e.coli en alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

Graciela Albino Cornejo.

Luis Enrique Jiménez Raymundo

Escherichia coli

1885: Theodor Escherich. Bacterium coli. Heces de niños.

Antes de 1971: Algunas cepas de E. coli, causantes de gastroenteritis.

1947: Primer brote transmitido por alimentos.

1982 y 1983: Brotes producidos por carne, en EE.UU.

1971: Patógeno transmitido por alimentos.

2011: Brote epidémico en Alemania.

EPEC ETEC EIEC

Dominio: Bacteria

Filo : Proteobacteria

Clase: Gammaproteobacteria

Orden: Enterobacteriales

Familia: Enterobacteriaceae

Género: Escherichia

Especie: E. coli

TAXONOMÍA

Flora intestinal. Humano y animales de sangre caliente.

Especie tipo del género Escherichia

Generalmente es comensal inofensivo.

Puede ser patógeno oportunista.

Enfermedades

- Sepsis- Infecciones en vías urinarias- Neumonía en pacientes inmunocomprometidos- Meningitis en recién nacidos- Gastroenteritis

Indicador de contaminación fecal

Escherichia coli

MORFOLOGÍA Y CARACTERÍSTICAS

BIOQUÍMICAS:

I M Vi C

(+ + - - )

Catalasa (+)

Oxidasa (-)

Fermenta glucosa y lactosa

No forma

esporas

Móvil/

flagelos peritricos

Anaerobio facultativo

Bacilo corto

Gram (-)

FLORA NORMAL

Comensales Patógenos

E.Coli normalE.Coli variantes

enteropatógenas

Determinantes

patogénicos

Escherichia coli

Antígeno O (somático): TERMOESTABLE

Antígeno k (capsular):

TERMOLÁBIL

Antígeno H (flagelar): TERMOLÁBIL

ESTRUCTURA ANTIGÉNICA:

CLASIFICACIÓN

Antígeno somático “O”

Antígeno flagelar “H”

Antígeno capsular “K”

1940 KAUFFMAN

Esquema de Serotipado.

Serogrupos principales

Serovariedades

E. coli

ETEC

EIEC

EPECEHEC

EAEC

Escherichia coli

EPEC:

enteropatógena

EHEC:

enterohemorrágica

ETEC:

enterotoxígena

EAEC:

enteroagregativa

EIEC:

enteroinvasiva

E. coli en asociación con ALIMENTOS

Poseen plásmidos

enteroinvasores

(pINV)

(140 kDa)….

Capacidad

enteroinvasora.

E. coli Enteroinvasiva (EIEC)

- Se adhiere

- Invade las cél. Epiteliales del colon.

- Se multiplica

- Destruye la membrana de las células

- Causa ulceración e inflamación.

Fiebre

Dolores abdominales

Malestar

Diarrea acuosa

Deposiciones con sangre, moco

y leucocitos fecales.

EIEC No

produce

enterotoxinas

Personas muy

jóvenes o muy

ancianas

SÍNTOMAS

Ingesta de alimentos

contaminados:

- Carne de hamburguesa

- Leche sin pasteurizar.

E. coli Enterohemorrágica

(EHEC)

Afectan solamente

al Intestino grueso.

Plásmido (60kDa)

Dos prototipos de verotoxinas:

VT-I (SLT-I) (Stx-I) VT-II (SLT-II) (Stx-2)

Stx-2e

- Colitis hemorrágica

- Síndrome urémico hemolítico

- Púrpura trombocitopénica trombótica

SÍNTOMAS

Resiste la acidez gástrica,

ingresa al intestino y se

adhiere a las células del colon. Serotipo O157 : H7

Adhesión

Ingesta de alimentos

contaminados:

- Carne

- Leche

- Alimentos marinos

E. Coli Enterotoxigénica (ETEC)

- Se adhiere

- Coloniza

- Produce su toxina

- Hipersecresión en el I.D.

Factores de colonización:

ST LT

Lt-I

Lt-II

STA

STB

Niños y

personas adultas

Causan principalmente la

diarrea de los viajeros.

Diarrea acuosa, profusa.

- Fiebre

- Diarrea repentina

SÍNTOMAS

Ingestión de 106-1010 de

cél. viables/gramo.

Enteropatogénica (EPEC)• Contagio por alimentos y aguas

contaminadas.

• La bacteria se adhiere al epitelio del intestino

y destruye las microvellosidades.

• Los factores de virulencia están codificados

en una “isla de patogenicidad” y plásmido.

• La diarrea se produce generalmente en niños

pequeños, por la reducción de la absorción.

Enteroagregativa (EAEC)• Formación de una biopelícula sobre las

células epiteliales.

• Posee varias enterotoxinas y citotoxinas.

• La diarrea se produce generalmente en niños

y es persistente.

Escherichia coli

DETECCIÓN

Referencia

de la Norma

Fecha de

publicación

Título de la Norma

ISO 7251 2005Método horizontal para la detección y recuento

de Escherichia coli presuntiva -- Técnica del

número más probable.

ISO 13136 2012

Prueba, en tiempo real, de polimerización en

cadena (PCR): Método basado en la detección

de patógenos transmitidos por el consumo de

alimentos -- Método horizontal para la

detección de la toxina Shiga producida por

Escherichia coli (STEC) y la determinación de

los serogrupos: O157, O111, O26, O103 y O145.

Normas publicadas:

Referencia del

Proyecto

Referencia de la

norma publicada:

fecha de publicación

Fecha

estimada de

publicación

Título de la Norma

ISO 16649-1

ISO 16649-1:2001 2016

Método horizontal para la recuento de

Escherichia coli positiva a la β-

glucuronidasa-- 1ra. Parte: Técnica de

conteo de colonias a 44º C usando

membranas y 5-bromo-4-cloro-3-indolil

β-D-glucuronido.

ISO 16649-2ISO 16649-2:2001 2016

Método horizontal para el recuento de E.

coli positiva a la β-glucuronidasa-- 2da.,

parte: Técnica de conteo de colonias a

44ºC usando membranas y 5-bromo-4-

cloro-3-indolil β-D-glucuronido.

ISO 16649-3 ISO/TS 16649-

3:2005

2014

Método horizontal para la recuento de E.

coli positiva a la β-glucuronidasa-- 3ra.

Parte: Técnica del número más probable

usando 5-bromo-4-cloro-3-indolil- beta-

D-glucorónido.

ISO

16654/AMD1 ISO 16654:2001 2016Método horizontal para la detección de

Escherichia coli O157.

Normas publicadas y bajo revisión

ISO 7251 Directiva general para el recuento de Escherichia coli presuntivos.

Técnica del NMP

NF V 08-053 Método de rutina para el recuento de Escherichia coli β-

glucuronidasa positivos

Agar E.M.B.

(eosina y azul de

metileno)

CARACTERÍSTICAS COLONIALES DE E. coli:

Agar MacConkey

www.bacteriainphotos.com

Método para la detección de E. coli STEC

(incluyendo E. coli O104)

Típicas Colonias de E. coli O157:H7 en

agares selectivos

Fuente: MINSA – NORMA TÉCNICA SANITARIA 2008

NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios.

Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.

Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.