calidad agroalimentaria y alimentos...

Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ

Calidad agroalimentaria y

alimentosecológicos

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

DEL MEDIO NATURAL

ATRIBUTOSINDIVIDUALES DE CALIDAD

SENSORIALES

Sensibilidad gustativa y olfativa

Sensibilidad auditiva y visual

Sensibilidad soméstica

OCULTOS

Valor nutricional

Toxicidad

Ausencia de adulterantes

COMERCIALES SOCIALES Y MEDIOAMBIENTALES

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

PRODUCCIÓNECOLÓGICA

Sistema de producción de

alimentos seguros

Sector productivo al alza

ALTERNATIVA PRODUCTIVA , ALTERNATIVA DE CONSUMO

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

INNOVADORA

AGRICULTURA ECOLÓGICA

PRODUCCIÓN

MERCADO

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

PRODUCCIÓN

CAMBIO DEL MODELO DE CONSUMOEN LOS GRANDES PAÍSES:

ELECCIÓN DE ALIMENTOS SANOS, CON PROPIEDADES NUTRACEUTICAS,…

INNOVACIÓN EN LA OFERTA DE ALIMENTOS

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

COMERCIALIZACIÓN

INNOVACIÓN EN EL CONSUMO RESPONSABLE

A TRAVÉS DE CIRCUITOS CORTOS, MERCADOSDE CERCANÍAS, PRODUCTOS LOCALES VS LOS

DE ALTO CONSUMO DE RECURSOS,…

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

0,00

100,00

200,00

300,00

400,00

500,00

600,00

IV IA Cris tal CS -16

Polifenoles (mg/kg)

V ariedades

Eco lóg ico

C onvenciona l

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Antioxidantes en pulpa de manzanas.

0

10

20

30

40

50

Ecológico ConvencionalTipo de fruta

Caf

eico

(mg/

100

mL

zum

o)

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Polifenoles en pimiento

149,26161,05

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00

Ecológico Convencional

Sistema de cultivo

mg.

caf

eico

/ 10

0 g

mue

stra

fres

ca

102,14

79,56

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00

Ecológico Convencional

Sistema de cultivo

mg.

caf

eico

/ 10

0 g

mue

stra

fres

ca

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Extra blanca Blanca 2004 Negra Blanca 2008 Muy blanca Grasa (%) 25.71 38.46 35.04 30.10 27.58 Ac. caprílico - - 0.43 - - Ac. cáprico - - 1.35 - - Ac. láurico - - - 0.26 - Ac. mirístico - 0.085 1.78 0.18 0.06 Ac. miristoleico - - - 0.45 - Ac. palmítico 5.755 8.065 8.035 6.305 5.265 Ac. palmitoleico - 0.185 0.44 0.25 0.08 Ac. esteárico 4.095 3.82 4.04 3.48 4.325 Ac. oleico 38.005 27.4 24.27 19.145 35.665 Ac. linoleico 50.395 55.83 55.29 51.04 51.435 Ac. linolénico - 0.06 - 15.8 0.235

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

31

35

39

43

47

51

Ecológico ConvencionalCULTIVO

Áci

do A

scór

bico

(mg/

100g

)

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

147,01158,18

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00

Ecológico Convencional

Sistema de cultivo

mg.

Vit.

C /

100

g m

uest

ra fr

esca

82,1290,82

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00

Ecológico Convencional

Sistema de cultivo

mg.

Vit.

C /

100

g m

uest

ra fr

esca

COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES

(mg/100 g de material vegetal)

150

200

250

300

350

400

450

Eco Conv

mg

K / 1

00 g

ExtInt

K en lechuga en función del cultivo y de la parte de la hoja

0

20

40

60

80

100

120

140

160

ECO CONV

mg

Ca

/ 100

g TALLO

BULBO

Ca en hinojo en función del tipo de cultivo y parte de la planta

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ASO MONO

mg

Fe /

100

g TALLO

BULBO

Fe en hinojo ecológico en función de la parte de la planta y la asociación

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Fixación simbiotica

NO3-

Fertilizaciónorgánica

NH4+Humus

Humificación

Mineralización Nitrificación

Lixiviación NO2-

Desnitrificación

NO3- NH4

+

NO3-

NH3Amidas

Amino acidos

Proteinas

NO3-

NH3

Amides

N2

N2 ,NO2 , NO,

N2 O

SISTEMA ECOLÓGICO

NO3-

Riego

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

020406080

100120140

Eco Conv

mg

NO

3- / 10

0 g

Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en

COL CHINA según el tipo de cultivo (ecológico, convencional). Nº de muestras en eco=33, en conv=15. Intervalos LSD al 95%.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Estudio AnalEstudio Analíítico Descriptivo:tico Descriptivo:GeneralidadesGeneralidades

% Materia seca

Proteínas

• CA-LA-9• CA-LA-11• CARRUS• CL-LA-30• V-LA-10

• CA-LA-9• CARRUS• CL-LA-30• V-LA-10

0

2

4

6

8

10

12

14 Hoja externa Hoja interna

TL1

V-L

A-2

7

CA-L

A-1

1

CA-L

A-9

AN

-LA

-15

GRU

M

NA

V2

TL4

AN

-LA

-25

AN-L

A-6

B-LA

-3

C-LA

-38

CARR

US

CL-L

A-2

1

CL-L

A-3

0

TL2

V-L

A-1

0

V-L

A-1

6

V-L

A-2

2

V-L

A-8

Batavia Canarias Cogollo Romana

0

0,5

1

1,5

2

2,5

(g

g)

Parte externa Parte interna

TL1

V-L

A-2

7

CA-L

A-1

1

CA-L

A-9

AN

-LA

-15

GRU

M

NA

V2

TL4

AN

-LA

-25

AN-L

A-6

B-LA

-3

C-LA

-38

CARR

US

CL-L

A-2

1

CL-L

A-3

0

TL2

V-L

A-1

0

V-L

A-1

6

V-L

A-2

2

V-L

A-8

Batavia Canarias Cogollo Romana

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

00,5

11,5

22,5

33,5

4Flacidez externa Flacidez interna

Aptitud PostcosechaAptitud Postcosecha

0

0,51

1,5

2

2,53

3,5

4Intensidad necrosis Área necrosis Necrosis global

TL-1

V-L

A-2

7

CA-L

A-1

1

CA-L

A-9

GRU

M

NA

V-2

AN

-LA

-25

AN

-LA

-6

B-LA

-3

C-LA

-38

CARR

US

CL-L

A-2

1

CL-L

A-3

0

TL-2

V-L

A-1

0

V-L

A-1

6

V-L

A-2

2

V-L

A-8

Batavia Canarias Cogollo Romana

00,5

11,5

22,5

33,5

4Podredumbre

Gran variación

Correlaciones:vit C, Fe, mat.seca,

prot., Ca, Cu y Zn.

Destacaron: V-LA-10 y C-LA-30

NECROSISNECROSIS

FLACIDEZFLACIDEZ

PODREDUMBREPODREDUMBRE

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES

Humedad (%)

90

91

92

93

94

95

96

Eco Conv

Hum

edad

(%)

90

91

92

93

94

95

96

Eco Conv

Hum

edad

(%)

Lechugas en función del tipo de cultivo

90

91

92

93

94

95

96

Goteo Aspersión Manta

Hum

edad

(%)

EcoConv

90

91

92

93

94

95

96

Goteo Aspersión Manta

Hum

edad

(%)

EcoConv

Lechugas en función del tipo de cultivo y sistema de riego

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Período de conservación y estado de la col china

Fecha tras la recolección

Coles ecológicas Coles convencionales

6 días Exterior: FrescuraInterior: Frescura

Exterior: Síntomas de necrosis

Interior: Frescura

15 días Exterior: FrescuraInterior: Frescura

Exterior: Pudrición totalInterior: Frescura

24 díasExterior: Síntomas de

necrosisInterior: Frescura

Exterior: ⎯Interior: Síntomas de

necrosis

36 días Exterior: Pudrición totalInterior: Frescura

Exterior: ⎯Interior: Pudrición total

45 días Exterior: ⎯Interior: Frescura

Exterior: ⎯Interior: ⎯ExteriorInterior

Convencional a los15 días

Interior Exterior

Ecológico

a los36 días

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

CULTIVO ECOLÓGICO CULTIVO CONVENCIONAL

1ª SEMANA2ª SEMANA3ª SEMANA4ª SEMANA5ª SEMANA6ª SEMANA7ª SEMANA8ª SEMANA9ª SEMANA10ª SEMANA11ª SEMANA12ª SEMANA13ª SEMANA14ª SEMANA15ª SEMANA

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

8

9

10

11

12

13

Tipo de huevo

Colo

r yem

a Ro

che

IntensivoEcológico

COLOR DE LA YEMA

Se buscan el mercado colores oscuros dentro de la escala Roche valores de 13 a 14.Esos colores, se identifican en el mercado como agradables a la vista, de huevos que proceden de gallinas con una sana alimentación.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

PROTEÍNA

15

16

17

18

19

Ecológico Convencional

Prot

eína

(%)

Ecológico 18.33

Convencional 16.91

PROTEÍNA EN CARNE DE CONEJO

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

GRASA (%)

macho

s

macho

s

hembras

hembras

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

convencional ecológico

GRASA EN CARNE DE CONEJO

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ

ETSIAMN

Universidad Politécnica de Valencia

Camino de Vera s/n

46021 Valencia

Telf: 963877347

mdraigon@qim.upv.es

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA

AGRONÓMICA DEL MEDIO NATURAL