kala - pehmeiden rasva-happojen lähde
Post on 31-Jan-2016
57 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Kala- pehmeiden rasva-
happojen lähde
Ravintosisältö
• Kala on suomalaisessa ruokavaliossa luonnollinen D -vitamiinin ja välttämättömien n-3 ja n-6 -rasvahappojen lähde
• Kalat ovat myös kivennäisaineiden, kuten sinkin,
fosforin ja kalsiumin lähteitä
Kotimaisen ja tuontikalan kulutuksen kehitys vuosina 1999–2009 (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos).
Kotimaisen kalan kulutus vuosina 1999–2009 kg/hlö fileepainona (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos).
Kotimaisen kalan kulutus Suomessa vuonna 2009 kg/hlö fileepainona (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos).
Tuontikalan kulutus vuosina 1999–2009 kg/hlö. Lohi ja kirjolohi ilmoitetaan fileepainona. Ylin käyrä on kulutus yhteensä (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos).
Tuontikalan kulutus Suomessa vuonna 2009 kg/hlö tuotepainona (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos).
Itämeren ruokavalio
Suomalainen ruokakulttuuri kunniaan
• Itämeren ruokavaliossa painotetaan rukiin, rypsiöljyn ja kotimaisen kalan käyttöä
• Ruokavalion koostamisessa se tarkoittaa kalan käyttöä kolmesti viikossa
• Kalasta D -vitamiinia sekä sydänterveydelle tärkeitä rasvoja
• Täysjyväviljatuotteita • Kasviöljyinä hyvän rasvahappokoostumuksen omaavia
ja pohjoismaissa viljeltäviä rypsiä ja rapsia • Maito- ja lihavalmisteita sekä lihaa vähärasvaisena
Analysoidut tuotteet jaravintoaineet Kala• Kalapuikko • Uunilohi• Sisävesikalamureke • Paistettu muikku
ALAALA
pp
LALA
CaCa
DHADHA
EPAEPA
ZnZn
D-vitamiini
KALA
** Fineli, *LA= linolihappo (n-6), ALA= alfalinoleenihappo (n-3), EPA ja DHA välttämättömiä n-3-rasvahappoja
KalatuoteRasvahappomäärä
EPA DHA mg/100 g mg/100 g
Omega 3EPA + DHA mg/100g
Haukimureke (50 % haukea) 7–11 14–28 21–42Haukimureke (40 % haukea ja 14 % turskaa) 24 27 51
*Raaka hauki 44 217Paistettu muikku, ruotoineen 335–363 403–461 738–824Paistettu muikku, ilman ruotoja 301–403 402–494 722–897
*Paistettu muikku210 416
Uunilohi291–445 679–967 970–1395
*Kirjolohi, uunissa431 1283
Kalapuikko (Hokikalaa 51 %) 12 –34 16–34
30–67
*Kalapuikko57 155
**Pangasius 0,31 4,74
Analysoitujen kalatuotteiden välttämättömien rasvahappojen pitoisuuksien vaihteluvälit sekä *Finelin ilmoittama vastaavan
tuotteen rasvahappopitoisuus.
KalatuoteRasvahappomäärä
EPA DHA mg/100 g mg/100 g
Omega 3EPA + DHA mg/100g
Kalapuikko (Hokikalaa 51 %) 12–34 16–34 30–67
*Kalapuikko (seiti, paist. uunissa) 61 167
Uunilohi 291–445 679–967970–1395
*Kirjolohi, uunissa 431 1283
Haukimureke (50 % haukea) 7–11 14–2821–42
Haukimureke (40 % haukea ja 14 % turskaa) 24 27 51
*Kalamureke 91 249
Paistettu muikku, ruotoineen 335–363 403–461738–824
Paistettu muikku, ilman ruotoja 301–403 402–494722–897
*Paistettu muikku 210 416
Rasvahappojen ominaisuuksia 1/4
• Tyydyttyneet rasvahapot sisältävät 12–18 hiiltä (C12–C18) eikä niissä ole kaksoissidoksia.
• Tyydyttyneen rasvan määrä ruokavaliossa ei saisi ylittää 10 E % • Pehmeitä rasvoja ovat kertatyydyttymättömät ja
monityydyttymättömät rasvahapot, joita saadaan kasviöljyistä ja kalasta.
• Kertatyydyttymättömien rasvahappojen ketjussa on yksi kaksoissidos.
• Kertatyydyttymättömien rasvahappojen suositeltava osuus on 10–15 E %
Rasvahappojen ominaisuuksia 2/4
• Monityydyttymättömät linolihappo (C18:2n-6) ja alfalinoleenihappo (C18:3n-3) ovat ihmiselle välttämättömiä rasvahappoja, joita elimistö ei pysty itse tuottamaan, vaan ne on saatava ravinnosta
• Monityydyttymättömien rasvahappojen ketjussa on 18–22 rasvahappoa ja kaksi tai useampia kaksoissidoksia
• Alfalinoleenihaposta muodostuu - EPA:a, eikosapentaeenihappoa ja - DHA:ta, dokosaheksaeenihappoa
Rasvahappojen ominaisuuksia 3/4
• Monityydyttymättömien rasvahappojen osuudeksi suositellaan 5–10 E %, josta n-3 -rasvahappojen osuuden tulisi olla 1 %
• N-6- ja n-3-rasvahappojen vähimmäistarve on 3 E %, josta n-3-rasvahappojen osuus on 0,5 %
• Rasvahappojen saanti ravinnosta vaikuttaa kudosten rasvahappokoostumukseen, joissa monityydyttymättömiä (pehmeitä) rasvahappoja tarvitaan muun muassa solukalvojen nestemäisyyden ja läpäisevyyden ylläpitämiseksi
Rasvahappojen ominaisuuksia 4/4
• Elintarviketeollisuus käyttää usein paistamiseen pääasiassa tyydyttyneitä eli kovia rasvoja sisältävää palmuöljyä
• Sen rasvahapoista 53 % on tyydyttyneitä, 37 % kertatyydyttymättömiä ja 9 % monityydyttymättömiä
• Palmuydinöljyssä tyydyttyneitä rasvahappoja on vielä enemmän eli 78 %, mutta kerta- ja monityydyttymättömiä vain 15 % ja 3 %
Kalan rasvahappokoostumus
• Tuontikalasta osa on makean veden kalaa, kuten Pangasius ja Tilapia, joita kasvatetaan mm. Aasian lämpimissä vesissä
• Niiden rasva ei juurikaan sisällä n-3 -sarjan rasvahappoja, joista muodostuu EPAa ja DHAta
• Järvikaloista muikut, lahna ja kirjolohi sisältävät enemmän EPAa ja DHAta kuin ahven ja hauki
• Rasvahappokoostumukseen vaikuttaa mm. kalojen ravinto ja kasvualue, sillä lämpimissä vesissä elävien kalojen rasvan ei tarvitse olla niin juoksevaa kuin kylmissä vesissä elävien, joilla kova rasva jähmettyisi
Prosessoinnin vaikutus
• Kaikki prosessoinnit vähentävät kalojen rasvahappopitoisuuksia verrattuna raakoihin kaloihin
• Rasvaisten kalojen rasvahappopitoisuudet vähenevät enemmän kuin vähärasvaisten kalalajien
• Vaikutusta kypsennysmenetelmällä ja sillä, kuinka monta kertaa kaloja on pakastettu käsittelyjen välillä
• Kalojen EPA ja DHA pitoisuudet alenivat 10–40 % riippuen kalojen käsittelystä ja kypsennysmenetelmästä verrattuna raakoihin, pakastamattomiin kalafileisiin
Ravintosisällöstä
• Kotimaisten kalojen ravintosisällöistä löytyy tutkimustietoa, mutta tuontikalojen ravitsemuksellisen merkityksen arvioimista haittaa niiden tarkempien ravintosisältötietojen puute
• Lautaslaatuselvityksen kalatuotteiden LA -, ALA-, EPA- ja DHA -tulokset poikkesivat Finelissä ilmoitetuista arvoista
Välttämättömien rasvahappojen saanti
• Useimmissa kotimaisissa järvikaloissa linolihappoa (LA) on vähemmän kuin viljellyssä kirjolohessa
• Hauessa on melko vähän alfalinoleenihappoa (ALA)• Muikussa sen sijaan on sekä alfalinoleenihappoa (ALA)
että EPAa ja DHAta pitkän ajan keskimääräiseen tarpeeseen nähden (2000 kcal/vrk energiatasolla EPA ja/tai DHA vähintään 220 mg/vrk) moninkertaisesti
• Muikku on lohen lisäksi erittäin hyvä välttämättömien rasvahappojen lähde suomalaisessa ruokavaliossa
Ruoanvalmistuksen vaikutus
• Kalojen paistaminen rasvassa lisää kalatuotteiden rasvahapposisältöä, ja erityisesti vähärasvaisten kalatuotteiden, kuten kalapuikkojen, kohdalla merkittävästi
• Selvityksen kalapuikoissa ja uunilohessa LA- ja ALA -rasvahappoja oli sitä vastoin enemmän kuin ravintolaskentaohjelmissa
• Kalapuikkojen rasvasta suurin osa on peräisin valmistuksessa käytetyistä kasviöljyistä, jotka kohottavat LA- ja ALA -pitoisuutta merkittävästi
• Eri tavalla valmistettujen kalojen ravintosisältöeroja ei aina pystytä huomioimaan ravintolaskennassa, vaan käytetyt ravintosisältötiedot perustuvat pääosin laskennallisiin arvoihin.
Kalanäytteiden kalsiumpitoisuuksien (mg/100g) vaihteluvälit sekä Fineli- ja Nutrica -tietokannoissa esitetyt vastaavien tuotteiden arvot
Kalanäytteiden fosforipitoisuuksien (mg/100g) vaihteluvälit sekä Fineli -tietokannassa esitetyt vastaavien raakojen kalalajien sekä kalatuotteiden arvot
Kalanäytteiden sinkkipitoisuuksien (mg/100g) vaihteluvälit sekä Fineli -tietokannassa esitetyt vastaavien raakojen kalalajien sekä kalatuotteiden arvot.
Kalojen pakastamisesta
• Kalojen kivennäisainepitoisuuksiin pakastaminen ja muut prosessit vaikuttavat melko vähän
• Ammattikeittiöissä käytettävät kalat ovat lähes poikkeuksetta pakastettuja
• Ulkomailta tuoreena ammattikeittiöihin hankittavat kalatuotteet, ovat käytännössä pyydystämisen jälkeen pakastettu ja kuljetettu perattavaksi jopa toiseen maanosaan
• Niitä myydään sekä ammattikeittiöille että kuluttajille uudelleen pakastettuina, koska lainsäädäntö sallii tuotteen valmistamiseen liittyvän pakastamisen ja sitten itse tuotteen, esim. fileen uudelleen pakastamisen
Ajattelemisen aihetta
• Kalan kulutusta ammattikeittiöissä voidaan lisätä kestävästi suosimalla paikallisia järvikaloja viljeltyjen kalojen asemasta ja valitsemalla MSC-sertifioituja kalatuotteita
• Tuotteet voivat olla alkuperältään kotimaisia, mutta kasvavassa määrin ne ovat tuontituotteita tai ulkomaisista raaka-aineista valmistettuja
• Vähemmän prosessoitujen ja paikallisten tuotteiden käyttäminen pääasiassa verotuloilla rahoitettavissa julkisen sektorin ammattikeittiöissä tukisi kestävää kehitystä, aluetaloutta ja työllisyyttä
top related