efecto de la tempetarura y ph en bacterias …148.206.53.84/tesiuami/uam7245.pdf · "efecto de...
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t
"EFECTO DE L A TEMPETARURA Y PH \
EN BACTERIAS LACTICAS
RESPONSABLES DE L A d
FERMENTACION MALOLACTICA
' 1
k
- La Fermentacih MalolActica tiene Oran e f e c t o e n los vinos
y en las caracteristicas orqanol&oticas de 105 mismos. dicho
efeFto es esencialmente la disminucirfin d e la acidez. Can este
f i n se r e a l i z 3 Xa fernentacih malolActica en un vino tinto
variedad Cabernet Sauvionon, marca L . A . Cetto. a
Las especies de b a c t e r i a s a c i d o - l k t i c a s r e s ~ o n s a b l e s de
la fermentacih. se c l a s i f i c a n en los pheros Lactobacil1.us.
Leuconostoc y Fedincoccus (16,25 1 . Leuconostog oenos.
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus hilparda, Pediococcus
pentosacens, 5on las especies encontradas con mks. frecuencia
en e l d e s a r r o l l o d e la fermentacicm. Para canfirmar s u e f e c t o
en e l vino, se realizaran d o s exoerimentos; en e l orimera s e
inoculb L.agtobaci1lus SDD. y en e l segundo, F e d i c ~ u e c u ~ , ?e. y-Stre.atorncr_rs 2 . p ~ - . /
Dentro d e los factores Que afectan la Fermentakidn ,/'
Malolkctica, se encuentran l a TemDeratura y e l pH. por l o q u e / 5e e l i g i d una temperatura de aprox. 20 C y pH d e 3 . 4 c9m_o,
constantes d e trabajo.
O
Durante e l transcurso d e los exoerimentos se llevaron a
cabo anAlisis fisicoqulmicos a f i n .de tener un control sobre
l a misma: evitando una d e s a c i d i f i c a c i h e x c e s i v a , as1 como
2
\
L)E JET I VOS
OBJETIVO GENERAL:
Verificar si un cultivo puro de Lsc&gbacillus. &%. Y
la mezcla de Streotococcus spp,. Y ~gd._iococcus SDD.~ pueden
desarrollar la desacidificacih del vino tinto, variedad
Cabernet Sauvignon-
OBJETIVOS ESFECIFIGOS:
- Investigar y seleccionar las tknicas a emplear en el
control de la Fermentacih Maloldctica.
- Efectuar an81isis fisicosuimicos al inicio de la
fermentacifm. y hacer las correcciones necesarias.
- Establecer las constantes d e trabajo, temDeratura y OH. aue
se utilizaran a lo largo de la ferrnentaciLmi-
- Inducir la fermentacih mediante la inoculacih de las
cepas licticas; Lactobacillus 5a.en el primer experimento,
y la mezcla de Streptococcus m. y pediococcus -.en el
segundo.
- Cuantificar el producto y sustrato durante la fermentacih.
- Realizar anAlisis en el vino tinto, una vez concluida FermentaciCn Malolktica.
- Elegir la cepa que mostrc5 una mayor eficiencia en
fermentaciún Malolktica, analizando la5 condiciones en
cuales se trabajo (temperatura y pH).
Para el segundo caso, cada uno de los frascos se inoculc5
p o r separado con dos cultivos, St.reptococcus s p p y
Pediococcus s_p_p,, en todos los casos se mantuvb la proporcih del 5% de intculo con resoecto al volumen
total, teniendo la orecaucirk de dedar un espacio de 1
cm. del vino a la taDa del frasco.
El cultivo de los micraorganismos debera estar en su
fase logaritmica de crecimiento. Por lo cual fue
necesario llevar a cabo frotis y tincih de G r a m del
cultivo antes de inocular, para verificar una
concentracih elevada de microorganismos,
Nota: La .preparaci& del in3culo se .describe
posteriormente.
3.- El vino inoculado se mantuvo a una temperatura de aprox .
. " - 2 0 ~ - C d - r a ~ t s tcrda la frrm=r:t;scih.--Gn el transcurso del
primer experimento se realizaron anA1isis por- 30 bias; cada 5 de &tos.
En el segundo experimento, las muestras 1 y 2 se tomaron
de un mismo frasco Y las restantes de uno
diferente, sufriendo una previa congelacirk de 24 a
72 hrs. analizhdolas cada 5 dias durante -35.
El volumen de muestrla alae se tom6 en cada caso fue de
15 ml. y los anglisis realizados son los siguientes:
a
Acidez Total (1,3,24).
Acido Lktico ( 4 ) .
Acidez VolBtil (3,27) . los resultados -de los dos experimentos.. se~_~mues_tran_.en~_-__~_ ..
las Tab, 1 y 2 y en las Fig. 1, 2, 3 -y 4. .
*El fin de la fermentacibnse determind cuando la acidez total se mantuvo constante y la acidez volitil fue mayor
a 0 . 7 g/l expresado en k i d 0 ac&tico.
- -
L
5
METODOLOGIA
1 . - Para el desarrollo de la Fermentacibr utilizh un vino tinto variedad Cabernet
L.A. Cetto, al cual se le realizaron
an91 isis:
MalolActica, se
Sauvionon, marca
los siguientes
Acidez total (1.3.24)
Acido lfictico (4 )
Acidez volAtil ( 3 , 2 7 )
Etanol (7 -10 )
Ciiucares reductores- directos ( 2 3 ) Sulfuroso libre (14)
Sctlfuroso total (14)
pH
. . "" _ . Los resuItados se mues;tran en la Tab. No. 2 y 3. Para la
fermentacib con Lactobacillus 5" (let-. Experimento)
se utilizaron 1800 ml. de vino tinto, contenidos en un
"
frasco de 2 l.. sin efectuar ninguna correccic5n-
Para el caso del vino a utilizar en la fermentaci&n con
Streptococcu~ s~g-. y Eediococcus seer. (20- Experimento) fue necesaria la correccirlrr de la acidez total mediante
la adicitn de Bcido mAlico (marca J.T. Baker, mezcla
rachica Acido mAlico D-L) hasta ajustar la acidez a 5.9
g/l como Ac. mAlico. La concentracibl de SO2 libre se
mantuvo constante en 20 ppm. Se colocaron 170,ml de vino en frascos de dilucicjn de aoroximadamente 180 ml,
4
.
4.- Los EtnAlisis r-kalizados a l i n i c i o y f i n a l d e la
fermentaciún fueran los mismos, tomando un volumen de
muestra de 120 ml. L o s resultados se muestran en l a
Tab. 2 y 3 -
t 5. - Considerando la concentracirh de 5UlfUr!J50 r e s i d u a l , e l
v ino se estabil izG aqregando metabisulfita de Dotasio
para l l e g a r a una c o n c e n t r a c i h d e 33 ppm. como
sulfur-oso Libre. El vino ya embotellado se de.ic5 en
reposo durante 1 mes.
6.- E l vino que 5e sometic5 a l a fermentaciGn Malol&tica,
inoculado con Streotococcus ssp_. y P_edioct>ccus s p p . f u e
analizado sensor-ialmente, haciendo una cmmoaracih
c u a l i t a t i v a con un vino de la misma variedad y marca,
s i n fermentar. . " . - . - . . -
. " " ~ . ..
METODOS
PREPARACION DE SOLUCIONES: r j ' .,
Hidrdxido 'de'sodio 0,1 N& (26) . Para 1 1 . de solucih,. se necesitan 4 9. de NaOH; debido a
las.impurezas que contiene, se pesan sobre un vidrio de
reloj, 5 g . del hidrhxido. Se disuelven en 200-300 ml. d e
agua destilada contenida en un vaso d e 500 ml. , se calienta Y
se agrega una solucich caliente, de 2-3 g. de cloruro de
bario en 25-30 ml, de agua, Se deja enfriar Y cuando
precipita el carbonato de bario, se filtra decantando. El filtrado, que contiene el hidrdxido libre de carbonato, se
diluye con agua hervida y fria, hasta lleqar a 1 1 , aprox.,
el-agua'debe ser hervida previamente pa& desalojar el qas
carbbico que tiene disuelto. La solucib se titula con HCl
0.1 N.
. q .
- - "" .
PROCEDIMIENTO:
En un matraz Erlenmeyer de 250 ml., colocar 20 ml. d e agua
destilada; af'íadir 1 0 m l . de muestra; agregar unas cuantas
g o t a s de azul de bromotimol como indicador y valorar con
disolucib de hidrdxido de sodio 0.1 N.
7
.
8
. ..
~ ~. ~
ACID0 LACTIC0 - "
- 'G
METODO COLORIMETRICD . .
" . . . .
PREPAREICION DE SO Sulfato d e cobre 20%.
'Disolver 20 9. de CuSO en 100 ml. de agua desionizada.
Sulfato d e cobre Dentahidratado 4%.
Disolver 4 g de CuSO en 100 m1 de agua desionizada.
Solucib- alcalina d e p-Hidroxifenil.
Disolver 0.59 de NaOH en 40 m1 de agua desionizada, . contenida
en un matraz, calentar la solucick a temperatura menor a 600
i c C y adicionar 1.5 g de p-Hidroxifenil, agitando hasta que se
1 B 4 2 ._.
'I SS.* ' .
,4 .n,%'r-,.
, 1 ;',>
1 . . . disuelva completamente. Llevarlo a un matraz de 100 m1 y
aforar con agua desionizada. . .
PROCEDIMIENTO: F ____ -. ~ .. - . .
Prepat-acih de la curva esthdard.
Para preparar la solucih de lactato con una concentracih de
100 pg/2ml, disolver 0 . 5 g. de lactato d e litio en 100 ml. de
agua desionizada, de esta solucih tomar 1 ml. y aforar a 100
ml. con agua desionizada. - EI partir de la solucibn anterior, hacer las siguientes
diluciones: 25, 50 y 75 ~49/2rnl.
Colocar 2 ml. de soluci'bn de lactato o muestra en tubos de
ensaye m& 1 ml. d e CuS04.5H O .al 20% y hacer un volumen de
1 0 ml. con 7 ml. de agua desionizada. EIdicionar 1 q. de
Ca(OH)2/pulverizado y agitar con vktex; dejar la soluciCn a
temperatura ambiente por 30 min., agitando ocasionalmente.
2
Despuk d e transcurrido este tiemp0,'agitar y centrifuqar a 3000 rpm.
1 " "
t 4
Tomar una allcuota de 1 ml.. de la parte media de la soluci& b
. . . I ,J.< :
. _, 1.
k , . ctato o muestra, y colocarla en tubos de ensaye, hacer
&to por duplicado. CIKadir t 0.05 m 1 de CuS04.5H20 al 4% y . 6 ,.. .
- m_l. de H SO' concentrado (reactivo analiticol-.. Someter los
bois a un bafFo de agua hirviendo por 5 min., escurrir y
riarlos con agua fría a temperatura inferior a 200 .C.
egar 0.1 ml. de p-Hidroxifenil (tener la precaucih de no
' ,'escurrir .. *i las paredes) y dispersar con el v e t e x . Colocar 10s
"" ~____ 2- 4. "" __ "" ". . ~ -~ . ~~~ .~ ~~ . ~. -
. I ) .",
'i .
.". .J. .~ - Y :'.,tubos I", . L en un baPk, de agua a 300 C/30 min, con aqitacich cada
1 5 min., posteriormente, transferirlos a un b a k de agua
hirviendo por 2 min.; enfriar en un baPb de aqua con hielo. Dejar reposar durante 1 0 min. y leer en esbectrofothetro-a
560 nm. con fototubo normal.
10
"4"".
.. ~ .. - ACIDEZ VOLATIL
<3,27)
I - . . "
" ." PREPARACION "" .DE-SOLUCI-ONES_=_ ~~ " ." " . . ~ ~ - - - - ~
Hidrdxido,_de sodio O. 01 N_. -. <
ucidn de NaOH 0.1 N, ya valorada tomar 1 0 ml. y
aforatya-1 1. con agua destilada. Valorarla con HCI 0.01 N.
Hidrdxido d e sodio. 0.001 N_. ~ ?&.
. , ?
' De la .solucidn anterior, tomar 100 ml. y aforar a 1 1, - con
agua destilada. . . -.
PROCEDIMIENTO:
Colocar 1 ml. de muestra en el microdestilador, recibir el
destilado en 10 ml. de agua destilada. Vaciar el destilado en
un matraz Erlenmeyer de 250 ml.; af'kdir 3 gotas de
fenoftaleína, como indicador y valorar con disolucibr de NaOH
0.001 N. c
i
~ - "" "" - -. . - - .
CALCULOS:
La acidez volAtil se expresa como &ido ac&tico:
Acido acbtico <g/l) = (VI (N) (0.06) (1000) / (v )
Donde: - V = Volumen d e NaOH gastado (m11
N = Normalidad de NaOH utilizada
v = Volumen de la muestra (ml).
1 1
OXIDACION CON-DfCROMATO . *i
( 7 , l
.. .. . .. " .. PREPARACION DE SOLUC-IONES:
Solucih- de dicromato.
Pesar 33-7 g . de K2Cr207 y d ver en 200 m l . de agua
destilada, transferirlos a un matraz aforado de 1000 ml. y
af"íadir1e 325 ml. de H2S04 al 98% (reactivo analítico), tener la precaucih de mantener en un baPSo de agua fria el matraz
durante la adicidn del *ido, aforar a 1000 m1 y colocarlo en
un frasco dmbar.
". -~______ ~ - " __ ~ "" . . .~ ~ ~~- ..
i.
. . , . .
PROCEDIMIENTO: . ._ . t - .. .: . .
Preparacih de la curva estAndard- .Se',preparan las soluciones patrbr a partir de alcohol etílico
absoluto, mediante la dilucibi con aqua destilada .paya
I _
obtener"Üria-mez-cId de "alcohol-agua al 10X. CS partir de esta
solucih hacer las siguientes diluciones: 0. 8 , 1.0, 1.2 y
l. 4% en volumen.
Colocar 1 ml, de muestra en el microdestilador, y recibir
aproximadamente 1 0 ml. del destilado en 25 ml. de dicromato -
e n un frasco Gerber, Someter los frasco a un baf'ii de agua a
60o.,C. por 5 min., e inmediatamente despuk enfriarlos en un
bafb de agua fria. Leer ..en espectrofotbmetro a 600 mm.
cALcuLos: Interpolar la absorbancia que se obtuvo con la muestra, a
partir de lá curva esthdard, para obtener la concentracih
de kta.
Nota: Este m&todo sufrid modificaciones con respecto a la
referencia citada, para adaptarlo a nuestras
necesidades.
. Í
12
/
MUCARES REDUCTORES' DIRECT& SS
' I '. i
D i l u i r 1. 8. de ,&ido 3,s d in i t ros .a l i c l l i co , . ., 1 9. de WaOH,
0-05 9 ,de -1 f i to .de sodio .~ 'anhidro yEAh+02 9. de fenol . CIforar
,a 100 aL, .c&,agua d&t i lada. . .
PRM=EDIMIENTO: . ., y- *. n - .. l a Surva esjithdard:
1 , 9- de , glucosa anhidra en 1000 m l . de agua
. " * I - .'' ' i I * . . S - .
- RJB,Qk . mg/l -Sol, e s t h d a r d <m11 Agua desti lada (ml.1
- 1 i., ~. O -I 0-0 . . 1.0 c
2 " 7 0 0. 8
3 40 0 -4 0. 6
4 6Q 0-6 0. 4
5 80 O. 8 0. 2
.. - o ~ 2 . ___" - - .. . ..
6 ~ - 1 , " ' L 100 1.0 0.0 - ~ 1
Colocar 1 ml, . de muestra en un tubo de .ensaye; adicionar 1
mE. de DNS. Agitar en v e t e x y calentar a ebul i ic i 'b l por 5
min,, procurando tapar.los tubos durante este paso. Dejar
enfr iar los tubos en un baPb de h ie lo y agregar 8 m l . de agua
dkstilada. Finalmente leer en espectrofotdmetro a 575 nm.
f . - ,
CALCULOS: - , . . . I . ~ . - . . - L - .. . , ^ ^ .
CI p a r t i r . d e , la absorbancia obfenida con l a muestra,
interpolar en l a curva esthdard, para obtener la
concentracih de k t a -
13
, I
J ~- ~- - . . .
SULFUROSO LIBRE -
. -
\':
METODO RIPPER
- . .. -. . . . - . I -
" .
- _ . . . . . . " - - . "_ - . "~ __ . ". ~~ "
PREPARACION DE SOLUCIONES: Solucida- e almidb- a l 2%. LI y &.r..' $:,&
Disolver 2 g. de a l m i d h soluble en 100 ml. de agua y '
calentar. Esta solucicln debe prepararse el mismo dla de la
deterininac i c*1 . Acido sulftlrico 1:3.
Para 100 m1 de solucih, mezclar 25 ml. de H SO concentrado
(reactivo-analltico) con 75 ml. de agua destilada, teniendo
la precaucih de mantener en un baRb de agua fría el matraz
durante la adicih del &ido. !
~~ "" . " - - ".
.,!-
-..2 4
Solucih- de Yodo 0.02 N. (26)-
Para 1 1. de solucih, se disuelven 8 g - de Yoduro de potasio
en 30 ml. de agua destilada, contenida en un matraz aforado
d e 1' l., en la soluci& d e Yoduro se ponen 2.6-2.7 g. de-Yodo
pesados sin exactitud en balanza qranataria y se deja i
.- - - .. " . __ "_ .
disolver en la solucih de Yoduro, agitando frecuentemente el
matraz. Cuando la disolucib del Yodo sea total, se diluye
con agua destilada, hasta el aforo. Despuk se procede a la titulacida con una solucih valorada de tiosulfato de sodio.
PROCEDIMIENTO:
Inmediatamente despuk de haber destapado la botella del
vino, tomar 25 ml. d e muestra y colocarlos en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml., escurrihdolos por las paredes.
Adicionar 5 ml, de H2S04 1:3, agitando suavemente para
homogenizar la muestra; agregar 1 0 m1 de una solucih de Yodo
0.02 N hasta obtener una coloracib azul.
- 4
14
I
". " r
15
SULFUROSO TOTAL
Para?F 1. de solucidn 1 N se necesitan S6 9. de KOH; debido a
las impurezas que contiene se pesan sobre un vidrio de reloj,
60 g . del hidrbxido. Se disuelven' en 400-500 ml. de asua
destilada contenida en un vaso de S00 ml., se calienta y se
agrega una solucib, tambih caliente, de 2-3 g . de cloruro de -.
bario en 25-30 ml. de agua. Se deja enfriar y cuando
precipita el carbonato de bario, se filtra, decantando. El fiI%rado que contiene'el hidrdxido libre de carbonato se
-.dry? '5
I
PROCEDIMIENTO:
Colocar en un matraz de Yodo, 25 ml. de KOH 1 N y 25 ml. de
vino, vertihdolo por las paredes, tapar e l matraz, y dejar
reposar por 15 min. Adicionar 10 ml. de H SO 1:3 y 5 ml. de solucih de almidch al 2%. Titular con solucidn de Yodo 0.02
N.
2 4
CALCULOS:
Sulfuroso tata1 (mg/l) = (U) (N) (32) (1000) / (VI Donde: /
. V = Volumen de la solucih de Yodo consumido (ml). . N = Normalidad de la solucih de 'Yodo utilizada.
v = Volumen de la muestra (m11 .
16
L
.
TECN ICAS ?
PREPARACION DEL INOCULO
de los casos se llevc5 a cabo la siguiente metodología:
una asada de un cultivo puro de Lactobacillus sop-%
Posteriorme#Wte, se dejd incubar a temperatura amb-iente por un
lapso de 2 días; se realizaron frotis con tincih de Gram
para corroborar la presencia y abundancia de dicho
microorganismo. Una yez que se observd una alta poblacickl de
&te, se procedid a agregar 43 m l , - - d . e vino? se incub6 y se ". .
siguieron los pasos anteriores.
c
En el segundo experimento se'tomaron 23 ml. de vino que se
destin6 para inckulo y se mezcld con 23 m1 de medio
microindculo. Esta inezcla se dividid en partes equitativas en
dos tubos con rosca y se esterilizaron a 110- C./10 min., se
enfriaron' y se inoculd por medio de una asada; en un t u b o
Streptococcus m y en otro Pediococcus spp. a partir -de
cultivos puros. Se incubd a temperatura ambiente hasta tener
una alta concentracibn de &tos (utilizando la t&nica de
tincib de,,Grám). Fi.?$lmente se le adiciond a cada tubo 23
m1. d e vino. Se incitbaron a temperatura kmbiente hasta que en
Fa tincih se observc5 una abundancia d e microorganismos.
-
. L . . - . . ' . -
... . . > :. .I'. . r '
17 1 1 1 6 0 3
. . " .
. . .
4 .t. : 2" Cubrir el frotiscon cristal-violeta durante 1 min.
\ .
rc . ,. ..
3.- Enjuagar los portaobjetos con una corriente suave 1 -f de'"
-agua durante 5 seg. .~ . - . . ..
4.- Aplicar al frotis lug01 durante 1 min.
5.- Enjuagar como se indicc5 en el paso 3.
. .
6" Aplicar el reactivo de alcohol hasta que la tintura ya
no fluya del frotis.
.- - - - ~ __ -. - . 7.- Enjuagar inmediatamente como se hizo en el paso 3-
8.- Cubrir el fotis con safranina por 30 segs.
9.- Enjuagar coma se indice anteriormente y secar.
10.- Observar cada frotis utilizando el lente de inmarsibt en
aceite del microscopio. .
18
4
-u.
Tabla --No.l .-ANALISIS FISICOQUIMIFS EFECTUADOS, DURANTE LA
FEKMENTACION MALOLACTICA DEL VINO TINTO VARIEDAD CABEKNET
QNON INOCULADO CON L a c t o b a c i l l u s S-.
_.
"TIEMPO- CDIAS)
"- . . a
!3
10
15
20
25
35
" .
- 5-42?
5 .4?7 . -
5.4'77 .. .
S -427
AC I DO LACT I CO '"
2.146
- ""
2.334
"
l . 899 "--. "- "_I
2.416
L_
l . 9'78
2 . 8 5 3
"""
1.917 """
2.842 ""
.
ACIDEZ VOLATIL "
O . 509
O . 533
- O . 396
O . 392
O . 383
O . 582
O . 61'7 .. -
_""" O . 760
"
1" 'I
.
.. .~. . ~~ .". __ " """ .. ~ . . ~
? . "
Tabla No.2 ANALISIS FISICOQUIMICOS .-EFECTUADOS DURANTE LA
FERM ION MALOLACTICA DEL V. TINTO, VARIEDAD CABERNET,.SAUVIGNON, INOCULADO CON Streptococcus e. y Pediococcüs sa.
o. . *
-,& i
. I b
:.*.*.L%>' - 8 - .. \ . - - "
TIEMPO
(DIAS)
T . .
O
3 , .,""
11
14
17
20
23
26
29
32
ACIDEZ TOTAL
5.929 ~
5.829
5.527
5.628
5.628
S . 628
5,628
. AC I DO LACT IC0
2.694
. 3.025 -. %..A
2.563 .-.
2.126
2.344
2.006
2,187
1.866
1 965
2.055
20
.ACIDEZ VOLATIL
0. 359
O. 301
0 , 315
.O,310
O. 399 c
0. 420
O. 395
0.381
O. 577
1.149
O. 932
.
TABLA No. 3 ANALISIS FISICOQUIMICOS EFECTUADOS EN- EL VINO
,- . TINTO VARIEDAD CABERNET SAUVIGNON,.. AL INICIO Y
FIN DE LCI FERMENTACION MALOLACTICA POR
Lactobacillus S-. . . -
" e. -1* i.
. . "&b . &$g$Jz&&$$ '
" ~~. ." . "_.". ~. I .. " -.a : i . ~ . .
/
I__ - " -
-~ ~- "
ANALISIS FISICOPUIMICO
' ACIDEZ TOTAL <g/l) ~~~~ ~~ ~~ ~
~ ACID0 LACTIC0 (g/l)
. .. ." .- . - . " . ~ .,
ACIDEZ VOLATIL (g/l) . .. . - .
. .... . ETANOL < 9GL)
.. . . . , ~ "" .
" - ~~ . " ." . . AZUCARES RED. DIR. <g/l)
SULFUROSO LIBRE (ppm)
SULFUROSO TOTAL (ppm)
PH
"". . J -.
CONCENTRACION INICIAL
5.979
. 1.315
. _,
O. 509
13.700
O. 485
14'3 . 360
192.000
3.4
CONCENTRACION FINAL
5.628
2.842
O. 760
12.930
~.
O. 333
18.960
' - 50.680
3.4 - 3.5
21
TCIBLEI NO. 4 AN~LXSI-S-FISICOQUIMICOS- EFECTUADOS." EN EL VINO TINTO VCIRIEDfiD CAEERNET SAUVIGNON, AL%. INICIO Y
F DE LA FERMENTACION OLACpEI POR -9;. 1 ..
Streptococcus S-. y Pediococcus =Q. .
I
I SULFUROSO TOTAL (ppm)
I SULFUROSO LIBRE (ppm)
CONCENTRACION INICIAL
5.920
2.694 -1
o. 359
10. 989 $:e.
" ~ " O. 521 ~- .
_""
24.192
3.4
.,ir ' ... . CONCENTRACICW
FINAL
5,628
2.055
O. 932
9.934
0.740 r
53- 760
21.096
3.4 - 3.5
22
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correcciones: *: , .
1 c , .$ 5
c; # & ?I
"i . ;f.
~ ". .
La acidez total en los vinos, e s t a dada oor los Acidos .. .
orqbricos (Ac mAlico, c í t r i c o v t a r t b i c o ) d e la uva v los
*idos aue se oroducen duran'te la fermentacih vínica.
acetico. succínico v lactic-o- Dicha aciidez debe ser mavor a 6 .
6. 1 g/l (5 .5 o/l como & c m .I malico) (25)- Se. adicion6 &c. mglico hasta una concentracidn d e 5.9 011.
t:
La concentracidm i n i c i a l d e Ac. l k t i c o e n el vino CTab. No
& J . S Ü G c k 1.315 v-a? f inh~-"de-l~"FML-de-2,842, . 7 .
Durante l a FML hav un incremento e n l a a c i d e z v o l a t i l . debido
a los &idos qrasos volQti les presentes e n e l vino (ft5rmico.
acetico, butirico, . etc); a l a a e n e r a c i h de comouestos
aromAticos con c a r k t e r Acido, v a l a oroduccidm de
acetaldehido ( 9 , 1 1 , 1 5 Y 161, Dor l o aue es conveniente aue la
concentracidn sea baja o menor a 200 Dpm a l i n i c i o d e l a FML.
En l a Tab. No 3 , l a a c i d e z v o l A t i l d e l , vino corresoande a
0. 509 g / l I
Cuando la cpncentracidn d e alcohol es mavor a l 10 X , la 4 Caoacidad de las b a c t e r i o a s l k t i c a s o a r d d e s a r r o l l a r la FML
e n e l v i n o empieza a disminuir; teniendo s u mAxima tolerancia
1
.. . -
ducosa. xi losa, arabinosa, etc, ya que las bacterias . pueden
metabolizarlos y generar aran cantidad de &ido acdtico,
1Actico. acetolna, acetona, etc. o . una picadura - l k t i c a (251. E l v ino u t i l i zado ( ve r 'No. ' 3 ) tuvo badas
concentraciones de azucares reductore rectos (0.48 v 0.52
q/l) - , cantidades favorables Dara efec la FML sin esperar
alguna enfermedad en el. vino. .. .
"" . " . " ~- "" "" . . . " - "
.*' 4, - A::%.%, . t Q 9
Debido a l a accik, inhibidora aue posee e l SO2 sobre las
bacterias &ido-1;kticas;. l a c o n c e n t r a c i h ... I de SO to ta l debe
sermenor a SO ppm (12,181. esoecialmente a valores de OH
i n fe r io res . a 3.2 (61.. E l a n a l i s i s d e l v i n o d i o una
concentracih de 143 ppm de SO2 l ibre ; Dara reducir la
concentracidm se deS6 una c h a r d de a i r e en e l fermentador
(aprox. 1/3 del volumen to ta l d-eT"frascs), oara-faiErecer- f la
oxidacidn 'del SCI (S4+) a su l fa to <S 1. Sin embarao. tambi&fl
105 comouestos fendlicos son oxidados. modificando l a
coloracidra del vino.
Para l a ferrnentacich con l a mezcla de microoraanismos, e l
-".
2
..- -
6+ 2
vino oresent6 24.19 opm de SOz l i b r e , p o r l o que no fue
- necesario efectuar ninauna correccih.
E l pH es uno de los oar-bnetros que m& intervienen en e l
comportamiento de las bacte r ias l e t icas , i n f l uve
directamente en l a velocidad de consumo del su!strato y oor
consecuencia, afecta l a tasa de crecimiento de las bacterias,
modificando e l tiempo de la f e rmentac ih ( 3 0 ) . La- FML se
4
desarrolla fAcilmente a pH de 3 .4 Y con mavor d i f icu l tad a
pH's mA5 bajos (3 .1 - 3 . 3 ) , 50r l o que 5e e l i o i d e l v a l o r de
3.4 como constante de trabajo.
2
. (2,6,15,16,25), por tratarse de microoraan2smos
.~ ~
de que la temoeratura d e maduracih de los vinos es
20-C como promedio. siendo estas las razones' d e fe
20-c.
Se utili.zC, como inkula un cultivo'puro de LsctobaciIius S-.
i aislado d e una muestra de vino tinto Malbec de San Juan del
Rlo, Las caracterlsticas de dicho microoroanismo son: Baci'los
qram +, inmhiles, no esporulados: caracterlsticas que se
comprobaron oor tincih de Gram ( 5 ) .
Para estimular el crecimiento de Lactobacillus SPD., as1 como
la velocidad de la FML fue necesario llevar a cabo el
exoerimenb -en" ccndiricnss ar!aerobi.zs !?I " " . . -
Según los datos <Tab. No.1) hubo una disminucih de la acidez
total de 5.979 a 5.628 q/l, lo cual se mostrh notablemente
desouk de 30 días. como 5e observa en la Fio. No. l.
Paralelamente a la degradacidn del &c. mlrlico hubo un
incremento en la concentracidn de Ac. lktico de 2.146 a
2.842 g/l (Fig. No. 2), ref1ejAndos.e de esta forma la accih
de las bacterias lkticas, ya clue durante la FML. el &c. mAlico (dicarboxílico), es convertido a k. lktico
(monocarboxllico). Esta,conversi& trae como resultado una
desacidificacidn del vino (5,161.
La ficidez volitil sufrid un incremento de 0.25q/l, con
resoecto al valor inic%a-I de 0.509 q/l (Tab. No. 3 y 4) oor
la formacih de &c. ac&tico a partir de 'olucosa y fructosa
(9,15,16). AdemAs de que se presenta una disminucih de
azucares reductores directos de 0.152 o/I . (Tab. No. 3 ) al
I
3
fina'l de la fermentacich. , . .3 . Con resoecto al contenido de alcohol . % s e - obtuv6 - una
~ . ~. -. ~ ~~ ~~ ."." ~
.h.* . \ disminucih de 0.770 GL, con!siecuencia-";de-. una posible
I: ", .&.,, 361. ' esterificacih del etanol con los.acid G,vino 4 15).
De las causas que originan la disminuc SO libre (como
ocurrid en fa FML c m Lactobacillus m.) ' . se encuentran: La - . 1 . . . . 2
" . _" " .. """ ~ ". - "" __ . _____"_ " ~ c _ _ _ _ ~ - ~ ~ " __ "
\. . <+, - , &,:
f ormac i &-I de comouestos orqanosulfurosos , (An=. , ,.
"-? ",-;
etanalsulfbico. Ac. hidrosulfc2micos neutros derivados del
isobutiraldehido y diacetilo) (25) : la ,.>*.. daciLn a sulfatos
<que fue orovocada):. la reduccib a sulfuro por efecto del ::&e, I
medio reductor del vino al ser estabilizado y embotellado; la reaccib entre el i h bisulfito y las antocianinas
-"..
7"
disminuyendo como consecuencia el color del vino (16). .Pi;h.
A pesar de que el pH final dsel. vino ne'se midid, la enerqla
&ida (pH), disminuye con la FML 125), debido a 'Que el Ac.
LActico que sustituye al milico es alrededor de una tercera - )
parte menos disociado Que aquel; v a la oarcial
neutralizacih del Ac- tartiwico como resultado de la demolicih de los malatos.
. . "*, " T .*' X'
Y'
___ " ~ ~ ~ ~ .- .- . ~". . - " " ..
En el segundo experimento se utilizxd una mezcla de
microorganismos, Streptocaccug SQP. y Pedjococcus SOD.
Pediococcus SJP~., pertenece a la familia Streptococcaceae.
Son cocos que se presentan en pares o tetradas, no mdviles.
no es;porulan, g r a m +- homofermentativos v microaerdfilos ( 5 ) .
Streotococcus s _ Q ~ . , Dertenece a la misma familia. Son
bacterias gram +, se presentan como diplococos en cadenas no
esporuladas, inmCtvi les, anaerob ios facultativos, ! hornofermentativos, productores' de &z- lktico (3) . . . 1
Por ser Pediococcus spg. un microorganismo microaerdfilo, la 7
presencia de a i r e se restringid en todos los fermentadores,
dejando un espacio del vino a la taDa. Para conservar una
< 4 ,
4
.
chars de aire constante se utilizaron 10 fermentadores, bajo
. . la5 condiciones de trabajo especificadas anteriormente, tomando cada muestra de un fermentador diferente,:
En la Tab. No. 2, los datos nos indican-una disminucib-, en la
acide'z total de 0.292 q/1. - El comcrortamiento .irreQular de los
microorganismos se-abrecid-. tambi-&n en la Graf. No. 1. Desouk -
--de"ZS-di-= ?.=r 'dez"tata3"se mantuvo-constañte. - - . - "" ""
.Son varias la5 posibles causas Que Dueden explicar tal
decremento:
1.- La transformaciCn de Ac. mAlico a Ac. pirwico sin, lleaar
a &c. IActico como se muestra en una ruta oroouesta por
Lonvpd (19).
2.- La insolubilizacib de bitartrato de olot;asio como
consecuencia de la desaparicih de Ac. milico C25)-
3.- Puesto que el vino no se esterilizO las levaduras 1 presentes transformaron el Ac. milico a etanol Y CO (6,251.
~
2 .~ . * . ~ . . - ..__---- - . .. ' ""4
Durante la fermentacik, no hubo oroduccic5n de aC. lktico.
Dm- el contrario disminuyb de 2.694 a 2.055 ~ / l (Tab. No.2 v 1
Graf. No. 31, ya que posiblemente la ruta .bioqulmica I pirhico-liictica se desvid a la formaciCn de produc.tos
secundarios <aci?toína y diacetilo) por Streptococcus
w. (13,15,28), o bien a la formacidn de glicerol o al
consumo de k t e por otros microorganismos (11,151.
El aumento de acidez vol,Atil, la disminucih del etanol y el
SO libre tienen la misma exolicacib de los. fendmenos de
oxido-reduccih Que se presentaron en el exoerimento con
Lactobaci 11u5 ~ Q Q .
El- aumento en los azucares reductores directos (Tab. No. 41,
es debida a la hidrdlisis de las antocianinas que oripina un
azucar y una agluch, explicando el ligero aumento de los
azucares reductores (251. Este fenheno es un Droceso normal
1
2
/
5
.. I
. "
.. , . s.
la oxidacih de las antocianinas. princioalmente.
~~ ." -
AROMA Y BOUQUET: La sensacih de f rescu'ra se oerdi.6. así como . . - I
r varietal, desarrollhdose un bouauet fino. con
a fruto elaborado. : x " . :<
. ..
- . , " .. . ..
\
percibid un peauef'ío,aumento en el dulzor del vino
do posiblemente Dor la presencia del qlicerol.
.C. ,:%:
'.'CSCIDEZ TOTAL: E l vino se suavizc3 a l disminuir la acidez.
-. .
CUERPO: MAS redondo y espeso.'
. ' . SABOR: A ciruela pasa cocida, con un sabor metafico residual.
fiSTRINGENCIA:'Disminuy& con respecto al testigo. c
". " . ___- CALIDAD GENERAL: Físicamente, hubo una precioitacih de
compuestos fenblicos, principalmente quinonas.
.
7 111603
5
' i
CONCLUSIONES
- 1.- A l u t i 1 i z ; r r e l r u l t i v o our0 d e La_c.tobacillus-_._soD. Y l a
mezcla de Streptococcus 513p. y Pediococcus S-. hubo una
d e s a c i d i f i c a c i h e n . e l v i n o t i n t o variedad Cabernet
Sauvignon, marca L.A. Cetto-
?: 1 i I
- . . 2.- La i n o c u l a c i h d e Lactobacil lus s x . f u e conveniente para
l levar a cabo la . transformacih I de gC. mAlico hacia At=.
l k t i c o .
3.- La mezcla d e Streptococcus m. y Pediococcus m. no e5
recomendable para l a formaciCn de k. l k t i c o , pero s i
contribuyd mejorando e l sabor del vino, tornbdolo m& suave.
4.- E l sabor amargo que tuvo e l vino -al final d e l a
fermentacih originado por la transformaciCr\ de l a s
antocianinas a auinonas a causa d e l a presencia de oxiqeno,
8
:
se puede evitar teniendo un control m&s estricto de k t e en - - " ." . ~ .
los fermentadores.
'3.- Sensorialment rcibid la presencia de qliceral on ... _ . ~ el vino al final- rmentacih, por lo aue se aconse.ia
..# I , .<.
:' .h..% hacer una cuantificacidn de &te- a lo larqo- del Gxperimento.
6.- Por la est rmacibr que existe sobre el efecto de
Streptococcus 1 vino, se recomienda verificar su 4.:
comportamiento '" durante la fermentacib malolkctica. como 1 .., I 1. '2
cultivo puro. [ - .:: . $2'
I ::
En el presente
malolActica en
. . "
1
RESUMEN *
-
proyecto se llev6 a cabo una fermentacih
un vino tinto, variedad Cabernet Sauvionon.
marca L.A. Cetto, el cual se analizc5 previamente Dara conocer
las condiciones en que se encontraba dicho vino Y de esta .
manera estandarizarlo.
Se efectuaron dos experimentos, en el primero se utili26 un
cultivo puro de LactobaciLlu2 spo. y en el sepundo una mezcla
de dos cultivos, Streptococcus x. y rediococcus S=. En
ambos casos la temperatura de trabado ,fue de
aproximadamente 20-C y el pH inicial de 3.4..
Durante el transcurso de la fermentacih se practicaron
anAlisis fisicoqufmicos para determinar el fin de la misma.
Finalmente se hizo una evaluacib-1 sensorial cornoarhdolo con,
un vino de las mismas caracteristicas, Pero en el que no se
-
4
9
. ., . ..
realizh la fermentacih malolktica. " .~
.. . . . ~ . . "
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