hagyomÁnyos magyar sÜtŐipari termÉkek · asszony veti a kemencébe. felhasználás a kulcsos...
Post on 21-Jan-2020
14 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Készítette a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje
2013.
HAGYOMÁNYOS MAGYAR SÜTŐIPARI
TERMÉKEK
Készítette a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje 2013.
TARTALOMJEGYZÉK DÉL-ALFÖLD
Gubarúd
Házi jellegű kenyér morzsoltkával
Kulcsos kalács
Mindszenti kalács
Orosházi banán
Paprikás kalács
Paprikás kifli
Rétes
Sóskalács
Szegedi vágott kenyér
Szilvalekváros hájas tészta
Tepertős pogácsa
ÉSZAK-ALFÖLD
Debreceni vásári füzéres perec
Dübbencs
Kenyérlángos
Kunsági perec
Kürtős kalács
Pászkakalács
Vesu
Ostoros kalács
Vizen kullogó
ÉSZAK-MAGYARORSZÁG
Erdőhorváti perec
Matyó kalács és perec
Miskolci krumplis kenyér
Molnárkalács
KÖZÉP-DUNÁNTÚL
Fehérvári kukoricás kenyér
Kelt rétes
KÖZÉP-MAGYARORSZÁG
Pacsni
Rongyos kifli
NYUGAT-DUNÁNTÚL
Fumu (baba alakú kalács)
Győri páros zsemle
Hőkőn sült perec
Rábaközi perec
Pozsonyi kifli
DÉL-ALFÖLD
GUBARÚD
Más elnevezések: bobajka, guba
Tejes kifli alaptésztából sodort, rúd alakú
péksütemény, melyet hagyományosan, speciális
célra, a karácsonyesti böjtös vacsora egyik
fogásához, a mákos gubához sütnek.
Leírás: Aranysárga, fényes felületű, hosszú, rúd alakú,
frissen ropogós héjú péksütemény. Íze, illata
kellemes, kissé édeskés. Búza finomliszt, tej, élesztő, margarin, cukor, só felhasználásával
készül. A háztartásokban sütött termék a 19. században és a 20. század első felében zsiradékot
nem tartalmazott. A termék ipari változatában általánossá vált a margarin használata.
Történet: A feldarabolt, majd leforrázott gubarudat mézzel, mákkal vagy túróval ízesítve fogyasztották.
A 14. századan még kelesztetlen tészta. A gubarúd a mákos, illetve túrósguba alaptésztája. A
guba valószínűleg finnugor eredetű hangfestőszó. Jelentése: egy fajta tésztaétel. 1833-ban már
a mai értelemben használták.
A szegedi tanyákon kenyér- és (zsír, tejföl, tej nélküli) kalácstésztából készítették, melybe
esetenként krumplit, mákot tettek. A 2-3 cm vastagra nyújtott ágakat 2 ujjnyi darabokra vágták,
lisztezett tepsiben sütötték. Forró vízzel leöntötték, pirított zsemlemorzsába forgatva (esetleg
mézzel) fogyasztották.” Alsótanyán a 19. században sós tejben is ették. A katolikus és
evangélikus családokban az ujjnyi vastagra sodort kenyértésztát a kenyér mellett, tepsiben
sütötték. Néhány nap múlva ujjnyi darabokra vágták, szűrőre rakva leforrázták, ízesítőkkel
(túró, mák, dió) tálalták.” Csongrádon a karácsonyi mákos gubát perecből készítették.
Helyenként nagypénteken is fogyasztották. (Erre utaló mondás: Majd megtudják, ha kilenc
nagypénteki gubát megesznek = a házasság kilenc év után bizonyul tartósnak.)
Fejős Zoltán 1976–82 között Karancsalján talált-gyűjtött adatai: A karácsonyi böjtben, a
karácsony előtti három hétben, adventben is csináltak mákos gubát. A Luca-napi mákos gubával
az adott évben bekövetkező férjhez menetelt jósolták meg. A karácsony esti vacsora első falatjai
között a guba egy-egy darabkáját is megszárították, ezzel füstölték meg a tehén tőgyét.
A gubát 1945 után a száraz kifli kezdte helyettesíteni. A száraz kiflit karikára szelve forró vízzel
leforrázva vagy tejben puhítva, cukros vagy mézes mákkal ízesítették.
Szakmai fogások:
A gubarúd kézi gyártású változatával megegyező termék üzemi körülmények között is
készíthető. Az öntött tészták ”alapanyagaként”, száraz állapotban hosszú ideig eltartható.
Felhasználás: A hagyományosan karácsonykor készített mákos guba alapanyaga a gubarúd. Szikkadt
állapotban feldarabolják a rudat, edénybe téve darált mákkal megszórják, mézes (esetleg méz
hiányában cukros) tejjel megöntözik, majd sütőbe téve arany pirosra sütik. Ma a tejet vanília
darabokkal, vagy vaníliás cukorral is ízesítik. A gubarúdból készülő ételek előállítására
alapvetően megfelel a minden élelmiszerboltban kapható, megszikkasztott vajas kifli, vagy
töltelék nélküli édes kalácsféle is, ezért kevéssé keresik ma ezt a speciális terméket, így a
gubarúd felhasználása un.”öntött tészta” készítésére nem teljes körű.
HÁZI JELLEGŰ KENYÉR
MORZSOLTKÁVAL
Más elnevezések:
Morzsoltkával készült házi jellegű
kenyér, kovászmaggal készült házi
jellegű kenyér
Változatai:
Kerek, vagy hosszúkás (vekni) alakú.
Különleges egyedi jellemzők:
Búzaliszt, víz, morzsoltka, (esetleg
sütőélesztő) és só felhasználásával
készülő kenyér. Kiemelkedő
jellemzőit; étvágygerjesztő, aromás ízét, sokáig nem morzsálódó bélzetét készítésmódjának
köszönheti. Hosszú ideig fogyasztható. Régen 3-12 kg-os, ma már csak 1-3 kg-os tömegben
készül. Aromás, étvágygerjesztő, hosszú ideig fogyasztható búzakenyér.
Történet:
A kenyér ősmagyar kori jövevényszó a korai őspermi alapnyelvből. Eredeti jelentése kásaféle,
darából készült ételféleség lehetett. A Kárpát-medencében, Magyarországon leggyakoribb
alapanyaga a búzaliszt. A 18. században az alföldi búzakenyér kiváló minőségét, szokatlanul
nagy méretét, különleges erjesztőanyagát angol, francia, német utazók és enciklopédisták
csodálták.
Bálint Sándor feljegyzése szerint: „Élesztő gyanánt használatos volt régebben a tanyákon, de
szükség esetén olykor még ma is a morzsoltka, morzsótka, Algyőn morzsóka. Ez úgy készül,
hogy dagasztáskor egy fél tányér kovászt meghagynak, majd a kidagasztott kenyértésztából is
félre tesznek egy darabot. A kettőt liszttel elkeverik, majd tarhonya módjára feldörgölik. A
kemence vállán megszárítják, végül fehér vászonzacskóban elteszik. A morzsoltka készítésére
különösen tavasz felé került sor, amikor a rendes borélesztő már fogytán volt.”
Szakmai fogások
A készítést megelőző este feláztatják a fél kilónyi "morzsoltkát". Ha megpuhult, kb. 2 liter
meleg vízzel és kb. 1 kg liszttel elkészítik a kovászmagot. A meleg helyen megkelt
kovászmaghoz sós langyos vízzel hozzágyúrnak kb. 10 kg búzalisztet. A tésztát kézzel jól
kidagasztják a hosszúkás alakú, kettéhasított nyárfából kézzel kivájt teknőben. A tervezett
nagyságú tésztát kiszakítják, kenyérruhával bélelt kelesztő kosárba helyezik, majd felületét
betakarják, és egyenletes melegben kelesztik. A megkelt kenyértésztát sütőlapátra borítják,
tetejét megvágják és kisütik a megfelelően felfűtött kemencében. A kész kenyeret vízzel
megkenik és szellős helyen hűlni hagyják.
Egyszerre 4 – 6 db kenyeret sütöttek. Ez a mennyiség 4 – 5 fős családnak egy hétig biztosította
a kenyérszükségletét.
Felhasználás
Morzsoltkával készült házi jellegű kenyér akár egy hét múlva is csak kismértékben
morzsálódik. Sokan ilyenkor pirítós kenyérként fogyasztják.
KULCSOS KALÁCS
Más elnevezések: kalink, kujcsos-, kucsos-, rostélyos-,
rostás-, ablakos kalács
Változatok: Az egyszerűbb összetételű, kevésbé díszes
termékeket hétvégére és kisebb ünnepekre is készítik.
Különleges, egyedi jellemzők
Kb. 50 cm átmérőjű, 8-10 szál tésztasodratból,
(rudakból) kulcsolással kialakított, ünnepi alkalomra,
elsősorban lakodalomra készített, kerek alakú termék.
Fonásmódja speciálisan magyar, a kulcsolás a rácsozás
egyik formája. A lakodalmi kalácsra tésztából virág,
galamb díszek kerülnek, valamennyi tésztaág, vagy csak
a kerületi nyolc csomó találkozásánál.
Történet
A paraszti konyha legrangosabb ünnepi tészta-étele a kalács volt. Első írásos említése 1395
körüli: "kalach, finomlisztből tejjel, élesztővel készített tésztaféle". Szláv eredetű szó.
Eredetileg kerek, a kenyérhez hasonló sült tésztát jelentett. Két fő fajtája: a cipó formájú és a
fonott tészta. Ezek töltelék nélküliek. A kemence földjén nagy ünnepekre sültek. Fogyasztották
kenyér és burgonya helyett a sültekhez. Ajándék szerepet is betöltött. A lakodalmi kulcsos
kalács a lakodalom napján reggeli eledel. Látványos díszítőelemként a vőfély kulacsára,
borosüvegére helyezték.
Szakmai fogások
A szitált lisztből élesztővel és tejjel híg kovászt készítenek, 3-6 óráig érlelik. Ekkor
bedagasztják a tésztát a maradék liszt, tej, só, cukor, vaj (Orosháza környékén: liba- vagy
kacsazsír) és tojás hozzáadásával. Vaníliával, szegfűszeggel, ritkábban borssal is ízesítik. A
közepesen lágy tésztát kétszer gyúrják át. Egy kalácshoz a tésztát 8 szálra osztják. 6 szál egyenlő
nagyságú (kb. 40-45 cm hosszú), két szálból akkorát nyújtanak ki, hogy a kalácsot körülérje. A
kalácsot az alábbi ábra szerint fonják.
A lyukaknak egyformának kell lenniük. A hosszúra kinyújtott szállal bekerítik. A csomók végét
jól összenyomják, miközben a csomók egymástól egyenlő távolságra kerülnek. Sütés előtt
felvert tojással kétszer megkenik. Lakodalomkor 1-2 kalácsot tésztából alakított madarakkal,
virágokkal díszítenek, vagy minden fonásnál, vagy csak a kerítő csomóinál. A gyakorlott
asszony veti a kemencébe.
Felhasználás
A kulcsos kalács a lakodalomban fontos szerepet játszott. Az Alföldön a mai napig készítik
lakodalomkor. A vőfély kulacsán kulcsos kaláccsal indult a lánykikérésre, így mentek a
templomba is, majd a díszes kalács az ünnepi asztalra került. Ilyennel kínálták a vendégeket és
a bámészkodókat. Ajándékba adták a papnak, a szomszédoknak, a maradékból pedig a
legközelebbi rokonoknak csomagoltak. Ma lakodalmakra, családi ünnepekre (eljegyzés,
keresztelő, névnap), húsvétra is sütik.
MINDSZENTI KALÁCS
Más elnevezések: tejeskalács, üres
kalács
Különleges egyedi jellemző:
három ágból font kalács
Leírás: Két végén elkeskenyedő, három
ágból font, 250 gramm tömegű
(esetleg 500 grammos) lapos
kalács. Héja aranysárga,
vörösesbarnába hajló, fényes. A felületen a fonás jól felismerhető. Búza finomliszt, tej, vaj,
cukor, élesztő, só felhasználásával készül. Üzemi gyártásnál a vajat margarinnal, a tejet
tejporral helyettesítik.
Történet:
A késő középkori, kora újkori parasztkalács két fő formája a kenyér módjára kiszakított cipó
(kerekes kalach), illetve a fonott tészta (fonth kalách, fonatos kalácz). Mindkettő búzalisztből,
töltelék nélkül, a kemence fenekén sült a nagy egyházi vagy családi ünnepekre. Az újkori
kalácsok tésztája finom összetételű: búzaliszt, vaj, tej, erjesztőanyag, esetleg tojás.
A 19. századtól a malmok modernizációjának eredményeként finomabb lisztből gyúrhattak
tésztát a falusi, mezővárosi asszonyok. A század végére a kalács kelesztéséhez már sörélesztőt
használtak.
A 19. század végén Mindszenttől elcsatolták Tömörként így a földnélküliség miatt a népesség
jelentős része nem tudott önellátó gazdaságot létrehozni, elszegényedett.
Vas Sándor mindszenti sütőmester ezért az 1910-es években tojás nélküli tésztából kezdett
fonott kalácsot készíteni. A szegény családok szívesen vásárolták az olcsó terméket.
(Csongrádon azonban, - Mindszenttől 31 kilométerre - még a szegényebbek is kitartottak a
vajjal, tejjel és tojással gyúrt kalács mellett.)
Szakmai fogások:
Először élesztőből, kevés tejből, cukorból, kevés liszt hozzáadásával kovászt készítenek. A
megkelt kovászhoz a fennmaradt liszt, tej, kevés só és cukor hozzáadásával közepesen lágy
tésztát dagasztanak. Kb. kétszeresére kelesztik, majd olvasztott vajjal újra átgyúrják. A második
dagasztást követi az alakítás. A mindszenti kalács jellegzetessége, hogy a csillag alakban
egymásra fektetett három ágat úgy fonják össze, hogy középről indulnak ki a tésztavégek felé.
A félig megfont kalácsot megfordítják és ismét a középről haladva fejezik be a fonást.
Felhasználás: A mindszenti kalácsot főként egyházi (húsvét, karácsony, pünkösd), és nagyobb családi
ünnepekkor fogyasztották. A húsvéti sonkát kenyér helyett ma is kaláccsal eszik a dél-alföldi
régióban. A kisebb méretű változatot egészben kínálják. Ebből a fonásnak köszönhetően
könnyű törni falat méretű darabokat. A kalácsot vajjal, lekvárral, mézzel megkenve főleg a
gyerekek és az idős emberek kedvelik. Könnyű, tápláló reggeli vagy uzsonna.
OROSHÁZI BANÁN
Különleges egyedi jellemző:
Kézzel formázott, félig lefejtett
banánra emlékeztető alakú, tojással
dúsított vajastésztából készült
péksütemény.
Leírás:
Vörösesbarnába hajló színű, fényes,
barázdált felületű, termék. Szemcsés,
rásült kristálycukor díszíti, mely kellemes, karamellizált íz hatását tovább fokozza.
Búza finomliszt, margarin, cukor, tej (újabban tejpor), élesztő, tojás (újabban tojáspor), só
felhasználásával készül.
Történet: A történeti emlékezet szerint a termék a 19. század második felében keletkezett. Pável Bertalan
sütőmesterhez fűződik története, aki apjánál tanulta ki szakmáját, több helyen volt segéd, és
1913-ban lett önálló Szarvason. Onnan hadba vonult, az orosz fronton harcolt és fogságba esett.
Visszatérve Orosházán nyitotta meg műhelyét, és készítette első különleges alakú briósát. Az
alkotása olyan jól sikerült, hogy a péksütemény egyre kedveltebbé vált, és a vásárlók az
alakjáról megnevezve keresték a péknél a „banánt”. Így született meg az Orosházi banán,
melyet ma már számos üzem készít.
Szakmai fogások:
Történeti okokból az orosházi banánnak csak üzemi előállítása ismeretes. A felhasznált
anyagokból közvetlen tésztakészítési technológiával brióstésztát készítenek. Az érett tésztát
osztják, majd gömbölyítik. Rövid pihentetés után kifli-sodrógépen nagykifli méretű rudakat
alakítanak ki.
A rúd egyik végét késsel középig, a másik véget néhány cm-re felhasítják, majd a hosszabban
felvágott két tésztadarab visszafele hajtásával és a rövidebben felvágott tésztadarabok
szétnyitásával megadják a végleges formát.
Felületét kétszer, a kelesztés megkezdésekor és a kemencébe vetés előtt tojásozzák. A második
tojásozás után díszítő cukorral megszórják, majd sütik. Újabban az oválisra nyújtott tészta
felületét olajjal kenik és fahéjas, vagy kakaós cukorral hintik a felsodrás előtt. Az így töltött
orosházi banán különösen közkedvelt.
Felhasználás:
Elsősorban reggelihez, iskolás gyerekeknek uzsonnára, vagy délutáni teázáshoz süteményként
fogyasztják. Szép formája, kellemes íze miatt helye van az ünnepi asztalon. Napjainkban a
hagyományos termékek gyártásának előre törésével igen kedvelt, mint a bukták és csigák
„vetélytársaként”.
PAPRIKÁS KALÁCS
Más elnevezések:
Paprikás kácsi, paprikás szarvas (ha a
tészta két vége behajtott)
Különleges, egyedi jellemzők:
Cukrozott csípmentes fűszerpaprika
őrleménnyel töltött, rúd alakra feltekert
kalács, a Kalocsa környéki parasztok
gasztronómiai leleményességének
bizonyítéka.
Leírás:
Világosbarna, matt színű, mintegy 35 cm hosszú rúd. Belsejében csigavonalban feltekert,
sárgásfehér, puha, kelt tészta között élénkpiros töltelék található. Enyhe, édeskés, fűszeres
illatú, az édesített fűszerpaprikára jellemző, sajátos ízű.
Történet:
Az Alföldön rendszeresen sütöttek kalácsot, általában szombaton délután, mely beépült a
vasárnapok étrendjébe.
A Kalocsa környéki szállások és falvak táplálkozásában, csak erre a tájra jellemző
kalácstöltelékként a paprika. Romsics Imre lejegyzésre váró néprajzi adatgyűjtéseiben több
adatközlő egyöntetűen állítja, hogy már a 20. század elején is gyakran sütöttek paprikáskácsit
(kalács) nem ünnepi fogyasztásra. Valószínű, hogy a csípősségmentes paprika
köztermesztésének 1933. évi megkezdése előtt, a 19. század végén, a paprika már belekerült a
Kalocsa környékiek kalácsaiba. A kalocsai szállások népének meglepő, különleges módszere,
a paprikát cukorral párosítva egyedi terméket eredményezett. Az 1995. október 24-26. között
Kalocsán megrendezett néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának résztvevői nem
akarták elhinni, hogy Kalocsa a mai napig nem építette be image-jába a paprikáskácsit.
Szakmai fogások:
A puha, képlékeny tésztát sodrófával mintegy fél cm vastagságúra elnyújtják és egyenletesen
meghintik a cukorral jól elkevert fűszerpaprika őrleménnyel. Néhány csepp vízzel
meglocsolják, hogy a sülés során a gőzképződés segítse a kristálycukor felolvadását. A tésztát
feltekerik, felolvasztott disznózsírral felületét megkenik és kizsírozott tepsiben újra kelesztik,
majd sütik.
Felhasználás:
A mindennapi étkezések része, általában tartalmas leves (babgulyás, gulyásleves) után második
fogásként hét közben, de hét végén is tálalják. Frissen a legjobb, de még másnap is megőrzi
élvezeti értékét. Kedveltségétől függően sütik a családoknál, többnyire néhányszor egy évben
- az egyéb töltelékű kalácsok mellett, választékként - kerül a család asztalára.
PAPRIKÁS KIFLI
Változatok:
Csípmentes csemege fűszerpaprika
őrleménnyel készített, csípős csemege
fűszerpaprika őrleménnyel készített.
Különleges, egyedi jellemzők:
A paprikás kifli különlegességét a
beledolgozott fűszerpaprika őrlemény
zamata, fűszeres aromája, valamint a
használata által nyert szín adja.
Leírás:
Felülete jellegzetesen vöröses-barna színű. Rúd alakban felsodort, majd ívelt kifli alakúra
formázott péksütemény. Íze, aromája fűszeres, enyhén csípős a bors hozzáadása miatt.
Történet:
A "kifli" német eredetű szó, s előfordulása 1799-től ismeretes. A neve a bécsi német nyelv,
illetve a hazai városi németség révén terjedt el a 19. század elejétől. A városokban mutatkozott
iránta kereslet, a pékségek nagy mennyiségben foglalkoztak készítésével.
A polgári élet kiteljesedésével, a nagyvárosi életmóddal hozható összefüggésbe az ízesített,
paprikás kifli előállítása.
Jóllehet a paprika a törökök révén már a 16. század végén megjelent Magyarországon, annak
elterjedése, meghonosodása, termesztése csak évszázadokkal később történt. A 18. század
közepén a paprika megjelent a nagykőrösi piacon is. Széleskörű elterjedésével azonban csak a
19. században számolhatunk. A paprikás ízesítésű kiflit csupán a nagyobb városok üzemei,
pékségei gyártották, a polgári ízlésmódnak megfelelően.
Szakmai fogások:
A paprikás kifli tésztáját közvetlen tésztakészítési technológiával, liszt, csípmentes- vagy
csípős fűszerpaprika, bors, margarin, konyhasó, tej, élesztő, víz sorrendben gyúrják össze az
alapanyagokból. Ezután érlelik a tésztát, majd osztják, gömbölyítik és sodorják, gőzzel telített
sütőkemencében kisütik. A kelesztés a sok dúsító anyag miatt tovább tart, mint a hasonló
tésztából készült termékeké.
Felhasználás:
Zamatos, önmagában vagy szendvicsekhez is kitűnő, mutatós küllemű, fűszeres ízű, frissen
bármikor fogyasztható kifli. Különösen társasági összejövetelek alkalmával bor- vagy
sörkorcsolyaként kedvelt. Általában külön rendelésre készítik, évszaktól függetlenül.
RÉTES
Más elnevezések: húzott rétes,
magyar rétes.
Változatok: Pontos megnevezését
töltelékéről kapja, pl. túrós,
meggyes, almás, mákos, káposztás
rétes.
Különleges, egyedi jellemzők:
Hajszálvékonyra húzott, semleges
ízű, ropogós tésztarétegek között
különböző édes vagy sós töltelékkel
gazdagon töltött sütemény.
Leírás: Általában porcukorral behintett felületű sütemény. Tölteléke a hártyavékony, ropogós
állományú sült tésztarétegek között helyezkedik el. Íze, illata töltelékére jellemző, kellemesen
intenzív.
Történet:
Elnevezése a „réteges" melléknévből képzett főnév. Eredetileg töltelék nélküli volt, sok
tésztarétegből állt. A 18. századtól a rétestésztát az asztalon kézzel húzták hártyavékonyra,
tölteléket tettek rá, és az abrosz felemelgetésével irányítva göngyölték a tésztát a töltelék köré.
Kerek tepsiben, vagy csigavonalban sütötték ki az ún. paraszt rétest. 1794-ben egy keceli
asszony vitt ilyet egy gyermekágyas asszonynak. Sütése paszitára (keresztelőre) a 20. század
elejéig szokásban volt. A hártyaszerűen vékony rétes Makón, Heves megyében és
Dunaföldváron is ismert. Hódmezővásárhelyen 1868-ban új esztendei rétessel köszöntötték a
béreseket, cselédeket. A töltelék-változatok, jellemzően, egyes vidékekhez köthetők.
Szakmai fogások:
A rétes készítéséhez minden esetben nagy sikértartalmú lisztet kell használni (rétesliszt). Ez a
feltétele annak, hogy a rétes jól húzható, hajszálvékony legyen. Néhány csepp citromlével vagy
ecettel javítható a tészta húzhatósága.
A rétestészta készítése hagyományosan
Langyos, lágy állagú tésztát addig dagasztják, amíg hólyagos lesz, és elválik a kéztől, a
nyújtótáblától. Felületét zsírral bekenik, melegített lábassal leborítva pihentetik. Közben egy
asztalra abroszt tesznek, felületét belisztezik. A sodrófával ellapított tésztát az asztal közepére
helyezik. Lisztezett kézfejjel az asztalt körbejárva húzzák, vékonyítják. A kellően vékony
rétestészta papírvékonyságú, átlátszó. A vastagabb széleket letépdesik.
Változatos töltelékei az egyéni ízlést és lehetőséget követik. Kedvelt a túró, mák, alma, meggy,
káposzta töltelék. A rétest az abrosz segítségével göngyölik fel, a felületét langyos zsírral
megkenik, és a tepsi méretére vágják. Szokás tejföllel, tojásos tejföllel, vajjal, cukros tejjel is
megkenni, ekkor azonban nem lesz ropogós.
Felhasználás:
A paraszti ünnepek nélkülözhetetlen süteménye volt. A 20. század elejére országosan elterjedt.
Ma fogyasztása általános. Főétkezést követő desszertként, de önálló második fogásként is
szerepelhet. Ízei leginkább a forró rétesnél érvényesülnek. Saját készítésű rétestésztát ma már
csak az idősebbek nyújtanak.
SÓSKALÁCS
Különleges egyedi jellemző:
Sós felületű, több darabból álló, egyedi
fonású tejes kalács.
Leírás:
A sóskalács fényes, aranysárga fonott
felületű, szemcsés sóval, esetleg
köménymaggal meghintett, lapos
termék, szélessége az együtt sütött,
összenőtt copfok (fonatok) számától
függő. Egy tábla sóskalács legalább
kettő, legfeljebb tíz copfot tartalmaz.
Ízét a rászórt só határozza meg.
Darabonkénti széttördelésére az árusítás alkalmával kerül sor. . Hagyományosan búzalisztet,
tejfölt, kevés zsiradékot és cukrot, élesztőt, sót használtak fel hozzá. Ma, az ipari technológia
elterjedésével inkább tejes kiflitésztából készül.
Történet:
Az ételeinkkel, szokásainkkal foglalkozó leírások - mint az összejövetelek,
beszélgetések, borozgatások fontos kellékét - már az 1700-as években említik a sóskalácsot.
"Jó, ha meg van vetve a bor ágya"- vélték bölcsen az iszogatók. Az ilyen, ivásra felkészítő
ételeket ma borkorcsolyának nevezik. A 20. század első évtizedeiben a szegedi "fehér pékek"
szerdán és szombaton reggelre sok sóskalácsot sütöttek, mert kapós volt a piacozók
körében. A fonott kalácskákat szorosan egymás mellé helyezve sütötték, azok sütéskor össze-
ragadtak.
Szakmai fogások:
Hagyományosan vagy háznál, vagy kis pékségekben, tejfeles kelt tésztából készítik. Egy
kalács elkészítéséhez szükséges tésztamennyiséget 1-2 cm vastag hengerré sodorják, utána
félbehajtva kétágú copfot készítenek. A kész kalácsokat sütőlapon 2-3-5-10 tagonként szo-
rosan egymás mellé helyezik, tetszés szerinti, azonos vagy váltakozó irányban. . Az összekelt
darabok sütés után egyben maradnak. A sóskalács felületét közvetlenül a kemencébe vetés
előtt szórják be durva szemű sóval vagy sóval kevert köménymaggal.
A nagyüzemi előállítás ellenére a formázás hagyományos, kézi módja megmaradt.
Felhasználás:
Szegeden és környékén a népi étkezésben, a helyi összejövetelek, beszélgetések, borozgatások
fő étke volt. Csak fogyasztáskor törtek le egy vagy több tagot a sóskalácsból. Felhasználása
ma is hasonló. Iszogatás, beszélgetések közben kiváló. A hagyományos sóskiflivel azonos
módon fogyasztják. Különösen frissen, egymagában is kedvelt, de hosszában félbevágva,
vajjal vagy margarinnal megkenve, majd összeborítva is szívesen fogyasztják.
SZEGEDI VÁGOTT KENYÉR
Más elnevezések:
Szegedi vágott (napjainkban így
ismert)
Leírás:
Tejes tésztából készülő, jellegzetes
vekni alakra formázott kenyérke,
hirtelen elkeskenyedő végekkel.
Felülete két, egymással párhuzamos
vágással díszített. Bélzete
egyenletesen aprólyukacsú, édeskés
ízű, tejes aromájú.
Történet:
A szegedi vágott kialakulásának a tájhoz kötött gazdasági, társadalmi és ízlésbeli háttere volt.
A Közép-Tisza vidéken, a Dél-Alföldön a 19. században magas sikértartalmú búzát
termesztettek. Ennek megfelelően a Dél-Alföldön a magasra kelt, fehér, Szegeden a jól kelt,
zsemleszerű kenyeret szerették. A Tisza-parti városban a helyiek és a környékbeliek igényére
az úgynevezett fehérpékek sok zsömlét, kiflit és sós perecet sütöttek. Az egyik szegedi pék
megunva a kifli kézi sodrását a maradék tésztából a kiflinél ötször súlyosabb tésztát csípett ki,
azt kenyéralakra formázta, a kemencébe vetés előtt kétszer bevágta. Olyan sikere lett, hogy
helyben, majd az ország többi részében is elkezdték sütni. Neve először szegedi vágott kenyér
volt, majd szegedi vágott néven emlegették. Bálint Sándor a szegedi pékek termékei között
említi: A zsúrkenyér egyik legújabb, állítólag szegedi pékektől kitalált, országszerte elterjedt
fajtája a szögedi vágott. Alakja a dohánylevélre emlékeztet. Tetején több bevágás van. Súlya
mintegy 200 gramm.
A szegedi vágott a valamikori pék leleményességén túl a mezővárosi jelleggel bíró, de
iparosodó város lakosságának polgári ízlését tükrözi. A kenyérnél finomabb tésztájú, de kenyér
alakú péksütemény az alföldi polgár étkezésében hasonló szerepet töltött be, mint a főúri,
nemesi háztartásban, étrendben a fehér cipó.
Szakmai fogások:
Előállítására történeti okokból csak üzemi technológia ismeretes. A tészta finombúzaliszt,
élesztő, só, tej (tejpor) cukor, margarin, víz összetételű. A megfelelően előkészített anyagokból
kemény tésztát dagasztanak, és rövid pihentetés után kézzel formázzák: gömbölyítik, majd
ellapítják, hajtogatják. A négyrétegű tésztát, görgető mozdulattal, a végén erősen elkeskenyedő
vekni formára alakítják. Kelesztik, majd sütés előtt felületét vizes kefével megnedvesítik, és két
helyen mélyen bevágják. A kész, még forró termék felületét vizes kefével ismét megnedvesítik,
hogy szép fényes legyen.
A szegedi vágott annak idején időkímélés céljából jött létre. Mióta a kiflit géppel sodorják, a
szegedi vágott a kézimunka igényesebb termék.
Felhasználás:
Reggelihez, uzsonnához, kávé mellé szeletelve, vagy széltében kettévágva szendvicsnek
elkészítve is fogyasztják. Napjainkban meleg szendvics készítéséhez is felhasználják.
SZILVALEKVÁROS HÁJAS TÉSZTA
Változatok: A sertésháj felhasználásával és
hajtogatással készülő leveles tészta sós,
ill. édes, töltött sütemények készítését is
lehetővé teszi. A népi táplálkozásban a
szilvalekváros hájas tészta a legrégebbi,
a háziasszonyok az alaptésztából ma is
ezt sütik a leggyakrabban.
Leírás:
A házi sertésvágásnál a hashártyát
kitöltő ún., fodorháj felhasználásával
készülő leveles szerkezetű, szilvalekvárral töltött sütemény. A népi tapasztalat alapján készült
hájastészta a- polgári ízlésnek jobban megfelelő, vajjal, később margarinnal készülő leveles
tészta elődjének tekinthető. A liszt és a háj aránya a régebbi receptekben 1:1, a maiakban
általában 2:1.
Történet:
A hájas tészta készítése a mangalica sertés elterjedésével, a 19. század végétől keltezhető, és a
20. század elejére széles körben elterjedt. Télen, disznóölés után disznóhájjal, helyenként
ősszel, libahájjal készült. Töltelékanyagát az ugyanerre az időre általánossá vált
szilvalekvárfőzés biztosította. A lekvár megjelenésére 1795-től van írásos adat. Az első
világháborúig a paraszti háztartásokban általános a cukor nélküli befőzésű, szilvalekvár
készítése a legrégebbi.
Szakmai fogások:
A mangalica zsírsertés lágy szerkezetű, könnyen kenhető hája alkalmas alapanyag a hájas tészta
készítésére. Népi tapasztalat alapján a következők szerint készül:
A hájat egy éjszakán át kevés vízben áztatják, majd a hashártyáról lekaparják a hájat, esetleg
ledarálják. A rétesliszt negyedét a hájjal alaposan összedolgozzák és félreteszik. A liszt többi
részéből kemény tésztát gyúrnak. Egy órát pihentetik, majd vékonyra kinyújtják, és megkenik
a lisztes hájjal, összehajtogatják. A nyújtás-hajtogatás műveletét - pihentetés közbeiktatásával
- még kétszer megismétlik.
A vékonyra nyújtott hideg tésztarétegek között elhelyezkedő zsír a sütés alatt megolvad, és
megakadályozza a tésztarétegek összetapadását.
Felhasználás:
A magyar paraszt a nehéz fizikai munka energiapótlására zsíros ételeket fogyasztott. Ennek
egyik reprezentánsa a szilvalekváros hájas tészta. Szezonja a téli disznóvágáshoz kapcsolódott.
A farsangi időszak ünnepi asztalain is megjelent. A zsíros, nehezen emészthető hájas tésztát - a
népi megfigyelések alapján - előszeretettel töltötték az emésztést elősegítő szilvalekvárral. Ez
a sütemény melegen a legjobb ízű, ezért nem alakult át ipari termékké. Ahol télen disznót
vágnak, készítése ma is gyakorlat. Esetenként más lekvárokkal, töltelékekkel is készítik.
Napjainkban a Dunántúlon készül ünnepi fogásként diós és baracklekváros töltelékkel is.
TEPERTŐS POGÁCSA
Változatok: Omlós és leveles tepertős pogácsa.
Különleges egyedi jellemzők:
Az omlós változat rögökre törhető
szét, a leveles változat bélzete laza,
leveles szerkezetű. Tepertőre
jellemző, kissé borsos illatú és ízű,
kellemesen sós. Hagyományosan a
zsírtartalma 25-30 %, lisztre
számított 25-40 % tepertőt
tartalmaz. Alacsonyabb
zsiradékadagolás esetén tejfölt, a
finomabb tésztákhoz tojást és tojássárgáját is adnak. Néha ecettel, borral, rummal teszik lazábbá
bélzetét.
Történet:
Első előfordulása 1395 körüli, hamuba sült pogácsa néven. Olasz eredetű nevét délszláv nyelvi
közvetítéssel vettük át. A magyar révén több nyelvbe, így a németbe is bekerült. (A szó az
újlatin nyelvekben is él, például a franciában: fonace "egyfajta lepény".)
Fő nyersanyaga, a tepertő a 18. században nemesi családok háztartásában jelenhetett meg. A
paraszti, népi használatát a 19. század közepétől valószínűsíthetjük. Fogyasztása fokozatosan
alakult ki. A disznóölés után sütötték friss, apró, bőr nélküli töpörtő felhasználásával. A 20.
század elején már általános a kelt tészta dúsítása kisütött szalonna töpörtőjével.
Szakmai fogások: Omlós változatnál az alkotókat (liszt, darált tepertő, zsír, só és bors sütőpor vagy tejben
megfuttatott élesztő, tojás, tojássárgája, tejföl) összedagasztják. Lazítását gyakran borral,
rummal is segítik. A termék magas zsírtartalma miatt hideg tésztát készítenek. Egy éjszakát
hideg helyen állni hagyják. Ezt követően ujjnyi vastagra kinyújtják, tetejét kereszt irányban
sűrűn bevagdossák, kiszúrják. A tenyér élével hengergetve magasítják. Tojásozást követően
forró sütőben sütik.
Leveles változatánál liszt, megfuttatott élesztő, só, esetleg tojás, tojássárgája, tejföl, kevés zsír
felhasználásával ú.n. alaptésztát készítenek, vékonyra nyújtják, és annyi részletben kenik rá a
tepertős keveréket, ahány hajtogatást végeznek (kétszer-háromszor). A leveles szerkezetet a
hajtogatás alakítja ki. A kinyújtott tésztát szaggatják, tojásozzák, forró sütőben sütik. A sütés
alatt a vékonyra nyújtott tésztarétegek között elhelyezkedő zsiradékréteg megolvad, a tészta és
a zsiradék víztartalma gőzzé alakul és szétfeszítve fellazítja a tésztarétegeket.
Ezáltal a kisült termék ún. levelekre, rétegekre szedhető.
Felhasználás:
Eredetileg jellegzetes paraszti étel. Minden disznóvágás alkalmával készítik és fogyasztják. A
falusi kocsmák nélkülözhetetlen harapnivalója. Tartalmas levesek után második fogásként,
vagy mulatságokban borkorcsolyaként szolgálják fel. A városi konyhákban is gyakran sütik.
Finomabb változata nemes anyagokkal dúsítva, apróra szaggatva zsúrsüteményként előkelő
éttermek választékává vált. Legfinomabb langyosan, de hidegen több napig fogyasztható.
ÉSZAK-ALFÖLD
ÉSZAK-ALFÖLD
DEBRECENI VÁSÁRI FÜZÉRES PEREC
Változatok: Zsíros perec, parasztperec, nagy vajasperec, kis
vajasperec, főtt perec.
Mára ezek közül a kis vajasperec maradt fenn.
Leírás: A változatok közül legismertebb, legkedveltebb
a kis vajas perec volt. Középen lyukas, kb. 2-2,5 cm
átmérőjű, kerek, ujjnyi vastagságú, világos barna színű, a
vajtól természetes édeskés ízű, ropogós sütemény.
Történet:
A debreceni családok a kelt, sült tészták csoportjából a
kalács és a pogácsa után leggyakrabban perecet
fogyasztottak. Míg kalácsot és pogácsát minden
háztartásban sütöttek, addig perecsütésre néhány asszony
szakosodott. Kétféle módon adták tovább: felfűzve -
füzérben - és darabonként. A perecsütők mindig saját
háztartásukban dolgoztak. Kellékeik: kemence, teknő, asztal, deszkák, vetőlapát, és egy 1,5-2
m hosszú perecfelszedő, fanyelű vaspálca, neve: azsag. A perecsütők Debrecenben kizárólag
nők voltak. Többnyire azok sütötték egész életükön át a pereceket, akik elvesztették férjüket,
és nem támaszkodhattak családi segítségre. A 17. században már társaságba tömörültek. Maguk
közül választottak vezető gazdaasszonyt. Ő szabta meg az eladásra szánt perecek nagyságát,
vigyázta a termékek minőségét, közvetített a perecsütők és a megrendelők között. A 18.
században egy nagyobb és összetettebb sütőipari társulathoz csatlakoztak. A béles és
kalácssütők társulatába a 18. század végén 40 perecsütő asszony tartozott. A 19. és a 20. század
elején foglalkoztak legtöbben Debrecenben perecsütéssel.
Szakmai fogások:
A hagyományos készítés során a liszt egy részéből, az előre beáztatott, a korábbi sütések
alkalmával kimaradt, szárított kenyértésztából (morzsókából) kovászt készítettek, ehhez adták
a maradék finomlisztet, a tejfölt, sót, cukrot, szükség szerint tejet, majd a dagasztás befejezése
előtt gyúrták bele az olvasztott vajat. A kemény állagú tésztát érlelték, majd ujjnyi vastagságú
sodratot készítettek. Ezeket kb. 10 cm hosszú darabokra vágták, kerekre hajlították, a két végét
összefogták, kis sütőlapát segítségével a kemencébe elhelyezett zsírozott, lisztezett sütőpléhre
forgatták. A kemencét napraforgó kóróval, csutkaízekkel, nagyon ritkán fával fűtötték fel.
Ahogy a perecek sültek, a pirosodó darabokat az azsagra gyorsan felfűzték. Amikor már elég
sok volt rajta (40-50 db), kihúzták és egy tálba öntötték, hagyták megszikkadni. 35-40 db-ot
egy kb. 60 cm hosszú madzagra fűztek.
Felhasználás:
Ezt a csemegét régen utcán, kirakodóvásárokon, piacokon, búcsúkon kínálták, vallási
ünnepekre, családi eseményekre készítették. Volt ajándék, vásárfia, főleg kislányok részére,
akik nyakba akasztva, mint egy nyakláncot hordták.
Lakodalmakban, amikor a menyasszonyt a vőlegényes házhoz vitték, a vőfély új rostáról apró
pereceket szórt a bámészkodók közé. A lakodalomban a lakomát megelőző uzsonnakor és a
menyasszony átöltözése utáni mulatozáskor, bor mellé tálalták.
ÉSZAK-ALFÖLD
DÜBBENCS
Más elnevezések: Kenyérlepény, dubbancs, dublitekercs,
varjú, biblia, ördögbiblia.
Változatok: Sós, borsos, kapros, juhtúróval töltött.
Különleges, egyedi jellemzők: Zsírral és hajtogatással leveles
szerkezetűvé tett változatos ízesítésű,
fűszerezésű, kalóriadús, kemencében
sütött kenyértészta. A paraszti portákon
kenyérsütéskor készítették és frissen
fogyasztották.
Leírás: Alapanyaga kenyértészta és zsír. Ízesítőként különböző fűszereket (pirospaprika, bors, nyáron
zöld kapor), tölteléknek juhtúrót használnak. Alakja - attól függően, hogy készítése a régió mely
településéhez kapcsolódik - lehet féltenyérnyi-, tenyérnyi nagyságú, cipóalakúra formázott,
kockákra darabolt, tekercsbe sodort.
Történet:
A dübbencs a kenyértésztalepény kategóriájába tartozó sült tészta. A köznép és a jobbágyság a
14. század második felétől kezdett el erjesztett (erjesztőanyaggal lazított) kenyeret sütni.
Feltételezhető, hogy sertészsírral feljavított kenyértésztából már a 19. század előtt sütöttek
dübbencset. Írásos források azonban csak 1890-ből említik. A dübbencs a paraszti
táplálkozáskultúra jellegzetes, hagyományos sült tésztája. Tájjellegű étel. Azokban a régiókban
állították elő, ahol nagy sikértartalmú búza termett, és nagymértékű volt a kenyérfogyasztás
(Nagykunság, Hajdúság és környéke, Viharsarok).
A 19. század végétől a 20. század közepéig különböző változatai alakultak ki. A melegen
élvezhető zsíros dübbencset Észak-Magyarországon is sütötték.
Szakmai fogások: A frissen bedagasztott kenyértésztából elvett tésztát fagyos sertészsírral begyúrták, kézzel
ujjnyi vastagságúra széthúzták, vagy nyújtófával elnyújtották. Olvasztott zsírral lekenték, sóval
illetve különböző fűszerekkel ízesítették, majd hajtogatták. Ezt a műveletet többször
megismételték. Rövid ideig kelesztették. A dübbencs tésztát a kenyér mellé, a kemence szájába,
a kemence lapjára vetették. A később már tepsiben sütötték meg.
Volt ahol a kézzel tépkedett kb. féltenyérnyi nagyságú darabokat, ellapították, zsírozták, s ebből
raktak egymásra több darabot. Másutt parányi cipóra formálták a tésztadarabot, amelynek
közepébe egy kis fagyos zsírt tettek. Töltött változatánál az elnyújtott tésztába zsírozás után
juhtúrót tettek, majd tekercsbe sodorták.
Felhasználás: Zsírossága miatt frissen sülve élvezhető igazán. Elsősorban a nyári időszakokban készítették a
nehéz mezőgazdasági munkát végző embereknek. Bármikor, önálló ételként is fogyasztható.
ÉSZAK-ALFÖLD
KENYÉRLÁNGOS
Más elnevezések:
Kemencelángos (Alföldön), langali, langalló,
langlo (Nyugat-Dunántúl)
Különleges egyedi jellemzők:
Kenyérsütéskor kenyértésztából készített, a
még forró kemence kövén sütött, esetenként
különböző módon ízesített, frissen
fogyasztott termék.
Leírás: A kenyérlángos kb. férfitenyér átmérőjű, kissé egyenlőtlen vastagságú (1-1,5 cm),
többé-kevésbé kerek formájú. Illata, íze a friss kenyérével azonos. Kívül ropogós, belseje puha.
Csak frissen, melegen fogyasztva finom, később megszíjasodik. Esetenként sütés előtt sós,
tejfeles, kapros túrót simítanak rá, vagy kockára vágott szalonnával dúsítják.
Történet:
Kenyérsütéskor az első étkezésre fogyasztották. Natúr állapotban, vagy ízesítve önálló, laktató
étel. Ma már országszerte ismerik és készítik. A kenyérlángos szóösszetétel. A lángos lángnál
sütött lepényt jelent. Története a 14. századig nyúlik vissza. Első írásos emléke 1700-ból való.
1730 körül az Alföldön a naponta hazajáró disznópásztorok, csordások részére sütötték, a
fizetség elszámolásánál figyelembe vették. Sütési technológiáját a paraszti háztartások
kísérletezték ki: a már megkelt kenyértésztából annyi tésztadarabot szakítottak ki, ahány lángost
akartak sütni. A tésztát elnyújtották, és a már felfűtött kemence fenekére az izzó parázs, a láng
elé behelyezték. Hamar megsült. Melegen fogyasztották zsírral, vajjal, sűrű tejföllel megkenve.
Ízesítés nélkül, önmagában is élvezhető. Sütötték káposztalevélen, karalábélevélen. A zöld
levelek különleges ízt kölcsönöztek neki.
Kenyérsütés napján pótolta a kenyeret, ami ekkorra már elfogyott a háznál. Kenyérlángos mellé
nem ettek más ételt. A 19. sz. második felétől már nemcsak kenyérsütés napján készítették. A
19. sz. végétől elterjedt olvasztott sertészsírban, olajban sütött változata. A forró zsiradékban
sült lángos megjelenése után a kemencében készülőt kenyérlángosnak kezdték nevezni.
Szakmai fogások:
Alapanyaga hagyományos kenyértészta.
A kenyértésztából szakasztáskor egy bizonyos részt lángosnak hagytak meg. Ha a kemence alja
annyira átmelegedett, hogy a piszkafa érintésére szikrát hányt, egy-egy tésztadarabot a
sütőlapáton ujjnyi vastag, kerek lappá nyújtottak, megszúrkálták, vízzel megpaskolták, és a
kemenceszáj közelébe, a kemence kövére vetették. Kiszedés után libatollból készült seprűvel
az alját a hamutól megtisztították. Esetenként sós, tejfölös-kapros túrót is simítottak a nyers,
kinyújtott lapra, és úgy sütötték meg.
Felhasználás:
A kenyérsütések kedvelt reggeli eledele volt üresen, vagy zsírral megkenve, de munkába is
szívesen elvitték. A nyugat-dunántúli és dél-alföldi régióban a kisült lángost előbb
fokhagymával jól bedörzsölték, majd megzsírozták, megtejfelezték. Napjainkban sok helyen
durvára vágott vereshagymával, füstölt szalonna kockával is megszórva fogyasztják, mellé
fokhagymás tejfelt kínálva.
ÉSZAK-ALFÖLD
KUNSÁGI PEREC
Változatok: Kevi perec: a kunsági perectől alakjában
tér el.
Különleges, egyedi jellemzők:
A kunsági perec kézzel font, apró 3-5 cm
átmérőjű, omlós bélzetű. Más tájak,
térségek egyéb pereceitől apró méretében
és omlósságában tér el.
Leírás: A kunsági perec egyetlen ágból,
hurkolással jellegzetes perec alakúra
formázott, 4-5 cm átmérőjű termék. Felülete aranysárga színű, fehér lisztes-sós foltokkal
díszített, ízesített. A kevi perec: két ágból összefont 3-5 cm átmérőjű, kör alakú termék.
Történet:
Perec szavunk első írásos említése "perecz" formában 1347-ből való. A pereceket a
parasztháztartások gyakran perecsütő asszonyoktól vásárolták. A perecsütők több helyen a 17-
18. században már céhekbe tömörültek. Kialakultak perecsütő központok (Debrecen,
Erdőhorváti, Somodi, Kapuvár, Csorna, stb.), amelyek kisebb-nagyobb területeket láttak el
karika alakú apró perecekkel. Kisebb perecsütő központ volt a nagykunsági Karcagon. Tagjaik
madzagra fűzve, százasával árulták a kunsági és a kevi perecet a piacokon. A perecet a gyerekek
iskolába vitték, fogyasztották nagypénteken böjti ételként, bekerült a lakodalmi étrendbe.
Emellett a halotti torok étele is volt, és halottak napján a temetőnél a koldusoknak is
osztogatták. A perecet kétféleképpen készítették: az ujjnyi vastagságúra elnyújtott tésztát perec-
szaggatóval kiszaggatták. A másik és elterjedtebb a perec-fonás: "a tésztát zsinórszerűen
hosszúra nyújtják tenyérrel, majd a két tenyér, ellenkező mozdulatával azt megsodorják és
kétrészt hajtva, felemelve magától összefonódik, utána a fonat két végét összenyomják és kész
a kerek-perec".
Szakmai fogások:
A tésztarudakból hurkolással formálják. A kunsági perec hurkolása az iparban is csak ügyes
kezek munkájával lehetséges. Sütőlemezen kelesztik. Felületét kétszer, kelesztés előtt és
közvetlenül a sütés előtt felvert tojással kenik. A sütés befejezése előtt 2-3 perccel a
sütőlemezeket a kemencéből kihúzzák, a pereceket liszt-só-víz keverékkel bepancsolják
(bepermetezik), majd a kemencébe visszahelyezve befejezik a sütést.
Felhasználás: Lakodalmakkor az ifjú párt kísérő nászmenet női illetve kislány tagjai osztogatták a kunsági és
kevi pereceket az úgynevezett “hívatlanok”-nak, a bámészkodóknak. Ez a szokás helyenként
még ma is élő. A falusi búcsúknak elengedhetetlen kelléke volt régebben és ma is a kunsági és
a kevi perec. A Nagykunságban a perecsütő asszonyok régóta háziiparként űzik a perecsütést.
Számuk mára megfogyatkozott, alkalmi munkaként, elsősorban piaci árusításra és különböző
ünnepekre készítik a pereceket. Ma már a pékszakma átvette a perecsütést, a kunsági és kevi
perecet folyamatosan gyártják és forgalmazzák a régióban. A napi élelmiszerek között - az
egyéb rágcsálnivalók mellett - előkelő helyet foglal el ez a kellemesen sós ízű kis perec.
ÉSZAK-ALFÖLD
KÜRTŐS KALÁCS Más elnevezések: Kürtőkalács,
dorongos fánk, dorongfánk, botra
tekercs.
Leírás és különleges egyedi
jellemzők: Szabad parázson, speciális
formára tekerve megsütött, üreges,
csonka kúp alakú kalács. A vaníliás
illatú, finom kelt tészta a karamelles-
pörkölt diótól különösen kellemes ízű.
Állománya foszlós, külső cukros-diós
része ropogós. Felülete a
karamellizálódott cukortól fényes,
durvára darabolt, pörkölt dióval díszített. Csíkokra szedhető. Különlegességét alakja, a kelt
tésztáktól eltérő sütésmódja, a tészta vékonysága, kellemes íze adja.
Történet:
A fahengerre tekert, nyílt tűzhely parazsánál sült kalács német nyelvterületről került a
magyarokhoz, amikor 1680 után az erdélyi fejedelmi udvarban magyarra fordították Rumpolt
1581-ben megjelent szakácskönyvét. 1723-ban már kürtő kalács néven rögzítette egy magyar
nyelvű írás.
Először Erdélyben honosodott meg. Magyar elnevezése, a kürtöskalács is ott alakult ki. A
székelyek a füstelvezetőt kürtőnek nevezik. A kürtőskalács formája hasonlít a kürtőjéhez.
A német Baumkuchen tükörfordításként hívják dorongos fánknak, botra tekercsnek is.
A kürtőskalácsot a 18. században Erdély nagyvárosaiban már gyakran sütötték. A 19. században
itt tökéletesítették azt a sütési módszert, amit napjainkban eredeti kürtőskalácsnak tartunk. A
sütéshez szükséges fahengeren forgatták a kalácsot a forró parázs felett. Terméskövek között,
szított parázson is lehetett sütni. Ilyenkor a hengerből kiálló vasrudakat a kövek támasztották
alá. A mezővárosokban száraz kukoricaszár-darabokra tekerték fel a tésztát. Így a kalács mérete
kisebb lett. Ezt nem lehetett csíkokra szedni vagy darabolni.
A 20. század elején felületét kristálycukorral és dióval kezdték ízesíteni. Ettől még kedveltebbé
vált a készítmény. A kürtőskalács hazánkban az erdélyi táplálkozáskultúra jelképévé vált.
Általában kisvállalkozások sütik, kereskedelmi céllal.
Szakmai fogások:
A kürtőskalácshoz finom kalácstésztát készítettek. A hozzávalókat, lisztet, olvasztott zsírt,
tojást és tojássárgáját, cukrot és egy csipet sót, kevés cukros tejben felfuttatott élesztőt vagy
kovászt és tejet könnyű, közepesen kemény kalácstésztává dagasztották. Kelesztés után
gyúródeszkán csíkokra vágták, kisodorták. A tésztacsíkokat, egymást érintve, zsiradékkal kent
sütőfára tekerték, hengergetéssel egyenletesen rásimították. Felületét olvasztott vajjal bekenték,
kristálycukorba forgatták. Faszénparázs fölött, állandó forgatás közben addig sütötték, amíg a
cukor rá nem karamellizálódott. A vagdalt diót a majdnem készre sült kürtőskalács, forró
cukormázára szórták, rövid ideig tovább sütötték. A parázsról levéve a sütőfáról azonnal leütik
a kalácsot. Ma már készül kókuszreszelékes változatban is.
Felhasználás:
Fogyasztásnál az alig kihűlt kalácsot szeletelték, kettőbe vágták vagy csíkokra szedve kínálták.
Napjainkban fogyasztásának ünnepélyessége eltűnt. Ismertté és kedveltté vált az egész
országban.
ÉSZAK-ALFÖLD
PÁSZKAKALÁCS
Más elnevezések: Húsvéti kalács.
Változatok: Nagyságbeli és díszítésbeli
változatok fordulnak elő.
Különleges, egyedi jellemzők:
Görög katolikus vallásúak húsvétkor kenyér
helyett fogyasztott díszes kalácsa, mely
Krisztust, illetve annak testét szimbolizálja.
Leírás: Csonka kúp alakú, cakkos szélű formában sült
összetett formázással és díszítéssel készült,
ünnepi kalács. Külseje világos barna, felületén
sodort tésztaágból kialakított kereszttel díszítik (utalás a megfeszítésre), ennek szárain és
közepén tésztarózsa van (Krisztus öt vérző sebe). A keresztet tésztakoszorú veszi körül (ez a
töviskoszorúra utal). Íze, illata kellemesen aromás, édeskés.
Történet:
A pászkakalács a görög katolikusok húsvétkor megszentelt ételei között a legfontosabb. A
görög katolikus egyház a húsvéti ünnepkört a pászka ünnepének nevezi. Vallási értelemben a
pászkának négyféle tartalmi magyarázata van. Első etimológiai értelmezése átmenetet (héberül
peszáh) jelent. A pászka második ószövetségbeli jelentése a tésztára utal. A görög katolikus
egyház ezt az eredetet elismeri, de az ő húsvéti pászkájuk hangsúlyosan kovászos. A pászka
harmadik értelmezése az áldozati bárány fogalomköréből fakad. A pászka negyedik jelentése
Jézus Krisztus feltámadásának titokzatosságával kapcsolatos. A magyar görög katolikus
egyházi szellemben a hívők a pászka misztikumában az egész húsvéti ünnepkör kiteljesedését
látják. A pászkakalácsot a család legügyesebb asszonya készíti. Az alaki, sütési hibákból
szerencsétlenségekre következtetnek. Készítését nagy odafigyelés mellett vallásos és mágikus
jellegű cselekedetek kísérik: a kelesztésre szánt tészta felett a dagasztást végző keresztet rajzol,
közben imádkozik. A tészta nem maradhat nyers, megégetni sem szabad. A felszentelt
pászkakalács egy kis szeletét egy évig megőrzik. Szentelményként tisztelik, tárolják. Hiszik,
hogy védelmet nyújt a villámcsapástól, véd a házi kártevőktől, szerencsétlenségtől, hat a
betegségek ellen.
Szakmai fogások:
A liszt, tej, 1/3-nyi porcukor, futtatott élesztő, mazsola, vaníliás cukor és só felhasználásával
közepesen lágy tészta készül. Dagasztás után több részletben adagolják a vajat és a maradék
porcukrot. A megkelt tésztából ½ kg-nyi részt felgömbölyítenek. A sütőforma közepére
helyezik, két szálból sodort koszorúval szegélyezik. Középre kereszt alakban 4 szálból sodort
tésztát helyeznek. A kereszt köré 2 szálból készült koszorú kerül. A rózsákkal a kereszt 4 szárát
és közepét díszítik.
Felhasználás:
A pászkakalácsot a görög katolikusok csak húsvétkor fogyasztják. Maguk készítik, vagy
boltban vásárolják. A húsvéti mise után a templom kertjében megáldják a pászkakosárban
lévő főtt sonkát, vagy töltött bárányt, sárga túrót és kalácsot.
ÉSZAK-ALFÖLD
VESU
Változatok:
Vesikalács, vesekalács.
Különleges, egyedi jellemzők:
Kenyér, vagy kalácstészta
tésztamaradékából vese alakra
formázott, sertészsírral töltött
péksütemény. Jellegzetességét a sütés
közben megolvadó és a tésztába
szívódó zsír adja.
A vesu alapja a kenyértészta, míg a vesikalács kalácstésztából készül.
Történet:
A vesu, vesikalács a legegyszerűbb kalácstípushoz, azaz a cipókalácshoz tartozik. Lényege,
hogy a nyers állapotban ökölnyi nagyságúra becipózott kelt kalács- kenyértészta közepébe
kávéskanálnyi zsírt és esetenként fahéjat tesznek, erre ráhajtják a tészta egyik végét. Így
veséhez hasonlítható formát nyernek. A kalács kisütve kissé szétnyíló maroknyi nagyságú sült
tészta, amit egy személy egy evéssel el tud fogyasztani. Íze inkább édeskés, mint sós.
Leggyakrabban csak magában fogyasztották. Illik aludttejhez, tejeskávéhoz és borhoz is.
Laktató étel. A vesu, vesikalács a nehéz fizikai munkát végző parasztság és a legelőkön élő
pusztai pásztor ember sült tésztája volt.
A kutatások alapján az biztosnak látszik, hogy a 19. század második felében már paraszti
háztartásokban gyakran sütötték. A családnak vasárnapokra, a segítőknek a kalákában végzett
munkák idejére készítették. A pásztoroknak a nagy ünnepek alkalmával, a jószágszemléhez
kapcsolódva, a kántáló gyerekeknek karácsonyra ajándékozták. Az év nagy részét legelőkön
tartózkodó hortobágyi pásztoroknak még ma is a legkedvesebb ajándék, amit az állatok
gazdájától kap.
Az emlékezet szerint vesu, vesikalács név alatt nem árusítottak cipókalácsokat még a híres
debreceni vásárokon, piacokon sem. A pékipar sem karolta fel gyártását. Története során
megmaradt a paraszti konyha sült tésztájának.
Szakmai fogások:
A vesu általában a kenyérkészítéskor megmaradt tésztából, a vesikalács néha - jelesebb
ünnepek körül - maradék kalácstésztából készül. A maradékból öklömnyi darabokat csípnek ki.
A gömbölyített, pihentetett tésztát ellapítják, egy kanál zsírt tesznek a közepére, olykor fahéjjal
is meghintik, és félbe hajtva kelesztetik, majd kemencében megsütik. A sütés során a zsírt a
tészta magába szívja, és az összehajtás mentén kicsit szét is nyílik, ettől bélzet zamatosabbá
válik, a szélek ropogósra sülnek.
Felhasználás:
Jellegzetes, kenyérsütés napján fogyasztott, laktató sütemény. Frissen a legízletesebb. Sok
helyen a közepébe helyezett zsírra kevés borsot vagy kaprot szórnak, így ízletesebb.
ÉSZAK-ALFÖLD
Ostoros Kalács
Különleges, egyedi jellemzők:
Töltött kalács mely igen lágy tésztából készül. Tésztája töltés előtt kézzel is
kinyújtható, kihúzható, akár mint egy húzott rétes. Sütés előtt felületét tojásozzuk,
oldalát olajjal lekenjük, ezért a két egymás mellé helyezett fonatot sütés után külön
választhatjuk, és úgy szeleteljük. Történet:
A Jász ostoros kalácsot a fennmaradó írások alapján a XIX. században már ezen
készítési mód alapján fogyasztották húsvéti,karácsonyi ünnepek alkalmával kizárólag
Jász-Nagykun-Szolnok megyében. Fellelhető még Ostoros kalács néven sütőipari
termék az ország több pontján pl: Heves megye, Veszprém megye de a készítési mód
ezen területeken eltér.
A Jászságban a kőt tészta (kelt kalács tészta) nagyon népszerű eledelnek számított
és számít a mai napig. Az ostoros volt a kivételezett kalács, mert azt sokkal
dúsabbra, finomabbra készítették, mint a hétköznapi kőt tésztát. Több településen
találkoztam vele, mindenhol ostoros vagy Jászostoros nevet használták.
Lakodalmakra is sütötték. A Jászságban a szűcs mesterség nagyon népszerű
foglalkozás, sőt iparág volt. Az ostorok végére vékony bőrből fonták a véget, ami
pattant vagy csattant ütéskor, és a levegőben megpattintva. Ennek fonásából ered
az „ostoros” kifejezés.
Bennünket Katona Istvánné Irénke néni Jászapáti Petőfi S. u. 52.tanított meg a
készítésre és Molnár Józsefné Szabó Julianna (1930.VI.30.) Jászkisér Ladányi út.
86. elmondta, hogy már a dédszülei is sütötték karácsonykor.
Szakmai fogások
Tésztája: 3db tojás sárgáját, 1db egész tojást, csipet sót, 3ek. cukrot, fakanállal jól
kikeverünk, közben 5dkg élesztőt, 1/2ek. cukorral, 2dl langyos tejben megfuttatunk. A
kikevert masszához hozzáadjuk az élesztőt, 6dl tejet, elkeverjük és hozzáadjuk az 1kg
lisztet, fakanállal összedolgozzuk, majd kézzel beledagasztunk, először 6 majd 4
evőkanál olajat. Ha ezzel készen vagyunk, 35-40 percre letakarjuk és kelesztjük.
Közben elkészítjük a tölteléket: 25dkg lágy margarint vagy vajat, 25dkg cukorral,
1,5csomag=30g őrölt fahéjjal, habosra keverünk, majd 6 egyenlő részre osztunk.
Amennyiben kakaóval készítjük, úgy a fahéj helyett 12 dkg kakaóport használunk a
töltelék elkészítéséhez.
ÉSZAK-ALFÖLD
A megkelt tésztát is 6 egyenlő részre osztjuk és egyenként,0,5 cm 15 X 25 cm, lappá
kinyújtjuk, majd megkenjük a töltelékkel, feltekerjük, és ha készen van három szál,
copffonással összefonjuk, kizsírozott vagy olajozott tepsibe tesszük. Majd a másik 3
szálat is elkészítjük, összefonjuk és a másik mellé oda tesszük, 30 percig kelesztjük,
majd sütés előtt tojásozzuk a felületét.
Kb. 40 percig sütjük közepes tűznél (180-200oC).
Megjegyzés: a tészta olyan lágy, hogy szinte kézzel kinyújtható, az- az széthúzható.
Óvatosan kell kenni a töltelékkel, ne hogy elszakadjon a tészta. Nem szabad
túlságosan megkeleszteni, mert a közepe sütéskor összeesik.
Összetétele: 1 kg liszt, 5 dkg élesztő, 3 tojássárgája, 1 egész tojás, 3 és ½ ek. cukor,
csipet só, 8 dl tej, 10 ek. étolaj, 250 dkg vaj vagy margarin, 25 dkg cukor, 3dkg fahéj,
12 dkg kakaó mennyisége
Tölteléke: Elsősorban fahéj, de lehet kakaó is.
Alakja: 2 db 3 ágból fonott kalács melyet egymás mellé helyezünk és felveszi a tepsi
alakját.
Szerkezete: laza szerkezetű, tekercselt, fonott, tekercselés mentén a fahéj jól látható.
Színe: arany barna
Illata: a töltelékre jellemző fahéj vagy kakaó
Tömege: 1,5 kg
ÉSZAK-ALFÖLD
Vizen kullogó
Különleges, egyedi jellemzők:
A vízen kullogó tésztája hasonló a kalács tésztájához.
A tésztát konyharuhába téve egy kanálra vagy sodrófára kötik, majd vízzel telt
vödörbe merítik. Akkor jó, ha a tészta megfordul.
A termék története
Ennél izgalmasabb, titokzatosabb, nevet aligha lehet találni a magyar
gasztronómiában. Egyébként tényleg egy nagyon régi, egyszerű népi kelt tésztáról van
szó, országszerte mindenhol más és más neve volt, hívták vízben kőttnek, vízen
kullogónak, vagy egyszerűen kullogónak.
A tavaszi (vagy húsvéti) ünnepkör dátumai évről évre változnak. Az ünnepkör február
elején, hamvazószerdán kezdődött. Ekkor minden háznál a háziasszonyok bükkfa
hamuból főtt lúggal kimostak minden fazekat amelyben előzőleg húst készítettek vagy
tartottak, ugyanis nem lehetett azokban hét hétig ételt készíteni. Az edénymosogatással
kezdetét vette a 40 napos nagyböjt amely Nagyszombaton végződik. A nagyböjt alatt
nem volt szabad esküvőt tartani vagy bármi más, hangos, zenés mulatozást. Ebben az
időben a leányok egyszerűbb, sötétebb ruhákat viseltek és mindenki főként aszalt
gyümölcsöt és tésztaféléket evett. Igazi böjtös ételek voltak a következők: héjában sült
pityóka káposzta cikával, szűzpityóka leves, tört, fokhagymás faszulyka (paszuly),
dombraszökő (málélé), szemes-kukorica megcukrozva, aszalt szilva és aszalt vackor,
mákos puliszka, mákos tészta, kokojza (áfonya) és szádogfa (hársfa) levélből főtt tea,
málna- és kokojzabefőtt kenyérre kenve, faszulykaleves, rozskenyér, hidegmálé. Még
néhány érdekes nevű böjtös étel a morzsolt, mákos laposka, vízenkullogó,
dombraszökő, angyalbügyüre vagy bögyöre
A vízen kullogót vendégváráskor, vagy hagyományosan gyermekek születésekor is
sütötték. Ehhez az édességhez mindig minden volt a paraszti házaknál, így sokszor
sokan készítették.
Az 1920-as évekre datálható a cukros sütemények terjedésének első széles körű
hulláma. Szalalkális tészták, piskóták, linzerek az elsők, amelyek tartósan a
sütemények közé kerültek. Ám más, kiterjedt vidékeken jelentkezett kísérletek (kelt
tésztából kútbakelt/vizen-kullogó; külön eszközben forgácsfánk tésztából zsírba
merítve sült labdafánk) nem váltak közkedvelté.
Az aprósütemények a torta kiemelt szerepét nem közelítették meg, noha ezek is
ünnepi alkalmakon szerepeltek. Kezdetben lakodalomra, keresztelőre sütötték otthon
ÉSZAK-ALFÖLD
vagy vitték a vendégek. Korán bekerültek a gyermekágyas ellátásába is (Morvay J.
1950).
Eredetileg a tiszta konyharuhába tekert tésztát a hideg kútba engedték le.
Az egyes tésztafélék táji variációit, elnevezéseinek táji eltéréseit Ecsedi István
megfelelő összehasonlító adatok hiányában nem végezhette el. Sajnos, ehhez még ma
sem rendelkezünk elegendő publikált anyaggal. Pedig ma már egyértelmű hogy, Hajdú
Bihar megye a Felvidékre, Erdélyre, a Dél-Alföldre jellemző a csöröge-heröke
elnevezések, itt van a keleti kürtőskalács határa, a gőzben kelt, vízenkelt [vízen
kullogó] tészták egyik központja .
Szakmai fogások
A termék elkészítéséhez szükséges alapanyagok:
1000g liszt; 4 tojás sárgája; 200 ml tej; 50 g élesztő ;50 g cukor; 200 g zsír;2 dl tejföl;
10 g só
1 citrom (héja és leve) a formázáshoz fahéjas kristálycukor.
A zsírt a tojások sárgájával kikeverjük, eközben cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt. A
zsírhoz keverjük a felfuttatott élesztőt, a tejfölt, és végül a sóval és citrommal kevert
lisztet. Kézi gyúrással készül. A tészta állaga kissé kemény, és repedezik, ami jó. Ekkor
veszünk egy konyharuhát, amelyet kikenünk zsírral, a közepébe tesszük a tésztát és két
átellenes sarkát összecsomózzuk, mint egy kis batyut. Egy magas vájlingba (fazékba)
szobahőmérsékletű vizet eresztünk, és a konyharuhába kötött tésztát fakanál nyelére
felfüggesztve a vízbe rakjuk. A tészta le fog süllyedni az aljára. Addig hagyjuk, amíg a
víz tetejére nem jön, és fordul meg a tészta, a konyharuha csomói az edényfeneke felé
fognak nézni. A tészta, billegve feljön a víz tetejére, ezért mondják vízen kullogónak is.
Ekkor már biztosak lehetünk abban, hogy megkelt. Ez kb. egy-másfél óra volt. A víz
alatt, a levegőtől elzárva sok-sok kicsi buborékot képez az élesztő, így lesz a tészta is
különlegesen finom laza szerkezetű.
Ekkor egy lisztezett deszkán alaposan átgyúrjuk a tésztát. Most nagy diónyi
tésztadarabokból formázzunk kifliket, de nem ám simán. Liszt helyett cukorban kell
hempergetni a tésztát, és formázni. Szórjunk fahéjas cukrot a deszkára, ezen sodorjunk
a diónyi tésztagombócból 35-40 cm hosszú kígyót. Utoljára hempergessük a cukorba,
és kanyarítsunk kiflit belőle. Ettől a formázástól szépen eloszlik benne a cukor, és kissé
csavart lesz a kifli sülés után. A kiflik több mint kétszeresükre nőnek, úgyhogy hagyjunk
nekik helyet a növekedésre. Sütőpapírral bélelt tepsiben 200C-os sütjük 15-20 percig,
amíg szép aranyszínűre sültek, és a cukor kezd karamellizálódni a kiflik talpán. Még
melegen ajánlott kiszedni a tepsiből a kifliket, mert a karamell hidegen odaragadhat a
sütőlaphoz, és kiemeléskor széttöredezhet a belül finom, puha állagú sütemény.
ÉSZAK-MAGYARORSZÁG
ÉSZAK-MAGYARORSZÁG
ERDŐHORVÁTI PEREC
Változatok: Tojásos perec, böjtös perec.
Különleges, egyedi jellemzők: Kerek alakú főtt majd sütött perec, melyet 10
darabos fűzérbe kötve vásárokon árusítottak.
Leírás: Az erdőhorváti perec kb. 6 cm átmérőjű 0,5-0,8 cm
vastagságú karika. Színe sárgásbarna, kemény,
ropogós, a böjtös kissé sós, a tojásos kissé édeskés
ízű. A perec előállításához a legfinomabb fehérlisztet használják.
Történet:
A 17. századtól már önálló céh foglalkozott perec előállításával (pl. Debrecen). Általában
parasztasszonyok szakosodtak perecsütésre és annak értékesítésére. A perecsütő központok
piacterülete gyakran pontos földrajzi határokkal illeszkedett egymáshoz. Jelentősebb
központok: Debrecen, Erdőhorváti (Tokaj-Hegyalja), Somodi (Abaúj-Tolna), Kapuvár (vert
perec, rábaközi perec).
Az erdőhorváti perec előállítását a 19. század utolsó évtizedétől lehet nyomon követni.
Készítése az erdőhorváti asszonyokhoz kapcsolódik, a közeli településeken (pl.: Tolcsva,
Erdőbénye, Sárospatak) is Ők terjesztették el.
A 20. század folyamán jelentős perecsütő központ volt Erdőhorváti.
15-20 piacra termelő perecsütő asszonyról tudunk. Főleg Tokaj-Hegyalja vásárait látogatták.
1945 előtt gyakori volt, hogy 4-5 perecsütő asszony összeállt, és szekerekkel mentek vásározni.
Házaló ruhákban (ajda) vasúton is jártak árulni. Még az 1950-60-as években is
elmaradhatatlanok voltak az erdőhorváti perecek Tokaj-Hegyalja vásárairól. A terméket
Miskolctól Sátoraljaújhelyig kocsmák, élelmiszerüzletek is vásárolták és árusították. Mai
forgalma már csekélyebb.
Szakmai fogások: Böjtös perec: A sütés előtti este kovászolnak, majd kemény tésztát dagasztanak, amíg az le nem
válik a kézről. A tésztából maroknyi darabokat vágnak, tenyérrel sodorva nyújtják. A 12-15 cm
hosszú csíkok végét az ujjak köré tekerve összeillesztik, tenyerükkel a karika közepét a végső
méretre sodorják. A nyers pereceket forró vízben addig főzik, amíg a víz tetejére emelkednek,
szűrőkanállal kiveszik, szikkasztják. Speciális vetőlapáttal vetik. A kemencében a sütés alatt
parázs izzik (síntűz). A tojásos perecnél víz helyett tejet használnak, továbbá vajat, tojást és
több cukrot. Az élesztőt cukros tejben megfuttatják (ehhez kovász nem készül). Formázása,
főzése és sütése a böjtös pereccel megegyező. A tojásos perec kisebb, így rövidebb sodrattal
dolgoznak. A perecet tízesével kenderfonalra fűzik.
Felhasználás: Böjt idején öntött perec készült: az összetördelt böjti perecet vízben megáztatták, túrót, diót,
lekvárt vagy mákot és mézet tettek rá. A Bodrogköz, Tokaj-Hegyalja és az Abaúj Hegyköz
(Északkelet-Magyarország) görög katolikusai nagy mennyiségben vásárolták az erdőhorváti
perecet. A hagyományt tisztelő görög katolikusok a megöntött, kevés olajjal is ízesített perecet
cukorral vagy savanyú káposztával napjainkban is fogyasztják. A tojásos perec ma elsősorban
helyi és régiós vásárokon, hagyományőrző rendezvényeken kel el.
ÉSZAK-MAGYARORSZÁG
MATYÓ KALÁCS és PEREC
Változatok: Matyó perec, mely a kalácstól tömegben,
megjelenési formában tér el.
Különleges, egyedi jellemzők: A szokásosnál nagyobb,
3 kg tömegű különleges formában sült kalács, melynek
felülete jellegzetes matyóföldi motívumokkal díszített.
Leírás: A kalács 3 kg tömegű melynek felülete
jellegzetes matyóföldi motívumokkal díszített. Ovális
alakú, 50-55 cm hosszú, 30-32 cm széles, 22-25 cm
magas, 6 ágból font, hullámos oldalú, a formától függően
barázdált vagy sima. A felső héj, amelyet a fonatokon kívül még a jellegzetes „matyóvirág”
díszít, fényes; színe vörösesbarna. A matyó perec kör alakúra formázott, négy ágból font kalács
– mely a matyó kalácstól a tömegében és megjelenési formájában tér el -; a perecet a jellegzetes
„matyó masni”-val vagy „matyó virág”-gal fogják össze. 250 és 500 grammos tömegben
készülnek; a termék átmérője 20-25 illetve 30-35 cm.
A kalácstészta összetétele: búza finomliszt; tej; cukor; tojás; margarin; élesztő; só; esetenként
kakaó vagy mazsola.
Történet: Évszázadokon keresztül, Magyarországon a kalácsok a családi, közösségi, egyházi ünnepek
jellegzetes ételei voltak, melyek formája, fonási technikája tájegységenként változó volt.
Az Alföldön és Észak-Magyarországon a 18. század végén már mindenhol ismerték és
készítették a sima, töltelék nélküli nagykalácsokat. Ezek formája kezdetben kerek volt, amit
egyben szakítottak ki a tésztából – ám az 1700-as évek végén, Észak-Alföldön és Észak-
Magyarországon a két tésztaágból megfont szögletes formák terjedtek el. Ezek elsősorban
lakodalmakra, majd egyházi ünnepekre /húsvét; karácsony/ készültek.
Elterjedésüket a 19. században a malmi technológia fejlődésével megjelenő finomliszt és a
sörélesztő elterjedése tette lehetővé. A kalácsok tetejét változatos módon díszítették, melyeket
színes szalagokkal is kiegészítettek. Különösen igaz ez a népi díszítőművészetéről, a 19. század
végétől elhíresült matyóság / Mezőkövesd és szomszédos falvai/ ünnepi kalácsának
jellegzetességeire. Ma már nem kétágú, négyszögletes a matyó kalács, hanem 6 ágú és általában
ovális formában sütik.
Szakmai fogások:
Az anyagokat előkészítik, majd dagasztják. Érés után kicsípik a 6 ágához és a díszekhez
szükséges tésztadarabokat. Hat kb. 50 cm hosszú tészta rudat sodornak, ebből megfonják az
alapformát. Sütőformába helyezik, felületét tojással megkenik. Elkészítik a jellegzetes
“matyóvirág” alakzatot. Legelterjedtebb a kalács teljes hosszára helyezett leveles ág motívum,
a szirmokból megformázott virágminta, mely az egyik oldalán kakastaréj szerűen bevagdosott
lapos tésztacsík felcsavarásával készülhet.
Felhasználás:
Az ünnepi alkalomnak megfelelően díszített kalács régen, de ma is emeli az ünnep fényét.
Lakodalomkor helye az ifjú pár előtt van. Húsvétkor szentelni viszik a templomba a füstölt, főtt
sonka mellett. Az ünnep során mindkettőt fogyasztják. Az ipari, dísztelen matyó kalácsot nagy,
három kilogrammos tömegénél fogva a családok hétvégére vásárolják.
ÉSZAK-MAGYARORSZÁG
MISKOLCI KRUMPLIS KENYÉR
Különleges, egyedi jellemzők: A kenyér a magyar táplálkozási gyakorlat
szerint szinte minden étkezéshez
fogyasztható.
A miskolci krumplis kenyér országos
kedveltségét a szokásos magyar ételekhez
illeszkedő, kellemes ízének köszönheti.
Elsősorban az ország peremterületein a
magasabb hegyek miatt, kevés jó minőségű
búza termett, melynek hiányát a
kenyértésztába, tört, főtt burgonyával
pótolták. Így volt ez a Székelyföldön, de főként Észak – Magyarországon, a szlovák
nyelvterülettel határos vidékeken, ahol az adottságok miatt jelentős volt a krumplis kenyér
készítése. E különleges kenyérnek – burgonya tartalmánál fogva – eltarthatósági ideje
hosszabb, bélzete kevésbé morzsálódik. A burgonya kedvezően egészíti ki a búzaliszt fehérje
összetételét.
Leírás:
A miskolci krumplis kenyér általában 750 grammos tömegben készül. A kenyér hosszúkás
alakú; szabadon vetett; 28-30cm hosszú; 12-14cm széles; 7-8cm magas; ovális és arányosan
domború; a végek felé keskenyedő. Héja vörösesbarna színű; fényes; kissé cserepes; két ferde
vágással díszített. Íze és illata kellemes, aromás, a burgonya íz érzékelhető.
Napjainkban a 750 grammos miskolci krumplis kenyér ipari előállításánál a sertészsírt olaj
váltotta fel, az áttört burgonya helyett először tartósított burgonyapépet, később
burgonyapelyhet újabban burgonyalisztet használnak.
Történet:
A híres miskolci kenyeret, kenyeres kofák árulták piacokon, így a miskolci Búza téren is. A
kenyér készítéséhez hagyományosan búza kenyérlisztet, főtt, áttört burgonyát, sertészsírt
használtak, a tésztát kovásszal lazították. A miskolci krumplis kenyér ősi paraszti megfelelője
a házi sütésű krumplis kenyér. A történethez hozzá tartozik, hogy a cseh széppróza
megteremtője: Bozena Nemcova a XIX. Század közepén északkelet-magyarországi leírásában
megemlítette, hogy: „A magyarok a magasra kelt, lágy, fehér búzakenyeret szeretik, a
szlovákok inkább a rozskenyeret fogyasztják burgonyával dúsítva.”
Szakmai fogások:
A házi krumplis kenyér elkészítéséhez: jól érett aromás kovász szükséges. Ehhez úgy jutunk
hozzá, hogy a még meleg főtt, áttört burgonyát a dagasztóteknőben a sűrű kovász mellé tesszük
a kovász érés gyorsítása érdekében. A reggelre megérett kovászt, az áttört burgonyát, a
sertészsírt, a lisztet, sót langyos kéz meleg vízzel kemény tésztává dagasztjuk. Ma 100kg
liszthez legalább 5 kg burgonya szárazanyagnak megfelelő burgonyakészítményt – átszámolva
mintegy 15% tört burgonyát – adagolnak. Tudni kell, hogy a burgonya tartalmánál fogva a
kenyértészta visszalágyul, a kelesztés a szokásosnál rövidebb, ezért a jó héjszerkezet kialakítása
érdekében a többi kenyerekhez viszonyítva alacsonyabb hőmérsékleten, megnövelt sütési
idővel kell sütni, mert különben a kenyér héja cserepesedés helyett ráncosodik.
Felhasználás:
A kenyér a magyar táplálkozási gyakorlat szerint szinte minden étkezéshez fogyasztható. A
miskolci krumplis kenyér országos szintű kedveltségét a szokásos magyar ételekhez illeszkedő
kellemes ízének köszönheti.
ÉSZAK-MAGYARORSZÁG
MOLNÁRKALÁCS
Más elnevezések: Malomkalács, mónárkalács,
mónárpogácsa, nyirka, ostya
Változatok: Kerek vagy ovális, illetve keskeny
rúddá feltekert ostya.
Különleges, egyedi jellemzők:
Tejjel, tojással és zsiradékkal dúsított, búzalisztes
tésztából, ollóként nyíló vasformában sütött,
általában mintás felületű, lapos vagy rúddá tekert
ostya.
Leírás: A 14–17 cm átmérőjű termék, vastagsága 1–
5 mm, tömege 25–30 g, felülete a sütőforma rajzolatával díszített. Világossárga színű. Állaga
ropogós, illata semleges, íze kissé édes. A kisült tésztát néha melegen farúdra felcsavarják. A
tészta liszt, tej, víz, tojás, cukor, só keveréke. Sós változata újabb kori.
Történet: Eredetileg holland tartós sütemény, amely Németországban; Franciaországban; Ausztriában; Csehországban; Szlovákiában és Magyarországon egyaránt elterjedt. Magyar molnárkalács sütővasat a 16. századtól ismerünk. A csemegét régen a molnárné sütötte
az őrlésre várakozóknak. Az idő jobban telt beszélgetés, rágcsálás mellett. Innen ered a 19. és
a 20. század fordulójától használatos terminus. Helyenként a mindennapi étrendhez
kapcsolódott, de jeles napok és lakodalmak alkalmával is készítették, készítik országszerte.
1960 körül még néhány vidéken a karácsonyi böjt idején minden családnak ostyát küldetett a
tanító. Az ostyát vivő gyerekek pénzt, almát, aszalt gyümölcsöt kaptak. Az ostya része a
karácsonyi vacsorának, a böjti ebédnek. Néhol mézes ostyával kezdődik az étkezés. A
betlehemező fiúgyerekek fehér, piros, sárga ostyát vittek ajándékba, erre zöld levélkét vagy
ágacskát tettek, és kántálás közben a színek jelentőségéről is szóltak. Ma Magyarország északi
területén jeles napok és lakodalmak csemegéje. Az ollószerűen nyitható, hosszú nyélből és a
végükön elhelyezkedő, többnyire kör alakú sütőlapokból álló sütővasat falusi kovácsmesterek
készítették. A kovács vagy a tulajdonos nevével vésett vas dísze lehetett ábra, rajzolat is.
Gyakran a készítési hely, idő is szerepelt rajta.
Szakmai fogások: A termék tésztája készülhet keveréssel vagy gyúrással. A keverés általánosabb. Néha kevés
kukoricalisztet is adagolnak. A zsírral vagy szalonnabőrrel megkent sütővasat régen izzó
faparázs, ma a gáztűzhely lángja fölött hevítik. Merőkanállal híg tésztát öntenek a sütővasra,
szárait összezárják, tovább hevítik, majd 1–2 perc múlva kiveszik a molnárkalácsot. Még forrón
formázzák, pl. fakanál nyelére tekerik. A gyúrt tészta sűrűbb. Ebből kis gombócokat formálnak,
a megzsírozott sütőlap közepére helyezik. Ez a sütőlapok összezárásakor ellapul.
A kovácsoltvas sütőlapok vésett dísze adja a késztermék mintázatát.
Felhasználás:
Soha nem volt fő fogás. Ételek után vagy között, illetve borozgatáskor ropogtatták. Egyes
vidékeken hagyományosan szerepel a Luca-napi, karácsonyi, lakodalmi táplálkozásban. Észak-
Magyarország területén több család a lapos változatot saját fogyasztásra, eladásra a hengerest
süt. Főleg a téli hónapokban keresett termék. A cukrászdák is igénylik, fagylaltok, krémek
mellé díszítőelemként. A sós ostya a városokban is divatos. A polgári ízlésnek megfelel, ha a
rúd alakút vajkrémmel töltik. (Nem hagyományos.) „A molnárkalács Borsodnádasdi
hagyománya” hazánkban tizenkettedikként felkerült a szellemi kulturális örökség nemzeti
jegyzékére. 2012. szeptember 15-én, a Magyar Nemzeti Múzeum kertjében bemutatkoztak az
új örökségelemek, köztük a Borsodnádasdi molnárkalács sütés is.
KÖZÉP-DUNÁNTÚL
KÖZÉP-DUNÁNTÚL
FEHÉRVÁRI KUKORICÁS KENYÉR
Különleges, egyedi jellemzők:
A kukoricapehely liszt és zsiradék tartalmánál
fogva, valamint az alkalmazott kovászos
tésztakészítési technológia miatt a termék bélzet-
tulajdonságai (morzsálódás, lassúbb öregedés)
kedvezőbbek a kizárólag búzakenyérlisztből
készült kenyereknél.
Leírás:
A fehérvári kukoricás kenyeret jellemzően 1 kg-os tömegben gyártják. Hosszúkás, két végén
elkeskenyedő, „molnár kenyér” alakú termék. Bélzetszíne a kukoricapehely liszttől enyhén
sárgás árnyalatú. A kenyér ízében és illatában a kukoricapehely-liszt kissé karamellás aromája
érezhető. A régi falusi, házi gyakorlatban kukoricalisztet használtak, ennek aránya a búzalisztre
vonatkoztatva változó, a mindenkori adottságoktól és ízléstől függően 3-8 % között volt.
Általában zsírt is adagoltak.
Történet:
Az Alföld nyugati területe és a Dunántúlra eső Mezőföld a legjobb talajadottságokkal
rendelkező vidékeink közé tartozik. Székesfehérvár tágabb környéke, Fejér megye a 19.
században nagy uradalmakkal rendelkezett, s a hagyományos paraszti gazdálkodás is magas
színvonalra emelkedett. A kiváló talajadottságoknak megfelelően a legfőbb termény - a búza –
mellett a kukorica volt.
Annak ellenére, hogy a kukorica, mint takarmány, a szántóföldi gazdálkodás nélkülözhetetlen
növénye, a 18. századtól e vidéken is, az emberi táplálkozásban kisebb jelentőséggel bír. A
kukorica a kenyérsütés szempontjából csupán ínségeledelnek számított, és a háborús időszak
szükségtápláléka volt a Mezőföldön is. Ma az egészséges, reformtáplálkozásban a kukoricás
kenyeret finomsága, a választék bővítése és a hagyományos ízekre emlékeztető hatása miatt
ismét szívesen készítik.
Szakmai fogások:
A tésztát kovászos technológiával állítják elő. A felhasználandó búzaliszt 40 %-ából, élesztő,
víz hozzáadásával kovászt készítenek, és azt legalább 6-8 óra hosszat érlelik. A kukorica
(pehely) liszt adagolása mindig a dagasztáskor történik. A bedagasztott tésztát pihentetik,
érlelik. Szakajtóban kelesztik. Sütésnél a héj gyorsabban pirul, ezért alacsonyabb
hőmérsékleten kell sütni, gőzzel telített sütőtérben.
Amíg iparilag nem állítottak elő kukoricapehely lisztet, addig a kukoricalisztet az előkészítés
során forrásban lévő vízzel leforrázták.
Felhasználás:
Jó magyar szokás szerint kenyeret szinte minden étkezéshez fogyasztunk. A fehérvári kukoricás
kenyér azok körében kedvelt, akik a finom, lágy, különleges aromájú, világos bélzetű kenyeret
szeretik.
KÖZÉP-DUNÁNTÚL
Kelt rétes
Különleges, egyedi jellemzők : Mogyoró barna színű, csigavonalban szorosan egymás mellé tekert kelt sütemény,
mely sütés után ugyan rétegezett, de a lágyabb töltelék és az élesztő hatására laza
szerkezetű.
A kelt rétest nagyon jó minőségű finomlisztből, tojás, élesztő, olaj vagy zsír és tej
hozzáadásával készül.
Íze a magyarpolányi hagyományok alapján darás, de készülhet- meggy, alma, mák,
tök, túró, ennek sós és édes változata .
Történet:
Az északi/öreg/ Bakony nyugati részén fekvő Magyarpolány ma is jellegzetes tészta
étele a Kelt rétes.
Általában olcsón elkészíthető és laktató ételeket fogyasztottak, elsősorban kelt
tésztaféléket, melyek alapanyagai a ház körül is megtalálhatóak ilyen volt többek
között a Kelt rétes is.
Írásos emlékek őrzik, hogy 1899-ben a Magyarpolányt és Németpolányt egyesítették, a
lakosok egy része magyar, míg más része német nemzetiségűnek vallja magát.
1947/48- ban kitelepített majd 1950-ben visszatelepült lakosok már 80% vallja magát
német nemzetiségűnek (Svábnak) de magyar anyanyelvűnek. A kelt rétest ők Hefe
Strudel néven jegyezték.
Hagyománytisztelő emberek révén táplálkozási szokásaik a munkához, az
évszakokhoz, valamint az ünnepek rendjéhez igazodott. Az erősebb munkáknál, mint
pl. az aratás, szénakaszálás stb. naponta négyszer étkeztek. Bőségesebb volt a téli
étkezés is, hiszen ez az időszak a disznóvágás időszaka, ilyenkor minden háznál volt
sonka, kolbász, szalonna. Egy sonkát mindig meghagytak az aratásra.
Magyarpolányban a böjti időszak Hamvazószerdától Húsvétig tartott, ekkor egyáltalán
nem fogyasztottak húst és ezt szigorúan be is tartották
Általában négyszer étkeztek a nyári hónapokban is, május végétől szeptember elejéig.
Keresztekéskor és Komatál vivésekor a jellegzetes Kelt rétest készítették
A könnyű, gyorsan elkészíthető és olcsó ételeket kedvelték, így a család heti étrendjébe
a kelt rétes is helyet kapott illetve kap ma is.
A kelt rétesről írásos emlékek már 1899-ben említést tesznek, mint népi tésztaétel.
Keresztelés után a komaasszony és a bába megvendégelésekor, valamint, népi
szokásnak megfelelően böjti napokon fogyasztották.
Magyarpolányban a böjti időszak Hamvazószerdától Húsvétig tartott, ekkor
egyáltalán nem fogyasztottak húst.
Ilyenkor zsír helyett tökmagolajat használtak. Böjti ételek például: bableves,
KÖZÉP-DUNÁNTÚL
borleves, sült tojás, olajos káposzta, babos káposzta, üres bukta, kuglóf, kalács,
kelt rétes, aszalt szilva.
Magyarpolányban ma is előszeretettel készítik a kelt rétest és fogyasztják főként
azoknál a házaknál ahol ma is betartják a régi étkezési szokásokat.
Szakmai fogások:
Tészta elkészítéséhez szükséges:50 dkg liszt (rétesliszt) 1 tojás, 2 evőkanál
olvasztott, de nem forró zsír, 4 dl langyos tej, csipetnyi só, 2 dkg élesztő.
Eredet szerint tölteléke darás töltelék, melynek elkészítéséhez szükséges: 4 db
tojás sárgája, 0,5 l tejföl, 0,3 kg búzadara, 0,15 kg kristálycukor.
A lisztet a gyúrótáblára öntjük, közepébe kis mélyedést készítünk, beleöntjük, a
langyos tejet melyben elmorzsoljuk az élesztőt, majd hozzáadjuk a langyos zsírt,
csipetnyi sót, a tojást, és puha, kissé lágy tésztát gyúrunk. A gyúrótáblához
csapkodva nagyon jól kidolgozzuk, egészen simára. Akkor jó a tészta, ha nem
szakad, ha feljön a tábláról, ha sima és kis hólyagokat vet. Az egész tésztatömeget
tegyük tálba, kevés lisztet szórjunk alá. A gyúrótáblát szórjuk meg liszttel, a tésztát
tegyük vissza, vágjuk három részre, és alaposan gyúrjuk ki kis cipókra, olvasztott
zsírral kenjük meg. Konyharuhával takarjuk le, majd 20 percig pihentetjük. Egy
80X80 cm konyhaasztalt takarjunk le abrosszal, szórjuk meg liszttel. A tésztát
kézfejünkre emelve azon nyújtogatva tegyük az asztal közepére. Mindig lisztes
kézzel, ujjainkkal alányúlva, az asztal mellett körbe járva húzzuk a tésztát az asztal
széléig, hogy az teljesen betakarja az asztalt.
A kinyújtott tésztának egy sarkát kicsit emeljük meg, hogy az abrosz és a tészta
közé levegő menjen, és hagyjuk szikkadni rövid ideig. Száraz ne legyen a tészta,
mert akkor törik. Egy kihúzott cipóra a darás töltelék 1/3-át rálocsoljuk és
feltekerjük, ha ízesítve szeretnénk akkor a darás tölteléken felül a jelleget adó
töltelék mennyisége ,Meggyesnél:0,2 kg magozott meggy, Túrósnál: 0,2 kg túró ,
Mákosnál: 0,15 kg darált mák és 0,1 kg porcukor keveréke,Tökös-mákosnál :0,3
kg gyalult tök, 0,1 kg darált mák 0,05 kg kristálycukor keveréke. Almásnál:0,3 kg
gyalult alma 0,1 kg kristálycukor és 0,01 kg őrölt fahéj keveréke.
Magyarpolányban más tölteléket a fennmaradó írások nem említenek.
Az abrosz két végét hosszában megfogjuk, és ennek segítségével a rétest
felcsavarjuk.
A lágy töltelék miatt, a rétest mindkét oldalról a tészta közepéig csavarjuk, mert
így vékonyabb rudakat kapunk, és könnyebben átsül. A fölcsavart rudakat csiga
vonalba tekerjük bele a kizsírozott tepsibe. Tetejét olvasztott zsírba mártott
kenőtollal kenjük meg. Lehetőleg 180-200 0C sütőben süssük, a tüzet később
mérsékeljük attól függően, hogy milyen vastagon töltöttük. A megsült rétest a
tepsiben az óramutató járásával megegyezően 5 cm-es cikkekre vágjuk és melegen
tálaljuk.
KÖZÉP-MAGYARORSZÁG
KÖZÉP-MAGYARORSZÁG
PACSNI
Más elnevezések:
Lapos vajas, pasztrána.
Különleges, egyedi jellemzők:
Finom, ropogós a szokásos leveles
tésztákhoz képest lényegesen kisebb
zsírtartalmú, mégis leveles szerkezetű
péksütemény.
Leírás:
A pacsni kb. 15 cm hosszú, 3-4 cm széles. Babapiskótára emlékeztető alakú lapos, édeskés ízű
termék. Felülete egyenetlen, kissé domborodó, a héj és a bélzet mennyiségi aránya a héj javára
tolódik el, ettől kellemesen ropogós.
A finomliszt, tejpor (korábban tej), margarin, cukor, élesztő, só összetételű tészta lisztre
számítva mindössze 16 % zsiradékkal készül.
Történet:
A II. világháború alatt és az azt követő szűkös esztendőkben jó néhány közkedvelt termék
készítése abbamaradt, s csak az államosítás után kezdték újból előállítani. Ilyen termék volt a
pacsni is. Eredeti elnevezése pasztrána, olasz eredetű. Ezt 1958-ban a német eredetű pacsni
váltotta fel. Magyar megnevezése, a lapos vajas, egészen új keletű.
Az 1960-70-es évek az egyik legkedveltebb termék volt.
A pacsni nagyüzemi gyártását először Budapesten, a Százados úti kenyérgyárban kezdték meg.
A próbálkozás nem vált be. Így a kis pékségek kézi terméke maradt. A hagyományos összetételt
vaj felhasználása jellemezte. 1960-as évek közepétől a vaj fokozatosan háttérbe szorult. Ma
főleg margarinnal készítik a terméket.
Szakmai fogások:
A formázható, hideg tésztát kb. 3-5 cm vastagra ellapítják, a lehűtött vaj vagy margarin 1/3
részét ráreszelik. Gondosan ráhajtják a tésztát, beburkolják a zsiradékot. Ezt háromszor
ismétlik, miközben az összes zsiradékot bedolgozzák a tésztába. Végső alakítását sütőlemezen
végzik. A szabálytalan idomú tésztadarabokat mindkét kéz három-három ujjával széthúzzák,
megnyújtják. Gőzzel telített kemencében sütik.
Felhasználás:
Kellemes, ropogós finom péksüteményként egész nap fogyasztható reggelire, uzsonnára.
Jelenleg a kisebb pékségek tartják választékukon az ország egész területén.
KÖZÉP-MAGYARORSZÁG
RONGYOS KIFLI
Különleges, egyedi jellemzők:
A tészta réteges bélzetét különleges módon, a
kifagyasztott zsiradék, vaj, esetleg margarin
tésztába hajtogatásával érik el.
Leírás: Patkó alakú sütemény. Felületén a
sodrás nyomai határozottan felismerhetők.
Felületének színe világosbarna, rendszerint
porcukorral szórják le. Bélzete laza, enyhén
réteges, foszlós szerkezetű, nagy
lyukacsokkal. Színe sárgás-fehér. Íze, különösen, ha vajjal készül, nagyon kellemesen aromás.
Történet:
A rongyoskifli készítését először Cziffray István 1840-ben megjelent Magyar Nemzeti
Szakácskönyvében írta le. „Tégy fél font lisztet deszkára, sózd meg és oszd el két részre, egyik
feléből csinálj egy kevéssé kemény tésztát, gyúrd a kezeddel mindaddig, míg apró hólyagokat
nem mutat, aztán csinálj belőle czipót, s kendővel betakarván hagyd egy ideig állani. A lisztnek
másik feléből végy annyit, a mennyi a lisztezésre szükséges, a többit pedig a közepébe tedd.
Vajjal mind addig gyúrd, míg a liszt a vajjal egészen öszve nem vegyül, nyomd el aztán laposra,
továbbá nyújtsd ki késfoknyi vastagságra. Tedd a vajat a közepébe, borítsd, össze a tésztát négy
felöl, s nyújtsd el olly vékonyra, amillyenre csak lehet, borítsd ismét azon felén öszve, a
mellyiken előbb, tedd híves helyre, s hagyd fertály óráig állani, nyújtsd el ismét, és így
háromszor, negyedszer végre, tetszésed szerint használhatod.”
Régen a terméket annyira lágy tésztából készítették, hogy csak zsákdarabon tudták felsodorni.
A rongyos kifli csak kézzel gyártható péksütemény, ezért a kis pékségek terméke maradt.
Szakmai fogások:
Lágy, hűvös alaptésztát készítenek, liszt, élesztő, só, cukor, tej (újabban tejpor)
felhasználásával. Az érett és jó nyújtható tésztát elnyújtják, és az előzetesen kifagyasztott vajat,
(újabban margarint) kis csomókban ráhelyezik, és gondosan beburkolják tésztával. Régebben a
vajat rágyalulták, vagy nagylyukú reszelőn ráreszelték a tésztára. Pihentetések közbeiktatásával
ezt a műveletet 3-4 alkalommal megismételik. A kellő mértékben érett és rétegelt tésztát 0,5-1
cm vastag lappá nyújtják, és háromszög alakú lapocskákat vágnak ki. Ezeket kézzel felsodorják,
és patkó alakúra hajlítva sütőlemezen kelesztik, majd gőzzel telített kemencében sütik. A kihűlt
rongyos kifli felületét porcukorral szórják be.
Felhasználás:
Jellegzetes reggelihez való sütemény. Különösen kakaóhoz, tejes kávéhoz kiváló. Frissen a
legízletesebb, de kellemes ízét, puha bélzetét sokáig megőrzi.
A 20-30-as években Budapest nevezetes volt kávéházairól. A rongyos kifli a leghíresebb
kávézók kedvelt reggeliző süteménye volt. A terméket mára a könnyebben előállítható croissant
szinte teljesen kiszorította.
NYUGAT-DUNÁNTÚL
NYUGAT-DUNÁNTÚL
FUMU (BABA ALAKÚ KALÁCS)
Különleges, egyedi jellemzők: Feldíszített,
baba alakú kalács. Lakodalmak, pasziták
(keresztelők) jellegzetes étke. A fumu
készítése, ajándékozása és elfogyasztása
Hetés és környékének sajátos népszokása.
Leírás: A fumu gyermeket formázó, díszített
ünnepi kalács, változatos, finom töltelékkel.
Formában sült hosszúkás, szögletes alakú, a
felső felületén a jellegzetes figurális
díszítések jól láthatók. Felülete fényes
sötétbarna színű. A tészta finomlisztből, tej,
zsír, cukor, tojás és élesztő hozzáadásával készül. Tölteléknek diót, mákot, aszalt szilvát, almát,
fügét, szőlőt szoktak beletenni, kinek mire van gusztusa és lehetősége.
Történet:
A fumu évszázadok óta ismert ünnepi sütemény a dél-zalai falvakban. A hetési településeken
„a 15-16. században is használatos sütemény-elnevezést (fumoly) éltetett tovább, de kora-
újkori mérete és formája nem ilyen volt.”
A 19-20. század fordulóján a gyermekágyas asszonynak vitt étrend elmaradhatatlan fogása volt.
Lehetőség szerint vasárnapra maradt az utoljára vitt étel: erre az úgynevezett „niézü”-re
púpozott kosárral hozták az ételt a komaasszonyok, szomszédok, rokonok. Az utolsó
ételvitelnél kimaradhatatlan volt régebben a pólyásgyermek alakú „fumu”. E tészta olyan
nagyságú, mint egy csecsemő. Egyes helyeken fejkötőt tettek a fejére s az egészet az u. n.
korozsmába beletakarták. „Ezen utolsó ételvivés alkalmával jó mulatságot, göcsejiesen
„dáridombot” csapnak, melyen a komák, szomszédok s rokonok vannak jelen. Ilyenkor a fumut
az Atyának, Fiúnak, s Szentlélekistennek nevében megkeresztelik, s a vendégek között
szétosztják, kik abból esznek. Néhol ez volt a paszita.”
Szakmai fogások:
A felhasználandó anyagokat előkészítik. A lisztet kevés kovásszal, cukorral, tojásokkal, pici
sóval összekeverik és megdagasztják. Ha a tészta már kezd simulni, akkor a meglangyosított,
folyékony zsírt a dagasztóedény oldalához öntik és a tészta közé dagasztják, amíg szép sima,
selymes lesz. Meleg helyiségben kelesztik. Négy darabra vágják, és cipókat formálnak. Három
cipót egyenként egyujjnyi vastagra kinyújtanak, és megtöltik: egybe cukros dió, egybe cukros
mák, egybe apróra vágott aszalt szilva kerül. Töltelékként más finomságok is használhatók.
Felcsavarják, mint a beiglit. A három rudat összefonják, és gyengén zsírozott, lisztezett
fumusütő tepsibe teszik. Most jön a munka nagyobb tudást igénylő része. A negyedik cipót igen
vékonyra lapítják, és kisebb-nagyobb darabokból a fumu fejére hajat, gyöngysort formáznak.
Szalagnak kisebb-nagyobb hosszúkás és keskeny sávokat vágnak ki, sűrűn kicsipkézik és
ferdén, keresztben, hullámosan helyezik el többfelé a fumu testén. Gondoskodnak a fül, szem,
orr, száj és más testrészek (köldök, bögyörő) kiformálásáról és elhelyezéséről is. Díszes, szőttes
kendőbe takarva, mint egy valóságos kisbabát viszik az ünnep helyére.
Felhasználás:
A paszitán kívül lakodalomra is sütötték, és az őrségi falvakban sütik ma is a fumut.
NYUGAT-DUNÁNTÚL
GYŐRI PÁROS ZSEMLE
Különleges, egyedi jellemzők: A győri páros zsemle a hagyományos vizes zsemlétől eltérően
ma tejes tésztából készül és különleges
alakúra formázott.
Leírás:
Két, egymással kis felületen érintkező zsemle
páros, mintha két darab kerek zsemle
összeforrt volna. Felülete fényes, színe
sárgásbarna. Bélzete egyenletesen apró
lyukacsú. Íze kellemes, tejes aromájú.
Történet:
A zsemle szó német eredetű, bajor-osztrák közvetítéssel került a magyar nyelvben; a német
polgári lakosságú városokban 1395 óta ismert szó. A 15. sz. elején a Budai Jogkönyv már
megkülönböztette a zsemlét a finom kenyértől. Mátyás király felesége, Beatrix az olaszos fehér
zsemléket kedvelte. 1487-ben már a Zsemlesütő Gáspár családi név is jelezte a pékek közti
megkülönböztetést. 1484-ben Székesfehérváron egy Zsemlesütő utcanév utal az itteni pékek
munkájára. 1430-1450 között a bécsi Udvari Kártyán már zsemlét cipelő pékinast ábrázoltak.
A nyugat-magyarországi, alsó-ausztriai vándorutat bejáró péklegények valószínűleg dél-német,
osztrák területekről hozták Magyarországra a középkor végén a páros, ikerzsemle sütésének
módját. Kétféle módja volt az ilyen zsemlekészítésnek; a nehezebb vajas, és a vizes könnyű
változat. Utóbbit a pékmesterek céhremeknek is készítették. A pékcéhek idejében „Zwilling
Semmel” névvel illették az ilyen pároszsemléket, amelyek a céhek szimbólumai között is
megtalálhatók, így pecséten, tányéron stb. a páros zsemle a nyugat-magyarországi városok,
német hatásra kialakult pékterméke volt. Egy győri, 1815-ből származó céhes cégéren is
ábrázolták.
Szakmai fogások:
A tészta kovász nélkül készül. Az érett tésztát osztják és gömbölyítik. Az alakítást kézzel
folytatják. A tenyér élével addig görgetik a tésztát, amíg két, egymással még összefüggő
gömbbé nem alakul.
A két kis gömböt ujjaikkal gyengéden egymáshoz nyomják, és az elkészített majdnem szétváló
két zsemleformát domború részükkel lefelé kelesztő ládában kelesztik. A kelesztés
befejeztével visszafordítják, majd bevetik a sütőkemencébe. Fontos a termék sütés előtti felületi
nedvesítése és gőzzel telített sütőtérben való sütése.
Felhasználás:
A győri páros zsemle, mint péksütemény fogyasztható önmagában, kávé, tea mellé reggelire,
uzsonnára, és kiváló szendvics alap. Hagyományőrző népi rendezvényeken, ünnepeken,
kiállításokon kínálják a régióban.
NYUGAT-DUNÁNTÚL
HŐKŐN SÜLT PEREC
Más elnevezések: Hökkön vagy hőkkön sült perec.
Különleges, egyedi jellemzők:
A megkelt perecet a forró kemence fenekén, a
“hő kőn” sütik. Ezáltal alsó héja lényegesen
vastagabb, ízletesebb lesz.
Leírás: Két ágból font kerek, 20-22 cm átmérőjű
termék. A két ág 3-5 cm vastagságú. Felülete
vörösesbarna, fényes. A fonásnyomok jól
láthatóak. Íze kellemes aromájú, tejes tésztára jellemző. Hagyományos összetétel: búza
finomliszt, tej, cukor, tojás, aludttej vagy tejföl, zsír és só. Ma margarint használnak.
Történet:
A perec szó a 17. század végén süteményfajtát jelölt. A lakodalomra érkezők ”kalátsot,
pereczet, tyukot vagy kokast hoznak.”jegyzi le Nemes-Népi Zakál György. A “hőkkön sült
perec” a 20. század elejétől készül kelesztett formában. Kelesztés után csukló vastagságú ágakra
sodorják, két rúdból kerekre fonják. Ha nagyobb mennyiség készült (pl.: lakodalom), még a 20.
század közepén is befűtöttek a kemencébe (egyébként már a tűzhely sütőjében készül.) “A
kemencét gyengén rőzsével befűtötték, ha leégett, kihúzzák a szenet, kipemetelték a kemencét
és gyorsan sietve rakták be sütőlapáton a perecet. A perec a kemencében gyorsan, 10-15 perc
alatt már megsült szép rózsaszínűre. Amikor kiszedték, cukros, zsíros vízzel megkenték,
kosárba rakták, ruhával letakarták, és már kész is volt a finom őrségi perec.” “Vasárnapra
sütöttek kalácsot, perecet egy nagy kosárral. Azt a szobába, a sarokba a ládára tették, egy tiszta
fehér abrosszal leterítették.” A kemence fenekén, a hő-kövén sütötték, innen elnevezése
“hőkkön sült perec”. (Rábagyarmaton “feneken sütt perec”) Lakodalmi tésztaféleként a Magyar
Néprajzi Atlasz szerint szinte az egész Dunántúlon ismert volt.
Szakmai fogások:
A hőkőn sült perec jól kidagasztott tésztáját kelesztik, majd átgyúrják. Felosztják 1-1 ágának
megfelelő, ökölnyi cipókra. Pár perc után rudakká sodorják. Kettőt összefonnak, kör alakúra
“kukoriba” fonják. Felületét tejes tojással megkenik, majd forró kemencében a “hő
kőre”(kemence fenekére) rakják sütni.
Felhasználás:
Az Őrségben és Hetésben lakodalom, búcsú alkalmával, aratás, szüret idején fogyasztották a
legtöbbet. A parasztételek között szerepel a mindennapi étkezésben uzsonnaként, sült hús,
szalonna, tejfölös túró, tepertő vagy füstölt sonka mellé. A 2-3 napig tartó lakodalomban reggel
pálinkával és hő kőn sült pereccel kínáltak. Búcsúkor a több napra jött távoli rokonok a másnapi
étkezésben hő kőn sült perecet kaptak. Nagy munkák idején, hő kőn sült perec került a húsételek
mellé. A téli borospince látogatásoknak is kedvelt kísérője volt.
NYUGAT-DUNÁNTÚL
RÁBAKÖZI PEREC
Más elnevezések: Vert perec (Az elnevezés a
készítésére utal.)
Különleges, egyedi jellemzők: Nagy
tojástartalmú, hosszú ideig elálló enyhén
édeskés ízű.
Leírás: 2-3 cm vastag, 12-15 cm átmérőjű,
karika alakú termék. Héja világossárga, vagy
aranysárga színű, egyenetlenül barázdált
felületű. Bélzete laza szerkezetű, roppantva
törik. Tömege 30 g. Összetétele: búza
finomliszt, tojás, zsír (ma már margarin), cukor,
rum, szalakáli, só. A 20. század utolsó harmadában, korábban csak cukorhiány esetén, a cukor
egy részét szacharinnal helyettesítik. Viszonylag új keletű a rum alkalmazása is.
Történet:
A rábaközi perec a főzött és sütött tésztaféleségek közé tartozik. Elsősorban Kapuvár és Csorna
parasztasszonyai sütötték, s látták el vele a Rábaköz településeit. Készítményük a 20. század
első felében fokozatosan elterjedt délkeleti irányban, a Bakony hegység falvaiig. A perecsütő
asszonyok ma a rábaközi perecet vásárokon, piacokon, nagyobb áruházak mellett árulják a
Rábaközben, Csorna, Győr, Sárvár városokban, és azok környékén. Az üzemi rábaközi perec a
régió pék-szakboltjaiban, élelmiszer áruházaiban kapható. Inkább az idősebbek és a
középkorúak fogyasztják, akik jól ismerik és kedvelik. Napjainkban a rábaközi perechez fűződő
hagyományt (vásárfia, társas szórakozás kelléke) leginkább a Simon,- Júdás és Tádé napi
(október 28.) sárvári vásár őrzi.
Szakmai fogások:
Készítése egyedi. A házi kemencék hiánya, és a termék nagy anyag- és munkaigényessége miatt
kevesen sütik otthon, az ipar vette át a gyártást. A rábaközi perec hagyományos elkészítése:
150 db-hoz: 6 kg búzaliszt, 100 db tojás, 30 dkg zsír, 3 kanál cukor, 150 db szaharin tabletta, 7
dl rum, 3 dkg szalakáli, 2 dkg só. Ízesítőként vaníliáscukrot, citromhéjat is szoktak hozzá adni.
A szaharintól a tészta könnyebb lesz, és sütésnél lassabban pirul. A tojásokat különválasztják.
A tojássárgáját, a cukrot, a feloldott szaharint, a zsírt, a sót habosra felverik, majd a liszt felét,
a szalakálit, a rumot is hozzáadják. A tojásfehérjéből kemény habot vernek, a tésztába keverik,
majd hozzáadják a liszt másik felét. Addig dagasztják, amíg sima lesz a tészta. Ezt követi egy
különleges tésztakikészítési művelet, a tészta “verése”. A tésztát keményfa asztalon át- meg
áthajtogatva perecverő fakalapácssal vagy fejsze fokával addig verik, míg hólyagossá,
könnyűvé válik. Ezután pihentetik, és kis darabokra osztják, amit 30-35 cm hosszú rúddá
sodornak, végüket jól összekapcsolva karikának formálnak. Katlanban vagy üstben meleg, de
nem lobogó vízben addig főzik, amíg feljön a víz tetejére. Szűrőkanállal kiszedik, hideg vízbe
mártják, majd szűrőbe teszik. Egy napig pihentetik. Másnap gőzzel telített kemencébe vetik.
Minden bevetett lapát után vizet locsolnak a kemencébe. Van ahol sütés előtt tejfölben
megforgatják. Sütés közben a perecek két-háromszorosára növekednek, kiforrnak,
kicsattannak, 15-20 perc alatt kisülnek. Hűvös helyen, rudakra fűzve sokáig eláll.
Felhasználás:
Főleg húsvét táján sütötték, amikor sok tojás volt a házaknál. Inkább a jobb módú gazdák
engedhették meg a gyakoribb, jeles alkalmakhoz kötődő fogyasztását. Napjainkban vásárokon
keresett termék, a tartóssága miatt.
NYUGAT-DUNÁNTÚL
POZSONYI KIFLI
Más elnevezés: Pozsonyi patkó, diós-
mákos patkó, diós- mákos kifli.
Változatok: Diós és mákos beigli:
Különleges egyedi jellemzők: A pozsonyi kifli és később kialakult
változata, a bejgli (beigli)
hagyományosan a karácsonyi
étkezésekhez kötődő, valamennyi magyar
család által fogyasztott tartós sütemény.
Leírás: Kifli, szépen pirult és sűrűn erezett
(márványos), tojásozott felületű,
kellemes illatú, omlósan törő, mákkal vagy
dióval gazdagon töltött. Íze a töltelékre (fahéjas dió vagy citromos mák) jellemző. A bejgli rúd
alakú, a tölteléket a csigavonalban feltekert tészta között tartalmazza. Az omlós tészta és
töltelék aránya egy-egy.
Történet: A termék históriájáról kétféle vélekedés ismert. Egyik a készítését a pozsonyi sütők
1376-ban létre jött céhével hozza kapcsolatba. A városias fogyasztási szokások és igények
hatására, 1559-ben határozta el a céh, hogy diós és mákos patkókat sütnek, és azokat árusítják.
A híres pozsonyi patkó (kifli) sikere más vidékeken is elterjedt. Mások szerint a pozsonyi patkó
története egy névtelen pozsonyi cukrászmesterhez fűződik, aki a karácsonyt megelőző Miklós-
napra elkészítette a karácsonyi bejgli kicsinyített változatát, és azzal ajándékozta meg a
gyerekeket. A bejgli elnevezése írásban csak 1932-ben bukkan fel a magyar nyelvben, s ott a
bajor osztrák eredetű beugel, bäugl átvétele. (A német beugen = (meg) hajlít az alapja.) A 16.
századtól ismert, Sziléziából terjedő süteményfajta elnevezése, vagyis korábbi átvétele is
elképzelhető. A készítmény receptjét a városi-polgári, majd a falusi konyhára a 19. század végi
szakácskönyvek, süteményes könyvek vitték el. Ezzel valamelyest csökkent az ünnepei jellege,
de ma is karácsonykor fogy a legtöbb.
Szakmai fogások: Alálisztezés nélkül kell nyújtani 5-6 milliméter vastagra, a bejglinél téglalap, a kiflinél pedig
12-15 cm hosszú ovális alakra. Rákenni vagy előre formázni a tölteléket, s megfelelő alakzatra
– mákosnál patkó, diósnál C betű - formázni és sütőlemezekre rakni. A felületet a régiek
elhabart egész tojással bekenték és hagyták megszáradni. Újból bekenték, majd az újbóli
megszáradás után 180-200 °C fokos sütőtérben kisütötték. A mai gyakorlat szerint kétszer
tojássárgájával, közte száradás hűvös helyen és a sütés előtt fehérjével kenés. Így lesz szép
erezett, márványos a felület. A töltelékhez a cukrot vízzel felfőzik 105-106 °C fokra és
leforrázzák vele az összekevert anyagot. Kihűlés után kevés mézzel, vagy baracklekvárral,
esetleg tejjel állítják be a kenhetőséget. A tészta és a töltelék azonos keménységű legyen,
különben a sütésnél a termék megreped. A töltelék aránya maximum 60 százalék lehet, a sülés
közbeni felrepedés veszélye miatt. A sütést forró sütőben kell kezdeni és a pirulás után 5-10 °C
fokkal csökkenteni kell a hőmérsékletet.
Felhasználás: A pozsonyi kifli és bejgli ismertsége már néhány évszázada átlépte a régió határait, fogyasztása
és népszokási, ünnepi jellege (karácsony, kisebb mértékben húsvét) elterjedt az egész
országban. A pozsonyi kifli már egész évben fogyasztott süteménnyé vált.
A hagyományos magyar kenyerek és péksütemények,
valamint az előállításukhoz használatos eszközök
megtekinthetők:
Komárom – Monostori Erőd, a
Kenyérmúzeum állandó kiállítása.
Email cím:
nardaianita@gmail.com
Nardai Anita
rendfő
+36/ 30259 3014
További információ: www.pekrend.hu
top related