importancia del cafÉ y el barismo
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7/28/2019 IMPORTANCIA DEL CAF Y EL BARISMO
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Importancia del Caf y el
BarismoNicolas Vargas Fagua
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Con estamonografa se
planea resaltar laimportancia quepodran tener:
El caf:producto y
materia
prima
El barismo: artey materia de
estudio,industria e
investigacin.
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PROBLEMA
El caf decalidad esexportado.
La mayora de la gentese acostumbro al caf de
baja calidad.
La genteno se
involucra.
Sin gente no hayrazones para
hacerle espacio
a este sector.
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Qu clase de informacin sobre elcaf es la ms adecuada parapresentar de tal forma que se
aprecie, genere que la gente seinvolucre e interese en la calidad yhaga primordial el que se cree un
espacio para su enseanza?
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Recopilacin
Base Terica
Conciencia yConocimiento
Tecnicas/Barismo
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Especies Comerciales
Robusta
-Coffea canephora.
-35%
-Es resistente a la roya.
-Cultivada x debajo de1000 m.
-Cafena > al 2%
Arbica
-Coffea rabica L.
-60%- Entre1200 y los1800 m.s.n.m.
- Cafena entre 1 y
1,4 %
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Etiopia/Kaldi
Yemen/Cultivo(1300)
PuertoMocha/
Monopolio/
Semillas
Turqua(1600)/Venecia/Europa
Boston
(1689)/Estableci-miento
Holandeses/India, Ceilne Indonesia(1600-1700)
Francia(1713-
14)/Surinam
Caribe/
Brasil/Colombia
(1800)
Ceiln/Roya/
COLOMBIA
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Estrshdrico +
lluvias
Floraciones210-224
das
CosechaColombia:
diferentes ciclos deprecipitacin. 50 de
52 semanas.
Irregularidaden periodosde cosecha
Grandesalturas y
pendientes
Falta demecanizacin
SELECTIVIDADEN PROCESOS DE
RECOLECCIN
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BeneficioSeco Despulpado Fermentacin
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Lavado Secado alsol Trilla
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Perdida dehumedad ygas
Primer crack
Absorcinde calor
Caramelizacinde azucares
Efecto Maillard
El caf seoscurece
Enfriamiento
Continanlasemisiones deCO2
Liberacinde calor
Tostacin
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Acidez: deseada/indeseable=t Cultivo
Cuerpo: Persistencia, > < concent.
Sabor: afrutado, suave, acido.
Aroma: Notorio
Buena taza decaf(cualidadesorganolpticas o
sensoriales)
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BARISTA
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Maquinade Caf
Espresso
VaccumCoffee
Maker o
Siphon
FrenchPress o
Cafeterade mbolo
o Pistn
Bolsitas deCaf
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Malayo DripPercolador
de Caf
Otros:filtro de
caf indioy cafetera
moka
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Espresso
EspressoRistreto
Macchiato Lungo
Doppio
Vienes
Bebidas Calientes Cortas
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Bebidas Calientes
Cappuccino
Mokaccino
Latte
CafAmericano
Tinto
TintoTradicin
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8
54
3
0
2
4
6
8
10
Qu tan frecuentemente consume
caf?
Ms de una vezal da
No consume
Eventualmentedurante lasemana
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0
5
10
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3
Qu calidad de caf consume?
Nosabe
Excelso
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6
14
Durante el programa de
gastronoma que tanto ha sido
mencionado el caf?
No ha sidomencionado
Muy poco
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Cree que el caf
define a Colombia?
Si
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5
10
15
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4
Cree que el consumir caf es
bueno o malo para su salud?
Bueno
Malo
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10
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4 1
Cul de estos sectores
gastronmicos es el que ms
conoce?
Cocteleria Enologa Barismo
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5
10
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2019
1
Cree que el Barismo es
relevante en un programa de
gastronoma?
No
Si
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Caf colombiano = altacalidad, pocos saben las
razones del exito
Colombianos
orgullosos del caf >
no es comun el
consumo buen caf y
pocos notan la calidad
Miedo por lasrepercuciones del caf
en la salud > el caf
pasilla es daino y
domina el mercado
nacional
Es complejo en sus
metodos de
manipulacin y
preparacin
Es complejo en sus
sabores, aromas y
detalles organolepticos
en general
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