emilia-romagna das reinste schlaraffenland · viert eine granita aus sizilianischen man-deln, die...
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reise / E M I L I A - R O M A G N A
Typisch für die Emilia:
Schloss Torrechiara
in Langhirano in
der Provinz Parma Fot
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Die gesamte Region Emilia-Romagna würde den Rahmen dieser Geschichte sprengen. Wir konzentrieren uns also auf die Emilia, jene Region um Modena, Reggio Emilia und Parma, die als »Bauch Italiens« gilt. Weltbekannte Köstlichkeiten wie Parmesan, Aceto Balsamico und Parma schinken haben hier ihren Ursprung. Auch der meistverkaufte Wein Italiens, der Lambrusco, stammt aus dieser Gegend. Klar, dass es hier auch erstklassige Restaurants und gemütliche Osterias gibt. TEXT OTHMAR KIEM
DAS REINSTE SCHLARAFFENLAND
Mein Traum ist es, meine
avantgardistische Küche
allen verständlich zu ma-
chen«, erklärt Massimo
Bottura. Dank ihm und
seiner »Osteria Frances-
cana« ist Modena zu einem Fixpunkt am
gastronomischen Sternenhimmel Italiens
geworden. 2002 erkochte er seinen ersten
Stern, 2006 folgte der zweite, und 2011 wur-
de die »Osteria Francescana« mit drei Ster-
nen ausgezeichnet. Auf der Liste der 50 welt-
weit besten Restaurants landete sie heuer auf
Platz drei – Botturas Erfolg wächst auf einer
soliden Basis.
Modena und Reggio Emilia zählen zu den
reichsten Provinzen Italiens, vor allem Ma-
schinen und pharmazeutische Produkte wer-
den erzeugt, und hier befindet sich auch die
weltweit größte Konzentration von Keramik-
und Fliesenherstellern. Der Landstrich ist aber
auch als »Food-Valley« bekannt. Einige urty-
pische Produkte der italienischen Küche ha-
ben hier ihren Ursprung: Parmigiano Reggia-
no, Aceto Balsamico Tradizionale, Parma-
schinken, Tortellini und Ravioli sowieso. Um-
rahmt wird dieses kulinarische Stillleben von
schäumendem Lambrusco. Schon als Giovan-
ni Boccaccio in seinem »Decamerone« das
»Paese di Bengodi«, das Schlaraffenland, be-
schrieb, meinte er, die Berge dort müssten aus
reinem Parmesan sein. So ist es nicht verwun-
derlich, dass auch die Küche der Emilia >
Lambrusco ist der mit Abstand am meisten erzeugte Wein in Italien, die Rede ist von 200 Millionen Flaschen. Gut drei Viertel kann man gleich vergessen, die Weine sind süß oder süß-lich – guter Lambrusco ist ausschließlich tro-cken. Mit seiner leuchtenden Farbe, seinen fei-nen Perlen, der duftigen Nase und dem leich-ten Alkoholgehalt kommt Lambrusco dem modernen Weingenießer sehr entgegen. Auch der Preis von meist deutlich unter zehn Euro trägt zu seinem Erfolg bei. Seine rassige Säure und sein mildes Tannin machen den Lambrus-co zu einem willkommenen Begleiter zu einer Vielzahl von Gerichten. Es gibt etwa zehn Pro-duzenten, die den Großteil des Marktes be-herrschen. Daneben ist in den letzten Jahren auch eine Vielzahl kleiner, ehrgeiziger Erzeuger entstanden, die immer öfter Lambrusco nach Champagner-Methode ausbauen oder ihm nach ortsüblicher Manier zwar eine zweite Gärung auf der Flasche gönnen, dann aber die Hefe in der Flasche belassen. Das können oft spannende, individuelle Weine sein. Zentren des Lambrusco-Universums sind die Provinzen Modena und Reggio Emilia. Bei Lambrusco aus Modena unterscheidet man drei Typen: Lam-brusco di Sorbara wird vor allem im Gebiet nördlich von Modena angebaut. Es ist der klas-sische Lambrusco-Typ, helltönig in der Farbe und von markanter Säure. Lambrusco Salami-no ist in der Gegend Richtung Po-Fluss anzu-treffen und besitzt die niedrigsten Säurewerte. Lambrusco Grasparossa wird auf den Hügeln zwischen der Ebene und dem Apennin kulti-viert. Mit seiner dichten violetten Farbe und dem mitunter unerwartet hohen Tanningehalt kommt er Lambrusco-Novizen sehr entgegen. Der Lambrusco Reggiano ist in seiner Art dem Salamino ähnlich und allgemein körperreicher als die Modeneser Typen. Während jene sor-tenrein erzeugt werden, ist Lambrusco aus Reggio zumeist eine Cuvée. Die zulässigen Erträge sind bei allen Lambruscos hoch und liegen bei 18 Tonnen pro Hektar.
CHIARLI 1860Chiarli ist einer der ältesten und auch größten Lambrusco-Erzeuger. Die Top-Linie firmiert unter der Marke Cleto Chiarli. Der »Vecchia Modena Premium« sowie der »Lambrusco del Fondatore« sind hervorragend.Via Manin 1541122 ModenaT: +39/059/316 33 11www.chiarli.it
L E B E N S G E F Ü H L L A M B R U S C O
CAVICCHIOLI U. & FIGLIGroßer Erzeuger in so gut wie allen Preis- und Geschmacksvarianten. Der »Vigna del Cristo« war der erste Lambrusco aus einer Einzellage.Via Canaletto 5241030 San ProsperoT: +39/059/81 24 11www.cavicchioli.it
GIANFRANCO PALTRINIERIKleiner Spitzenerzeuger, verarbeitet aus-schließlich Lambrusco aus eigenem Anbau. Der »Eclisse« ist ein Sorbara wie aus dem Bil-derbuch; hervorragend auch der »Radice«. Via Cristo 4941030 SorbaraT: +39/059/90 20 47www.cantinapaltrinieri.it
CANTINA DELLA VOLTAChristian Bellei ist einer der Pioniere von Lam-brusco mit klassischer Flaschengärung. Saftig und fein ist der »Lambrusco Spumante«, et-was rustikaler der hefetrübe »Rimosso«. Via per Modena 8241030 BomportoT: +39/059/747 33 12www.cantinadellavolta.com
CASALIMittelgroßer Erzeuger in den Hügeln hinter Reggio mit guten Qualitäten. Empfehlenswert ist der »Lambrusco Spumante Gran Casali« oder der »Pra di Bosso«. Das beste Produkt im Haus aber ist der »Ca’ Besina«, ein Spitzen-Spumante aus der lokalen Sorte Spergola.Via delle Scuole 742019 Pratissolo di ScandianoT: +39/0522/85 54 41www.casalivini.it
ERMETE MEDICI & FIGLIFührender Erzeuger von Lambrusco Reggiano. Der »Concerto«, ein reinsortiger Lambrusco Salamino, war einer der ersten der neuen »Qualitäts«-Generation. Via Newton 1324124 Gaida di Reggio EmiliaT: + 39/0522/94 21 35www.medici.it
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einen vorzüglichen Ruf genießt. Der be-
ruht in erster Linie auf einer hochstehenden
Wirtshauskultur. Klassiker wie Tortellini, Ta-
gliatelle con Ragù, Lasagne oder Cotechino,
die dicke Schwartenwurst, werden dort Tag
für Tag zubereitet. Das ist der Boden, auf
dem in den letzten Jahren auch einige Spitzen-
restaurants gewachsen sind.
Wie eben die »Osteria Francescana« in
Modena. Massimo Bottura kombiniert die
Geschmackserinnerungen seiner Kindheit mit
den Kenntnissen und Techniken der Avant-
gardeküche. Einige seiner Gerichte sind
längst zu modernen Klassikern geworden,
etwa »Panino alla Mortadella« (Mortadella-
und Parmesancreme, die in einem Glas ser-
viert werden) oder »Fünf Alterungsstufen des
Massimo Bottura
ist Purist und
einer der
Visionäre der
italienischen
Spitzenküche
»Think green«: Bottura zeigt,
dass Vegetarisches nicht
fantasielos sein muss
»Taubenjagd«: perfekt gegarte Taubenbrust
auf einem Spiegel von Rote-Bete-Saft
»Millefoglie« aus echten
Blättern – unglaublich gut!
Klar und aufs Wesentliche
reduziert: wie die Küche,
so auch der Speisesaal der
»Osteria Francescana«
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Parmigiano Reggiano in verschiedenen Tem-
peraturen und Texturen«. Massimo Bottura
ist ein Koch, der in seinen Gerichten nicht
nur Kreativität, sondern auch Witz und Iro-
nie zeigt. Der Titel des aktuellen Degustati-
onsmenüs lautet »Vieni con me in Italia« –
»Komm mit mir nach Italien«. In einer
zwölfteiligen Symphonie des Geschmacks
vollzieht der Gast eine virtuelle Reise durch
die kulinarischen Landschaften Italiens.
Schon der Auftakt ist grandios und nennt
sich »Der Schlüssel zu Italien«. Bottura ser-
viert eine Granita aus sizilianischen Man-
deln, die mit Kapern, Oregano und kan-
dierter Bergamotte durchsetzt ist. Dazu gibt
es Macarons mit Austern- und Sardellen -
tatar. Ausdruck für Botturas Witz ist das
>
>
Die Verkostungsnotizen zum Thema Lambrusco finden Sie ab Seite 200.
TA S T I N G - I N F O
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Gericht »Eine verkohlte Sardine«. Er
nimmt damit den in Italien weit verbreiteten
Brauch auf die Schippe, Sardinen auf dem
Grill zu garen. Was bei ihm auf dem Teller
erscheint, schaut aus wie eine Sardine vom
Rost, ist aber tatsächlich eine mit Langusti-
nen-Mousse gefüllte Rotbarbe, die mit Asche
aus Zitronenschalen bepinselt wurde.
Ironie schlägt auch bei »Ravioli, von denen
ein französischer Koch nur träumen kann«
durch: Ravioli mit hauchdünnem Teig,
gefüllt mit Lauch, Foie gras und schwarzer
Sommertrüffel aus den Hügeln bei Bologna.
Ein typisches Element der französischen Kü-
che – Foie gras – wird da Bestandteil eines
neuen italienischen Klassikers.
Köstlich ist die »Millefoglie von echten
Blättern«: Gefriergetrocknete junge Blätter Fot
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Wie im Schlaraffenland:
Reiferaum für
Parmaschinken
Der Schinken aus Parma ist berühmt für sei-nen milden, süßen Geschmack. Erzeugt wird er von Schweinen, die aus den nord- und mit-telitalienischen Regionen stammen. Er reift zehn bis zwölf Monate an der Luft, und nach einer Qualitätskontrolle erhält er die fünfza-ckige Krone mit dem Schriftzug Parma ein-gebrannt. Als König der Schinken gilt in Ita-lien der Culatello, der um die Ortschaft Zi-bello am Po erzeugt wird. Für Culatello wird nur der zentrale, fettarme Teil des Schinkens verwendet, der von frei lebenden Schweinen der Rassen Nera Parmigiana und Mora Ro-magnola stammt. König des Culatello ist Massimo Spigaroli von der Antica Corte Pal-lavicina. Im Kellergewölbe des Palais, in dem seit dem Mittelalter Schinken und Salami er-zeugt werden, bekommt der Culatello den richtigen Schimmel, der für eine gute Reifung notwendig ist. Culatello reift in der Regel 13 bis 20 Monate. Spigaroli bietet aber auch Qualitäten mit 36 bis 40 Monate Reifung an. Culatello wurde früher von den Fürsten Pal-lavicini ausschließlich an den europäischen Hochadel weitergegeben, weshalb er der breiten Öffentlichkeit lange unbekannt blieb.
ANTICA CORTE PALLAVICINAVorzüglich sind neben den Schinken auch Strolghino di Culatello und andere Salami. Strada Palazzo Due Torri 343010 Polesine ParmenseT: +39/0524/93 65 39www.salumianticacortepallavicina.it
SALAMI LABADINILabadini führt ein großes Angebot an Wurst-waren: von der feinen Salame Felino über Coppa und Pancetta bis hin zu Culatello.Via Nazionale Est 8843044 Stradella di CollecchioT: +39/0521/33 64 04www.labadinisrl.it
MERCATO ALBINELLIIn den Markthallen in der Nähe des Doms gibt es ein riesiges Angebot an Gemüse, Früchten, Fisch, Fleisch und Käse. Via Luigi Albinelli 1341100 ModenaT: +39/059/21 12 18Mo.–Fr. 9–14.30 UhrSa. 9–19.30 Uhrwww.mercatoalbinelli.it
PA R M A S C H I N K E N U N D C U L AT E L L O
werden leicht mit Karamell überzogen und
geschichtet mit Pilzen, Trüffeln, Haselnüssen,
Schokolade und Kürbiscreme. Ein Gedicht!
Massimo Bottura schafft es, seinen Krea-
tionen große Geschmacksintensität zu geben
und dabei doch leicht zu bleiben. Selbst nach
dem zwölften Gang fühlt man sich nicht voll,
sondern nur fein gesättigt.
Für Bottura bedeutet Fine Cusine auch so-
ziale Verantwortung. Die bewies er mit seiner
Kreation »Riso con Cacio e Pepe«. Nudeln
mit Käse und Pfeffer sind in Italien ein weit
verbreitetes Gericht. Bottura nahm statt Nu-
deln Reis, weil der mehr der kulinarischen
Tradition des nördlichen Teils der Emilia ent-
spricht, und präsentierte dieses Gericht ge-
meinsam mit Slow Food unter dem Titel
»Solidarität mit den Erdbebenopfern« am
Parmigiano Reggiano ist der König der Käse. Sein Ursprung liegt im Gebiet von Modena, Reggio Emilia und Parma, Bologna und Man-tua. Das Besondere am Parmigiano Reggia-no: Silage-Futter für die Kühe ist ebenso ver-boten wie das Beimengen von Enzymen oder Farbstoffen. Gekäst wird jeden Tag. Die Milch wird in großen Kupferkesseln aufgekocht, anschließend wird das Lab beigefügt, damit das Eiweiß ausfällt. Aus 550 Litern Milch entsteht ein Laib mit rund 40 Kilogramm. Nach einem Salzbad kommen die Laibe in den Reiferaum. Nach einem Jahr prüfen Mit-arbeiter des Consorzio, dem alle Parmigiano-Käsereien angeschlossen sind, jeden Laib auf Mängel. Wenn alles in Ordnung ist, erhält der Laib den Stempel des Consorzio, ansonsten wird er ausgemustert und als Jungkäse ver-kauft. Parmigiano Reggiano muss eine Min-destreifezeit von 12 Monaten haben, die meis ten reifen aber 20 bis 24 Monate.
LATTERIA TULLIAParmesan, bis zu 36 Monate gereift. Liegt verkehrsgünstig in der Nähe der Auto-bahnabfahrt. Via Tullie 10, 42047 Rolo T: +39/0522/160 64 11Mo.–Fr. 9–19 Uhrwww.venditaparmigiano.it
HOMBRE BIOAm Stadtrand von Modena befindet sich der erste Erzeuger von Bio-Parmesan. Hier wird Käse nur aus Milch von den eigenen Kühen gemacht, die mit Heu gefüttert werden. Via Corletto Sud 32041100 Modena T: +39/059/51 06 60Mo.–Fr. 9–12 und 15–18 UhrSa. 9–12.30 Uhrwww.hombre.it
CONSORZIO VACCHE ROSSE Die »roten Kühe« sind eine alte Rasse, die wenig, aber sehr hochwertige Milch geben. Parmesan von den Vacche Rosse gilt als besonders hochwertig.Via F.lli Rosselli 41/242100 Coviolo Reggio EmiliaT: +39/059/98 71 15Mo.–Fr. 9–12 und 15–18 UhrSa. 9–12.30 Uhrwww.consorziovaccherosse.it
PA R M I G I A N O R E G G I A N O
27. Oktober 2012 im Internet. 40.000 Teil-
nehmer weltweit kochten an diesem Abend
das Gericht nach. Bis Jahresende 2012 wur-
den mit dieser Aktion 400.000 Formen
Parmesan verkauft, die durch das Erdbeben
im Mai 2012 zu Bruch gegangen waren und
daher nicht mehr als Parmesan verkauft
werden konnten.
Das Kontrastprogramm zur Hochküche
in der »Osteria Francescana« gibt es in der
»Franceschetta 58«. In Zusammenarbeit mit
Marta Pulini setzt Massimo Bottura dort sei-
ne Idee von einer Osteria mit leichter und
bodenständiger Küche um.
Wer es uriger haben will, muss raus nach
Rubbiara di Nonantola. In der seit Generati-
onen von der Familie Pedroni geführen Osteria
scheint die Zeit stillzustehen. Die Tortellini
sind kräftig und intensiv, die Brühe könnte
Tote erwecken. Herzhaft sind auch die übrigen
Gerichte auf der erfreulich knapp gehaltenen
Karte. Lassen Sie sich nicht von der etwas for-
schen Art von Wirt Italo Pedroni abschrecken.
Er ist ein Original, der sein Metier bestens ver-
steht. Nur Handys bei Tisch, das mag er gar
nicht, also besser gleich im Auto lassen.
»Il Rigoletto« war ein bekanntes Restau-
rant in Reggiolo, das von Gianni D’Amato
auf Zwei-Sterne-Niveau gebracht wurde. Im
Mai 2012 wurde die Villa, in der sich das
»Rigoletto« befand, durch das verheerende
Erdbeben arg in Mitleidenschaft gezogen.
Als Ersatz hat Gianni D’Amato im ebenfalls
zur Familie gehörenden Hotel Villa Nabila
das »Rigolettino« eröffnet und bietet dort
Wirtshausküche auf hohem Niveau.
Um einen Laib Parmigiano
Reggiano zu erzeugen,
sind 550 Liter Milch nötig
>
reise / E M I L I A - R O M A G N A
Einige Klassiker aus der »Rigoletto«-
Küche kann man auch im »Caffè Arti e
Mes tieri« in Reggio Emilia genießen, das
von Giannis Sohn Federico D’Amato und
seinem langjährigen Souschef Sauro Antoni-
oli geführt wird. Direkt von der zentralen
Via Emilia gelangt man durch einen Durch-
gang in einen schattigen Garten, der das
Restaurant umgibt.
Polesine Parmense ist ein abgeschiedener
Ort direkt am Flusslauf des Po. Hier liegt
das Reich von Massimo Spigaroli und seiner
Familie. Die Spigarolis sind berühmt für ihre
Meisterschaft bei der Herstellung von Würs-
ten und Schinken. Vorfahren von Massimo
Spigaroli dienten einst den Fürsten Pallavici-
ni als Metzger. In zwanzigjähriger mühseliger
Arbeit hat Massimo Spigaroli das alte Palais
wieder instand gesetzt. Heute sind die großen
>
»Culatello hat einen unvergleichlichen Duft. Er riecht schlicht und einfach nach Culatello.« MASSIMO SPIGAROLI Metzger
Keller voll von Culatello, dem König der
Schinken. Alain Ducasse, der Prince of Wales,
Giorgio Armani, selbstverständlich auch
Massimo Bottura sowie viele weitere Be-
rühmtheiten zählen zu Spigarolis Kunden.
Schinken und Würste, so erzählt er, fänden in
dem feuchten Klima am Fluss ideale Bedin-
gungen zum Reifen. Genießen kann man den
köstlichen Culatello gleich vor Ort. Entwe-
der im ein paar Gehminuten entfernt liegen-
den »Cavallino Bianco« oder direkt im Res-
taurant der Antica Corte Pallavicina. Mas-
simo Spigaroli zaubert hier Gerichte auf
Sterne-Niveau. Im Obergeschoß des Palais
gibt es sechs individuell gestaltete Zimmer,
sodass man aus diesem romantischen Ort
nicht gleich wieder abreisen muss.
In der Emilia gibt es vieles zu entdecken,
das mehr als eine Reise wert ist. Wie lautet
doch so treffend der Titel des aktuellen De-
gustationsmenüs der »Osteria Francescana«?
»Komm mit mir nach Italien!« Und wenn es
denn einmal nichts Kulinarisches aus dem
»Bauch Italiens« sein soll, können Sie im
Museo Enzo Ferrari in Modena immer noch
die schnittigen roten Autos anschauen.
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Gemeiner Aceto Balsamico ist ein industrielles Massenprodukt, das einem immer öfter über den Salat geschüttet wird, echter Aceto Balsa-mico Tradizionale (ABT) ein handwerklich er-zeugtes, über viele Jahre in Fässern aus ver-schiedenen Hölzern gereiftes Würzmittel. ABT ist eine erlesene Rarität. Einige wenige Tropfen eines 30 bis 50 Jahre gereiften Tradizionale entfalten am Gaumen ein wahres Feuerwerk an Aromen. Ausgangprodukt ist immer ge-kochter Traubenmost. In Modena gibt es zwei Kategorien ABT: den herkömmlichen (mindes-tens 12 Jahre gelagert) und den »Extravec-chio« (mindestens 25 Jahre gelagert). Für ei-nen »Extravecchio« muss man mit Preisen von € 70,– pro Flasche aufwärts rechnen. In Reg-gio Emilia unterscheidet man bei Aceto Balsa-mico Tradizionale drei Kategorien: »Aragosta« (Langus -te – 12 Jahre), »Argento« (Silber – 18 Jahre) und »Oro« (Gold – 25 Jahre). Je höher das Prädikat, desto konzentrierter, komplexer und süßer ist der ABT.
AC E T O B A L S A M I C O T R A D I Z I O N A L E
ACETAIA DEL CRISTOSpitzen-Acetaia, die auch den Most aus eige-nen Trauben erzeugt. Eine Spezialität sind die ABT, die nur in einer Holzart gelagert sind. Probieren Sie den »Extravecchio« aus dem Kirschholzfass – eine Offenbarung!Via Badia 41/A41030 San ProsperoT: +39/059/90 74 25www.acetaiadelcristo.it
CONSORTERIA ACETO BALSAMICO TRADIZIONALEIn diesem sehenswerten Museum erfährt man alles zum ABT. Hier lagert auch der Balsamico-Vorrat der Familie Bottura.Via F. Roncati 2841057 SpilambertoT: +39/059/78 16 14Di.–So. 9.30–13 und 15–19 Uhrwww.museodelbalsamicotradizionale.org
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BEST OF EMILIA R E S TAU R A N T S
OSTERIA FRANCESCANATafeln bei Massimo Bottura ist ein unvergessliches Erlebnis. Rechtzeitige Reservierung unerlässlich. Via Stella 22, 41121 ModenaT: +39/059/21 01 18Mo.–Sa. 12.30–13.30 und 20–21.30 Uhrwww.osteriafrancescana.it
FRANCESCHETTA 58Ungezwungene Osteria-Atmosphäre mit einfachen, aber doch nicht simplen Gerichten. Via Vignolese 5841124 ModenaT: +39/059/309 10 08Mo.–Sa. 18.30–24 Uhrwww.franceschetta58.it
LA LANTERNA DI DIOGENEEtwas abgelegen, aber der Weg lohnt sich. Der Groß-teil der in der Osteria verwendeten Grundprodukte wird selbst angebaut. Die Tortellini mit Spinat und Topfen sind sensationell. Im Service arbeiten Jugendliche aus dem nahe gelegenen Therapiezentrum für behinderte Kinder mit. Hier wird auch toller ABT erzeugt. Via Argine 2041030 Solara di Bomporto T: +39/059/80 11 01Mo.–So. 12.30–14 und Mi.–So. 20–21.30 Uhrwww.lalucciola.org/la-lanterna-di-diogene.html
OSTERIA DI RUBBIARAWunderbar im Sommer im Freien, aber auch im Herbst, wenn die Nebel aufziehen und die warme Suppe so richtig wärmt. Die Familie Pedroni erzeugt auch eigenen Lambrusco und kostbaren ABT. Unbe-dingt probieren: den Nusslikör. Via Risaia 2 41015 Rubbiara di NonantolaT: +39/059/54 90 19Mi.–Mo. 12–15 Uhr, Fr.–Sa. 20–24 Uhrwww.acetaiapedroni.it/osteria/
RIGOLETTINO»Osteria Moderna« nennt Gianni D’Amato seine neue Dependance. Feine Küche zu freundlichen Preisen. Via Marconi 442046 Reggiolo-RoloT: +39/0522/97 31 97 Di.–Sa. 12.30–13.30, 20–21.30 Uhr, So. 12.30–14 Uhrwww.ilrigolettino.it
CAFFÈ ARTI E MESTIERIMitten in der Stadt mit Garten. Hier finden Sie auch einige Klassiker aus der Küche des »Rigoletto«.Via Emilia a San Pietro 1642121 Reggio EmiliaT: +39/0522/43 22 02Mo.–Sa. 9–22 Uhrwww.caffeartiemestieri.it
AL CAVALLINO BIANCODas Wirtshaus der Familie Spigaroli. An den Wochen-enden biegen sich hier geradezu die Tische.
CA’ MONTANARIAuf einem Hügel hinter Modena gelegener Agrituris-mo mit acht individuellen Zimmern und herrlichem Pool über den Weinbergen. Angeschlossen ist auch ein Restaurant.Via Medusia 3241014 Levizzano RangoneT: +39/059/74 10 19www.opera02.it
HOTEL POSTAUntergebracht im ehemaligen Palazzo del Podestà in der Altstadt von Reggio Emilia.Piazza del Monte 242100 Reggio EmiliaT: +39/0522/43 29 44www.hotelposta.re.it
AGRITURISMO CAVAZZONE In den Hügeln hinter Reggio gelegener Edel-Agritu-rismo. An schönen Tagen blickt man über die ge-samte Po-Ebene bis zu den Alpen. Via Cavazzone 442030 VianoT: +39/0522/85 81 00www.cavazzone.it
ANTICA CORTE PALLAVICINA RELAISVor drei Jahren konnte Massimo Spigaroli seinen lan-ge gehegten Traum endlich realisieren und sechs Zimmer im antiken Palazzo zugänglich machen. Ideal als romantisches Hide-away!Strada Palazzo Due Torri 343010 Polesine ParmenseT: +39/0524/93 65 39www.anticacortepallavicinarelais.it
Via Sbrisi 343010 Polesine ParmenseT: +39/0524/961 36Dienstag Ruhetagwww.ristorantealcavallinobianco.it
ANTICA CORTE PALLAVICINADie Edelausgabe des »Cavallino Bianco«. Glaswände ermöglichen die Sicht auf den Po auf der einen und auf die Antica Corte auf der anderen Seite. Strada Palazzo Due Torri 343010 Polesine ParmenseT: +39/0524/93 65 39Di.–So. 12.30–14 und 20–22 Uhrwww.acpallavicina.com
Ü B E R N AC H T E N
QUARTOPIANOKleines B&B mit zwei Zimmern über den Dächern der Innenstadt von Modena. Reichhaltiger und liebe-voll dekorierter Frühstückstisch. Via Bonacorsa 2741121 ModenaT: +39/348/018 91 12www.quartopianobb.it
HOTEL CERVETTA 5Freundliches, gepflegtes Hotel in der Altstadt von Modena, wenige Meter von der »Osteria Francesca-na« entfernt. Die Innenstadt liegt Ihnen zu Füßen. Via Cervetta 541100 ModenaT: +39/059/23 84 47www.hotelcervetta5.com
Antica Corta Pallavicina:
romantisches Hide-away
mit sechs Zimmern und
vorzüglichem Restaurant
Erfrischende Abkühlung im
Pool des Ca’ Montanari
200 falstaf 05 / 13
tasting / L A M B R U S C O
91Cleto Chiarli – Vecchia Modena
Premium Lambrusco di Sorbara
Frizzante Secco 2012
Funkelndes helles Kirschrot, feine, anhal-
tende Perlage. Fein gezeichnete, duftige
Nase, zeigt Noten nach Himbeeren und
Roten Johannisbeeren. Saftig und klar am
Gaumen, herzhafte, erfrischende Säure,
fein eingebundene Perlage, zeigt im hin-
teren Verlauf schöne reife Himbeerfrucht,
langer Nachhall.
www.chiarli.it
Medici Ermete – Concerto Reggiano
Lambrusco Frizzante Secco 2012
Sattes, funkelndes Rubin, violetter
Schaum. Sehr intensive und duftige Nase
nach reifen Brombeeren, Zwetschken, auch
etwas Kakao. Rund und geschmeidig in
Ansatz und Verlauf, zeigt viel reife Beeren-
frucht, zugleich auch etwas griffiges
Tannin, sehr ausgewogen und lang.
GES Sorrentino, Delmenhorst;
Superiore, Dresden; € 8,80
90 Cantina della Volta – Rosé Lambrusco
Spumante 2010
Zartes helles Altrosa, anhaltende Perlage.
Duftende, ansprechende Noten, zart nach
Erdbeeren und Roten Johannisbeeren.
Frisch und klar, zeigt viel saftige Frucht,
feine Perlage, entfaltet sich ausgewogen,
bleibt lang am Gaumen.
Il Calice, Berlin; € 17,50
Cantina della Volta – Lambrusco di
Modena Spumante Metodo Classico 2009
Leuchtendes, intensives helles Rubin.
Sehr duftige und klare Nase nach
Weichselkirsche und Erdbeere. Am Gau-
men viel klare Frucht, Himbeere und Rote
Johannisbeere, präsente, feine Perlage,
im Finale anhaltend.
Il Calice, Berlin; € 13,–
Casali – Gran Casali Lambrusco
Spumante Brut
Funkelndes sattes Rubinrot. Intensive, an-
sprechende Nase, satte Noten nach dunk-
len Kirschen, Himbeeren und Erdbeeren.
Am Gaumen schönes Spiel, viel reife
Beerenfrucht, anhaltende feine Perlage,
dezentes Tannin gibt schönes Spiel,
im Finale würzig.
www.casalivini.it
Cavicchioli – Vigna del Cristo Lambrusco
di Sorbara Frizzante Secco 2012
Leuchtendes helles Kirschrot, feine
Perlage. Duftige, fein gezeichnete Nase
mit Noten nach frischen Himbeeren.
Saftig und salzig am Gaumen, zeigt
schönes Spiel, zupackende, erfrischende
Säure, langer Nachhall.
Fischer & Trezza, Stuttgart; Superiore,
Dresden; € 6,95
Cleto Chiarli – Lambrusco
del Fondatore Frizzante Secco
Funkelndes helles Rubin, zarte Schleier,
anhaltende Perlage. Sehr klare und ein-
prägsame Nase, duftet nach Roten Johan-
nisbeeren, etwas Pfirsich. Am Gaumen sehr
saftig, viel frische Frucht, entfaltet sich
zart und geradlinig, präsente, gut einge-
bundene Säure, saftig im Nachhall.
www.chiarli.it
Paltrinieri Gianfranco – Leclisse Lam-
brusco di Sorbara Frizzante Secco 2012
Funkelndes helles Kirschrot, feinkörnige
Perlage. Zeigt in der Nase schönes Spiel
aus Himbeer- und Johannisbeerfrucht. Am
Gaumen salzig, breitet sich im mittleren
Bereich schön aus, rassige, frische Säure,
langer Nachhall.
http://cantinapaltrinieri.it
89Cleto Chiarli – Vigneto Cialdini
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
Frizzante Secco
Sattes dunkles Rubin, anhaltender
Schaum. Intensive Nase, zeigt Noten
nach Zwetschken, Brombeere, Himbeere,
im Hintergrund nach Kastanie. Im
Ansatz frisch und fruchtig, füllt den
Mund schön aus, feines Tannin, im Finale
anhaltend, nach
Kräutern.
www.chiarli.it
Medici Ermete – Assolo Reggiano
Lambrusco Frizzante Secco
Sattes tiefdunkles Rubin, anhaltende Per-
lage. Kräftige Nase mit vielen dunklen Bee-
ren, im Hintergrund leicht würzige Noten.
Am Gaumen feines, stoffiges Tannin, öffnet
sich schön, anhaltend und ausgewogen.
GES Sorrentino, Delmenhorst;
Superiore, Dresden; € 5,90
Paltrinieri Gianfranco – Radici
Lambrusco di Sorbara Frizzante
Secco 2012
Funkelndes helles Rubin, anhaltende
Perlage, leichte Schleier. Intensive Nase,
duftet nach frischen Himbeeren und
Erdbeeren. Fein und saftig am Gaumen,
sehr salzig, herzhaft im Finale, ein Wein
für Liebhaber, ideal zu Salami.
http://cantinapaltrinieri.it
88 Casali – Pra di Bosso Reggiano
Lambrusco Frizzante Secco
Sattes tiefdunkles Rubin mit violettem
Schaum. Ansprechende und intensive
Nase, Noten nach dunklen Kirschen,
Schwarzen Johannisbeeren und Brombee-
ren, einladend. Stoffig und klar am Gau-
men, viel reife Beerenfrucht, öffnet sich
mit griffigem Tannin, im Finale guter
Druck.
www.casalivini.it
Medici Ermete – Gran Concerto
Lambrusco Spumante Brut
Sattes dunkles Rubin mit feiner Perlage.
Intensive und duftige Nase, Noten nach
Brombeeren und dunklen Himbeeren.
Am Gaumen betont würzige Komponenten,
baut sich gut auf, frisch und klar, im
Finale dezentes Tannin.
GES Sorrentino, Delmenhorst; € 14,–
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P R I C K E L N D E R G E N U S S
Chiarli ist einer der ältesten und
auch größten Lambrusco-Erzeuger.
Die Top-Linie firmiert unter der
Marke Cleto Chiarli
Lambrusco ist italienisches Lebensgefühl. Wir haben für unser Tasting vor allem die trockenen Varianten unter die Lupe genommen und sind dabei auf einige bemerkenswerte Weine gestoßen. Bei Lambrusco kann man zwei große Varianten
unterscheiden: Da gibt es den Lambrusco di Sorbara, der vorwiegend im Gebiet nördlich von Modena angebaut wird. Recht hellfarben, teilweise mehr einem Rosé als einem »richtigen« Rotwein gleichend, kommt er mit feinem Duft und rassiger Säure daher. Dies ist die elegante Variante des Lambrusco, die bei Kennern sehr geschätzt
wird. Lambrusco aus der Grasparossa- oder Salamino-Traube sowie alle aus dem Gebiet um Reggio Emilia hingegen sind satt dunkelfar-ben und zeigen beim Einschenken leuchtend violetten Schaum. Sie sind körperreicher und weisen auch feines Tannin auf. Welcher Typ Ihnen mehr liegt, müssen Sie selbst herausinden. Gerade an heißen Sommertagen ist kühler Lambrusco ideal. Und dank seines niedrigen Alkoholgehalts, der selten über 11,5 Volumenprozent liegt, kann man auch ruhigen Gewissens einen Schluck mehr trinken. NOTIZEN VON OTHMAR KIEM
95 – 100 Klassiker
93 – 94 ausgezeichnet
91 – 92 exzellent
88 – 90 sehr gut
85 – 87 empfehlenswert
L e g e n d e
www.zwettler.at
Leo Hillinger, Winzer
„ GANZ MEIN GESCHMACK“Elegant, trocken und mit langem Abgang.
Medici Ermete – Lunato Reggiano
Lambrusco Frizzante Secco
Funkelndes sattes Rubinrot. Intensive
Nase mit ansprechenden Noten nach
reifen Brombeeren und dunklen Kirschen.
Ausgewogen und fein in Ansatz und
Verlauf, klare Frucht, im hinteren Bereich
dezentes Tannin, anhaltend.
Hawesko, Hamburg; € 7,90
Paltrinieri Gianfranco – Sant’Agata
Lambrusco di Sorbara Frizzante
Secco 2012
Funkelndes helles Kirschrot, anhaltende
Perlage. Sehr klare und feine Noten, nach
frischen Weichseln, Himbeeren. Saftig in
Ansatz und Verlauf, zeigt Kirsch- und
Zwetschkenfrucht, im Finale dezentes
Tannin.
http://cantinapaltrinieri.it
Paltrinieri Gianfranco – Greto Lambrusco
Salamino Frizzante Secco 2012
Sattes, funkelndes Rubinrot. Intensive
Nase mit satten Noten nach Zwetschken,
Brombeeren und etwas Tabak. Am Gaumen
stoffig, entfaltet sich mit kernigem,
griffigem Tannin, die dunkle Variante des
Sorbara, im Finale klar und geradlinig.
http://cantinapaltrinieri.it
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