las buenas prÁcticas de manufactura basado en buenas prÁcticas de manufactura fintrac idea fintrac...
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LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA
BASADO EN “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA”BASADO EN “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA”
Fintrac IDEAFintrac IDEA de: Margoth Palma
Actitud Anterior Del Actitud Anterior Del ConsumidorConsumidor
El consumidor El consumidor aceptaba lo que se le aceptaba lo que se le ofrecíaofrecía
CONSUMIDOR
EMPRESA
La Actitud Actual Del La Actitud Actual Del ConsumidorConsumidor
Eligiendo el Eligiendo el producto que más producto que más le conviene le conviene
¿Para satisfacer al ¿Para satisfacer al consumidor qué necesita consumidor qué necesita Saber el empresario?Saber el empresario?
Buenas Prácticas Buenas Prácticas de Manufactura o de Manufactura o FabricaciónFabricación
Limpieza Y Limpieza Y DesinfecciónDesinfección
Y otros que se Y otros que se estime convenienteestime conveniente
Cadena Agroalimentaria
Producción Primaria
Transformación
Distribución
Consumo
VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA
QUIEN CONSUME
QUIEN PRODUCE
QUIEN CONTROLA
QUIEN LOS MANIPULA
SEGURIDAD
TODOS CONSTRUYEN
lala
Higiene De AlimentosHigiene De Alimentos
Comprende condiciones y medidas Comprende condiciones y medidas
necesarias para la producción, necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y elaboración, almacenamiento y
distribución de alimentos destinados distribución de alimentos destinados
a garantizar un producto apto para el a garantizar un producto apto para el
consumo humanoconsumo humano..
METAS A CUMPLIR
CalidadCalidad de los Alimentosde los Alimentos
Cumplir con las Cumplir con las expectativas del expectativas del consumidor. consumidor. Incluye características de:Incluye características de: ColorColor SaborSabor TexturaTextura AromaAroma Puede considerarse Puede considerarse
aspectos de marca, aspectos de marca, facilidad de pre-facilidad de pre-
uso,pre-procesouso,pre-proceso..
SeguridadSeguridad De Los De Los AlimentosAlimentos
Es garantizar que los Es garantizar que los alimentos no causen alimentos no causen daños al consumidordaños al consumidor, , llibreibress de de:: MMicroorganisos icroorganisos patógenos patógenos ToxinasToxinasTóxicos Tóxicos Compuestos químicosCompuestos químicosMateria extrañaMateria extraña
SanidadSanidad de los Alimentosde los Alimentos
Un alimento libre de Un alimento libre de deterioro.deterioro.El deterioro es causado El deterioro es causado por: por: 1. 1. Microorganismos Microorganismos 2. 2. Cambios fisiológicos Cambios fisiológicos
propios del alimento propios del alimento como como es el proceso es el proceso de de maduración o por maduración o por mal mal manejomanejo
Integridad EconómicaIntegridad Económica
Es el no cometer fraudeEs el no cometer fraude económico por acciones económico por acciones ilegales, como son:ilegales, como son: Masa o volumen Masa o volumen incorrectoincorrecto Conteo incorrectoConteo incorrecto Sustitución de especiasSustitución de especias Abuso de aditivosAbuso de aditivos Mal etiquetadoMal etiquetado Etc.Etc.
META PRINCIPAL : EVITAR LOS PELIGROS EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA
ALIMENTARIA
PELIGROS
PRODUCCION PRIMARIA
CONSUMO
QUE ES UN Peligro?QUE ES UN Peligro?
Cualquier propiedad Cualquier propiedad biológica, química o biológica, química o física de una física de una sustancia, agente o sustancia, agente o condición que tiene condición que tiene el potencial de el potencial de causar dañocausar daño..
FísicoFísico
QuímicoQuímico
BiológicoBiológico
Tipos De Peligros
FísicoFísico
InsectosInsectos Restos de vidrioRestos de vidrio Restos de metalRestos de metal JoyasJoyas
QuímicoQuímico
InsecticidasInsecticidas Residuos de Residuos de
sanitizantessanitizantes Residuos de Residuos de
antibióticosantibióticos
MicrobiológicoMicrobiológico
Factores que Contribuyen Factores que Contribuyen a Enfermedades a Enfermedades Alimenticias Alimenticias
10% 7%
17%
22%
37%
7%
EquipoContaminado
Alimentos NoSanos
CocimientoInadecuado
Pobre HigienePersonal
Manejo Impropiode Temperatura
Otros
Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.
¿Que Son ¿Que Son Microorganismos?Microorganismos?
Son seres vivos, no Son seres vivos, no visibles por el ojo visibles por el ojo humano; se humano; se encuentran en el encuentran en el ambiente, equipo, ambiente, equipo, utensilios, materia utensilios, materia prima, etc.prima, etc.
¿Qué Efectos Producen ¿Qué Efectos Producen Los Microorganismos Los Microorganismos Patógenos?Patógenos?
Dañan el productoDañan el producto Dañan nuestra saludDañan nuestra salud Disminuye la Disminuye la
demanda del demanda del consumo de productoconsumo de producto
Clasificación De Los Clasificación De Los Microorganismos Microorganismos
BacteriasBacterias
VirusVirus
LevadurasLevaduras
MohosMohos
Como Se Reproducen Las Como Se Reproducen Las BacteriasBacterias
Bajo ciertas condicionesLas bacterias se reproducen cada veinte minutos
Crecimiento DeMicroorganismos
TiempoTiempo Nº de bacteriasNº de bacterias12:00 1
12:20 2
12:40 4
13: 00 8
14:00 64
15:00 512
16:00 4096
19:00 ¡ 2097152 !
Factores Que Afectan el Factores Que Afectan el Crecimiento BacterianoCrecimiento Bacteriano
TemperaturaTemperatura TiempoTiempo pHpH Actividad del aguaActividad del agua OxígenoOxígeno NutrientesNutrientes
Factores Que Favorecen El Factores Que Favorecen El Crecimiento De Crecimiento De MicroorganismosMicroorganismos
Tiempo
TemperaturaAlimento
Humedad
HumedadHumedad
Puede encontrarse como agua libre en Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos, las las superficies de los equipos, las paredes o el piso, o en el alimento paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composición química.como parte de la composición química.
AlimentoAlimento Requieren de los mismos nutrientes Requieren de los mismos nutrientes
que el ser humano que el ser humano (proteínas, grasas, (proteínas, grasas, carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos pueden obtener de los mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos en los que se aniden o de los residuos que se depositen en las superficies de que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Se incluirá en equipos, pisos y paredes. Se incluirá en esta categoría al oxígeno.esta categoría al oxígeno.
TemperaturaTemperatura
a 55 ºF (12 .7 °C )S e dupl ica cada dos horas
a 70 ºF (21 .1 °C )S e dupl ica cada hora
a 89 ºF (31 .66°C )S e dupl ica cada ve inte m inutos
C rec im iento de las Bac te r ias
Buenas Prácticas de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)Manufactura (GMP)
Son regulaciones de Son regulaciones de de carácter de carácter obligatorio obligatorio que están que están orientadas a reducir la orientadas a reducir la incidencia de peligros incidencia de peligros físicos, químicos o físicos, químicos o microbiológicos que microbiológicos que puedan causarle daño puedan causarle daño al consumidoral consumidor..
podemos definirlas como el
CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO.
La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado
ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA
Y no al reves
OBJETIVOS DE LAS BPM
ESTABLECER NORMAS GENERALES Y ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA ORGANIZACION
ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y PERSONAL
ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS
TODOS DEBEN CONOCER
TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A CORREGIR
EN UNA CADENA ALIMENTARIA...EN UNA CADENA ALIMENTARIA...
LAS BPMLAS BPM
MARCO REGULATORIO
PUNTO DE VISTA JURIDICO
las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio,
susceptibles de fiscalización y sanción por incumplimiento
las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria y establecen las pautas
de identificación y diferenciación de un producto o servicio.
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
CAPACITACIÓN
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS
INCUMBENCIAS DE LAS BPMINCUMBENCIAS DE LAS BPM
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
ESTABLECIMIENTOESTABLECIMIENTO
PERSONALPERSONAL
DOCUMENTACIONDOCUMENTACION
HIGIENE EN LA ELABORACIONHIGIENE EN LA ELABORACION
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTEALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCIONCONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION
SAGYP
PRODUCCION PRIMARIA
· EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
· CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
· ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUE ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA BAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS APROPIADAS.
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
los edificios, los equipos y las instalaciones, deberán diseñarse, ubicarse y construirse para asegurar que:
SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS,
DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN TRANSMITIDA POR EL
AIRE
CONTROL DE LAS OPERACIONES
CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN DE INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIÓN, PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO POR PARTE DEL CONSUMIDOR
EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw, Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL PROCESO
LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS Y REVISADOS CONTINUAMENTE
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA
EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y DE HIGIENE
HIGIENE Y DESINFECCION
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO / POESS
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP
MANEJO DE LOS DESECHOS
HIGIENE DEL PERSONAL
GARANTIZAR QUE AQUELLAS PERSONAS QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS NO LOS
CONTAMINEN
ESTADO DE SALUD ENFERMEDADES Y LESIONES
ASEO PERSONAL VESTIMENTA Y PRESENTACIONCOMPORTAMIENTO PERSONAL
VISITANTES
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DE CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN
AMBIENTE QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LA PRODUCCIÓN DE
TOXINAS EN LOS ALIMENTOS
LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN OPERACIONES QUE ENTRAN EN CONTACTO
DIRECTO O INDIRECTO CON ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR CAPACITACIÓN EN
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO PARA LAS OPERACIONES QUE
REALIZAN
CAPACITACIÓN
UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:
PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL
PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y HABITOS DEL MANIPULADOR O CONSUMIDOR
LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA INADECUADA MOTIVACION Y LA NEGLIGENCIANEGLIGENCIA
Consumidor
Productor
Distribuidor
Comerciante
Controlador
Los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos
deben ser dominados
por el productor/
distribuidor y comerciante
La salud del consumidor debe ser la prioridad
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