compuestos antinutritivos universidad de san carlos de guatemala centro universitario del...

COMPUESTOS ANTINUTRITIVOS

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR-OCCIDENTE

PRESENTADO POR:

ANA LOURDES GUEVARA 201044410

ANA MARÍA CASTAÑEDA 200841283

SVENIA RAQUEL CIFUENTES 200841281

JAIRO DAVID GARCÍA CHÁVEZ 2010 41327

CLASIFICACIÓNLAS SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS SE CLASIFICAN EN TRES GRUPOS:

SUSTANCIAS QUE AFECTAN A LAS PROTEÍNAS

MINERALES

VITAMINAS

SUSTANCIAS QUE AFECTAN A LAS PROTEÍNAS

SON SUSTANCIAS QUE INHIBEN LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS.

ESTAS ACTÚAN MEDIANTE LA INHIBICIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS.

SOJA: ESTA TIENE UN ALTO CONTENIDO DE INHIBIDORES DE PROTEASAS.

LOS MÁS IMPORTANTES SON:

LA ANTITRIPSINA DE KUNITS

EL INHIBIDOR DE BROWMAN-BRIRK

Los inhibidores de proteasas se clasifican según el mecanismo catalítico de acción:

Serin proteasasTiol proteasasProteasas ácidasMetalo Proteasas

HEMAGLUTININAS

SON GLUCOPROTEÍNAS TAMBIÉN LLAMADAS LECTINA.

SE FIJAN A LOS HIDRATOS DE CARBONO SOBRE LA SUPERFICIE DEL INTESTINO DELGADO Y CAUSAN DAÑO EN LA PARED INTESTINAL

SAPONINASSON GLUCÓSIDOS AMARGOS CON PROPIEDADES TENSOACTIVAS QUE PUEDEN PRODUCIR ESPUMAS.

DEBIDO A QUE EL INTESTINO SÓLO ABSORBE LAS SAPONINAS EN CANTIDADES INFIMAS, SE LE ATRIBUYE UN EFECTO PROTECTOR DEL CÁNCER DE ESTÓMAGO E INTESTINOS.

Inhibidores de Amilasas:

Hacen disminuir el grado de hidrólisis del almidón, lo que provoca una lenta absorción de la glucosa.

Se encuentra en cereales, alubias, lentejas, garbanzos, papas y mango.

Antiminerales:

Interfieren en la absorción o utilización metabólica de los minerales.

Agentes Bociogénicos:

Se da por la presencia de glucosinolatos o glúsidos cianógenos en la dieta.

Glucosinolatos:

Por la hidrólisis de los glucosinolatos en presencia de tioglucosidasas se forman sustancias con propiedades bociogénicas como, nitrilos, tiocinatos y goitrina.

Glucósidos Cianógenos:

Son cianohidrinas unidas a un azúcar. La hidrólisis de estas sustancias pueden liberar “cianuro” .

Están presentes en vegetales, hongos, bacterias y animales.

Antivitaminas:

Disminuyen o anulan el efecto de la vitamina de manera específica.

Tiaminasas:

Existen de dos tipos:

Tiaminasa I: degrada e inactiva la vitamina.

Está presente en carne y vísceras de animales acuáticos, té, café y nueces

Tiaminasa II: Modifica e inactiva la vitamina.

Está presente en helechos, cerezas y arroz.

Antitiamina (B1):

Inhiben la acción de la tiamina o vitamina B1.

El déficit de esta vitamina produce beri-beri, anorexia, fatiga y debilidad muscular.

ANTIBIOTINA (B8)

Se aisló por primera vez en 1940 y se encuentra presente en la clara de huevo cruda.

Tiene la capacidad de inhibir la actividad de la biotina que se ingiere en la dieta y es sintetizada por las bacterias intestinales.

ÁCIDO ASCÓRBICO OXIDASA

Esta enzima cataliza la oxidación del acido ascobico dicetogulónico, oxálico y otros productos de oxidación.

Se inactiva con rapidez a altas temperaturas.

ANTIPIROXINA

Algunas plantas y diversos hongos comestibles tienen factores antipiridoxina, como giromitrina, agaricina y ácido lentínico, que forman hidrozonas con fosfato de piridoxal. Su mecanismo antivitamina se debe a la condensación de la hidracina con el piridoxal fosfato, que da lugar a la formación de una hidrazona inactiva.

ANTINUTRIENTES POLIVALENTES

Son sustancias que interfieren con varios grupos de nutrientes y presentan actividad polivalente. Este grupo comprende las lectinas, los taninos y el ácido fítico.

TANINOS:

Los taninos, que están presentes en planas, son polifenoles solubles en agua derivados de los ácidos gálicos y elágico.

Se clasifican en dos grupos:

Taninos hidrolizables: son polímeros de ácidos fenólicos (ácido gálico, ácido elágico) que se hidrolizan con facilidad tanto por la acción de ácidos y álcalis, como por vía enzimática.

Taninos condensados: son polímeros de flavan-3-oles que se hidrolizan con dificultad; el tratamiento con calor y ácidos minerales origina polímeros de alto peso molecular.

ÁCIDO FÍTICO (anti-vitamina D)

Se concentra en las capas más superficiales de los cereales integrales.

Se le considera una sustancia indeseable por su capacidad para fijar minerales en el intestino e impedir su aprovechamiento por el organismo.

Forma quelatos que constituyen compuestos insolubles en el intestino.

Contribuye a la descalcificación del organismo a través de las heces.

ÁCIDO OXÁLICO (COOH-COOH)

Disminuye la absorción de minerales divalentes.

Forma sales de disociación débil que dan lugar a la formación de cálculos renales.

Se considera que la dosis letal mínima es de 5 g.

FIBRA DIETÉTICA El consumo en exceso disminuye la absorción de proteínas.

Disminución de la cantidad de minerales que el cuerpo absorbe.

Los alimentos que contienen fibra también contienen fitatos y oxalatos.

La absorción de algunos minerales puede disminuir si se ingieren dietas ricas en fibras.

GRACIAS