beslenmeaysegulyildirimkaptanoglu.com/rsmlr/dosya/ders 1.pdfbeslenme; büyüme, yaşamın...

BESLENME

Beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır.

Beslenme insan gereksinimlerinin başında gelir.

Beslenme şekliniz; günlük performansınızı, gelecekteki sağlığınızı ve hastalıklardan korunmanızı etkilemektedir.

Beslenme Bilim Dalı

Beslenmeden esas olan besin öğelerinin türleri, miktarları, özellikleri ve vücut çalışmasındaki işlevlerini,

Besinlerin bileşimi, fiziksel ve kimyasal özellikleri, üretimden tüketime değin uygulanan işlemlerin besin kalitesine etkilerini,

Değişik yaş, cinsiyet, çalışma ve özel durumda olan bireyler ve gruplar için uygun beslenme planlarının yapılmasını inceler.

3

• Besinlerin üretiminden hücrede kullanımına değin geçen tüm evrelerde insan-besin ilintisini inceleyen bilim dalıdır.

BESLENME;

4

BESLENMENİN SAĞLIK VE İŞ VERİMİNE ETKİSİ

5

YETERSİZ VE DENGESİZ BESLENME;

BÜYÜME VE GELİŞMEYİ

ZEKA GELİŞİMİNİ

SAĞLIĞI

İŞ PERFORMANSINI OLUMSUZ YÖNDE ETKİLER.

Kalp-damar hastalıkları,

hipertansiyon,Tip 2 diyabet, Şişmanlık, Osteoporoz,

YETERSİZ VE DENGESİZ BESLENME SONUCUNDA

Bazı kalın bağırsak

hastalıkları (kabızlık,

divertikülozisvb.)

Demir yetersizliği anemisi,

Ağız hastalıkları,

Malnütrisyon(beslenme bozukluğu

hastalıkları)

7

1. BESLENME DURUMU ve ÖNEMİ

2.GIDALARIN BİLEŞENLERİ ve GÖREVLERİ

3.DUYGULAR ve BESİN ŞEÇİMİ

GİRİŞ

İnsanın hayatını sağlıklı ve güçlü bir şekilde devamettirebilmesi, her şeyden önce yeterli ve dengeli gıdaalmasına bağlıdır.

İnsan hayatının vazgeçilmez bir parçası olan gıdalar, gıdabileşenleri ve beslenme hakkındaki bilimsel esaslara dayalıverilerin geçmişi oldukça yeni sayılabilir. Dolayısıylabeslenme bilimi de diğer bilim dallarına kıyasla yeni birbilim dalıdır.

İlk vitamin yaklaşık 90 yıl önce keşfedilmiş ve bazıminerallerin vücudumuzdaki fonksiyonları ancak 10–15 yılönce anlaşılabilmiştir.

GİRİŞ

Dünyada beslenme ile ilgiliproblemlere baktığımızda başlıcaiki temel sorunun olduğunugörmekteyiz.

Bunlardan birincisi, insanlarınyeterli besin maddesibulamamasına bağlı açlık problemi,ikincisi ise aşırı ve dengesizbeslenmeye bağlı oluşan çeşitliproblemlerdir.

GİRİŞ

Her iki durumda da insan sağlığırisk altına girmekte, dünyanın bazıyerlerinde açlığa dayalı insanölümleri görülürken, diğer bazıyerlerinde ise aşırı ve dengesizbeslenmekten kaynaklanan sağlıkproblemlerinden dolayı yineinsanlar ızdırap çekmektedir.

Dolayısıyla insanların en değerlivarlıkları olan sağlıklarını korumakiçin, yeterli ve dengeli beslenmeyeson derece önem vermelerigerekmektedir.

GİRİŞ

Beslenmede yapılan hatalar ve bu hatalardan kaynaklananolumsuzlukları açıklamak amacıyla özellikle son yıllarda çeşitliaraştırmalar yapılmış, buna göre yanlış beslenmedenkaynaklanan çeşitli sağlık problemleri açıkça ortayakonulmuştur.

Batı toplumunun %30–50’sinin “şişman” olduğu, aşırı vedengesiz beslenmeye dayalı olarak bu insanlarda yüksektansiyon, diabet, yağ metabolizmasında bozukluklar görüldüğü,hiperürikemi ve arterioskleroza fazlaca rastlandığı ifadeedilmiştir.

Fakat burada yanlış beslenmenin tek faktör değil, ancak önemlibir faktör olduğu unutulmamalıdır. Aşırı beslenme sonucuoluşan şişmanlık vücudu yorar, böylece vücut normal kilosunukoruyan başka bir organizmaya göre daha çabuk çökme eğilimigösterir.

GİRİŞ

İnsan metabolizmasında gıda maddelerinin yapı taşları sindirimesnasında belirli bir hazırlık evresi geçirdikten sonra organizmatarafından depo edilebilirler.

Bugün mutlaka düzenli olarak alınması gereken 50 gıda bileşenitanımlanmaktadır. Fakat anne sütü hariç bu 50 kompanenti birarada sunan başka bir gıda maddesi henüz tanımlanmadığından,bu maddelerin alımını ancak değişik gıda maddelerininkombinasyonundan sağlamak mümkündür.

Örneğin unlu mamüllerden beyaz unun tercih edilmesi ve lifiçermeyen hayvansal gıdalara eğilim gösterilmesi sonucu,özellikle bayanlar ve yaşlı insanlarda bağırsak tembelliği çokçagörülmektedir.

GİRİŞ

Yukarıda anlatılan nedenlerdendolayı, beslenmenin detaylarındanönce aşırı ve yetersiz beslenmenin,doğru ve yanlış beslenmenin iyiceanlaşılması gerekir.

Beslenme ile ilgili konulara geçmeden önce Gıda Teknolojisi vebuna bağlı olarak beslenmeyle ilgili tarihi gelişim incelenecekolursa kabaca aşağıdaki çizelgede gösterilen kronolojik sıraylakarşılaşılmaktadır (Çizelge 1.1).

ZAMAN TEKNOLOJİ

M.Ö. 10000 Tahılların taş değirmende öğütülmesiDüz ekmek pişirimi

4000 Balığın ve etin tuzlanması, kurutulması ve dumanlanması

3000 Arpanın fermentasyonu ve bira üretimiÜzümden şarap üretimi

M.S. 1800’ler

Başı Konserve etme

Ortası Un için valsli değirmenlerin kullanımı

Sonu Pastalar, tahıldan yapılmış kahvaltı yiyeceklerin hazırlanması,Sütün pastörizasyonu, Gıda yasalarının çıkarılmayabaşlanması

M.S. 1900’ler

Başı Hızlı dondurma tekniği uygulaması, Meyve ve etinpaketlenmesi için modifiye edilmiş atmosfer kullanımı

Ortası Arzulanan derecede dondurarak kurutma

Sonu Radyasyon kullanımı

Çizelgede de görüldüğü gibi tahılların taş değirmende öğütülüpilk defa ekmek haline getirilmesinden valsli değirmenlerinkeşfiyle yine tahıldan elde edilen unun pasta, kurabiye vb.yiyeceklere dönüştürülmesine kadar yaklaşık 12000 yıllık birzaman geçmiştir.

Daha sonraları gıda muhafazasında ısıtma ve hava akımıkeşfedilmiş, mikroorganizmaların bozulmalara neden olduğu,ısıtma ve oksijen azlığının mikroorganizmaları öldürdüğübelirlenmiştir.

Sağlıklı ve ekonomik olması, çevreyi koruması gibi nedenler,metal kutulardaki konservenin yerini, giderek artan oranlardasoğutulmuş ve dondurulmuş gıdalar almıştır.

Radyasyonla muhafaza da son yıllarda önem kazanmayabaşlamıştır.

Eski zamanlarda meydana gelen bugelişmelerin çoğu Ortadoğu, Mısır, Çinve Hindistan’da olmuştur.

Yoğurt yapımı yaklaşık 1000 yıl önceOrta Asya’daki Türkler tarafındangerçekleştirilmiştir.

Örneğin 1500’lü yıllarda henüzyoğurdu hiç tanımayan Avrupa,Kanuni Sultan Süleyman tarafındanFransa kralı Fransuva’yı tedavi etmesiamacıyla gönderilen hekiminberaberinde götürdüğü keçinin sütüyleyaptığı yoğurtla hastayı tedavietmesiyle tanımıştır. Bundan sonrakitarihlerde Avrupa’da yoğurt harika ilaçolarak görülmüştür.

1. BESLENME DURUMU ve ÖNEMİ

Bugün gelişmiş ülkelerde yapılan araştırmalar, en belirginbeslenme probleminin, gıdalarla enerji alımının çok fazlaolduğunu göstermektedir.

Araştırmalara göre erkeklerin %39’u ve bayanların da%47’si fazla kiloludur.

Bunun başlıca nedeni bu kişilerin yağ ağırlıklı, özellikledoymuş yağ ağırlıklı beslenmeleridir.

1.1. BESLENME DURUMU

Ayrıca yüksek miktarda alınan alkolda fazla kiloların nedenlerindenbiridir (1 litre bira 125g kremanınverdiği enerjiyi verir =464kcal).

Bugün batılı ülkelerde yetişkinleringıdalarla aldıkları enerjinin % 8’ialkolden gelmektedir.

Fazla kiloların bir başka nedeni iseşekerdir. Bu şekerin yarısı şekerlemeve şekerli içeceklerle alınmaktadır.

1.1. BESLENME DURUMU

Bütün faktörler birleşerek yalnızca fazla kilo probleminiberaberinde getirmemekte, aynı zamanda beslenme ileilgili hastalıklara (hiperlipidemi, hiperürikemi, karaciğersirozu vb.) da yol açmaktadır.

Ayrıca araştırma sonuçları bu ülkelerde et tüketiminin de oldukçafazla olduğunu göstermektedir.

Halk eti damak tadına çok uygun bulmakla kalmamakta, yüksekprotein içeriğini de göz önüne alarak çok zengin bir gıda olduğunainanarak tüketmektedir.

Eğer ete proteinlerinin biyolojik değeri açısından bakarsak durumböyle olmakla birlikte, etin değer bileşenleri olan pürinler, kolesterolve doymuş yağ asitlerinin miktarı ve bu bileşenlerin böbrek taşındanarterioskleroza kadar rahatsızlıklara neden olması etin yararlarınınyanı sıra onu riskli bir besin maddesi yapmaktadır.

Bu yüzden ete odaklanmış tek yönlü beslenme hiç de sağlıklıdeğildir.

Ayrıca ette bulunan ve özellikle suda çözünen vitaminler esmerbuğday ekmeği gibi daha sağlıklı gıdalardan da sağlanabilir

Bugün modern beslenme anlayışında bitkisel gıdalarvazgeçilmez öneme sahiptirler.

Sağlıklı beslenmede tahıl ürünleri, patates, sebze ve meyveolmazsa olmaz cinsten besinlerdir.

Bu besinler her gün, her öğün soframızda bulunmalıdırlar.

Bitkisel kaynaklı besinler gibi süt ve süt ürünleri debeslenme açısından vazgeçilmez ürünlerdir.

Sütün tercih edilmesi en başta iyi bir kalsiyum kaynağıolmasındandır.

Yarım litre süt tek başına günlük insan vücudununkalsiyum ihtiyacının üçte ikisini karşılamaktadır.

Özellikle yaşlı insanlarda ve menopoz sonrası kadınlarda sıkgörülen osteoporoz (kemik erimesi) için bu daha fazla önemkazanır.

Bir başka beslenme hatası da fazlamiktarda alınan sodyumdur.

Çoğu besin maddesi, üretimiesnasında yeterince tuzlanmasınarağmen, bizler tüketim esnasındatuzu oldukça cömert kullanmaktayız.

Fazlaca kullandığımız sofra tuzuyalnızca yiyeceğin tadınıolumsuzlaştırmakla kalmaz, aynızamanda tansiyonun yükselmesine deneden olur.

Fakat belirli bir düzeyde kullanıldığısürece iyotlu tuz, iyot eksikliğindenkaynaklanan rahatsızlıklara karşı(guatr vb.) en büyük silahımızdır.

Endüstriyel ülkelerde gözlemlenen yukarıdaki beslenmehatalarının yanında, gelişmekte olan ülkelerde başlıca problem,beslenme yetersizliğidir.

Eğer dünyanın tüm besin rezervi tüm ülkelere eşit dağıtılsaydı,bugün dünyada beslenme yetersizliği çeken insan kalmazdı.

Fakat adaletsiz paylaşım yüzünden fakir ülkelerde, özellikle sosyalgüvencesi olmayan insanlarla, çocuklar, yaşlı insanlar ve gebebayanlar yetersiz beslenmenin sonuçlarıyla karşı karşıyadırlar.

Bunun önlenmesi için bir yandan gelişmekte olan ülkelerin gıdaüretimleri desteklenmeli diğer yandan da halkın alım gücüiyileştirilmelidir.

Endüstriyel ülkelerdeki yanlışbeslenmenin sebeplerini beş maddehalinde sıralayabiliriz:

Çok fazlaÇok yağlıÇok tatlıÇok tuzlu Liflerce çok fakir

Sonuç olarak eğer sağlıklı beslenmekistiyorsak parolamız şu olmalıdır :

“Çok fazla değil, çok yönlü beslen! “

Dengeli beslenme sağlığı koruyan, başka bir ifadeyle kişiyihastalıklardan uzak tutan, fiziksel ve sosyal huzuru sağlayan,vücudu geliştiren, büyüten; vücuda kuvvet ve enerji veren,dayanma gücü ve başarıyı arttıran çok önemli bir faktördür.Başarılı çalışma ve sağlıklı bir hayat için gerekli faktörlerinbaşında beslenme gelir.

1.2. BESLENMENİN ÖNEMİ