clostridium sporogenes spores in boiled bamboo …เตร ยมในข อ 3.1 ร...

749

การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554

ผลของความรอนและคาความเปนกรด-ดางตอการยบยงสปอรของเชอ Clostridium sporogenes

ในผลตภณฑหนอไมรวกตมบรรจถง

Thermal and pH Inactivation of Clostridium sporogenes Spores in Boiled Bamboo Shoots in Plastic Bag

เสาวคนธ ตวนเทศ1 ประเวทย ตยเตมวงศ2 ฆรณ ตยเตมวงศ3

1สาขาวชาเทคโนโลยการอาหาร คณะทรพยากรธรรมชาตและอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

วทยาเขตเฉลมพระเกยรต จงหวดสกลนคร โทรศพท : 089 8439890 E-mail: Sowvaauy@hotmail.com2วทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร ภาควชาจลชววทยา คณะวทยาศาสตร

มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร E-mail: ptt59@hotmail.com 3ภาควชาจลชววทยา คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร E-mail: fscikrt@ku.ac.th

บทคดยอ งานวจยนมงเนนศกษาผลรวมของความรอนและความ

เปนกรด-ดางในการทำาลายสปอรของ Clostridium sporogenes ใน

ผลตภณฑหนอไมรวกตมบรรจถง ทนยมผลตในจงหวดกาญจนบร

เพอเปนขอมลพนฐานในการผลตทปลอดภยของหนอไมขนาดเลก

(S: เสนผานศนยกลาง 1.8-2.4 เซนตเมตร) และใหญ (B: เสนผาน

ศนยกลาง 2.9-3.5 เซนตเมตร) ดวยการปรบสภาพกรด (A), ใหความ

รอนจนอณหภมใจกลางหนอไม (Core Temperature: CT 90 และ

95 องศาเซลเซยส) และจำาลองการปนเปอนดวยจำานวนสปอรเรมตน

(Low: 104 CFU/ml และ High: 108 CFU/ml) พบวาใชเวลาใหอณหภม

ใจกลางหนอไมขนาดเลกมาถงจดทตองการ (Come-up time) เรวกวา

หนอไมขนาดใหญ การปรบดวยกรดซตรกรอยละ 0.3 โดยนำำาหนก

ทำาใหหนอไมมคาความเปนกรด-ดางตำำากวา 4.5 ได ผลการตรวจนบ

สปอรของ C. sporogenes มแนวโนมลดลงหลงการใหความรอนและ

การใชความรอนรวมกบการปรบกรดทำาใหคา D (Decimal Reduction

Time) และ TDT (Thermal death time) ลดลงอยางมนยสำาคญยงทาง

สถต (p<0.01) คา D และ TDT ของหนอไมทปรบคาความเปนกรด

ตำำำากวากรณไมปรบคาความเปนกรดถงรอยละ 40-50 (p<.05) ดงนน

ควรปรบใหมคาความเปนกรด-ดางตำำากวา 4.5 เมอตมดวยเวลา 5D

และบมท 37 องศาเซลเซยสและ 55 องศาเซลเซยสเปนเวลา 2 และ

1 สปดาห ตามลำาดบ ตรวจไมพบการเจรญของจลนทรย ในการผลต

หนอไมตมบรรจถงทปลอดภย (5D) ควรตมหนอไมปรบดวยซตรก

รอยละ 0.3 ในนำำำาเดอดเปนเวลาไมตำำากวา 40 นาท เพอใหมอณหภม

ใจกลางไมตำำากวา 90 องศาเซลเซยส

คำาสำาคญ : หนอไมรวก สปอร คลอสตรเดยม สปอโรจเนส

Abstract The objective of this study was to investigate combination

effects of heating and acidified method on the inactivation

of Clostridium sporogenes spores in boiled bamboo shoots,

Thysostachys siamensis, in plastic bags commonly practiced in

Kanjanaburi province. Decimal reduction time (D) and thermal

death time (TDT) values were determined bamboo shoots from

small (S: diameter 1.8-2.4 cm) and big (B: diameter 2.9-3.5

cm) with acidified method (A), at different core temperatures

(CT90/95oC), and with low (104 CFU/ml) and high (108 CFU/

ml) spore loads. Small diameter bamboo shoots had a shorter

come up time than the bigger size. Citric acid at 0.3% by weight

could adjust the pH of the shoots to acidic condition (<4.5). The

combination of heat and acidification tended to have a greater

effect on C. sporogenes spores than those with heating only.

Growth of the spores was undetectable after 37 oC and 55 oC

incubation for 2 and 1 week, respectively. The recommendation

to produce safe boiled bamboo shoots (5D) was adjusted the

pH with 0.3% citric acid and placed in boiling water for not less

than 40 min. to get the core temperature of 90 oC or higher.

Keywords : Thysostachys siamensis shoots, Spore, Clostridium

sporogenes

1. บทนำา หนอไมรวก (Thysostachys siamensis shoot) ตม

บรรจถงเปนภมปญญาชาวบานในการถนอมอาหารอยางหนงนยม

ผลตมากในเขตจงหวดกาญจนบร กระบวนการผลตโดยนำาหนอไม

บรรจในถงพลาสตกแลวนำาไปตมเปนเวลา 15 นาท สามารถเกบไว

รบประทานไดตลอดทงปทอณหภมหอง แตจากกรณทเกดขนทจงหวด

นาน 16 มนาคม พ.ศ. 2549 ชาวบานไดรบประทานหนอไมบรรจปบ

ทไมไดผานความรอนกอนเปนเหตใหมผปวยทตองเขารบการรกษาท

โรงพยาบาลประมาณ 200 ราย และมผเสยชวตเนองจากสารพษของ

เชอ Clostridium botulinum จำานวน 2 ราย ซงเกดจากการไดรบสาร

พษทเชอจลนทรยชนดนสรางขน [5] แตยงไมมรายงานการระบาดอน

เนองมาจากการบรโภคหนอไมรวกตมบรรจถงซงใชความรอนจากการ

ตมในการฆาเชอเทานน ดงนนเพอเปนการปองกนการเกดโรคซงเกด

จากหนอไมรวกตมบรรจถง งานวจยครงนจงศกษาผลของอณหภม

และระยะเวลาในการตมใหความรอนทเหมาะสมทสามารถทำาลาย

สปอรของเชอ Clostridium sporogenes เนองจากเชอ Clostridium

sporogenes นนมลกษณะทางสรรวทยาและทางชวเคมทเหมอนกบ

เชอ Proteolytic Clostridium botulinum ตางกนเพยงเชอ Clostridium

sporogenes นนไมสรางสารพษจงมความปลอดภยในการทดลอง และ

750

การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554

เพอพฒนาการผลตผวจยจกไดศกษาผลของคาความเปนกรดดางตาม

ทคณะกรรมการอาหารและยาแนะนำามาประยกตใชกบกระบวนการ

ผลตหนอไมรวกตมบรรจถง เพอใหเกดความปลอดภยจากการสราง

สารพษของเชอจลนทรยและเปนแนวทางในการผลตหนอไมรวกตม

บรรจถงทปลอดภยใหกบชาวบานตอไป

2. วตถประสงค เพอศกษา Decimal Reduction Time (D-value) และ

Thermal Death Time (TDT) ของสปอร Clostridium sporogenes

ATCC 11437 ในแบบจำาลองของหนอไมรวกตมบรรจถง โดยศกษาถง

ความแตกตางของการปรบกรด, ขนาดเสนผานศนยกลางของหนอไม

รวก, อณหภมใจกลางหนอไม และจำานวนสปอรตงตน โดยประยกตใช

การปรบกรดของหนอไมปบตามคำาแนะนำาของคณะกรรมการอาหาร

และยา เพอใชเปนขอมลพนฐานในการผลตหนอไมรวกตมบรรจถง

ใหมความปลอดภย

3. วธดำาเนนการ 3.1 การคดเลอกหนอไมรวกตามขนาดเสนผาน

ศนยกลาง

นำาหนอไมรวกทซอจากตลาดสดในจงหวดกาญจนบรมา

ปอกเปลอกและลางดวยนำำาประปาใหสะอาด จากนนทำาการคดเลอก

หนอไมทมเสนผานศนยกลาง 2.9 – 3.5 เซนตเมตร จดเปนหนอไม

รวกทมขนาดใหญและคดเลอกหนอไมทมเสนผานศนย กลาง 1.8

– 2.4 เซนตเมตร จดเปนหนอไมรวกทมขนาดเลก ตดทอนหนอไม

แตละทอนใหมความยาว 6 เซนตเมตรเทาๆ กน จากนนนำามาเสยบ

ดวยเทอรโมมเตอรแบบกานเสยบโดยเสยบทจดกงกลางตามแนวยาว

ของหนอไมใหกานของเทอรโมมเตอรเขาไปในหนอไม 3 เซนตเมตร

ภาพท 1 การเตรยมตวอยางหนอไมเพอหาคา come-up time

3.2 การศกษาระยะเวลาในการตมเพอใหไดอณหภม

จดกงกลางของหนอไมตามทตองการ (Come-up time)

นำาหนอไมทมขนาดเสนผานศนยกลางขนาดเลกและใหญท

เตรยมในขอ 3.1 รดปากถงพลาสตกดวยหนงยางแลวซอน ทบดวยถง

พลาสตกอกชนและรดปากถงดวยหนงยางอกท นำาถงหนอไมมาตมให

ความรอนในอางนำำาควบคมอณหภมโดยใหมอณหภมของนำำา 95 และ

100 องศาเซลเซยส อานอณหภมทหนาปดของเทอรโมมเตอรและ

จดบนทกเมอเวลาผานไปทกๆ 2 นาท ทำาไปจนกระทงอณหภมของ

จดกงกลางหนอไมถง 90 และ 95 องศาเซลเซยส ตามลำาดบ นำาคาท

ไดมาใชในการทดลองขนตอไป

3.3 การประยกตการปรบกรดหนอไมตามคำาแนะนำา

ของสำานกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)

นำาหนอไมรวกดบมาปอกเปลอกและลางดวยนำำาประปาให

สะอาดนำามาคนนำำาสด จากนนแบงใสหลอดทดลองหลอดละ 5 มลลลตร

ปรบดวยสารละลายกรดซตรกทความเขมขน 0.65%, 2.5%, 3.0%,

และ 3.5% โดยเตมลงไป 0-500 ไมโครลตร และทำาการวดคาความ

เปนกรด-ดางเมอเวลาผานไป 0, 30, 60, 90, 120, 150 และ 180 นาท

ตามลำาดบ นำาความเขมขนของสารละลายกรดซตรกและจำานวนหยด

ททำาใหนำำาคนสดของหนอไมมคาความเปนกรด-ดางนอยกวา 4.5 ตาม

คำาแนะนำาของสำานกงานคณะกรรมการอาหารและยามาประยกต [6]

ใชในการปรบกรดหนอไมรวกตมบรรจถงในขนตอนตอไป

3.4 การเตรยมตวอยางหนอไมรวกบรรจถงกอนการ

ตมใหความรอน

นำาหนอไมทมขนาดเสนผานศนยกลางขนาดเลกและขนาด

ใหญทเตรยมดงขอ 3.1 มาชงใหมนำำาหนก 24 กรมบรรจในถง พลาสตก

ใสทนรอนขนาด 5x8 นว เตรยมไว จดเปนตวอยางทไมปรบกรด สวน

ตวอยางทปรบกรดนนปรบดวยสารละลายกรดซตรกทความเขมขน

และจำานวนหยดทไดจากผลการทดลองในขอ 3.3 เตรยมไว

3.5 การเตรยมซสเพนชนสปอรของเชอ Clostridium

sporogenes

เตรยมสารละลายสปอรของเชอ Clostridium sporogenes ตาม

วธของ Stewart และคณะ (2000) [10] จากนนเจอจางสารละลาย

สปอรดวย Normal saline (0.85% NaCl) ใหมจำานวนสปอรเรมตน

ตำำา (ประมาณ104 CFU/ml) และจำานวนสปอรเรมตนสง (ประมาณ

108 CFU/ml)

3 . 6 ว ธ ก า ร ศ ก ษ า อ ณ ห ภ ม แ ล ะ ร ะ ย ะ เ ว ล า ใ น

การตมใหความรอนทเหมาะสมในการยบยงการงอกของสปอร

Clostridium sporogenes

3.6.1 การตมใหความรอนในการยบยงการงอกของสปอร

Clostridium sporogenes โดยนำาหนอไมทเตรยมดงขอ 3.4 มาทำา

การเตมซสเพนชนสปอรของเชอ Clostridium sporogenes จำานวน

1 มลลลตรโดยแบงออกเปนจำานวนสปอรเรมตนตำำา (ประมาณ 104

CFU/ml) และจำานวนสปอรเรมตนสง (ประมาณ 108 CFU/ml) รดปาก

ถงดวยหนงยางจากนนซอนทบดวยถงพลาสตกอกชนและรดปากถง

ดวยหนงยาง นำาถงหนอไมทเตรยมไวมาตมใหความรอนโดยเรมตน

จบเวลาเมออณหภมของจดกงกลางหนอ ไมเทากบ 90 และ 95 องศา

เซลเซยส จากนนจบเวลาตอไปอก 5, 10, 15, 20, 25 และ 30 นาท

โดยมหนอไมทไมผานการใหความรอนเปนชดควบคม เมอใหความ

รอนตามเวลาทกำาหนดแลวนำามาแชในอางนำำาแขงนาน 2 นาท

3.6.2 การตรวจนบจำานวนสปอร Clostridium sporogenes

ทรอดชวต โดยนำาตวอยางทเตรยมในขอ 3.6.1 จำานวน 25 กรมทผาน

การใหความรอนมาเจอจางใน Normal saline จำานวน 225 มลลลตร

จากนน Pour plate ลงบนอาหารเลยงเชอ Reinforced clostridial

agar บมท 37 องศาเซลเซยสนาน 48 ชวโมงในสภาวะไรอากาศ จาก

นนตรวจนบจำานวนสปอรทรอดชวต นำาคาทไดมาสรางกราฟระหวาง

เวลาทใหความรอน (นาท) กบจำานวนสปอรทรอดชวต (Log CFU/

รบประทานไดตลอดทงปทอณหภมหอง แตจากกรณทเกดขนทจงหวดนาน 16 มนาคม พ.ศ. 2549 ชาวบานไดรบประทานหนอไมบรรจปบ ทไมไดผานความรอนกอนเปนเหตใหมผปวยทตองเขารบการรกษาทโรงพยาบาลประมาณ 200 ราย และมผเสยชวตเนองจากสารพษของเชอ Clostridium botulinum จานวน 2 ราย ซงเกดจากการไดรบสารพษทเชอจลนทรยชนดนสรางขน [5] แตยงไมมรายงานการระบาดอนเนองมาจากการบรโภคหนอไมรวกตมบรรจถงซงใชความรอนจากการตมในการฆาเชอเทานน ดงนนเพอเปนการปองกนการเกดโรคซงเกดจากหนอไมรวกตมบรรจถง งานวจยครงนจงศกษาผลของอณหภมและระยะเวลาในการตมใหความรอนทเหมาะสมทสามารถทาลายสปอรของเชอ Clostridium sporogenes เนองจากเชอ Clostridium sporogenes นนมลกษณะทางสรรวทยาและทางชวเคมท เหมอนกบเชอ Proteolytic Clostridium botulinum ตางกนเพยงเชอ Clostridium sporogenes นนไมสรางสารพษจงมความปลอดภยในการทดลอง และเพอพฒนาการผลตผวจยจกไดศกษาผลของคาความเปนกรดดางตามทคณะกรรมการอาหารและยาแนะนามาประยกตใชกบกระบวนการผลตหนอไมรวกตมบรรจถง เพอใหเกดความปลอดภยจากการสรางสารพษของเชอจลนทรยและเปนแนวทางในการผลตหนอไมรวกตมบรรจถงทปลอดภยใหกบชาวบานตอไป 2. วตถประสงค เพอศกษา Decimal Reduction Time (D-value) และ Thermal Death Time (TDT) ของสปอร Clostridium sporogenes ATCC 11437 ในแบบจาลองของหนอไมรวกตมบรรจถง โดยศกษาถงความแตกตางของการปรบกรด, ขนาดเสนผานศนยกลางของหนอไมรวก, อณหภมใจกลางหนอไม และจานวนสปอรตงตน โดยประยกตใชการปรบกรดของหนอไมปบตามคาแนะนาของคณะกรรมการอาหารและยา เพอใชเปนขอมลพนฐานในการผลตหนอไมรวกตมบรรจถงใหมความปลอดภย 3. วธดาเนนการ 3.1 การคดเลอกหนอไมรวกตามขนาดเสนผานศนยกลาง

นาหนอไมรวกทซอจากตลาดสดในจงหวดกาญจนบรมาปอกเปลอกและลางดวยนาประปาใหสะอาด จากนนทาการคดเลอกหนอไมทมเสนผานศนยกลาง 2.9 – 3.5 เซนตเมตร จดเปนหนอไมรวกทมขนาดใหญและคดเลอกหนอไมทมเสนผานศนย กลาง 1.8 – 2.4 เซนตเมตร จดเปนหนอไมรวกทมขนาดเลก ตดทอนหนอไมแตละทอนใหมความยาว 6 เซนตเมตรเทาๆ กน จากนนนามาเสยบดวยเทอรโมมเตอรแบบกานเสยบโดยเสยบทจดกงกลางตามแนวยาวของหนอไมใหกานของเทอรโมมเตอรเขาไปในหนอไม 3 เซนตเมตร

ภาพท 1 การเตรยมตวอยางหนอไมเพอหาคา come-up time

3.2 การศกษาระยะเวลาในการตมเพอใหไดอณหภมจดกงกลางของหนอไมตามทตองการ (Come-up time)

นาหนอไมทมขนาดเสนผานศนยกลางขนาดเลกและใหญทเตรยมในขอ 3.1 รดปากถงพลาสตกดวยหนงยางแลวซอน ทบดวยถง พลาสตกอกชนและรดปากถงดวยหนงยางอกท นาถงหนอไมมาตมใหความรอนในอางนาควบคมอณหภมโดยใหมอณหภมของนา 95 และ 100 องศาเซลเซยส อานอณหภมทหนาปดของเทอรโมมเตอรและจดบนทกเมอเวลาผานไปทกๆ 2 นาท ทาไปจนกระทงอณหภมของจดกงกลางหนอไมถง 90 และ 95 องศาเซลเซยส ตามลาดบ นาคาทไดมาใชในการทดลองขนตอไป 3.3 การประยกตการปรบกรดหนอไมตามคาแนะนาของสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)

นาหนอไมรวกดบมาปอกเปลอกและลางดวยนาประปาใหสะอาดนามาคนนาสด จากนนแบงใสหลอดทดลองหลอดละ 5 มลลลตร ปรบดวยสารละลายกรดซตรกทความเขมขน 0.65%, 2.5%, 3.0%, และ 3.5% โดยเตมลงไป 0-500 ไมโครลตร และทาการวดคาความเปนกรด-ดางเมอเวลาผานไป 0, 30, 60, 90, 120, 150 และ 180 นาท ตามลาดบ นาความเขมขนของสารละลายกรดซตรกและจานวนหยดททาใหนาคนสดของหนอไมมคาความเปนกรด-ดางนอยกวา 4.5 ตามคาแนะนาของสานกงานคณะกรรมการอาหารและยามาประยกต [6] ใชในการปรบกรดหนอไมรวกตมบรรจถงในขนตอนตอไป 3.4 การเตรยมตวอยางหนอไมรวกบรรจถงกอนการตมใหความรอน นาหนอไมทมขนาดเสนผานศนยกลางขนาดเลกและขนาดใหญทเตรยมดงขอ 3.1 มาชงใหมนาหนก 24 กรมบรรจในถง พลาสตกใสทนรอนขนาด 5x8 นว เตรยมไว จดเปนตวอยางทไมปรบกรด สวนตวอยางทปรบกรดนนปรบดวยสารละลายกรดซตรกทความเขมขนและจานวนหยดทไดจากผลการทดลองในขอ 3.3 เตรยมไว 3.5 การเตรยมซสเพนชนสปอรของเชอ Clostridium sporogenes

เตรยมสารละลายสปอรของเชอ Clostridium sporogenes ตามวธของ Stewart และคณะ (2000) [10] จากนนเจอจางสารละลายสปอรดวย Normal saline (0.85% NaCl) ใหม

751

การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554

ml) เพอหาคา D-value คอเวลาเปนนาททจะลดจำานวนแบคทเรย

หรอสปอรลงไป 90 เปอรเซนตหรอ 1 log cycle และหาคา TDT

3.7 การตรวจสอบคณภาพของผลตภณฑทางดาน

จลชววทยาและทางดานกายภาพ

นำาตวอยางหนอไมรวกตมบรรจถงของแตละสภาวะมา

ตมดวยเวลา 5 เทาของคา D-value (5D) (เนองจากเปนมาตรฐาน

ในการถนอมอาหารกระปองซงตองลดจำานวนจลนทรยตงแต 5 Log

ขนไป) มาบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส นาน 14 วน และอกชด

หนงบมท 55 องศาเซลเซยส นาน 7 วน โดยมตวอยางหนอไมรวก

บรรจถงทไมผานการตมเปนชดควบคม หลงจากบมครบตามระยะ

เวลาแลว นำามาตรวจวเคราะหทางกาย ภาพโดยการวดส (L*,a*.b*)

ดวยเครอง Hunter Lab (Miniscan XE plus & colorflex, Color

Associates Co,LTD. สหรฐอเมรกา) และตรวจสอบหาจลนทรยดวย

วธ APHA [11] โดยนำาตวอยางหนอไมมาหนหรอสบใหละเอยดผสม

ลงในนำำากลนทฆาเชอแลว 10 มลลลตรเขยาใหเขากน จากนนปเปต

ของผสมใสลงในอาหารเลยงเชอดงน

3.7.1 ตวอยางหนอไมทไมปรบกรด เลยงในอาหารเลยง

เชอ Dextrose Tryptone Broth โดยบมทอณหภมหอง นาน 2-5 วน

ในสภาวะทมอากาศและบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 5 วน

ในสภาวะทมอากาศ สวนการตรวจหาเชอทไมตองการอากาศนนให

เพาะเชอในอาหารเลยงเชอ Fluid thiglycollate broth บมทอณหภม

หองนาน 2-5 วน และบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 24-48

ชวโมง โดยทกสภาวะการบมทำา 2 ซำำา

3.7.2 ตวอยางหนอไมทปรบกรดใหเพาะเชอในอาหาร

Orange serum broth โดยบมทอณหภมหองนาน 2-5 วนในสภาวะ

ทมอากาศและบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 5 วนใน

สภาวะทมอากาศ สวนการตรวจหาเชอทไมตองการอากาศนนให

เพาะเชอในอาหารเลยงเชอ Orange serum broth ทปดทบผวหนา

อาหารดวยวน 3% บมทอณหภมหองนาน 2-5 วน และบมทอณหภม

55 องศาเซลเซยสนาน 24-48 ชวโมง โดยทกสภาวะการบมทำา 2 ซำำา

3.8 การวเคราะหทางสถต

นำาผลการทดลองทไดมาวเคราะหโดยเชอมโยงผลการ

วเคราะหทไดกบโปรแกรมทางสถต ANOVA บบ Factorial in CRD

4. ผลการทดลองและการอภปรายผล 4.1 การศกษาระยะเวลาในการตมเพอใหไดอณหภม

ใจกลางของหนอไมตามทตองการ (Come-up time)

ตารางท 1 ระยะเวลา Come-up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไม

เทากบ 90 องศาเซลเซยสและ 95 องศาเซลเซยส

come-up time ของหนอไมขนาดเลกเละขนาดใหญม

ความแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.01) คา come-up

time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไม (core temperature) เทากบ

90 องศาเซลเซยส ของหนอไมขนาดเลกเทากบ 24.30 ± 1.71 นาท

แตหนอไมขนาดใหญเทากบ 37.83 ± 3.99 นาท แตกตางกน 13.56

นาท สวนคา come-up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไม (core

temperature) เทากบ 95 องศาเซลเซยส ของหนอไมขนาดเลกเทากบ

21.77 ± 2.17 นาท แตหนอไมขนาดใหญเทากบ 32.89 ±1.46 นาท

แตกตางกน 11.12 นาท (ดงตารางท 1) ซงโดยทวไปแลวอาหารชน

ขนาดใหญจะตองการเวลาในการฆาเชอมากกวาอาหารชนขนาดเลก

[4] จากผลการทดลองดงกลาวชใหเหนวาการผลตหนอไมรวกตมบรรจ

ถงนนตองคำานงถงขนาดของเสนผานศนยกลางของหนอไมทบรรจใน

ถงดวย หากในถงนนมหนอไมทเสนผานศนยกลางขนาดใหญเวลาใน

การตมควรจะเพมเวลาในการตมใหมากกวาเดม

4.2 การประยกตการปรบกรดหนอไมตามคำาแนะนำา

ของสำานกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)

เมอทดลองปรบสภาพกรดนำำาคนสดของหนอไม 5

มลล ลตร พบวา เมอใชสารละลายกรดซตรกทความเขมขน 3.5%

จำานวน 400 ไมโครลตร ทำาใหนำำาคนสดของหนอไมมคาความเปน

กรดดางเฉลย 4.31 (นาทท 0) เมอเวลาผานไป 180 นาทคาความเปน

กรดดางเฉลยคงทท 4.30 (ไมไดแสดงขอมล) เมอนำาความเขมขน

ดงกลาวมาประยกตใชกบหนอไม 24 กรมและตมตามเวลา come-up

time ตามขนาดเสนผานศนยกลางและอณหภมใจกลางหนอไมนนพบ

วาในทกๆ สภาวะทไดทดลองมคาความเปนกรดดางตำำากวา 4.5 ตาม

คำาแนะนำาของ อย. ดวยเหตนผวจยจงไดนำาความเขมขนและปรมาณ

ของสารละลายกรดซตรกนไปใชในการทดลองขนตอไป

4.3 ผลของอณหภมการปรบกรดตอการยบยงการงอก

ของสปอร Clostridium sporogenes

เมอทำาการเปรยบเทยบคา D และคา TDT ระหวางหนอไมท

ผานการปรบกรดและไมปรบกรด ในตวอยางทมจำานวนสปอรตงตนสง

(ประมาณ 108CFU/ml) พบวามความแตกตางกนอยางมนยสำาคญ

ทางสถต (p<0.01) โดยจะเหนไดวาการปรบกรดทำาใหคา D และ TDT

ลดลง (ดงตารางท 2) และเมอเพมอณหภมกงกลางหนอไมมากขน

จานวนสปอรเรมตนตา (ประมาณ104 CFU/ml) และจานวนสปอรเรมตนสง (ประมาณ 108 CFU/ml) 3.6 วธการศกษาอณหภมและระยะเวลาในการตมใหความรอนทเหมาะสมในการยบยงการงอกของสปอร Clostridium sporogenes 3.6.1 การตมใหความรอนในการยบยงการงอกของสปอร Clostridium sporogenes โดยนาหนอไมทเตรยมดงขอ 3.4 มาทาการเตมซสเพนชนสปอรของเชอ Clostridium sporogenes จานวน 1 มลลลตรโดยแบงออกเปนจานวนสปอรเรมตนตา (ประมาณ 104 CFU/ml) และจานวนสปอรเรมตนสง (ประมาณ 108 CFU/ml) รดปากถงดวยหนงยางจากนนซอนทบดวยถงพลาสตกอกชนและรดปากถงดวยหนงยาง นาถงหนอไมทเตรยมไวมาตมใหความรอนโดยเรมตนจบเวลาเมออณหภมของจดกงกลางหนอ ไมเทากบ 90 และ 95 องศาเซลเซยส จากนนจบเวลาตอไปอก 5, 10, 15, 20, 25 และ 30 นาท โดยมหนอไมทไมผานการใหความรอนเปนชดควบคม เมอใหความรอนตามเวลาทกาหนดแลวนามาแชในอางนาแขงนาน 2 นาท 3.6.2 การตรวจนบจานวนสปอร Clostridium sporogenes ทรอดชวต โดยนาตวอยางทเตรยมในขอ 3.6.1 จานวน 25 กรมทผานการใหความรอนมาเจอจางใน Normal saline จานวน 225 มลลลตร จากนน Pour plate ลงบนอาหารเลยงเชอ Reinforced clostridial agar บมท 37 องศาเซลเซยสนาน 48 ชวโมงในสภาวะไรอากาศ จากนนตรวจนบจานวนสปอรทรอดชวต นาคาทไดมาสรางกราฟระหวางเวลาทใหความรอน (นาท) กบจานวนสปอรทรอดชวต (Log CFU/ml) เพอหาคา D-value คอเวลาเปนนาททจะลดจานวนแบคท เรยหรอสปอรลงไป 90 เปอรเซนตหรอ 1 log cycle และหาคา TDT 3.7 การตรวจสอบคณภาพของผลตภณฑทางดานจลชววทยาและทางดานกายภาพ นาตวอยางหนอไมรวกตมบรรจถงของแตละสภาวะมาตมดวยเวลา 5 เทาของคา D-value (5D) (เนองจากเปนมาตรฐานในการถนอมอาหารกระปองซงตองลดจานวนจลนทรยตงแต 5 Log ขนไป) มาบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส นาน 14 วน และอกชดหนงบมท 55 องศาเซลเซยส นาน 7 วน โดยมตวอยางหนอไมรวกบรรจถงทไมผานการตมเปนชดควบคม หลงจากบมครบตามระยะเวลาแลว นามาตรวจวเคราะหทางกาย ภาพโดยการวดส (L*,a*.b*) ดวยเครอง Hunter Lab (Miniscan XE plus & colorflex, Color Associates Co,LTD. สหรฐอเมรกา) และตรวจสอบหาจลนทรยดวยวธ APHA [11] โดยนาตวอยางหนอไมมาหนหรอสบใหละเอยดผสมลงในนากลนทฆาเชอแลว 10 มลลลตรเขยาใหเขากน จากนนปเปตของผสมใสลงในอาหารเลยงเชอดงน

3.7.1 ตวอยางหนอไมทไมปรบกรด เลยงในอาหารเลยงเชอ Dextrose Tryptone Broth โดยบมทอณหภมหอง นาน 2-5 วนในสภาวะทมอากาศและบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 5

วนในสภาวะทมอากาศ สวนการตรวจหาเชอทไมตองการอากาศนนใหเพาะเชอในอาหารเลยงเชอ Fluid thiglycollate broth บมทอณหภมหองนาน 2-5 วน และบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 24-48 ชวโมง โดยทกสภาวะการบมทา 2 ซา

3.7.2 ตวอยางหนอไมทปรบกรดใหเพาะเชอในอาหาร Orange serum broth โดยบมทอณหภมหองนาน 2-5 วนในสภาวะทมอากาศและบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 5 วนใน สภาวะทมอากาศ สวนการตรวจหาเชอทไมตองการอากาศนนใหเพาะเชอในอาหารเลยงเชอ Orange serum broth ทปดทบผวหนาอาหารดวยวน 3% บมทอณหภมหองนาน 2-5 วน และบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 24-48 ชวโมง โดยทกสภาวะการบมทา 2 ซา 3.8 การวเคราะหทางสถต นาผลการทดลองทไดมาวเคราะหโดยเชอมโยงผลการวเคราะหทไดกบโปรแกรมทางสถต ANOVA บบ Factorial in CRD 4. ผลการทดลองและการอภปรายผล 4.1 การศกษาระยะเวลาในการตมเพอใหไดอณหภมใจกลางของหนอไมตามทตองการ (Come-up time) ตารางท 1 ระยะเวลา Come-up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 90 องศาเซลเซยสและ 95 องศาเซลเซยส ขนาดเสนผานศนยกลาง

ของหนอไม อณหภมใจกลางหนอไม

Come-up time(นาท) meana±SD b

90 oC 24.30 ± 1.71 ขนาดเลก (1.8 – 2.4 cm.) 95 oC 21.77 ± 2.17

90 oC 37.83 ± 3.99 ขนาดใหญ (2.9 – 3.5 cm.) 95 oC 32.89 ± 1.46

หมายเหต a คอ คาเฉลยของการทดลอง 8 ซา b คอ คาเบยงเบนมาตรฐาน

come-up time ของหนอไมขนาดเลกเละขนาดใหญม ความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.01) คา come- up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไม (core temperature) เทากบ 90 องศาเซลเซยส ของหนอไมขนาดเลกเทากบ 24.30 ± 1.71 นาท แตหนอไมขนาดใหญเทากบ 37.83 ± 3.99 นาท แตกตางกน 13.56 นาท สวนคา come-up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไม (core temperature) เทากบ 95 องศาเซลเซยส ของหนอไมขนาดเลกเทากบ 21.77 ± 2.17 นาท แตหนอไมขนาดใหญเทากบ 32.89 ±1.46 นาท แตกตางกน 11.12 นาท (ดงตารางท 1) ซงโดยทวไปแลวอาหารชนขนาดใหญจะตองการเวลาในการฆาเชอมากกวา

752

การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554

พบวา คา D และ TDT ของหนอไมทมอณหภมใจกลาง 95

องศาเซลเซยสนอยกวาหนอไมทมอณหภมใจกลาง 90 องศาเซลเซยส

(ดงภาพท 1) จากงานวจยของ Gould และ Dring (1975) [7] พบ

วาการทนความรอนของสปอรในอาหารทม pH กรดลดลงเนองจาก

เกด protonization ของหมคารบอกซลทอยในสวน cortex ทำาให

cortex ถกทำาลาย และทำาใหสวน core มนำำาเขามามากขนสงผลให

สปอรไวตอความรอน ซงสอดคลองกบงานวจยของ Okereke et al.

(1990) [9] พบวาความรอนนนทำาใหความหนาของ cortex ซงเปน

โครงสรางสปอร Clostridium sporogenes ลดลง และในสวน core

มปรมาตรเพมขน ความรอนจะทำาลายเยอเลอกผานของสปอรเชน

เดยวกบผลของกรด ทำาใหสวนประกอบภายในสปอรรวมถง calcium

และ dipicolinic acid ไหลออกสงผลใหสปอรนนไวตอสภาวะเครยด

ของสงแวดลอมมากขน เมอใชทงกรดและความรอนรวมกนจงทำาให

การอตราการตายของสปอรเพมขนอยางรวดเรวเมอเปรยบเทยบกบ

สภาวะทไมปรบกรด

4.4 การตรวจสอบคณภาพทางชวภาพและกายภาพ

ของผลตภณฑ

4.4.1 คณภาพดานกายภาพ

หลงจากการตมผลตภณฑดวยเวลา 5 เทาของคา Decimal

Reduction Time (5D) คา L* และคา b* กอนบม, หลงบม 37

องศาเซลเซยส นาน 2 สปดาหและหลงบม 55 องศาเซลเซยส นาน

1สปดาห เปนไปในทศทางเดยวกนคอ คา L* และ b* หลงบมท 55

องศาเซลเซยส นาน 1 สปดาหนอยกวาบมท 37 องศาเซลเซยส นาน

2 สปดาหนอยกวากอนบม ซงชใหเหนไดวาหนอไมจะมสเหลองลด

ลง (จากคา b*ลดลง) และคาความสวางลดลงหรอทำาใหสของหนอไม

คลำำาลง (จากคา L* ลดลง) เมอบมทอณหภมสงขน ทงนเนองจากกรด

จดเปน chelating agents หรอ sequestrants ซงจะรวมตวกบไอออน

ของโลหะทพบในสวนประ กอบของอาหาร เชน Mg2+ ในองคประกอบ

ของคลอโรฟลล; Cu2+, Zn2+ และ Mn2+ ในเอนไซมหลายชนด เมอ

ไอออนเหลานถกปลดปลอยออกมาโดยปฏกรยาการยอยสลายตางๆ

จะอยในรปอสระ ซงสงผลใหเกดการเปลยนแปลงของส, เกดกลนหน,

ขน และเปลยนแปลงรสชาตของอาหารได สาร chelating จะเขาไปรวม

ตวกบไอออนเกดเปนสารประกอบเชงซอนซงจะรกษาสภาพของส,

กลนและรสชาตของอาหารได [8] ซงเมอพจารณาจากองค ประกอบ

ของหนอไมรวกตม พบวามปรมาณฟอสฟอรส 40.0 มลลกรมและ

แคลเซยม 12.0 มลลกรมตอ 100 กรมของหนอไมรวกตม [1] เมอ

หนอไมผานการตมทำาใหฟอสฟอรสและแคลเซยมถกปลดปลอยออก

มาอยในรปอสระซงอาจทำาใหเกดการเปลยนแปลงสของหนอไมให

คลำำาลงในหนอไมทไมปรบกรดในขณะทหนอไมทผานการปรบดวย

กรดซตรก ซงกรดซตรกจดเปน chelating agent หรอ sequestrants

สามารถรวมตวกบฟอสฟอรสและแคลเซยมในรปอสระไดชวยปองกน

การทำาลายสของหนอไมได

ภาพท 2 แสดงการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes ทมจำานวนสปอรตงตนนอย (ประมาณ104 CFU/ml) ดวยสภาวะตางๆ เมอทำาให

อณหภมใจกลางหนอไมไดตามทตองการ (90 องศาเซลเซยส และ 95 องศาเซลเซยส)

ภาพท 2 แสดงการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes ทมจานวนสปอรตงตนนอย (ประมาณ104 CFU/ml) ดวยสภาวะตางๆ เมอทาใหอณหภมใจกลางหนอไมไดตามทตองการ (90 องศาเซลเซยส และ95 องศาเซลเซยส) ตารางท 2 คา D-value และ Thermal Death Time ในการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes ATCC 11437 ดวยสภาวะตางๆ โดยเพาะสปอรทมจานวนตงตนมาก (ประมาณ 8 Log CFU /ml)

การปรบกรด

เสนผานศนยกลางหนอไม อณหภมกงกลางหนอไม

อกษรยอ

D-value(นาท) meana±SD b

Thermal Death Time (TDT)(นาท)

meana±SD b 90 oC S-NA-CT 90 13.16 ± 1.16 85.33 ± 3.06 Small

(1.8 – 2.4 cm.) 95 oC S-NA-CT 95 8.66 ± 1.16 59.16 ± 1.89 90 oC B-NA-CT 90 11.83 ± 1.18 86.33 ± 2.52

No acid

Big (2.9 – 3.5 cm.) 95 oC B-NA-CT 95 8.83 ± 1.26 65 ± 0.00

90 oC S-A-CT 90 6.5 ± 0.50 52 ± 1.73 Small (1.8 – 2.4 cm.) 95 oC S-A-CT 95 5.83 ± 0.29 47.33 ± 1.26

90 oC B-A-CT 90 7.5 ± 0.50 64.83 ± 1.89

Acid

Big (2.9 – 3.5 cm.) 95 oC B-A-CT 95 7.17 ± 0.29 54.33 ± 0.58

หมายเหต a คอ คาเฉลยของการทดลอง 3 ซา, b คอ คาเบยงเบนมาตรฐาน, S คอ หนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดเลก, B คอ หนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดใหญ, A คอ ปรบกรด, NA คอ ไมปรบกรด, CT 90 คอ อณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 90 องศาเซลเซยส, CT 95 คอ อณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 95 องศาเซลเซยส

4.4.2 คณภาพทางดานจลชววทยา หลงจากการบมท 37 องศาเซลเซยส นาน 2 สปดาหและ 55 องศาเซลเซยส นาน 1 สปดาหของทงตวอยางหนอไมทปรบกรดและไมปรบกรดไมพบการเจรญของจลนทรย ซงแสดงใหเหนวาระยะเวลาทใชในการฆาเชอในแตละสภาวะนนเหมาะสม 5. สรปและขอเสนอแนะ

5.1 ระยะเวลา come-up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 90 องศาเซลเซยสมากกวา 95 องศาเซลเซยส และหนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดเลกม come-up time นอยกวาหนอไมขนาดใหญ ซงการฆาเชอหนอไมรวกตมบรรจถงควรคานง ถงอณหภมทใชตมและขนาดเสนผานศนยกลางดวย

5.2 การปรบกรดหนอไมรวกบรรจถงตองใชความเขมขนของสารละลายกรดซตรก (3.5%) มากกวาหนอไมปบตามคาแนะนาของ อย. (0.65%) เนองจากกอนการบรรจปบมขนตอนการตมเพอกาจดความขม (Taxiphyllin) ของหนอไมดบกอนทจะปรบกรด แตในหนอไมบรรจถงพลาสตกไมมขนตอนดงกลาวจงตองเพมความเขมขนของสารละลายกรดซตรกเพอใหคาความเปนกรดดางตากวา 4.5 ตามคาแนะนาของ อย. [2],[3]

5.3 การทดสอบระยะเวลาและอณหภมทเหมาะสมโดยตมตามเวลา 5D ทหาไดจากการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes โดยจาลองสภาวะการบมตามวธการตรวจลกษณะทางกายภาพและชวภาพของอาหารกระปอง พบวาตรวจไมพบเชอจลน

753

การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554

ตารางท 2 คา D-value และ Thermal Death Time ในการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes ATCC 11437 ดวยสภาวะตางๆ

โดยเพาะสปอรทมจำานวนตงตนมาก (ประมาณ 8 Log CFU /ml)

4.4.2 คณภาพทางดานจลชววทยา

หลงจากการบมท 37 องศาเซลเซยส นาน 2 สปดาหและ

55 องศาเซลเซยส นาน 1 สปดาหของทงตวอยางหนอไมทปรบกรด

และไมปรบกรดไมพบการเจรญของจลนทรย ซงแสดงใหเหนวาระยะ

เวลาทใชในการฆาเชอในแตละสภาวะนนเหมาะสม

5. สรปและขอเสนอแนะ 5.1 ระยะเวลา come-up time เพอใหอณหภมใจกลาง

หนอไมเทากบ 90 องศาเซลเซยสมากกวา 95 องศาเซลเซยส และ

หนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดเลกม come-up time นอยกวา

หนอไมขนาดใหญ ซงการฆาเชอหนอไมรวกตมบรรจถงควรคำานง ถง

อณหภมทใชตมและขนาดเสนผานศนยกลางดวย

5.2 การปรบกรดหนอไมรวกบรรจถงตองใชความเขมขน

ของสารละลายกรดซตรก (3.5%) มากกวาหนอไมปบตามคำาแนะนำา

ของ อย. (0.65%) เนองจากกอนการบรรจปบมขนตอนการตมเพอ

กำาจดความขม (Taxiphyllin) ของหนอไมดบกอนทจะปรบกรด แตใน

หนอไมบรรจถงพลาสตกไมมขนตอนดงกลาวจงตองเพมความเขมขน

ของสารละลายกรดซตรกเพอใหคาความเปนกรดดางตำำากวา 4.5 ตาม

คำาแนะนำาของ อย. [2],[3]

5.3 การทดสอบระยะเวลาและอณหภมทเหมาะสมโดยตม

ตามเวลา 5D ทหาไดจากการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes

โดยจำาลองสภาวะการบมตามวธการตรวจลกษณะทางกายภาพ

และชวภาพของอาหารกระปอง พบวาตรวจไมพบเชอจลนทรยเลย

ทงหนอไมทบม 37 องศาเซลเซยส นาน 2 สปดาหและ 55

องศาเซลเซยส นาน 1 สปดาหซงระยะเวลาในการตมเพยง 5D เหมาะสม

กบการทำาลายเชอจลนทรยทตดมากบหนอไม และระยะ เวลาในการ

ตมของสภาวะทปรบกรดนนนอยกวาสภาวะไมปรบกรดประมาณ

รอยละ 40-50

ภาพท 2 แสดงการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes ทมจานวนสปอรตงตนนอย (ประมาณ104 CFU/ml) ดวยสภาวะตางๆ เมอทาใหอณหภมใจกลางหนอไมไดตามทตองการ (90 องศาเซลเซยส และ95 องศาเซลเซยส) ตารางท 2 คา D-value และ Thermal Death Time ในการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes ATCC 11437 ดวยสภาวะตางๆ โดยเพาะสปอรทมจานวนตงตนมาก (ประมาณ 8 Log CFU /ml)

การปรบกรด

เสนผานศนยกลางหนอไม อณหภมกงกลางหนอไม

อกษรยอ

D-value(นาท) meana±SD b

Thermal Death Time (TDT)(นาท)

meana±SD b 90 oC S-NA-CT 90 13.16 ± 1.16 85.33 ± 3.06 Small

(1.8 – 2.4 cm.) 95 oC S-NA-CT 95 8.66 ± 1.16 59.16 ± 1.89 90 oC B-NA-CT 90 11.83 ± 1.18 86.33 ± 2.52

No acid

Big (2.9 – 3.5 cm.) 95 oC B-NA-CT 95 8.83 ± 1.26 65 ± 0.00

90 oC S-A-CT 90 6.5 ± 0.50 52 ± 1.73 Small (1.8 – 2.4 cm.) 95 oC S-A-CT 95 5.83 ± 0.29 47.33 ± 1.26

90 oC B-A-CT 90 7.5 ± 0.50 64.83 ± 1.89

Acid

Big (2.9 – 3.5 cm.) 95 oC B-A-CT 95 7.17 ± 0.29 54.33 ± 0.58

หมายเหต a คอ คาเฉลยของการทดลอง 3 ซา, b คอ คาเบยงเบนมาตรฐาน, S คอ หนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดเลก, B คอ หนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดใหญ, A คอ ปรบกรด, NA คอ ไมปรบกรด, CT 90 คอ อณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 90 องศาเซลเซยส, CT 95 คอ อณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 95 องศาเซลเซยส

4.4.2 คณภาพทางดานจลชววทยา หลงจากการบมท 37 องศาเซลเซยส นาน 2 สปดาหและ 55 องศาเซลเซยส นาน 1 สปดาหของทงตวอยางหนอไมทปรบกรดและไมปรบกรดไมพบการเจรญของจลนทรย ซงแสดงใหเหนวาระยะเวลาทใชในการฆาเชอในแตละสภาวะนนเหมาะสม 5. สรปและขอเสนอแนะ

5.1 ระยะเวลา come-up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 90 องศาเซลเซยสมากกวา 95 องศาเซลเซยส และหนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดเลกม come-up time นอยกวาหนอไมขนาดใหญ ซงการฆาเชอหนอไมรวกตมบรรจถงควรคานง ถงอณหภมทใชตมและขนาดเสนผานศนยกลางดวย

5.2 การปรบกรดหนอไมรวกบรรจถงตองใชความเขมขนของสารละลายกรดซตรก (3.5%) มากกวาหนอไมปบตามคาแนะนาของ อย. (0.65%) เนองจากกอนการบรรจปบมขนตอนการตมเพอกาจดความขม (Taxiphyllin) ของหนอไมดบกอนทจะปรบกรด แตในหนอไมบรรจถงพลาสตกไมมขนตอนดงกลาวจงตองเพมความเขมขนของสารละลายกรดซตรกเพอใหคาความเปนกรดดางตากวา 4.5 ตามคาแนะนาของ อย. [2],[3]

5.3 การทดสอบระยะเวลาและอณหภมทเหมาะสมโดยตมตามเวลา 5D ทหาไดจากการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes โดยจาลองสภาวะการบมตามวธการตรวจลกษณะทางกายภาพและชวภาพของอาหารกระปอง พบวาตรวจไมพบเชอจลน

5.4 ในการผลตหนอไมรวกตมบรรจถงควรคำานงถง

อณหภมทใชในการตม, ขนาดเสนผานศนยกลางหนอไมทบรรจใน

ถง และควรปรบกรดใหมคาความเปนกรดดางตำำากวา 4.5 นอกจากจะ

ชวยฆาเชอและยบยงการสรางสารพษของเชอจลนทรยทสรางสปอรได

แลว การปรบกรดยงชวยทำาใหสของหนอไมนารบประทานยงขน และ

อณหภมทใชเกบรกษาหนอไมบรรจถงนนไมควรเกบทอณหภมสง

จนเกนไปนอกจากจะเรงการเนาเสยแลวยงทำาใหสของหนอไมคลำำาขน

ไมนารบประทานอกดวย

6. กตตกรรมประกาศ ขอขอบคณทนพฒนาบคลากรมหาวทยาลยเกษตรศาสตร

วทยาเขตเฉลมพระเกยรต จงหวดสกลนคร และทนสนบสนนคณภาพ

งานวจยระดบบณฑตศกษา เพอการตพมพในวารสารระดบชาตและ

นานาชาต บณฑตวทยาลยมหาวทยาลยเกษตรศาสตร

7. เอกสารอางอง [1] กองโภชนาการ กรมอนามย. 2530. ไผรวก. ไผชนดตางๆ. แหลง

ทมา:http://www.rakbankerd.com/agriculture/in_agricultural/

sub_agricultural_1.html?sub_id=2359&head=ไผรวก&click_

center=1 , 1 ตลาคม 2553.

[2] ณรงค นยมวทย. 2531. หนอไมและผลตภณฑจากหนอไม

ตอนท 2 : ผลตภณฑจากหนอไม.อาหาร 18(1): 183-189.

[3] มณฑาทพย ยนฉลาด, มาลย บญรตนกรกจ, กรณา วงษกระจาง

และ พสมย ศรชาเยช. 2549. การยกระดบการผลตผลตภณฑ

หนอไมในภาชนะบรรจปดสนทเพอความปลอดภยตอการ

บรโภค.(รายงานผลการวจยฉบบสมบรณ). สถาบนคนควาและ

พฒนาผลตภณฑอาหาร,มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

754

การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554

[4] วไล รงสาดทอง. 2546. เทคโนโลยการแปรรปอาหาร.

พมพครงท 3. กรงเทพฯ: เทกซ แอนดเจอรนล พบลเคชน,

กรงเทพ.

[5] ศนยขอมลโรคตดเชอและพาหะนำาโรค. 2549. หนอไมปบ

พษแรงถงตาย. กาวทนโรค. แหลงทมา:http://webdb.dmsc.

moph.go.th/ifc_nih/a_nih_3_001c.asp?info_id=1024 , 22

พฤษภาคม 2549.

[6] สำานกงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขและ

สถาบนวจยโภชนาการมหาวทยาลยมหดล. ม.ป.ป. คมอวธการ

ผลตอาหารทบรรจในภาชนะปดสนทสำาหรบกลมแมบาน

เกษตรกร. ม.ป.ท.

[7] Gould, G.W. and G.J. Dring. 1975. Heat resistance of

bacterial endospores and concept of an expanded

osmoregulatory cortex. Nat. 258: 402-405.

[8] Lindsay, R.C. 2008. Food Additives. pp. 689-749. In

Damodaran, S., K.L. Parkin and O.R.Fennema, eds. Food

Chemistry. 4th ed. Tayler & Francis Group, LLC.,

New York.

[9] Okereke, O., R.B. Beelman, S. Doores and R. Walsh. 1990.

Elucidation of the mechanism of the acid-blanch and EDTA

process inhibition of Clostridium sporogenes PA 3679

spores. J.Food Sci. 55: 1137-1142.

[10] Stewart, C.M., C. P. Dunne, A. Sikes and D. G. Hoover.

2000. Sensitivity of spores of Bacillus subtilis and Clostridium

sporogenes PA 3679 to combinations of high hydrostatic

pressure and other processing parameter. Innovative Food

Science & Emerging Technologies. 1:49-56

[11] Vanderzant, C. and D.F. Splittstoesser. 1992. Canned

Foods-Tests for Cause of Spoilage, pp. 1051-1092. In

Denny, C.B. and D.A. Corlett, eds. Compendium of Methods

for the Microbiological Examination of Food. American Public

Health Association, Washington D.C.