bab ii kajian literatur a. - abstrak.ta.uns.ac.id · menerapkan teknik ilmiah canggih untuk...
Post on 07-Mar-2019
233 Views
Preview:
TRANSCRIPT
6
BAB II
KAJIAN LITERATUR
A. Pengertian Judul
Pengertian judul Desain Interior Sekolah Kuliner Internasional di Jakarta dengan
pendekatan konsep Eklektik adalah sebagai berikut :
- Desain
- Rancangan, rencana suatu bentuk dan sebagainya (Kamus Besar Bahasa
Indonesia, 1993; 138)
- Desain berasal dari kata design dalam Bahasa Inggris memiliki arti
perancangan, rancangan, desain. Jadi dapat disimpulkan desain adalah
perancangan atau proses untuk suatu perwujudan. (Subarniati, 2001, hal 1)
- Interior
- Interior adalah hasil karya seni yang mengungkapkan dengan jelas akan
tatanan kehidupan manusia dari satu masa melalui media ruang yang
mencakup semua unsur keindahan dari berbagai aspek, sehingga akhirnya
memberi kepuasan fisik dan spiritual bagi pemakainya (Suptandar,1989; hal.2)
- Bagian dalam gedung (ruang, dsb), tatanan perabot (hiasan, dsb) diruang
dalam gedung (Kamus Besar Bahasa Indonesia, 1993; 483)
- Sekolah
- Sekolah adalah sebuah lembaga yang dirancang untuk pengajaran siswa /
murid di bawah pengawasan guru. Sebagian besar negara memiliki sistem
pendidikan formal, yang umumnya wajib.Dalam sistem ini, siswa kemajuan
melalui serangkaian sekolah. Nama-nama untuk sekolah-sekolah ini bervariasi
menurut negara (dibahas pada bagian Daerah di bawah), tetapi umumnya
termasuk sekolah dasar untuk anak-anak muda dan sekolah menengah untuk
remaja yang telah menyelesaikan pendidikan dasar. (Abdullah Idi, 2011.
Sosiologi Pendidikan - Individu, Masyarakat, dan Pendidikan)
- Kuliner
- Kuliner adalah suatu bagian hidup yang erat kaitannya dengan konsumsi
makanan sehari-hari. Kuliner merupakan sebuah gaya hidup yang tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan sehari-hari. Karena setiap orang memerlukan
makanan yang sangat dibutuhkan sehari-hari. Mulai dari makanan yang
7
sederhana hingga makanan yang berkelas tinggi dan mewah. Semua itu,
membutuhkan pengolahan yang serba enak. (wikipedia.com)
- Internasional
- menyangkut bangsa atau negeri seluruh dunia.
- Antarbangsa
(Kamus Besar Bahasa Indonesia)
- Jakarta
- Daerah Khusus Ibukota Jakarta (DKI Jakarta, Jakarta Raya) adalah ibu kota
negara Indonesia. Jakarta merupakan satu-satunya kota di Indonesia yang
memiliki status setingkat provinsi. Jakarta terletak di bagian barat laut Pulau
Jawa. Dahulu pernah dikenal dengan nama Sunda Kelapa (sebelum 1527),
Jayakarta (1527-1619), Batavia/Batauia, atau Jaccatra (1619-1942), dan
Djakarta (1942-1972).
( Wikipedia.com)
- Eklektik
- Ekletik berarti memadukan unsur terbaik yang ada dari tiap gaya. Anda
membutuhkan ruang lebih besar untuk bereksperimen dalam nuansa eklektik
yang memadukan warna, corak, dan aksesor. Kelebihan nuansa eklektik
adalah menjadikan rumah lebih segar, memikat, hangat, dan homey . Dalam
gaya/style ini, anda dituntut untuk lebih peka sehingga bisa menyeimbangkan
berbagai unsur, rupa-rupa gaya yang disisipkan pasti lebih sedap dipandang.
(Harisah, Afifah. 2007. Eklektisisme dan Arsitektur Eklektik)
- Gaya eklektik sendiri dikenal dalam desain interior sebagai gaya gado – gado,
yang merupakan paduan dari berbagai macam selera gaya.
(www.okezone.com)
Jadi Desain Interior Sekolah Kuliner Internasional di Jakarta dengan konsep Eklektik
adalah sebuah bangunan yang menjadi tempat untuk melakukan belajar mengajar dalam
kegiatan memasak makanan dari resep nusantara maupun mancanegara. Tempat ini akan
dibangu di kawasan Jakarta Barat dengan mengambil konsep Eklektik yaitu perpaduan
dari berbagai macam gaya.
8
B. Tinjauan Umum
1. Tinjauan tentang Sekolah
a. Pengertian Sekolah
Kata sekolah berasal dari Bahasa Latin yaitu : skhole, scola, scolae atau
skhola yang memiliki arti : waktu luang atau waktu senggang, dimana ketika
itu sekolah adalah kegiatan diwaktu luang bagi anak – anak ditengah – tengah
kegiatan utama mereka, yaitu bermain dan menghabiskan waktu untuk
menikmati masa anak – anak dan remaja. Kegiatan di waktu luang itu adalah
mempelajari cara berhitung, cara membaca huruf, dan mengenal tentang moral
( budi pekerti ) dan estetika ( seni ).
Saat ini sekolah merupakan bangunan atau lembaga untuk belajar dan
mengajar serta tempat menerima dan memberi pelajaran sekolah dipimpin
oleh seorang Kepala Sekolah. Kepala Sekolah dibantu oleh wakil kepala
sekolah. Jumlah wakil kepala sekolah disetiap sekolah berbeda – beda,
tergantung dengan kebutuhannya.
Tujuan sekolah adalah usaha sadar dan terencana untuk mewujudkan
suasana belajar dan proses pembelajaran agar peserta didik secara aktif
mengembangkan potensi dirinya untuk memliki kekuatan spiritual keagamaan,
pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak mulia, serta keterampilan
yang diperlukan dirinya dan masyarakat. Pendidikan meliputi pengajaran
keahlian khusus, dan juga sesuatu yang tidak dapat dilihat tetapi lebih
mendalam yaitu pemberian pengetahuan, pertimbangan dan kebijaksanaan.
Salah satu dasar utama pendidikan adalah untuk mengajar kebudayaan
melewati generasi.
b. Jalur Pendidikan Sekolah
Jalur pendidikan adalah wahana yang dilalui peserta didik untuk
mengembangkan potensi diri dalam suatu proses pendidikan yang sesuai
dengan tujuan pendidikan. Dalam UU No.20 tahun 2001 Pasal 13 ayat 1
dinyatakan bahwa jalur pendidikan terdiri dari pendidikan formal, nonformal
dan informal.
i. Pendidikan formal
Pendidikan formal merupakan pendidikan yang diselenggarakan di
sekolah – sekolah pada umumnya. Jalur pendidikan ini mempunyai jenjang
9
pendidikan yang jelas, mulai dari pendidikan dasar, pendidikan menengah,
sampai pendidikan tinggi.
- Pendidikan anak usia dini.
Pendidikan anak usia dini ( PAUD ) adalah suatu upaya pembinaan
yang ditujukan bagi anak sejak lahir sampai dengan usia enam tahun
yang dilakukan melalui pemberian rangsangan pendidikan untuk
membantu pertumbuhan dan perkembangan jasmani dan rohani agar
anak memiliki kesiapan dalam memasuki pendidikan lebih lanjut.
- Pendidikan Dasar
Pendidikan dasar merupakan jenjang pendidikan awal selama 9
(sembilan) tahun pertama masa sekolah anak – anak yang melandasi
jenjang pendidikan menengah.
- Pendidikan Menengah
Pendidikan menengah merupakan jenjang pendidikan lanjutan
pendidikan dasar yang harus dilaksanakan minimal 9 tahun.
- Pendidikan Tinggi
Pendidikan tinggi adalah jenjang pendidikan setelah pendidikan
menengah yang mencakup program pendidikan diploma, sarjana,
magister, doctor, dan spesialis yang diselenggarakan oleh perguruan
tinggi. Mata pelajaran pada perguruan tinggi merupakan penjurusan
dari SMA atau SMK.
ii. Pendidikan Nonformal
- Pengertian
Pendidikan nonformal adalah jalur pendidikan diluar pendidikan
formal yang dapat dilaksanakan secara terstruktur dan berjenjang.
Pendidikan nonformal paling banyak terdapat pada usia dini, serta
pendidikan dasar, adalah TPA atau Taman Pendidikan AL – Quran
yang banyak terdapat di Masjid atau sekolah minggu yang terdapat
disemua Gereja. Selain itu, ada juga berbagai kursus, diantaranya
kursus music, bimbingan belajar, kursus memasak, dan sebagainya.
- Sasaran
Pendidikan nonformal diselenggarakan bagi warga masyarakat
yang memerlukan layanan pendidikan yang berfungsi sebagai
10
pengganti, penambah, atau pelengkap pendidikan formal dalam rangka
mendukung pendidikan sepanjang hayat.
- Fungsi
Pendidikan nonformal berfungsi mengembangkan potensi peserta
didik dengan penekanan pada penguasaan pengetahuandan
keterampilan fungsionalserta pengembangan sikap dan kepribadian
profesional
- Jenis
Pendidikan nonformal meliputi pendidikan kecakapan hidup,
pendidikan anak usia dini, pendidikan kepemudaa, pendidikan
pemberdayaan perempuan, pendidikan keaksaraa, pendidikan
keterampilan, dan pelatihan kerja.
iii. Pendidikan Informal
Pendidikan informal adalah jalur pendidikan keluarga dan lingkungan
berbentuk kegiatan belajar secara mandiri yang dilakukan secara sadar dan
bertanggung jawab. Hasil pendidikan informal diakui sama dengan
pendidikan formal dan nonformal setelah peserta didik lulus ujian sesuai
dengan standar nasional pendidikan. Alasan pemerintah menggagas
pendidikan informal adalah :
- Pendidikan dimulai dari keluarga
- Informal diundangkan juga karena untuk mencapai tujuan pendidikan
nasional dimulai dari keluarga
- Homeschooling, pendidikan formal tapi dilaksanakan secara informal
- Anak harus dididik dari lahir
c. Persyaratan Umum Sekolah
Ketersediaan sarana dalam suatu sekolah mempunyai peran penting dalam
terlaksananya proses pendidikan. Dibawah ini terdapat berbagai contoh
fasilitas ruang yang ada di dalam sekolah pada umumnya termasuk pada
sekolah formal ataupun sekolah nonformal ;
i. Ruang Belajar
Ruang belajar adalah suatu ruangan tempat kegiatan belajar
11
mengajar dilangsungkan. Ruang belajar terdiri dari beberapa jenis sesuai
fungsinya yaitu:
Ruang kelas ; ruang ini berfungsi sebagai ruangan tempat siswa
menerima pelajaran melalui proses interaktif antara peserta didik
dengan pendidik.
Ruang Praktik; ruang yang berfungsi sebagai ruang tempat peserta
didik menggali ilmu pengetahuan dan meningkatkan keahlian melalui
praktik, latihan, penelitian, percobaan.
Kantor : Ruang kantor adalah suatu tempat dimana tenaga
kependidikan melakukan proses administrasi sekolah tersebut
Perpustakaan : Sebagai satu institusi yang bergerak dalam bidang
keilmuan, maka keberadaan perpustakaan sangat penting. Kegunaan
ruangan ini adalah untuk mencari referensi, membaca buku, menambah
pengetahuan, dan lainnya.
Ruang lain : Ruang ini adalah ruang pendukung fasilitas yang ada
didalam sekolah. Ruangan ini bersifat tidak wajib. Contoh ruangan
yang dapat dikatakan pendukung fasilitas sekolah seperti ; Ruang Unit
Kesehatan Sekolah (UKS), Kantin, Gudang, dan lainnya.
d. Sekolah Bertaraf Internasional
Satuan pendidikan bertaraf internasional merupakan satuan pendidikan
yang tealah memenuhi Standar Nasional Pendidikan dan diperkaya dengan
standar pendidikan Negara maju.
i. Landasan Yuridis Perintisan Sekolah Bertaraf Internasional ( SBI )
UUSPN 20/2003 pasal 50 ayat 3, pemerintah dan/ pemerintah daerah
menyelanggarakan sekurang – kurangnya satu satuan pendidikan dan
semua jenjang pendidik untuk dikembangkan menjadi satuan
pendidikan bertaraf internasional.
Undang – undang Nomor 32 tahun 2004 tentang pemerintahan daerah.
Peraturan Pemerintah ( PP ) Nomor19 tahun 2005 tentang Standar
Nasional Pendidikan, pasal 61 ayat 1
P 38 tahun 2007 tentang Pembagian Urusan Pemerintahan Antara
Pemerintah, Pemerintah Daerah Provinsi, dan Pemerintah
12
Kabupaten/Kota.
Pemendiknas No. 78 tahun 2009 tentang Penyelenggaraan Sekolah
Bertaraf Internasional.
2. Tinjauan Tentang Sekolah Kuliner
a. Pengertian Kuliner
Kuliner atau Memasak adalah seni atau praktek mempersiapkan makanan
untuk konsumsi dengan penggunaan suhu panas. Teknik memasak dan bahan-
bahan sangat bervariasi di seluruh dunia, mencerminkan lingkungan, tradisi
ekonomi, dan budaya yang unik. Masak sendiri juga bervariasi dalam
keterampilan dan pelatihan. Memasak juga dapat terjadi melalui reaksi kimia
tanpa kehadiran panas, terutama seperti di Ceviche, hidangan tradisional
Amerika Selatan dimana ikan dimasak dengan asam dari jus lemon atau jeruk
nipis. Sushi juga hampir sama menggunakan reaksi kimia antara ikan dan isi
asam nasi dengan cuka.
b. Sejarah Kuliner
Menyiapkan makanan dengan suhu panas atau api merupakan kegiatan
unik untuk manusia, dan beberapa ilmuwan percaya munculnya memasak
memainkan peran penting dalam evolusi manusia. Sebagian antropolog
percaya bahwa memasak dengan api pertamakali dikembangkan sekitar
250.000 tahun yang lalu. Pembangunan pertanian, perdagangan dan
transportasi antar peradaban di berbagai daerah yang ditawarkan koki banyak
bahan baru. Penemuan baru dan teknologi, seperti tembikar untuk memegang
dan merebus air, memperluas teknik memasak. Beberapa koki modern yang
menerapkan teknik ilmiah canggih untuk persiapan makanan.
13
Gambar 2.1 Lukisan Jean- Francois Millet - Woman Baking Bread ( 1854 )
( sumber: Google 2014)
Makanan telah menjadi bagian dari budaya material, dan masakan jauh
lebih dari suatu zat. Pada abad XVII dan XVIII, makanan penanda klasik di
Eropa. Namun, pada abad kesembilan belas, masakan menjadi simbol
mendefinisikan identitas nasional. Penemuan Dunia Baru merupakan titik
balik utama dalam sejarah makanan karena pergerakan makanan dari dan
untuk Eropa, seperti kentang, tomat, jagung, ubi jalar, dan kacang-kacangan.
Makanan di Amerika terdiri dari tradisi yang diadaptasi dari Inggris, tetapi
sampai akhir abad ini, kehadiran bahan baru bersama dengan kontak antara
kelompok etnis yang beragam dipengaruhi eksperimen. Industrialisasi juga
memiliki titik balik yang mengubah bagaimana makanan mempengaruhi
bangsa.
Selama periode industrialisasi, makanan mulai diproduksi secara massal,
dipasarkan massal dan standar. Makanan dari pabrik diproses, diawetkan,
berkaleng, dan dikemas. Berbagai macam makanan, dan sereal olahan cepat
menjadi ciri sarapan Amerika. Dalam abad 20, awal metode pembekuan, serta
kafetaria dan rumah makan siap saji muncul. Titik waktu ini adalah ketika
makanan olahan didistribusikan secara nasional menjadi bagian besar dari diet
bangsa.
14
c. Bahan untuk Masak
Kebanyakan bahan dalam masakan yang berasal dari organisme hidup .
Sayuran, buah-buahan, biji-bijian dan kacang-kacangan serta tumbuh-
tumbuhan dan rempah-rempah berasal dari tanaman, sedangkan daging, telur,
dan produk susu berasal dari hewan. Jamur dan ragi yang digunakan dalam
baking adalah jenis jamur. Dalam masak juga menggunakan air dan mineral
seperti garam. Masak juga dapat menggunakan anggur. Bahan alami
mengandung berbagai jumlah molekul yang disebut protein, karbohidrat dan
lemak. Bahan tersebut juga mengandung air dan mineral.
Memasak melibatkan manipulasi sifat kimia molekul-molekul ini :
i. Karbohidrat
Gambar 2.2 Karbohidrat
( sumber : Google 2014 )
Karbohidrat meliputi gula umum, sukrosa (gula meja), disakarida, dan
gula sederhana seperti glukosa (dari pencernaan gula meja) dan fruktosa
(dari buah), dan patidari sumber seperti tepung sereal, beras, garut , dan
kentang. Interaksi panas dan karbohidrat kompleks. Gula rantai panjang
seperti pati cenderung terurai menjadi gula yang lebih sederhana ketika
dimasak, sementara gula sederhana dapat membentuk sirup. Jika gula
dipanaskan sehingga semua air kristalitasi, maka karamelisasi dimulai,
dengan gula mengalami dekomposisi ternal dengan pembentukan karbon,
dan produk pecahan lainnya memproduksi karamel. Demikian pula,
pemanasan gula dan protein memunculkan reaksi Maillard, teknik
meningkatkan rasa dasar.
Sebuah emulsi pati terdapat lemak atau air, ketika dengan lembut
dipanaskan, memberikan penebalan untuk hidangan yang dimasak. Dalam
15
memasak Eropa, campuran mentega dan tepung disebut rouxdigunakan
untuk mengentalkan cairan untuk membuat semur atau saus. Dalam
masakan Asia, efek yang sama diperoleh dari campuran nasi atau jagung
pati dan air. Teknik ini bergantung pada sifat – sifat pati untuk
menciptakan mucilaginous sederhana sakarida selama memask, yang
menyebabkan penebalan akrab saus. Penebalan ini akan rusak, namun
dibawah panas tambahan.
ii. Lemak
Jenis lemak termasuk minyak nabati, produk hewani seperti
mentega dan lemak babi, serta lemak dari biji – bijian, termasuk jagung
dan rami minyak. Lemak bisa mencapai suhu yang lebih tinggi dari titik
didih air, dan sering digunakan untuk suhu panas tinggi pada bahan –
bahan lainnya, seperi menggoreng atau menumis.
iii. Protein
Gambar 2.3 Protein
( sumber : google 2014 )
Bahan hewan yang dimakan, termasuk otot , jeroan , susu, telur dan
putih telur , mengandung sejumlah besar protein. Hampir semua materi
sayuran (khususnya kacang-kacangan dan biji ) juga mencakup protein,
meskipun umumnya dalam jumlah kecil. Jamur memiliki kandungan
protein yang tinggi. Semua ini bisa menjadi sumber asam amino esensial.
Ketika protein dipanaskan mereka menjadi terdenatur asi (dilipat) dan
mengubah tekstur. Dalam banyak kasus, hal ini menyebabkan struktur
bahan menjadi lebih lembut atau lebih rapuh - daging dimasak dan
menjadi lebih gembur dan kurang fleksibel. Dalam beberapa kasus, protein
dapat membentuk struktur lebih kaku, seperti pembekuan albumen dalam
putih telur. Pembentukan matriks relatif kaku tetapi fleksibel dari putih
16
telur menyediakan komponen penting dalam membuat kue, dan juga
mendasari banyak desserts berdasarkan meringue.
iv. Vitamin dan Mineral
Gambar 2.4 Vitamin dan Mineral
( sumber : google 2014 )
Vitamin adalah bahan yang diperlukan untuk yang normal
metabolisme tetapi tubuh tidak dapat memproduksi sendiri dan yang
karenanya harus berasal dari sumber eksternal. Vitamin berasal dari
beberapa sumber, termasuk buah segar dan sayuran ( vitamin C ), wortel,
hati ( vitamin A ), sereal bekatul, roti, liver (vitamin B), minyak hati ikan (
Vitamin D ) dan sayuran hijau segar ( Vitamin K ).
Banyak mineral juga penting dalam jumlah kecil, termasuk zat besi,
kalsium, magnesium dan sulfur , dan dalam jumlah yang sangat kecil
tembaga, seng dan selenium . Mikronutrien, mineral, dan vitamin dalam
buah dan sayuran dapat dihancurkan atau dielusi dengan memasak.
Vitamin C sangat rentan terhadap oksidasi selama memasak dan dapat
hancur oleh berlarut-larut memasak.
v. Air
Memasak sering melibatkan air, sering hadir dalam cairan lainnya,
yang kedua ditambahkan untuk merendam bahan yang dimasak (biasanya
air, stock (makanan atau anggur), dan dilepaskan dari makanan itu sendiri.
Cairan sangat penting untuk memasak bahwa nama metode memasak yang
digunakan sering didasarkan pada bagaimana cairan dikombinasikan
dengan makanan, seperti dalam mengukus , braising, dan blanching.
Pemanasan cairan dalam wadah terbuka hasil peningkatan pesat
penguapan , yang berkonsentrasi sisa rasa dan bahan-bahan – ini adalah
komponen penting dari kedua rebusan dan saus.
17
Ada sangat banyak metode memasak, sebagian besar yang telah
dikenal sejak jaman dahulu. Ini termasuk kue, memanggang, menggoreng,
memanggang, memanggang, mengasap, merebus, mengukus dan braising.
Sebuah inovasi yang lebih baru adalah microwave. Berbagai metode
menggunakan tingkat yang berbeda dari panas dan kelembaban dan
bervariasi dalam waktu memasak. Metode yang dipilih sangat
mempengaruhi hasil akhir karena beberapa makanan yang lebih tepat
untuk beberapa metode daripada yang lain.
d. Metode Masak
Ada sangat banyak metode memasak, sebagian besar yang telah dikenal
sejak jaman dahulu. Ini termasuk kue, memanggang, menggoreng,
memanggang, memanggang, mengasap, merebus, mengukus dan braising.
Sebuah inovasi yang lebih baru adalah microwave. Berbagai metode
menggunakan tingkat yang berbeda dari panas dan kelembaban dan bervariasi
dalam waktu memasak. Metode yang dipilih sangat mempengaruhi hasil akhir
karena beberapa makanan yang lebih tepat untuk beberapa metode daripada
yang lain.
e. Pengertian Sekolah Kuliner
Sebuah sekolah masak atau sekolah kuliner merupakan lembaga yang
ditujukan untuk pendidikan dalam seni dan ilmu persiapan makanan. Ini juga
penghargaan derajat yang menunjukan bahwa seorang siswa telah mengalami
tertentu kurikulum dan karenanya menampilkan tingkat tertentu kompetensi.
Sekolah memasak sering dikaitkan dengan public restaurant dimana
mahasiswa dapat memperoleh pengalaman dalam bekerja dalam lingkungan
yang nyata dan tampil dibanyak peran.
f. Sejarah Sekolah Kuliner
Sejak dulu kuliner adalah seni mengolah dan menyajian makanan hingga
menarik dan indah. Tujuannya tentu saja untuk menggugah selera dan supaya
memanjakan penikmatnya. Itulah bedanya antara manusia dan binatang atau
mahluk lainnya dalam hal makan.
18
Sehingga akhirnya seni ini bisa menghasilkan suatu industri yang subur.
Oleh karena itu maka di dalam dunia kuliner ada sekolah masak yang
professional. Dan di dalamnya para siswanya banyak mempelajari tentang
berbagai tingkat keterampilan dan pengetahuan.
Ternyata makanan adalah suatu kebudayaan manusia yang telah dibawa
secara turun temurun dari sejak moyangnya dari setiap etnis manusia. Dan hal
itu kini telah juga menjadi suatu wisata bermutu. Misalkan wisatawan dari
suatu bangsa bila memasuki wilayah wisata bangsa lain maka mereka pasti
akan mencicipi makanan khas dari kebudayaan setempat. Bahkan bukan hanya
antar bangsa saja terjadi hal itu. Tetapi juga di dalam suatu Negara pun akan
terjadi pertukaran perdagangan makanan. Sebab mereka ini juga pasti terdiri
dari bermacam kebudayaan yang pasti berbeda makanan khasnya.
Karena makanan ini merupakan resep khas keluarga secara antar generasi
maka hal itu pasti akan dilestarikan. Dan nantinya pasti akan menjadi ilmu
memasak yang pasti akan dipelajari oleh banyak orang lain. Dan keberadaan
sekolah masak professional tersebut selain ikut melestarikan resep turun-
temurun namun juga ikut menyempurnakannya misalnya dengan menambahi
modifikasi, dan lain-lain.
Awalnya dulu pernah dibangun sekolah kuliner yang pertama di Boston
pada tahun 1800 an. Dan buku masakan pertamapernah terbit pada tahun 1896
dimana sang penulisnya yaitu Merrit Fennie Farmer pernah mengikuti sekolah
masak Boston itu.
Sekolah kuliner pertama di Indonesia adalah Akademi Kuliner Monas
Pasific. Sekolah ini hanya satu satunya sekolah kuliner yang memiliki jenjang
sampai D-3 di Indonesia. Letak Monas Pasific berada di Surabaya.
g. Perlangkapan Sekolah Kuliner
Sama seperti sekolah dasar, ada daftar perlengkapan sekolah. Namun
daftar ini bervariasi menurut sekolah dan Program. Berikut adalah daftar
umum dari sekolah kuliner.
Peralatan dan Perlengkapan Yang Dibutuhkan pada Sekolah masak
i. Panci dan Wajan
Memiliki panci berkualitas tinggi dan wajan membuat semua
perbedaan dalam memasak. Macam – macam panci terdiri dari saucepan,
19
sauté pan, dan stock pot. Panci yang terbaik adalah mereka yang
menggabungkan tembaga, aluminium, dan stainless steel. Tembaga adalah
bahan yang terbaik untuk panasnya memasak. Tetapi tembaga bereaksi
dengan makanan tertentu. Stainless steel mudah dibersihkan dan hampir
tidak bisa dihancurkan.
Gambar 2.5 Stock Pot
( sumber : google 2014)
Gambar 2.6 Saute Pan
( sumber : google 2014)
Gambar 2.7 Sauce Pan
( sumber : google 2014)
20
ii. Mixers & Makanan Prosesor (Blender)
Alat elektronik berupa sebuah wadah dilengkapi pisau berputar yang
digunakan untuk mengaduk, mencampur, menggiling, atau melunakkan
bahan makanan. Pisau berbentuk seperti sebuah baling-baling pendek yang
dipasang pada bagian bawah wadah. Pisau ini diputar dengan cepat dengan
tenaga dari sebuah mesin sehingga alat ini dengan segera dapat
mencampur, mencincang, dan melumatkan bahan-bahan yang dimasukkan
ke dalamnya. Blender juga umumnya dilengkapi pengatur kecepatan
berputarnya pisau di dalam wadah. Blender biasanya dipakai di dapur atau
di bar.
Gambar 2.8 Blender
( Sumber : Google 2014 )
Blender berbentuk batang dan tanpa wadah disebut immersion blender
(blender benam). Alat ini dapat langsung digunakan untuk melumatkan
makanan yang sedang dimasak di dalam panci. Mesin ini akan menghemat
waktu. Mixer KitchenAid yang umum dan sering digunakan dalam kue dan
kue seni.
iii. Gelas dan Sendok Pengukur
Sebuah gelas ukur atau sendok ukur adalah alat-alat dapur yang
digunakan terutama untuk mengukur volume yang padat cair atau curah
memasak bahan-bahan seperti tepung dan gula, terutama untuk volume
dari sekitar 50 mL (2 fl oz ) ke atas.Cangkir biasanya akan memiliki skala
yang ditandai dalam cangkir dan pecahan gelas, dan sering dengan
mengukur cairan dan berat pilihan bahan makanan kering. Gelas ukur juga
21
digunakan untuk mengukur cuci bubuk, deterjen cair atau pemutih, dengan
gelas ukur tidak juga digunakan untuk makanan.
Gelas ukur dapat terbuat dari plastik , kaca , atau logam . Transparan
(atau tembus) cangkir dapat dibaca dari skala eksternal, yang logam hanya
dari skala ditandai di dalam. Kecil sendok ukur kekurangan skala dan diisi
dan diratakan dengan kapasitas maksimum. Yang sebagian besar
digunakan untuk mengukur hal-hal seperti tepung, air, atau jenis cairan.
Gambar 2.9 Gelas Ukur
( Sumber : Google 2014 )
Gambar 2.10 Sendok Ukur
( Sumber : Google 2014 )
iv. Pisau koki dan Sendok Garpu
Dalam memasak pisau koki juga dikenal sebagai pisau juru masak,
pisau juru masak adalah alat pemotong yang digunakan dalam persiapan
makanan. Koki pisau awalnya dirancang terutama untuk mengiris dan
menguraikan pemotongan besar daging sapi.
22
Gambar 2.11 Kitchen Knife Set
( Sumber : Google 2014 )
Sebuah pisau koki umumnya memiliki pisau delapan inci (20 cm)
panjangnya dan 1 1/2inci (3,8 cm) lebarnya, meskipun masing-masing
model berkisar antara 6 sampai 14 inci (15-36 cm) panjangnya. Ada dua
jenis umum dari bentuk pisau di bagian barat, Perancis dan Jerman. Pisau
ala Jerman lebih mendalam dan terus melengkung sepanjang tepi
pemotongan keseluruhan, gaya Perancis memiliki keunggulan yang lurus
sampai akhir dan kemudian kurva sampai ke ujung. Baik gaya secara
inheren superior, preferensi pribadi akan menentukan pilihan.
Pisau seorang koki di Jepang dikenal sebagai Gyuto secara harfiah
berarti 'pisau daging sapi'. Pisau menyerupai datar versi koki Perancis
pisau. Sendok garpu Jepang terkenal karena ketajamannya. Karena
geometri pisau akut, dan kekerasan baja yang digunakan, kadang-kadang
melebihi 60 HRC pada skala Rockwell. Sebuah pisau khas koki barat
adalah pisaudapat diasah dengan sudut tepi 20-22 °, sementara Gyuto
Jepang umumnya memiliki sudut tepi tajam dari 15-18 °, yang
membutuhkan lebih keras.
v. Can Opener
Can opener (Pembuka makanan kaleng) adalah alat untuk membuka
tutup makanan kaleng. Pembuka kaleng terdiri dari berbagai model, mulai
dari alat sederhana berupa pisau berpengait, alat dengan roda pisau dan
tuas pemutar, hingga alat bertenaga listrik atau baterai.
23
Gambar 2.12 Can Opener
( Sumber : Google 2014 )
Bagian kaleng yang dipotong adalah pinggiran tutup kaleng di bagian
atas. Tutup kaleng jatuh ke dalam makanan bila pinggiran tutup kaleng
dipotong sampai habis. Walaupun lebih jarang dijumpai, di pasaran
tersedia alat pembuka kaleng dengan prinsip berbeda. Alat tersebut
memotong pinggiran tutup kaleng di bagian samping, sehingga tutup
kaleng tetap berada di tempat walaupun sudah terbuka.
Alat pembuka kaleng untuk orang kidal memiliki tuas pemutar yang
bisa digerakkan dengan tangan kiri. Alat pembuka kaleng yang berbentuk
seperti kuncidigunakan untuk membuka kaleng dengan perforasi seperti
kaleng untuk daging kornet.
vi. Perkakas Dapur
Perkakas dapur adalah alat bantuan yang digunakan untuk memasak.
Ada berbagai jenis pada perkakas dapur, sesuai dengan kebutuhan yang
diperlukan. Perkakas dapat terbuat dari kayu atau stainless steel, kayu
lebih banyak digunakan pada ibu rumah tangga.
Gambar 2.13 Perkakas Dapur
( Sumber : Google 2014)
24
vii. Cutting Board
Ada 2 jenis talenan. Terdiri dari kayu dan plastik. Talenan kayu
tradisional sering menjadi pusaka keluarga yang diwariskan turun-
temurun. Plastik adalah menguntungkan karena ringandan lebih murah.
Gambar 2.14 Cutting Board
( Sumber : Google 2014)
3. Tinjauan Konsep Eklektik
Setelah masa arsitektur antik atau kuno, kemudian klasik, arsitektur Barat
memasuki zaman Post Renaissance. Berikutnya arsitektur Barat berkembang pada
abad XIX atau zaman kolonial, kehampir seluruh dunia terutama wilayah koloni
atau jajahan orang - orang Eropa di Amerika, Amerika Latin, Afrika, Asia,
Australia, Selandia Baru.
Gambar 2.15 Arsitektur Eklektik – Gereja Sainte Merie Majeure
( Sumber : google 2014 )
Pada daerah - daerah koloni tersebut berkembang dengan cepat dan
beberapa daerah sepenuhnya dikuasai oleh orang - orang Barat seperti Amerika
25
dan Australia. Pada masa itu atau sering disebut masa Pascakolonial, berkembang
Arsitektur Modern Pasca kolonial. Pada akhir zaman klasik, timbul kejenuhan
terhadap bentuk, konsep dan norma arsitektur klasik, yang sudah merajai dunia
arsitektur sejak ribuan tahun silam. Pada masa inilah timbul dan berkembang
bentuk arsitektur mengikuti pola pikir eklektik, menyebar keseluruh dunia
bersamaan dengan penjelajahan dan penaklukan orang Eropa keseluruh dunia
dalam masa Kolonial dan Pascakolonial.
Gambar 2.16 Interior Eklektik
( Sumber : google 2014 )
Eklektik artinya memilih terbaik dari yang sudah ada sebelumnya.
Arsitektur Eklektik adalah aliran memilih, memadukan unsur - unsur atau gaya ke
dalam bentuk tersendiri. Arsitek, pemilik bangunan atau keduanya bersama
memilih secara bebas, gaya - gaya atau bentuk - bentuk paling cocok dan pantas
menurut selera dan status sosio - ekonomi mereka.
Gambar 2.17 Eklektik
( Sumber : google 2014 )
26
Berdasarkan arti katanya maka Eklektisme dalam arsitektur sudah ada
sejak lama misalnya pada zaman Renaissance di mana elemen - elemen Romawi
(kolom, ornamen dan lain - lain) digabung dan ditambah dengan unsur - unsur,
kaidah dan bentuk baru. Demikan juga arsitektur Romawi telah mengambil unsur
- unsur Yunani digabung dan dikembangkan menjadi bentuk baru.
Dari segi sejarah dan ciri - ciri pengulangan bentuk - bentuk lama
Eklektisme dalam arsitektur sering disebut antara lain dengan Post - Renaissance,
Neo - Klasik, Kolonial, dan lain - lain. Masa itu dapat dikatakan belum terlalu
banyak pilihan dan percampuran, masih terbatas atau terikat pada kaidah - kaidah
klasik. Oleh karena itu dalam kajian perkembangan arsitektur sering disebut
sebagai zaman Neo -Klasik, atau Neo - Klasik Internasional karena sudah
berkembang diseluruh dunia.
Arsitektur modern mulai berkembang pada abad XVI di Eropa dimulai
dengan Eklektisme, selain karena kejenuhan terhadap pola klasik lama juga
karena semakin banyak pilihan untuk digabungkan atau diulang tetapi dalam pola,
konsep dan bentuk baru. Pada abad XIX bentuk, gaya, konstruksi dan bahan -
bahan bangunan dalam arsitektur semakin berkembang bervariasi sehingga pilihan
pun semakin banyak. Eklektisme dalam arsitektur masa itu, lebih kompleks dan
bervariasi pula. Dalam sejarah perkembangan arsitektur istilah Eklektisme dipakai
untuk menandai gejala pemilihan atau percampuran gaya - gaya pada abad XIX
masa berakhirnya Klasikisme, masa awal Modernisasi dan bukan percampuran
maupun perkembangan pada masa sebelumnya.
Gambar 2.18 Eklektik
( Sumber : google 2014 )
27
Arsitektur Eklektisme awal abad XIX mengandung rasa sentimen dan
nostalgia pada keindahan gaya masa lampau. Sebagai contoh dari gejala
perkembangan arsitektur eklektik telah disebut tiga bangunan pada bab
pendahuluan. Eklektisme tidak selalu menggabungkan tetepi kadang - kadang
hanya menerapkan salah satu gaya saja tetepi dalam bentuk, sistem konstruksi,
fungsi dan secara konseptual berbeda dari klasik asli.Eklektisme menandai
perkembangan arsitektur abad XIX, dengan ketidakpastian gaya. Percampuran
bentuk menghasilkan gaya tersendiri, memperlihatkan adanya pola pikir
akademis, tetapi dalam bentuk konservatif. Seni dalam hal ini termasuk arsitektur
modern eklektik merupakan kelanjutan, pengulangan seni klasik dan bukan
perubahan secara revolusioner.
Fungsi bangunan klasik terbatas pada kebutuhan waktu itu misalnya kuil,
gereja, istana, tempat tinggal. Pada masa peralihan dari klasik ke modern ditandai
dengan Eklektisme, tuntutan kebutuhan lebih banyak di masa sebelumnya tidak
ada misalnya balai kota, stasiun kereta api, gedung pengadilan, opera, pavilliun,
gedung pameran, museum, dan lain - lain.
Arsitektur klasik mulai berkembang di Eropa, sejak zaman Yunani hingga
Renaissance. Oleh karena itu pada akhir zaman Klasikisme banyak bangunan di
sana mengulang kembali keindahan elemen - elemen klasik, dipadukan atau
diterapkan secara utuh. Pengulangan kembali secara utuh kadang - kadang disebut
Neo - Klasik seperti misalnya Neo - Gotik yang karena keindahan dan
kemegahannya konsep -konsepnya digunakan kembali, terutama untuk bangunan
monumental.
Penyebaran eklektisisme merambah berbagai bidang dapat diakui sebagai
metode baru dalam seni. Arsitektur sebagai cabang seni yang berkaitan erat
dengan teknik juga mendapatkan pengaruh dari penyebaran metode eklektisisme
ini, meskipun dikritik sebagai metode yang tidak konsisten, disebabkan oleh
pergeseran pandangan dalam menentukan berbagai elemen arsitektur yang
sebelumnya sangat kuat. Disadari atau tidak apakah arsitektur jenis ini merupakan
sebuah metode atau bukan sebenarnya adalah sesuatu yang berjalan dengan
sendirinya berkaitan dengan akulturasi berbagai arsitektur yang membentuk tradisi
berarsitektur di dalam kebudayaan masyarakat dimana saja.
Sebagai sebuah metode yang sering kali dianggap “murahan” karena
seakan - akan tidak memiliki dasar - dasar yang kuat untuk membuat sebuah
28
obyek yang memiliki karakter arsitektur tertentu. Di Indonesia, penyebutannya
terkadang merupakan sesuatu yang sedikit menggelikan karena yang disebut
sebagai perancangan "eklektik" membawa kita pada pandangan kebanyakan, yaitu
kecenderungan untuk menggabungkan arsitektur dari berbagai negara atau
wilayah dan ditampilkan begitu saja ke dalam arsitektur sebelumnya, untuk
mencapai citra tertentu, bahkan sebuah kesan untuk menggapai prestis.
Arsitektur eklektik bisa dikatakan sebagai hasil karya arsitektur yang
mempergunakan metode merancang secara eklektik. Eklektisme adalah sebuah
pergerakan arsitektur dengan metode menggabungkan (kombinasi) berbagai
aspek, ide, teori maupun yang ditujukan untuk membuat arsitektur terbaik dengan
kombinasi yang ada. Pergerakan ini diawali dari filsafat yang dikaitkan dengan
\penggabungan berbagai perspektif pondasi filsafat untuk membentuk filsafat baru
yang lebih baik. Metodenya kemudian diterapkan dalam bidang - bidang ilmu
pengetahuan yang lain, diantaranya kedalam arsitektur.
Eklektik terdiri dari beberapa gaya yang diambil budaya barat dan timur.
Jadi tidak ada aturan baku yang menyebutkan bagaimana cara memadukan
beberapa gaya tersebut. Perkawinan timur dan barat itulah yang masuk pada
lingkup gaya eklektik. Gaya eklektik sendiri dikenal dalam istilah interior sebagai
gaya gado, yang merupakan paduan dari beragam selera gaya.
( Sumber : Harisah, Afifah. 2007. Eklektisisme dan Arsitekur Eklektik)
.
4. Tinjauan Tentang Kota Jakarta
Daerah Khusus Ibukota Jakarta (DKI Jakarta, Jakarta Raya) adalah ibu
kota negara Indonesia. Jakarta merupakan satu-satunya kota di Indonesia yang
memiliki status setingkat provinsi. Jakarta terletak di bagian barat laut Pulau Jawa.
Dahulu pernah dikenal dengan nama Sunda Kelapa (sebelum 1527), Jayakarta
(1527-1619), Batavia/Batauia, atau Jaccatra (1619-1942), dan Djakarta (1942-
1972). Di dunia internasional Jakarta juga mempunyai julukan seperti J-Town,
atau lebih populer lagi The Big Durian karena dianggap kota yang sebanding New
York City (Big Apple) di Indonesia. Jakarta memiliki luas sekitar 661,52 km²
(lautan: 6.977,5 km²), dengan penduduk berjumlah 10.187.595 jiwa
(2011).Wilayah metropolitan Jakarta (Jabotabek) yang berpenduduk sekitar 28
juta jiwa,merupakan metropolitan terbesar di Asia Tenggara atau urutan kedua di
dunia.
29
Gambar 2.19 Peta Kota Jakarta
(Sumber : www.agoda.com/Jakarta)
Nama Jakarta digunakan sejak masa pendudukan Jepang tahun 1942,
untuk menyebut wilayah bekas Gemeente Batavia yang diresmikan pemerintah
Hindia Belanda pada tahun 1905. Nama ini dianggap sebagai kependekan dari
kata Jayakarta (Dewanagari जयकृत), yang diberikan oleh orang-orang Demak
dan Cirebon di bawah pimpinan Fatahillah (Faletehan) setelah menyerang dan
menduduki pelabuhan Sunda Kelapa pada tanggal 22 Juni 1527. Nama ini
biasanya diterjemahkan sebagai "kota kemenangan" atau "kota kejayaan", namun
sejatinya artinya ialah "kemenangan yang diraih oleh sebuah perbuatan atau
usaha".Bentuk lain ejaan nama kota ini telah sejak lama digunakan. Sejarawan
Portugis João de Barros dalam Décadas da Ásia (1553) menyebutkan keberadaan
"Xacatara dengan nama lain Caravam (Karawang)". Sebuah dokumen (piagam)
dari Banten (k. 1600) yang dibaca ahli epigrafi Van der Tuuk juga telah menyebut
istilah wong Jaketra, demikian pula nama Jaketra juga disebutkan dalam surat-
surat Sultan Banten dan Sajarah Banten (pupuh 45 dan 47) sebagaimana diteliti
Hoessein Djajadiningrat. Laporan Cornelis de Houtman tahun 1596 menyebut
Pangeran Wijayakrama sebagai koning van Jacatra (raja Jakarta).
Pendudukan oleh Jepang dimulai pada tahun 1942 dan mengganti nama
Batavia menjadi Djakarta untuk menarik hati penduduk pada Perang Dunia II.
Kota ini juga merupakan tempat dilangsungkannya Proklamasi Kemerdekaan
Republik Indonesia pada 17 Agustus 1945 dan diduduki Belanda sampai
pengakuan kedaulatan tahun 1949. Sebelum tahun 1959, Djakarta merupakan
bagian dari Provinsi Jawa Barat. Pada tahun 1959, status Kota Djakarta
mengalami perubahan dari sebuah kotapraja di bawah wali kota ditingkatkan
30
menjadi daerah tingkat satu (Dati I) yang dipimpin oleh gubernur. Yang menjadi
gubernur pertama ialah Soemarno Sosroatmodjo, seorang dokter tentara.
Pengangkatan Gubernur DKI waktu itu dilakukan langsung oleh Presiden
Sukarno. Pada tahun 1961, status Jakarta diubah dari Daerah Tingkat Satu
menjadi Daerah Khusus Ibukota (DKI) dan gubernurnya tetap dijabat oleh
Sumarno.
Budaya Jakarta merupakan budaya mestizo, atau sebuah campuran budaya
dari beragam etnis. Sejak zaman Belanda, Jakarta merupakan ibu kota Indonesia
yang menarik pendatang dari dalam dan luar Nusantara. Suku-suku yang
mendiami Jakarta antara lain, Jawa, Sunda, Minang, Batak, dan Bugis. Selain dari
penduduk Nusantara, budaya Jakarta juga banyak menyerap dari budaya luar,
seperti budaya Arab, Tiongkok, India, dan Portugis.Jakarta merupakan daerah
tujuan urbanisasi berbagai ras di dunia dan berbagai suku bangsa di Indonesia,
untuk itu diperlukan bahasa komunikasi yang biasa digunakan dalam perdagangan
yaitu Bahasa Melayu. Penduduk asli yang berbahasa Sunda pun akhirnya
menggunakan bahasa Melayu tersebut. Meskipun bahasa formal yang digunakan
di Jakarta adalah Bahasa Indonesia, bahasa informal atau bahasa percakapan
sehari-hari adalah Bahasa Melayu dialek Betawi. Untuk penduduk asli di
Kampung Jatinegara Kaum, mereka masih kukuh menggunakan bahasa leluhur
mereka yaitu bahasa Sunda. Bahasa daerah juga digunakan oleh para penduduk
yang berasal dari daerah lain, seperti Jawa, Sunda, Minang, Batak, Madura, Bugis,
Inggris dan Tionghoa. Hal demikian terjadi karena Jakarta adalah tempat berbagai
suku bangsa bertemu. Untuk berkomunikasi antar berbagai suku bangsa,
digunakan Bahasa Indonesia.
Berdasarkan sensus penduduk tahun 2000, tercatat bahwa penduduk
Jakarta berjumlah 8,3 juta jiwa yang terdiri dari orang Jawa sebanyak 35,16%,
Betawi (27,65%), Sunda (15,27%), Tionghoa (5,53%), Batak (3,61%),
Minangkabau (3,18%), Melayu (1,62%), Bugis (0,59%), Madura (0,57%), Banten
(0,25%), dan Banjar (0,1%).
Jumlah penduduk dan komposisi etnis di Jakarta, selalu berubah dari tahun
ke tahun. Berdasarkan sensus penduduk tahun 2000, tercatat bahwa setidaknya
terdapat tujuh etnis besar yang mendiami Jakarta. Suku Jawa merupakan etnis
terbesar dengan populasi 35,16% penduduk kota. Etnis Betawi berjumlah 27,65%
dari penduduk kota. Pembangunan Jakarta yang cukup pesat sejak awal tahun
31
1970-an, telah banyak menggusur perkampungan etnis Betawi ke pinggiran kota.
Pada tahun 1961, orang Betawi masih membentuk persentase terbesar di wilayah
pinggiran seperti Cengkareng, Kebon Jeruk, Pasar Minggu, dan Pulo Gadung. .
Semenjak dinyatakan sebagai ibu kota, penduduk Jakarta melonjak sangat pesat
akibat kebutuhan tenaga kerja kepemerintahan yang hampir semua terpusat di
Jakarta.
Sebagaimana umumnya kota megapolitan, kota yang berpenduduk di atas
10 juta, Jakarta memiliki masalah stress, kriminalitas, dan kemiskinan.
Penyimpangan peruntukan lahan dan privatisasi lahan telah menghabiskan
persediaan taman kota sehingga menambah tingkat stress warga Jakarta.
Kemacetan lalu lintas, menurunnya interaksi sosial karena gaya hidup
individualistik juga menjadi penyebab stress. Banyak kaum – kaum sosialita yang
kurang mendapatkan kegiatan dan fasilitas yang berguna.
C. Tinjauan Khusus Desain Interior
1. Elemen Pembentuk Ruang
a. Lantai
Lantai harus mudah dibersihkan, tahan terhadap barang berat, air, lemak,
minyak, asam alkali, cairan pembersih, dan perubahan suhu. Lantai tidak
terlalu dingin untuk kaki, tidak terlalu keras dan menimbulkan banyak suara.
Material yang paling sering digunakan quarry tile dan mosaic tile yang
dipasang dengan menggunakan semen anti asam dan penggunaan terazo dan
granolithic sebagai alternatif pengganti. Perbedaan level lantai dengan di
dalam dapur dan ruangan lain tidak boleh terlalu besar untuk menghindari
kecelakaan, lantai harus dibuat dengan kemiringan tertentu (1 in 120 slope)
untuk mengalirkan air. Konstruksi lantai harus mampu menahan peralatan
dapur yang memiliki beban berat, 150-300 kg/unit peralatan medium duty, dan
200-400 kg/unit untuk peralatan heavy duty. Pertemuan lantai dan dinding
harus diberi lengkungan kecil (coved) untuk memudahkan pembersihan.
32
b. Dinding
Dinding menjadi subjek yang terkena dampak pemanasan dan pendinginan
karena kedekatan dengan alat dan pipa. Tahan terhadap percikan dan mudah
dibersihkan dengan air, lemak, alkali, asam dan bubuk penggosok. Dinding
harus dilapis dengan glazed tile dengan acid resisting joint atau hard gloss
paint yang dipakai pada dinding.
c. Langit-langit (ceiling)
Plafond harus mudah dibersihkan dan dapat ditata ulang, harus dilapis cat
film agar tahan terhadap uap, api dan akustik. Ketinggian plafond:
- 360-420 cm untuk ruangan yang banyak ventilasi
- 300-360 cm untuk dapur kecil
- 240-300 cm untuk gedung
2. Organisasi Ruang
Suatu bangunan. Menurut Francis D.K. Ching ada lima bentuk organisasi ruang
yaitu :
a. Organisasi terpusat
Gambar 2.20 Organisasi Terpusat
(Sumber : http://dimensiinterior.petra.ac.id, 2014)
Pusat suatu ruang dominan dimana pengelompokan sejumlah ruang
sekunder dihadapkan . Organisasi terpusat bersifat stabil. Merupakan
komposisi terpusat yang dikelompokkan mengelilingi sebuah ruang pusat yang
besar dan dominan.
Kelebihannya adalah :
- Memiliki pusat kegiatan atau orientasi dengan efisiensi dan
efektivitas yang tinggi.
33
- Menciptakan konfigurasi keseluruhan ruang yang secara geometris
teratur dan simetris terhadap dua sumbu atau lebih.
Kelemahannya adalah :
- Karena bentuknya teratur harus cukup ruang untuk
mengumpulkan sejumlah ruang sekunder disekitarnya.
b. Organisasi linier
Gambar 2.21 Organisasi Linier
(Sumber : http://dimensiinterior.petra.ac.id, 2014)
Organisasi linier terdiri dari sederetan ruang yang berhubungan langsung
satu sama lain atau dihubungkan melalui ruang linier yang berbeda dan
terpisah. Organisasi linier biasanya terdiri dari ruang-ruang yang berulang
mirip dalam hal ukuran, bentuk dan fungsinya.
Kelebihannya adalah :
Dapat bertukar fungsi sebagai penunjuk arah sekaligus
menggambarkan gerak pemekaran dan pertumbuhan karena karakternya
yang memanjang.
Kelemahannya adalah :
Bentuk ruangnya kurang variatif tapi dapat memaksimalkan
pencapaian ukuran luas.
c. Organisasi radial
Gambar 2.22 Organisasi Radial
(Sumber : http://dimensiinterior.petra.ac.id, 2014)
34
Organisasi jenis radial memadukan unsur-unsur organisasi terpusat
maupun linier. Organisasi ini terdiri dari ruang pusat yang dominan, dimana
sejumlah organisasi-organisasi linier berkembang seperti bentuk jari-jarinya.
Organisasi radial adalah sebuah bentuk ekstrovert yang mengembang ke
luar ruang lingkupnya. Dengan lengan-lengan linier nya, bentuk ini dapat
meluas dan menggabungkan dirinya pada unsur-unsur tertentu atau benda-
benda lapangan lainnya.
- Kelebihannya adalah : Mudah menyesuaikan kondisi lingkungan.
- Kelemahannya adalah : Membutuhkan banyak ruang.
d. Organisasi cluster
Gambar 2.23 Organisasi Cluster
(Sumber : http://dimensiinterior.petra.ac.id, 2014)
Organisasi cluster menggunakan pertimbangan penempatan peletakan
sebagai dasar untuk menghubungkan suatu ruang terhadap ruang lainnya.
Sering kali penghubungnya terdiri dari sel-sel ruang yang berulang dan
memiliki fungsi-fungsi serupa dan memiliki persamaan sifat visual seperti
halnya bentuk dan orientasi. Suatu organisasi cluster dapat juga menerima
ruang-ruang yang berlainan ukuran, bentuk, dan fungsinya tetapi berhubungan
satu dengan yang lain berdasarkan penempatan dan ukuran visual seperti
simetri atau menurut sumbu.
Kelebihannya adalah :
- Organisasi cluster dapat menerima ruang yang berlainan ukuran
bentuk dan fungsinya tetapi berhubungan satu sama lainnya
berdasarkan penempatan dan ukuran visual seperti simetri atau
menurut sumbunya.
35
- Bentuknya luwes dapat menyesuaikan perubahan dan pertumbuhan
langsung tanpa mempengaruhi karakternya, karena polanya tidak
berasal dari konsep geometri yang kaku.
Kelemahannya adalah :
- Tidak adanya tempat utama yang terkandung di dalam pola
organisasi cluster signifikasi sebuah ruang harus ditegaskan pada
ukuran, bentuk atau orientasi di dalam polanya.
e. Organisasi grid
Gambar 2.24 Organisasi Grid
(Sumber : http://dimensiinterior.petra.ac.id, 2014)
Organisasi grid terdiri dari bentuk-bentuk dan ruang-ruang dimana posi-
posisinya dalam ruang dan hubungan antar ruang diatur oleh pola grid tiga
dimensi atau dengan bidang.
Suatu grid dibentuk dengan menetapkan sebuah pola teratur dari titik-titik
yang menentukan pamer-pamer dari dua pasang garis sejajar. Suatu organisasi
grid dapat memiliki hubungan bersama, walaupun berbeda dalam ukuran,
bentuk atau fungsi. Suatu grid dapat juga mengalami perubahan bentuk yang
lain dengan cara pengurangan, penambahan kepadatan atau dibuat berlapis dan
identitasnya sebagai sebuah grid tetap dipertahankan oleh kemampuan
mengorganisir ruang.
Kelebihannya adalah :
- Organisasi grid ini dapat memiliki hubungan bersama walau
berbeda dalam hal ukuran, bentuk, fungsi.
Kelemahannya adalah :
Dalam aspek bentuk, posisi, hubungan antar ruang semua diatur
oleh pola grid tiga dimensi atau bidang sehingga sifatnya tidak fleksibel.
(Ching. Francis, D.K. 1996 : 205-239).
36
3. Sirkulasi Ruang
“Sirkulasi mengarahkan dan membimbing perjalanan atau tapak yang terjadi
dalam ruang. Sirkulasi memberi kesinambungan pada pengunjung terhadap fungsi
ruang, antara lain dengan penggunaan tanda-tanda pada ruang sebagai penunjuk
arah jalan tersendiri”. ( J. Pamudji Suptandar, 1999: 114 ).
Konfigurasi alur gerak atau pola sirkulasi :
a. Sirkulasi Linier
Dicirikan dengan garis-garis gerakan yang sinambung pada satu arah atau
lebih. Merupakan alur sirkulasi yang lurus, namun dapat melengkung atau
terdiri dari segmen-segmen, memotong jalan lain, bercabang atau membentuk
putaran (loop).
b. Sirkulasi Grid
Mempunyai karakteristik yang dapat memungkinkan gerakan bebas dalam
banyak arah yang berbeda-beda. Terdiri atas dua set jalur sejajar yang
berpotongan.
c. Sirkulasi Radial
Sirkulasi ini melibatkan konvergensi pada suatu titik pusat yang fungsional
dan memudahkan pencapaian sepanajang titik-titik tersebut yang merupakan
tujuan bagi pengunjung.
d. Sirkulasi Organik
Sirkulasi paling peka terhadap kondisi tapak, kadang-kadang dengan
mengorbankan fungsi dari sistem tersebut dan penafsiran yang mudah
terhadapnya oleh pengguna.
e. Sirkulasi Network
Suatu bentuk jaringan yang terdiri dari beberapa jalan yang
menghubungkan titik tertentu dalam ruangan.
4. Persyaratan Umum Sekolah Kuliner
Sebagai sebuah lembaga pendidikan yang bergerak di bidang kuliner, maka
masalah yang harus diperhatikan paling utama adalah dalam hal kebersihan,
keamanan dan keselamatan pihak-pihak yang melakukan kegiatan di dalamnya.
37
Kurangnya perhatian akan tingkat kebersihan dan keamanan akanmemperlihatkan
kurang profesionalnya sebuah institusi. Kebersihan fasilitas dan lingkungan yang
tidak dijaga dengan baik, dapat memudahkan bakteri dalam makanan berkembang
biak dengan cepat, yang berujung pada penularan penyakit melalui media
makanan.
Menurut Wayne Gisslen, dalam bukunya yang berjudul Essentials of
Professional Cooking (1946),bahwa bakteri tidak memiliki kaki. Bakteri dapat
berpindah dari satu tempat ke tempat yang lain hanya dengan satu cara, yaitu
bakteri tersebut terbawa melalui suatu media. Media yang dimaksud dapat berupa
tangan, batuk dan bersin, makanan lain, peralatan-peralatan memasak, udara, air,
serangga, dan tikus. Oleh sebab itu, dengan menjaga kebersihan adalah salah satu
cara meminimalisir berkembangnya bakteri pada makanan.
Pekerjaan dapur biasanya dianggap sebagai pekerjaan yang relatif aman
dibandingkan dengan pekerjaan industri lainnya. Namun, pekerjaan dapur juga
mengandung resiko yang berbahaya, seperti luka bakar, luka iris, dan lain-lain.
Banyaknya jumlah peralatan yang berhubungan dengan penggunaan api dan
mesin-mesin, dikombinasikan dengan kesibukan yang padat dan kegiatan yang
menuntut kecepatan, menyebabkan pihak-pihak di dalamnya harus bertindak
dengan hati-hati.
5. Persyaratan Fasilitas Sekolah Kuliner
Sebuah sekolah memasak yang baik adalah sekolah yang segala
fasilitasnya sesuai dengan standar minimum dan memenuhi persyaratan. Beberapa
hal yang harus diperhatikan dalam penyediaan fasilitas adalah sebagai berikut:
a. Sebagai sebuah institusi yang berhubungan langsung dengan peralatan-
peralatan berbahaya, maka fasilitas klinik sebagai salah satu kebutuhan
yang utama.
b. Pembedaan fasilitas penyimpanan antara bahan baku makanan dengan
penyimpanan bahan kimia untuk mencegah kemungkinan
terkontaminasinya bahan makanan.
c. Bagi para karyawan tidak diijinkan untuk melakukan aktifitas makan di
area dapur, maka area makan terpisah bagi para karyawan harus
disediakan.
38
d. Fasilitas loker yang memadai bagi setiap peserta didik ataupun bagi staf
sekolah perlu disediakan untuk menyimpan pakaian dan barang-barang
pribadi mereka selama beraktifitas di sekolah.
e. Pada ruang kelas teori, fasilitas seperti board, proyektor, meja dan kursi
(fasilitas ruang kelas pada umumnya) perlu disediakan untuk menunjang
kegiatan belajar-mengajar di dalamnya.
f. Ruang central gas supply disarankan berada pada area yang berbeda
dengan area dapur karena dapat beresiko kebakaran akibat suhu panas di
area tersebut. Ruang central gas supply memerlukan sistem ventilasi yang
baik.
g. Sistem Pencahayaan pada sekolah kuliner yang baik adalah system
pencahyaan yang cukup dari pencahayaan alami maupun buatan.
h. System sampah pada sekolah kuliner harus sangat diperhatikan. Tiap ruang
praktek memasak masing – masing harus mempunyai bak penampungan
sampah sementara baru kemudian sampah dikumpulkan di shaft sampah
tiap lantai kemudian petugas akan mengambil sampah dan dibuang ke
tempat pembuangan sampah akhir. Sampah – sampah ini juga harus
dipisah – pisahkan antara sampah organic dan non organic.
i. System penghawaan pada sekolah kuliner menggunakan penghawaan
alami atau buatan. Penghawaan alami dapat menggunakan jendela dan
ventilasi, sedangkan penghawaan buatan menggunakan AC dan exhaust
fan.
top related