (Auxis thazard) sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Percomorphi
Famili : Scombridae
Genus : Auxis
Spesies : Auxis thazard
35
Gambar 1. Ikan tongkol (Auxis thazard sp.)
Karakteristik Ikan Tongkol (Auxis thazard sp.)
Ukuran ikan ini maksimal 100 cm dengan berat 13.6 kg. Ukuran panjang
rata-rata saat dewasa adalah 60 cm.Ikan tongkol umumnya berada diperairan
panas dan hidup di lapisan permukaan sampai pada kedalaman 40 meter dengan
suhu antara 20-28°C. Ikan tongkol lebih banyak terdapat di lapisan permukaan.
Pengaruh salinitas terhadap penyebaran ikan tongkol dan tuna belum
jelas.Meskipun demikian kadar salinitas penting untuk menentukan karakteristik
dan mendeteksi keberadaan ikan tongkol dan tuna di suatu perairan. Penyebaran
ikan tongkol dan tuna sering mengikuti arus.
Habitat ikan tongkol yaitu epipelagik, neritik dan oseanik. Ikan ini
hiduppada daerah pelagis oseanodromous dan laut dalam dengan iklim tropis
yangbersuhu 27-28°C dengan memakan ikan kecil, cumi-cumi, krustasea
planktonik Pada umumnya jenis-jenis tuna mempunyai penyebaran di sepanjang
poros arus dan mempunyai kelimpahan yang lebih besar daripada di perairan
36
perbatasan.
Ikan kembung (Rastrelligers sp.)
Ikan kembung merupakan ikan yang hidup di tepian pantai dan pada
musim tertentu hidup bergerombol di permukaan laut, sehingga penangkapannya
secara besar-besaran mudah dilakukan. Ikan ini banyak dikonsumsi oleh
masyarakat karena kandungan gizi yang cukup tinggi, harganya relatif murah dan
mudah diperoleh di pasaran .
Klasifikasi Ikan Kembung (Rastrelligers sp.)sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Percomorpy
Famili : Scombridae
Genus : Rastrelliger
Spesies : Rastrelliger sp.
37
Gambar 2. Ikan kembung (Rastrelliger sp.)
Karakteristik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
Ukuran tubuh 15-20 cm dan dapat mencapai 30 cm Tubuh Ikan Kembung
berbentuk cerutu dan ditutupi oles sisik. Mata mempunyai selaput yang berlemak,
gigi yang kecil pada tulang rahang, tulang insang panjang. Tubuhnya mempunyai
dua buah sirip punggung dimana siri punggung pertama terdiri atas jari – jari
lemah dan sama dengan sirip dubur, tidak mempunyai jari – jari keras. Terdapat
lima sampai enam sirip tambahan (finlet) dibelakang sirip dubur dan sirip
punggung kedua. Sirip ekor bentuknya bercagak dalam, sirip dada dengan dasar
agak melebar dan sirip perut terdiri atas satu jari – jari keras dan jari – jari lemah.
Ikan kembung berenang mendekati permukaan air pada waktu malam hari
dan pada siang hari turun ke lapisan yang lebih dalam. Gerakan vertikal ini
dipengaruhi oleh gerakan harian plankton dan mengikuti perubahan suhu, faktor
hidrografis dan salinitas. Ikan kembung selalu hidup bergerombol, dapat berenang
dengan cepat yang ditandai dengan bentuk tubuh yang stream line dan menyukai
makanan berupa ikan-ikan kecil atau plankton hewani. Ikan kembung termasuk
ikan yang hidup di tepian pantai, dan pada musim tertentu hidup bergerombol di
permukaan laut sehingga penangkapan ikan secara besar besaran akan mudah.
Ikan Kakap (Lutjanus sp.)
Nama kakap diberikan kepada kelompok ikan yang termasuk tiga genus
yaitu Lutjanus, Latidae dan Labotidae. Jenis-jenis yang termasuk Lutjanidae
biasanya disebut kakap merah, dan jenis lainnya yaitu Lates calcarifer yang
38
termasuk suku Latidae umumnya disebut kakap putih dan Lobotos surinamensis
yang termasuk suku Lobotidae disebut kakap batu..
Klasifikasi ikan kakap (Lutjanus sp.)sebagai berikut :
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Percomorphi
Famili : Lutjanidae
Genus : Lutjanus
Spesies : Lutjanus sp
Gambar 3. Ikan kakap (Lutjanus sp.)
Karakteristik Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.)
Pada umumnya berukuran panjang antara 25- 50 cm, walau tidak jarang
mencapai 90 cm Mempunyai tubuh yang memanjang dan melebar, gepeng atau
39
lonjong, kepala cembung atau sedikit cekung. Jenis ikan ini umumnya bermulut
lebar dan agak menjorok ke muka, gigi konikel pada taring taringnya tersusun
dalam satu atau dua baris dengan serangkaian gigi. Ikan ini mengalami
pembesaran dengan bentuk segitiga maupun bentuk V dengan atau tanpa
penambahan pada bagian ujung maupun penajaman. Sirip punggung dan sirip
duburnya terdiri dari jari-jari keras dan jari-jari lunak. Sirip punggung umumnya
berkesinambungan dan berlekuk pada bagian antara yang berduri keras dan
bagian yang berduri lunak. Warna sangat bervariasi, mulai dari yang kemerahan,
kekuningan, kelabu hingga kecoklatan. Ada yang mempunyai garis-garis
berwarna gelap dan terkadang dijumpai adanya bercak kehitaman pada sisi tubuh
sebelah atas tepat di bawah awal sirip punggung berjari lunak. Ikan kakap merah
menerima berbagai informasi mengenai keadaan sekelilingnya melalui
beberapa inderanya, seperti melalui indera pengelihatan, pendengaran,
penciuman, peraba, linea lateralis dan sebagainya.
Habitat umumnya menghuni daerah perairan karang ke daerah pasang
surut di muara, bahkan beberapa spesies cenderung menembus sampai ke perairan
tawar. Jenis kakap merah berukuran besar umumnya membentuk gerombolan
yang tidak begitu besar dan beruaya ke dasar perairan menempati bagian yang
lebih dalam dari pada jenis yang berukuran kecil. Selain itu biasanya kakap merah
tertangkap pada kedalaman dasar antara 40–50 meter dengan substrat sedikit
karang dan salinitas 30–33 ppt serta suhu antara 5-32ºC (Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perikanan, 1991).
Ikan Dencis (Sardinella sp.)
40
Ikan yang berukuran kecil dan ramping dengan panjang tubuh sekitar
15cm atau kurang ini merupakan jenis ikan pelagis kecil yang cukup penting bagi
perikanan. Karena lekas membusuk, ikan ini lebih banyak dijadikan ikan asin,
ikan pindang atau dikalengkan sebagai ikan sarden. Ikan ini sering ditemukan
berenang dengan kelompok, dekat permukaan laut tidakjauh dari pantai (pesisir).
Klasifikasi menurut Saanin (1968) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Clupeiformes
Famili : Clupeidae
Genus : Sardinella
Spesies : Sardinella
41
Gambar 4. Ikan dencis (Sardinella sp.)
Karakteristik Ikan Dencis (Sardinella sp.)
Ukuran tubuh dapat mencapai 23 cm tetapi pada umumnya hanya 10 – 15
cm. Sardinella sp. berwarna biru kehijauan pada bagian punggung dan putih
keperakan pada bagian lambung, serta mempunyai sirip-sirip transparan. Ikan
tamban memiliki bentuk tubuh yang pipih, sisik tebal, perut menonjol, sisik
depan punggung sejajar dengan punggung, dua jari sirip dubur terakhir membesar,
sirip perut dengan satu jari-jari tidak bercabang dan tujuh jari-jari bercabang, sirip
punggung kekuningan dan terdapat bercak gelap di pangkal sirip sarden. Ikan ini
sering ditemukan berenang dalam kelompok besar, dekat permukaan laut tidak
jauh dari pantai (pesisir).
LandasanTeori
42
Bahan tambahan pangan (BTP) Menurut Permenkes RI No. 033 Tahun
2012 adalah bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan.Pangan yang mengandung bahan tambahan pangan atau
sediaan bahan tambahan pangan harus memenuhi persyaratan lebel pangan sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan.
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak
disalahgunakan untuk produk pangan, zat ini termasuk bahan beracun dan
berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan
beraksi secara kimia dengan hampir semua zat didalam sel sehingga menekan
fungsi seldan mengakibatkan kematian pada sel dan menyebabkan keracunan pada
tubuh dan kandungan formaldehid pada bahan pangan yaitu0%(Syah, 2005).
Kerangka Konsep
Gambar 5. Kerangka konsep
Jenis Ikan Laut
(Ikan Kakap,Ikan tongkol, ikan Kembung,
Ikan Dencis)
Pemeriksaan Laboratorium (Uji Fomalin )
Uji Kualitatif
TIDAK
ADA ADA
Uji Kuantitatif
(Kadar)
kadar
43
Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif, yaitu untuk
menggambarkan ada tidaknya formalin pada jenis ikan laut yaitu ikan kakap, ikan
tongkol, ikan dencis dan ikan kembung yang ada dijual di pasar-pasar tradisional
kota Medan secara kualitatif dan kuantitatif untuk mengetahui kadar formalin
pada jenis ikan laut tersebut di kota Medan Tahun 2019.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Penelitian ini dilakukan di pasar tradisional kota
Medan yang dikategorikan besar dan ramai pengunjung yaitu, pasar Sambu, pasar
Sukaramai, pasar Pringgan dan juga salah satu supermarket. Pemeriksaan
kandungan formalin akan dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan
Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) USU.
Waktu penelitian. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Desember
2018 sampai dengan Februari 2019.
Populasi dan Sampel Penelitian
Populasi penelitian. Populasi dalam penelitian ini adalah pedagang ikan
laut yang dikategorikan lengkap dan besar di pasar tradisional yang telah
ditentukanjuga sampel sampel diambil dari supermarket di kota Medan.
Sampel penelitian. Sampel dalam penelitian ini adalahjenis ikan Laut
yaitu ikan dencis, ikan tongkol, ikan kembung dan ikan kakap yang di jual
dipasar-pasar tradisional kota Medan.Jumlah ikan yang diteliti adalah 16 ikan
laut yaitu :
44
1. Pasar Sambudiambil 4 sampel ikan laut. 1 ikan dencis (100 gr),1
ikan tongkol (200 gr), 1 ikan kembung (200 gr) dan 1 ikan kakap
(500 gr). Diperoleh dari pedagang yang besar, ramai pelanggan dan
terdapat semua jenis ikan, yang akan di uji kandungan formalinnya
masing-masing ikan diambil dagingnya sebesar 3 gram lalu di
haluskan oleh pihak laboratorium.
2. Pasar Peringgan diambil 4 sampel ikan laut. 1 ikan dencis(100 gr),1
ikan tongkol (200 gr), 1 ikan kembung (200 gr) dan 1 ikan kakap
(500 gr). Diperoleh dari pedangan yang besar, ramai pelanggan dan
terdapat semua jenis ikan, yang akan di uji kandungan formalinnya
masing-masing ikan diambil dagingnya sebesar 3 gram lalu di
haluskan oleh pihak laboratorium.
3. Pasar Sukaramai diambil 4 sampel ikan laut. 1 ikan dencis (100 gr),1
ikan tongkol (200 gr), 1 ikan kembung (200 gr) dan 1 ikan kakap
(500 gr). Diperoleh dari pedangan yang besar, ramai pelanggan dan
terdapat semua jenis ikan yang akan di uji kandungan formalinnya
yang akan di uji kandungan formalinnya.masing-masing ikan
diambil dagingnya sebesar 3 gram lalu di haluskan oleh pihak
laboratorium.
4. Brastagi Supermarket diambil 4 sampel ikan laut. 1 ikan dencis
(100 gr),1 ikan tongkol (900 gr), 1 ikan kembung (200 gr) dan 1 ikan
kakap (500 gr). Diperoleh dari pedangan yang besar, ramai
pelanggan dan terdapat semua jenis ikan yang akan di uji kandungan
45
formalinnya yang akan di uji kandungan formalinnya masing-masing
ikan diambil dagingnya sebesar 3 gram lalu di haluskan oleh pihak
laboratorium.
Definisi Operasional
Definisi operasional adalah uraian tentang batasan variabel yang
dimaksud, atau tentang apa yang di ukur oleh variabel yang bersangkutan
(Notoatmodjo, 2012). :
1. Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehid dalam air dengan
kadar 30%-40%. Yang dilarang penggunaanya dalam makanan berdasarkan
Permenkes RI No. 33 Tahun 2012 karena pada dasarnya kegunaan formalin
ialah sebagai pengawet mayat manusia dan desinfektan.
2. Uji kualitatif yaitu metode pemeriksaan untuk menganalisa ada tidaknya
formalindidalam ikan kakap, ikan tongkol, ikan dencis dan ikan kembung.
3. Uji kuantitatif yaitu metode pemeriksaan untuk mengukur kadar kandungan
formalinpada ikan kakap, ikan tongkol, ikan dencis dan ikan kembung.
4. Pemeriksaan laboratorium adalah pemeriksaan kandungan formalin pada jenis
ikan laut secara laboratorium, sesuai dengan Permenkes No. 033 Tahun 2012
tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP), memenuhi syarat bila tidak terdapat
kandungan formalin dan tidak memenuhi syarat bila terdapat kandungan
formalin pada jenis ikan laut
Metode Pengumpulan Data
Data primer.Data primer diperoleh dari hasilpemeriksaan formalin yang
dilakukan di laboratorium pada ikan kakap, ikan tongkol, dencis dan kembung.
46
MetodePengukuran
Teknik pengambilan sampel. Berikut adalah cara pengambilan sampel:
1. Persiapkan alat yang dibutuhkan seperti plastik steril serta lembar observasi
untuk pengambilan sampel dipersiapkan terlebih dahulu.
2. Formulir disiapkan tentang tanggal pengambilan sampel.
3. Untuk pengambilan sampel harus dilakukan dengan teliti agar tidak merusak
bentuk semula dari sampel yang akan diteliti.
4. Sampel dimasukkan ke dalam plastik steril yang tertutup.
5. Plastik sampel yang telah terisi diberi nomor sampel, tanggal pengambilan
serta lokasi pengambilan sampel.
6. Kemudian dimasukkan ke termos es untuk dibawa ke laboratorium.
7. Bawa sampel dengan membawasurat pengantar penelitian.
Pengujian kadar formalin pada sampel jenis ikan laut.
1. Peralatan :
a. Neraca analitik
b. Erlenmeyer
c. Seperangkat alat destilasi
d. Tabung reaksi
e. Penangas air
2. Bahan
a. Ikan kakap, ikan tongkol, ikan dencis, ikan kembung
b. Aquadest
c. Asamphospat 85 %
47
d. Asamkromatropat 0,5 % dalam H2SO4 60 %
e. Larutan AgNO3
f. Larutan NH4OH 2 N
g. Larutan Fehling A dan Fehling B
Cara Kerja
1. Pemeriksaan Kualitatif
a. Ukur 50 ml sampel, masukkankedalamlabudestilat
b. Tambahkan 100 aquadest dan 5 ml asam fosfat 85 %
c. Pasang alat destilasi, lakukan destilasi sampai diperoleh destilat + 50 ml
yang di tambung di dalam Erlenmeyer yang berisi 10 ml aquadest (ujung
pendingin harus tercelup kedalam aquadest)
d. Lakukan test kualitatif terhadap destilat yaitu :
e. Reaksi Asam Kromatopat yaitu sebagian di destilat masukkan kedalam
tabung reaksi + asam kromatopat 0,5 % dalam H2SO4 60 %, panaskan di
atas waterbath sampai berubah menjadi warna ungu ( + Formaldehid)
2. PemeriksaanKuantitatif
a. Timbang berat Erlenmeyer kosong
b. Ukur sampel sebanyak 3 ml
c. Ditambahkan 25 ml H2O2 encer dan 50,0 ml NaOH kemudian di panaskan
di penangas hingga berhenti berbuih (15 menit)
d. Sampel di keluarkan dari penangas air kemudian didinginkan selama 30
menit
48
e. Ditambahkan indicator PP (phenolfthalen) sebanyak 3 tetes kedalam
larutan sampel
f. Larutan sampel menjadi warna merah jambu
g. Sampel di titrasi dengan HCL 0,1 N sampai warna menjadi warna semula
dilihat berapa ml HCL yang habis
h. Dibuat larutan blanko yaitu 25 ml NaOH 0,1 N ditambah indicator PP
sebanyak 3 tetes kemudian dititrasi dengan HCL 0,1 N hingga warna
merah jambu hilang
i. Rumus kadar Formaldehid
Kadar Formaldehid = V Blanko−V sampel × N ×30,03
Berat Sampelx 100 %
Ket : V sampel = Volume titrasisampel
N = Normalitas NaOH yang digunakan
Metode Analisis Data
Berdasarkan jenis penelitian data dianalisa secara deskriptif yang disertai
dengan narasi dan pembahasan serta diambil kesimpulan dengan mengacu pada
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.033 Tahun 2012 tentang
Bahan Tambahan Pangan yaitu kandungan formaldehid pada bahan pangan
yaitu0% serta merujuk pada referensi yang relevan.
49
Hasil Penelitian
Gambaran Lokasi Penelitian
Lokasi yang dipilih dalam penelitian ini ialah pasar tradisional kota Medan
yang dikategorikan besar dan ramai pembeli setiap harinya yaitu pasar Sambu,
pasar Sukaramai, pasar Peringgan dan juga dari satu supermarket yaitu Brastagi
Supermarket. dan sampel ikan laut langsung dari lokasi-lokasi tersebut dan
dilakukan uji di laboratorium Biokimia dan Kimia Makanan FMIPA USU
Pasar Sambu
Pasar Sambu, Kelurahan Pusat Pasar Kecamatan Medan Kota, Propinsi
Sumatera Utara. meliputi pasar-pasar tradisional yang tersebar di berbagai lokasi
antara lain jalan Bintang, jalan Bulan, jalan Bedagai, jalan Seram, jalan Veteran,
jalan Sei Kera dan jalan Sutomo . Pasar sambu sebagai pasar tradisional
memasarkan berbagai kebutuhan pokok, dan bahan pangan segar seperti buah-
buahan, sayuran-sayuran dan daging dan sebagainya.
Pasar Pringgan
Pasar Pringgan Terletak di Jl. Iskandar Muda, Babura, Medan Baru, Kota
Medan, Sumatera Utara. Pasar ini buka Pasar ini buka pada pagi pukul 04.00 WIB
sampai sore hari pukul 17.00 WIB. Barang-barang dagangan yang dijual di pasar
ini kurang teratur letaknya sehingga konsumen sedikit sulit ketika mencari
kebutuhan yang ingin dibeli. Aroma pasar tradisional yang tidak sedap karena
adanya barang dagangan yang busuk atau sampah disekitar pedagang, serta
sirkulasi udara yang buruk. Jumlah pedangang pada pasar tradisional umumnya
terlalu padat dan sempit sehingga konsumen sedikit sulit dalam berbelanja.
50
Tempat berjualan pedagang terkesan kumuh. Suasana pasar tradisional dan
sekitarnya umumnya berisik dan tidak tenang.
Pasar Sukaramai
Pasar Sukaramai terletak di Kelurahan Sukaramai II Kecamatan Medan
Area Kota Medan. berdiri pada tahun 1970 yang masih berupa pasar dalam bentuk
tradisional. Pembangunan terakhir dilaksanakan pada tahun 1998. Luas wilayah
Pasar Sukaramai ± 2.630 m2 dan. Pasar ini menjual berbagai kebutuhan pokok
dan bahan pangan segar seperti buah-buahan, sayuran-sayuran dan ikan.
Brastagi Supermarket
Swalayan Brastagi Supermarket terletak di Jalan Gatot Subroto no. 288
Kelurahan Sei Putih Tengah, Kecamatan Medan Petisah. Brastagi Supermarket
buka mulai pukul 09.00-22.30 WIB. Luas areal Brastagi Supermarket yaitu ±4500
m2. Brastagi Supermarket menjual berbagai kebutuhan pokok dan bahan pangan
segar seperti buah-buahan, sayuran-sayuran dan ikan baik dari yang lokal maupun
impor. Aroma brastagi supermarket tidak ada aroma tidak sedap karena barang
dagangan masih dalam kondisi fresh, serta sirkulasi udara yang sejuk. Jumlah
barang yang dijual pada pasar moderen tertata dengan baik dan lapang sehingga
memudahkan konsumen dalam berbelanja. Pasar tradisional terkesan rapi, bersih,
dan sejuk. Suasana pasar moderen dan sekitarnya umumnya senyap dan tenang.
Hasil Pemeriksaan Laboratorium Kadar Formalin pada Ikan Laut
Pemeriksaan kadar formalin pada ikan laut yang dijual di pasar Sambu,
pasar Periggan, pasar Sukaramai, dan Brastagi Supermarket dilakukan di
Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara dengan
51
menggunakan metode titrasi iodiometri. Hasil pemeriksaan kandungan formalin
yang diperiksa secara kuantitatif menunjukkan seluruh sampel mengandung
formalin dengan kadar yang berbeda.
Tabel 3
Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Sambu
Jenis ikan Jenis Uji
Keterangan Kualitatif Kuatitatif
Ikan Dencis (A1) Ada 5,3230 mg/kg TMS
Ikan Tongkol (A2) Tidak ada - MS
Ikan Kembung (A3) Ada 3,5020 mg/kg TMS
Ikan Kakap (A4) Ada 7,1440 mg/kg TMS
Sumber : Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan makanan FMIPA USU(2019)
Keterangan:
MS : Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
Tabel 4
Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Pringgan
Jenis ikan Jenis Uji
Keterangan Kualitatif Kuatitatif
Ikan Dencis (B1) Ada 6,1635mg/kg TMS
Ikan Tongkol (B2) Tidak ada - MS
Ikan Kembung (B3) Tidak ada - MS
Ikan Kakap (B4) Ada 7,2841mg/kg TMS
Sumber : Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan makanan FMIPA USU(2019)
Keterangan:
MS : Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
Tabel 5
Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Sukaramai
Jenis ikan Jenis Uji
Keterangan Kualitatif Kuatitatif
Ikan Dencis (C1) Tidak ada - MS
(bersambung)
52
Tabel 5
Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Sukaramai
Jenis ikan Jenis Uji
Keterangan Kualitatif Kuatitatif
Ikan Tongkol (C2) Ada 5,1829 mg/kg TMS
Ikan Kembung (C3) Ada 4,7627 mg/kg TMS
Ikan Kakap (C4) Tidak Ada - MS
Sumber : Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan makanan FMIPA USU(2019)
Keterangan:
MS : Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
Tabel 6
Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Brastagi Supermarket
Jenis ikan Jenis Uji
Keterangan Kualitatif Kuatitatif
Ikan Dencis (D1) Ada 2,1012 mg/kg TMS
Ikan Tongkol (D2) Tidak ada - MS
Ikan Kembung (D3) Ada 4,4825 mg/kg TMS
Ikan Kakap (D4) Ada 4,2024 mg/kg TMS
Sumber : Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan makanan FMIPA USU(2019)
Keterangan:
MS : Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan hasil uji terhadap 16 sampel jenis ikan laut yang di ambil dari
setiap lokasi yang telah ditentukan ditemukan 10 sampel yang positif
mengandung formalin dengan sampel yang paling tinggi kandungan formalinnya
adalah Ikan Kakap (B4) sebesar 7,2841 mg/kg yang berasal dari pasar Pringgan
dan terendah Ikan Dencis (D1) sebesar 2,1012 mg/kg dari Brastagi Supermarket.
dan ditemukan 6 sampel yang tidak mengandung formalin.
53
Sumber Ikan yang Dijual di Pasar Tradisional dan Supermarket
Pasar Sambu. Berdasarkan informasi yang diberikan beberapa pedagang
ikan di pasar Sambu sumber ikan yang dijual diperoleh dari Aceh singkil, pulau
banyak hampir seluruh pedagang mendatangkan ikan dari tempat tersebut. dan
banyak ikan yang mereka jual sudah mereka perkirakan habis dalam sehari
dimana mereka telah memiliki pelanggan tetap yang memesan dagangannya.
Pasar Sukaramai. Sumber ikan yang dijual di pasar sukaramai di peroleh
dari cemara. banyak pedangan yang memperoleh ikan dari sana dikarenakan jenis
ikanya lebih lengkap. hampir seluruh pedagang eceran mengambil ikan dari
tempat tersebut. para pedagang mengambil ikan dalam jumlah yang telah mereka
perkirakan dapat habis 1 hari dimana mereka telah memiliki pelanggan tetap.
Pasar Pringgan. Para pedagang di pasar peringgan memperoleh ikan dari
tempat-tempat yang berbeda ada yang mengambil ikan dari belawan dan tanjung
balai. Pedagang ikan di pasar peringgan juga mengambil ikan dagangannya
dengan jumlah yang telah dipekirakan dapat mereka habiskan dalam sehari.
Brastagi Supermarket. Ikan diberastagi supermarket disusun dengan rapi
dan paling banyak jenisnya. Jika dibandingkan dengan ikan yang dijual dipasar
tradisional. Ikan di tempat ini diperoleh dari pemasok yang sudah bekerja sama
dengan pihak supermarket mereka. Ikan dari pihak pemasok datang setiap
harinya. Ikan dari brastagi supermarket tidak selalu habis dalam 1 hari dan akan di
pasarkan lagi keesokan harinya
54
Tabel 7
Kadungan Formalin Berdasarkan Jenis Ikan dan Lokasinya
Lokasi
Kandungan Formalin pada Ikan
Dencis
(Sardinella sp.)
Tongkol
(Auxis tha
zar
d sp.)
Kembung
(Restalingr Sp.)
Kakap
(Lutjanus sp.)
Pasar Sambu Ada Tidak ada Ada Ada
Pasar Pringgan Ada Tidak ada Tidak ada Ada
Pasar Sukaramai Tidak ada Ada Ada Tidak ada
Brastagi
Supermarket Ada Tidak ada Ada Ada
Berdasarkan tabel diatas ditemukan jenis ikan dan lokasi yang aman sesuai
dengan hasil penelitian yaitu :
1. Ikan dencis yang aman dan tidak mengandung formalin ditemukan di
pasar Sukaramai sedangkan di lokasi lainnya ditemukan kandungan
formalin.
2. Ikan tongkol yang aman dan tidak mengandung formalin dapat ditemukan
di pasar Sambu, pasar Pringgan, dan Brastagi Supermarket. sedangkan
yang lokasi pasar Sukaramai ditemukan kandungan formalin.
3. Ikan kembung yang aman dan tidak mengandung formalin berada pada
pasar Pringgan dan 3 lokasi lainnya ditemukan kandungan formalin.
4. Ikan kakap yang aman dan bebas formalin ditemukan di pasar Sukaramai
dan ikan kakap yang diperoleh dari lokasi lainnya ditemukan kandungan
formalin.
55
Pembahasan
Hasil Pemeriksaan Kadar Formalin pada Ikan Laut di Pasar Tradisional
Sambu, Pringgan, Sukaramai dan Brastagi Supermarket
Dalam penelitian ini terdapat beberapa ikan yang mengandung formalin
seperti ikan dencis, tongkol, kakap merah dan kembung yang di jual di pasar
tradisional dan brastagi supermarket. Menurut informasi yang diperoleh dari
pedagang sumber ikan yang dijual di pasar sambu berasal dari Aceh singkil, pasar
Pringgan berasal dari Tanjung Balai, pasar Sukaramai berasal dari Cemara dan
Brastagi Supermarket berasal dari pemasok khusus yang sudah bekerja sama
dengan pihak supermarket (Widyaningsih, 2006).
Setiap pedagang, mereka menjual ikan dengan jumlah yang berbeda
dimana ikan tersebut selalu terlihat segar agar dapat menarik perhatian orang yang
mau membeli ikan, dimana jenis ikan tersebut sesuai dengan bahan tambahan
pangan yaitu dimana bahan yang ditambahkan secara sengaja dalam makanan
dengan tujuan untuk memperbaiki penampilan, cita rasa, tekstur dan
memperpanjang daya simpan. Jenis bahan tambahan makanan yang sering
digunakan adalah pemutih, pengental, pengenyal, pewarna, pemanis dan
sebagainya. Bahan tambahan pangan yang digunakan ada yang alami dan sintetik
(bahan kimia) yang diizinkan oleh pemerintah (Widyaningsih, 2006).
Setelah dilakukan uji kadar formalin dengan menggunakan metode titrasi
iodiometri di laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan FMIPA USU,
terhadap 16 sampel ikan yang diambil dari setiap lokasi yang telah di tentukan.
Hasil pemeriksaan menunjukkan bahwa sampel yang berasal dari pasar sambu
56
yang mengandung formalin yaitu ikan Dencis, ikan Kembung dan kakap dengan
kadar formalin yang tertinggi pada Ikan Kakap yaitu 7,1440 mg/kg. Pasar
pringgan sampel yang berformalin yaitu ikan Dencis, ikan Kakap dengan kadar
tertinggi pada ikan kakap yaitu 7,2841 mg/kg. Pada pasar Sukaramai sampel ikan
yang berformalin ada pada ikan tongkol dan ikan kembung dan kadar tertinggi ada
pada ikan Tongkol dengan kadar 5,1829 mg/kg. Sedangkan, Brastagi Supermarket
ikan yang berformalin terdapat di ikan Dencis, ikan Kembung dan ikan Kakap
dan kadar tertinggi ada pada ikan kembung sebesar 4,4825 mg/kg. Hasil ini
menunjukkan bahwa ikan laut yang di jual di pasar tradisional Sambu, pasar
Pringgan dan pasar Sukaramai tidak memenuhi syarat dari Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan dimana
terdapat pelarangan penggunaan formalin pada makanan ( Permenkes, 2012).
Sampel ikan laut yang berasal dari brastagi supermarket yang merupakan
pasar modern yag diharapakan lebih menjaga keamanan produknya ternyata juga
tidak memenuhi syarat karena ikan Dencis, ikan kembung dan ikan kakap yang
mereka pasarkan positif mengandung formalin. Hal ini menunjukkan bahwa
ikanlaut yang di jual di supermarket belum tentu aman dari zat yang tidak
diperuntukkan pada makanan dan tentunya berbahaya bagi kesehatan manusia.
Bahan tambahan pangan sintetis merupakan hasil sintetis secara kimia.
Keuntungan menggunakan bahan tambahan pangan sintetis adalah lebih stabil,
lebih pekat dan penggunaannya hanya dalam jumlah sedikit. Namun
kelemahannya, bahan ini dikhawatirkan dapat menimbulkan efek samping
terhadap kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang bersifat
57
karsinogenik atau dapat menimbulkan kanker (Saparinto, 2006).
Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa masih tingginya tingkat
peredaran ikan laut yang mengandung bahan yang berbahaya di pasaran yang
dapat membahayakan kesehatan konsumen jika dikonsumsi secara terus menerus.
Seperti yang di sampaikan pada dosis yang rendah formalin juga sudah
memunculkan efek gangguan kesehatan berupa sakit perut akut disertai muntah-
muntah, timbulnya depresi syaraf serta terganggunya peredaran darah. Sedangkan
pada dosis yang tinggi, formalin dapat menyebabkan diare berdarah, kencing
darah, muntah darah, dan akhirnya menyebabkan kematian (Cahyadi, 2006).
Formalin dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan rasa sakit yang
sangat disertai radang, ulcus, dan hidrosis membrane mukosa. Hal ini karena
sifatnya yang merupakan iritan kuat membrane mukosa. Dapat juga menyebabkan
muntah dan diare berdarah. Paparan formalin melalui saluran pencernaan disertai
mual, muntah, rasa perih yang hebat dan perforasi lambung. Efeksistemik dapat
berupa depresi susunan syaraf pusat, koma, kerjang, albuminaria, terdapatnya sel
darah merah di urine (hematuria) dan asidosis metabolic. Dosis fatal formalin
melalui saluran pencernaan pernah dilaporkan sebesar 30 ml (Khomsan, 2008).
Formalin juga dapat menyebabkan kanker karena merupakan zat
karsinogen seperti yang sifatnya dapat mengacaukan susunan protein atau RNA
sebagai pembentuk DNA. Jika susunan DNA kacau, maka akan memicu
terbentuknya sel-sel kanker. Hal ini diperkuat dengan hasil uji toksisitas formalin
pada hewan percobaan seperti tikus, mencit, dan kelinci. Hasil penelitian
membuktikan, bahwa paparan formaldehid yang berulang dapat meningkatkan
58
pembentukan sel-sel baru yang tidak terkontrol (Cahyadi, 2006).
Semakin tebal daging ikan semakin besar pula penggunaan formalin
terhadap ikan laut. Salah satu produk ikan laut yang cukup dikenal adalah dencis,
kakap merah, kembung dan tongkol. Pada penelitian ini kandungan formalin
ditemukan pada setiap jenis ikan laut yang berbeda tempat. Dimana para penjual
ikan disetiap tempat yang diteliti penjual memperoleh ikan tersebut dari sumber
yang berbeda. Ikan yang selalu habis di pasar tradisional seperti sambu, pringgan
dan sukaramai, sedangkan Brastagi supermarket jika tidak habis hari ini, akan
dijual kembali keesokan harinya (Adawyah, 2014).
Pada umumnya pengawasan dan pengetahuan masyarakat mengenai
bahaya formalin sangat kurang. Karena itulah formalin yang seharusnya
digunakan untuk industri sering disalah gunakan sebagai pengawet makanan demi
mengejar keuntungan produsen saja, tetapi dapat membahayakan dan merugikan
kesehatan masyarakat (Widyaningsih, 2006).
Pedagang biasanya membubuhi formalin dengan kadar minimal, sehingga
konsumen pada umumnya bingung ketika harus membedakan dengan bahan
pangan segar. Untuk itu, masyarakat harus lebih waspada dan dapat memilih
dengan baik (Cahyadi, 2008).
Ada beberapa hal yang menyebabkan pemakain formalin untuk bahan
tambahan makanan (pengawet) meningkat, antara lain harganya yang jauh lebih
murah dibanding pengawet lainnya, seperti natrium benzoat atau natrium sorbat.
Selain itu, jumlah yang digunakan tidak perlu sebesar pengawet lainnya, mudah
digunakan untuk proses pengawetan karena bentuknya larutan, waktu pemrosesan
59
pengawetan lebih singkat, mudah didapatkan ditoko bahan kimia dalam jumlah
besar (Widyaningsih, 2006).
Formalin yang terkandung pada jenis ikan laut tidak dapat dihilangkan
kandungan formalinnya tetapi dapat dikurangi dengan beberapa cara seperti
Penurunan kadar formalin oleh sanger (2008) maka dapat disimpulkan bahwa
jenis perendaman yang paling baik digunakan dalam prosesdeformolinisosi pada
ikan laut segar adalah air dengan nilai 0,0085% karena kadar formalin yang keluar
dalam daging ikan setelah perendaman lebih banyak dan hanya sedikit kadar
formalin yang tertinggal dalam daging ikan sedangkan lemon cui (Citrus mitis)
5% dan asam asetat 5% memiliki nilai 0,0709% karena hanya sedikit kadar
formalin yang berkurang dan paling banyak kadar formalin yang tertinggal dalam
daging ikan.
Penurunan kadar formalin dapat dilakukan dengan dikukus, direbus,
digoreng, dan direndam dalam air. Kadar formalin yang direndam dalam air dapat
mengurangi kandungan formalin dalam ikan asin sehingga ikan asin lebih aman
untuk diikonsumsi namun tidak dapat menghilangkan formalin 100%. Air yang
digunakan pada perendaman ikan asin ini bermacam-macam misalnya air panas,
air leri, dan air garam. Ikan asin yang direndam air selama 60 menit mampu
mendegradasi kadar formalin sampai 66,03% dan direndam dalam air garam
mampu mendegradasi kadar formalin sampai 89,53% (Triwidodo, 2008).
Ikan yang aman dapat dilihat dari warna kulit terang dan jernih kulit masih
kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut warna-
warna khusus yang masih ada terlihat jelas. Sisik menempel kuat pada tubuh
60
sehingga sulit dilepas. Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas.
Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah
Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan.
Daging kenyal, menandakan rigormatis masih berlangsung. Daging dan bagian
tubuh lain berbau segar bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas
lekukan. Ikan segar akan tenggelam bila ditaruh di dalam air. (Adawyah Rabitul,
2014).
Keterbatasan Penelitian
Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi ada tidaknya kandungan formalin
pada empat jenis ikan laut yang sering dikonsumsi masyarakat. Dikarenakan
mengingat biaya yang dibutuhkan dalam menguji formalin setiap sempel maka
ditentukan hanya 1 sampel dari setiap jenis ikan laut pada setiap lokasi penelitian
yang akan di identifikasi kandungan formalinnya. Lokasi penelitian terdiri dari
tiga pasar tradisional dan satu pasar modern dan lokasi yang telah ditentukan
memiliki jarak yang cukup jauh dari laboratorium.
61
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
1. Sepuluh dari 16 sampel ikan laut yang telah diperiksa tidak memenuhi
syarat karena mengandung formalin yang dilarang penggunaanya untuk
bahan makanan.
2. Tiga dari 4 sampel ikan dencis yang diperiksa tidak memenuhi syarat
karena mengandung formalin. Kadar formalin ikan dencis tertinggi 6,1635
mg/kg yang di peroleh dari Pasar Peringgan.
3. Satu dari 4 sampel ikan Tongkol yang diperiksa tidak memenuhi syarat
karena mengandung formalin. Kadar formalin ikan Tongkol ialah 5,1829
mg/kg yang di peroleh dari Pasar Sukaramai.
4. Tiga dari 4 sampel ikan Kembung yang diperiksa tidak memenuhi syarat
karena mengandung formalin. Kadar formalin ikan Kembung tertinggi
4,7627 mg/kg yang di peroleh dari Pasar Pringgan.
5. Tiga dari 4 sampel ikan Kakap yang diperiksa tidak memenuhi syarat
karena mengandung formalin. Kadar formalin ikan Kembung tertinggi
7,2841 mg/kg yang di peroleh dari Pasar Pringgan.
6. Sumber-sumber ikan laut dari setiap pasar berbeda-beda ada yang
memperoleh dari cemara, aceh singkil, dan belawan. Sedangkan dari
Brastagi Supermarket mereka peroleh dari pemasok tetap yang telah
bekerja sama dan ikan masuk setiap hari.
62
7. Sampel ikan terbanyak mengandung formalin berasal dari pasar Sambu, 3
sampel positif mengandung formalin dan Brastagi Supermarket 3 sampel
positif mengandung formalin.
Saran
1. Kepada para produsen ikan Laut agar sebaiknya tidak lagi menggunakan
bahan berbahaya seeperti formalin untuk dijadikan bahan pengawet pada
ikan laut yang dapat membahayakan kesehatan konsumen dan beralih pada
penggunaan bahan pengawetan yang lebih aman.
2. Kepada konsumen agar lebih Diperhatikan dalam memilih bahan makanan
khususnya ikan laut yang mengandung formalin dan tanpa formalin.
3. Kepada Instasi terkait perlu diadakan pemberian informasi dan
pengawasan tentang bahaya formalin kepada produsen ikan laut dan
masyarakat agar ikan laut yang mengandung formalin tidak beredar lagi di
pasar-pasar khususnya pasar-pasar di Kota Medan.
63
Daftar Pustaka
Adawyah, R. (2014). Pengolahan dan pengawetan ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
Afrianto, E., Livianwaty, E. (1989). Pengawetan dan pengelolaan ikan.
Yogyakarta : Kanisius.
Alfina. (2006). Analisis kandungan formalin pada ikan segar yang di jual di
Pasar Inpres II Kisaran Kecamatan Kota Kisaran Barat Kabupaten
Asahan Tahun 2006 (Skripsi, Universitas Sumatera Utara). Diakses dari
http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/38608
Chandra, B. (2014). Pengantar kesehatan lingkungan. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC .
Dosrosier, N. (2008). Teknologi pengawetan pangan. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press).
Febrianti, D. Sari, R. (2016). Analisis kualitatif formalin pada ikan tongkol yang
dijual di Pasar Lama Banjarmasin. Jurnal Pharmascience, Vol .03, No. 02,
64 – 68.
Hapsari, A. (2010) Pengaruh perendaman dengan larutan cuka 5% dan air
panas terhadap pelepasan kadar formalin pada cumi-cumi, ikan gembung
udang dan ikan dencis secara spektofotometri sinar tampak Tahun 2010
(Skripsi, Universitas Sumatera Utara). Diakses dari
http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/17227
Khomsan, A.& Anwar, F. (2008). Sehat itu mudah, wujudkan hidup sehat dengan
makanan tepat. Jakarta: PT Mizan Publika.
Ma’rufa, H. Meiske M,S. &Wuntua, A,D. (2014). Analisis kandungan formalin
dan boraks pada ikan asin dan tahu dari Pasar Pinasungkulan Manado dan
Pasar Beriman Tomohon. Jurnal MIPA UNSRAT Online 6 (2) 24-28.
Notoadmodjo, S. (2012). Metodologi penelitian kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 tentang
Bahan Tambahan Pangan.
Prima, G. Krianto, T. & Wispriyono, B. (2017). Perilaku penggunaan formalin
pada pedangang dan produsen mie basah dan tahu di Provinsi Jakarta.
Jurnal Kesehatan Masyarakat Andalas.11(1), 39-48.
Saanin, H. (1968). Taksonomi dan kunci identifikasi ikan 1. Bogor: Bina Cipta.
64
Saraswati, T. Indraswari, E. dan Nuraini. (2009). Pengaruh formalin, diazepam
dan minuman beralkohol terhadap konsumsi pakan, minum dan bobot tubuh musmusculus. Jurnal Biologi F.MIPA UNDIP.17(3): 141-144.
Saparianto, C. (2006). Bahan tambahan pangan. Yogyakarta: Kanisius.
Sinaga, E. J. (2009). Analisis kandungan formalin pada ikan kembung rebus di
beberapa Pasar tradisional Kota Medan Tahun 2009 (Skripsi, Universitas
Sumatera). Diakses dari
http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/22500
Syah. D. (2005). Manfaat dan bahaya tambahan pangan. Bandung: Himpunan
Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Triwidodo, A. (2008). Perbandingan kadar alkohol dan asam asetat pada cuka
Air cucian beras (Skripsi, Universitas Muhammadiyah Surakarta). Diakses
dari http://eprints.ums.ac.id/752/
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
Widyaningsih, D. (2006). Alternatif pengganti formalin pada produk pangan.
Surabaya : Trubus Agrisarana.
Wisnu, C. (2006). Analisis dan aspek kesehatan bahan tambahan pangan. Jakarta:
Bumi Aksara.
Yuliarti, N. (2007). Awas bahaya di balik lezatnya makanan. Yogyakarta:
Andi.
Yulisma, A., C. Yulvizar dan E. Rudi. (2012). Pengaruh konsentrasi kitosan dan
lama penyimpanan terhadap total plate count (TPC) bakteri pada ikan
kembung (Rastrelliger sp) asin. Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi 4(2), 72-
76.
` `
65
Lampiran 1. Peraturan Menteri Kesehatan No 033 Tahun 2012 tentang Bahan yang dilarang
digunakan sebagai BTP
66
Lampiran 2. Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 3. Laporan Hasil Analisa
67
Lampiran 3. Laporan Hasil Analisa
68
Lampiran 4. Laporan Hasil Analisa
69
Lampiran 5. Surat Keterengan Selesai Melakukan Penelitian
70
Lampiran 6.Gambar Dokumentasi
Gambar 1. Ikan Dencis Pasar Sambu
Gambar 2. Ikan Tongkol Pasar Sambu
71
Gambar 3. Ikan kembung Pasar Sambu
Gambar 4. Ikan Kakap Pasar Sambu
72
Gambar 5. Ikan Dencis Pasar Pringgan
Gambar 6. Ikan Tongkol Pasar Pringgan
73
Gambar 7. Ikan Kembung Pasar Pringgan
Gambar 8. Ikan kakap Pasar Pringgan
74
Gambar 9. Ikan Dencis Pasar Sukaramai
Gambar10. Ikan Tongkol Pasar Sukaramai
75
Gambar 11. Ikan kembung Pasar Sukaramai
Gambar 12. Ikan kakap Pasar Sukaramai
76
Gambar 13. Ikan Dencis Brastagi Supermarket
Gambar 14. Ikan kembung Brastagi Supermarket
77
Gambar 15. Ikan kakap Brastagi Supermarket
top related