bpm quiosco 25 marzo.ppt
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Ing. Teresa Apaza Alfaro Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN QUIOSCOS ESCOLARES
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BASE LEGAL
Ley N 26842 Ley General de SaludD.S. N 007 98 SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y BebidasR.M. N0155-2008-ED.Gua para el Diseo, Administracin, Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de Quioscos en Instituciones Educativas Pblicas.R.M. N 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las Instituciones EducativasD.S. N 026-87-SA Reglamento de Funcionamiento Higinico Sanitario de Quioscos EscolaresR. M. N 363-2005-MINSA Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y servicios afines,R.M. N 591-2006/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad e Inocuidad de Alimentos y BebidasR.M. N 461-2007/MINSA Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas.
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Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentariaHIGIENE DE LOS ALIMENTOS
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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION(BPM) Conjunto de prcticas adecuadas en la elaboracin y expendio de alimentos y bebidas, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.
Las BPM involucran varios aspectos: requisitos de infraestructura de local, equipos y utensilios, higiene del manipulador, proceso de elaboracin, limpieza, desinfeccin, mantenimiento, control de plagas, entre otros aspectos.
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FICHA DE EVALUACION SANITARIAI. Estructura y Saneamiento Bsico del QuioscoII. Prcticas de Higiene y Capacitacin del personalIII. Proteccin y Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos
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Estructura y Saneamiento Bsico del Quiosco
Alejado de SS.HH. u otras fuentes de contaminacinEstructura de material resistente, impermeable, de fcil limpieza y de color claro.El piso del quiosco es de cemento, fcil de limpiar y se encuentra en buen estado de conservacin.
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Estructura y Saneamiento Bsico del QuioscoUtilizan agua corriente y segura (0.5 ppm cloro libre residual), en cantidad suficiente.Cuenta con sistema de desage o pozo sptico operativo. Los residuos slidos se disponen en tachos con tapa y bolsa sanitaria, se elimina a diario.No existe evidencia de la presencia de insectos y roedores (excretas, orina)
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II. Prcticas de Higiene y Capacitacin del personal
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Realizar control peridico de su estado de salud (anlisis clinicos referido a enfermedades transmitidas por alimentos : tifoidea, hepatitis A, prasitos, etc.)No mostrar indicios de enfermedad.No trabajar con heridas infectadas, ni estando enfermo. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
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Bao diarioMantener indumentaria completa de color claro y limpia Tener los cabellos cortos o recogidos, limpios y totalmente cubiertos Usar uas cortas, limpias, sin esmalteSe lava y desinfectan las manosHIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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Presentacin del personalAseo y presentacin personal adecuada con indumentaria completa de color claro y limpio
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Cmo lavarse y desinfectarse las manos?Aplicar jabn germicida.Frotarse entre los dedos, uas, palmas, en el dorso de las palmas y parte del brazo hasta los codos Enjuagarse bienSecarse las manos con toallas de papel descartable y finalmente rociar alcohol .
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CUANDO LAVARSE LAS MANOS?Siempre : -Antes de manipular alimentos.-Despus de tocar alimentos crudos.-Despus de usar el ss.hh.-Despus de tocar cualquier objeto contaminado (basura, dinero, una herida, etc)
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CapacitacinLa capacitacin de los manipuladores es obligatorio y efectuarse con frecuencia sobre las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, y Programa de limpieza y desinfeccin, control de plagas, entre otros
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III. Proteccin y Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos
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ALIMENTOS ENVASADOS CON REGISTRO SANITARIOFECHA DEVENCIMIENTO VIGENTEFABRICANTENombre ydireccin delfabricanteNOMBRE DELPRODUCTOCONTENIDO NETODEL PRODUCTORELACION DEINGREDIENTESCONDICIONES ESPECIALES DECONSERVACIONCLAVE DEL LOTEREGISTROSANITARIO
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QUE PRODUCTOS ENVASADOS NO ESTAN AUTORIZADOS PARA SU COMERCIALIZACION?Sin Registro SanitarioCon Registro Sanitario vencido o emitido por otra entidad, ejemplo:RSA-017645-96-N-DIGEMIDRSA-000945-94-N-CENANInformacin falsa, ejemplo:A.S. En trmiteR.S. En trmiteAUT. SAN. 031-DSA-88 RDN 398/96/DIGESA/SA
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QU ALIMENTOS DEBE EXPENDER UN QUIOSCO SALUDABLE?
Los alimentos que expende un quiosco saludable son alimentos naturales como frutas, verduras y otros que no requieran procedimientos previos para su consumo, as como alimentos envasados que cuenten con registro sanitario y tengan bajo contenido de grasas, azcares y sal. R.M. N 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las Instituciones Educativas
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No se expenden cigarrillos y/o bebidas alcohlicas en el quiosco
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Mantener temperatura de conservacinUtilizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en refrigeracin
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Las Frutas y verduras Deben ser frescas, limpias e ntegras para la preparacin de alimentos.
Se debe lavar y desinfectar las frutas y verduras a consumirse crudas
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Los utensilios utilizados estn en buen estado de conservacin y son de fcil limpiezaLa tabla de picar es de material sanitario y se encuentra en buen estado de conservacin y limpiezaExisten refrigeradoras o conservadoras de alimentos operativas y limpias
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Mantener temperatura de conservacinLos alimentos que requieren refrigeracin son conservados a temperaturas de 0 a 5C.Las cremas y ajes preparados son conservados en refrigeracin y en depsitos con tapa
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CrudoCarne, pollo o pescados crudos.Jugos de Carnes.HuevosCocinado o Listo para ComerComida ProcesadaConservasFrutas y VerdurasListo para Comer
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Separe Crudo con CocidoEvite la Contaminacin Cruzada !!!!!El alimento crudo se puede contaminar con bacterias que pueden ser transferidas a los alimentos ya cocinados o listos para comer.Separe la carne cruda, pollos y pescados de la comida lista para comer o cocinadaAlmacene los alimentos en envases para evitar el contacto entre los alimentos crudos y preparadosUse equipo y utensilios separados tales como cuchillos y tablas para cortar para manejar los alimentos crudos
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60C5CGuarde la comida a temperatura seguraZona de peligro
Alimento en riesgo de contaminacinBien cocinado ( mas de 70C) Asegura un alimento seguro y sanoCorrecta refrigeracin (bajo 5C) retrasa el crecimiento y reproduccin de bacterias.
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Realizan coccin completa de alimentos (carne, pollo, pescado, mariscos)
Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio, color claro y sin olor a rancio
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COMPRATRANSPORTERECEPCIONALMACENAMIENTOPREPARACION PREVIAPREPARACION FINALSERVIDO
ALIMENTOINOCUO
PREPARACION INTERMEDIAFLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION
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Seleccionar y evaluar a los proveedores (realizar visitas, toma de muestras etc.)Tener un Registro de los Proveedores aprobados
La compra
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Registrar la informacin correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, temperatura, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin.Verificar condiciones del transporteLa recepcin y control de alimentos
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Almacenamiento
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AREA 1: ZONA PREPARACION PREVIAESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE ALTA CONTAMINACION, PREVIAS A LA PREPARACION (el pelado de vegetales y tubrculos, limpieza de hortalizas (extraccin de hojas maltratadas, races, etc.), corte y preparacin preliminar de carnes (deshuesado, desgrasado, etc.), limpieza del pescado (descamado, eviscerado, lavado), lavado de pollo, etc.
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AREA 2: ZONA PREPARACION INTERMEDIAse practicar el acondicionamiento de las materias primas limpias. Por ejemplo: corte de verduras, el trozado, fileteado, molido y aderezado de las carnes, pescado, pollo y la coccin.
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AREA 3: ZONA LIMPIADonde se concluir la preparacin, servido y armado de los platos o porciones.
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Zona de exhibicinLos alimentos son protegidos y exhibidos en vitrinas evitando as su contaminacinLos alimentos son expendidos inmediatamente despus de su preparacinVajilla y cubiertos deben estar protegidos del polvo, insectos u otro tipo de contaminacin
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Control de plagasUna limpieza ydesinfeccinadecuada
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Eliminar residuos de alimentos, tierra la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminacin en superficies, ambientes y equipos.
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Limpieza y desinfeccin diaria:
Menaje, Utensilios, vajilla, y superficies de cocina Superficies de trabajoPisos
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Limpieza Diaria y Desinfeccin Semanal
Paredes, ventanas y techos
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Reducir o eliminar los microbios.
Con resultados satisfactorios, cuando se realiza una limpieza completa, previa ya que la suciedad interfiere con su accin.
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Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15 - 30 minutos previo a su uso.
Verduras: 50 ppm, 1 cucharita /litro de agua (1 ml/litro de agua), dejar reposar por 15 30 minutos, luego enjuagar con agua hervida fria y escurrir.
Superficies y Utensilios: 100 ppm, 2 cucharita/litro de agua, (2 ml/litro de agua), dejar por 15 minutos, luego enjuagar con agua hervida fria y escurrir.
Pisos, tachos basurero, inodoros: 200 ppm, 4 cucharita/litro de agua,(4 ml / litro de agua), no enjuagar.Dosis de desinfeccin (leja al 5.25 % de cloro)
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Ing. Teresa Apaza Alfaro ing.apaza@yahoo.es
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