cocina oriental general (2)
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Utensilios de cocina y cortesSabores
Ingredientes
Tcnicas de coccin
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Utensilios de
cocina Wok: es el de mayor utilidad.su forma cncava permite quelos jugos sean retenidos en elfondo y los bordes mantenganel mximo calor, evitando deesta forma que durante elproceso de la coccin de losalimentos y que estos nopierdan su textura. Se trabajaa fuego alto y el proceso decoccin sea rpido..
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Clases de wok
Wok de Chapa.
Wok de Acero alCarbono.
Wok de Tefln.
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Wok de Chapa
Pros
Es econmico. Aguanta el calor intenso. Idealpara cocciones de altatemperaturas
Es el ms verstil. Contras
Su material no es bueno paraconservar el calor.
Hay que mantenerle el fuegosiempre constante. Es necesario un mayor cuidadopara que no se oxide.
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Wok de acero al carbono
Pros
Conduce el calor en forma
pareja. Se calienta rpidamente.
Contra
El mantenimiento no es tandifcil.
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Wok Antiadherente
Pro
Es muy sencillo de limpiar ymantener.
Contras
No soporta fuegos intensos.Puede quemarse yestropearse. Es necesario contar con
utensilios de tefln para norayar su superficie.
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Rejillas de metal: de formasemicircular, se coloca en el
borde del wok para que losalimentos puedan escurrirse ymantenerlos calientes.
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Vaporeras de bamb:tambin conoca comocestillos de bamb.
Funciona para la coccin alvapor y puede ser dediversos tamaos.
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Hangiri: Se usa paraenfriar el arrozavinagrado, dndole la
textura y brillo perfecto.Esta hecho de ciprs yaros de cobre, peropuede reemplazarse con
cualquier recipiente demadera o plstico.
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Palillos para cocinar Hashi
son ms largos para quepermitan llegar al fondo del
wok. . Se pueden utilizar parabatir huevos, para agitarextender los fideos, tambinson muy prcticos para frer osaltear.
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Paleta: pala pequea con elborde elevado excepto en supunta de forma redondeada;
funciona para retirar losalimentos o mezclarlos.
Esta tambin se le da el usopara extender y mover el arroz
para su preparacin(Shamoji)
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Hacheta: se utiliza parapicar, trocear, filetear,
machacar, entre otras. Hayde diferentes tamaos y esun clsico en la cocinaasitica.
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El colador de malla: es un
utensilio de mango demadera o bamb y poseealambre trenzado para quefuncione comoespumadera.
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El colador de bambfunciona para drenar o
bien recuperar e liquido.
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Cepillo de wok: son cepillos
hechos en forma de escobetay de fibra de bamb. No sedeben de lavar con jabnsolo con agua, dejndolo
secar al aire libre.
Este es un utensilio prcticopara retirar todas las
impurezas del wok o bien,lavarlo bajo el chorro delagua.
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Las esptulas ycicharones chinas seutilizan con frecuencia
para cocinar y revolveringredientes enun wokrpida yeficientemente.
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El corte de los alimentos
Los cortes en los que
usualmente seemplean son:macedonia, paisana,
juliana, brounise ,
entre otros.
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EN SABOR: son 5 sabores picante, agrio, amargo, dulce
y salado.
Donde se pueden encontrar:
los alimentos picantes se encuentran el ajo, el jengibre ylos cebollines, como podemos ver se desarrollan dentrode la tierra.
Los agrios los frutos ctricos con una alta carga devitamina C, como los limones, las manzanas y loskiwis;
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Son alimentos amargos como el caf, el t y las
almendras todos cargados de antioxidantes y devitamina
En los dulces, los dtiles, el arroz y el pollo aunqueno lo parezca, pues su carne es blanca y su sabor essuave
Los alimentos salados son representados por lacarne del cerdo, los mejillones y la sal sin refinar
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Las salsas mas usadas
Salsa de ostrasEs una salsa de color gris pardo,preparada cociendo ostras en salsade soja y salmuera. Da un sabroso
aroma a carnes y verduras. Hay queusarla con mucha discrecin ya quees muy salada
Salsa de camarnEs un concentrado de color gris
pardo hecho con camarones secoscocidos y conservados en salmuera.Es de sabor salado, semejante a laanchoa; se sustituye por pasta deanchoa.
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Salsa hoisin: Es similar a lasalsa agridulce elaborada consoja fermentada, pero se le ha
aadido como ingredientes elajo,vinagre ychile.
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_agridulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Guindillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Guindillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_agridulce -
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Salsa de soya:Se elabora
tradicionalmente mediante lafermentacin de granos de sojacon trigo tostado partido, quese acomodan en bloques y sesumergen y sacan varias vecesen un caldo fro de agua ysal,el proceso dura cerca de un
ao en ollas de barro, enocasiones se le agregan hongossecos.
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1cticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica -
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5 especias chinas:Es una mezclapicante de cinco especiasmolidas (ans estrellado,pimienta. clavos. canela e
hinojo),
Los brotes de bambconjunto de brotes comestiblesprovenientes de las partes msnuevas de las especies deplantas de bamb.
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Nidos de salangana(Collocalia esculenta).
El nido de salangana estelaborado con la secrecin bucal
del ave, mezclada con un alga yel conjunto se endurece encontacto con el aire, adquiriendouna consistencia cercana al
cemento, se disuelve en aguahirviendo.
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Huevos milenariosson aquellos que han
sido conservados por almenos 100 das bajotierra. Los huevospreviamente son lavados
con agua caliente. Una vez limpios son
envueltos en una mezclade tierra arcillosa de
limo, cal, cenizas, sal yalguna hierva aromtica,se termina hacindolosrodar por paja de arroz.
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Hojas de lotoSon hojas de lirioacutico que se usanpara envolver la comidaantes de hacerla al
vapor.
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El glutamato monosdico es un
aminocido conocido tambincomo protena hidrolizada,extracto de levadura autolizada,ajinomoto, sal china o
simplemente E-621.
Se utiliza como potenciador delsabor y es habitual encontrarloen las comidas preparadas, enaperitivos, y en mayor medidaen la comida china.
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Los fideos de arroz y trigo
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Condimentos ingredientes y
productos.Acelgas, setas, setas perfumadas, cilantro,
camarones secos, crcuma, jengibre, aceite de
ajonjol, leche de coco, arroz, tallarines chinos,fideos de arroz, chiles secos rojos, brotes debamb, semillas de ssamo, tamarindo, queso desoya tofu, salsa de soya, fideos de soya, vino de
arroz, castaas de agua, col china, cinco especias,harina de arroz, galanga, loto, rbano , salchichaschinas, vinagre de arroz. Etc.
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En la mayora de los pases asiticos no se enumeran
los platos segn el orden de presentacin. Se ordenan segn el mtodo de coccin dominante o
la tcnica de preparacin.
Pueden ser:
Coccin a la parrilla, salteado, guisado, a la brasa, al
vapor, frito, ahumado, marinado, en vinagre,fermentado, dulce, crudo, etc.
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Metodos de cocion FREIR
Ya sea crudo, rebosado omarinado, el alimento seintroduce al aceite caliente
por al menos 180 C, se espera a que tome un
color dorado, se escurre yse sirve.
Se lleva a cabo en el wok.
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AL VAPOR
Es mtodo sobretodo de la
cocina china, para este se utilizala vaporera de bamb que secoloca en el wok con agua paraque haga coccin.
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SALTEAR Popular para cocinar en wok,
se utiliza muy poca grasa y semezclan continuamente losalimentos. Es un mtodo yeficaz para que los alimentosqueden en su punto.
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ESTOFAR
Se saltean losingredientes primero
y despus se lesagrega un liquido, el
cual le ayudara alalimento a terminarcoccin con el wok
tapado a fuego lento.
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HERVIR
En el caso de la variedad desopas de la comida orientalse utiliza tambin el wok
para simplificar el trabajo.Se rehogan ingredientespara inmediatamentecolocar los lquidos de
coccin y dejar hervir.
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Red CookingEste es un mtodotpicamente chino,usado principalmentepara cocinar grandes
cantidades de carnesy de pollos. Se utilizala salsa de soya que da
a las comidas unaroma intenso y uncolor caf-rosceo.
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Fritura en papel
Pequeos pedazosde carne y pescadose alian y despusse envuelven en
papel celofn,formandopequeos paqueteslos cuales se frenhasta que estnblandos.
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3 diferencias de la cocina oriental 1- La sucesin o combinacin de varios mtodos de
coccin en la elaboracin de un mismo plato.
Hervir frer,
saltear hervir
Frer cocer al vapor etc.
2. la tcnica de coccin de origen chino extendida portoda Asia , se describe como rehogar o saltear a la vez
que se mezcla o remueve.
3. se utiliza con frecuencia la coccin al vapor.
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conclusin Cocina oriental sabores: picante, agrio, amargo,
dulce y salado.
Utensilios utilizados:wok, cestilla de bamb(vaporera), rejilla metlica, hangiri, palillos paracocinar (hashi), paleta de bamb, hacheta, colador demalla, colador de bamb, cepillo para wok, etc.
Mtodos de coccin utilizados: saltear, frer, fritura,papel, hervir, red cooking, estofar , al vapor, etc..
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