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Vendredi 29 mai
Comment sont établies les dates de péremption : qualité du produit et législation
Murielle HELLEPUTTE, Project Leader / Food Technologies - Nutrition, CELABOR Georges DAUBE, Professeur, ULg - DDA / Microbiologie des denrées alimentaires
Avec le soutien de :
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Comment sont établies les dates de péremption :
qualité du produit et législation
29/05/15 1
Dr Georges DAUBE Faculté de Médecine Vétérinaire
Département des Sciences des Denrées Alimentaires Fundamental and Applied Research for Animal & Health
(FARAH)
Ir Murielle HELLEPUTTE Département Agro-nutrition
Celabor
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Plan de la présentation
1. Date de péremption : définitions 2. Comment établit-on une date de péremption ?
2.1 Notions de microbiologie alimentaire 2.2 Etablissement de la durée de vie microbiologique d’un aliment 2.3 L’acceptabilité par le consommateur : indicateur de qualité et indicateur critique
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1. Date de péremption des aliments : définitions
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Définition selon le règlement INCO n°1169/2011
Date de durabilité minimale (DDM) : la date jusqu’à laquelle cette denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées “à consommer de préférence avant le/avant fin” + ...”jour/mois” si > 3 mois
...”mois/année” si > 3 mois et < 18 mois ...”année” si > 18 mois
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“Dans le cas de DA microbiologiquement très périssables...la DDM est remplacée par la date limite de consommation” Date limite de consommation (DLC) : date au delà de laquelle une denrée est considérée comme dangereuse (pour la santé humaine) “ à consommer jusqu’au” + J/M/A
Définition selon le règlement INCO n°1169/2011
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(circulaire banque alimentaire PCCB/S3/1092228)
DLC : elle se rapporte à la sécurité du produit, elle est apposée sur les denrées très périssables. Une fois cette date dépassée, le produit ne peut plus être distribué ni consommé en raison des risques potentiels pour la santé du consommateur” DDM : elle se rapporte essentiellement à la qualité du produit moins vulnérable d’un point de vue microbiologique et qui impliquent donc beaucoup moins rapidement un risque pour la santé du consommateur. Jusqu’à cette date, le fabricant garantit un produit sûr et de qualité. Après cette date, la qualité du produit n’est plus garantie mais cela ne signifie pas pour autant que le produit comporte un danger pour la sécurité publique
Définition selon l’AFSCA
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Durée de vie microbiologique : “Période par rapport à la date d’origine (date fixée par le fabricant) pendant laquelle l’aliment reste dans les limites microbiologiques fixées ” Ces limites sont fixées afin de garantir que, pendant toute la période, l’aliment est propre à la consommation quant aux caractéristiques liées aux micro-organismes, à savoir: – La sécurité des aliments (micro-organismes pathogènes) – La salubrité des aliments (micro-organismes d’altération)
Liège créa=ve -‐ 29 mai 2015
Définition selon la norme NF V 01-002
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(Shelf life assessment of food) “Durée pendant laquelle l’aliment garde un niveau de qualité acceptable pour la consommation dans des conditions de conservation définies” “qualité acceptable” = grand nombre de propriétés définissant le degré d’acceptation du consommateur et qui évoluent constamment vers un niveau plus bas
Définition selon la littérature
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Définition selon la littérature :
Durée pendant laquelle l’aliment garde un niveau de qualité acceptable pour la consommation
Définition selon la littérature
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La période durant laquelle l’aliment : - est sans danger - conserve ses caractéristiques sensorielles, chimiques,
physiques, microbiologiques et fonctionnelles - est conforme à toute allégation nutritionnelle lorsqu’il est stocké dans des conditions appropriées
Définition selon l’IFST
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En résumé
- Multiplicité et complémentarité des définitions - La légisaltion établit clairement une différence entre DA
très périssable et peu périssable microbiologiquement - Référence récurrente à la microbiologie du produit
(sécurité et salubrité) - Notion de qualité, maintient des propriétés du produit,
notamment en termes d’allégations - A mettre en parallèle avec les conditions de conservation
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Date de péremption : définitions
Nous connaissons maintenant les définitions des dates de péremption...
...mais en pratique comment fait-on ?
2. Comment établit-on une date de péremption ?
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2.1 Notions de microbiologie alimentaire
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Divers organismes peuvent être à l’origine de maladies chez le consommateur lorsqu’ils contaminent la chaîne alimentaire : - Les parasites (vers et protozoaires) - Les algues - Les levures et les moisissures - Les bactéries - Les virus - Les agents transmissibles non conventionnels
Divers organismes peuvent être à l’origine de maladies chez le consommateur lorsqu’ils contaminent la chaîne alimentaire : - Les parasites (vers et protozoaires) - Les algues - Les levures et les moisissures - Les bactéries - Les virus - Les agents transmissibles non conventionnels
Micro-organismes pathogènes
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• La multiplication des micro-organismes pathogènes dans les aliments augmente le risque de maladie : – en se rapprochant de la dose infectieuse variable en fonction
• du micro-organisme, • de la sensibilité de l’hôte (Ex : Personnes âgées, enfants, etc.) • de l’aliment (Ex : Salmonelle)
– en augmentant la concentration de toxine ou de substance toxique dans l’aliment
• D’où besoin de garder le nombre de micro-organismes pathogènes sous un seuil prédéfini pendant toute la période de conservation
• Problème de santé publique : Ce seuil doit être fixé par les autorités compétentes
è Fixé au niveau européen Règlement (CE) n° 2073/2005
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Micro-organismes pathogènes
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• La multiplication des micro-organismes d’altération dans les aliments augmente le risque de dégradations organoleptiques des denrées alimentaires : – Les moisissures
• Mucor, Rhizopus, Sporotrichum, Penicillium, Geotrichum – Les levures
• Zygosaccharomyces, Pichia, Saccharomyces, Candida – Les bactéries
• Les « Gram négatives »: Pseudomonas, Shewanella, entérobactériacées
• Les « Gram positives »: Acinetobacter, microcoques, « bactéries lactiques », Bacillus, Clostridium è Flore technologique dans un produit, altérant dans un autre
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Micro-organismes d’altération
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• Divers types d’altérations sont liés à des micro-organismes pour chaque type d’aliment – Les altérations d’aspect visuel
• Les enduits bactériens (>108/cm2) • Les moisissures visibles (>108/cm2)
– Les autres altérations organoleptiques (odeur, goût, texture) • Le catabolisme de l’aliment (>107/cm2)
– Dégradation des protéines – Dégradation des glucides – Dégradation des lipides
• Les synthèses microbiennes (>108/cm2) – Polysaccharides, pigments diffusibles ou non
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Micro-organismes d’altération
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• Méthodes d’appréciation des dégradations microbiennes – Méthodes organoleptiques
• Chiffrées (poissons, crevettes décortiquées) • Jurys sensoriels
– Méthodes physiques • pH, UV, tendéromètre
– Méthodes chimiques • ABVT, dosages
– Méthodes microbiologiques, métagénomiques • Adaptées aux flores suspectées
• Limites généralement fixées par le producteur
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Micro-organismes d’altération
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• Facteurs intrinsèques: – La contamination initiale (quantitative et qualitative) – La composition du produit – Le pH – L’activité de l’eau – Le potentiel d’oxydoréduction
• Facteurs extrinsèques: – La température et le temps de conservation ou de préparation – Les radiations ionisantes et les UV – Le conditionnement – Les agents conservateurs – Les flores de barrière protectrices
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Facteurs conditionnant la durée de vie
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Principaux germes pathogènes
Paramètres minimums de croissance
Temps de réduction décimale (minutes)
Micro-organismes temp.
(°C)
pH Aw Aérobies
/anaérobies
D70 D90 D121
Salmonella spp. 5,1 4 0,95 aéro-anaérobie 0,001 à 0,01 Campylobacter jejuni 32 4,9 0,95 microaérophile 0,0001
Listeria monocytogenes 0 4,4 0,92 aéro-anaérobie 0,03 Yersinia enterocolitica 0 4,6 0,95 aéro-anaérobie 0,01
Vibrio parahaemolyticus 5 4,5 0,94 (halophile)
aéro-anaérobie 0,001
Clostridium perfringens 15 5 0,95 anaérobie 3-145 0,15
Clostridium botulinum non psychrotophes
10 4,6 0,94 anaérobie 0,15 (toxine) 0,2
Clostridium botulinum psychrotophes
3,3 5 0,97 (3,5% NaCl)
anaérobie 0,15 (toxine) 1,5 (cellule)
Staphylococcus aureus 7 (10 toxine)
4 (5,2 toxine)
0,86 (0,90 toxine)
aéro-anaérobie 0,1 >1 (toxine)
Bacillus cereus 4 4,9 0,912 aéro-anaérobie 10 (spores)
Escherichia coli 2,5 4,4 0,95 aéro-anaérobie 0,001
Vibrio cholerae 10 5 0,97 aéro-anaérobie 0,3
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Facteurs conditionnant la durée de vie
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Principaux germes d’altération
Paramètres minimums de croissance
Micro-organismes temp. (°C)
pH Aw Aérobies /anaérobies
Pseudomonas. < 0 5,5 0,97 aérobie Enterobacter aerogenes 2 4,4 0,94 aéro-anaérobie
Bactéries lactiques 4 3,8 0,94 aéro-anaérobie Micrococcus spp 4 5,6 0,9 aérobie
Levures -5 1-5 0,8 aéro-anaérobie Moisissures < 0 < 2 0,6 aérobie
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Facteurs conditionnant la durée de vie
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• Méthodes qualitatives – Expriment la présence ou la détection
d’au moins 1 micro-organisme dans une certaine quantité d’aliment
• Ex: Présence de Salmonella dans 25 grammes d’aliment
• Méthodes quantitatives
– Expriment le nombre de micro-organismes dans une certaine quantité d’aliment
• Ex: 3000 Pseudomonas par gramme d’aliment
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Méthodes d’analyse microbiologique
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Métagénomique
Plus de 50.000 identifications/éch 400 échantillons à la fois
Le séquençage haut débit permet, sans culture, de connaître la composition des écosystèmes microbiens en quelques jours
Profil de la diversité microbienne
Plus de 5.000 identifications/éch 20 échantillons à la fois 1 analyse
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Détermina=on des propor=ons et de la
concentra=on de chaque bactérie dans l’aliment
Proportions (%)
Métagénomique
Dénombrement (ufc/g)
Seuil pour altération potentielle
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2.2 Etablissement pratique de la durée de vie microbiologique
d’un aliment
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Etapes de validation par les opérateurs
1. Connaissance du produit fini et de son devenir – Composition (analyses, tables, littérature) – Flores altérante, pathogène ou technologique attendues (analyses
microbiologiques ou métagénomiques, littérature, ICMSF 6) – Paramètres physico-chimiques (analyses, mesures, littérature) – Températures de conservation et type de conditionnement – Tenir compte
• de l’hétérogénéité des produits, • de l’utilisation attendue, • de la maîtrise attendue de la chaîne du froid
2. Choisir et fixer les seuils acceptables pour les germes pathogènes et altérants (législation, AFSCA, guides sectoriels d’auto-contrôle, ICMSF 6, littérature)
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3. Estimer in silico les évolutions microbiologiques potentielles en fonction des alternatives de conservation
– Germes altérants ou technologiques (Microbiologie prédictive)
– Germes pathogènes (ICMSF 5, Microbiologie prédictive)
4. S’assurer que les conditions de conservation choisies donnent des garanties suffisantes (marges de sécurité) surtout en termes de risque pour la santé publique
è DLC théorique
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Etapes de validation par les opérateurs
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5. Valider expérimentalement les dates limites de consommation et les conditions de conservation pour les produits périssables
– Tests de vieillissement
6. Évaluer les risques potentiels et éventuellement adapter les critères microbiologiques en sortie de production (Listeria monocytogenes) pour les produits périssables
– Tests de croissance ou « Challenge-test » ou épreuve microbiologique è DLC pratique
7. Vérifier la maîtrise en réalisant des analyses microbiologiques aux points-clé du processus et sur les produits finis 8. Utiliser les données collectées lors des validations pour simuler des accidents de conservation ou de fabrication et pour tester des alternatives technologiques
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Etapes de validation par les opérateurs
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• Bases de données bibliographiques • ICMSF
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Littérature
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• USDA Pathogen Modeling Program (PMP)
www.arserrc.gov/mfs/pathogen.htm
• Croissance • Survie • Destruction
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Microbiologie prédictive
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• Autres programmes disponibles:
– Growth Predictor (y compris germes d’altération) • http://www.ifr.bbsrc.ac.uk/Safety/GrowthPredictor/default.html
– ComBase • http://wyndmoor.arserrc.gov/combase/
– Sym’ Previus (y compris germes d’altération) (payant) • http://www.symprevius.net/
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Microbiologie prédictive
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Validation de la durée de vie microbiologique des aliments périssables
• Études de validation de la Date Limite de Consommation et des conditions de conservation – Tests de vieillissement (NF-V-01-003)
• Évaluation des risques potentiels – Tests de croissance ou « Challenge-test » ou épreuve
microbiologique (NF-V-01-009)
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Tests de vieillissement (NF-V-01-003)
« Etude de l’évolution dans un aliment de populations de micro-organismes qui y sont habituellement présents, de façon détectable ou non, dans les conditions préconisées de conservation de cet aliment »
(NF-V-01-002)
- Prototypes de denrées périssables réfrigérées et conditionnées - Etablissement d’une DLC théorique (cfr étapes préalables) - Sélection des flores à rechercher et à dénombrer - Consignes de T° de conservation (T ou t2 >t1) - Vérification de la DLC théorique sur présérie industrielle (DLC
provisoire) - Vérification de la DLC provisoire sur échantillons issu d’un lot de la
production
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Tests de vieillissement Exemple boudin blanc
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Tests de vieillissement
Possibilité par le producteur de démontrer que la « flore totale », même très abondante, est neutre en termes
d’altéra=on et de poten=el pathogène
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Tests de vieillissement
Difficultés de ce type d’études :
- Standardisation du protocole - Choix des conditions de conservation - Respect des conditions de conservation choisies - Choix des flores pertinentes pour prédire les altérations et/
ou les risques pour la santé (alternative métagénomique) - Nécessité de méthodes d’analyse adaptées et quantitatives - A coupler avec des tests organoleptiques pertinents - Nombre de répétitions et de lots à tester
- Expertise pour l’établissement du protocole et pour l’interprétation des résultats
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Tests de croissance ou « Challenge Tests » (NF-V-01-009)
« Evaluation de la cinétique de croissance ou de survie d’un germe précis dans ou sur un aliment donné
après inoculation artificielle à un niveau prédéterminé et durant la conservation dans des conditions contrôlées
pendant une durée prédéfinie. »
Utilisés plus particulièrement lorsque l’on étudie des micro-organismes pathogènes
qui ne sont pas détectable de façon habituelle dans l’aliment
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Tests de croissance ou « Challenge-Tests » Exemples de pâtés de viande
Growth of Listeria monocytogenes in "Pâté d'Ardenne"
1,0E+00
1,0E+01
1,0E+02
1,0E+03
1,0E+04
1,0E+05
1,0E+06
1,0E+07
1,0E+08
D0 D14
D28/
D0
D40/
D12
D47/
D19
D52/
D24
deep chill storagenormal storage
Growth of Listeria monocytogenes in "Pâté crème"
1,0E+00
1,0E+01
1,0E+02
1,0E+03
1,0E+04
1,0E+05
1,0E+06
1,0E+07
1,0E+08
D0 D14
D28/
D0
D40/
D12
D47/
D19
D52/
D24
deep chill storagenormal storage
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* Difficultés de ce type d’études : - Biosécurité
- Manipulation et inoculation de cultures de germes pathogènes - Standardisation du protocole
- Choix des souches - Préparation de l’inoculum (concentration, état physiologique) - Contrôle des conditions d’inoculation, de conditionnement et de
conservation - Nécessité de méthodes d’analyse, si possible, quantitatives les plus
sensibles - Nombre de répétitions et de lots à tester
- Expertise pour l’établissement du protocole et pour l’interprétation des résultats
D’où recours à un laboratoire accrédité expérimenté
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Tests de croissance ou « Challenge-Tests »
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Simulations par microbiologie prévisionnelle
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Challenge test à 8°C
Simulation (T= 8°C)
Viande hachée : Listeria monocytogenes
1,5
2,5
3,5
4,5
5,5
6,5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Temps (jours)
Con
cent
ratio
n de L
iste
ria m
onoc
ytog
enes
da
ns la
vi
ande
hac
hée
de p
orc
(log
UFC
/g) Simulation (T= 10°C)
Challenge test à 10°C
Simulation (T= 5°C)
Challenge test à 5°C
Challenge test à 8°C Ajustement d’un modèle primaire =>µopt
Simulation de croissance à 10°C
Validation par challenge test à 10°C Simulation de croissance à 5°C
Validation par challenge test à 5°C
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2.3 Acceptabilité par le consommateur : indicateur de
qualité et indicateur critique
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Etude de durée de vie
Etude de stabilité
Etude d’acceptabilité
• Résultats chiffrées • Objec=f • Méthodes scien=fiques • Défini clairement
• Subjec=f • Grand variabilité • Dépend de paramètres
tels que l’origine sociale, la culture, le marke=ng, les aspects économiques
2.3 L’acceptabilité par le consommateur : indicateur de qualité et indicateur critique
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Notion facile à comprendre, mais seuil difficile à établir...
Etude de l’acceptabilité
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Le produit est acceptable si le niveau de qualité est suffisant. Cela implique 2 aspects : 1. Le produit ne présente aucun danger sanitaire 2. Le consommateur considère que le produit est
satisfaisant
Etude de l’acceptabilité
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La satifaction du consommateur dépend de :
Origines
Culture
Habitudes
Expérience
Contexte
Ap=tudes sensorielles
Etude de l’acceptabilité
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Etude de l’acceptabilité
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Il est donc impossible de satisfaire tout le monde ! On cherche donc à minimiser l’insatifaction du consommateur
è Réalisation d’analyses sensorielles au cours du veillissement du produit et mesure du % d’insatifaction
è Choix du % d’insatifaction considéré comme acceptable
% de consommateurs insaAsfaits
Niveau de risque pour l’entreprise
0 Négligeable
10 Très bas
25 Bas
50 Moyen
75 Elevé
Etude de l’acceptabilité
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Etude de l’acceptabilité
Etude de l’acceptabilité
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L’analyse sensorielle permet de définir des descripteurs portant sur le goût, l’arrière goût, la couleur, la texture, l’odeur è INDICATEURS DE QUALITE Parmis ces indicateurs, l’évolution de certains induit le rejet par le consommateur è INDICATEURS CRITIQUES
Etude de l’acceptabilité
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Etude d’acceptabilité è Etude de stabilité
Les indicateurs critiques peuvent être traduits par un ou plusieurs paramètres chimiques ou physico-chimiques quantifiables
Exemple d’indicateur criAque
Paramètre analyAque correspondant
Odeur rance Indice de peroxyde, indice d’acide, teneur en hexanal,…
Gout acide pH, teneur en acide acé=que, acidité totale
Racissement Mesure de fermeté Déphasage Mesure de stabilité
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Stabilité des produits congelés
Type d’altéraAon
ModificaAon engendrée
Exemple de de denrées concernées
Paramètre analyAque étudié
Enzyma=ques Couleur, odeur, texture
Fruits et légumes L,a,b, [Composés vola=ls], Fermeté
Oxyda=on Couleur, odeur
Viande et poisson gras riche en AGPI
L,a,b, Indice de peroxyde, indice d’acide, hexanal
Brulure de congéla=on
Tache sombre
Pâte, poisson, viande, fruit et légumes
Etude de stabilité
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Stabilité des produits réfrigérés
Type d’altéraAon
ModificaAon engendrée
Exemple de de denrées concernées
Paramètre analyAque étudié
Microbiologique Odeur, texture, film visqueux, gout, forma=on de colonies
En par=culier denrées avec haute Aw et haut pH
Composés vola=ls Mesure de fermeté pH Acides organiques
Enzyma=ques Couleur, odeur, texture
Fruits et légumes, viande fraiche
L,a,b, [Composés vola=ls], Fermeté
Changements physiques
Sépara=on de phase, migra=on de l’eau
Emulsion, jus de fruit, pâ=sserie
Mesure de stabilité Teneur en eau et ac=vité d’eau
Etude de stabilité
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Stabilité des produits à température ambiante
Type d’altéraAon
ModificaAon engendrée
Exemple de de denrées concernées
Paramètre analyAque étudié
Oxyda=on Couleur, odeur
Huile et graisse, produit de boulangerie, aliment sec, produit stérilisés
L,a,b, Indice de peroxyde, indice d’acide, hexanal
Brunissement non enzyma=que
Couleur, arômes Aliments secs, produits stérilisés
L,a,b [Composés vola=ls] [Chromatographie]
Changements physiques
Sépara=on de phase, migra=on de l’eau, prise en eau, racissement
Emulsion, jus de fruit, boissons lactées, poudre, produits boulangers
Mesure de stabilité Teneur en eau et ac=vité d’eau Mesure de fermeté
Etude de stabilité
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ETUDE DE DUREE DE VIE
Sécurité alimentaire assurée
Test d’acceptabilité du consommateur
Indicateurs de qualité et cri=ques
Détermina=on de la DLC ou DDM
Analyse sensorielle
Traduc=on en paramètres
chimiques et PC
Etude de stabilité
Méthodologie Exper=se scien=fique
Equipements analy=ques
% insa=sfac=on acceptable
Détermina=on des valeurs seuils
Méthodologie
Impact des germes d’altéra=on
L’établissement de la durée de vie d’un aliment nécessite une approche PLURIDISCIPLINAIRE
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Merci de votre attention
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