estimulants 2011

Estimulants

Cafè

Te

Cacau

Cafè

Coffea arabiga

Coffea robusta

Coffea sp

CAFÈ• El cafè és la llavor de diverses espècies del gènere Coffea. La

planta produeix un fruit que té la polpa fina i dolça dintre de laque hi ha dos llavors que són els grans de cafè. N’hi ha de 40 a70 espècies però cultivades econòmicament rentables 2 o 3.

• Coffea arabiga presenta un 75% de la producció mundial. N’hiha unes 80 varietats diferents. C.a. var typica, C.a. varbourbon, C.a. var maragogips, C.a. var mocca... actualment mésplantades a Amèrica.

• Coffea robusta, l’altre 25% restant de la producciómundial, també presneta diverses varietats. C.r. var robusta, C.r.var canephora, C.r. var uganda, C.r. var quillon,... actualmentplantades a Africa.

• Coffea liberica, poc produïda per la seva baixa qualitat.• La substància estimulant per excel·lència del cafè, és la cafeïna

(1-CH3). També és diürètica.• Principals productors: Brasil, Colòmbia, Indonèsia, Mèxic, Costa

d’Ivori, Guatemala, Vietnam, Etiòpia, Costa Rica, Uganda, ElSalvador, Equador, India...

Obtenció:

• (1) Recollida dels fruits, el moment depèn de la maduració del fruit, – a l’hemisferi nord (12 – 2),

– al sud ( 5 – 8).

• Un cop recollit el fruit els grans de cafè s’han de separar de la resta dels components. Per fer-ho hi ha dos mètodes:– Mètode Humit.

– Mètode sec.

Assecat

Mètode humit:

Es deixa macerar el fruit en aigua durant unes 72 hores;després se separa la polpa i es neteja amb màquinesdeixant els grans completament nets.

El mètode humit és més car i modern, habitual en C.arabica(Amèrica central, Guatemala, Colòmbia, Àfrica).

• (2a) Macerar el fruit amb aigua fins a 72h (llavor + tegument+ endocarp + polpa). La polpa es descompon per l’acció delsenzims pectolítics del propis cafè.

• (3a) Extracció de la polpa fent passar el macerat pertamisos.

• (4a) Assecar al sol.• (5a) Fer passar el que queda per una maquina esquelladora

per eliminar endocarp i tegument.

Mètode Humit

Mètode sec:

Els fruits s’assequen al sol i s’esclofollen deixantels grans igualment nets

Mètode sec exclusiu del Brasil.• (2b) El fruit es deixar assecar al sol, en terrasses

de dessecació, fins que les llavors es desprenende la closca.

• (3b) Es fa passar el que queda per una maquinaque elimina les restes de polpa, endocarp itegument.

• (4b) Rentar.

Assecat

Ambdós:

• 7. (6a, o 5b): Ja s’han obtingut grans nets iesquellats.

• 8. Classificació, envasat i enviament.

Tipus de Cafè• Cafè verd o cru: gra sense cap altre tractament que el haver retirat els teguments

exteriors.• Cafè torrat natural: cafè verd al qual s’aplica calor perquè el gra adquireixi

color, aroma i qualitat.• Cafè torrat torrefacte: s’aplica calor perquè el gra adquireixi color i aroma i abans

d’acabar-lo se li afegeix sucre.• Cafè mescla: s’obté de la barreja de torrats naturals i torrefactes.

– 50% natural i 50% torrefacte– 70% torrat natural i 30% torrefacte

• Cafè descafeïnat: cafè cru, torrat natural o torrefacte, al que se li ha eliminat lamajor part de cafeïna fins a un màxim residual del 0,1%, existeixen diferentssistemes per fer-ho, per exemple amb dissolvents.

• Infusió de cafè: és la beguda obtinguda per immersió del gra de cafè, cafè torrat imolt actualment, en aigua calenta o per acció del vapor condensat.

• Cafè instantani o Extracte soluble de cafè: producte en pols o granulat, soluble enaigua que resulta d’una evaporació total o parcial d’una infusió de cafè (entre un 2,5i un 4% de cafè).– Si es produeix a partir d’un cafè descafeïnat caldrà fer-ho constar com a un producte diferent.

• Extracte de cafè: infusió seguida de dessecació per atomització per obtenir un polshigroscòpic que cal envasar en recipients hermètics.

Cafès Solubles

Torrefacció

Modificacions del cafè durant la torrefacció.

• El cafè pateix canvis:• Estructurals: la formació de bombolles de vapor d’aigua que s’alliberen al

escalfar el gra, el fan més lleuger i porós, cosa que facilita el contacte ambl’aigua i el gra en la preparació posterior del cafè.

• Químics: s’alliberen i es formen compostos que intervenen enl’aroma, sabor, color final.

• Cafeïna, sabor amargant.• Àcid cafeïc i el seu derivat l’àcid clorogènic, sabor àcid, amargant i

característic.• Altres àcids orgànics (cítric, màlic, tartàric) donen acidesa.• Trigobelina, metilbetaïna que es transforma en àcid nicotínic, sabor

característic i amargor.• Òxids de carboni, estructura característica.• Compostos volàtils (centenars, àcid acètic, aldehids, cetones

(diacetil, furfural, piridina, guayacol, furans...)).

Alteracions durant l’emmagatzematge.

• El cafè pateix un envelliment. Mentre els constituents del cafè verdsón bastant estables (es pot emmagatzemar durant 1-3 anys), elsdel cafè torrat, a causa de les modificacions físiques i químiquesconseqüència del torrat, es desestabilitzen, sobretot el queintervenen en l’aroma (8-10 setmanes). Si, a més, el gra estàmòlt, el temps d’emmagatzematge es limita encara més.

• L’envelliment consisteix en:• Una pèrdua de CO2

• Oxidació de molts dels seus components, especialment elGuayacol...

• Canvis en compostos volàtils no saturats• En general, les accions anteriors fan que es modifiqui l’aroma, el

sabor i que les substàncies siguin menys solubles.• El cafè preparat amb grans vells és insípid i perd aroma, per evitar-

ho l’emmagatzematge s’ha de fer al buit (màxim 6 – 8 mesos), enun lloc fresc (per sota de 18ºC) i sec.

Succedanis del cafè:

• Amb característiques organolèptiques similars alcafè, però sense cafeïna.

• La Xicoira és l’arrel de la planta Cichorium intybus.Neta, trossejada, Torrada, Molta i tamisada... s’obtéuna pols fina marró que percolació amb aigua calentadona lloc a una beguda similar al cafè.

• Cereals torrats (ordi i blat majoritàriament)– Malta torrada, ordi germinat, torrat, molturat...

– Ordi torrat, gra torrat amb un 10% de sucre, glucosa omelasses...

– Barreges de cereals torrats...

Determinacions analítiques:

• A banda de les generals (humitat, cendres, fibra bruta, nitrogen i greix), les especifiques, cafeïna i sucres.

Te

Camelia theifera

Camelia sinensis

Camelia assamica

Te

• El producte comercial s’obté de les fulles i gemmestendres de Camelia theifera, Camelia sinensis (Xina)defulla més gran; i de Camelia assamica (India), de fullamés petita. El principal estimulant del te és la cafeïna, apart de la teobromina (1-H) i la teofil·lina, que varien enquantitat depenent de l’origen i el tipus de te. Tambéconte tanins i substàncies polifenòliques que li donencolor i sabor (astringència).

• El te es recull durant 8 – 9 mesos l’any o bé al llarg detot l’any cada 6 -9 dies. Quan més joves són lesfulles, el te resultant és de millor qualitat.

Classificacions

• Classificació segons l’origen:– Asiàtic.

India, Xina, Bangladesh, Japó, Turquia, Indonèsia, Taiwan i Iran...

– Africà. Kenia, Malawi, Tanzània i Moçambic...

– Sud-americà. Argentina, Brasil...

– Europeu. Antigues repúbliques de la CEI

Altres Classificacions:

• Segons la part de la planta, fulles joves o madures.

• Segons el tractament de les fulles ...

• Segons el color...

Obtenció del Te:• Recol·lecció de les fulles.• Dessecació en càmeres per circulació d’aire: extracció

del 75-55% d’aigua.• Premsat: suposa l’alliberació de sucs i enzims.• Oxidació: també s’anomena Fermentació. Els enzims

provoquen l’oxidació dels diferents componentsagafant el color del te vermell (coure): 20-28ºC durant45’-4h, apilen les fulles en cop 5-7,5 cm d’espessor.

• Aturar l’oxidació amb rajos d’aire calent i sec.• Torrat: 87-93ºC, 20’-22’ escalfar i dessecar per fixar

l’aroma I rebaixar el percentatge d’aigua fins un3%, agafa color negre.

• Purificació: per eliminar impureses.• Classificació de les fulles segons la mida.

Classificació de les fulles segons la mida.

– Broken: petites i/o trencades– Leaf: senceres i grans

• Broken: classificat segons la qualitat de + a -:– broken orange pekoe– broken pekoe– broken pekoe souchong– fannings– dust

•Leaf : classificat de + a – qualitat:– leaf orange pekoe– leaf pekoe– leaf pekoe souchong

Te Verd.

• Es cullen les fulles i s’assequen sense permetre lafermentació (al sol tradicionalment, enassecadors d’aire calent en processos mésindustrials; escalfament i/o vaporització).

• Conté poca cafeïna (també anomenada teïna)entre 8 i 16 mg/tassa. Conté flavonols(Miricetina, Quercitina i Kaempferol i els seusglucòsids) i catequines.

• Com a substancies aromàtiques entredesenes, conté, alcohol bencíl·lic, alcoholfeniletíl·lic, hexenol, linalool, geraniol i metil-salicil·lat.

Classificació, bàsicament en funció de l’edat de la fulla i els tractament sofert. (de + a - qualitat):

• Pinhead Gunpowder, procedent dels brots mésjoves i tendres, agafa la forma de petits boles.

• Young Hyson, fulles joves i més llargues que lesanteriors.

• Imperial, fulles velles.

• Hyson, barreja de Young Hyson i Imperial.

• Twnakay

• Hyson Skin

• Dust

Varietats de Te Verd• Varietats Japoneses:

Sencha. Amb poca cafeïna.

Sencha descafeïnat. Amb menys.

Bancha. Similar als anteriors però de pitjor qualitat.

Matcha. Polvoritzat, astringent, dona un líquid verdtranslúcid.

Genmaicha. Fet amb arròs torrat.

Kokeicha. Te de 3 anys, manté alguna branqueta.

Kukicha. Amb tiges, dona un líquid grogós.

• Varietats Xineses:

Gunpowder. Fulles comprimides en boles.

Lung ching. Dolç, de color maragda, produït a la zona deHangzhou.

Te blanc.

• Es produeix com el te verd però les fulles de teque es cullen són de l’interior del brot demanera que no han vist el sol i no han produïtclorofil·la (o molt poca encara). A més són devarietats que tenen pels blanquinosos i s’hande collir en unes poques setmanesdeterminades de primavera. Antigament eraun te destinat únicament a l’emperador.

Te groc.

• Després de la recollida es produeix un procésde maduració però no fermentació. És un pelagre. Te flor, la dessecació no es produeix alsol si no a l’ombra.

• Varietats xineses

– Chun Shan Yin Chin

– Mao Chien

– Huang Ta Ch’a

Te vermell o Pu-erh.

• Te verd que per facilitar la fermentaciós’humiteja, aconseguit a l’hora unenfosquiment. Antigament estava destinat algenerals. Es produeix a la regió de Yunnan.

Te blau o te Oolong.

• Després de la recollida s’inicia la fermentacióde les fulles però s’atura abans de les 2h. Tepropietats i característiques entre el te verd iel te negre. Molt popular a Taiwan. Cafeïna de10 a 55 mg/tassa.

Te negre.

• Després de la recol·lecció hi ha un humitejat, iuna fermentació de 3 a 5h i posteriorment unaoxidació. De sabor fort i amb més quantitat decafeïna que els anteriors, de 25 a100mg/tassa. Conté tambéteaflavines, ataronjades, produïdes peroxidació dels flavonols i tearrubines.

• Com a substàncies aromàtiques en te acentenars.

Varietats de Te negreAssam. Varietat india de color fort.Darjeeling. Originari del Himàlaia indi.Darjeeling descafeïnat. Anterior amb menys cafeïna.Ceilan. Originari de Sri Lanka.Keemun. Originari de les muntanyes d’Anhui (est de la Xina).Lapsang Souchong. Fulles assecades amb llenya, fumat.Samovar. Mescla russa, fumada.Sumatra. Originari de la illa Indonèsia. Lleugerament dolç.Kenia. Originari del país africà, també cultivat a Tanzània.Earl Grey. Mescla britànica aromatitzada amb Bergamota(Citrus bergamia).Lady Grey. Similar a l’anterior però més afinat, conté a més amés pètals de rosa i escorça de taronja.English Breakfast. Barreja de gust més fort.

Altres Tes• Tes aromatitzats.

En general fet amb te negre, s’afegeixen altres fruites ivegetals a la mescla, rosa, litxí, lotus, flors i/o pell detaronja, llimona, canyella, hibisc, pinya, coco, préssec...

Alguns es fan amb te verd i gessamí, llima japonesa...

• Te mú.

Barreja de 16 vegetals diferents del te i especies.

• Te descafeïnat.

Aquell del qual se n’ha extret la cafeïna, pot quedar com amàxim un 10%

• Extracte soluble de Te.

Te en pols o granulat, soluble en aigua, obtingut pervaporació total o parcial de l’aigua d’una infusió de té.

Succedanis de Te.

• Rooiboos.

Planta sud-africana, Aspalathus linearis, mésdolça que dona un producte similar al tevermell.

Determinacions analítiques:

• Les bàsiques ( humitat, cendres, fibra bruta, nitrogen), i les especifiques (cafeïna, tanins).

Cacau

Theobroma cacao

CACAU

La llavor del cacau és el gra dela planta de cacau, Thoebromacacao, separada de la resta defruit, fermentada i assecada.Quan s’elimina la closcaprotectora s’anomena cacauesquellat.

Països productors: Costad’Ivori, Brasil, Malàisia, Ghana, Nigèria, Indonèsia, Camerun, Equador, RepúblicaDominicana, Colòmbia, ...

En funció de la qualitat del gra existeixen diferents categories:

• Extra, conté menys d’un 5% de grans defectuosos (4%màxim en males condicions, ennegrits, corcats...; i un1% germinats o amb altres defectes)

• Primera, les toleràncies de defectes seranrespectivament del 8 i del 2%.

• Segona, toleràncies del 16 i del 4%, respectivament.

• El cacau és un producte ric en greixos i hidrats decarboni, potassi, sodi, calci, fòsfor i magnesi a més devitamina E. Com a producte estimulant te bàsicamentTeobromina (1-H)

Obtenció

1. Recol·lecció

2. Assecat

3. Neteja i selecció

4. Torrat

5. Refredament

6. Eliminació de la clofolla

7. Molturació i producció de la Pasta de Cacau

Recol·lecció

Recol·lecció

Dels fruits en el punt òptim de maduració

Assecat

Torrat

Torrat

Aquest procés permet l’eliminació de microorganismes patògens, per exemple de Salmonella, Floridures ...

Eliminació de la Clofolla

• La Clofolla s’utilitza com a matèria orgànicaper a pinsos i adobs.

• La resta de la llavor continua el procés deproducció.

Molturació

• Es fa per mitjà de discs metàl·lics abrasius.

• El fregament augmenta la temperatura.

• La mantega de cacau fon entre 32 i 35ºC, pertant la massa es torna liquida (pastosa).

• En aquest punt hem obtingut la pasta decacau.

Obtenció de la Pasta de Cacau

Derivats del cacau:• Pasta de cacau:

Cacau torrat, esquellat, molturat per procediments mecànics. Ha de contenir un mínim del 50% demantega de cacau

• Mantega de cacauGreix que s’obté dels grans de cacau, o d’altres productes semi desgreixats procedents de es llavors decacau. Característiques:Es una massa solida que fon a 29ºC, de color blanc o groc i amb aroma/sabor acacau, intens.Segons la forma d’extracció del greix– mantega de pressió: s’obté per pressió de la pasta de cacau, el cacau esquellat o la “torta”– mantega de torsió: s’obté per torsió dels productes anteriors.– mantega refinada: obtinguda per pressió, torsió o extracció per dissolvents i refinada

posteriorment.• “torta” de cacau:

producte que resulta de la separació de la Mantega de Cacau per pressió o torsiómínim 20% Mantega de cacau. (si <20% Mantega de cacau torta semidesgreixada)

• “fino” de cacaugrans petits de cacau

• cacau en pols:polvorització de la “torta”mínim 20% Mantega de cacau, si no pols semidesgreixata partir d’aquest es poden obtenir diferents derivats:– cacau en pols ensucrat: amb addició de sucre– cacau en pols ensucrat amb farina.

• “cascarilla” de cacauclosca dels grans molta

Mantega de Cacau

refinament

“Torta”

Cacau en pols

La xocolata

És un derivat del cacau.

• El principal derivat de la xocolata és la xocolata ambllet, elaborat mitjançant l’addició de llet sencera odesnatada a la barreja inicial. A més s’hi podenincorporar altres derivats làctics com sèrum o caseïnes.

• Si a més se li afegeixen fècules o farines de blat, arròs oblat de moro s’obté la xocolata a la tassa que és unamescla preparada per consumir després d’una cocció.

• La xocolata blanca s’obté per una mescla inicial demantega de cacau, sucre, llet i llet en pols o derivatslàctics.

Obtenció.

• Mescla d’ingredients en maquines d'amasat• Refinat: consisteix en moldre finament el producte fins a obtenir

una mida de partícules de 10-25 mícres. Textura uniforme i fina.• Agitació mecànica de la mescla durant varies hores. Amb l’agitació

es produeix un augment de la temperatura. També li podemsubministrar calor extern. Cal que la temperatura augmentilentament i progressiva, suau, per evitar cremar el producte i queapareguin sabors anòmals. Durant aquesta etapa :– S’evapora aigua– S’evaporen àcids volàtils– Apareix el sabor característic

• Refredament o temperat: cristal·lització• Motllos calents: sotmesos a vibracions per tal desairejar el producte• Túnels de refredament: solidificació del producte

Tipus de xocolata:

• Segons el percentatge de Mantega de Cacau (+ a -):• Extrafina: + %• Fina• Popular -%• Segons s’hi hagin afegit altres ingredients• Xocolata amb llet, més llet o sèrum o caseïna.• Xocolata a la tassa, amb fècules o farines• Xocolata blanca, Mantega de cacau + sucre + llet o derivats làctics.• Xocolata amb fruit secs (Gianduja)/amb cereals/ amb fruites....• Xocolates farcides (Bombons), xocolates anteriors farcides de

pastes de fruites, fruites escarxades, licors...• Cobertura de xocolata, Pasta de cacau + sucre +/- mantega de

cacau. Si volem que sigui amargant, no se afegeix sucre.

Refredament o Temperat

• Aconseguir la temperatura òptima per al’emmotllat i la manipulació de la xocolata.

Emmotllat

Bombons

Succedanis de la xocolata:

• Es substitueix la Mantega de Cacau per altresgreixos comestibles hidrogenats o no, al’envàs ho ha d’indicar clarament. A parir del2000, la UE aprova legalitzar com a xocolataproductes com a mínim amb 5% de Mantegade Cacau.

• Productes a base de Garrofes.

Ceratonia siliqua

Guaranà

Paullinia cupana

Guaranà

• Llavors d’un arbust (liana) amazònic, Paulliniacupana. Conté cafeïna, així com teobromina iteofil·lina. Dels fruits secs sense tegument niaril i torrats, s’obtenen unes pólvores que espoden rehidratar per a obtenir una begudaestimulant. Sovint es barreja amb gasoses oamb gasoses i extractes de cola.

Paullinia cupana

Microbiologia dels estimulants:

• El fruit contenia microorganismes, la torrefacció i la fermentaciófaran que disminueixi la càrrega microbiana, o bé per calor o percompetència

• El producte final, amb baixa Aw, te poc risc de creixement microbiàexcepte en el cas que s’emmagatzemi en condicions d’humitat. Enaquests casos creixeran bàsicament espores fúngiques. Veure elscasos d’altres productes secs.

• El problema és que les xocolates especialment les que porten altressubstàncies afegides són un bon substrat pel creixement demicroorganismes. També hem de tenir en compte que aquestesestan sotmeses a varies manipulacions.

• Recomptes, Colònies mesòfiles aeròbies a 31±1ºC; Escherichiacoli; Salmonella – Shigella; Bacillus cereus; Floridures.