germán suberbié

REGLAMENTACION VIGENTE

EN LA CADENA DE PRODUCCION DE

CARNE

PARA SPARA

LA MITIGACION DE RIESGO

SOBRESUH

SOBRE

LA PREVALENCIA DE LA BACTERIA

E. COLI O157H7Dr. German Suberbie

DFPOA

NORMATIVA VIGENTENORMATIVA VIGENTEDECRETO 4238/68 FAENADORTipo A - Consumo-Exportacion

DESPOSTADA - INDUSTRIALEY FED. DE CARNES 22.375/81LEYES PROVINCIALES de AdhesionFAENADOR Tipo B Y C Matadero Municipal

CIRCULAR 3496/02REVISION 3834/08REVISION 3834/08 DECRETO 815/99CAA LEY 18284CAA LEY 18284

CADENA PRODUCCION DE CARNE

CAMPO CAMPO

FAENA (Frigorificos tipo A )

DESPOSTADA

INDUSTRIA CARNE PICADA

HamburguesaCarne Picada Embutidos

CARNICERIA SUPERMERCADO EXPENDIO COCIDO

CAMPOCAMPOANIMAL VIVO reservorioANIMAL VIVO reservorio

ANALISIS DE RIESGO ESCHERICHIA COLI O157H7

NORMATIVA vigente (NO)NORMATIVA vigente (NO)

FAENADORESHABILITADOS HABILITADOSSENASA PROV- MUNIBuenos Aires 63 48

SENASA FAENA TOTAL 196CONSUMO 162Unión Europea 34

Catamarca 1 5Chaco 4 52Chubut 4 15Córdoba 17 18Corrientes 1 28Corrientes 1 28Entre Ríos 14 40Jujuy 1 3La Pampa 6 2La Rioja 0 4Mendoza 2 3 Misiones 1 16Neuquen 2 7 Rió Negro 3 5Santa Fe 29 5Santa Fe 29 5Salta 7 11San Juan 0 1San Luis 1 5Santa Cruz 3 1S ti E t 0 6Santiago Estero 0 6Tierra del Fuego 1 1Tucumán 2 10Total 162 246

FAENA BOVINAFAENA BOVINA NORMATIVA GENERAL

4238/68 CAP XXXI BPM – POESNORMATIVA ESPECIFICA

CIRCULAR 3496/02Revision Circular 3834/08

Registro: Cada 100 resesPUNTOS CRITICOS CONTAMINACIONAUSENCIA MANCHAS VERDESTolerancia ( 0 ) RegistroIndicador :E. Coli GenericaPatogeno: E. Coli O157H7

CORRALESCORRALES

D chadoDuchado

CCPCC

Ducha Manga

PCCPCC

Inicio de C ereadoInicio de Cuereado PCC

Atado C lataAtado Culata

PCC

C ereadoCuereado

PCC

Sierra de pechoSierra de pecho

PCC

Atado EsofagoAtado Esofago

PCC

E isceradoEviscerado

PCCCC

Circ lar 3496Circular 3496Control: Aplicación de BPM y PCC

Duchado animal vivo - cuereado - atado de culataaserrado de pecho - atado de esofago - eviscerado

R i i C 3834/08Revision C. 3834/08Registra :Empresa cada 100 reses faenadasg pVerifica: Servicio Inspeccion VeterinariaRegistra: Puntos Criticos de ContaminacionRegistra: Puntos Criticos de Contaminacion

Al Inicio -- Durante -- Antes del FinalD iDesvio:En caso de desvios tomara las acciones de acuerdo a la

normativa vigente 4238/68 – RC. 3834/08

Media res antes duchadoControl Manchas VerdesControl Manchas VerdesTOLERANCIA ( 0 )

R .Circular 3834/08Control Manchas VerdesTolerancia ( 0 ) Materia Fecal

Monitoreo : La empresa aplica durante todo el proceso de faena al final de la linea

Registro: Cada vez que se detecte mancha verdeRegistro: Cada vez que se detecte mancha verde .Verificacion: El Servicio de Inspeccion

Controlará la aplicación por la empresa.p p pRegistrara: Cada desvio y accionara de acuerdo a la normativa vigente 4238/68 y Circular

Indice de contaminacionE Coli Generica•(1 ) muestra cada 300 reses Bovinas faenadas

E. Coli Generica Revision 2008

( )

DECISION Valores de HallazgoEVALUACIÖNACEPTABLE < 5 ufc/cm2ACEPTABLE < 5 ufc/cm2MARGINAL 5 a 100 ufc/cm2INACEPTABLE > 100 ufc/cm2

Desvios: En caso de desvíos se adoptaran acciones correctivas:Aumento de plan de muestreo frecuencia de semanas por mesMas de 3 M o un inaceptable retorna a la etapa inicial (4 semanas por mes)

Verificacion: Servicio de Inspeccion VeterinariaVerificacion: Servicio de Inspeccion VeterinariaEn caso de desvios tomara las acciones de acuerdo a la normativa vigente 4238/68 - 3496

FAENAE COLI O157H7

FAENA CIRCULAR 3496/02 Monitoreo

E: COLI O157H7•Plan de Muestreo

Revision Circular 3834/08 No MonitoreoRevision Circular 3834/08 No Monitoreo

• Frecuencia :Para E Coli 0157H7 se realizara el muestreoPara E. Coli 0157H7 se realizara el muestreo de una vez por mes

•• Toma de muestreo : ( 1 ) Una RES

• Area: ( Peri-anal - ijada - Pecho - Cogote )ea ( e a a jada ec o Cogote )

tomatoma

IJADA

NALGA

PUNTOS DE TOMA DE MUESTRAS

PECHO

COGOTE

DespostadaDespostada

DespostadaDespostadaNORMATIVA GENERAL 4238/68 -BPM – POES – C. 3496/02Revision Circular 3834/08Revision Circular 3834/08E. COLI O157H7 Toma de Muestra: Triming o Recorte

( 1 ) por MES hasta 50.000 kg producidos

( 2 ) por MES mas hasta 50.000 kg producidos

Aceptable : Ausencia

Desvio: En caso positivo SIV,retener producto,

recall , informar,decomiso .

INDUSTRIAINDUSTRIA

•Establecimientos Industrializadores479• Establecimientos Elaboradores a base de• Establecimientos Elaboradores a base de

carne picada

36 ( 21 ) CHACINADOS (Embutidos) ( 11 ) HAMBURGUESAS( 4 ) Mixta( 4 ) Mixta

• Grandes ( 5 )

INDUSTRIA

NORMATIVA GENERAL 4238/68

INDUSTRIA CARNE PICADA – HAMBURGUESA-EMBUTIDOS

NORMATIVA GENERAL 4238/68NORMATIVA ESPECIFICACircular 3496/02 Rev Circ 3834/2008Circular 3496/02 – Rev.Circ 3834/2008BUSQUEDA O157H7( 1 ) por mes hasta 50 000 kg producidos( 1 ) por mes hasta 50.000 kg producidos

( 4 ) por mes hasta 50.000 kg producidos

Aceptable : AusenciaAceptable : Ausencia

Desvio: En caso positivo SIV,retener producto,

recall , infromar,decomiso .

Positi os O157H7/ NMPositivos O157H7/ NM12

8

10

12

4

6

8

0

2

4

0

E. ColiO157H7/NM

10 5 7 2 1 4 2

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

O157H7/NM

Positi os O157H7/NMPositivos O157H7/NM2001 a 20072001 a 2007

910

678 Bovino

PorcinoAves

2345 Aves

Carne picadaAguaEmbutidos

012

01 02 03 04 05 06 07

Embutidos

200

200

200

200

200

200

200

PRODUCTOSPRODUCTOS (Hamburguesas- carne picada- embutidos crudos)(Hamburguesas- carne picada- embutidos crudos)

NORMATIVA GENERAL4238/684238/68NORMATIVA ESPECIFICA ROTULACION RESOL 494/01ROTULACION RESOL. 494/01APLICACIÓN (ausencia jugos rosadosNACIONAL SENASANACIONAL SENASACAA 18284 CapVI Art 255 Art 156Resolucion Conjunta 79 /2003Resolucion Conjunta. 79 /2003Ausencia O157H7

Se suma a los esfuerzos de todos los O i d C t l d Ali t l Organismos de Control de Alimentos, la Salud, Educacion, Investigacion y ONG con l fi d di i i l i id i d l el fin de disminuir la incidencia del

Sindrome Uremico Hemolitico en la Republica A tiArgentina.

GRACIAS