lolio della buona salute (lolio di oliva) qualità e tecnica prof. giuseppe rizzitano istituto...
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L’OLIO DELLA BUONA SALUTEL’OLIO DELLA BUONA SALUTE(L’olio di oliva)(L’olio di oliva)
Qualità e tecnicaProf. Giuseppe Rizzitano
ISTITUTO TECNICO AGRARIO STATALEVITTORIO EMANUELE II
CATANZARO
QualitàQualità
La qualità di un prodotto è rappresentata dalla caratteristiche che gli consentono di soddisfare le aspettative di chi lo utilizza
Rappresenta un giudizio di valore
Codifica dei parametri
QualitàQualitàIl regolamento CEE 2568/91 codifica una metodica Il regolamento CEE 2568/91 codifica una metodica
analitico - organoletticaanalitico - organolettica
Analitica
Acidità (0,8%) : qualità delle olive molite
N° perossidi (< 20) : stato di conservazione
Analisi quantitativa di acido linolenico, arachico, eicosenoico, miristico, beenico : per evidenziare la presenza di oli di semi
K 232 e K270 : per evidenziare la presenza di oli raffinati od ossidati
Delta K : per evidenziare la presenza di oli di semi
Organolettica
Il gruppo di assaggio (8-12 esperti) detto “panel” attraverso delle particolari schede valuta organoletticamente l’olio attribuendo punteggio per ogni carattere positivo o negativo
I punteggi vengono poi analizzati matematicamente e statisticamente per ottenere un risultato standard
Fattori che influenzano la qualitàFattori che influenzano la qualità
• Fattori naturali- Clima, Terreno, Cultivar
• Fattori antropici - Tecniche agronomiche
= Impianto, Concimazione, Potatura, Irrigazione, Difesa, Raccolta,
Trasporto, Conservazione delle olive- Tecnologie di trasformazione- Tecniche di conservazione del prodotto
Alcuni dati sull’olio di olivaAlcuni dati sull’olio di oliva
Rappresenta solo il 3% del consumo mondiale di grassi vegetali
Ogni Italiano consuma solo 12 Kg di olio ad anno mentre consuma 13 Kg di olio di semi, 2 Kg di burro e poco più di 3,5 Kg di altri grassi animali
Dal secondo dopoguerra ad oggi il consumo di olio di oliva è aumentato del 93% mentre il consumo di oli di semi è aumentato del 580%
Alcuni dati sull’olio di olivaAlcuni dati sull’olio di oliva
In Italia 18 regioni su 20 producono olioLa Puglia è la regione più olivetata
(360.000 Ha) seguita dalla Calabria (175.000)
Le meno olivetate sono il Trentino (376) e il Friuli (97)
Alcuni dati sull’olio di olivaAlcuni dati sull’olio di oliva
La coltivazione è diffusa nel mondo su una superficie di 10 milioni di Ha
I Paesi del Mediterraneo hanno il 95 % degli oliveti La Spagna al primo posto con 2.150.000 Ha e poi
Italia con 2.130.000 Ha e Tunisia con 1.400.000 Ha . Seguono con superfici di molto inferiori Turchia, Grecia, Marocco, Portogallo, Israele, Siria, Croazia, ecc.
Nuovi Paesi : Argentina, Cile, Australia, Sud Africa.
L’alberoL’albero
Olea europea oleaster
mignolaturamignolatura
Infiorescenza a grappolo
Fiore ermafrodito
Il fruttoIl frutto
Drupa- Microcarpica < 1 gr.- Mesocarpica 1-4 gr- Macrocarpica > 4 gr
La maturazione della drupaLa maturazione della drupa
STADIO ERBACEO- INGROSSAMENTO
CONTINUO DELLA DRUPA VERDE
- FOTOSINTESI- ANABOLISMO DI
ZUCCHERI, ACIDI ORGANICI, LIPIDI, PROTEINE, ECC.
- PASSAGGIO DAL VERDE AL BIANCO - GIALLASTRO
La maturazione della drupaLa maturazione della drupa
INVAIATURA- Inizia con la formazione
di macchie rosso – violacee
- Termina con la colorazione nerastra
- Processo di inoleazione
La maturazione della drupaLa maturazione della drupa
MATURAZIONE- Drupa completamente
nera
- Supermaturazione, con distacco dalla pianta
DifesaDifesa
Malattie non parassitarie
- meteoriche : Basse e alte temperature, grandine
- non meteoriche : Gommosi, carenze alimentari, Tossicità da fitofarmaci, Tossicità da eccessi nutrizionali
DifesaDifesa
Malattie parassitarie- Insetti : Mosca, Tignola, Cocciniglia, Cotonello, Liotripide, Punteruolo, Oziorrinco, ecc.
- Funghi : Occhio di pavone, Fumaggine, Marciume radicale, Carie, Lebbra, Tracheoverticillosi, ecc.
- Batteri : Rogna, ecc.
Mosca delle oliveMosca delle olive
RaccoltaRaccolta
Dopo la raccoltaDopo la raccolta
Trasporto al frantoio Idonea conservazione Immediato inizio della
lavorazione (entro le 24 ore – 48 ore dalla raccolta)
Tecnologia di trasformazioneTecnologia di trasformazione
LAVAGGIO
DELLE OLIVE
Tecnologia di trasformazioneTecnologia di trasformazione
M O L I T U R A
INTERNO DI UN LABORATORIO DI UN PREPARATORE DI UNGUENTI: TRE GARZONI
PESTANO OLIVE ED ERBE NEL MORTAIO CON UN PESTELLO IN LEGNO;
DA UNA TOMBA A TEBE (EGITTO), CIRCA 1500 A.C. DA
G. FEDOZZI, L’ulivo, l’olivicoltura e l’oleotecnica nell’antichità in “A Vuxe de Ca’ de Puio”, V, 1986, pp.28-37 e VI, 1987, pp.12-37.
Tecnologia di trasformazioneTecnologia di trasformazione
SEPARAZIONE DELLA FASE SOLIDA DALLA FASE LIQUIDA
PRIMITIVO TORNIO A SACCO; DA UNA TOMBA A SAQQARA (EGITTO)
CIRCA 2500 A.C. DA
G. FEDOZZI, L’ulivo, l’olivicoltura e l’oleotecnica nell’antichità in “A Vuxe de Ca’ de Puio”, V, 1986, pp.28-37 e VI, 1987, pp.12-37.
LOCALE DESTINATO ALLA SPREMITURA
DELLE OLIVE, GEZAR (PALESTINA)
VI SECOLO A.C.: A contrappesi - B trave - C grande monolito nel quale era infulcrata la
trave D contenitore per le
olive - E vaso nel quale colava l'olio
F vasca utilizzata per la rimescolare le sanse prima di ricollocarle
sotto la pressa
DA G. FEDOZZI, L’ulivo, l’olivicoltura e l’oleotecnica nell’antichità
in “A Vuxe de Ca’ de Puio”, V, 1986, pp.28-37 e VI, 1987,
pp.12-37.
Tecnologia di trasformazione Tecnologia di trasformazione
SEPARAZIONE DELLA FASE OLEOSA DALLA FASE ACQUOSA
Tecnologia di trasformazioneTecnologia di trasformazione
CONSERVAZIONE DELL’OLIO
Fattori pro – ossidanti (luce, ossigeno, temperatura)
Contatto con metalli ossidoriducenti
Ma, chimicamente, cos’è l’olio ?Ma, chimicamente, cos’è l’olio ?
E’ costituito prevalentemente da :
- PARTE SAPONIFICABILE (dal 98 al 99,5 %) costituita da mono, bi e trigliceridi
- PARTE INSAPONIFICABILE ( dal 2 allo 0,5%)
Composizione olio di olivaComposizione olio di oliva
FRAZIONE SAPONIFICABILE (98 - 99,5%) acido oleico (65 - 80%) CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-
COOH acido palmitico (9 - 15%) CH3-(CH2)14-COOH acido linoleico (6 - 15%) C18H32O23 acido stearico (1.5 - 3%) CH3-(CH2)16-COOH acido linolenico (tracce) *CH3*(CH2*CH=*CH)
3*(CH2) 7*COOH
Composizione olio di olivaComposizione olio di oliva
FRAZIONE INSAPONIFICABILE (0,5 - 2%) Alcoli alifatici (C16 - C30) Alcoli triterpenici (il più importante è il cicloartenolo) Vitamine liposolubili: A (carotene) ; D (derivati steroidi: colecalciferolo,
ergocalciferolo); E Pigmenti: carotenidi, clorofille - con funzione antiossidante sinergica con la
Vitamina E Polifenoli: oleoeuropeina, flavoni, acidi fenolici diversi dal tirosolo e
idrossitirosolo, Tocoferoli, Fosfolipidi, Aldeidi, altri prodotti volatili idrocarburi saturi (C10H22 - C35H72) e idrocarburi insaturi (Squalene) C30 Cere (alcoli da C16 - C36) Steroidi liberi o esterificati (fitosterolo, beta-sitosterolo)
Le virtù dell’olio della saluteLe virtù dell’olio della salute Ha funzioni plastiche : favorisce l’accrescimento delle ossa lunghe e la
mielinizzazione delle fibre nervose E’ un alimento energetico : preferenziale per il muscolo striato
(importante per lo sportivo) Inibisce la secrezione acida nello stomaco (utile nella dietoterapia
dell’ulcera peptica) E’ sia coleretico che colagogo, pertanto è più digeribile degli altri grassi
vegetali e animali Stimola la secrezione endocrina ed esocrina del pancreas Favorisce l’assorbimento intestinale del calcio Modula la sintesi delle prostaglandine esaltando la reattività
infiammatoria e la risposta immunitaria Riduce il rischio trombotico Esercita un ruolo importante nella prevenzione dell’aterosclerosi e
dell’invecchiamento cellulare
Classificazione dell’olio di olivaClassificazione dell’olio di oliva
Olio vergine di olivaOlio di oliva raffinatoOlio di olivaOlio di sansa di oliva greggioOlio di sansa di oliva raffinatoOlio di sansa di oliva
L’olio dei RomaniL’olio dei Romani
I romani classificarono cinque categorie di olio: "Oleum ex albis ulivis", estratto da ulive verde chiaro; "Viride", estratto da ulive che stanno annerendo; "Maturum", estratto da ulive mature; "Caducum", estratto da olive cadute spontaneamente
dall'albero e raccolte in terra; "Cibarium", estratto da ulive colpite da parassiti,
destinato agli schiavi.
Olio vergine di oliva : oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni termiche che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione
- extra : olio vergine dal gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 g per 100 g;
- fino - olio vergine dal gusto perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g
- corrente - olio vergine dal gusto buono, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g per 100 g;
- lampante - olio vergine dal gusto imperfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g per 100 g.
Qualità anche come Qualità anche come caratteristiche organolettichecaratteristiche organolettiche
Il gruppo di assaggio (8-12 esperti) detto “panel” attraverso delle particolari schede valuta organoletticamente l’olio attribuendo punteggio per ogni carattere positivo o negativo
I punteggi vengono poi analizzati matematicamente e statisticamente per ottenere un risultato standard
Risultati dell’analisi sensorialeRisultati dell’analisi sensoriale
OLIO D'OLIVA VERGINE EXTRA punteggio minimo..............6,5
OLIO D'OLIVA VERGINE FINE punteggio minimo .............5,5
OLIO D'OLIVA VERGINE CORRENTE punteggio minimo......3,5
OLIO D'OLIVA VERGINE LAMPANTE punteggio inferiore a ..3,5
Grazie dell’attenzione……..Grazie dell’attenzione……..
….. E arrivederci….. E arrivederci
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