lapte derivate 2014-2015
Post on 24-Dec-2015
83 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
LAPTELE ŞI DERIVATELE LACTATE (2)
1
2014-2015
Prof. dr. Doina Miere
Particularităţi ale laptelui de mamă (LM) raportat la laptele de vacă (LV)
Compoziţia chimică lapte de mamă ≠ lapte
de vacă diferenţe ale valorii nutritive
Compoziţia medie lapte de mamă / lapte de vacă / 100 g lapte
Tip lapte Apă EST Extract sec total (EST)
ProteineLipide HC Cazeină Albumină
Cenuşă Globulina
de mamă 87,58 12,42 3,74 + 6,37 + 0,80 + 1,21 + 0,30 de vacă 87,27 12,73 3,68 + 4,94 + 2,88 + 0,51 + 0,70
2
HCHCL L
P P
Particularităţi ale LM raportat la LV
Proteinele
în LM cc. de proteine ½ faţă de LV
LM - mai puţină cazeină si mai uşor digerabilă Raport cazeina : seroproteine = LM 40:60, LV 80:20
LV: raport lactalbumină : lactoglobulină = 1:6 LM raport = 1:1
copii 1-3 ani alimentaţi prea timpuriu cu LV: -lactoglobulină > alergii la LV
LV: aport excesiv de proteine - creşte nivele de uree din sânge, afectează funcţia renală
3
P P
Particularităţi ale LM raportat la LV
Proteinele
Alte componente ce diferenţiază LM de LV : conţinut > de enzime nu sunt distruse
prin sterilizare
LM are proprietăţi imunologice deosebite prin: cc. > de imunoglobuline şi prin unii agenţi antiinfecţioşi ca lactoferina capacitatea de apărare a copilului împotriva atacului microbian
LM: cantităţi > de N neproteic şi aa liberi: taurina rol în dezv. SNC mai uşor absorbiţi, mai rapid folosiţi la sinteza de proteine proprii
4
taurina
Lactoza
LM - mai dulce, mai bogat în oligozaharide
lactoza importanta pt. dezvoltarea florei intestinale favorabilă a sugarului factorul bifidus prezent in LM: -galactozidul N-acetilglucozaminei, ac.
sialic - factor de creştere pt. bacili lactici: Bifidobacterium bifidus, Lactobacillus acidophilus, care: protejează mucoasa intestinală a sugarului împotriva agresiunii
bacteriene creează un mediu favorabil sintezei de vitamine din complexul B
dezvoltarea acestei flore: la copiii alimentaţi cu LM / formule adecvate de lapte praf la cei alimentaţi cu LV
Particularităţi ale LM raportat la LV
5Lactobacillus N-acetilglucozamina
Particularităţi ale LM vs. LV
Lipidele
nu există diferenţe cantitative, dar cele calitative sunt evidente
LM - din AG totali 8,5% sunt PUFA: linoleic,
-linolenic, arahidonic, în timp ce în LV doar 2,5% sunt PUFA de 3 x <
în LV acidul linoleic e <1/2 faţă de LM
AG saturati – LV >
AG cu catena scurta si medie – LV >
6
Particularităţi ale LM raportat la LV
Lipidele
LV – sursă de CLA
LM: 25 mg colesterol/100 g faţă de 14 mg/100 g în LV o sinteză endogenă de colesterol mai redusă la sugarii alimentaţi la sân
7
Particularităţi ale LM vs. LV
Sărurile minerale
LV: de 3x > minerale decât LM
în LM conţinutul de Ca şi P este < :
Ca: 30 mg % faţă de 120 mg % în LV
respectiv P: 20 mg % faţă de 100 mg% în LV
dar din LM folosite digestiv în totalitate la copii alimentaţi cu LM nu apare rahitismul sau anemia feriprivă
Fe: cc. de 3 x > în LM: 0,1 mg% faţă de 0,03 mg%.
8
Particularităţi LM vs. LV - Săruri minerale / Vitamine
9
Cow's Milk (semi-skimmed, pasteurised) per 100g
Human Milk(mature) per 100g
Sodium (mg) 43 15Potassium (mg) 156 58Calcium (mg) 120 34Magnesium (mg) 11 3Phosphorus (mg) 94 15Iron (mg) 0.02 0.07Copper (mg) Trace 0.04Zinc (mg) 0.4 0.3Chloride (mg) 87 42Manganese (mg) Trace TraceSelenium (µg) 1 1Iodine (µg) 30 7Retinol (µg) 19 58Carotene (µg) 9 (24)Vitamin D (µg) Trace TraceVitamin E (mg) 0.04 0.34Thiamin (mg) 0.03 0.02Riboflavin (mg) 0.24 0.03Niacin (mg) 0.1 0.2Vitamin B6 (mg) 0.06 0.01Vitamin B12 (µg) 0.9 TraceFolate (µg) 9 5Pantothenate (mg) 0.68 0.25Biotin (µg) 3.0 0.7Vitamin C (mg) 2 4
Vitaminele
unele sunt prezente în LM în cantităţi < dar suficiente pt. asigurarea necesarului
Particularităţi ale compoziţiei LM faţă de alte tipuri de lapte
10
aliment f. echilibrat în principii nutritive - unicul produs animal - utilitate finală şi exclusivă: aliment
indispensabil în primele luni de viaţă - aliment unic - 4-6 luni
asigură materialul trofic, energetic şi catalitic necesar
creşterii şi dezvoltării noului
născut
pe parcursul vietii reprezintă
unul dintre principalele
alimente ale omului
Valoarea nutritivă a laptelui
11
Valoarea nutritivă a laptelui
rol plastic important sugari sursă importantă de material azotat
Proteine:
valoare biologică ridicată - toţi aa esenţiali în proporţii optime - deşi cazeinele sunt uşor mai sărace în aa cu S
CUD = 96-98% - asociate cu cereale (deficitare în lizină) se asigură aport proteic de înaltă calitate
12
Valoarea nutritivă a laptelui
Proteine
În tractul digestiv sub acţiunea proteazelor peptide + aminoacizi
unele peptide “bioactive” pot îndeplini diferite roluri biologice – ex. activitate antihipertensivă – prin eliberarea enzimei de conversie a angiotensinei.
degradarea -cazeinei peptide bogate în prolină denumite -cazomorfine cu rol în reglarea ingestiei de alimente – reduc motilitatea tractului g-i la fel ca alte exorfine
13
valoare reglatoare
cea m. importantă sursă de Ca: indispensabil în toate etapele vieţii: creştere, dezvoltare, perioade
fiziologice concrete (sarcină şi lactaţie), vârsta avansată Se impune în alimentaţia:
copiilor - în scop mineralizant şi a adulţilor - în scop antidecalcefiant
Ca săruri uşor absorbabile: fosfat, cazeinat, fosfocazeinat, citrat factori favorizanti utilizarii digestive - vit. D, lactoza, Ca:P ½ litru lapte acoperă necesarul de Ca al unui copil
Valoarea nutritivă a laptelui
14
singurul aliment de origine animală care aduce miliechivalenţi bazici: aport însemnat de Mg, K şi Na alături de Ca - ioni ce conferă laptelui
caracter alcalin indicat în stări cu tendinţă la acidoză
aport important de vitamine: liposolubile: A, D şi hidrosolubile: lactoflavină, ciancobalamină, acid folic
Pt. un adult: 1 l de lapte/zi acoperă necesarul de vit. B2, 40% vit. B1
~ 30 % din necesar de vitamina A iarna şi de ~100% vara,
vitamina C - cantităţi insuficiente + diminuare prin prelucrare termică
Valoarea nutritivă a laptelui
15
Lipidele VB importantă: formă uşor absorbabilă – fin emulsionate se
absorb practic în totalitate + compoziţia în AG + fosfolipide
AG cu catenă scurtă – interes nutriţional –
celulele din colon îi utilizează preferenţial
ca sursă de energie.
Acidul butiric grăsimea laptelui este unica sursă de butirat
exercită acţiune anticarcinogenă - studii in vitro şi in vivo indica rolul în
prevenirea cancerului de colon, sân, hepatic acţiune antiinflamatoare - rol în tratamentul bolii Crohn şi a colitei
ulcerative.
Valoarea nutritivă a laptelui
16
AG cu catenă medie - caproic, caprilic, capric (CCC)
beneficii fiziologice şi biochimice se absorb si se oxidează rapid, uşor energie imediat util în
sindrom de malabsorbţie, boli intestinale inflamatorii, malnutriţie protein-energetică + nutriţia sugarului prematur, insuficienţă pancreatică
suprima depozitarea grăsimii corporale şi menţin sensibilitatea la insulină rol în profilaxia şi terapia sindromului metabolic.
17
Valoarea nutritivă a laptelui
Acidul oleic
AGMN cu cea concentraţie în lapte (8 g/l lapte); considerat benefic pentru sănătatea cardiovasculară prin
nivelurilor plasmatice de colesterol total, LDL-colesterol şi TG.
Acizii graşi impari şi cu catenă ramificată
AG 15:0 şi 17:0 - nivelul lor în ser şi ţesut adipos subcutanat - marker al aportului de grăsime lactată în dieta umană
AG cu catenă ramificată izo 15:0 şi izo 16:0 au demonstrat acţiune antitumorală in vitro.
18
Valoarea nutritivă a laptelui
Valoarea nutritivă a laptelui
CLA efecte benefice pentru sănătate posedă în principal izomerii cis-
9,trans-11 (ac. rumenic) şi trans-10,cis-12
proprietăți antiaterogene, protector cardiovacular (creste HDL, leziunile
aterosclerotice, TG serice, raportul LDL/HDL la pacienti cu DZ2) antiobezitate - efecte pozitive asupra compoziţiei corporale (
greutatea corporală şi masa subcutanată de grăsime) anticarcinogene - sân, prostată, stomac, colon, ficat, plămâni, piele imunomodulatoare benefic în prevenirea osteoporozei.
19
Acidul alfa linolenic conjugat (CLnA) – prezent in cantităţi mici
S-au demonstrat potenţiale activităţi biologice: anticarcinogene (cis-9,trans-11,cis-13-CLnA, cis-9,trans-11,trans-
13-CLnA, trans-9,trans-11,cis-13-CLnA, şi cis-9,trans-11,cis-15-CLnA)
hipolipemiante (cis-9,trans-11,trans-13-CLnA) antiadipogene (cis-9,trans-11,cis-13-CLnA) imunomodulatoare (cis-9,trans-11,cis-13-CLnA).
20
Valoarea nutritivă a laptelui
Lactoza favorizează dezvoltarea microbiotei intestinale, sinteza bacteriană
de biotină, vitamina B2, acid folic, vitamina B6
fermentaţia lactică - favorizează absorbţia Ca în intestin
Laptele aliment valoros: efecte terapeutice deosebit de importante în unele boli
+ digestia componenţilor săi nu reclamă efort deosebit din partea
tubului digestiv: principii nutritivi în forme predigerabile - absorbţie aliment de repaus gastric – solicită volum ↓ de suc gastric, cu
aciditate ↓ timp de stagnare gastrică - scurt: 1,5 - 2 ore pentru 200 ml.
Valoarea nutritivă a laptelui
21
Laptele - folosit în nutriţia dietetică şi în nutriţia enterală
Laptele aliment de protecţie faţă de noxe măreşte puterea de apărare şi rezistenţa organismului
faţă de agenţii patogeni
D.p.d.v. energetic: 68,7 kcal / 100 g lapte Valoarea energetică depinde de proporţia de lactoză, lipide
ex. lapte de bivoliţă: valoarea calorică = 111 kcal/100g.
Valoarea nutritivă a laptelui
22
Aspecte sanitare
Absenţa laptelui şi derivatelor din alimentaţie:
incidenţa rahitismului la copii şi întârzie dezvoltarea staturală favorizează apariţia demineralizărilor osoase la adult:
osteomalacie, osteoporoză cu tendinţei la fracturi.
Afecţiuni în care consumul de lapte e limitat sau contraindicat: intoleranţa la lactoză unele persoane - în special populaţia neagră - nu pot digera
lactoza intoleranţă la lactoză
cu tulburări digestive: flatulenta, diaree etc
lapte special fără lactoză
23
intoleranţa la proteinele din laptele de vacă - se poate apela la formule speciale: cu proteine din soia hidrolizate de proteine hipoalergenice
hipercalciuria idiopatică - se limitează aport de lapte şi derivate pt. a se evita calciuria şi formarea de calculi renali
Restricţionarea consum de lapte poate fi
necesară şi în insuficienţa renală avansată,
hemodializă – pt. a limita aport de P, proteine,
Ca
Aspecte sanitare
24
Aspecte sanitare
În sarcină la apariţia edemelor se ↓ aport de lapte - bogat în Na+
Lapte + derivate - furnizeaza 20-60% AGS din dieta, colesterol
Acizii lauric, miristic, palmitic – AGS din dietă asociati frecvent cu risc cardiovascular crescut, corelat cu colesterol seric total şi LDL
Pt. combaterea efectelor hipercolesterolemiante şi aterogene la persoane sedentare şi în vârstă se recomanda lapte parţial degresat, brânzeturi cu conţinut de lipide
Obezitate: f. de restricţia calorică se indică lapte şi derivate degresate
25
Prezenţa laptelui şi derivatelor lactate în dietele echilibrate
Un regim lactat prelungit cu cantităţi mari de lapte poate produce: o anemie feriprivă prin deficit de fier o hipovitaminoză C (scorbut infantil) prin deficit de vitamina C
Intr-o alimentatie variata, se recomandă, dacă nu
există restricţii de altă natură
laptele şi derivatele lactate să facă parte din dieta echilibrată a
omului pe tot parcursul vieţii
26
Tipuri de lapte Produse lactate
După metoda de conservare: Derivaţi de fermentaţie:
Pesteurizat Brânzeturi
Sterilizat Produse lactate acide:
UHT iaurt, chefir, sana
După conţinut în nutrienţi Derivate grase:
şi forma de prezentare Smântână
Integral Unt
Parţial degresat Frişcă
Degresat Derivate de uz industrial
Omogenizat Cazeină
Concentrat, Condensat Lactoză
Laptele cu compoziţie modificată Proteine din serul laptelui
Praf
TIPURI DE LAPTE. PRODUSE ALIMENTARE OBŢINUTE DIN LAPTE
27
Produsele lactate acide
= produse de fermentaţie, de consistenţă semisolidă Obţinere: fermentaţia acidă sau acido-alcoolică a laptelui sub
acţiunea bacteriilor lactice selecţionate
Bacterii lactice mai utilizate: Lactobacillus delbrueckii – ssp. bulgaricus Lactobacillus casei Streptococcus thermophilus Lactobacillus bifidus etc.
Fermentaţia acidă = fermentaţie lactică: transformă lactoza din lapte în acid lactic sau în alţi componenţi
pH-ul mult în timpul fermentaţiei (formare de acid lactic) efect: eliminarea florei patogene cu proliferarea florei acidofile şi termofile
28
Produsele lactate acide
Cazeina coagulează parţial gel constituit dintr-o reţea de micelii unite consistenţa tipică
Se mai produc fenomene de proteoliză şi lipoliză caracteristici nutriţionale, de aromă, gust şi consistenţa
Produse lactate acide obţinute prin fermentaţie acidă: iaurt şi produse analoage
Inocularea laptelui pasteurizat cu bacterii lactice iaurt
Materia primă: laptele degresat îmbogăţit în materie nelipidică prin adăugare de lapte praf degresat
procesul: pasteurizare inoculare cu bacteriile de fermentare incubare la 40-45C ambalare
nu se sterilizează la final bacteriile acide rămân vii în iaurt
29
Produsele lactate acide
Produse analoage iaurtului: îndulcite, cu gust de fructe, cu bucăţi de fructe, îngroşate unele din aceste produse pasteurizate la final pt. conservare
nu au bacterii vii pierd calitatea de probiotic
Inocularea laptelui nefiert cu bacterii lactice lapte bătut
Fermentaţia acido-alcoolică microorganismele inoculate în lapte conduc la acid lactic, alcool etilic, CO2
chefir (Kefir [Caucaz], Kumis [Rusia], Fuli [Finlanda]) - produs lactat acid cu un conţinut mic de alcool ( 0,6%)
Bacteriile atipice Bacillus coli şi Bacterium aerogenes produc înăcrirea naturală a laptelui
30
Valoarea nutritivă a produselor lactate acide
Cantitativ: aportul de nutrienţi - apropiat de laptele din care provin
Calitativ: elemente nutritive – proteine, lipide, HC transformate parţial într-o formă mai uşor digerabilă şi asimilabilă transformarea lactozei în acid lactic îmbunătăţeşte absorbţia Ca conţinutul de vitamine complex B > sintetizate de bacterii lactice.
valoare dietetică şi terapeutică importantă – probiotice longevitate crescută popoare balcanice - consum produse
lactate acide valoarea dietetică - modifică pH-ul digestiv sub limita de dezvoltare a
bacteriilor de putrefacţie
Valoarea calorică - similară laptelui de origine
31
Brânzeturile
produse alimentare solide sau semisolide: Obţinere: închegarea laptelui şi separarea cazeinei coagulate -
care reţine lipide, alte proteine, săruri - de serul laptelui cu cât serul se extrage mai bine, brânza obţinută e mai compactă.
se elaborează mai ales din lapte de vacă, oaie, capră, amestec
Funcţie de procesul de elaborare:
Brânzeturi proaspete – obţinere: fermentaţie lactică cu microorganisme de fermentaţie lactică consistenţă moale
Ex.: brânza de vacă, Caraiman, Bucegi etc.
Brânzeturi fermentate sau maturate – obţinere: alte tipuri de fermentaţie decât cea lactică, de regula propionica
necesită o prelucrare mai laborioasă.
32
funcţie de: natura microorganismelor care predomină durata de maturare tratamentul la care au fost supuse
se deosebesc:
brânzeturi cu mucegai: Homorod, Bucegi, Roquefort, Camembert, brânzeturi fermentate cu pastă opărită: tip caşcaval, caşuri brânzeturi afumate frământate topite conservate în saramură (tip telemea) etc
Brânzeturile
33
Funcţie de conţinutul în grăsime – ce poate varia de la 10 la 60 % : brânzeturi dublu grase brânzeturi extra-grase: min. 45% materie grasă / substanţa uscată brânzeturi grase brânzeturi semigrase sau degresate şi brânzeturi slabe
Dupa gradul de deshidratare diferenţe mari ale conţinutului de apă: de la 45 la 85% Brânzeturile tari: Roncal, Manchego, Emmental, Parmezan şi Brânzeturile moi: Roquefort, Cabrales
Retenţia de apă este < când conţinutul de Ca este < sau Ca este sechestrat → se adaugă citrat de sodiu sau alt sechestrant ruperea punţilor de Ca din reţeaua coagulului şi eliberarea de apă
Brânzeturile
34
Brânzeturile fermentate sau maturate
Schema procesului de fabricare a brânzeturilor fermentate
pasteurizarea laptelui inocularea cu flora microbiană specifică coagularea cazeinei separarea serului sărare maturare
Inocularea laptelui pasteurizat cu microorganisme specifice
Culturile microbiene - f. diverse: bacterii acidofile, mucegaiuri lipolitice şi proteolitice ex.: Penicillium roqueforti, Penicilium camemberti etc.
sunt îngrijite cu mare atenţie = garanţia calităţii fiecărui producător
35
Brânzeturile fermentate sau maturate
Coagularea: prin adăugarea cheagului
Înainte de precipitare se ajustează compoziţia laptelui la caracteristici necesare fiecărui tip de brânză - adăugare de grăsimi, proteine, calciu etc.
în unele cazuri se mai adaugă coloranţi – ex. carotenoide
Presarea - masa coagulată se separă de ser
Maturarea se produce în intervale de timp diferite: săptămâni luni
36
Pe parcursul maturării reacţii enzimatice f. diverse:
Bacterii lactice metabolizează lactoza la acid lactic pH-ul ↓ la 5-5,5 Enzimele produse de bacteriile propionice:
ac. lactic parţial în ac. propionic şi ac. acetic alte bacterii formează: ac. butiric, diacetil, acetat de etil, alţi compuşi
ce contribuie la arome, gusturi specifice
Lipazele hidrolizează lipide lactate reţinute acizi graşi liberi AG cu moleculă mică: butiric, caproic dezvoltare arome puternice
ale unor brânzeturi. unele mucegaiuri, ex. Penicillium roqueforti puternice producătoare
de lipaze - β-oxidarea şi decarboxilarea AG metilcetone - contribuie la profilul aromatic
Brânzeturile
37
Proteazele - microbiene şi din ser - hidrolizează proteine aa liberi şi peptide scurte gusturi specifice
uneori reacţii nedorite peptide amare
acţiunea enzimatică microbiană asupra proteinelor influenţează: consistenţa, gust, aroma şi pot produce compuşi cu activităţi fiziologice remarcabile
În timpul maturării compuşi antibacterieni ex.: ac. propionic şi nisina - antibiotic natural produs de
Streptococcus lactis care alături de pH , contribuie la inhibarea florei patogene
Brânzeturile
38
F. mare conţin toate componentele laptelui în formă concentrată rol plastic şi mineral → prin Ca
Valoarea energetică f. de conţinut de lipide: 300-400 kcal %
Proteinele de cel puţin 2 x > decât în lapte - f. de tip de brânză: între 8% în
brânzeturi proaspete 40% brânzeturi de pastă fiartă presată o parte din proteine complexe (cazeina) descompuse în
polipeptide şi chiar aa asimilare mai rapidă şi integrală
Valoarea nutritivă a brânzeturilor
39
F. de conţinutul de lipide, brânzeturile: conţin o cantitate > sau < de vitamine liposolubile A şi D → vit. A
poate atinge până la 3000 U.I./100 g produs
Surse bune de vitamine hidrosolubile: Surse mai bogate decât laptele în vitamina B2 - antrenată prin
coagularea proteine
Sursă deosebită de Ca: 500 – 1200 mg % şi de alte minerale: P, Na, K
Digestibilitatea depinde de tipul de brânză şi de conţinutul în lipide Brânzeturile → se indică în dieta posthepatică
Valoarea nutritivă a brânzeturilor
40
Aspect deosebit: aport NaCl (1,2-1,5%) - brânzeturi fermentate sărate nu se recomandă la bolnavi cu nefrite, boli cv, stări de edeme, femei gravide (în a 2-a jumătate a sarcinii)
Aspecte sanitare
41
top related