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LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS DANS L’APPRENTISSAGE CULINAIRE DES JEUNES
ANTHROPOLOGIE DE L’ÉCONOMIE DOMESTIQUE
15 juin 2007
Direction scientifique : Dominique Desjeux, Professeur d’Anthropologie sociale et culturelleUniversité Paris V René Descartes
Equipe projet :
Encadrement méthodologique : Laurence Bertea
Responsable audiovisuel : Antoine Cerf
Chargés d’études : Agathe Bonnet, Marion Delbende, Mathilde Nugue
Université René Descartes-Paris 5Faculté de sciences humaines et sociales
SorbonneDépartement des sciences sociales
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
I] Méthodologie
II] Imaginaire et représentations
III] Apprentissages et transmissions
IV] Itinéraires de consommation
V] Freins et motivations
VI] Préconisations
Sommaire
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Contexte de l’enquête
• Objectif d’Aprifel : Sensibiliser et informer sur les bienfaits d’une consommation riche en fruits et légumes frais
Les français ne consomment pas suffisamment de fruits et légumes frais
Toutefois, depuis trois ans les populations urbaines de jeunes adultes célibataires consomment davantage de fruits et légumes frais
• Constat
Objectif de l ’étude : Appréhender les habitudes et stratégies de consommation de fruits et légumes frais des jeunes afin d’intensifier leur consommation quotidienne
Méthodologie
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Méthodologie 1/3Méthodes Déroulement Fonction
Entretien par groupe de 3 à 4 enquêtés
Entretien de 45 minutes suivant des thèmes respectant l’itinéraire de consommation des fruits et légumes frais chez chaque jeune
• Rendre compte de la globalité des pratiques quotidiennes de consommation alimentaire• Établir un inventaire des ressources matérielles du domaine culinaire• Cerner les processus d’apprentissages culinaires
Atelier filmé et photographié
• GM1 et GM2 : cours de cuisine animé par Charles• GM3 : atelier libre. A partir d’aliments réalisation par les enquêtés du menu de leur choix
• Identifier les savoir-faire culinaires• Observer les pratiques et les interactions des jeunes• Permettre un apprentissage culinaire et un suivi dans le temps
Réunion de groupe
Dégustation et perception des préparations effectuées pendant l’atelier
• Cerner l’évaluation des ateliers par les enquêtés• Rendre compte des représentations liées aux fruits et légumes frais
Observation
in vivo pour le GM1
• Entretien d’une heure chez l’enquêté• Visite de son logement, et notamment de sa cuisine• Réalisation éventuelle d’un plat
• Cerner l’évolution des pratiques et perceptions culinaires• Mesurer l’importance de l’apprentissage lors des ateliers• Dresser un inventaire des équipements culinaires
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Enseignements méthodologiques 3/3
• Cette étude n’est effective qu’à la population de région parisienne. Les spécificités culinaires et modes de vie régionales n’ont pas pu être exploités par l’étroitesse de notre échantillon
Avantages
• Large stockage de l’information
• Rendre compte tant des discours que des actes
• Mettre en scène les processus d’action
• Exploiter les données selon diverses échelles d’observation
• Accessible à tout récepteur
Inconvénients
• Temps d’exploitation de la masse de données stockée
• L’usage : position des caméras fixes (échelle d’observation et son)
L’utilisation de la vidéo comme banque de données doit être considérée à partir d’un objectif socio-anthropologique précis et
prédéfinit
• La vidéo :
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Méthodologie 2/3 • 39 entretiens : 20 filles et 19 garçons.
• Critères d'éligibilité : - 18 - 23 ans- Paris et région parisienne- Hors du foyer familial- Seul, en colocation mais pas en couple
Profil des GM1Les suivis
-10 personnes : 4 garçons et 6 filles
-Type d’atelier : 5 séances4 ateliers culinaires et 1entretien à domicile
-Objectif : comprendre le processus d’apprentissage, d’évolution et d’appropriation
• Trois groupes différents :
Profil des GM2Les « tampons »
- 2 groupes : 1er : 9 personnes dont 8 filles2ème : 9 personnes dont 5 garçons
-Type d’atelier : 1 atelier culinaire avec les mêmes thèmes que les GM1
-Objectifs : préserver l’objectivité etla neutralité de l’étude globale
Profil des GM3Les libres
- 2 groupes : 1er: 4 personnes dont 3 filles2ème : 7 personnes dont 5 garçons
-Type d’atelier : cuisiner à partir d’un panier avec diverses aides (chef, Internet, livres,...)
-Objectif : rendre compte du contact direct des jeunes avec lesfruits et légumes frais
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Modélisation• La pratique alimentaire est le résultat d’un calcul rationnel face à diverses alternatives afin d’atteindre des objectifs variés. Trois groupes se distinguent.
Adeptes Perméables réfractaires Irréductibles
Approvisionnement
Des fruits et légumes frais achetés au supermarché avec une préférence pour
le marché
Des fruits et légumes achetés au supermarché. Des légumes
surgelés
Des conserves voire des surgelés pour les légumes.
Des fruits frais au supermarché
Type de préparationSont des experts.
Connaissent les techniques et expérimentent
Angoisse de l'expérimentation. Préparations qui réduisent le
temps de préparation
Préparations qui réduisent le temps de préparation au
maximum
Apprentissage et transmission Eduqués aux produits frais.
Transmission des pratiques
Manque de connaissances. Découverte récente du plaisir de cuisiner. Initiés réfractaires
Pas de sensibilisation au plaisir culinaire. Pas
d’intégration dans l’espace culinaire
ReprésentationsLa cuisine est un plaisir
pour soi et pour faire plaisir aux autres
Structure alimentaire stricte. Tiraillement entre le plaisir des aliments sains et le rejet d’un
discours santé
Cuisiner pour se nourrir. Les fruits et légumes sont sains mais rejet ou indifférence
Les perméables réfractaires : point d’encrage de la communicationPopulation qui se trouve dans un entre-deux et qui est la plus enclin à basculer dans la catégorie des adeptes si leur est montré les réels bénéfices des fruits et légumes frais.
Imaginaire et représentations
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Imaginaire et représentations 1/3
Positif Négatif
Fruits et légumes frais
-Se faire plaisir en créant du comestible esthétique- Incorporer les valeurs magiques de bonne santé
- Être anti-jeune- Rappeler les persécutions de l’enfance et des médias
Différences fruits et légumes
Les FRUITS : - Liberté - Modernité et exotisme - Accessibilité
Les LÉGUMES : - Obligation- Maturité- Valeurs du terroir
Frais- Catégorie magique procurant jeunesse, beauté et énergie- Traçabilité, naturel
Un univers fantaisiste, un paradis perdu qui ne correspond pas au mode de vie des jeunes
Sain- Simplicité- Conscience de soi
- Oppression- Culpabilisation
Cuisiner- Plaisir pour soi- Plaisir hédoniste- Fait appel au sens
- Se nourrir- Univers méconnu
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Imaginaire et représentations 2/3
•Trois conceptions différentes pour la notion de « bien manger » existent avec un dénominateur commun, le plaisir.
« Bien manger » = Plaisir
- Une alimentation qui respecte l’équilibre alimentaire
- Un moment privilégié de la convivialité
- Être rassasié en écoutant ses envies
• Le niveau de pratique culinaire est directement déduit par la conception du fait de cuisiner.
Trois échelles d’évaluation se dégagent : - savoir faire des plats sophistiqués - connaître les techniques - savoir se faire plaisir et faire plaisir
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
• Quels enseignements tirer de l’imaginaire de nos enquêtés ?
En majeur : Inadéquation entre fruits et les légumes frais et jeunesse Mais en même temps la cuisine garde la définition de la convivialité
Prétexte pour ne pas manger des fruits et légumes frais.
En mineur : L’idée de sain, de se sentir bien dans son corps
mais l'amalgame entre fruits et légumes frais, et sain est rejeté.
Tous sont conscients aujourd’hui du discours santé qui fait du tort à
cette catégorie alimentaire et ce qu’ils en soient eux-mêmes affectés
ou non.
Imaginaire et représentations 3/3
Apprentissage et transmission
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Apprentissage
• L'apprentissage et la transmission sont les composantes du processus de construction de l'identité culinaire individuelle
• Le processus s'organise en 3 étapes :- L'enfance : Apprentissage et première réalisation culinaire avec
un parent ou grand-parent Fondements de l'identité culinaire- L'adolescence : Premières expériences culinaires lors d’une
absence des parents Le jeune occasionnellement maître de son alimentation
- L'indépendance : Changement des habitudes alimentaires Enrichissement et personnalisation de l'identité culinaire
• L'identité se développe par diverses sources tout au long du processus de construction
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Les sources d'apprentissage et transmetteurs
Fonction des sources Type de sources
Fonction d'initiation - Parents & famille
- Petit(e)s ami(e)s
- Amis- Ateliers Aprifel
Inculque les bases culinaires (pratique et goût)
Accompagnent quotidien : sources des perméables réfractaires Partage de recettes et d'astuces Base culinaire pour les irréductibles
Fonction
d'enrichissement
- Internet
- Livre de cuisine
- Improvisation- Ateliers Aprifel
Recherche par produit : privilégié des adeptes et perméables réfractaires Pour une cuisine sophistiquée ou ménagère
Cuisiner selon ses envies (adeptes) Réappropriation des pratiques pour les adeptes et perméables réfractaires
Fonction de découverte - Voyage- Restaurant Pour des idées originales, peu reproduites
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Une amélioration de la représentation des
fruits et légumes frais
Entre valeur culturelle et plaisir occasionnel
Evaluation des ateliers Aprifel
Quatre grandes conclusions
relevées par les enquêtés
Des recettes sophistiquées
En décalage avec le mode de vie des
enquêtés
Un apprentissage ludique
L'alliance de conseils et de la
pratique
Une réelle appropriation des
astuces techniques dans les pratiques
culinaires
Perméables Réfractaires
et Irréductibles
Perméables Réfractaires et Adeptes
Itinéraire de consommation
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Environnement matériel
Espace d’habitation restreint
Equipements limités
Lieux de consommation
Pratiques favorisées au domicile, chez les
amis et au foyer parental
Structure temporelle
consommation soir et week-end (temps choisi) fréquences variables temps de préparation moyen de 20 à 25 minutes
légumes
fruits consommation au long de la journée
Mode de vie et consommation
fréquence quotidienneabsence de préparation
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Lieux d’approvisionnement
• Primauté du supermarché
Avantages : Prix concurrentiels Proximité spatiale
Inconvénient : Choix limité de produits
• Le marché
Avantages : Produits de qualité en quantité Atmosphère conviviale
Inconvénients : Prix élevés Jours et horaires d’ouverture
• Le foyer parental pour le réapprovisionnement de produits spécifiques
Fréquence de consommation régulière pour nos trois types d’enquêtés
Fréquence de consommation : régulière pour les adeptes, occasionnelle pour les perméables réfractaires, inexistante pour les irréductibles
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Typologie de fruits et légumes frais
Les plus courants + -
CRU
Pomme, banane, orange
Tomate, salade, concombre, poivron, carotte, oignon
- Préparation courte et simple - La sensation au croquer
- Méconnaissances des recettes de préparations crues
CUIT
Poire, banane, pomme
Tomate, poivron, courgette, aubergine, oignon
- Qualités gustatives - Sentiment d’une qualité nutritionnelle plus grande
- Temps de préparation - Appréhensions : recettes perçues comme trop complexes - Cuisson des fruits : crainte d’une perte nutritionnelle, gustative, et de texture
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Recours aux fruits et légumes surgelés et en conserve
• Pratique (dans un cadre intime ou privé)
• Faible diversité des produits
petits pois, champignons, maïs, olives,
tomates pelées
brocolis, poêlées de légumes
haricots verts, épinards
Avantages: gain de temps (choix des produits, préparation), prix, conservation, portions individuelles
conserves
Inconvénients : perte de qualités nutritives et gustatives, d’authenticité, manque d’informations sur le produit.
surgelés
Inexistante pour les adeptes
Occasionnelle pour les perméables réfractaires
Régulière pour les irréductibles
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
approvisionnement
stockage
préparation
consommation
Prix
Disponibilité
Conservation
Adapté à la consommation
individuelle
Rapide
Mobilise peu de connaissances,
d’ustensiles
Goût Habitudes
alimentaires Produits
consensuels
Critères de sélection des produits
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Les techniques de préparation • Les ustensiles et équipements constituent des limites basses et hautes à l’élaboration culinaire.Nous avons pu distinguer deux catégories d'ustensiles et pour chacun les bénéfices et les inconvénients qu’ils représentent. Néanmoins il est à différencier les informations majeures et les informations mineures.
Avantages Inconvénients
Les indispensables
Préparations froides
Consommation mobile et spontanée
Ne constitue pas un repas
Reste une collation
Poêle et wok
Extériorisation
Rapidité
Efficacité
_
CasseroleRapidité
Savoureux
Double emploi avec la poêle
Pas ludique
Les contingents
Four Préparation festive Manque de connaissance
Micro-onde Prêt à mangerN’est pas considéré comme
faire la cuisine
Cocotte-minute
RapiditéNe permet pas de faire des
plats sophistiqués
Blender ou mixeur
Permet de faire des recettes très spécifiques
Très occasionnel
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
La place des fruits et légumes dans le repas
• Deux types de structures pour définir des interdits et des permis alimentaires
Séquentielle
• Petit déjeuner : Fruits Valeur énergétique
• Entrée : Crudités Intérêt gustatif
• Plat : Légumes cuits Repas chaud
• Dessert : Fruit Marque la fin de repas
En combinaison
Nature des fruits et légumes frais
• Légumes entre eux Salades
• Légumes et autres produits Produit à fort pouvoir gustatifAccompagnement des pâtes ou de la viandeLes fruits pour les adeptes
• Fruits entre eux Très occasionnel
Freins et motivations
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Freins à la consommation
• Des conditions matérielles contraignantes : - Un espace et des équipements restreints limitent l’activité culinaire- Des prix estimés trop chers pour une consommation quotidienne
• Des pratiques alimentaires quotidiennes dénuées de fonction socialisante :
- Le facteur « solitude » réduit la prise alimentaire au simple fait de s’alimenter.
• Le temps jugé pénible dans la consommation alimentaire:- Le temps d’approvisionnement- Le temps de préparation
• Inconvénients liés directement aux fruits et légumes frais:- La conservation- La préparation : épluchage, coupe, etc…- Le manque de connaissance : mode de préparation, cuisson, consommation- Le manque d’apports énergétiques : les fruits et légumes ne se suffisent pas à
eux-mêmes
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Motivations à la consommation
• Les conditions matérielles :- Cuisine collective ou cuisine américaine- Gamme d’ustensiles : la cuisine comme loisir, plaisir
• Les fruits et légumes frais, une source de bien-être et d’équilibre alimentaire qui permettent :- De préserver une hygiène alimentaire- D’améliorer l’état physique et psychologique- De soulager la conscience des « perméables réfractaires » et
des « irréductibles »
• L’accomplissement de soi à travers la cuisine des fruits et légumes frais.- Se faire plaisir en s’accordant un moment privilégié- Cuisiner pour faire plaisir à l’autre, pour partager un moment
convivial et social
Préconisations
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Communiquer sur des recettes nécessitant peu d’équipements (poêle et
wok)
Préconisations : La consommation
Apprentissages
Usage privilégié du cru perçu comme plus simple et
plus rapide
Favoriser les recettes rapides à cuire et à préparer, composées d’ingrédients « basiques » en
faible nombre
Préconisations
Équipements en nombre et fonction limités
Mobilisation d’une gamme limitée de produits
notamment pour le cuit
Privilégier les recettes crues alliant simplicité et
originalité
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Privilégier Internet comme mode de communication
Des recettes jugées trop sophistiquées lors des
ateliers, mais réappropriation des
« astuces culinaires »
Internet comme source privilégiée de
transmission
Préconisations : La transmission
Apprentissages
Lors des ateliers, favoriser les « trucs »,
c’est à dire les techniques et astuces
culinaires
Préconisations
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Éviter les discours trop axés sur les bienfaits des
fruits et légumes qui pourraient être jugés
culpabilisants
Renforcer le lien entre les fruits et légumes et la notion de jeunesse
Mettre en avant l’aspect originel, authentique et
simple
Rejet du message moralisateur
Les fruits et légumes synonymes de « vieux » et
« désuet »
Les fruits et légumes répondent à des valeurs simples (la campagne, le
sain, la terre)
Préconisations : L’imaginaire
Apprentissages Préconisations
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Préconisations : Les freins et motivations
Apprentissages
Les fruits et légumes comme générateurs de
lien social
Mettre en avant la convivialité
générationnelle et entre amis
Préconisations
Un mode de vie déstructuré
Montrer que les légumes peuvent être
mangés de façon simple sur le mode du
« snacking »
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Attentes et axes d’optimisation
Attentes Recettes adaptées à la consommation individuelle
Structures spécialisées dans la vente rapide de fruits frais
Techniques et connaissances pour la conservation des produits
Suggestions communication
Distribution de légumes « à croquer » à la sortie des universités et de fiches recettes
Cours de cuisine à destination des jeunes et de leur mode de vie
Campagne publicitaire
Convivialité, partage et proximité sont les valeurs au cœur de la publicité
Jouer sur l’appétence pour lutter contre les préjugés
Eviter les discours moralisateurs et culpabilisants sur les thèmes de la ligne et de la santé
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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.
Merci de votre attention
Agathe BonnetMarion Delbende
Mathilde Nugue
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