hàm lượng nitrat và nitrit
Post on 29-Jan-2016
48 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Khoa Môi trường – K57 KHĐ
1
Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Thị Tuyết Thu
Sinh viên thực hiện:
1. Phạm Thị Mai Phương
2. Nguyễn Thị Thảo
3. Nguyễn Thị Thu
4. Nguyễn Thu Trang
5. Nguyễn Anh Tuấn
Khoa Môi trường – K57 KHĐ
NỘI DUNG BÁO CÁO
1. Mở đầu
2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3. Kết quả nghiên cứu
4. Kết luận và khuyến nghị
5. Tài liệu tham khảo
2
1.1. Nitrat và nitrit trong rau xanh
3
NO3
- trong rau, củ, quả có nguồn gốc từ phân bón hóa học
và sản phẩm phân hủy các hợp chất hữu cơ chứa Nitơ
1. MỞ ĐẦU
• Ức chế hoạt động của hemoglobin
• Tạo nitrosamin – hợp chất tiền ung thư
NO2
- +
4
NO2- + Hemoglobin Methemoglobin
NO3- NO2
- VSV + enzim
NH
R2
R1
N –H = O
R2
R1
N -Nitrosamin
1.2. Ảnh hưởng nitrat và nitrit đến sức khoẻ con người
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
6
• Đối tượng nghiên cứu: 4 loại rau ăn lá
• Địa điểm lấy mẫu: chợ 328, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội
Xà lách (Lettuce) Hành (Scallion)
Cải canh (Brassica juncea) Mồng tơi (Basella alba)
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• Phương pháp lấy và bảo quản mẫu:
Các mẫu rau được bảo quản trong 5 ngày ở 2 điều kiện:
Điều kiện tủ lạnh: 5 – 6oC
Điều kiện thường : 22 - 30oC (nhiệt độ phòng)
• Phương pháp phân tích: Mỗi mẫu rau nghiên cứu đều được phân tích
lặp lại 3 lần. Xác định NO3- và NO2
- trong rau bằng phương pháp so màu
theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8742:2011)
Xác định NO3-: phương pháp đisunphophenic
Xác định NO2-: phương pháp Griss
• Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu nghiên cứu được xử lý trên phần
mềm thống kê Excel và SigmaPlot
7
8
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1 • Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong rau mồng tơi
3.2 • Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong hành lá
3.3 • Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong rau cải canh
3.4 • Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong rau xà lách
3.5 • Hàm lượng nitrat và nitrit trong 4 loại rau
Bảng 1: Hàm lượng nitrat trong 4 loại rau nghiên cứu
9
Lấy mẫu rau Mồng tơi Hành lá Cải canh Xà lách
T.gian Nhiệt độ 165.86 ± 13.57 754.97± 468.01 1742.72 ± 345.12 559.15 ± 43.16
24h 24 - 30oC 149.02 ± 19.2 561.61 ± 49.2 2457.87 ± 32.05 1287.85 ± 115.07
5 – 6oC 174.07 ± 96.23 233.31 ± 63.21 2461.97 ±64.5 440.91 ± 240.56
48h 24 – 29oC 541.08 ± 47.90 615.80 ± 58.07 2031.32 ± 113.84 997.6 ± 310.50
5 – 6oC 993.0825 ± 103.7 2122.05 ± 49.31 2376.17 ± 220.80 783.3 ± 203.48
72h 24 – 28oC 510.70± 96.4 1280.87 ± 168.53 - 622.78 ± 194.93
5 – 6oC 779.19 ± 76.54 1172.08 ± 155.01 2514.93 ±21.37 1159.35 ± 390.35
96h 17 – 20oC 568.59 ± 691.08 Rau đã hỏng Rau đã hỏng Rau đã hỏng
5 – 6oC 139.58 ± 29.26 1504.61 ± 78.37 2470.19 ± 55.43 1289.29 ± 237.40
120h 18 – 22oC 355.93 ± 188.17 Rau đã hỏng Rau đã hỏng Rau đã hỏng
5 – 6oC 211.01 ± 107.63 1367.49 ± 224.09 2549.83 ± 9.33 1394.17 ± 118.89
10
Bảng 2: Hàm lượng nitrit trong 4 loại rau nghiên cứu
Lấy mẫu rau Mồng tơi Hành lá Cải canh Xà lách
T.gian Nhiệt độ 3.6 ± 0.39
24h 24 - 30oC 0.55 ± 0.37 5.58 ± 1.06 0.81 ± 0.75 9.79 ± 0.70
5 – 6oC 1.92± 1.68 7.88 ± 0.73 1.62 ± 0.73 9.07 ±1.38
48h 24 – 29oC 1.92 ± 0.00 6.13 ± 0.96 4.36 ±1.11 11.07 ± 0.39
5 – 6oC 0.96 ± 0.51 10.22 ± 0.94 0.85 ± 0.098 8.303 ± 0.26
72h 24 – 28oC 0.53 ± 0.65 0.77 ± 0 - 7.068 ± 0.82
5 – 6oC 0.13 ± 0 - 0.77 ± 0 13.99 ± 0.36
96h 17 – 20oC 1.21 ± 0.77 Rau đã hỏng Rau đã hỏng Rau đã hỏng
5 – 6oC 1.58 ± 0.37 0.6 ± 0.41 0.62 ± 0.56 6.54 ± 0.52
120h 18 – 22oC 2.49 ± 0.4 Rau đã hỏng Rau đã hỏng Rau đã hỏng
5 – 6oC 2.21 ± 0.42 9.03 ± 0.62 1.15 ± 0.26 9.5 ± 0.04
3.1. Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong rau mồng tơi
Hình 1: Hàm lượng NO3-, NO2
- trong rau mồng tơi
ở điều kiện thường (22-30oC)
11
Hình 2: Hàm lượng NO3-, NO2
- trong rau mồng tơi
ở điều kiện tủ lạnh (5-6oC)
165.86 149.02
541.08
510.70
568.59
355.93
0.00
0.55
1.92
0.53
1.21
2.49
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0
100
200
300
400
500
600
Ngày lấy mẫu
24h 48h 72h 96h 120h
NO3- NO2-
165.86 174.07
993.08
779.19
139.58
211.01
0.00
1.92
0.96
0.13
1.58
2.21
0
0.5
1
1.5
2
2.5
0
250
500
750
1000
1250
Ngày lấy mẫu
24h 48h 72h 96h 120h
NO3- NO2-
mg/kg rau tươi
TCVN
TCVN
mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi
NO3- NO3
- NO2- NO2
-
12
3.2. Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong hành lá
Hình 3: Hàm lượng NO3-, NO2
- trong
hành lá ở điều kiện thường (22-30oC)
Hình 4: Hàm lượng NO3-, NO2
- trong
hành lá ở điều kiện tủ lạnh (5-6oC)
754.97
561.61 615.80
1280.87
0.00
5.58
6.13
0.77
0
1
2
3
4
5
6
7
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Ngày lấy mẫu
24h 48h 72h 96h
NO3- NO2-
754.97
233.31
2122.05
1172.08
1504.61
1367.49
0.00
7.88
10.22
0.60
9.03
0
2
4
6
8
10
12
0
400
800
1200
1600
2000
2400
Ngày lấy mẫu
24h 48h 72h 96h 120h
NO3- NO2-
TCVN
mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi
TCVN
NO3-
NO3- NO2
- NO2
-
13
3.3. Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong rau cải canh
Hình 5: Hàm lượng NO3-, NO2
- trong rau cải canh
ở điều kiện thường (22-30oC)
Hình 6: Hàm lượng NO3-, NO2
- trong rau cải canh
ở điều kiện tủ lạnh (5-6oC)
1742.72
2457.87
2031.32
0.00
0.81
4.36
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Ngày lấy mẫu
24h 48h 72h
NO3- NO2-
mg/kg rau tươi
1742.72
2461.97 2376.17
2514.93 2470.18 2549.83
0.00
1.62
0.85
0.77
0.62
1.15
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Ngày lấy mẫu
24h 48h 72h 96h 120h
NO3- NO2-
TCVN TCVN
mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi
NO3- NO3
- NO2-
NO2-
14
559.15
1287.85
997.60
622.78
3.62
9.79
11.07
7.07
0
2
4
6
8
10
12
0
250
500
750
1000
1250
1500
1750
2000
Ngày lấy mẫu
24h 48h 72h 96h
NO3- NO2-
559.15
440.91
783.30
1159.35
1289.29
1394.17
3.62
9.07
8.30
13.99
6.54
9.49
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0
250
500
750
1000
1250
1500
1750
2000
Ngày lấy mẫu
24h 48h 72h 96h 120h
NO3- NO2-
Hình 7: Hàm lượng NO3-, NO2
- trong rau
xà lách ở điều kiện thường (22-30oC)
Hình 8: Hàm lượng NO3-, NO2
- trong rau
xà lách ở điều kiện tủ lạnh (5-6oC)
mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi
3.4. Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong rau xà lách
TCVN TCVN
NO3- NO3
- NO2- NO2
-
Hình 9: Hàm lượng nitrat trong 4 loại rau
ở điều kiện tủ lạnh (5-6oC) 15
3.5. Hàm lượng nitrat và nitrit trong 4 loại rau
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
Ngày lấy
mẫu
24h
48h
72h
96h
120h
mg/kg rau tươi
Xà lách Cải canh Hành Mồng tơi
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
Ngày lấy
mẫu
24h
48h
72h
96h
120h
mg/kg rau tươi
Xà lách Cải canh Hành Mồng tơi
Hình 10: Hàm lượng nitrat trong 4 loại rau
ở điều kiện thường (22-30oC)
16
0 3 6 9 12 15
Ngày lấy
mẫu
24h
48h
72h
96h
120h
mg/kg rau tươi
Xà lách Cải canh Hành Mồng tơi
0 3 6 9 12 15
Ngày lấy
mẫu
24h
48h
72h
96h
120h
mg/kg rau tươi
Xà lách Cải canh Hành Mồng tơi
Hình 12: Hàm lượng nitrit trong 4 loại rau
ở điều kiện thường (22-30oC)
Hình 11: Hàm lượng nitrit trong 4 loại rau
ở điều kiện tủ lạnh (5-6oC)
3.5. Hàm lượng nitrat và nitrit trong 4 loại rau (tiếp theo)
17
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
KẾT LUẬN
1) Sự tích lũy [NO3-] và [NO2
-] trong rau sau thu hoạch phụ
thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản:
1) [NO3-] và [NO2
-] tăng mạnh sau 2 – 3 ngày bảo quản rau
2) Nhiệt độ phòng càng cao → thời gian bảo quản càng ngắn
3) Nhiệt độ tủ lạnh (5- 6oC) → bảo quản được lâu hơn → tích
lũy [NO3-] và [NO2
-] trong rau lớn hơn
2) Sự biến thiên [NO3-] và [NO2
-] mạnh nhất trong rau hành lá →
mồng tơi → xà lách → cải canh.
3) Hàm lượng tích lũy
1) [NO3-] nhiều trong rau cải canh > hành > xà lách > mồng tơi.
2) [NO2-] nhiều trong rau xà lách > hành > mồng tơi > cải canh
KHUYẾN NGHỊ
18
1) Nên sử dụng các loại rau ăn lá (hành, cải canh, xà
lách) luôn trong ngày. Không nên sử dụng rau xà lách để
qua ngày ở nhiệt độ phòng.
2) Chỉ nên bảo quản các loại rau ăn lá đã nghiên cứu
trong tủ lạnh từ 1-2 ngày.
3) Đề tài cần được nghiên cứu mở rộng để đưa ra
khuyến cáo sử dụng cho nhiều loại rau.
4) Nên nghiên cứu thêm hàm lượng và các enzim liên
quan đến quá trình chuyển hóa Nitơ trong rau để làm cơ sở
giải thích rõ hơn kết quả tích lũy [NO3-] và [NO2
-] trong rau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TCVN 8742:2011 xác định nitrat và nitrit bằng phương pháp so màu
2. Lê Văn Khoa. Phương pháp phân tích đất, nước phân bón, cây trồng.
Nhà xuất bản giáo dục – 2000
3. Quyết định 99/2008/ QĐ – BNN
4. Dynamics of nitrate and nitrite content during storage of homemade
and small-scale industrially produced raw vegetable juices and their
dietary intake. Food Additives and Contaminats
5. Jon O. Lundberg, Eddie Weitzberg, Mark T. Gladwin. The nitrate –
nitrite – nitric oxide pathway in physiology and therapeutics.
6. R.B. Waghmare, P.V. Mahajan, U.S. Annapure. Modelling the effect of
time and temperature on respiration rate of selected fresh – cut
produce. Postharvest biology and Technology.
7. Pietrp Santamaria. Nitrate in vegetanles: toxicity, content, intake and
EC regulation. Journal of the Science of food and Agriculture
19
top related