informe nº5 enologia
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INFORME N5DETERMINACION DE EXTRACTO SECO, DENSIDADES OPTICAS Y CLARIFICACION.
I. OBJETIVOSII. INTRODUCCIONIII. MATERIALES Y METODOS
a) Materiales
b) Mtodos
Mtodos determinacin de extracto seco densimetrico .- se midi con un mustimetro.Densidades pticas.- se determinara con un espectrofotmetro a 520 nmClarificacin.-huevo, bentonita y refrigeracin.La clarificacin se hizo de la siguiente manera: Trasvasado por capilaridad con una manguera a otro recipiente con el objetivo de dejar el sedimento en el fondo del envases trasvasado. Se bate la clara de huevo a punto nieve y se le aade a en una alcuota obtenido de los 2 vinos (vino de yema y vino de prensa) y se les aade la mitad de clara a cada alcuota un vez bien mezclado se le aade al total de vino por separado. Luego se le lleva a refrigeracin. Luego se una semana se volvi a clarificar con bentonita pero antes se prepar la bentonita 5g en 30ml de agua hasta que el da lunes. Se le agrega la mitad de bentonita pre tratado a los dos vinos ya clarificados anteriormente. Finalmente se le lleva a refrigerar.
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Cuadro 1. Resultados de extracto seco densimetricoVINO DE PRENSA mlVINO YEMA ml
Densidad g/cm3 a T =20/20 C0,99991,000
Alcohol % en volumen0,07
Extracto seco g/Lt
Segn Pedrn et al. (1983), extracto seco de los vino tintos debe tener como mximo 30 g/l. No se puede determinar debido a que no existe en la tabla Alcohol % en volumen a la densidad 1 g/ cm3 que es de vino de yema. Y en ambos casos se tom la lectura a temperatura es de 20C y en la tabla12 los valores que ay es para una lectura de 15C.
Cuadro 2. Resultados de D.O a 520nm de vino Paz SoldanVINO PAZ SOLDAN
Lectura 1 D.O 520 nm1,261
Lectura 2 D.O 520 nm1,269
Lectura 3 D.O 520 nm1,261
Promedio de D.O 520 nm1,2637
Gonzles y Duque (1993), indican que el tono de color es la relacin de los valores de absorcin a 420 nm y a 520 nm (420/520). Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo, siendo la relacin 420/520 menos de uno. Si el vino es muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la relacin sobrepasa el valor uno.Entonces para determinar exactamente la edad del vino faltara determinar la absorcin a 420 nm y luego dividir entre sus resultados si sale mayor que uno entonces podemos confirmar que se trata de vino viejo y se es menor que uno entonces que se trata de vino joven o ligeramente joven.Cuadro 3 resultados de clarificacin de vino de yema y vino de prensa.Vino de yema mlVino de prensa ml
Volumen inicial46891430
Volumen clarificado huevo45391390
Volumen clarificado con bentonita45191320
Segn la gua de enologa 2015, nos indica que la eleccin de clarificante para vinos tinto puede ser clara de huevo, ictiocola pero en especial la gelatina o sangre fresca en mnima dosis.En nuestro caso hemos utilizado para clarificar nuestros vinos la clara de huevo y la bentonita para eliminar el exceso de clarificante que consiste en atraer los prototipos del vino de carga positiva, los absorbe floculan y se posan por sedimentacin mecnica.Segn la gua de enologa 2015. Tambin nos indica que la bentonita clarifica a cualquier temperatura pero es ms eficaz a 20C que a 10C.En nuestro caso no se tom en cuenta la temperatura de nuestros vinos.V. CONCLUSIONES
Se aplic segn la gua de enologa la metodologa de clarificacin con clara de huevo y bentonita y refrigeracin en donde se obtuvo vino aceptable. No se pudo determinar el extracto seco por el mtodo densimetrico debido a que no ay datos en la tabla para calcular. Segn el autor Gonzles y Duque (1993), indican que el tono de color es la relacin de los valores de absorcin a 420 nm y a 520 nm (420/520). Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo, siendo la relacin 420/520 menos de uno. Si el vino es muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la relacin sobrepasa el valor uno. En cuanto no hemos determinado la absorbancia a 420 nm y no se puede determinar la edad del vino ya que fue comprado.
VI. BIBLIOGRAFIA
GONZLEZ, M. A. y DUQUE, M. C. 1993. Conocimientos Bsicos de la Cata. Rev. Alimentacin, Equipos y Tecnologa, 89-95. PEDRN, A.D.; NAVARRO B., F.; ALEIXANDRE B., J.L. y GUILLEM R., J.V. 1983. Caracterizacin de Vinos de Calidad. La Semana Vitivincola, 2-9 julio, 2541-2559. ING. LUIS MEDINA M.2015, Enologia,UNSA.
VII. RECOMENDACIONESVIII. ANEXOS
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