la restauration des colleges - internet...
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�Contexte et enjeux
� Organisation de la restauration : modes de
production et schéma de distribution
� La Restauration scolaire et les produits locaux : objectifs et mise en
œuvre
LA RESTAURATION DANS LES COLLÈGES
Enjeux pour la Collectivité en matière :
�Sanitaire : * hygiène et sécurité alimentaire
* santé publique : Mise en œuvre du PNNS2
�Économique : prise en compte de la production locale
�Sociale : définition d’une politique tarifaire applicable aux familles
�Patrimoniale : construction, réhabilitation
La Restauration ScolaireCompétence départementale depuis la loi du 13 août 2004
44
Site de production des repas pour le compte d’unités
satellites
Les modes de production des repas
3 types 3 types de cuisinede cuisine
CUISINE SATELLITE
Production de repas chauds pour
ses propres besoins
CUISINE AUTONOME CUISINE CENTRALE
conditionnement pour une consommation le jour même
2 modes 2 modes de liaisonde liaison
Remise en température
Desservie par la cuisine centrale
Liaison froide Liaison chaude
consommation à J+1stockage en chambre froide
Schéma général de la restauration scolaire
Les cuisines centrales
Les Cuisines Autonomes
Les Cuisines satellites
La Restauration des collèges
Les Unités de production
Partenariat entre le Département et la Région Réunion
66
Le Schéma Général de la Restauration des collèges
BELLEPIERRE
M GANDHI
BOUVET
VOLLARD
LES AVIRONS
TITAN
LIGNE DES BAMBOUS
ACHILLE GRONDIN
R Municipale
C. Autonome
13 collèges
4 lycées
5 collèges
3 lycées
5 collèges
7 lycées
8 collèges
4 lycées
7 collèges
4 lycées
10 collèges
6 collèges
6 lycées
Saint- PierreSaint- Joseph
Saint- Philippe
Sainte-Rose
P Palmistes
Entre-Deux
Saint-Benoît
Le Tampon
Cilaos
Salazie
Saint-André
Saint-Louis
Sainte-Marie
Saint-PaulBras-Panon
Saint-Leu
Trois-Bassins
Etang
Salé
Possession
Pte Ile
Ste-Suzanne
77
Le Schéma Général de Distribution
917 DP desservis par
une restauration municipale
29 886 demi-pensionnaires dans les collèges
9 850 DP desservis
par la Région
19 119 DP desservis par le Département
56 228 élèves
76 collèges publics
99
Les cuisines du Département et leur volume de production
Cuisine Centrale TITAN
6 500 repas/j
Cuisine Centrale LIGNE DES BAMBOUS
3 800 repas/j
Cuisine Centrale ACHILLE GRONDIN
2 300 repas /j
Saint- Pierre
Saint- Joseph
Saint- Philippe
Sainte-Rose
P Palmistes
Entre-Deux
Le Tampon
Cilaos
Salazie
Saint-André
Saint-Louis
Ste-Marie
Saint-Paul
3 Cuisines Centrales
2 142 000 repas/an
3 Cuisines Centrales
2 142 000 repas/an
12 cuisines autonomes
949 008 repas/an
12 cuisines autonomes
949 008 repas/an
Total : 3 091 008 repas/anTotal : 3 091 008 repas/an
Les Circuits d’approvisionnement :
Le Groupement d’Achats
Le Marché de gré à gré
⇒ Géré par le lycée des Avirons
=> Propre à chaque cuisine
=> Faible volume : incidence financière
=> Concerne les fruits et légumes
=> difficulté pour les produits 4eme gamme
⇒Marché 2010 : 68 lots dont 5 produits locaux (fruits battus, volailles fraîche, viande fraîche de porc,oeuf frais/Ovoproduits, Patisserie locale)
Constat : pas de fruits et légumes pas de 4eme gamme
La Restauration scolaire et les produits locaux
OBJECTIFS
Améliorer la qualité des repas des collégiens
Promouvoir le développement de la production locale
Mise en adéquation de l’Offre et de la demande
=> Fédérer les initiatives => Créer du lien entre les chefs de cuisine
et les producteurs => Identifier les contraintes des deux
parties
COMMENT ?
Améliorer la qualité des repas Promouvoir la production locale
Les cuisines départementales
Les collégiens
« Deux produits locaux par jour dans le menu conseillé aux
collégiens »
« Action du Conseil Général des
Jeunes »
« Action pédagogiques des
collèges : Ligne des Bambous, Mille
Roches…. »« Création de support d’identification des
produits pays proposés aux
élèves »
« Rencontres entre responsables de
cuisines et producteurs »
« Création du réseau des responsables de
cuisines »
« Mise en place Projet Expérimental (5 unités de
production) »
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