cardápios institucionais
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SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA
SALADA ALFACE, CENOURA E
GRÃO-DE-BICO
AGRIÃO, BETERRABA E
MILHO
TOMATE, COUVE-FLOR E
RÚCULA
ALFACE CRESPA, TOMATE CEREJA
E RABANETE
BRÓCOLIS, BERINJELA E
REPOLHO
PRATO BÁSICO
ARROZ – FEIJÃO ARROZ – FEIJÃO ARROZ – FEIJÃO ARROZ – FEIJÃO ARROZ – FEIJÃO
PRATO PRINCIPAL
BIFE À ROLÊ ESTROGONOFE DE CARNE DE
GADO
FRANGO ASSADO
LOMBO DE PORCO
FRANGO XADREZ
GUARNIÇÃO PURÊ DE BATATA-DOCE
LEGUMES GRATINADOS
POLENTA ASSADA
MANDIOCA COZIDA
BATATA FRITA
OPÇÃO OVO FRITO LINGUIÇA ASSADA
EMPANADO DE MERLUZA FRITO
LASANHA BOLONHESA
PANQUECA DE CARNE MOÍDA
SOBREMESA MAÇÃ LARANJA ABACAXI CARAMBOLA BANANA
GELATINA SORTIDA
MOUSSE DE MARACUJÁ
BOLO GELADO SALADA DE FRUTAS
SORVETE DE ABACAXI
SEGUNDA-FEIRA QUANT (g) CHO (g) PTN (g) LIP (g) FIBRAS (g)
SÓDIO (mg)
Alface americana 30 0,51 0,18 0,03 0,3 2,1
Cenoura, cozida 42 3,23 0,54 0,08 1,34 1,2
Grão-de-bico 30 8,22 2,66 0,78 1,47 2,1
Arroz 130 34,76 3,26 0,94 2,14 582,74
Feijão 80 12,04 3,76 1,41 6,91 389,4
Bife à Rolê 250 6,6 55,18 24,7 2,52 1.353,04
Purê Batata Doce 100 18,4 0,6 0,1 2,2 3
Gelatina 150 18,75 1,8 0 0 0
Maçã 200 33,2 0,4 0,4 2 1
OPÇÃO: Ovo Frito 55 0,33 7,31 14,22 - 855,46
TOTAL 135,71 68,38 28,44 18,88 2334,58
KCAL 543 273 256
MACRONUTRIENTES 51% 25% 24%
ALFACE Categoria: salada
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
3,3 Kg / 8 maços aprox.
Alface
MODO DE PREPARO: - Higienize as folhas de alface na água corrente e retire as aparas; - Coloque as folhas de remolho em agua sanitária, conforme concentração estabelecida no manual BPF; - Após a higienização, rasgue as folhas e coloque-as no recipiente para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca; - Recipiente para remolho;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 15 min. TEMPO DE PREPARO: 15 min. RENDIMENTO: 3Kg de salada
VALOR NUTRICIONAL:
3 KCAL CHO: 0,51 PTN: 0,18 LIP: 0,03 FIB: 0,3
SÓD: 2,1mg
- Valores referentes a uma porção.
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA _________ - SABOR __________ - ODOR __________ - OUTROS ________
QUANTIDADE PER CAPITA: 30g Alface
CUSTO TOTAL: R$ 24,75
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,24
CENOURA Categoria: salada
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
4,4 Kg / 25 unidades aprox.
Cenoura
MODO DE PREPARO: - Higienize as cenouras escovando sua casca vigorosamente; - Retire a casca da cenoura e rale-a posteriormente; - Coloque a cenoura ralada em um recipiente para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca; - Escova de higiene; - Descascador; - Recipiente para remolho;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 15 min. TEMPO DE PREPARO: 30 min. RENDIMENTO: 4Kg de salada
VALOR NUTRICIONAL:
16 KCAL CHO: 3,23 PTN: 0,54 LIP: 0,08 FIB: 1,34
SÓD: 1,2mg - Valores referentes a uma porção.
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
QUANTIDADE PER CAPITA: 40g Cenoura
CUSTO TOTAL: R$ 11,00
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,11
GRÃO-DE-BICO Categoria: salada
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
2Kg
Grão-de-Bico
MODO DE PREPARO: - Aqueça a água na panela de pressão e acrescente o grão-de-bico; - Tampe a panela de pressão e cozinhe-os por cerca de 30 minutos; - Retire a tampa, escorra a água e reserve os grãos para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Panela de Pressão; - Escorredor;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min. TEMPO DE PREPARO: 40 min. RENDIMENTO: 3Kg de salada
VALOR NUTRICIONAL:
50 KCAL CHO: 8,22 PTN: 2,66 LIP: 0,78 FIB: 1,47
SÓD: 2,1mg - Valores referentes a uma porção.
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
QUANTIDADE PER CAPITA: 30g Grão-de-Bico
CUSTO TOTAL: R$ 15,00
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,15
ARROZ BRANCO Categoria: prato básico
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
5Kg / 1 pacote grande
270g / 1 xícara de chá média 515g / 2 unidades grandes 150g / 6 colheres de sopa
70 ml / 7 colheres de sopa 10 litros / 40 xícaras de chá
Arroz branco parboilizado Alho esmagado Cebola picada Sal Óleo de Milho Água
MODO DE PREPARO: - Coloque o óleo na panela industrial e aqueça-o até a temperatura de 200ºC; - Acrescente o alho esmagado e a cebola picada e frite-os; - Acrescente o arroz e deixe refogar juntamente com o alho e a cebola; - Acrescente a água e em seguida o sal; - Tampe a panela industrial e regule o tempo de cozimento para aprox. 40 minutos; OBS: passados 30 minutos do início do processo, verifique a cada 5 minutos o cozimento do arroz;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca para legumes; - Tábua de corte de legumes; - Esmagador de alho; - Dosador de óleo; - Panela industrial para arroz; - Termômetro infravermelho; - Espátula de silicone;
TEMPO PRÉ-PREPARO: 5 min.
TEMPO DE PREPARO: 50 min.
RENDIMENTO: 200 porções de 65g
VALOR NUTRITIVO:
80 KCAL
CHO: 17,38 PTN: 1,63 LIP: 0,47
FIBRAS: 1,07g SÓDIO: 291,37mg
- Valores referentes a uma porção.
QUANTIDADE PER CAPITA: 130g
PESO PREPARADO: 13Kg
_____________________________
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO TOTAL: R$ 15,24
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,15
FEIJÃO Categoria: prato básico
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
4Kg / 20 xícaras de chá cheias
500g / 1 unidade média 500g / 1 unidade média
150g / 5 colheres de sopa cheias 100g / 10 colheres de sopa cheias
100ml / 10 colheres de sopa 24 litros
Feijão preto Pimentão vermelho Pimentão verde Alho esmagado Sal Óleo de Soja Água
MODO DE PREPARO: - Lavar os grãos em água corrente, retirando as sujidades; - Colocar os grãos de feijão de remolho por 12 horas; - Descartar a água; - Aquecer o óleo de soja a temperatura de 180ºC em uma panela grande; - Refogue os pimentões, juntamente com o alho; - Acrescente os grãos à panela, juntamente com a água, na proporção de 3x1; - Acrescente o sal, ajustando-o posteriormente caso necessário; - Cozinhe em fogo médio por aprox. 2 horas; OBS: o grão deve ser cozido até o ponto macio, mas sem romper a casca;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
- Escorredor de grãos; - Panela grande; - Faca de corte legumes; - Tábua de corte legumes; - Esmagador de alho; - Colheres de sopa; - Concha média ou grande; - Copo medida;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 12 horas
TEMPO DE PREPARO: 2 horas
RENDIMENTO: 100 porções de 80g
VALOR NUTRICIONAL:
76 KCAL CHO: 12,04 PTN: 3,76 LIP: 1,41
FIBRAS: 6,91 SÓDIO: 389,40mg
- Valores referentes a uma porção.
QUANTIDADE PER CAPITA: 80g
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO TOTAL: R$ 26,85
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,26
BIFE À ROLÊ Categoria: prato principal
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
17,6 kg
10 unidades 3,3 Kg / 15 unidades aprox.
3,3 Kg / 100 unidades aprox. 2,5 Kg / 8 unidades
15 litros / 75 xícaras de chá 900 ml
200g 30g
Coxão mole Molho de Tomate Industrializado Cenoura Vagem Pimentão vermelho Água Óleo de milho Sal Pimenta
MODO DE PREPARO:
- Disponha os bifes abertos e tempere com sal e pimenta; - Descasque as cenouras e corte-as, assim como o pimentão em tiras médias; - Corte as aparas das vagens; - Coloque as tiras de cenoura e pimentão, juntamente com a vagem no meio do bife; - Enrole os bifes, um por um e amarre-os com um barbante; - Com um palito de dente, prenda os bifes e reserve-os; - Acrescente o óleo em uma panela de pressão e esquente-o até atingir a temperatura de 200ºC; - Adicione os bifes enrolados e deixe-os fritando até corar, virando-os sequencialmente; - Adicione o molho de tomate juntamente com a água e tampe a panela; - Aguarde cerca de 40 minutos após a panela iniciar a pressão para abri-la; - Verifique a textura dos bifes, caso ainda estejam duros, volte ao fogo por mais 15 minutos; - Ao servir, retire os palitos de cada bife;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
- Tábua de corte de legumes; - Tábua de corte de carnes; - Facas de corte; - Barbante; - Palitos de dente; - Panela de pressão; - Termômetro infravermelho;
TEMPO PRÉ-PREPARO: 10 min.
TEMPO PREPARO: 1 hora e meia.
RENDIMENTO: 200 porções de 125g
VALOR NUTRICIONAL:
235 KCAL CHO: 3,30 PTN: 27,59 LIP: 12,35
FIBRAS: 1,26 SÓDIO: 676,52mg
- Valores referentes a uma porção.
QUANTIDADE PER CAPITA: 250g
PESO PREPARADO: aprox. 50Kg
CUSTO TOTAL: R$ 386,85
ANÁLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 3,86
OVO FRITO
Categoria: opção de cardápio
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
100 unidades
900ml / 1 unidade 200g / 1 xícara de chá
Ovo de galinha Óleo de milho Sal
MODO DE PREPARO: - Aqueça o óleo na frigideira até atingir a temperatura de 200ºC; - Quebre os ovos na frigideira e acompanhe o cozimento; - Troque os ovos de lado a cada 2 minutos; - Retire da frigideira e coloque sob um papel absorvente, servindo a seguir;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Frigideira antiaderente; - Termômetro infravermelho; - Espátula de silicone; - Papel absorvente;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min. TEMPO DE PREPARO: 30 minutos RENDIMENTO: 100 ovos fritos
VALOR NUTRICIONAL:
158 KCAL CHO: 0,33 PTN: 7,31 LIP: 14,22
SÓDIO: 855,46mg FIBRAS: -
- Valores referentes a 1 ovo frito
QUANTIDADE PER CAPITA: 1 ovo frito
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO TOTAL: R$ 28,13
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,28
PURÊ DE BATATA DOCE Categoria: guarnição
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
11,3Kg / 50 unidades grandes aprox.
20 litros 20 ml / 50 gotas
Batata doce Água Adoçante dietético
MODO DE PREPARO:
- Descasque as batatas doces e corte-as em pedaços menores para facilitar o cozimento; - Aqueça a água na panela de pressão; - Coloque as batatas na panela de pressão, acrescente o adoçante e encaixe a tampa; - Aguarde cerca de 25 minutos após o início da pressurização da panela; - Abra a panela de pressão com cuidado e verifique se a batata doce está cozida e pastosa; - Termine de esmagar a batata doce e faça movimentos rápidos para misturar o purê; - Sirva em seguida ou reserve-o sob refrigeração;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Descascador de batatas; - Panela de pressão; - Copo medida; - Amassador de batata;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min.
TEMPO DE PREPARO: 1 hora
RENDIMENTO: 100 porções de 100g
VALOR NUTRICIONAL:
77 KCAL
CHO: 18,4 PTN: 0,6 LIP: 0,1
FIBRAS: 2,2 SÓDIO: 3mg
- Valores referentes a uma porção.
QUANTIDADE PER CAPITA: 100g
PESO PREPARADO: 10Kg
CUSTO TOTAL: R$ 31,69
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,31
GELATINA SORTIDA Categoria: sobremesa
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
1,35 Kg / 30 unidades
15 litros
Gelatina sortida Água
MODO DE PREPARO: - Aqueça metade da quantidade de água necessária (7,5 litros) até a temperatura de 80ºC; - Coloque o pó de gelatina em um recipiente fundo, e acrescente a água quente; - Misture os líquidos de modo a dissolver o pó de gelatina; - Acrescente água fria e misture novamente; - Armazene sob refrigeração por cerca de 4 horas ou até adquirir uma consistência mais sólida; - Depois de pronta, corte a gelatina em cubos e sirva com ou sem acompanhamentos; OBS: uma mistura de creme de leite e leite condensado pode acompanhar a sobremesa.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Recipiente fundo; - Panela ou chaleira para aquecer a água; - Termômetro infravermelho; - Pluviômetro;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 10 min. TEMPO DE PREPARO: 20 min. RENDIMENTO: 100 porções de 150g
VALOR NUTRICIONAL:
82 KCAL
CHO: 18,75 PTN: 1,8
LIP: - FIB: -
SÓDIO: -
- Valores referentes a uma porção.
QUANTIDADE PER CAPITA: 150g
PESO PREPARADO: 15 Kg
CUSTO TOTAL: R$ 25,50
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO POR PORÇÃO: R$ 0,25
FRUTAS Categoria: sobremesa
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
100 unidades 100 unidades 150 unidades 150 unidades
25,5Kg / 26 unidades
Maçã Argentina Laranja Do Céu Carambola Banana Prata Abacaxi
MODO DE PREPARO: - As frutas devem ser higienizadas conforme o manual de Boas Práticas de Fabricação; - Após realizar a higiene das frutas, armazená-las em local seco e protegido de insetos; - Retirar a casca das frutas e cortá-las em fatias quando necessário;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Água Sanitária para uso em alimentos; - Hipoclorito de Sódio; - Manta anti-insetos; - Descascador de alimentos; - Faca para corte;
VALORES NUTRICIONAIS:
MAÇÃ
93 KCAL
CHO: 22,8 PTN: 0,45
LIP: - SÓDIO: -
FIBRAS: 1,95
- Unidade de 150g.
LARANJA
116 KCAL CHO: 25,8 PTN: 2,2 LIP: 0,4
SÓDIO: 1,5 FIBRAS: 8
- Unidade de
200g.
ABACAXI
80 KCAL
CHO: 18,45 PTN: 1,35 LIP: 0,15 SÓDIO: -
FIBRAS: 1,5
- Fatia de 150g
CARAMBOLA
51 KCAL
CHO: 11,5 PTN: 0,9 LIP: 0,2
SÓDIO: 4 FIBRAS: 2
- 2 unidades de 50g cada.
BANANA
88 KCAL
CHO: 20,8 PTN: 1,04 LIP: 0,08 SÓDIO: -
FIBRAS: 1,6
- 1 Unidade de 80g.
AGRIÃO Categoria: salada
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
6 Kg / 40 maços aprox.
Agrião
MODO DE PREPARO: - Higienize as folhas de agrião conforme o manual de BPF; - Depois de higienizadas, corte as folhas ao meio e coloque-as em um recipiente para serem servidas; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca; - Solução de hipoclorito; - Recipiente para remolho;
TEMPO PRÉ-PREPARO: 15 min.
TEMPO PREPARO: 15 min.
RENDIMENTO: 100 porções de 50g
VALORES NUTRICIONAIS
8,5 KCAL
CHO: 1,15g PTN: 1,35g
LIP: 0,1g FIBRAS: 1,05
SÓDIO: 3,5mg
- Valores referentes a uma porção.
QUANTIDADE PER CAPITA: 50g
PESO PREPARADO: 5Kg
CUSTO TOTAL: R$ 90,00
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,90
BETERRABA Categoria: salada
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
4,2 Kg / 11 maços aprox.
Beterraba
MODO DE PREPARO: - Descasque as beterrabas e corte-as em rodelas médias; - Coloque as beterrabas fatiadas em uma panela grande com água para cozinhar por 15 minutos; - Após cozidas, retire a água e reserve as beterrabas para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de legumes; - Descascador; - Panela;
TEMPO PRÉ-PREPARO: 5 min.
TEMPO PREPARO: 30 min.
RENDIMENTO: 100 porções de 30g
VALORES NUTRICIONAIS
9,5 KCAL
CHO: 2,16g PTN: 0,39g LIP: 0,03g
FIBRAS: 0,57g SÓDIO: 6,9mg
- Valores referentes a uma porção.
QUANTIDADE PER CAPITA: 30g
PESO PREPARADO: 3Kg
CUSTO TOTAL: R$ 13,02
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,13
MILHO Categoria: salada
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
10 Kg / 3,5 latas de 3 Kg
Milho Verde Industrializado
MODO DE PREPARO: - Abra as latas de milho verde e coloque-os no recipiente para servir; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Abridor de latas;
TEMPO PRÉ-PREPARO: 5 min.
TEMPO PREPARO: - min.
RENDIMENTO: 100 porções de 100g
VALORES NUTRICIONAIS
98 KCAL
CHO: 17,1g PTN: 3,2g
LIP: 2,4 FIBRAS: 4,6
SÓDIO: 260mg
- Valores referentes a uma porção.
QUANTIDADE PER CAPITA: 100g
PESO PREPARADO: 10Kg
CUSTO TOTAL: R$ 37,95
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,37
ESTROGONOFE DE CARNE DE GADO Categoria: prato principal
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
8,8 Kg
310g / 2 unidades grandes 5 unidades
7,5 unidades 1,25 unidades
200g / 1 xícara de chá média 10g
216g 300ml / 1 e ½ xícara de chá
1 litro / 8 xícaras de chá
Carne de gado (patinho) Cebola Creme de Leite Molho de Tomate Industrializado Catchup Sal Pimenta do Reino Alho Óleo de Milho Água
MODO DE PREPARO: - Corte a carne no formato de iscas e reserve; - Aqueça o óleo até a temperatura de 200ºC e acrescente a carne, fritando-a por alguns minutos; - Corte a cebola e acrescente à panela, juntamente com o alho, deixando-os refogar; - Acrescente o molho de tomate, juntamente com o catchup, o sal e a pimenta do reino; - Acrescente a água e mantenha a consistência do molho; - Aguarde cerca de 20 minutos e teste o cozimento da carne; - Desligue o fogo e acrescente o creme de leite, misturando bem e sirva a seguir;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Panela grande e funda; - Tábua de corte de legumes e carnes; - Faca de corte de legumes e carnes; - Esmagador de alho; - Espátula de silicone;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min.
TEMPO DE PREPARO: 1 hora
RENDIMENTO: 200 porções de 60g
VALOR NUTRICIONAL:
118 KCAL CHO: 1,66 PTN: 14,67
LIP: 5,84 FIBRAS: 0,20
SÓDIO: 465,76mg
- Valores referentes a uma porção.
QUANTIDADE PER CAPITA: 120g
PESO PREPARADO: 12Kg
CUSTO TOTAL: R$ 188,65
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 1,88
LEGUMES GRATINADOS Categoria: guarnição
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
6,25 Kg / 9 unidades aprox. 4,4 Kg / 25 unidades aprox.
5,75 Kg / 25 unidades aprox. 1 Kg / 1 peça aprox.
3 unidades de 1Kg 400g 100g
8g 750g / 3 xícaras de chá
Abobrinha Cenoura Chuchu Queijo Parmesão Molho Branco Industrializado Manteiga Sal Noz-Moscada Farinha de Rosca
MODO DE PREPARO: - Descasque a abobrinha, a cenoura e o chuchu e corte-os em fatias e/ou cubos; - Cozinhe os legumes por aprox. 15 minutos; - Pré-aqueça o forno à 200ºC - Coloque os legumes já cozidos em uma refratária untada com manteiga; - Polvilhe a forma com farinha de rosca; - Acrescente o sal aos legumes e a noz-moscada; - Despeje o molho branco sobre os legumes; - Salpique com o queijo e leve ao forno; - Deixe assar por aprox. 15 minutos ou até dourar; - Sirva a seguir;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Descascador; - Faca de corte para legumes; - Tábua de corte para legumes; - Ralador de queijo; - Refratária de vidro ou porcelana;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min.
TEMPO DE PREPARO: 45 min.
RENDIMENTO:
PESO PREPARADO:
QUANTIDADE PER CAPITA:
CUSTO TOTAL: R$ 140,39
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 1,40
LINGUIÇA ASSADA Categoria: opção
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
15Kg
1Kg
Linguiça Margarina
MODO DE PREPARO: - Espalhe a margarina nas formas e acrescente as linguiças; - Coloque-as para assar na temperatura de 240ºC por aprox. 40minutos; - Revire-as a cada 10 minutos para assar de maneira uniforme; - Após assadas, retire-as do forno e sirva em seguida;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Forno; - Espátula; - Garfo longo;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min. TEMPO DE PREPARO: 40 min. RENDIMENTO: 15Kg de salada
VALOR NUTRICIONAL:
CHO: PTN: LIP: FIB:
SÓD: - Valores referentes a uma porção.
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
QUANTIDADE PER CAPITA: 150g
CUSTO TOTAL: R$ 118,00
CUSTO PER CAPITA: R$ 1,18
TOMATE Categoria: salada
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
5,25Kg
Tomate
MODO DE PREPARO: - Higienize os tomates e retire o talo; - Corte os tomates em fatias médias e reserve para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de legumes; - Tábua de corte de legumes; - Recipiente para remolho;
TEMPO PRÉ-PREPARO: 10 min.
TEMPO PREPARO: 15 min.
RENDIMENTO: 100 porções de 50g
VALORES NUTRICIONAIS
KCAL CHO: PTN: LIP:
FIBRAS: SÓDIO:
QUANTIDADE PER CAPITA: 50g
PESO PREPARADO: 5Kg
CUSTO TOTAL: R$ 28,87
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,28
COUVE-FLOR Categoria: salada
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
4,6Kg
Couve-flor
MODO DE PREPARO: - Retire a parte inferior do talo da couve-flor; - Separe a couve em ramos; - Corte o restante do talo em pedaços pequenos; - Misture ambos e leve-os para cozinhar no vapor; - Após 10 minutos, retire-os e sirva a seguir; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de legumes; - Tábua de corte de legumes; - Panela de vapor;
TEMPO PRÉ-PREPARO: 5 min.
TEMPO PREPARO: 20 min.
RENDIMENTO: 100 porções de 40g
VALORES NUTRICIONAIS
KCAL CHO: PTN: LIP:
FIBRAS: SÓDIO:
QUANTIDADE PER CAPITA: 40g
PESO PREPARADO: 4Kg
CUSTO TOTAL: R$ 20,70
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,20
RÚCULA Categoria: salada
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
3,5Kg
Rúcula
MODO DE PREPARO: - Retire a raiz do maço e higienize as folhas de rúcula em água corrente; - Higienize em solução de hipoclorito, conforme manual de BPF; - Depois de higienizar as folhas, corte-as ao meio e reserve para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de legumes; - Tábua de corte de legumes; - Recipiente de remolho;
TEMPO PRÉ-PREPARO: 5 min.
TEMPO PREPARO: 15 min.
RENDIMENTO: 100 porções de 30g
VALORES NUTRICIONAIS
KCAL CHO: PTN: LIP:
FIBRAS: SÓDIO:
QUANTIDADE PER CAPITA: 30g
PESO PREPARADO: 3Kg
CUSTO TOTAL: R$ 49,00
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,49
FRANGO ASSADO Categoria: prato principal
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
36Kg / 25 Unidades aprox.
108g / 10 dentes aprox. 10g / 1 Colher Sopa
1,36Kg / 17 Unidades aprox. 6,5Kg
120g / 16 Tabletes 150g / 10 Colheres Sopa
8 Litros
Frango Alho Pimenta do Reino Limão Batatas Caldo de Galinha Sal Água
MODO DE PREPARO: - Limpe o frango, retirando as gorduras aparentes e seccionando-os em suas juntas; - Tempere com alho, sal, pimenta, caldo de galinha e suco dos limões; - Descasque as batatas e corte-as em fatias médias; - Coloque o frango temperado e as batatas em formas antiaderentes e leve assar a temperatura de 250ºC; - Asse por cerca de 40 minutos, virando os cortes a cada 15 minutos para assar de maneira uniforme; - Acrescente água aos poucos, conforme a necessidade; - Retire do forno e sirva a seguir
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de corte para carnes; - Tábua de corte para carnes; - Descascador; - Formas antiaderentes; - Forno industrial; - Esmagador de alho;
TEMPO PRÉ-PREPARO: 10 min.
TEMPO PREPARO: 1,5 horas
RENDIMENTO: 100 porções de 220g
VALORES NUTRICIONAIS
KCAL CHO: PTN: LIP:
FIBRAS: SÓDIO:
QUANTIDADE PER CAPITA: 220g
PESO PREPARADO: 22Kg aprox.
CUSTO TOTAL: R$ 269,01
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 2,69
POLENTA ASSADA Categoria: guarnição
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
36Kg / 25 Unidades aprox.
108g / 10 dentes aprox. 10g / 1 Colher Sopa
1,36Kg / 17 Unidades aprox. 6,5Kg
120g / 16 Tabletes 150g / 10 Colheres Sopa
8 Litros
MODO DE PREPARO: - Limpe o frango, retirando as gorduras aparentes e seccionando-os em suas juntas; - Tempere com alho, sal, pimenta, caldo de galinha e suco dos limões; - Descasque as batatas e corte-as em fatias médias; - Coloque o frango temperado e as batatas em formas antiaderentes e leve assar a temperatura de 250ºC; - Asse por cerca de 40 minutos, virando os cortes a cada 15 minutos para assar de maneira uniforme; - Acrescente água aos poucos, conforme a necessidade; - Retire do forno e sirva a seguir
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de corte para carnes; - Tábua de corte para carnes; - Descascador; - Formas antiaderentes; - Forno industrial; - Esmagador de alho;
TEMPO PRÉ-PREPARO: 10 min.
TEMPO PREPARO: 1,5 horas
RENDIMENTO: 100 porções de 220g
VALORES NUTRICIONAIS
KCAL CHO: PTN: LIP:
FIBRAS: SÓDIO:
QUANTIDADE PER CAPITA: 220g
PESO PREPARADO: 22Kg aprox.
CUSTO TOTAL: R$ 269,01
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 2,69
MANDIOCA COZIDA Categoria: guarnição
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
15,6Kg / 20 Unidades aprox.
Mandioca
MODO DE PREPARO: - Descasque a mandioca e corte-a em pedaços; - Coloque os pedaços de mandioca na panela de pressão e acrescente água até que as cubra; - Leve a panela ao fogo alto, acrescente o sal e tampe a panela; - Cozinhe por 30 minutos após o início da pressurização; - Abra a panela com cuidado, escorra a água e retire os pedaços de mandioca; - Reserve os pedaços para resfriarem ou sirva a seguir; OBS: como opção, é possível polvilhar salsa após a mandioca estar cozida.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca; - Panela de pressão; - Tábua de corte;
TEMPO PRÉ-PREPARO: 10 min.
TEMPO PREPARO: 1 hora
RENDIMENTO: 100 porções de 120g
VALORES NUTRICIONAIS
KCAL CHO: PTN: LIP:
FIBRAS: SÓDIO:
QUANTIDADE PER CAPITA: 120g
PESO PREPARADO: 12Kg aprox.
CUSTO TOTAL: R$ 49,92
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,49
BATATA FRITA Categoria: guarnição
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
10,8Kg
900ml / 1 Unidade 150g / 10 Colheres Sopa
Batata inglesa Óleo de milho Sal
MODO DE PREPARO: - Descasque a batata inglesa e corte-a em palitos médios, passando-as pelo cortador de batatas; - Aqueça o óleo à temperatura de 200ºC; - Coloque as batatas com cuidado no óleo quente; - Aguarde cerca de 3 a 5 minutos para que as batatas estejam fritas e retire-as; - Coloque as batatas fritas em um recipiente com papel absorvente e polvilhe o sal; OBS ¹: sirva a batata frita logo em seguida, caso contrário ela perderá a consistência. OBS ²: cuidado ao acrescentar as batatas ao óleo, evitando assim possíveis queimaduras.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Descascador; - Fritadeira; - Escumadeira; - Papel absorvente; - Cortador de batatas;
TEMPO PRÉ-PREPARO: 5 min.
TEMPO PREPARO: 1 hora
RENDIMENTO: 100 porções de 100g
VALORES NUTRICIONAIS
KCAL CHO: PTN: LIP:
FIBRAS: SÓDIO:
QUANTIDADE PER CAPITA: 100g
PESO PREPARADO: 10Kg aprox.
CUSTO TOTAL: R$ 46,30
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,46
EMPANADO DE MERLUZA FRITO Categoria: opção
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
8 Kg
1,5 Kg / 8 Xícaras Chá 1,5 Kg / 8 Xícaras Chá
50 Unidades 1 Litro / 5 Unidades 200ml
900ml / 1 Unidade 150g
30g / 2 Colheres Sopa 1,6 Kg / 20 Unidades aprox.
Filés de Merluza Farinha de trigo Farinha de rosca Ovos Creme de leite Óleo de milho Sal Pimenta Limão
MODO DE PREPARO: - Tempere os filés de merluza com sal, pimenta e suco de limão e deixe marinar por 30 minutos; - Quebre os ovos em um recipiente e misture-os vagarosamente com o creme de leite; - Disponha a farinha de trigo e de rosca em recipientes separados; - Para empanar os filés, passe-os rapidamente pelo creme de leite com ovos e em seguida pela farinha de trigo e de rosca, depois os reserve até o momento da fritura; - Aqueça o óleo até a temperatura de 200ºC e comece a fritar os empanados; - Os empanados devem fritar por cerca de 3 minutos ou até atingirem coloração dourada; - Quando estiverem prontos, coloque os empanados sobre papel absorvente e sirva em seguida; OBS ¹: sirva os empanados logo em seguida, caso contrário perderão a crocância. OBS ²: cuidado ao acrescentar os empanados ao óleo, evitando assim possíveis queimaduras.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Pincel culinário; - Fritadeira; - Escumadeira; - Papel absorvente; - Faca; - Termômetro Infravermelho;
TEMPO PRÉ-PREPARO: 10 min.
TEMPO PREPARO: 1 hora
RENDIMENTO: 100 porções de 150g
VALORES NUTRICIONAIS
KCAL CHO: PTN: LIP:
FIBRAS: SÓDIO:
QUANTIDADE PER CAPITA: 150g
PESO PREPARADO: 15Kg aprox.
CUSTO TOTAL: R$ 139,90
ANÁLISE SENSORIAL:
- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________
CUSTO PER CAPITA: R$ 1,39
ALIMENTO / GENERO QUANTIDADE FATOR DE CORREÇÃO PREÇO DE CUSTO
Abacaxi 1 Kg 1,7
Abobrinha 1 Kg 1,25 2,70
Adoçante Dietético 200ml - 1,75
Agrião 150g – 1 maço 1,2 2,25
Alho 1Kg 1,08 15,90
Alface americana 200g 1,10 1,50
Arroz Parboilizado 5Kg 2,4 - Reidratação 9,90
Batata Inglesa 1Kg 1,08 3,85
Batata Doce 1Kg 1,13 2,79
Beterraba 1 Kg 1,4 3,10
Catchup 400ml - 3,20
Caldo de Galinha 60g - 1,40
Cebola 1Kg 1,03 1,15
Cebolinha Maço 1,05 1,00
Cenoura 1Kg 1,10 2,50
Couve-Flor 1Kg 1,15 4,50
Coxão Mole 1Kg 1,10 18,00
Chuchu 1Kg 1,15 1,50
Creme de Leite 200ml - 1,50
Farinha de Rosca 500g - 3,50
Farinha de Trigo 1Kg - 2,15
Frango 1Kg 2,40 6,50
Feijão Preto 1Kg 2 - Reidratação 4,50
Filé de Merluza 1Kg - 11,90
Grão-de-Bico 500g 1,50 - Reidratação 7,50
Gelatina Sortida 45g 11,11 - Reidratação 0,85
Limão 1Kg 1,70 3,50
Linguiça 1Kg - 7,50
Maçã 1Kg 1 3,50
Mandioca 1Kg 1,30 3,20
Manteiga 200g - 3,50
Margarina 500g - 2,75
Milho 3Kg - 11,50
Molho de Tomate 200ml - 1,15
Molho Branco Bechamel 1Kg - 8,50
Noz-Moscada 8g - 4,25
Óleo de Soja 900ml - 2,90
Óleo de Milho 900ml - 4,50
Ovos de Galinha Dúzia 1,12 2,80
Patinho 1Kg 1,10 18,50
Pimenta do Reino 50g - 2,50
Pimentão Amarelo 1Kg 1,25 4,50
Pimentão Verde 1Kg 1,25 5,50
Pimentão Vermelho 1Kg 1,25 6,50
Rúcula 200g - 1 maço 1,17 2,80
Sal 500g - 0,75
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