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INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS DA AMAZÔNIA - INPA
PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM AGRICULTURA NO TRÓPICO ÙMIDO –
PPG/ATU
DESENVOLVIMENTO E EFEITO DE BEBIDA TIPO SHAKE À BASE DE PÓ DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia [H.B.K.] McVaugh) NO CONTROLE
DA DIABETES, IN VIVO.
GABRIELA CARNEIRO MURTA
Manaus, Amazonas
Abril 2017
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GABRIELA CARNEIRO MURTA
DESENVOLVIMENTO E EFEITO DE BEBIDA TIPO SHAKE À BASE DE PÓ DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia [H.B.K.] McVaugh) NO CONTROLE
DA DIABETES, IN VIVO.
ORIENTADORA: DRª. FRANCISCA DAS CHAGAS DO AMARAL SOUZA
Co-orientador: Dr. Wallice L. Paxiuba Duncan
Manaus, Amazonas
Abril 2017.
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Agricultura no Trópico Úmido, do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, como parte do requisito para obtenção do título de Mestre em Agricultura no Trópico Úmido, Área: Tecnologia de Alimentos.
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Sinopse:
Estudou-se a elaboração, o efeito e a absorção de compostos bioativos da bebida tipo
shake em ratos diabéticos.
Palavras-chaves: tecnologia de alimentos, alimento nutracêutico, Myrciaria dubia.
M972 Murta , Gabriela Carneiro
Desenvolvimento e efeito de bebida tipo shake à base de pó de camu-camu (Myrciaria Dubia [H.B.K.] McVaugh) no controle da diabetes, in vivo. / Gabriela Carneiro Murta --- Manaus: [s.n.], 2017.
xviii, 105 f.: il.
Dissertação (Mestrado) --- INPA, Manaus, 2017.
Orientadora: Francisca das Chagas do Amaral Souza
Coorientador: Wallice L. Paxiuba Duncan
Área de concentração: Agricultura no Trópico úmido
1. Camu-camu . 2.Tecnologia de alimentos. 3. Alimento nutracêutico . I. Título.
CDD 581.634
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Ao meu amado filho Eduardo Lucca,
que sempre me deu apoio para
realização dos meus sonhos.
Dedico
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Agradecimentos
Foram muitas as pessoas que, direta ou indiretamente, contribuíram para o desenvolvimento desta pesquisa. Algumas delas foram omitidas devido à restrição do espaço e da memória. A estas, antecipo minhas desculpas e estendo meus agradecimentos.
Agradeço imensamente a Deus pelo dom da vida, pela saúde, força, tolerância e determinação durante este período de grande dedicação à vida acadêmica. Aos meus pais Marcos (In memoriam) e Geiza, que me deram à vida, e por muitas vezes renunciaram aos seus sonhos para a realização dos meus. As palavras não seriam suficientes para expressar a gratidão que tenho para com vocês.
Aos meus irmãos Stephanie, Carolina, Rafaela e João Pedro que me apoiaram e me incentivam em tudo, e sempre me deram carinho, amor e dedicação importantes para a construção da minha personalidade. Tenho um pouco de cada um de vocês.
Ao meu filho Eduardo Lucca, pelo amor, carinho, atenção, confiança, amizade e respeito, que compreendeu minhas ausências, aceitou minhas omissões, compartilhou das minhas lágrimas e sorrisos, dividimos agora o mérito desta conquista. As alegrias de hoje também são suas, pois seu amor, estímulo e carinho foram armas desta vitória.
Ao meu amor Raydson, grande companheiro de vida, sempre ao meu lado nos bons e maus momentos com todo seu amor, carinho e paciência. Não consigo imaginar como teria sido sem você ao meu lado.
A minha vó Raimunda da Cruz Carneiro, o meu muito obrigado por ter me proporcionado o que há de bom nessa vida, e pelos inúmeros conselhos que moveram para frente.
Aos ilustres pesquisadores do INPA pelos saudáveis encontros e ampla discussão crítica em diferentes pontos de vista. Ao Dr. Luiz Augusto, Dr. Henrique dos Santos Pereira, Dr. Hiroshi Noda, Dra. Sueli Santos, Dra. Jerusa Andrade, Dra. Rosalee, Dr. Rogério Hanada e Dr. Rogério de Jesus pelas grandiosas aulas e conhecimentos repassados.
A Drª. Francisca das Chagas do Amaral Souza pela orientação, transferindo seus conhecimentos de forma dedicada e cuidadosa. Obrigado pelo desafio da pesquisa!
Ao Dr. Wallice Paxiúba Duncan responsável pelo Laboratório de Morfologia Funcional da Universidade Federal do Amazonas pela co-orientação e apoio na execução das análises bioquímicas e histológicas e ao grande conhecimento repassado.
Ao Pesquisador Jaime Paiva L. Aguiar responsável pelo Laboratório de Físico-Química de Alimentos– LFQA pela colaboração nas análises do produto.
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Ao Pesquisador Leonardo Brandão responsável pelo Biotério Central do INPA pelo espaço concedido e colaboração para execução do ensaio biológico.
A técnica Graziele Pontes pelo apoio na realização das análises físico-químicas e composição centensimal.
A Dona Socorro, pela realização das análises microbiológicas sempre com um sorriso no rosto!
A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela concessão da bolsa
A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas (FAPEAM) pelo financiamento desta pesquisa.
Ao Dr. Raimundo Cajueiro Leandro, que me treinou para adentrar ao fantástico mundo da agronomia.
Aos amigos (grandes amigos) que fiz durante a trajetória do mestrado no INPA: Tarcíciso, Tayane, André, Noelia, Patrícia… ah são tantos! Funcionários do Biotério: Tânia, Andressa, Plinio, Risonilce pela grande ajuda nos finais de semanas!
Aos amigos que mesmo longe sempre estiveram presentes, Melina, Alexey, Gisele, Tic, Larissa e Leandro, pelo carinho e torcida e por compreenderem minha ausência.
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“Não temas, porque eu sou contigo; não te assombres, porque eu sou o teu Deus; eu te fortaleço,
e te ajudo, e te sustento com a minha destra fiel. ”
(Bíblia Sagrada, Isaías, 41 v.10)
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RESUMO GERAL
A crescente preocupação dos consumidores com assuntos relacionadas à saúde tem incentivado o desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais, que são aqueles que contêm compostos com potencial para retardar e/ou prevenir o surgimento de doenças. De acordo com a literatura científica o camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K) tem apresentado evidente potencialidade para utilização preventiva e terapêutica na síndrome metabólica (diabetes e dislipidemias) graças à atividade biotiva dos seus compostos (flavonoides e ácido ascorbico), capazes de alterar o metabolismo energético tanto em protocolos experimentais com animais de laboratório quanto em humanos. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar a formulação de um alimento funcional tipo shake, enriquecido com camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) liofilizado, visando ampliar as perspectivas em obter uma nova opção de shake para o mercado de alimentos funcionais, bem como testar o seu efeito e a biodisponibilidade de substancias bioativas em ratos induzidos ao diabetes. As formulações do shake foram compostas por uma parte fixa (13%), que corresponde a adoçante à base de Sucralose (8%) e Maltodextrina (5%) e uma parte variável (87%), composta por leite em pó desnatado e camu-camu liofilizado em sete formulações diferentes, baseando-se nas formulações disponíveis no mercado. Foram realizadas as determinações de composição centesimal e de fibras alimentares (solúvel e insolúveis), acidez titulável, pH e sólidos solúveis (°Brix), teor de vitamina C e minerais do produto elaborado. Verificou-se a aceitação do shake, formulado por meio de testes sensoriais e suas características microbiológicas. Foi determinado a vida de prateleira por um período de 180 dias. No ensaio biológico foram utilizados ratos Wistar machos, onde os mesmos foram submetidos a indução do diabetes experimental com injeção de Aloxano (60 mg/kg) e posteriormente tratados com o shake de camu-camu via gavagem por um período de 28 dias. Ao final do experimento, os animais foram eutanasiados, para a retirada de sangue e posterior análises bioquímicas no plasma. Os resultados das análises microbiológicas no shake deram negativos para Salmonella spp., coliformes e Bacillus cereus havendo apenas crescimento de fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades aceitáveis pela legislação vigente, indicando que o shake foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas. Os resultados obtidos após a análise sensorial e aplicação do teste de aceitação e intenção de compra foram: dentre as 7 formulações elaboradas e testadas, a formulação 3 obteve 77% de preferência do total de 30 provadores, destacando-se com as maiores porcentagens para os atributos sabor, textura e aceitação global, 57%; 87% e 70%, respectivamente, sendo essa formulação utilizada nas analises microbiológicas, centensimal, físico-quimica e ensaio biológico. A vida de prateleira demonstrou que o shake armazenado sob refrigeração em embalagem laminada e embalagem de polietileno âmbar, não apresentou interferência nos resultados físico-quimicos, tais como pH e acidez titutável, bem como não houve alteração na análise de cor refletida, mantendo-se apropriada para o consumo. A composição centesimal apresentou resultados semelhante aos shakes comerciais, no entanto, os teores de vitamina C, proteínas, carboidratos, minerais como cálcio e potássio e valor energético total foram superiores aos dos disponíveis no mercado consumidor. Os resultados do ensaio biológico demonstraram que substâncias bioativas presentes no shake elaborado melhoraram os níveis de triglicerídeos e HDl (lipoproteína de alta densidade) em animais diabéticos, o que sugere ação benéfica através da capacidade de diminuição da hipercolesteromia. Entretanto, não houve efeito na glicose indicando a necessidade de mais estudos para confirmar o efeito benéfico e
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a ausência de toxicidade no consumo do shake de camu-camu para controle de diabetes. Portanto é possível concluir que o presente trabalho demonstrou que produtos obtidos dos frutos de camu-camu podem ser usados como alimentos funcionais, para controle no perfil lipídico e não como alimento com ação hipoglicemiante.
Palavras-Chave: shake; Myrciaria dubia; desenvolvimento de produtos; alimentos funcionais; diabetes.
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ABSTRACT Consumer’s growing concern with health issues has encouraged the development of functional foods properties, which are those that contain compounds with potential to delay and / or prevent the onset of disease. According to the scientific publications, the camu-camu fruit (Myrciaria dubia H.B.K) fruit has shown a strong potential for preventive and therapeutic use in the metabolic syndrome (diabetes and dyslipidemias), due to its bioactive compounds (flavonoids and ascorbic acid), change able energy metabolism both in experimental protocols with laboratory animals and in humans. In this context, the present work aimed to elaborate the formulation of a functional food shake, enriched with lyophilized camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K), in order to increase the prospects for a new shake option for the functional food market, as well as to test its effect and the bioavailability of bioactive substances in rats induced to diabetes. The shake formulations were composed of a fixed part (13%), which corresponds to sweetener based on Sucralose (8%) and Maltodextrin (5%) and a variable part (87%), consisting of skimmed milk powder and camu lyophilized in seven different formulations, based on formulations available on the market. The determinations of centesimal composition and dietary fiber (soluble and insoluble), titratable acidity, pH and soluble solids (° Brix), vitamin C levels and minerals of the elaborated product were determined. It was verified the acceptance of the product elaborated through sensorial tests and its microbiological characteristics. The shelf life of the product has been determined for a period of 180 days. In the biological assay, male Wistar rats were submitted to induction of experimental diabetes with injection of Aloxan (60 mg / kg) and treated with the shake of camu-camu oral gavage around 28 days. At the end of the experiment, the rats were euthanized for biochemical analysis in the blood serum. The results of the microbiological analyzes in the shake negative results for Salmonella spp., coliforms and Bacillus cereus with only filamentous fungi and yeasts growth, but in quantities acceptable by the current legislation, indicating that the shake was processed and handled under appropriate hygienic-sanitary conditions. The results obtained after the sensory analysis and application of the acceptance test and purchase intention were: among the seven formulations elaborated and tested, formulation 3 obtained 77% of 30 tasters in totality, standing out with the highest percentages for the attributes, texture, and overall acceptance, 57%, 87% and 70%, respectively, being this formulation used in the microbiological, centensimal, physicochemical and biological assay. Shelf life demonstrated that the shake stored under refrigeration in both laminated and amber polyethylene packaging showed no interference in the physico-chemical results, such as pH and titratable acidity, as well as there was no change in the reflected color analysis, appropriate for consumption. The centesimal composition presented results similar to the commercial shakes, however, the levels of vitamin C, proteins, carbohydrates, minerals (calcium and potassium) and total energy value were higher than those available in the consumer market. The results of the biological assay demonstrated that bioactive substances present in the processed shake improved the levels of triglycerides and HDL (High density lipoprotein) in diabetic animals, suggesting beneficial action through the ability to decrease hypercholesterolemia. However, there was no effect on glucose indicating the need for further studies to confirm the beneficial effect and absence of toxicity in the consumption of the camu-camu shake for diabetes control. Therefore to conclude that the present work demonstrated that products obtained from camu-
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camu fruit can be used as functional foods for control in the lipid profile and not as food with hypoglycemic action. Key Words: shake; Sensorial analysis; Development of products; Functional food.
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Sumário LISTA DE TABELAS .......................................................................................................................... xvi
LISTA DE FIGURAS ......................................................................................................................... xvii
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS ........................................................................................ xviii
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 20
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................. 21
2.1. Caracterização agronômica do Camu-camu ...................................................................... 21
2.1.2 . Valor nutritivo e principais usos do Camu-camu ............................................................. 22
2.2. Compostos bioativos de alimentos ...................................................................................... 24
2.3. Desenvolvimento de Produtos Nutracêuticos .................................................................... 27
2.4. Diabetes Mellitus e modelos experimentais em animais ................................................. 30
3. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 33
3.1. Objetivo Geral ......................................................................................................................... 33
3.2. Objetivos Específicos ............................................................................................................. 33
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... 34
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................... 45
CAPÍTULO 1 ........................................................................................................................................... 45
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 46
2. MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................................... 48
2.1. Processamento e liofilização da polpa de camu-camu .................................................... 48
2.2. Elaboração do “shake” ........................................................................................................... 49
2.3. Análise Microbiológica ........................................................................................................... 50
2.3.1. Coliformes Totais e Fecal ...................................................................................................... 51
2.3.1.1. Teste Presuntivo ............................................................................................................. 51
2.3.2. Salmonella sp. ......................................................................................................................... 51
2.3.3. Bacillus cereus ........................................................................................................................ 51
2.3.4. Bolores e Leveduras .............................................................................................................. 52
2.4. Vida de Prateleira ................................................................................................................... 52
2.5. Análise da cor refletida .......................................................................................................... 52
2.6. Análise Sensorial .................................................................................................................... 52
2.7. Análise Estatística .................................................................................................................. 53
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................... 54
3.1. Elaboração do produto: pó para preparo de bebida láctea tipo “shake” a base de
farinha de camu-camu ....................................................................................................................... 54
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3.2. Análises Microbiológicas ....................................................................................................... 55
3.3. Vida de Prateleira do shake .................................................................................................. 56
3.4. Análise de Cor Refletida ........................................................................................................ 58
3.5. Análise Sensorial .................................................................................................................... 60
4. CONCLUSÃO ......................................................................................................................... 61
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... 61
CAPÍTULO 2 ........................................................................................................................................... 67
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 68
2. MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................................... 69
2.1. Composição Centesimal........................................................................................................ 69
2.1.1. Umidade ................................................................................................................................... 69
2.1.2. Proteína Bruta ......................................................................................................................... 70
2.1.3. Lipídeos .................................................................................................................................... 70
2.1.4. Cinzas ....................................................................................................................................... 70
2.1.5. Carboidratos ............................................................................................................................ 70
2.1.6. Teores de fibra insolúvel e solúvel ...................................................................................... 71
2.1.7. Cálculo do Valor Energético (VET) ...................................................................................... 71
2.1.8. Análise de Minerais ................................................................................................................ 71
2.1.9. Ácido Ascórbico (AA) ............................................................................................................. 71
2.1.10. Potencial Hidrogeniônico (pH) ...................................................................................... 72
2.1.11. Acidez total titulável (ATT) ............................................................................................ 72
2.1.12. Sólidos Solúveis Totais (ºBrix) ..................................................................................... 72
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................... 72
4. CONCLUSÃO ......................................................................................................................... 77
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... 77
CAPÍTULO 3 ........................................................................................................................................... 83
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 84
2. MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................................... 85
2.1. Ensaio Biológico ..................................................................................................................... 86
2.2. Análise bioquímica ................................................................................................................. 88
2.2.1. Análises feita no plasma........................................................................................................ 88
2.2.2. Coleta da urina e análises bioquímicas .............................................................................. 89
2.3. Análises Estatísticas .............................................................................................................. 90
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................... 90
3.1. Evolução clínica nos parâmetros fisiológicos..................................................................... 91
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3.2. Parâmetros Séricos ................................................................................................................ 98
3.3. Paramêtros Hematológicos ................................................................................................. 106
4. CONCLUSÃO ....................................................................................................................... 108
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 108
SÍNTESE ............................................................................................................................................ 117
APÊNDICES ...................................................................................................................................... 118
ANEXOS ............................................................................................................................................ 121
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xvi
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Ingredientes utilizados nas formulações da amostra de shake. ................ 49
Tabela 2. Proporções dos ingredientes (parte variável) para elaboração do shake. 49
Tabela 3. Parâmetros Microbiológicos do shake. ...................................................... 55
Tabela 4. Valores do parâmetro luminosidade (L*) do shake de camu-camu durante
o armazenamento. .................................................................................................... 59
Tabela 5. Pontuação média dos testes de aceitação e intenção de compra. ........... 60
Tabela 6.Composição Nutricional do shake a base de camu-camu liofilizado. ......... 72
Tabela 7. Conteúdo de minerais do shake. ............................................................... 75
Tabela 8. Valores de média e desvio-padrão coletados em gaiola metabólica ao final
de 12 hrs. .................................................................................................................. 95
Tabela 9. Resultados de parâmetros bioquímicos analisados no plasma de ratos
normais e diabéticos. .............................................................................................. 101
Tabela 10. Resultados da análise bioquímica referente a taxa de glicose plasmática
e urinária. ................................................................................................................ 102
Tabela 11. Valores de médias e desvio padrão dos metabólitos e íons analisados na
urina de ratos normais e diabéticos. ........................................................................ 103
Tabela 12. Médias e desvio padrão para os parâmetros do hemograma quanto à
serie vermelha. ........................................................................................................ 106
Tabela 13. Média e desvio padrão para os parâmetros do hemograma quanto à
serie branca. ............................................................................................................ 107
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xvii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Aspecto geral da planta de camu-camu (Myrciaria dubia). A) Corte
longitudinal de uma flor. B) Ramo frutífero. C) Frutos maduros. Fonte: Maués e
Couturier (2002). ....................................................................................................... 21
Figura 2. Compostos bioativos presentes no camu-camu. ....................................... 26
Figura 3. Etapas de processamento para obtenção da farinha de camu-camu. ...... 48
Figura 4 .Etapas de preparação do shake a base de camu-camu liofilizado. (A), (B)
e (C) Elaboração do pó para preparo de bebida tipo shake. (D), (E) e (F)
Reconstituição do shake em pó em leite desnatado para consumo imediato. .......... 50
Figura 5. A – Gaiola metabólica vazia. B – Coletor de urina graduado em até 90 mL.
C – Gaiola após as 12 hrs, com coletores de urina preenchido com a amostra
urinaria. Fonte: do autor. ........................................................................................... 90
Figura 6. Valores de médias e desvio padrão da taxa de glicose aferida por
glicosímetro em ratos diabéticos e normoglicêmicos, tratados com três dietas. Fonte:
do autor. .................................................................................................................... 92
Figura 7. Valores calculados da variação ponderal da taxa de glicose pré e pós dieta. *
(I), (II), (III) e (IIII) - Identificação dos animais dentro dos grupos. ................................ 93
Figura 8. Valores calculados da variação ponderal de peso pré e pós dieta. * (I), (II),
(III) e (IIII) - Identificação dos animais dentro dos grupos. ........................................ 93
Figura 9. Variação semanal no peso dos ratos diabéticos e normoglicêmicos tratados
com diferentes dietas. *GC1 (Animais normoglicêmicos tratados com shake de camu-
camu); GC2 (Animais normoglicêmicos tratados com shake comercial); GC3
(Animais normoglicêmicos tratados com água). GH1 (Animais hiperglicêmicos
tratados com shake de camu-camu); GH2 (Animais hiperglicêmicos tratados com
shake comercial); GH3 (Animais hiperglicêmicos tratados com água). **8º ,15º, 22º,
29º e 36º dia pós-aloxano. ........................................................................................ 94
Figura 10. Valores de médias e desvio-padrão do consumo alimentar semanal em
gaiola coletiva, avaliados em cinco períodos (0, 7º, 14º, 21º, e 28º dia). Fonte: do
autor. ......................................................................................................................... 97
Figura 11. A - Animal do grupo controle ao final do experimento com 564 g. B -
Animal diabético com catarata e evidente caquexia, pesando 312 g. Ambos animais
com 90 dias de idade. Fonte: do autor. ..................................................................... 98
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xviii
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABESO - Associação B ras i le i ra para o Estudo da Obesidade e da
Síndrome Metabólica
ADB - Ágar Dextrose Batata
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
AOAC - Association of Official Analytical Chemistis
CT - Colesterol total
CEP - Conselho de Ética em Pesquisas envolvendo seres humanos
CEUA - Conselho de Ética em Pesquisas utilizando animais
DM2 - Diabetes mellitus tipo 2
FAO - Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
GLIC - Glicemia de jejum
HDL - Lipoproteína de alta densidade
LDL - Lipoproteína de baixa densidade
LIA - Ágar Lisina Ferro
LST - Lauril Sufato Triptose
MC - Ágar Mac Conkey
MYP - Ágar Manitol-Gema de ovo polimixia
NMP - Número mais provável
OMS - Organização Mundial de Saúde
RDC - Resolução da Diretoria Colegiada
RI - Resistência à ação da insulina
SBC - Sociedade Brasileira de Cardiologia
SBD - Sociedade Brasileira de Diabetes
SBAF - Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais
SS - Ágar Salmonella-Shigella
TGC - Triglicerídeos
TCLE - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
TSI - Tioglicolato sem indicador
-
xix
UFC - Unidade formadora de colônia
VLDL - Lipoproteína de muito baixa densidade
WHO - World Health Organization
WCRF - Word Cancer Research Fund
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20
1. INTRODUÇÃO
O Brasil é o pais que apresenta a maior biodiversidade do mundo e, na
América do Sul há uma grande variedade de plantas com potencial funcional pouco
utilizadas (Pedreschi et al,. 2003), inúmeras delas praticamente desconhecidas e
pouco exploradas comercialmente (Mattietto 2005; Organização das Nações Unidas
para Alimentação e Agricultura - FAO 2013).
Alimento funcional é definido por Pereira et al. 2014, como o alimento ou
ingrediente, que além das funções nutricionais básicas, quando consumido como
parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos à saúde,
devendo ser seguro para consumo sem supervisão medica, mediante a
comprovação de sua eficácia e segurança por meio de estudos científicos.
O mercado farmacêutico apresenta diversos medicamentos para combater o
diabetes, porém ainda é considerado um problema de saúde pública (Janebro et al.,
2008; Malviya e Malviya, 2010; Feijó et al.,2012). O foco na alimentação e na saúde
das populações dos países ocidentais tem provocado grande interesse na
identificação de novos alimentos funcionais e ingredientes para prevenir e controlar
doenças específicas.
Dentre as frutas tropicais que apresentam compostos bioativos já estudados,
Myrciria dubia (camu-camu) se destaca por possuir além de compostos bioativos,
componentes secundários de natureza fenólica, denominados polifenóis. Estudos
realizados por Rufino et al., (2010) apontam que além dos compostos fenólicos, os
carotenoides e ácido ascórbico (vitamina C) apresentam capacidade antioxidante,
que atuam inibindo e/ou diminuindo os efeitos desencadeados pelos radicais livres.
O camu-camu, têm demonstrado potencial para alimentos e aplicações para a
saúde humana devido às suas propriedades funcionais bioativas ricas associada a
alta atividade antioxidante (Fujita et al., 2015; Baldeón et al., 2015). Além disso,
possui também propriedades que atuam na prevenção de diabetes tipo 2, com
atuação de antocianinas (Soriano e Pastore, 2012).
Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar a formulação
de um alimento funcional tipo shake, enriquecido com camu-camu (Myrciaria dubia
H.B.K.) liofilizado, visando ampliar as perspectivas em obter uma nova opção de
shake para o mercado de alimentos funcionais, bem como testar o seu efeito e a
biodisponibilidade de substancias bioativas em ratos induzidos ao diabetes.
-
21
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Caracterização agronômica do Camu-camu
O Camu-camuzeiro (Myrciaria dubia [H.B.K] Mc Vaugh) é uma fruteira (figura
1) nativa da Bacia Amazônica, pertencente a família Myrtaceae, que cresce de forma
natural na beira dos rios e lagos de águas escuras e ihas, formando grandes
bosques (Mc Vaugh, 1969). O fruto é uma baga esférica de 1 a 2,5 cm de diâmetro e
o peso varia de 2 a 20 mg. Dependendo do ecotipo, o diâmetro é maior do que
comprimento do fruto (achatado). O seu potencial está no conteúdo de ácido
ascórbico, que normalmente no plantio em terra firme, está em torno de 2000
mg/100 g de polpa, nos frutos maduros ou de coloração vermelha a vermelha
arroxeada (Yuyama et al., 2010). A frutificação ocorre nas pontas dos ramos, nos
períodos de enchentes do rio e as plantas podem ficar submersas por mais de três
meses (Pereira, 2011).
Figura 1. Aspecto geral da planta de camu-camu (Myrciaria dubia). A) Corte longitudinal de uma flor. B) Ramo frutífero. C) Frutos maduros. Fonte: Maués e Couturier (2002).
A
B
C
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22
Os estudos realizados mostram uma grande estabilidade do ácido ascórbico do
fruto de camu-camu, diferenciando de todas as outras frutas ácidas, até mesmo
após sofrerem temperatura relativamente alta de pasteurização e outros processos
de preparo de novos produtos à base da polpa do fruto (Yuyama et al., 2002).
A família Myrtaceae, a qual pertence o camu-camu, tem sido foco de inúmeros
estudos por apresentarem significativo conteúdo de substâncias antioxidantes.
Trabalhos concretizados comprovaram o alto teor de flavonoides e vitamina C no
camu-camu (Ueda et al., 2004; Reynertson et al., 2008).
O cultivo do camu-camu em terra-firme iniciou-se em 1978, no Instituto Nacional
de Pesquisas da Amazônia, e tem demonstrado um bom desempenho (Falcão et al.,
1993). Souza (2002) encontrou duas plantas com teor de ácido ascórbico acima de
3000 mg/100g de polpa, no Banco de Germoplasma do INPA.
Apesar da planta ser nativa da beira do rio e lagos, pode ser cultivada em área
degradada de pastagem ou capoeira abandonada da terra firme, pois não é exigente
em solos ácidos de baixa fertilidade, mas para ter uma boa produção necessita de
adubação e correção do solo, para que não sofra toxidez ou escassez de nutrientes.
O cultivo de camu-camu em terra firme apresenta algumas vantagens em relação a
plantas nativas, como o período reprodutivo estende-se ao longo dos anos e a
colheita é feita nas épocas de maior concentração de vitamina C (fruto de coloração
vermelha) e alto teor de antocianinas. No estado natural, o ciclo reprodutivo é
regulado pelas enchentes e vazantes do rio, a emissão de folhas novas na vazante
do rio e a maturação dos frutos no período de enchentes do rio, muitas vezes
impedem a colheita das frutas com a chegada das águas e outras vezes os frutos
encontram-se ainda verdes. Como a maioria dos solos da Amazônia é pobre em
nutrientes e as plantas nativas na beira do rio sofrem a mesma situação. Muitas
plantas nativas, como consequência, não produzem os frutos todos os anos, e esta
periodicidade da produção podem variar de anual, bienal ou trienal. No caso de
cultivo em terra firme este problema pode ser sanado com a adubação mineral e
orgânica (Yuyama et al., 2010).
2.1.2 . Valor nutritivo e principais usos do Camu-camu
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23
Desde 1980 o INPA (Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia) vem
estudando o camu-camu nos aspectos agronômico, biológico e tecnológico dos
frutos. Estes estudos já apresentam resultados concretos. Pesquisas verificaram que
o alto teor de ácido ascórbico do camu-camu (Myrciaria dubia) é um poderoso
antioxidante na eliminação de radicais livres, proporcionando retardamento no
envelhecimento (Yuyuama et al., 2002.).
Estudos realizados por médicos norte-americanos constataram que a
ingestão diária de 1 grama de camu-camu em jejum, em até 2 horas, elimina os
sintomas de ansiedade, alterações de humor e depressão (Gonzaga Mota, 2003).
Segundo Aguiar e Souza (2015) os frutos do camu-camu são excelentes
fontes de diferentes compostos bioativos, tais como a vitamina C, fibras, minerais, e
compostos fenólicos, possuindo elevada capacidade antioxidante em comparação
com outras frutas. No entanto o camu-camu pode ser usado para aumentar a
quantidade de compostos bioativos em produtos alimentares e para atrasar ou
prevenir muitas doenças humanas.
Estas propriedades do fruto do camu-camu têm despertado o interesse
econômicos e científicos dos importadores no Japão, Europa e EUA (Castañeda et
al., 2008; Genovese et al., 2008).
Vários estudos têm determinado o teor de vitamina C nos frutos de camu-
camu (Peters e Vásquez 1988; Vizcarra, 2005).
O ácido ascórbico, também conhecido como vitamina C, é produzido
sinteticamente e amplamente utilizado na indústria alimentar devido sua ação
antioxidante (Chambers et al., 1996). O fruto amazônico é um limpador potencial de
radicais livres e fortalece o sistema imunológico. Também tem outras propriedades
potencialmente importante: é uma rica fonte de fibra, e contém antocianinas que são
antioxidantes potentes (Zanatta et al., 2005). O Camu- camu contém níveis
significativos de: potássio cálcio, vitamina A, glicose, frutose, amido, pectina, fósforo
e azoto (Silva et al., 2006, Akachi et al., 2010).
Castro et al. (2013), demonstraram a expressão gênica na atividade da
enzima através da Smirnoff-Wheeler em folhas e frutos (polpa e casca) de camu-
camu. Este processo metabólico começa com a fotossíntese, onde a planta ocupa
luz solar e a transforma em energia química (ATP) sintetizando glicose. Uma porção
da glicose sintetizada é convertida em glicose-6-fosfato e este metabolito é
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24
canalizado na Smirnoff-Wheeler, em que a GDP-manose-1-fosfato é convertido em
ácido ascórbico. Neste processo enzimático intermediários metabólicos como GDP-
manose, GDP-L-galactose, a L-galactose-1-fosfato, a L-galactose e L-galactona-1,4-
lactona é formada.
Os produtos naturais são utilizados pela humanidade desde de tempos
imemoriais. A busca pelo alivio e cura de doenças, por meio de ingestão de ervas e
folhas, talvez tenha sido uma das primeiras formas desses produtos. Intuitivamente o
homem primitivo buscava descobrir soluções para suas necessidades básicas de
sobrevivência, como alimentação, moradia, proteção e reprodução. Suas
experiências e observações resultaram em descobertas importantes para soluções
de tratamentos de injúrias ou doenças através do uso das plantas e ervas (Viegas et
al., 2006).
De acordo com Pereira (2011) a importância dos estudos sobre plantas
medicinais para a química e a medicina moderna, permitiram um rápido
desenvolvimento de seus campos específicos e assim, muitas substâncias foram
conhecidas e introduzidas na terapêutica, permanecendo até hoje como
medicamentos
As propriedades físico-químicas de polpa de camu-camu, estudadas por
Yuyama et al., (2003) apresentaram alta umidade e teores de lipídios baixos. Estes
efeitos benéficos podem ser devidos à combinação das propriedades dos compostos
fenólicos presentes em concentrações elevadas (1,89 g /100 g) de dieta imposta.
2.2. Compostos bioativos de alimentos
Com o crescente interesse dos pesquisadores e do público em geral sobre o
tratamento e prevenção de doenças através de dieta, uma nova categoria de
alimentos, chamados de alimentos funcionais, tem sido extensivamente pesquisada
(Du et al., 2010). Considerando que, alimento funcional é quando o mesmo excede o
valor nutricional básico e claramente contribui para a melhoria da saúde geral e
reduz a ocorrência de doenças (Bell e Goodrick 2002).
Inúmeros fatores afetam a qualidade da vida moderna, de forma que a
população deve ter consciência da importância de alimentos contendo componentes
que auxiliam a promoção da saúde, trazendo com isso uma melhora no estado
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nutricional. As recomendações nutricionais sugerem que o consumo de cinco
porções diárias de frutas e verduras é ideal e necessário para obtenção de uma
alimentação saudável (Heimendinger et al., 1996).
Os vegetais sintetizam dois tipos de metabólitos primários e secundários.
Enquanto os metabolitos primários respondem pela sobrevivência do vegetal,
exercendo função ativa nos processos de fotossíntese respiração e assimilação de
nutrientes; os metabolitos secundários estão intimamente associados ao processo
de defesa das plantas (Simões et al. 2001).
Já foram estudados em torno de 8000 compostos fenólicos, ou polifenóis, e
estes representam uma ampla classe de metabolitos secundários de plantas e a
maior categoria de agentes fotoquímicos (Crozier et al., 2006).
De acordo com o Word Cancer Research Fund- WCRF (2007), uma dieta com
uma grande quantidade e variedade de frutas, legumes e verduras pode prevenir
20% ou mais dos casos de câncer. Acredita-se que a redução no risco de
desenvolvimento de enfermidades crônicas não transmissíveis se dá pela
combinação de micronutrientes, antioxidantes, substâncias fitoquímicas e fibras
presentes nesses alimentos. Os alimentos com propriedade de prevenir e/ou
minimizar enfermidades crônicas não transmissíveis receberam a denominação de
alimentos funcionais e os princípios ativos de substancias bioativas.
Também se reconhece que a dieta constituída de nutrientes essenciais e
acrescidas de substâncias nutracêuticas, como parte de um estilo de vida saudável,
tem um papel preponderante na prevenção e/ou cura de enfermidades crônicas não
transmissíveis como as doenças cardiovasculares o diabetes Mellitus tipo 2 e
diferentes tipos de câncer (Sá, 2008).
O consumo elevado de alimentos de origem vegetal (ou seja, vegetais,
legumes e frutas), que contêm flavonoides e compostos polifenólicos, foi
(concordando com “o consumo”) diretamente associado à gestão e prevenção da
obesidade, diabetes Mellitus e outras doenças cardiovasculares. A quercetina é um
flavonoide importante abundante no produto vegetal, e tem sido relatada a possuir
antioxidante, anti-inflamatório e propriedades de regulação de lipídios (Kim et al.,
2012). Alimentação rica em fibra está associada a ação da bile, promovendo um
bloqueio em sua reabsorção intestinal, resultando na excreção fecal, estimulando o
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fígado a fabricar bile novamente a partir do colesterol no sangue (Howarth et al.
2001; Katcher et al., 2008).
Os alimentos ricos em polifenóis e bebidas: como o vinho tinto, chá verde e
maçãs têm sido associados com o aumento do HDL, redução da absorção intestinal
de lipídios na dieta, interferindo na emulsificação, digestão, e solubilização micelar
(Katcher et al., 2008; Kovacs e Mela 2006).
Figura 2. Compostos bioativos presentes no camu-camu.
Hipóteses podem ser vistas sobre o mecanismo pelo qual o camu-camu é
responsável pelos níveis de redução das concentrações das variáveis do perfil
lipídico, sugerindo alguns nutrientes que se elevam por efeito do aumento da
excreção do colesterol na forma de ácidos biliares, devido à redistribuição de
concentrações no plasma e tecidos; ou o aumento nos receptores de LDL no fígado,
levando a uma diminuição das concentrações plasmáticas (Koo e Noh 2007). O fruto
também é capaz de inibir a síntese no fígado e/ou acelerar o catabolismo de VLDL e
quilomícrons, aumento da atividade da enzima lipase lipoprotéica (LPL), o que
poderia resultar em triglicérides plasmáticos, principalmente no pós-prandial (Ros e
Mataix 2006). Outro fator importante relatado na literatura é alta concentração de
fibra no fruto do Camu-camu (Silva et al., 2006). Esta concentração pode ter ajudado
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27
a reduzir os níveis de insulina e glicose nos ratos dos grupos estudados, melhorando
o controle glicêmico que, consequentemente, acarretou na redução da necessidade
de insulina.
As fibras mais solúveis são eficazes no controle de açúcar no sangue e sabe-
se que existe uma propriedade relacionada com a capacidade de retardar o
esvaziamento gástrico, proporcionando aberturas para a penetração de hidratos de
carbono no interior da fibra, reduzindo a quantidade disponível para a absorção, e
qualquer contato com a mucosa intestinal, redução de níveis glicose no sangue, que
promove alterações hormonais (Joshipura et al., 2001).
A fibra solúvel é eficaz na redução da glicemia pós-prandial em estudos
experimentais e em indivíduos saudáveis e em doentes diabéticos relacionadas com
a redução da absorção de glicose, devido ao aumento da viscosidade do conteúdo
intestinal (Kwon et al., 2007).
2.3. Desenvolvimento de Produtos Nutracêuticos
Conforme Cardoso Santiago et al. (2001) a produção de alimentos focava
redução de custos e melhoria na produtividade, ignorando aspectos nutritivos. Essa
tendência foi alterada, recentemente, e tornou-se desafiadora para pesquisadores e
indústrias de alimentos. As oportunidades na segmentação de mercado, aspectos de
conveniência e qualidade do produto aumentaram
Ribeiro (2006) afirma que o desenvolvimento de produtos está em estreita
relação com as necessidades, tendências ou modas de consumo, que traz como
consequência a necessidade de respostas rápidas das indústrias de alimentos às
mudanças do mercado consumidor. A indústria de alimentos no Brasil nunca lançou
no mercado tantos produtos novos como vêm ocorrendo nos últimos anos
O mercado para produtos contendo ingredientes funcionais vem se
modificando continuamente e a competição pela conquista do consumidor torna-se
cada dia mais intensa. Fatores como o sabor, qualidade, preço, conveniência e
efeitos de alimentos funcionais sobre a saúde atualmente consistem de peças
chaves na intenção de compra pelo consumidor (Vieira, 2006).
Segundo Moreira-Araújo et al., (2008) os fabricantes de alimento estão
procurando novas tecnologias e matérias-primas, nem sempre as convencionais,
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enquanto tentam manter a aceitação tão perto quanto possível dos alimentos
tradicionais. Esta tendência tem aumentado o emprego de componentes vegetais
em alimentos industrializados com benefícios à saúde, devido ao seu conteúdo de
fibras, ácidos graxos insaturados e alguns fitohormônios e nutracêuticos.
Uma das questões fundamentais para a área de alimentos é a relação entre
a qualidade percebida pelo consumidor e a presença de compostos responsáveis
por seu sabor e aroma, parâmetros essenciais da qualidade de alimentos. Esta
abordagem impacta diretamente na indústria, através da definição de índices que se
relacionam com a qualidade e, portanto, com o valor agregado do produto (Machado
et al., 2007).
A produção de alimentos de conveniência aumenta a cada ano em todo o
mundo. A principal razão para este crescimento notável está na preferência dos
consumidores pela praticidade dos alimentos prontos, devido a correria da vida
moderna. No entanto, apesar de serem ricos em energia, eles não fornecem alguns
dos nutrientes necessários para o bom funcionamento do organismo, além de
contribuir para o desequilíbrio da ingestão de nutrientes em geral. Por outro lado,
esses alimentos podem ser uma boa maneira de transmitir alguns nutrientes para
grupos populacionais específicos que apresentam deficiências, principalmente de
micronutrientes (Moreira-Araújo et al., 2008).
O objetivo final a que se propõem o desenvolvimento e a inovação de um
produto e a escolha de sua estratégia de marketing é a aceitação, por parte do
consumidor. O sabor é o atributo mais apreciado em um alimento e a textura o
principal fator para rejeitá-lo (Peres, 2010).
É de essencial importância que alimentos enriquecidos ou fortificados sejam
desenvolvidos com segurança, qualidade e baixo custo. Pesquisas científicas
mostram a importante relação entre os alimentos e o surgimento de doenças,
supondo, portanto, que a saúde pode ser controlada pela alimentação (Moreira-
Araújo, 2000).
Segundo pesquisa de mercado, o segmento de bebidas em pó representa um
mercado crescente, notadamente com a inclusão de frutas desidratadas na
formulação, cujo consumo no Brasil foi de 2,83 milhões de litros em 2002 (Endo et
al., 2007).
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29
Os produtos alimentícios em pó são cada vez mais utilizados pela indústria
nacional, tendo em vista que tais produtos reduzem significativamente os custos de
certas operações, tais como embalagem, transporte, armazenamento e
conservação, elevando o valor agregado dos mesmos (Arlindo et al., 2007).
A primeira versão do milk shake, foi criada em 1889, era uma mistura de
sorvete, leite e diferentes caldas. Em 1937, o americano Ray Kroc inventou o milk
shake que se bebe hoje. Em 1992, surgiu Diet Shake, integrante de uma nova linha
de alimentos especiais para cuidados com o corpo, e que revolucionou o mercado
brasileiro de alimentos dietéticos e produtos para emagrecimento, convertendo-se
em curto espaço de tempo, no produto para dietas mais consumido em todo o país.
Tanto sucesso, o transformou em sinônimo de uma nova categoria, os “Shakes para
emagrecimento”, que implementou uma nova era, no até então, conservador
mercado nacional de alimentos. Muitos investimentos em tecnologia, pesquisas
nutricionais aplicadas, qualidade, marketing e a missão de “reinventar o alimento”,
fizeram nascer, muitos outros alimentos para fins especiais (Ribeiro, 2006).
A otimização de produtos formulados pode ser realizada através do uso de
técnicas estatísticas e vários modelos experimentais que são avaliados para
minimizar o número de experimentos na otimização do produto (Iop, 1999).
Misturas experimentais são adequadas para produtos alimentícios que
requerem mais de um ingrediente, desde que as proporções dos ingredientes na
mistura e seus níveis sejam dependentes um do outro e a soma de todos os
componentes seja sempre 1.0. Assim é possível encontrar uma mistura ótima ou
escolher entre misturas alternativas, levando em conta a economia ou outras
considerações (Hare, 1974).
Para o desenvolvimento das formulações é necessário basear-se, também,
nas formulações disponíveis no mercado, como exemplo de ingredientes de um
shake comercial: maltodextrina, soro de leite, farinha de aveia, isolado protéico de
soja, leite desnatado, mix de vitamina e minerais, gelatina hidrolisada, citrato de
sódio, farinha de soja, goma guar e carragena, aroma artificial de baunilha, corante
artificial amarelo crepúsculo, edulcorante artificial aspartame, da marca Diet Shake
Baunilha - Nutrilatina®.
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2.4. Diabetes Mellitus e modelos experimentais em animais
A diabetes mellitus (DM) não é uma única patologia, mas um grupo de
distúrbios metabólicos que apresenta a hiperglicemia como fator preponderante, ou
seja, o açúcar em alta quantidade no organismo, especificamente na corrente
sanguínea, a qual é causada por defeitos na ação da insulina, na excreção de
insulina ou em ambos os casos, impedindo a entrada da glicose nas células para
sua metabolização. É uma patologia que se instala silenciosamente e provoca
muitas complicações para o organismo, ocasionando no início sintomas bem
comuns, como: fome exagerada, muita sede, boca seca, urina em grande
quantidade e perda de peso (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2015). Para o
fisiologista Guyton e Hall (2006) o DM é uma síndrome do metabolismo defeituoso
de carboidratos, proteínas e lipídios, causados tanto pela ausência de secreção de
insulina, como pela diminuição da sensibilidade dos tecidos à mesma. A insulina,
neste caso, é responsável por esse metabolismo, a qual possibilita todo mecanismo
hormonal da glicose a ser realizado no organismo. Esse hormônio é produzido pelas
ilhotas de Langerhans no pâncreas, o órgão mais importante para a síntese da
insulina endógena.
Segundo a Organização Mundial de Saúde - OMS (2015) a diabetes acomete
cerca de 422 milhões de pessoas adultas da população mundial dados do último
relatório divulgado em 2014. A OMS preconiza que a diabetes Mellitus em humanos
é caracterizada pela hiperglicemia recorrente ou persistente, e é diagnosticada em
uma das três situações:
a. Quando o nível plasmático de glicose em jejum estiver maior ou igual a 99
mg/dL (7,0 mmol/L);
b. Quando o nível plasmático de glicose estiver maior ou igual a 200 mg/dL
ou 11,1 mmol/L duas horas após uma dose de 75 g de glicose oral como
em um teste de tolerância à glicose em duas ocasiões;
c. Quando o nível plasmático de glicose aleatória estiver a partir de20mg/dL
ou 11,1 mmol/L associados a sinais e sintomas típicos de diabetes.
O Brasil atualmente ocupa o quarto lugar no ranking dos países com maior
número de indivíduos diabéticos, com 16 milhões (OMS, 2015). A hiperglicemia
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31
observada na diabetes Mellitus ocorre como resultado de um transporte inadequado
de glicose do plasma para dentro das células dos tecidos (Graves et al., 2006).
O consumo de alimentos com altos teores de carboidratos e gorduras,
principalmente a saturada, associado à baixa ingestão de substâncias antioxidantes
e fibras, predispõe à elevação das taxas de colesterol sérico e suas frações e,
consequentemente, ao aumento do risco de Doenças Cardiovasculares
(Macnamara, 2000).
O sobrepeso e obesidade estão crescendo rapidamente em todo o mundo, por
isso é cada vez mais importante considerar o papel da alimentação no processo de
prevenção e tratamento (Alberti et al. 2009).
O excesso de gordura na região abdominal, em particular, não tem sido
associado a uma síndrome metabólica que provoca hipertensão, dislipidemia e
glicose de jejum. A presença dessas condições pode levar a um maior risco de
diabetes mellitus tipo 2 e ao desenvolvimento de doenças coronarianas (Millan et al.
2009; Koh-Banerjee et al. 2004; Marangoni et al. 2009).
As Diretrizes da SBD (2015) determinam que o tratamento desta doença inclua
medidas não-farmacológicas, principalmente o controle da dieta e medidas
farmacológicas, as quais incluem primeiramente o uso de hipoglicemiantes orais e
nos casos mais graves, reposição com insulina exógena.
Assim, é indicado um consumo moderado de carboidratos, sendo que a melhor
fonte para a obtenção destes nutrientes são as fibras hidrossolúveis, as quais
diminuem a absorção da glicose pós-prandial através do retardamento do
esvaziamento gástrico, além da tênue diminuição dos níveis de triglicerídeos e LDL-
colesterol (Drazen et al., 2001; Ramos et al., 2007).
Uma forma alternativa e de baixo custo empregada para incrementar a
quantidade de fibras solúveis presente na dieta tem sido a utilização de suplementos
alimentares. (Ramos, 2004; Janebro et al., 2008).
No caso do diabetes Mellitus, a procura por meios alternativos de baixo custo
que auxiliem no controle da glicemia crônica prevenindo ou retardando o
aparecimento de complicações da doença, com base na farmacoetnobotânica, tem
se tornado uma boa opção nos últimos anos, visto que a maioria das plantas e
nutracêuticos utilizados empiricamente demonstram ação em experimentações pré-
clínica e clínica (Rates, 2001; Negri, 2005: Xavier, 2013).
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32
Uma enorme variedade de modelos animais já foi desenvolvida para examinar
os mecanismos associados às complicações da diabetes (Botolin e Mccabe, 2007).
A forma mais conveniente de indução química de diabetes experimental em ratos é
através da destruição das células-β pancreáticas (Szkudelski, 2001).
Um dos métodos mais eficaz para induzir diabetes experimental é a indução
química por Alloxano® (ALX). O aloxano é um derivado de pirimidina oxigenado que
está presente como aloxano monohidratado em solução aquosa. Brugnatelli isolou o
aloxano em 1818 e o nome foi dado por Wohler e Liebig em 1838. O modelo de
indução de diabetes utilizando aloxana foi descrito pela primeira vez em coelhos por
Dunn et al., (1943), sendo originalmente preparado pela oxidação do ácido úrico
pelo ácido nítrico. Essa substância (ALX) é um agente diabetogênico derivado da
uréia que causa necrose seletiva das células-β das ilhotas pancreáticas mais
utilizado para induzir diabetes tipo 2 em animais (Viana et al., 2004). Além disso,
essa droga foi amplamente utilizada para produzir diabetes experimental em
animais, como coelhos, ratos, camundongos e cães com diferentes graus de
severidade da doença, variando a dose de aloxana utilizada (Etuk, 2010; Iranloye et
al., 2011). A ação tóxica do ALX em células beta pancreáticas envolvem a oxidação
de células das ilhotas, inibição da enzima glucoquinase, geração de radicais livres e
perturbações na homeostase de cálcio intracelular (Dunn et al., 1943; Dhanesha et
al., 2012). Essa droga tem sido observada para exercer ação diabetogênica, quando
administrado por via intravenosa, intraperitonealmente ou por via subcutânea.
Contudo, a dose de aloxana necessária para induzir diabetes depende da espécie
animal, via de administração e estado nutricional (Federiuk et al., 2004). Portanto, a
aloxana têm demonstrado não ser tóxico para as células-beta humanas, mesmo em
doses muito elevadas, razão na qual pode ser atribuída aos diferentes mecanismos
de absorção de glicose em seres humanos e roedores (Eizirik et al., 1994; Tyrberg et
al., 2001).
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3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo Geral
Elaborar a formulação de um alimento funcional tipo shake, enriquecido com
camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) liofilizado, visando ampliar as perspectivas em
obter uma nova opção de shake para o mercado de alimentos funcionais.
3.2. Objetivos Específicos
Determinar a melhor formulação para elaboração do shake;
Determinar a composição centesimal do shake elaborado;
Analisar o teor de vitamina C, acidez titulável, pH, sólidos solúveis (°
Brix) e minerais do shake;
Avaliar as características microbiológicas do produto desenvolvido.
Verificar a aceitação do shake formulado por meio de testes sensoriais
em humanos;
Estimar a vida de prateleira do shake;
Verificar o efeito e a biodisponibilidade de substâncias bioativas em
ratos (Rattus novergicus) linhagem Wistar induzidos ao diabetes.
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4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
CAPÍTULO 1 “Normas em formatação de artigo”
Elaboração, análise sensorial e vida de prateleira de shake à base de camu-camu [Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh] liofilizado
RESUMO: A procura da população por alimentos mais saudáveis tem estimulado o desenvolvimento de alimentos funcionais. O camu-camu é uma espécie tipicamente silvestre, nativo em áreas alagadas, e também domesticado em terra firme, com grande potencial econômico. É rico em antioxidantes, além de possuir boa fonte de fibras e proteínas podendo ser incluído na classe de alimentos funcionais. O objetivo deste trabalho foi elaborar sete formulações de shake a base de camu-camu, testar vida de prateleira em embalagens laminadas, avaliar microbiologicamente e sensorialmente o ponto ótimo da formulação. A elaboração das formulações do shake foram feitas por meio da mistura de ingredientes da parte fixa (sucralose e maltodextrina) cerca de 13% com 87% da parte variável, composta por leite em pó desnatado e farinha de camu-camu. Anterior a realização da análise sensorial foi realizada análise microbiológica para Salmonella spp, coliformes totais e fecal, Bacillus cereus, fungos filamentosos e leveduras, com intuito de garantir a insenção total de contaminação do produto elaborado. Para o teste da vida de prateleira, o produto seguiu as etapas de armazenamento em embalagens laminadas mantidas sob refrigração por seis meses, ao longo do período de vida de prateleira foram feitas mensalmente análises da cor refletida. A análise sensorial foi realizada por meio de testes de aceitação e avaliados por escala hedônica. Os resultados das análises microbiológicas no shake deram negativos para Salmonella spp., coliformes totais e fecal, ocorrendo apenas crescimento de fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades aceitáveis pela legislação vigente, indicando que o shake foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas. Dentre as 7 formulações elaboradas e testadas, a formulação 3 obteve 77% de preferência do total de 30 provadores, destacando-se com as maiores porcentagens para os atributos sabor, textura e aceitação global, 57%, 87% e 70%, respectivamente, alcançando satisfatória intenção de compra e diferindo estatisticamente das demais (p˂0,05) somente no atributo Sabor. Após a realização da análise sensorial, a vida de prateleira testada na formulação 3 (escolhida no teste sensorial), demonstrou que a formulação do shake armazenado sob as condições citadas acima, não apresentou interferência na análise de cor refletida, mantendo-se apropriada para o consumo. A presente pesquisa desenvolveu uma bebida láctea funcional tipo shake a base de camu-camu liofilizado, com boa aceitabilidade sensorial e intenção de compra, adequada viscosidade e uma vida de prateleira de 180 dias em refrigeração. Além de possuir agradável textura, a combinação do leite em pó desnatado com a farinha de camu-camu, resultou em um sabor inovador no ramo de bebidas em pó, sendo possível a comercialização em escala industrial de um produto inovador no ramo de bebidas em pó no mercado de alimentos nutracêuticos.
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Palavras-Chaves: alimento funcional, analise sensorial, shake, camu-camu
ABSTRACT: The population's demand for healthier foods has stimulated the development of functional foods. Camu-camu is a typically wild species, native to wetlands, and also domesticated on terra firma, with great economic potential. It is rich in antioxidants, as well as having a good source of fiber and proteins, which can be included in the functional foods class. The objective of this work was to elaborate 7 shake formulations based on camu-camu, to test shelf life in laminated packages, to evaluate microbiologically and sensorially the optimum point of the formulation. The preparation of the shake formulations was done by mixing fixed ingredient ingredients (sucralose and maltodextrin) about 13% with 87% of the variable part consisting of skimmed milk powder and camu-camu flour. Prior to conducting the sensory analysis, a microbiological analysis was performed for Salmonella spp, total and fecal coliforms, Bacillus cereus, filamentous fungi and yeasts, with the purpose of guaranteeing total insulation of contamination of the processed product. For the shelf-life test, the product followed the storage steps in laminated and plastic packages of amber polyethylene, kept under refrigeration for six months, during the shelf-life, reflective color analyzes were performed monthly. Sensory analysis was performed through acceptance tests and evaluated by hedonic scale. The results of microbiological analyzes on the shake gave negative results for Salmonella spp., Total and fecal coliforms, only occurring growth of filamentous fungi and yeasts, but in quantities acceptable by the current legislation, indicating that the shake was processed and handled under appropriate hygienic-sanitary conditions . Among the 7 formulations elaborated and tested, formulation 3 obtained 77% of the total of 30 testers, with the highest percentages for the attributes of flavor, texture and overall acceptance, 57%, 87% and 70%, respectively, Reaching satisfactory purchase intention and statistically differing from the others (p> 0.05) only in the flavor attribute. After the sensory analysis, the shelf life tested in formulation 3 (chosen in the sensory test), demonstrated that the shak
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