cuisine au fromage
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cuisine au fromageplus de 40 recettes fromagères
cuisine au fromageplus de 40 recettes fromagères
amuses-gueules
entréesGelée de tomates, chantilly de ricotta
Taboulé vert à la feta
Poires sautées au bleu
Fromage cuit en pâte feuilletée
Soufflé au roquefort
Soupe d’épinards au chèvre frais
Petits gâteaux de pommes de terre en robe rouge
Avocats bien au chaud
Asperges enrobées s
Petits bonbons de chèvre
Boules de riz au bleu
Takoyaki détournés
Fausse truffe en cocarde
Pizzeta aux asperges et fromages de chèvre
Petits gâteaux au Parmesan
Tartines tièdes de gorgonzola et de poires
Tartine de pain d’épices au caillé de chèvre persillé
plats
dessertsRavioli frits à la ricotta et au miel
Pancakes poires au sirop de canne et fromage frais
épicé
Délices sablés aux fruits rouges
Ricotta aux fruits secs, fleurs de sauge et de basilic
Panacotta à la violette
Fraises et pistache sur fond de biscuits
Tiramisu
Poulet grillé à la tomate et au Parmesan
Paupiettes de poulet à la ricotta
Pesto de blancs de poulet à la plancha
Poularde au quinoa farcie sous la peau
Poulet de gala
Camembert au four
Tarte aux poires et au gorgonzola
Tourte aux légumes d’été
Lasagnes aux épinards
Ravioli à la ricotta et à l’origan, poêlée de petites tomates
Risotto aux poires et gorgonzola
Crumble à la tomate et aux herbes
Gratin de pommes de terre d’Eva
Polenta grillée
Pimientos au fromage frais et raisin
Terrine de courgettes au chèvre et à la menthe
Courgettes grillées à la feta
Terrine d’orties au caillé de brebis et coulis de poivrons
6 _ cuisine au fromage
les amuses-gueules
9 _ cuisine au fromage
Pour la pâte à bonbons :250 g de fromage de chèvre frais
égoutté1 citron non traité
2 oignons tiges2 aillets (ou 2 gousses d’ail)
2 c. à s. de pignons de pin50 g de feuilles de roquette
Préparez des coupelles avec des garnitures variées pour les bonbons
de chèvre. Piquez chaque bonbon d’un bâtonnet en bois. Roulez chaque
bonbon dans l’une ou l’autre des garnitures. Disposez les bonbons sur un plat
en évitant qu’ils ne se touchent. Réfrigérez 1 h. Servez frais.
Conseils: Vous pouvez utiliser les garnitures seules ou combinées. À titre d’exemple : baies roses +
canneberge, raisins de Corinthe + romarin, sésame + raisin blond.
Petits bonbons de chèvrePour 20 bonbons
Préparation 20 minSans cuissonAttente 1 h
Pour la garniture :Sésame blond
Sésame blond grilléBaies roses concassées
Romarin effeuilléRaisins de corinthe
Raisins blondsCanneberge séchée
AnethBâtonnets en bois (type bâton de
sucette)
Lavez, épluchez et débitez les oignons et les aillets. Triez et lavez les feuilles
de roquette. Lavez le citron. À l’aide d’un économe, prélevez la moitié de
son zeste. Dans le bol d’un robot-mixer, réduisez en pâte le fromage de
chèvre avec le zeste de citron, la roquette, l’oignon et l’aillet. Ajoutez les
pignons et mixez les grossièrement. Si le mélange est trop pâteux, vous
pouvez ajouter 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive.
Prélevez une quantité de pâte à l’aide d’une cuillère et roulez la entre les
paumes pour obtenir une bille. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la
préparation. Réservez les bonbons de chèvre au frais.
10 _ cuisine au fromage
Pour 2-4 personnesPréparation 15 min
Cuisson 15 min
Le reste d’un riz cuit de la veille environ 1 petit verre par pers.2 à 3 tranches de vieux pain pour la chapelure
1 bouquet d’origan ou thym ou autres herbes dont vous disposez1 tranche de fromage : bleu Auvergne ou gorgonzola ou autres fromages
1 oeufSel et poivre
Huile végétale pour friture1 à 2 oeufs suivant la quantité de riz
Boules de riz au bleuDans un mortier ou un mixeur broyez finement les tranches de pains pour le
réduire en chapelure.
Humidifiez vos mains afin que le riz ne colle pas trop. Déposez un peu de
riz dans le creux de la main, introduisez un peu de fromage et des herbes
ciselées. Refermez et formez une boule entre vos doigts, recommencez
l’opération jusqu’à la fin.
Prenez ensuite chaque boule de riz que vous tremperez dans l’oeuf battu
puis dans la chapelure. Faites chauffez l’huile dans une friteuse ou casserole à
bord haut, à environ 175°C. Vérifiez la température avec un petit morceau
de pain. Il doit devenir croustillant et doré en 7 min. Faites ensuite dorer 7
à 9 min. les boules de riz. Posez-les sur un papier absorbant après cuisson.
Dégustez très vite.
13 _ cuisine au fromage
200 g de farine1 œuf
290 ml d’eau1/4 de c. à c. de levure chimique
1 pincée de sel
Pour l’assaisonnement :1 morceau de conté
1 pâte de coing1 petite poêle en fonte spéciale takoyaki
2 brochettes en fer de préférence
Préparez la pâte en mélangeant tout les ingrédients dans un grand bol.
Coupez le fromage en petits morceaux ainsi que la pâte de coing.
Faites chauffer la poêle à takoyaki, huilez ou beurrez avec un pinceau chaque
alvéole. Versez la pâte et déposez un morceau de fromage et de pâte de
coing.
Dés que la surface commence à cuire, prenez les piques à brochette et
retournez les demies boules pour obtenir une boule entière.
Servez chaud avec un coulis de fruits rouges ou une confiture de fruits
rouges.
Normalement les Takoyaki se mangent avec des morceaux de poulpe ou des crevettes séchées et
de la sauce soja.
Takoyaki détournésPour 4 personnesPréparation 5 min
Cuisson 10 min
14 _ cuisine au fromage
Pour 4 personnesPréparation 10 min
Sans cuisson
1 concombre de 25 à 30 cm de longueur environ1 petit pot de tapenade de 150 g environ
1 fromage de chèvre frais (100 g)4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
SelPoivre du moulin
Piques en bois pour apéritif
Fausse truffe en cocarde À l’aide d’un couteau, faites une rainure de 1 cm de large dans le fromage, sur
toute la longueur du concombre, et remplissez-la de tapenade. Rassemblez
les deux moitiés du concombre bord à bord. La préparation, enveloppée
dans un film plastique, peut attendre quelques heures au froid.
Pour servir, coupez des rondelles de concombre de 1,5 cm d’épaisseur
environ. Pour maintenir les deux moitiés, enfoncez une pique en bois dans le
diamètre des rondelles en laissant dépasser le bâtonnet de part et d’autre.
Servez à l’apéritif, sur des feuilles de salade rouge (type feuille de chêne), accompagné de pain de
seigle au cumin.
Épluchez le concombre et coupez-le en deux dans le sens de la longueur.
À l’aide d’une cuillère parisienne, retirez le coeur et les pépins bien
régulièrement en creusant sur 3 cm de large.
Mélangez l’huile d’olive, le fromage, du sel et du poivre jusqu’à l’obtention
d’un mélange onctueux. Remplissez les demi-concombres du mélange sans
faire bomber.
17 _ cuisine au fromage
Étalez la pâte avec un rouleau ou aplatissez-la avec le bout des doigts. Faites
des minis portions. Posez sur une plaque huilée ou sur du papier sulfurisé.
Sur chaque pizzeta mettez une c. à c. de pesto d’asperge.
Faites cuire 15 min. à 240°C puis ajoutez un tronçon de fromage de chèvre
et une tomate entière avec sa tige. Poivrez et faites cuire à nouveau 8 à
10 min. La croûte doit être dorée.
Servez chaud ou tiède avec une salade mesclun.
Pizzeta aux asperges et fromage de chèvre
Pour 10 pizzetasPréparation 10 min
Cuisson 25 min
1 rouleau de pâte à pizza ou chez votre boulanger demander l’équivalent de 2 pâtons
ou faites votre pâte à pizza maison1 fromage de chèvre de type bûchette
1 pesto d’asperge10 petites tomates environs
Poivre
18 _ cuisine au fromage
Pour 4 personnesPréparation 10 min
Attente 25 minCuisson 10 min
85 g de farine1 c. à c. de levure en poudre pour gâteau
3 pincées de sel60 g de parmesan râpé finement
1 gros oeuf2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de lait
Petits gâteaux au Parmesan Dans un grand bol (ou un cul de poule), mettez tous les ingrédients sauf
le lait. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Formez une boule et
filmez-la avec du papier étirable. Laissez au réfrigérateur (25 min.) ou au
congélateur pour 15 min.
Préchauffez le four à 190°C
Formez ensuite un boudin avec cette pâte et coupez des tronçons de
1 cm d’épaisseur. Posez un papier de cuisson sur la plaque du four. Avec
un pinceau trempé dans le lait, badigeonnez les biscuits. Faites cuire 10 à
12 min.
Servez tiède ou froid, avec du jambon, du saumon fumé, des tomates.
Conseils: Les biscuits peuvent se congeler.
21 _ cuisine au fromage
2 poires2 échalotes
Huile d’olive1/2 c.à c. piment doux
130 g de gorgonzolaPain de campagne
2 c. à s. de pignons de pinSel et poivre
Épluchez les poires et coupez-les en dés. Pelez les échalotes et émincez-les.
Dans une poêle faites chauffer une petite cuillère d’huile et faites revenir
les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides environ 5 min. Ajoutez
ensuite les poires et faites cuire 10 min.
Mélangez aux poires et aux échalotes le piment doux. Mélangez
délicatement. Rectifiez l‘assaisonnement.
Préchauffez le four à 200°C.
Toastez les tartines, étalez grossièrement le fromage puis ajoutez les poires
et quelques pignons de pin. Mettez au four 6 à 8 min.
Servez aussitôt accompagné d’une salade mélangée.
On peut faire des petits toast ou des belles tranches de pain.
Tartines tièdes de gorgonzola et de poires
Pour 4 personnesPréparation 5 min
Cuisson 25 min
22 _ cuisine au fromage
Pour 6 personnesPréparation 10 min
Sans cuisson
6 tranches de pain d’épices de 1 cm d’épaisseur250 g de caillé de chèvre (ou de brebis)
1 bouquet de persilSel, poivre
Tartine de pain d’épices au caillé de chèvre persillé
Mixez le caillé avec le persil. Salez, poivrez.
Tartinez les tranches de pain d’épices avec le mélange.
Réservez au frais.
les entrées
27 _ cuisine au fromage
pour la gélatine d’eau de tomate :O,5 l de jus de tomate de très bonne qualité
5 g de gélatine1 pincée de fleur de sel1 c. à s. de parmigiano
fraîchement râpé
pour la chantilly de ricotta :150 g de ricotta de vache
15 cl de fleurette entière et froide1 pincée de sel fin
1 pincée de poivre du moulin
pour l’huile de basilic et pignons :1 c. à s. de pignons
quelques feuilles de basilic fraishuile d’olive vierge extra QS
Préparez la chantilly de ricotta. Montez la fleurette en chantilly ferme et
mousseuse avec 1 pincée de sel. Incorporez la ricotta d’un geste circulaire,
en soulevant de haut en bas. Poivrez. Réservez au réfrigérateur jusqu’au
moment du service.
Préparez l’huile de basilic. Ciselez les feuilles de basilic, réservez-les dans
un petit bol, couvrez d’huile d’olive. Juste avant de servir, faites torréfier
les pignons.
Au moment de servir, saupoudrez la surface des gélatines de parmigiano.
Versez dessus 1 c. à s. d’huile de basilic. A l’aide d’une poche avec douille
cannelée, dressez une rosace de chantilly à la ricotta sur la gélatine de
tomate. Décorez avec le basilic et les pignons.
Gelée de tomates, chantilly de ricotta
Pour 6 personnesPréparation 20 min
Cuisson 10 minAttente 3 h
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Préparez la gélatine d’eau
de tomate. Faites chauffer le jus de tomate, sans le faire bouillir. Vérifier
l’assaisonnement, si nécessaire ajoutez 1 pincée de fleur de sel. Hors du
feu, incorporez la gélatine essorée. Répartissez le jus dans les verrines
(remplissez à un peu plus du tiers), laissez prendre au réfrigérateur au moins
3 h.
28 _ cuisine au fromage
Taboulé vert à la feta
Pour 2 personnesPréparation 10 min
Cuisson 10 minAttente 1 h
100 g de boulghour (blé dur concassé)150 g de tomates cerises
4 olives noiresle jus d’1 citron
150 g de feta3 c. à s. d’huile d’olive
1 bouquet de persilsel, poivre
Versez le boulghour dans de l’eau bouillante salée puis laissez cuire 10 min.
Egouttez.
Ciselez finement le persil. Mettez-le dans une passoire fine, plongez-la
30 sec. dans de l’eau bouillante. Rincez-le sous l’eau et égouttez.
Mélangez le persil avec le boulghour, le jus du citron et l’huile d’olive. Salez,
poivrez. Laissez complètement refroidir. Couvrez d’un film étirable et
réservez 1 h. au réfrigérateur.
Au moment du service, écrasez grossièrement la feta. Mélangez-la au
boulghour. Garnissez de tomates cerises coupées en deux et d’olives noires
et dégustez bien frais.
31 _ cuisine au fromage
4 poires mûres de préférence2 c.à s. d’huile d’olive
1 endive1 branche de pourpier ou autre salade
1 c. à s. de noix grillées100 g de gorgonzola
1 c. à c. par pers de bon vinaigre balsamiquePoivre fraîchement moulu
Épluchez les poires et pochez les poires 7 min. dans un peu d’eau chaude
si celles-ci sont un peu dures, puis faites–les revenir dans une poêle. Si par
contre les poires sont bien mûres, coupez-les en 3 ou 4, faites les revenir
sur chaque coté directement dans une poêle huilée. Les poires doivent
prendre une couleur blonde dorée. Posez-les sur du papier absorbant.
Dressez les assiettes avec les poires, les feuilles de salade, des morceaux de
gorgonzola et les noix grillées. Ajoutez le vinaigre mélangé au poivre juste
avant de servir.
Conseils: Si vous utilisez des petites poires vous pouvez les laissez entières.
Poires sautées au bleu Pour 4-6 personnesPréparation 10 min
Cuisson 15 min
32 _ cuisine au fromage
Pour 2-4 personnesPréparation 10 min
Cuisson 20 min
1 rouleau de pâte feuilletée1 branche de thym, de sauge (frais ou séchés)
1 œuf1 c. à s. de farine
1 fromage à pâte molleSel et poivre
Fromage cuit en pâte feuilletéePréchauffez à 190°C.
Effeuillez le thym et la sauge sur la pâte, posez le fromage sur la pâte,
poivrez puis refermez sur le fromage la pâte.
Délayez la farine avec une cuillère d’eau pour former une pâte un peu
épaisse. Fermez la pâte avec un peu de la pâte à la farine. Avec un pinceau
enduisez la pâte avec le jaune d’œuf. Avec une pointe de couteau, faites
des petites entailles sur le dessus de la pâte pour laissez échapper l’humidité
lors de la cuisson. Salez et poivrez.
Posez une feuille de papier sulfurisée sur la plaque du four. Posez le fromage
sur la feuille. Faites cuire 20 à 30 min. jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Servir de suite avec une salade.
33 _ cuisine au fromage
35 _ cuisine au fromage
200 g de roquefort (ou de fromage bleu)
5 oeufs5 g + 50 g de beurre
10 g + 50 g de farine3 dl de lait
Poivre1 moule à soufflé
(diam. 18 cm x H 9 cm)
Préchauffez le four à 180° C. Cassez les oeufs au dessus d’une jatte. Séparez
les blancs des jaunes. Ajoutez ces derniers à la préparation au roquefort.
Mélangez. Montez les blancs en neige ferme dans la jatte. Transvasez la
préparation au roquefort dans une autre jatte. Incorporez 2 c. à s. de blancs
en neige pour l’alléger. Ajoutez le reste en mélangeant délicatement à la
cuillère en bois. Versez la préparation dans le moule. Enfournez.
Au bout de 40 min., quand le soufflé est monté, vérifiez l’état de la cuisson
en tapotant le moule : le soufflé est à point si son coeur frémit à peine.
Remettez à cuire pas plus de 5 min. dans le cas contraire. Servez aussitôt.
Soufflé au roquefort
Pour 4 personnesPréparation 20 min
Cuisson 40 min
Beurrez uniformément l’intérieur du moule avec les 5 g de beurre. Poudrez
avec les 10 g de farine et répartissez la sur les parois en faisant tourner le
moule.
Faites fondre le beurre 10 sec. au micro-ondes. Dans un robot mixer, versez
le beurre fondu et la farine. Mixez 1 min. Versez le lait. Mélangez. Ajoutez
le roquefort. Poivrez. Mixez le tout.
36 _ cuisine au fromage
Soupe d’épinards au chèvre frais
2 grosses pommes de terre500 g d’épinards frais
100 g de côtes de blettes1 c. à s. de pâte de curry
800 ml de bouillon végétal maisonun cube de bouillon bio de préférence
100 g de fromage de chèvre1 c. à s. de huile d’olive
poivre fraîchement moulu
Pelez les pommes de terre, lavez-les et taillez-les en cubes.
Coupez grossièrement les blettes.
Faites revenir dans un peu d’huile d’olive, la pâte de curry durant 3 min.
Ajoutez les épinards, et remuez, encore 2 min. Ajoutez les pommes de
terre, assaisonnez.
Faites cuire dans une cocotte, les légumes dans le bouillon. Arrêter la
cuisson après la première pression. Ajoutez le fromage de chèvre, gardez
un morceau pour la décoration. Poivrez généreusement, mixer le tout.
Servez bien chaud dans des bols ou des verrines, déposez une noisette de
fromages de chèvre sur le dessus.
On peut remplacer la pâte de curry par 2 petits oignons émincés.
Pour 6 personnesPréparation 10 min
Cuisson 20 min
39 _ cuisine au fromage
Petits gâteaux de pommes de terreen robe rouge
Préchauffez à 190°C. Beurrez six petits moules individuels, remplissez le
fond avec les tranches de pancetta. Laissez dépasser suffisamment pour
recouvrir.
Pelez et coupez les pommes de terre en grosses rondelles. Rincez-les,
mettez-les dans bol avec les graines de moutarde, le thym frais et le
fromage coupé en morceaux. Poivrez. Répartissez les pommes de terre
dans chacun des moules, recouvrez de la pancetta.
Mettez dans le four à cuire 40 à 45 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe
de couteau. Laissez reposer 2 min., sortez-le des moules.
Dégustez immédiatement avec une salade ou en amuse-gueule.
Pour 6 personnesPréparation 10 min
Cuisson 40 min
3 grosses pommes de terre200 g de pancetta ou de jambon de pays coupé finement
30 g de beurre1 c. à s. de graines de moutarde
1 c. à s. de thym frais100 g de parmesan (ou autres)
40 _ cuisine au fromage
Préchauffez le four à 200 °C. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.
Coupez au dernier moment l’avocat, enlevez le noyau et creusez légèrement
avec une petite cuillère.
Déposez la farce obtenue dans la cavité de l’avocat et faites cuire au four
20 min.
Servez de suite avec une salade.
Avocats bien au chaud
Pour 1 personnePréparation 5 min
Cuisson 20 min
1 avocat par persLe zeste et le jus d’1 citron
20 g de Parmesan râpé3 c. à s. de chapelure grossièrement moulue1 c. à s. de purée de piment (Sambal Oelek)
1 grosse c. à s. de sauce sojaHuile d’olive
43 _ cuisine au fromage
Pour 2-4 personnesPréparation 22 min
Cuisson 6 min
1 paquet de pâte filo ou pâte feuilletée1 c. à s. d’échalotes émincées
10 tranches fines de jambon de pays10 tranches fines de comté
200 g de ricotta2 bottes d’asperges
Huile d’oliveSel et poivre fraîchement moulu
Asperges enrobées
Coupez des petits rectangles dans la pâte filo. Coupez des lanières de
jambon et de fromage. Posez une lanière de jambon et de fromage sur un
rectangle de pâte. Tartinez d’un peu de ricotta et parsemez d’échalotes.
Posez une asperge débarrassée de sa partie dure.
Roulez l’ensemble sur lui-même pour former un petit cigare en laissant
dépasser la tête de l’asperge. Recommencez l’opération jusqu’à la fin de la
pâte filo.
Dans une poêle huilée faites dorer les cigares. Posez–les sur un papier
absorbant et servez de suite.
44 _ cuisine au fromage
les plats
47 _ cuisine au fromage
Poulet grillé à la tomateet au Parmesan
Pour 4 personnesPréparation 10 min
Cuisson 15 min
4 blancs de poulet1 à 2 blancs d’œufs suivant la grosseur des blancs
200 g de Parmesan en poudre bio ou de grande qualitéPoivre fraichement moulu
2 tomates ou 2 à 3 tomates cerise par personneHuile d’olive
Préchauffez le four à 200° C. Préparez un plat chemisé d’un papier de
cuisson. Mettez le parmesan dans une assiette creuse. Battez l’œuf avec
une fourchette et trempez-y les blancs de poulet, puis passez chaque coté
des blancs dans le Parmesan.
Posez les tomates coupées en tranches ou en moitié pour les petites dans le
fond du plat Arrosez d’un filet de huile et poivrez légèrement.
Posez les blancs de poulets sur les tomates et poivrez de nouveau.
Enfournez pour 15 à 20 min. jusqu’à ce que le poulet soit doré.
Servez avec une salade mélangée ou un riz.
48 _ cuisine au fromage
Paupiettes de poulet à la ricotta
Pour 6 personnesPréparation 20 min
Cuisson 40 min
500 g de blancs de poulet fermier500 g de ricotta ou Mato
12 tranches de jambon fumé de pays50 g de Parmesan râpé
2 jaunes d’oeufs2 c. à s. d’huile d’olive
6 feuilles de saugeZeste d’1/2 citron
Sel, poivre mélangésPapier sulfurisé
Coupez les blancs de poulet, mixez-les avec la ricotta, le Parmesan,
les jaunes d’oeufs, le zeste du citron et le poivre. Sur une feuille papier
sulfurisée, déposez la moitié de la préparation et donnez-lui la forme d’1
petit rôti. Recommencez avec l’autre moitié.
Chevauchez les tranches de jambon fumé et déposez de la farce au centre,
refermez avec les tranches de jambon pour former 2 petits rôtis. Recouvrez
complètement les rôtis avec le jambon. Faites revenir les paupiettes dans
une poêle avec un filet d’huile d’olive et les feuilles de sauge pendant 5 min.
à feu moyen. Finissez la cuisson au four durant 35 min.
Servez chaud ou tiède avec une salade.
Conseils: Vous pouvez servir avec un filet de citron.
51 _ cuisine au fromage
Pesto de blancs de poulet à la plancha
Pour 4 personnesPréparation 15 min
Cuisson 4 min
50 g de pignons50 g de noix de cajou
3 gousses d’ail100 g de parmesan râpé
100 g de basilic frais25 cl d’huile d’olive
Sel et poivreMatériel
Mixeur
Préchauffez la plancha sur feu moyen.
À l’aide d’un couteau long et fin bien aiguisé, incisez chaque blanc par la
partie la plus épaisse. Enfoncez la lame à l’intérieur du blanc sur toute sa
longueur afin de former une poche. Salez et poivrez l’extérieur de chaque
blanc. Farcissez les blancs avec le pesto. Fermez l’ouverture avec une pique
en bois.
Huilez légèrement les blancs au pinceau. Huilez la plancha chaude à l’aide
d’un papier absorbant. Déposez les blancs. Faites-les colorer pendant 3 min.
sur chaque face.
Servez chaud avec des spaghettis à l’huile d’olive, agrémentés de copeaux de parmesan.
Préparez le pesto: dans le bol d’un robot, mélangez tous les ingrédients du
pesto, sauf l’huile. Mixez en versant l’huile d’olive progressivement jusqu’à
obtention d’une pâte épaisse. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
4 blancs de poulet3 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivreMatériel
MixeurPiques en bois
52 _ cuisine au fromage
Poularde au quinoa farcie sous la peau
Pour 6 personnesPréparation 50 minCuisson 1 h 10 min
1 poularde de 2,2 kg6 cuillerées à soupe de quinoa
5 cl de vin de muscat4 abricots secs4 figues sèches
Le foie de la poularde50 g de foie gras cru
200 g de ricotta3 cuillerées à soupe d’échalotes
hachées4 cuillerées à soupe de coriandre
hachée2 cuillerées à café de graines de
coriandreconcassées
2 cuillerées à soupe de beurreSel et poivre
Préchauffez le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélangez le quinoa, les abricots, les figues, 50 g de ricotta, 1
c. à s. d’échalotes hachées, 1 c. à s. de coriandre hachée, 1 c. à c. de graines de
coriandre concassées, les foies hachés. Salez et poivrez. Mélangez bien et
farcissez la poularde. Cousez l’ouverture avec du fil de cuisine et une aiguille
à brider. Posez la poularde dons un plat allant au four et badigeonnez-la de
beurre fondu avec un pinceau.
Enfournez pendant 1 h 10. À mi-cuisson, tournez la poularde. Avant de servir,
coupez le fil de cuisine, retirez la farce, découpez la volaille. Présentez la
poularde avec la farce et le jus de cuisson.
Dans un bol, versez le quinoa, arrosez-le de muscat chaud. Réservez. Coupez
les abricots et les figues en 4 morceaux. Dans une assiette, hachez le foie de
la poularde et le foie gras à la fourchette. Mélangez bien.
Dans un saladier, mélangez 150 g de ricotta, 2 c. à s. d’échalotes hachées,
2 c. à s. de coriandre hachée et 1 c. à c. de graines de coriandre concassées.
Salez et poivrez.
Glissez la main sous la peau de la poularde pour la décoller, en commençant
par l’ouverture. Entre la chair et la peau, au niveau des blancs et des cuisses,
fourrez de préparation à la ricotta. Réservez la poularde au frais.
55 _ cuisine au fromage
Poulet de gala 1 poulet fermier de 2,2 kg
1 homard femelle de 900 g150 g de mascarpone10 cl de vin blanc sec
8 c. à s. de beurre5 cl de cognac
1 c. à s. rase de MaïzenaSel et poivre
MatérielFil de cuisine et aiguille à brider
Déposez le poulet dans un plat allant au four. Salez et poivrez l’intérieur.
Farcissez-le avec la préparation précédente. Fermez l’ouverture avec du fil
de cuisine et une aiguille. Enfournez. Après 45 min. de cuisson, sortez le plat
du four, déglacez avec le reste de vin blanc, grattez bien les sucs de cuisson
et enfournez de nouveau durant 20 min.
Dans une sauteuse, sur feu vif, faites saisir les morceaux de homard dans le
beurre moussant. Comptez 2 min. de chaque côté. Flambez au cognac. Salez
et poivrez. Retirez les morceaux et réservez au chaud.
Sortez le poulet du four, vérifiez la cuisson, retirez le fil de cuisine. À l’aide
d’une cuillère, prélevez la farce et déposez-la dans la sauteuse dans le jus de
cuisson du homard. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une sauce homogène
de couleur rose.
Dressez les morceaux de poulet et de homard sur des assiettes chaudes et
nappez de sauce.
Pour 4 personnesPréparation 30 min
Cuisson 1 h
Préchauffez le four à 200 °C. Au cours de l’opération qui va suivre, veillez
à récupérer toute l’eau du homard que l’on réservera au frais. À l’aide d’un
gros couteau, coupez le homard. Tranchez d’abord la tête en deux moitiés
en posant la pointe du couteau sur le centre de la tête et en appuyant d‘un
coup sec. Détachez le corps et coupez-le en 4 morceaux. Retirez la poche
de gravier au centre de la tête.
Prélevez le corail présent dans la tête des seules femelles. Cru, il est vert
foncé. Il rougit à la cuisson. Donnez un coup sec sur les pinces avec le plat
du couteau pour les briser. Dans un bol, mélangez le corail, le mascarpone et
la Maïzena. Ajoutez l’eau du homard et 5 cl de vin blanc.
56 _ cuisine au fromage
Pour 4-6 personnesPréparation 10 min
Cuisson 25 min
1 camembert fermier1 branche de thym6 tranches de pain
1 c. à s. d’huilepoivre
Camembert au four Préchauffez le four à 180 °.
Déballez le camembert de sa boîte. Ôtez le papier d’emballage, raclez
légèrement le dessus du fromage et replacez-le dans sa boîte. Parsemez le
camembert de thym. Poivrez. Enfournez pour 25 min.
Coupez les tranches de pain en languettes. Faites-les dorer dans une poêle
légèrement huilée.
Servez chaud avec les languettes de pain et accompagné d’un coulis ou
d’une confiture de fruits rouges tiède.
Conseils: Une variante de la recette consiste à introduire du coulis de fruits rouges à mi-cuisson du
camembert. Incisez le fromage, ajoutez une c. à s. de coulis et enfournez à nouveau.
59 _ cuisine au fromage
Tarte aux poires et au gorgonzola
Épluchez et épépinez les poires. Détaillez en quartiers. Déroulez la pâte
dans un plat à tarte. Piquez le fond avec une fourchette. Disposez les
quartiers de poire sur le fond de pâte.
Mélangez au robot mixer les oeufs, le caillé, la crème fraîche, le fromage et
le poivre moulu. Versez le mélange sur les poires.
Préchauffez le four à 200° C. Enfournez et laissez cuire à four chaud pendant
35 min.
Servir la tarte brûlante.
Conseils: Ne pas saler : le sel du fromage suffit à l’assaisonnement.
Pour 4-6 personnesPréparation 15 min
Cuisson 35 min
1 rouleau de pâte feuilletée5 poires
200 g de gorgonzola1 pot de caillé de brebis
ou de chèvre de 250 g2 c. à s. de crème fraîche
3 oeufsPoivre
60 _ cuisine au fromage
Tourte aux légumes d’été
Pour 4-6 personnesPréparation 35 min
Cuisson 1 h
1 moule à bord haut ou encore mieux un moule à charnière d’environ 25
cm et 4 cm de haut1 rouleau de pâte à quiche ou 400 g
de pâte à quiche maison4 jeunes poireaux
2 petites courgettes2 petites tomates
200 g de fromage de chèvre frais ou en bûche
Des herbes fraîches( sauge, persil, basilic thym)
3 œufs bio15cl de crème liquide
10 cl de laitSel et poivre fraichement moulu
1 pointe de curry (facultatif)Beurre pour le moule
Garnissez le fond avec le fromage de chèvre égoutté si c’est du fromage
de chèvre frais ou écrasé à la fourchette si c’est une bûche. Recouvrez le
fromage avec les poireaux, les courgettes, les rondelles d’une des tomates
ajoutez quelques feuilles d’herbes de votre choix et (ou) une pincée de
curry.
Mélangez dans un bol le lait, la crème et les œufs. Salez et poivrez. Versez
cette préparation sur les légumes à ras bord. Décorez de feuilles d’herbes
aromatiques et de rondelles de la dernière tomate. Faites cuire 40 min., le
dessus de la tourte doit être doré.
Servez tiède accompagné d’une salade aux herbes fraiches.
Préchauffez le four à 200°c. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm si la
pâte est maison ou garnissez avec la pâte en rouleau, après avoir beurrez le
moule. Parez le bord et piquez à la fourchette le fond du moule. Replacez
au réfrigérateur au moins 30 min. avant de le faire cuire (cela évite que les
bords ne se rétractent). Faites cuire à blanc en protégeant avec un papier
de cuisson et remplissez-le de petit cailloux ou haricots. Laissez cuire
environ 15 min., jusqu’à la première coloration. Retirez les cailloux, le papier
sulfurisé et laissez refroidir.
Pendant ce temps faites revenir dans une cuillère d’huile d’olive, les
poireaux coupes finement durant 10 min. puis ajoutez les rondelles fines de
courgette. Salez et poivrez.
63 _ cuisine au fromage
Lasagnes aux épinards Pour 4 personnes
Préparation 30 minCuisson 55 min
garniture :500 g deux feuilles d’épinards frais
ou surgelésun oignon
250 g de ricotta ou de brousse ou encore feta
1 paquet de lasagnes sèches précuitessel et poivre
parmesan entier ou râpé
Faites revenir l’oignon dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile
d’olive. Une fois les oignons dorés, ajoutez les épinards frais, lavés et
égouttés (ou les épinards surgelés égouttés).
Dès que les épinards sont réduits, ajoutez la ricotta (ou brousse). Gardez
un peu de fromage pour la décoration. Laissez mijoter et s’évaporer l’eau
contenue dans les épinards.
Prenez un plat allant au four, tapissez le fond de sauce tomate, puis d’une
couche de lasagne puis une couche d’épinards à la ricotta. Recouvrez de
sauce tomate puis remettez une couche de lasagne et renouvelez les
superpositions. Terminez par une couche de sauce tomate et une fine
couche de parmesan râpé.
Enfournez et faites cuire 25 minutes (vérifiez le temps de cuisson sur le
paquet de lasagne, le temps peut changer en fonction du fabricant).
Dégustez très chaud avec une salade.
Vous pouvez préparer dans des petits plats individuels, ajoutez alors quelques morceaux de
ricotta autour des lasagnes.
Faites revenir 3 c. à s. d’huile d’olive avec l’oignon émincé.
Ajoutez les tomates pelées avec leur jus ainsi que le
concentré de tomates. Ajoutez une cuillère à café de
sucre, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Laissez mijoter
30 min.
Préchauffez le four à 250°C.
1 grand bocal de tomates pelées bio1 pot de sauce tomate concentrée bio
1 bel oignonhuile d’olive
sucre1 feuille de laurier
64 _ cuisine au fromage
Pour 4 personnesPréparation 45 min
Attente 15 minCuisson 30 min
Ravioli à la ricotta et à l’origan, poêlée de petites tomates
350 g de feuilles de pâtes fraîches250 g de ricotta
3-4 pincées d’origan40 g de parmigiano râpé
1 oeuf pour coller les raviolipour la sauce :
500 de petites tomatesquelques graines de poivre vert
huile d’olive vierge extra (quantitésuffisante)
sel, poivre du moulin
1 pinceau1 roulette coupe-pâte
1 petit emporte-pièce lisse
Lavez et équeutez les petites tomates. Coupez-les en deux. Faites-les
revenir, à la poêle, avec 8 c. à soupe d’huile d’olive et les graines de poivre
vert. Laissez confire à feu assez vif pendant 3-4 minutes sans trop mélanger
pour éviter d’abîmer les tomates. Réservez au chaud. Préparez les feuilles
de pâte. Dans un bol, mélangez la ricotta avec le parmigiano et l’origan.
Dans un petit bol, délayez l’oeuf avec 1 c. à soupe d’eau. A l’aide d’un
pinceau, badigeonnez la feuille de pâte avec l’oeuf. Sur la moitié, déposez
des petites noisettes de ricotta en les espaçant légèrement. Repliez dessus
l’autre moitié de la feuille de pâte. Du bout des doigts, collez la pâte autour
de la farce. Marquez le centre avec un petit emporte-pièce. A l’aide de
la roulette, découpez des ravioli carrés. Recommencez l’opération jusqu’à
épuisement des ingrédients. Déposez-les sur un torchon fariné, couvrez
avec un autre torchon. Portez à ébullition une grande casserole d’eau
légèrement salée. Plongez-y les ravioli et faites cuire pendant 5 minutes :
ils doivent rester al dente. Égouttez-les, faites-les revenir à la poêle avec
les petites tomates. Retirez du feu, assaisonnez-les d’un filet d’huile d’olive.
Dressez les assiettes et passez à table sans tarder.
Préparation de la pâte :
Sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites une fontaine
avec la farine, cassez les oeufs au milieu. Incorporez un peu d’eau,
mélangez et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et
consistante. Roulez la pâte en boule, farinez-la, enveloppez-la
dans un film alimentaire et laissez-la reposer 15 minutes avant de
l’utiliser. Au bout de ce temps de repos, avec une machine à pâtes
et sur le plan de travail légèrement fariné, étalez-la finement. Les
feuilles de pâte doivent avoir un aspect lisse et homogène.
250 g de farine2 oeufs + 1 jaune
eau (quantité suffisante)
67 _ cuisine au fromage
Risotto aux poires et gorgonzola
3 Poires150 g Gorgonzola coupé en morceaux
1 oignon1 verre de vinaigre blanc (pomme bio)
1 l de bouillon4 tasses de riz rond pour risotto
Huile d’oliveParmesan râpé (facultatif)
Sel et poivre
Faites revenir dans une poêle un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon émincé
et faites cuire 3 min. Ajoutez le riz et mélangez jusqu’à ce qu’il devienne
translucide. Versez le vinaigre de vin et laissez évaporer le liquide.
Ajoutez au fur et à mesure le bouillon jusqu’à absorption du bouillon La
cuisson dure environ 16 à 20 min.
Ajoutez les poires coupées en dés ainsi que le gorgonzola. Mélangez au
risotto doucement environ 5 à 8 min.
Servez de suite avec un filet d’huile d’olive et saupoudrez de Parmesan râpé.
Pour 4-6 personnesPréparation 10 min
Cuisson 30 min
68 _ cuisine au fromage
Pour 6 personnesPréparation 20 minCuisson 1 h 30 min
1,5 kg de tomates100 g de farine
100 g de beurre salé75 g de grosse chapelure
75 g de parmesan râpé30 g de pignons
1 gousse d’ail1 petite cuil. à café d’origan
5 c. à soupe d’huile d’oliveThym, romarin
Sel, poivre
Crumble à la tomate et aux herbes
Pendant ce temps, préparez la pâte. Mélangez rapidement la farine,
la chapelure et la moitié du Parmesan avec le beurre fondu. Ajoutez 1 à
2 c. à s. d’huile d’olive jusqu’à ce que la pâte soit granuleuse comme une
pâte à crumble. Répartissez sur les tomates. Parsemez de pignons, d’un peu
de thym et de romarin, du restant de parmesan et arrosez d’un filet d’huile
d’olive. Faites cuire au four préchauffé th. 7/210°C pendant 20 à 30 min.
jusqu’à ce que le crumble soit doré et croquant.
Conseils: Facultatif: fouettez 10 cl de crème liquide bien froide et mélangez-la avec un fromage de
chèvre frais. Servez le crumble tiède avec le fromage frais fouetté.
Préparez la chapelure, mettez dans un mortier ou un mixeur des tranches
de pains rassis frottées avec une gousse d’ail, ajoutez l’origan et pilez
l’ensemble.
Pelez, épépinez les tomates et coupez-les en 4. Disposez-les dans un
plat (en terre de préférence) huilé. Salez et poivrez. Parsemez de thym
et de romarin ciselés, arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire au four
préchauffé th. 4/120° C pendant 1h.
71 _ cuisine au fromage
Gratin de pommes de terre d’Eva
Pour 4 personnesPréparation 30 min
Cuisson 45 min
1 k de pommes de terre1 oignon
1/2 l de lait3 oeufs
1 morceau d’emmenthal de 200 g environ25 g de beurre
Sel, poivre
Épluchez les pommes de terre. Lavez les pommes de terre pour retirez
l’amidon. Émincez les pommes de terre en tranches fines au moulin à
légumes ou au robot. Disposez les pommes de terre émincées dans un plat
à gratin en couches régulières. Réservez de quoi faire une dernière couche
après avoir ajouté les autres ingrédients. Salez et poivrez chaque couche
de pommes de terre.
Émincez l’oignon. En parsemez les pommes de terre.
Râpez le morceau d’emmenthal. Saupoudrez généreusement le fromage sur
le gratin.
Battez les oeufs en omelette. Versez les oeufs battus sur le gratin. Disposez
la dernière couche de pommes de terre. Arrosez avec le lait. Détaillez le
beurre en parcelles. En parsemez le gratin.
Préchauffez le four à 150° C. Enfournez et laissez cuire pendant 45 mn.
72 _ cuisine au fromage
Pour 4 personnesPréparation 10 min
Cuisson 45 min
200 g de polenta 100 g de farine200 g de fromage coupé en petits
morceaux2 c. à s. de levure chimique
2 verres de maïs4 œufs battus 300 ml de lait
320 ml de yaourt75 g de beurre
50 g de fromage râpé (compté, emmenthal)
un petit piment rougeun morceau de beurre pour beurrez
le moule et pour frirePolenta grillée Démoulez. Coupez le gâteau de polenta en tranches de 2 cm d’épaisseur.
Taillez à nouveau en grosses allumettes de 2 cm, trempez-les dans le reste
de l’oeuf. Faites fondre un petit morceau de beurre dans une poêle, faites
revenir de chaque côté les allumettes de polenta. Elles doivent être dorées.
Servez tiède ou froid avec des petites feuilles germées.
Vous pouvez l’accompagner d’une sauce chutney à la tomate pimentée.
Préchauffez le four à 190° C, beurrez un moule à cakes. Mettez tous les
ingrédients secs dans un bol avec le maïs. Mixez le tout.
Mélangez la moitié des œufs battus avec le lait et le yaourt. Introduisez
cette pâte obtenue avec les ingrédients secs. Ajoutez le beurre fondu et
mélangez le tout de façon homogène.
Versez la pâte obtenue dans le moule et faites cuire 30 à 40 min. Après
20 min. de cuisson ajoutez le fromage râpé et faites cuire de nouveau.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche.
Sortez du four et laissez refroidir encore 5 min.
74 _ cuisine au fromage
Pimientos au fromage frais et raisin
Pour 2-4 personnesPréparation 5 min
Cuisson 15 min
3 pimientos de taille moyenne1 c à s d’huile d’olive
1 fromage frais en faisselle1 grappe de raisin noir (petite)
1 c à c d’origan frais1 gousse d’ail
poivre
Préchauffez le four à 220°C. Coupez en 2 les pimientos (ou corne de bœuf),
débarrassez-les de leurs graines.
Mélangez le fromage frais égoutté aux herbes ciselées, les raisins lavés et
coupés en deux s’ils sont trop gros. Dans un bol, émulsionnez le poivre avec
huile d’olive. Émincez l’ail et ajoutez-le au fromage frais.
Remplissez les pimientos de la préparation et arrosez avec l’huile d’olive au
poivre. Faites cuire 12 à15 min.
76 _ cuisine au fromage
Pour 4 personnesPréparation 40 minCuisson 1 h 10 min
2 c. à s. de menthe fraîche ciselée500 g de courgettes
2 fromages de chèvre frais (de 100 g chacun environ)
2 échalotes3 oeufs
1 c. à s. de ciboulette ciselée1 c. à s. de thym effeuillé
10 cl de crème fraîche2 c. à s. d’huile d’olive
( un peu d’huile pour le moule)Sel
Poivre du moulin
Terrine de courgettes au chèvre et à la menthe
Préchauffez le four à 150° C (th. 5). Rincez les courgettes et râpez-les à
l’aide d’une râpe à gros trous. Épluchez et émincez finement les échalotes.
Faites-les revenir quelques min. dans 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez le reste
d’huile et les courgettes, salez, puis faites suer sur feu vif 10 min. environ,
en tournant régulièrement. Elles doivent avoir rendu toute leur eau de
végétation.
Écrasez le chèvre à la fourchette et incorporez-le aux courgettes avec
la crème fraîche et les oeufs battus en omelette. Poivrez et ajoutez les
herbes.
Chemisez 1 moule à cake de 28 cm de longueur environ ou un moule à manqué
de papier sulfurisé et huilez-le. Remplissez le moule de la préparation et
couvrez-le de papier sulfurisé. Enfournez-le dans un bain-marie et laissez
cuire 1 h. Laissez refroidir et démoulez.
Conseils: Servez avec une salade mixte, composée de laitue et de tomates et parsemée de feuilles
de menthe.
78 _ cuisine au fromage
Courgettes grillées à la feta
Pour 2-4 personnesPréparation 15 min
Cuisson 15 min
2 grosses courgettes2 c. à s. d’huile d’olive
1 zeste de citron80 g de feta
3 c. à s. de pignons de pin1 piment rouge
un petit bouquet de menthe
Lavez et émincez les courgettes finement.
Graissez légèrement au pinceau les rondelles de courgettes. Faites-les cuire
en les retournant de temps en temps, à la plancha, au gril ou à la poêle (2 à
3 min. selon l’épaisseur des tranches). Gardez-les au chaud et faite cuire le
reste des courgettes.
Mettez les courgettes dans un plat, râpez le citron, du bout des doigts
brisez la feta et répartissez-la sur le dessus des courgettes. Ajoutez les
pignons de pin le piment coupé en petits morceaux en ayant pris soin de
retirer les graines à l’intérieur.
Ciselez la menthe et servez chaud ou à température.
80 _ cuisine au fromage
Terrine d’orties au caillé de brebiset coulis de poivrons
Pour 4 personnesPréparation 45 min
Cuisson 45 min
1 kg de feuilles d’orties250 g de caillé de brebis
60 g de pignons de pin grillés30 g de parmesan
1 pincée de muscade2 oeufs
SelPoivre du moulin
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Triez et lavez les feuilles d’orties. Dans
une grande casserole, faites-les cuire à feu doux 15 min. dans un fond d’eau.
Égouttez en éliminant l’eau au maximum. Hachez-les grossièrement.
Séparez les jaunes des blancs d’oeufs dans deux terrines différentes. Avec
les jaunes, mélangez les fromages et les pignons. Salez et poivrez. Battez les
blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement
aux orties. Ajoutez la muscade.
Garnissez de papier sulfurisé un moule à cake de 28 cm de longueur environ.
Dans le moule, étalez successivement un tiers du mélange aux orties, la
moitié de la préparation au fromage, un tiers de celle aux orties, l’autre
moitié de celle au fromage, puis ajoutez enfin le reste des orties. Lissez
soigneusement chaque couche à la spatule. Couvrez le moule de papier
sulfurisé. Enfournez-le dans un bain-marie et laissez-le cuire pendant 45 min.
Pendant ce temps, préparez le coulis de poivrons. Une fois que la terrine
est ferme au toucher, laissez-la reposer 5 min. et démoulez-la sur un plat
chaud. Servez-la coupée en tranches entourée de coulis de poivrons rouges.
Préparez le coulis de poivrons: allumez le gril du four et faites-y griller les
poivrons 10 à 15 min., en les retournant régulièrement pour que la peau
noircisse et se cloque sur toutes les faces. Sortez-les du four et enfermez
les dans un sac en plastique jusqu’à ce qu’ils soient tièdes. Il sera alors facile
de les éplucher. Pendant ce temps, épluchez, épépinez et concassez les
tomates. Quand les poivrons sont tièdes, ôtez la peau, les membranes et les
pépins. Mixez-les avec les tomates, l’ail, le thym, l’huile d’olive et 1 pincée
de sel. Réchauffez doucement sans faire bouillir.
2 poivrons rouges2 tomates
1 gousse d’ail1 cuillerée à soupe de fleur de thym2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel
les desserts
83 _ cuisine au fromage
85 _ cuisine au fromage
Ravioli frits à la ricotta et au miel
Pour 4 personnesPréparation 45 min
Attenta 15 minCuisson 30 min
350 g de feuilles de pâtes fraîches250 g de ricotta
1 oeuf pour coller les raviolimiel de caractère (lavande,
châtaigner,...)huile pour friture
1 pinceau1 emporte-pièce lisse de 10 cm de diamètre
1 emporte-pièce cannelé de 10 cm de diamètre
Préparez les feuilles de pâte. Délayez l’oeuf avec 1 c. à s. d’eau. Dans les
feuilles de pâte, avec l’emporte-pièce lisse, découpez des cercles. A l’aide
d’un pinceau, badigeonnez les ronds de pâte avec l’oeuf. Déposez au milieu
une noisette de ricotta. Refermez les ronds de pâte sur eux-mêmes, soudez
les bords en appuyant du bout des doigts. Redécoupez les bords des ravioli
avec l’emporte-pièce cannelé.
Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Faites chauffer l’huile. Plongez-y les raviolis, laissez colorer. Égouttez-les sur
du papier absorbant. Encore tièdes, badigeonnez-les de miel et dégustez
aussitôt.
Sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites une fontaine
avec la farine, cassez les oeufs au milieu. Incorporez un
peu d’eau, mélangez et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte
homogène et consistante. Roulez la pâte en boule, farinez-
la, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la
reposer 15 min. avant de l’utiliser.
Au bout de ce temps de repos, avec une machine à pâtes et
sur le plan de travail légèrement fariné, étalez-la finement.
Les feuilles de pâte doivent avoir un aspect lisse et
homogène.
250 g de farine2 oeufs + 1 jaune
eau (quantité suffisante)
86 _ cuisine au fromage
Pour 4-6 personnesPréparation 30 min
Cuisson 42 min
Pancakes poires au sirop de canneet fromage frais épicé
2OO ml de sirop de canne1 zeste et le jus d’un citron
1 gousse de vanille3 poires fermes
350 g de fromages frais ou Ricotta ou Mato
50 ml de sirop de canne1 petite c à c de cannelle en poudre
Mélangez le sirop de canne, le zeste, le jus du citron, les grains de la gousse
de vanille et la gousse de vanille dans une grande casserole. Faites chauffer
doucement et ajoutez les poires.
Les tournez de temps en temps afin de bien les enrober du sirop qui
devient plus épais. Faites les cuire environ 10 à 12 min. Gardez-les au chaud.
Préparez dans le même temps le fromage frais. Mettez-le dans le mixeur
avec le sirop et la cannelle. Le mélange doit être onctueux.
Déposez cette crème sur le dessus des pancakes avec les poires tièdes.
Tamisez la farine et la levure au dessus d’un grand bol.
Ajoutez le sucre et le sel. Creusez un puits, ajoutez les
jaunes, le beurre fondu et le lait au fur et à mesure. Ajoutez
les blancs montés en neige, tournez délicatement en
soulevant la pâte pour ne pas casser les blancs.
Faites cuire les pancakes dans une petite poêle beurrée,
versez une demi louche de pâte et faites cuire 1 à 2 min. sur
jusqu’à ce que des bulles se forment sur le dessus, retournez
et faites cuire à nouveau 1 à 2 min.
Servez bien chaud.
75g de beurre400 ml de lait50 g de sucre
250g de farine3 oeufs séparés1 pincée de sel
3 c.à café de levure chimique
89 _ cuisine au fromage
Délices sablés aux fruits rouges Pour 6-8 personnes
Préparation 1 hAttente 1 h
Cuisson 20 min
1 kg de pâte sablée au miel et aux amandes
150 g de fromage blanc ou de ricotta150 g de fruits rouges frais
ou surgelés1 c. à s. de miel ou de sucre
Dans une jatte, mélangez les fruits avec le fromage blanc. Ajoutez le miel.
Préchauffez le four à 200° C. Graissez des moules à tartelette avec du
beurre fondu et farinez-les légèrement. Foncez chaque moule avec une
grosse noix de pâte sablée. Garnissez chaque moule du mélange de fruits
au fromage blanc. Avec la pâte sablée restante, confectionnez des petits
couvercles en les aplatissant entre les paumes. Déposez-les sur chaque
tartelette et soudez les bords en les pinçant entre les doigts. Enfournez 20
à 25 min. Démoulez dès la sortie du four sur une grille. Servez aussitôt avec
un coulis de fruits tiède ou une crème anglaise.
Si vous utilisez des fruits surgelés, il est préférable de les décongeler au préalable en les mettant à
égoutter dans une passoire.
Sur un plan de travail légèrement fariné, travaillez
rapidement du bout des doigts le beurre avec le sel et le
miel. Incorporez peu à peu la poudre d’amandes et la vanille.
Ajoutez les oeufs, puis la farine. Travaillez ensuite la pâte à
pleines mains afin de bien mélanger tous les ingrédients. Ne
la malaxez pas trop pour lui garder son côté friable. Dès que
la pâte ne colle plus au plan de travail, elle est prête. Faites-
en une boule. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur
1 h minimum avant utilisation.
Cette pâte se conserve très bien 2 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la
congeler en plusieurs portions.
Pour 1 kg de pâte sablée:500 g de farine250 g de beurre
2 oeufs50 g de poudre d’amandes
100 g de miel liquide1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à café d’extrait de vanille en poudre
90 _ cuisine au fromage
Pour 4-6 personnesPréparation 2 min
Attente 20 minCuisson 3 min
1 Ricotta de 250 g environ10 amandes10 noisettes
10 noixune poignée de raisins secs et de fruit rouge des bois réhydratés
3 c. à s. de miel liquide1 c. à s. de fleurs de sauge et de basilic mélangé
Ricotta aux fruits secs,fleurs de sauge et de basilic
Pour la base, réduisez les biscuits en miettes. Faites fondre le beurre et
mélangez-le aux biscuits et au sucre. Étalez cette pâte obtenue dans un
moule à charnière en appuyant légèrement.
Préchauffez le four à 190° C. Faites cuire 10 min. Sortez le moule et laissez
refroidir. Baissez la température à 160° C.
Fouettez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une mousse blanche, ajoutez
la farine puis les œufs un à un et le jus et le zeste du citron. Séparément
fouettez le fromage pour le rendre plus souple puis mélangez-y le lait et la
préparation au beurre.
Remplissez le moule, lissez le dessus et enfournez pour 1 h. 30. Laissez dans
le four entrouvert et laissez refroidir pour éviter qu’il ne craquèle.
Mettez 2 h. au frais avant de servir.
93 _ cuisine au fromage
50 cl de mascarpone60 g de sucre
2 feuilles de gélatine1 c. à c. d’extrait de violette
20 violettes cristallisées
Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Dans une casserole, faites
fondre le sucre dans le mascarpone sans amener à ébullition.
Égouttez la gélatine. Incorporez-la au mascarpone à l’aide d’un fouet.
Ajoutez l’extrait de violette. Répartissez le mélange dans des verrines ou
des verres à liqueur. Posez les violettes cristallisées à la surface.
Laissez prendre au frais 2 h. minimum.
Panacotta à la violette
Pour 4 personnesPréparation 10 min
Attente 2 hCuisson 3 min
94 _ cuisine au fromage
Pour 4 personnesPréparation 15 minAttente 1 h 30 min
Cuisson 5 min
125 g de biscuits (digestifs, sablés)200 g de fraises
60 g de beurre ramolli80 g de pistache
2 pincées de cannelle100 g de yaourt
100 g de mascarponeSucre glace
Fraises et pistaches sur fond de biscuits
Préparez la base de la tarte: écrasez les biscuits au mortier ou dans un sac
plastique avec un rouleau à pâtisserie ou dans un mixeur.
Faites fondre le beurre dans une casserole, versez le beurre sur les biscuits
puis déposez-les dans votre moule. Aplatissez avec le dos d’une cuillère.
Mettez au frais durant 1h. 30.
Faites revenir à sec les pistaches durant 3 min.
Démoulez. Mélangez la cannelle avec le yaourt et le mascarpone pour
former une crème homogène.
Remplissez le fond de la tarte ajouter les fraises ainsi que les pistaches.
Saupoudrez de sucre glace.
Dégustez très rapidement, la tarte reste ainsi très croustillante.
97 _ cuisine au fromage
250 g de mascarpone (fromage frais italien en vente dans toutes les grandes surfaces)
3 œufs250 g de fruits rouges
(fraises, framboises, mûres ..)3 c à soupe de sucre
1 petit paquet de biscuit à la cuillère1 verre de café fort (ou kirsch)
Chocolat amer en poudre (facultatif)
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mettez les jaunes dans un grand bol
avec le sucre, faites mousser les jaunes en remuant vivement. Ajoutez le
mascarpone, liez intimement.
Montez les blancs en neige très ferme. Incorporez les blancs à la préparation.
Dans une assiette creuse, versez le café fort. Trempez les biscuits au fur et à
mesure dans le café, Prenez une coupelle ou un compotier remplissez d’une
couche de gâteau puis versez la moitié de la préparation. Ajoutez les fruits.
Trempez les biscuits restant au fur et à mesure dans le café, disposez les
fruits. Recouvrez à nouveau les fruits de la préparation.
Terminez en saupoudrant largement de chocolat amer (il est préférable
d’utiliser une passoire fine).
Ce dessert est très facile à réaliser, il ne demande pas de cuisson, mais demande à être préparé 4 ou
5 h à l’avance, ou le matin pour le soir.
Tiramisu
Pour 4 personnesPréparation 20 min
Sans cuissonAttente 4 h
Crédits photos : Laurence MoutonCrédits recette : Laurence Mouton, Catherine Bourzat, Maureen Jansen, Alba Pezone
Editions GEOPhotos PhotoAltoConception graphique : Shirley Leong HoRéalisation : Claire Nijnikoff
Achevé d’imprimer en 2012 mars 2012Dépôt légal : février 2012ISBN : 978-2-8104-0322-6EAN : 9782810403226Imprimé en Italie
99 _ cuisine au fromage
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prix : 3,95 €ISBN : 978-2-8104-0322-6 www.geo.fr
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