los cereales en la nutriciÓn infantillos cereales infantilesdisponibles en nuestro país, son...

LOS CEREALES EN LA NUTRICIÓN INFANTIL

LOS CEREALES EN LA NUTRICIÓN INFANTIL

Dr. Óscar BrunserProfesor de Pediatría

Regional Medical Advisor, Nestlé de Chile

Loscerealesinfantilessonunodelosprimerosalimentossólidosqueseofrecenaloslactantes,yaseadisueltosenelbiberónocomounapapillaespesapreparadaconaguaoleche.Loscerealesinfantilesdisponiblesennuestropaís,sonpreparadosconmezclasdeharinasquepuedenincluirtrigo,avena,cebada,arroz,centenoymaíz.Enotrospaísesseempleanademásmijo,sorgoytriticale,unhíbridodetrigoycenteno.Laestructuradelosgranosdecerealesapareceenlafiguraacontinuación.

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Laharinaeselproductodelamoliendadelosgranossecosdecerealesenmolinos.Estosconstandeunsistemaalimentadorquehacepasaralosgranosporsistemasderodillosquegiranensentidocontrario;elproductoqueresultapasaporuncedazoquedejapasarlaspartículasmenoresdeciertotamaño,peroretienealasdemayortamaño.Estaoper-aciónpuedeserrepetidaunnúmerovariabledevecesenlasquesevaachicandoprogresivamentelaseparaciónentrelosrodillosyseusancedazosdemenorcalibre.Corrientesdeaireseparanelsalvadoylascutículasdelrestodelproductodelamolienda.Estopermiteobtenerfraccionesconpartículascondiferentescalibres:sémola,semolina,harina(conpartículasdemenosde180μm),salvadoyresiduosusadosparalaalimentaciónanimalocomofertilizante(1).

Cadaunodelosgránulosdealmidóndelendospermodelassemillasdecereales,estárecubiertoporunadelgadacapadeproteínacompuestaprincipalmenteporgluten.Elgermeneslafuentedeproteínadealtacalidad,devitaminasymineralesyaqueeselembrióndelafuturaplanta(1).Elsalvadosonlascubiertasexternasdelgranoeincluyelamayorpartedelacelulosa,lahemicelulosaylosarabinoxilanosnodigeribles,queformanlamayorpartedelafibradietética.Paraproducirharinascondiversasproporcionesdefibradietética,laprimeraesmezcladadespuésdelamoliendacondiversasproporcionesdesalvado.Paraproducirpanblanco,laharinaqueproducelamolienda,yquenaturalmentetieneuntinteamarillento,esblanqueadaconclorogaseoso(1).

Laharinaintegraleselproductodelamoliendadelgranoentero,delcualnosehaextraídoniadicionadonada;laharinaintegraltieneunaltocontenidodefibradietética,proteína,mineralesyvitaminasprovenientesdelgermen(2).Alaharinablancausadaenpanaderíaselehaextraídodurantelamoliendahasta20%delsalvadoyparaalgunostiposdepanpuedenohabersidoblanqueada.Lasmezclasdecerealesqueseutilizanenlaproduccióndeloscerealesinfantilessonpreparadasduranteelprocesodemoliendadelosgranos.

Lacomposiciónquímicaglobaldeloscerealeses:hidratosdecarbono70–78%;proteína6–13%ylípidos1-7%.

Lacomposiciónquímicaaproximadadelosgranosdecereales,expresadaengramospor100gramosdeporción

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comestibleapareceenlatablasiguiente.

Comosepuedeapreciar,loscerealesvaríanconsiderablementeencuantoalcontenidodelosprincipalesnutri-entes.Elarroztieneunbajocontenidodelípidosydeproteínas,aunquedemuybuenacalidadnutricional.Encambio,elmaíztieneunaltocontenidodelípidosdemuybuenacantidadensugermen,quesonextraídoscuandohasidoseparadodurantelamolienda.

Tabla1.Composiciónquímicaaproximadadelosgranosdecereales

CEREAL HUMEDAD HIDRATOSDECARBONO

PROTEÍNAS LÍPIDOS FIBRADIETÉTICA MINERALES

Trigo 14,0 56,9 12,7 2,2 12,6 1,6Arroz 11,8 74,3 6,4 2,4 3,5 1,6Maíz 12.0 62,4 8,7 4,3 11,0 1,6Avena 8,9 60,1 12,4 6,4 10,3 1,9Centeno 15,0 58,9 8,2 1,5 14,6 1,8Cebada 11,7 56,1 10,6 1,6 17,3 2,7

Tomado de García-Vilanova Ruiz B. Cereales y productos derivados. Ángel Gil, editor. Tratado de nutrición. Tomo II. 2012.

Estructura del almidón

Elalmidóneselhidratodecarbonomásabundanteenlosgranosdecerealesyrepresentalaprincipalfuentedelaenergíaqueseráutilizadaparalagerminaciónyelcrecimientoinicialdelaplántula.Tambiénhayalmidónenabundanciaentubérculos,leguminosasyennumerosasraíces(1).

Elalmidóndelendospermoexisteengránulosdiscretos,parcialmentecristalinosyendosformasmoleculares:laamilosaylaamilopectina.Ambassonhomopolímerosformadospormúltiplesunidadesdeglucosaunidasentresíporenlacesglucosídicosα1—4,quedanorigenalascadenaslinealesquecaracterizanalaamilosa.Lasramificacionescarac-terísticasdelaamilopectinaseoriginanporenlacespuntualesα1—6.Laamilopectinaformacercadel75%delpolisacáridopresenteenlamayoríadeloscereales,ypredominaenlanaturaleza;además,esmássolubleenaguaquelaamilosa.Elpesomoleculardelaamilopectinaoscilaentrelos50ylos500millonesdeDalton,loquequieredecirqueestáformadapor270.000a3millonesdeunidadesdeglucosa.Algunosalmidonesllamadoscéreos,comoelalmidóndelarroz,estánformadosporamilopectinasolamente.Laformacompactaenquelaamilosaylaamilopectinaestánplegadasyalmace-nadasenlosgránulosdealmidónlashaceinsolublesenaguayporlotantosoncasiindigeriblesporlosenzimasdeltubodigestivo.Laestructuragranularsepierdecuandoelalmidónessuspendidoenaguaysometidoacalentamiento,quehacequelosgránulos“seabran”dandoorigenaunasolucióntransparenteyviscosa,procesoconocidocomogelatinización.Latemperaturaenqueseproducelagelatinizacióndependedelaproporciónentrelaamilosaylaamilopectinay,porlotan-to,delorigendelalmidónyescaracterísticaparacadacereal.Elenfriamientodelasoluciónhastalatemperaturaambientecausaladisposicióndelasmoléculasenestructuraslaminares,enunprocesoderecristalizaciónparcialdenominadoretro-

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gradación.Laestructuracompactadelalmidónretrogradadohacedifícilsudigestiónporlasamilasassalivalypancreáticayunaproporcióndeélllegaalcolon,dondeesfermentadoporlamicrobiotaresidente,loquesignificaquesecomportacomounprebiótico,conefectospositivosparralasalud(1,2).Estosignificaqueduranteelsecadodelalmidóngelatiniza-do,durantelaproduccióndecerealesinfantiles,latemperaturadelosrodillosdebesercontroladacuidadosamenteparaobtenerproductosconproporcionesadecuadasdealmidónretrogradado.

Digestión del almidón

Elalmidónesdigeridoeneltubodigestivoporlasamilasassalivalypancreática.Ambasactúansobrelosenlacesglucosídicosα1—4,perolospuntosderamificaciónquedaninalteradosydebenserhidrolizadosporunaenzimaespecíficadelribeteestriadodelosenterocitos,laisomaltasa.Lasecuenciaaminoacídicadeambasamilasastieneun94%deho-mologíaeincluyenformasglicosiladasynoglicosiladas,cuyosignificadofuncionalsedesconoce.LaamilasasalivalactúaanivelbucalyesinactivadarápidamenteporelpHácidodelestómago,peroesprotegidaparcialmenteporlosproductosdedigestión;siaunasoluciónácidadeamilasasalivalseleagrega10%dealmidón,seprotegehasta40%desuactividadenzimática.Lasignificaciónfuncionaldelaamilasasalivaleslimitada;alcanzalosnivelespropiosdeladultoalrededordelquintomesdevida(6).

Laamilasapancreáticaeslaúnicacarbohidrasaactivaparaalmidónpresenteenellumenintestinalhumano.Suactividadesbajaenlosprematuros,perocomienzaaaumentarcercadelas40semanasdegestaciónyllegaal25–50%delniveldelosadultosalfinaldelprimerañodevida;estaenzimarepresenta5–6%delaproteínatotaldeljugopancreáticoy

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susecreciónseadaptaparcialmentealaconcentracióndealmidónenladieta.Partedelaamilasapancreáticaseabsorbealasuperficiedelamucosadelintestinopormecanismoselectrostáticos,aunqueestonoparecerepresentarunaventajafuncional.Lasproteínasdelosalimentospuedendisminuirlaproporcióndelalmidónqueresultadigeridaenellumendelintestinodelgado;seestimaqueaproximadamente10%delalmidóndearrozllegaintactoalcolon,dondeesfermentadoporlamicrobiotaresidente(6).

Ladigestióndelalmidónporlaamilasapancreáticaproducemaltosa,maltotriosaymaltotetraosa,oligómerosdehasta10unidadesdeglucosaydextrinasα-límite,peronoliberaglucosaolohaceencantidadesmuybajas.Lasdextri-nasα-límitesonlasestructurasqueincluyenelenlaceα1—6delasramificacionesdelaamilopectina,contresocuatrounidadesdeglucosaencadaunadelastrescadenasdeunidadesdeglucosaqueconfluyenendichopunto.Ladigestióndelasdextrinasα-límiteescompletadaporlaisomaltasadelribeteestriado,entantoquelahidrólisisdelamaltosa,lamaltotriosaylamaltotetraosaescompletadaporlasmaltasasylaα-glucoamilasadelosenterocitos(2,3,6).

Lafibradietéticaestáformadaporcadenasdeglucosayotrosmonosacáridosunidosporenlacesconorientaciónespacialβ,paralosqueeltubodigestivohumanocarecedeenzimasparasudigestiónporloqueestoscompuestosnopuedenserdigeridos;estasmoléculasllegancuantitativamentealcolon,dondesonfermentadasporlamicrobiotaresi-denteconproduccióndeácidosgrasosdecadenacorta,anhídridocarbónico,hidrógeno,aguay,enalgunosindividuos,metano;cuandoloscomponentesde lafibradietéticasonsolublesyfermentables inducenademáslaproliferacióndebifidobacteriasysonconsideradosprebióticos(7).

Procesamiento industrial de los almidones

En laactualidadesposiblehidrolizarenformacontroladayparcialmentelosalmidonesdecereales,utilizandoenzimasdediferenteorigen.Unresultadodeesteprocesosonproductosmásdulcesquepermitendisminuirelagregadodesacarosaloque,entreotrosefectos,contribuyeaprevenirlascariesdentales.Otroresultadodeestahidrólisisparcialeselaumentodelasolubilidadyladisminucióndelaviscosidadaldisolverelproductofinal,loquefacilitasudegluciónporloslactantes,paraquienesestetipodepreparaciónpuederepresentarelprimeralimentonolácteo.Esteprocesamientoindustrialdelosalmidoneseshomologablealasprimerasetapasdesudigestiónenellumenintestinal.Unaventajadelusodelalmidónenladieta,inclusodelparcialmentehidrolizado,essubajoefectoosmótico;enbaseaestapropiedadlaOrganizaciónMundialdelaSaludharecomendadoelusodearrozcocidoenlasoluciónhidratanteparaeltratamientodeladiarreaaguda,dondesirvecomofuentedeenergíaydeglucosaparaestimulareltransportedeaguayelectrolitos.

Deestadescripciónsedesprendequeladigestiónparcialdelalmidónanivelindustrialesunprocesoenelqueparticipanenzimasqueproducenlahidrólisissecuencialdelosenlacesglucídicos,hastallegarapolisacáridosdecadenacorta,loquefacilitadigestiónyabsorciónporlosenterocitos(8).

La línea Z y el proceso CHE Lahidrólisisenparcialdelalmidóndecerealesfacilitasudigestiónfinal,aumentasudigestibilidadyretienelosnutrientespresentesenelgrano.Adicionalmente,aldisminuirelagregadodesacarosaproduceunsabormenosdulcequedisminuyelaapetenciapordichosabor.Otraventajadeestosprocesosesquetienenmenorpodercariogénico.

Enalgunasplantasproductorasdecereales infantileselalmidónescocidoehidrolizado,afindeobteneruna

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determinadadensidadcalóricaparaunadeterminadaviscosidad.Además,estahidrólisispermiteoptimizarladigestióndelalmidóneneltubodigestivodeloslactantes,quetodavíapuedentenerbajosnivelesdeactividaddealgunasenzimasdigestivos.

Haytresformaspotencialesdepredigerirelalmidóndeloscerealesinfantiles:

1.LíneaZ:laharinadelcerealestratadaconα-amilasasolamente.Esteprocesodisminuyelaviscosidadsinque seproduzcaendulzamiento.

2.CHE:laharinadelcerealestratadaconα-amilasayglucoamilasa.Enesteprocesolaviscosidaddisminuyey partedelalmidónesconvertidaendextrinasyglucosa;unaventajaadicionalesqueproduceendulzamientocon

menornecesidaddesacarosa

3.Extrusión:elalmidón,enformadeunapapillamuyespesaesforzadoapasar,atemperaturaelevaday mediantealtapresión,porelorificiodepequeñodiámetrodelaboquilladeunamáquinadenominadaextrusor.

ElperfildepolímerosqueseobtieneescomparablealqueresultaduranteelprocesamientosegúnlalíneaZ(3).

Cereales integrales

LaAmericanSocietyofCerealChemists(AACC)definelosproductosintegralescomoconstituidosporlosgranosenterosyaseamolidos,trituradosoreducidosaescamasycuyosprincipalescomponentes—elendospermoamiláceo,elgermenyelsalvado—estánpresentesenlasmismasproporcionesrelativasqueenelgranointacto.LaAACCsostienequesedeberíallegaraunadefiniciónaceptadauniversalmenteyaqueexistenotrasdefinicioneslevementediferentes(9).

Unaparteconsiderabledelvalornutritivodeloscerealesresideenelgermenyelsalvado,demaneraqueelpro-cesoderefinaciónparaproducirharinablanca,sibienmejoralatexturayestabilidaddelosalimentos,representaunapérdidadevalornutritivo(10).LadefinicióndelaAACCsignificaquelosproductosintegralesgeneralmentesonmásricosdesdeelpuntodevistanutricional,porsumayorcontenidodefibradietética,minerales,vitaminas,fitoestrógenos,ácidofíticoycompuestosfenólicosquesuscontrapartesproducidasconharinarefinada.Latablaquesiguecomparasusconcen-tracionesenlaharinadetrigointegralylarefinada.

Aunquelaproporcióndecereal integralencadaproducto,tantolosdestinadosalconsumoinfantilcomoparaadultos,espropiadecadaproductoradealimentos,existeunconsensogeneralizadoenelsentidoquelosalimentosinte-gralesaportanbeneficiosenlaprevencióndelasenfermedadescardiovasculares,dediversostiposdecánceryladiabetesmellitustipo2(11-14).Porestemotivoelconsumodeproductosintegralesdeberíaserestimuladodesdeedadestempra-nasymantenidoalolargodetodalavida.

El consumodeproductos integralesestáasociadodemanerabeneficiosacon la regulacióndelpesocorporal,cualquierasealaformaenqueelproductointegralestéincorporadoalaalimentación.Lamayorpartedelaevidenciaenestesentidoprovienedeestudiosenadultosyestásustanciadaporestudiosenanimalesdeexperimentación.

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Existeungradodeparalelismoentreelprocesoeneltubodigestivoylosefectosdeloscerealesintegralesylosprebióticos,loqueeslógicosisetieneencuentaqueestosúltimosformanpartedemuchosproductosintegrales.Enlatablaquesiguesepresentanresumidamentealgunosdelosefectosmetabólicosdelosprebióticos.

Mecanismos de acción de los productos integrales y sus derivados por fermentación Caniycolaboradoresobservaronque,paradójicamente,ratasalimentadasconunadietaconaltocontenidodegrasaysuplementadaconoligofructosaoinulinadecadenalargaconsumíansignificativamentemenosenergíaquelosan-imalescontrolesyqueestoestabaasociadocondisminucionessignificativasdesustriglicéridosplasmáticosyhepáticosyconlacantidaddetejidograsoensusalmohadillasepididimarias.Enlavenaportadeestosanimalessedetectabanniveleselevadosdelpéptidosimilaralglucagón(GLP)-1(7-36)amidajuntoconaumentosenlamucosadelcolonproximaldelARNmensajeroparaelProglucagón.

Diferenciasentrelacomposicióndelaharinadetrigointegralylaharinarefinada

NUTRIENTE VEHÍCULO CONTENIDODENUTRIENTESProteína Harinaintegral 14%

Harinarefinadadetrigo 14%Lípidos Harinaintegral 2,7%

Harinarefinadadetrigo 1,4%Hidratosdecarbono Harinaintegral 70%

Harinarefinadadetrigo 83%Fibradietéticatotal Harinaintegral 13%

Harinarefinadadetrigo 3%Hierro Harinaintegral 35μg/g

Harinarefinadadetrigo 13μg/gZinc Harinaintegral 29μg/g

Harinarefinadadetrigo 8μg/gSelenio Harinaintegral 0,06μg/g

Harinarefinadadetrigo 0,02μg/gVitaminaB6 Harinaintegral 7,5mg/g

Harinarefinadadetrigo 1,4mg/gAcidofólico Harinaintegral 0,57mg/g

Harinarefinadadetrigo 0,11mg/gAcidoferúlico(antioxidante) Harinaintegral 5mg/g

Harinarefinadadetrigo 0,4mg/gβ-tocotrienol(previenecáncer) Harinaintegral 32,8μg/

Harinarefinadadetrigo 5,7μg/gAcidofítico(antinutricional) Harinaintegral 0,5%

Harinarefinadadetrigo 0,17%

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Laghrelina,unpéptidoorexígenodeorigengástrico,permanecíaennivelesbajosenelplasmaapesardequelosanimalesestabansometidosa8horasdeayuno.Estosautorespostularonquelasecrecióndeestospéptidoshormonalesesestimuladaporlafermentacióndelosoligosacáridosdecadenacortaenelciegoyelcolonproximal(15,16).Enestu-diosenvoluntarios,laoligofructosaadministradadespuésdeldesayunoylacomidadelanocheaumentabalasaciedadydisminuíalasensacióndehambre.Laingestadeenergíadisminuíatambiénenelalmuerzo,loqueindicaqueelefectoanorexigénicode losprebióticospersistepor variashoras.Durante la alimentaciónad libitum laoligofructosa inducíaunbalancenegativodeenergíadeaproximadamente5%,aunqueelcontenidodegrasadeladietaeraelevado(17).Losefectosmetabólicosdelosproductosdelafermentacióndeprebióticosenelcolonsedebenaquesondetectadosporcélulasespecializadasdelepiteliodelcolonyalatransmisióndeesteestímuloalsistemanerviosocentralpormediadoresendocrinosoatravésdevíasnerviosas,probablementevagales(19,20).Enelcolonproximaldelasratas,losproductosdelafermentacióninducenlaproliferacióndelascélulasénteroendocrinasL,quesintetizanGLP1y2.ElGLP-1promuevelasecrecióndeinsulinaylaproliferacióndelascélulasβdelpáncreas,controlalasíntesisdeglicógenoenelmúsculoes-triadoeinducesaciedad(18).Durantepruebasdetoleranciaalaglucosa,laadministracióndeprebióticosavoluntariosindujoaumentosdelpéptido(P)YYydescensosprolongadosdelaghrelina(21).OtrosestudioshandemostradoquelosproductosdefermentacióncolónicainducenaumentosdelGLP-1,delPYYydelgastrointestinalpeptide(GIP),juntocondisminucionesdelaingestadeenergíaydisminucionesdelaglicemia(22).Sehapropuestoqueestosresultadosseríanelresultadodemodificacionesdelamicrobiotadelcolon,laquemodularíalasrespuestasdelsistemaneuro-énteroendocri-noydelosendocanabinoides;estosdostiposdemoléculasestimulanladisminucióndelamasadetejidoadiposoyelde-scensodelaendotoxinemia,debidoprobablementealaumentodelasbífidobacteriasytalvezdeotrosmicroorganismos(23).

Durantelafermentacióndeloshidratosdecarbonoenelcolon,losAGCCactúancomoseñalesquímicasinterac-tuandoconreceptoresennumerosostiposdecélulas(célulasL,fibrasmusculareslisas,adipocitos,linfocitosyotrosmás)(24-27).Elbutiratoyelpropionatoinducenpérdidadepesoindependientementedelasupresióndelapetito.Estosedebeenparteaqueactivaríanlaoxidacióndeácidosgrasosenlasmitocondrias.EstosprocesospuedenexplicartambiénlosefectosdelosAGCCenlamodulacióndelflujosanguíneomesentérico,enlamotilidaddelcolonyenlasecrecióndeagua,cloruro,bicarbonatoypotasioporlamucosadelintestinogrueso(28,29).ElGLP-1tambiénparticipaenelcontroldelautilizacióndeglucosaporelorganismoyenlasíntesisdeglicógenoenelhígadoyelmúsculoatravésdevíasnerviosas,cuyasseñalesseoriginanensensoresdeglucosaencélulasdelepiteliointestinal.Estesistemageneraseñalesqueindicanalmúsculoestriadoyalhígadoquesealistenparametabolizarglucosa.Cuandoelflujoelevadodeglucosadisminuyehastadesaparecer,estesistemageneraseñalesopuestasfrenandosumetabolización(30).

GLP-2esunfactortróficoparaelintestinoysumucosa,ymodulalapermeabilidaddelastightjunctions,loquedisminuyelatranslocacióndeendotoxinay,conello,lainflamaciónpersistente,debajonivel,asociadaconlaobesidad(22).

Encomparaciónconotroscereales,elpandetrigointegralinhibeenformaespecíficalosnivelescirculantesdeghrelinaydePYY,loqueseríadesencadenadoporelcontenido,lacomposiciónyelpesomoleculardesushemicelulosasyarabinoxilanos.Estoquieredecirquecadacerealintegraldespiertarespuestaséntero-endocrinasdiferenciadas,quenoestánasociadasconlasdiferenciasqueinducenenlosnivelesdesaciedad.EnestecontextolaghrelinaydePYYnoparecenjugarunpapelimportanteenlaregulacióndelasaciedadinducidaporlosdemáscereales(23).

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Losalimentosintegralesinducenanorexiaporquehacenmáslentoelvaciamientogástrico,yaquesonmásvolumi-nososyviscososyatraenaguayelectrolitosallumen.Estosalimentostambiénestimulanlasecrecióndecolecistoquininamediante lasproteosasypeptonas liberadasal lumendelduodenodurante ladigestióndelasproteínasdecerealesyporquecontienenlípidos.Lacolecistoquininaestimulalasecrecióndebilisalduodenoylasecrecióndeaguaybicarbonatoporelepiteliodelosconductospancreáticos.Elefectodelacolecistoquininasobreelapetitoseproduceaniveldelsistemanerviosocentralysedeberíaaqueactivaenelhipotálamolavíadelamelanocortina(31,32).

Estadescripcióndetalladadelosefectosdelosproductosdelafermentación,indicaquehayunabasecientíficasólidaqueexplicalosefectospositivosdeloscerealesintegrales.

Efectos de los productos integrales en la salud de los escolares, adolescentes y adultos

Haypocaevidenciadealtacalidadacercadelosefectosdeloscerealesintegralessobrelagananciadepeso,adipo-sidadolaobesidaddepreescolaresyescolares,ysobreelriesgodelaposterioraparicióndehipertensiónylasalteracionesdelosperfilesdelípidosplasmáticosoladiabetesmellitustipo2enescolaresyadolescentes.

ElestudioDONALDdemostróquedurantelaadolescencia(desdeelcomienzodelapubertadhasta4añosdespués),nohabíaasociacionesentrelasmodificacionesdelconsumodeproductosintegralesyloscambiosqueseproducíaneneldesarrollodelIMCydelagrasacorporal(33).

Unestudiorealizadoen losEstadosUnidosen lactantesdehasta24mesesdeedadrevelóqueantesde los4mesesdeedadsólounapequeñafraccióndeloslactantesconsumealimentoscomplementarios,principalmentecerealesinfantiles;entrelos4ylos5,9meseselconsumodealimentoscomplementariosaumentaconsiderablementeyloscere-alesinfantilesrepresentanel52%.Elconsumodeestoscerealesllegabaasumáximoalos6a9mesesyalcanza79,1%,yapartirdeestaedaddesciendepaulatinamentehastallegara8,0%alos15a18meses.Estasvariacionesdespuésdelos6a9mesesestabanrelacionadasconlaincorporacióndeotrosgruposdealimentos,principalmentecerealesparaeldesayuno(34).

Enlosniñosyadolescenteslaevidenciarespectodelpapeldelosproductosintegraleseneldesarrollodelaobe-sidadesconsideradainsuficiente.Lainformacióndisponibleserefierealarelevanciadeloscerealesparaeldesayunoenlaprevencióndelaobesidadysiguesiendoconsideradainsuficiente.Estainformaciónesimportantealevaluarlarelaciónconelconsumodelosproductosintegralesyelíndiceglicémicoylacargaglicémica.Paralaidentificacióndelosgruposvulnerablessedebediseñarmetódicasdeestudioenfocadasespecialmenteaaquelloslactantes,preescolares,escolaresyadolescentescuyoIMCyaestáaumentadoosonobesos(35).Unestudiotransversalrealizadoenescolaresde12a17añosdeGrecia,denominadoVyronas,demostróquesólo42%delosvaronesy40,7%delasmujeres,consumenregularmenteundesayunoyque39,7%delasmujeresnolohaceregularmente;además,deaquellosquedesayunanaproximadamenteel70%consumiócerealesconlecheentreotrosalimentosenalgúnmomentodelestudio.Sólo20,7%delosvaronesy15,5%delasmujeresconsumíacerealesaldesayunocomoprimeraelección.Elmayorconsumodecereales,inclusodecerealesazucarados,seasocióconIMCsignificativamentemásbajos(p<0,01).ElIMCeraalgomenorenlosvaronessinllegarasersignificativo(p=0,08),mientrasqueenlasmujereserasignificativamentemenor(p=0,019).Elconsumodecerealesestabaasociadoconmenorriesgodesobrepeso/obesidad,sinrelaciónconelsexo,laedadolaactividadfísica.Lamayoredaddelosparticipantesseasociaconconsumosmenosfrecuentesdecereales.LarelacióninversaentreunIMC

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másbajoyelconsumodecereales(inclusoazucarados),esdifícildeexplicar;podríaserqueelconsumodecerealesesuníndicedeestilosdevidamássaludable.Tambiénpuedeserquequienconsumedelecherecibeaportesdecalciomásaltos,quemodificanelmetabolismodelosadipocitos;tambiénpuedeninterferirlospéptidosinhibidoresdelaenzimaconvertidoradelaangiotensinaylosaminoácidosdecadenaramificadaliberadosduranteladigestióndelacaseína(36).UnsegundoestudiotambiénrealizadoenGreciaydenominadoPanaceaprodujoresultadoscomparables(37).

EstosestudiosefectuadosenGreciasugierenadicionalmentequeelconsumodecerealesinfantilesestáligadoconpatronesculturalespropiosdecadapaíseinclusodediferentesgruposétnicosyculturas.

UnestudioenadolescenteslatinosresidentesenEstadosUnidos,de11a17añosdeedad,consobrepeso,de-mostróquealcabode2añosaumentarelconsumodefibradietéticasolubleeinsolubleen3g/1000kCal/día,estabaasociadocondisminucionesdeltejidoadiposoabdominal,entantoquequieneshabíandisminuidosuconsumodefibradietética(promedio-3g/1000kCal/día)habíanexperimentadoaumentossignificativos(21%comparadocon-4%;p=0,02),loquepermiteafirmarquepequeñasdisminucionesdelconsumodefibrapuedentenerefectosprofundosenlaadiposi-dadvisceral,enunapoblaciónlatinaconaltoriesgodeobesidad(38).

Unestudioaustralianoen781niñosde2a16añosdeedad,comparósuingestatotaldeazúcaralconsumircere-alesqueyaincluíansacarosaensuformulación(>15%),encomparaciónconotroscerealesquenolaincluían;seobservóquelaingestadeenergíacomoladeotrosnutrienteseransemejantesenambosgrupos(121g/díavs118g/día).Otroanálisisdelosmismossujetosmostróquesibienloscerealesparaeldesayunolistosparaelconsumoproporcionabanel34%deltotaldelaingestadesacarosaendichacomida,dichacantidadsólorepresentabael7%delconsumodiariototal(39,40).

Unestudioen657niñosnorteamericanosde5a12añosdeedad(41)mostróque,encomparaciónconlosniñosqueconsumíancerealesintegraleslistosparaelconsumo,queconteníanmásde25%desacarosa,aquellosqueconsumíancerealesnoendulzadosconsacarosateníanconsumosdiariosmáselevadosdeproteína,hidratosdecarbono,fibradietéti-ca,folato,vitaminaA,calcioymagnesioperonoexistíandiferenciassignificativasencuantoalconsumototaldeenergía,lípidos,azúcarestotales,tiamina,riboflavina,niacina,ácidoascórbico,hierro,zincosodio.Losautoressostienenqueenesteestudiolosniñosqueconsumieronenundesayunoundepromediocerealeslistosparaelconsumoendulzadosonoendulzados,recibieronaportesmáselevadosde16nutrientesycontenidosmásbajosde5nutrientes,queaquéllosqueconsumieroncerealesquenoeranlistosparaserconsumidos.

Otroestudio,tambiénefectuadoenniñosnorteamericanosde6a11añosdeedad(n=1913),seobservóquequienesconsumíancerealesintegralesazucaradoseneldesayuno,recibíanmayorescantidadesdeazúcaresagregadosasudieta(93vs83g/día),peroenlosadolescentesde12a17años(n=1125)estadiferenciadesaparecía.Losautoresconsideranquemientrasloslácteosyloscereales,azucaradosonoazucarados,mejoranlacalidaddeladietadeescolaresyadolescentes,sonlasbebidasazucaradas,loscaramelosyotrosdulceslosqueejercenefectosnegativosenlacalidaddesudieta(42).

Aumento de peso, sobreeso y obesidad

Unmetanálisisqueinvolucró14publicaciones,evaluólaevidenciaacercadelefectodelconsumodecerealespara

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eldesayunosobrelaobesidad,incorporando33.205niñosyadolescentes.Enélsedeterminóqueencomparaciónconaquellosqueconsumíancantidadespequeñasdecerealesonolosconsumían,quienesconsumíanmayorescantidadessubíanmenosdepeso.Lamayoríade los14estudiosevaluadoserantransversales,sólounoerauna intervencióny2fueronprospectivos.QuienesconsumíanmáscantidadesdecerealesteníanenpromediounIMCmásbajo:1,13kg/m2(IC95%:0,81–1,46;p<0,0001).Losestudiosincluidosenestemetanálisisnosiemprecontrolaronlaactividadfísicadelosparticipantesosupatróndealimentación,quepuedenrepresentarimportantesfactoresdeconfusión.Losautorespostu-laronquelaevidenciaessugerentedequeelconsumoregulardecerealespuederesultarenIMCsmásbajosydisminuirdeestamaneralaposibilidaddesobrepeso.Elestudiofuefinanciadoporfabricantesdecereales.Paradeterminarconmayorprecisiónlacausalidadenestarelaciónserequiereunamayorcantidaddeevidenciaprovenientedeensayosalargoplazoyconmejorcontroldeposiblesfactoresdeconfusión(43).

Segúnalgunosautoresexistiríaunaasociaciónentreelconsumodecerealesparaeldesayunoyestilosdevidamássaludables,conunamayoractividadfísicaymenortiempomirandotelevisión.Enunestudioprospectivoen2.379niñasnorteamericanas[blancas(n=1166);afroamericanas(n=1213)],incorporadasalos9–10añosdeedadyconunseguimientode10años,seevaluóelconsumodecereales;sepudoobservarquequienesconsumíancerealestambiénconsumíanmáslecheyqueteníanmásactividadfísicaporloquelosautorespostulanqueelconsumodecerealespuedeestarasociadoconestilosdevidamássaludables(44,45).

Porotraparte,variosestudioshanmostradoqueelconsumodecerealesintegralesconeldesayunoporperío-dosprolongados,contribuyeenescolaresde9a12añosdeedaddediversospaíseseuropeos,amantenersuspesoscorporalesdentroderangosnormales,previenelosaumentosaceleradosdepeso,elsobrepesoylaobesidad,mejoralosmarcadoresderiesgodediabetestipo2ydisminuyelosnivelessanguíneosdeinsulinaydetriglicéridosenadultosconelsíndromemetabólico(46-48).

Enresumen,loscerealesparaeldesayunosonalimentosrelativamentebaratos,conbuenadensidaddenutrientesyfácilesdepreparar;puedenserpartedeunaalimentaciónsaludableybalanceada.Suconsumoregularpuedeaseguraraportesadecuadosdenutrientesypuedeayudaradisminuirelriesgodesobrepeso.Existeevidenciadequesuconsumopuededisminuirelriesgodesobrepeso,deenfermedadcardiovascularydiabetes.

Tambiénexisteevidenciasólidarespectodelosefectospositivosdeloscerealesintegralesenadolescentesyadul-tosjóvenesdeambossexos,condiversasedades,pesocorporalnormal,sobrepesouobesidad,condistintosíndicesdemasacorporal(pesoenkilogramosdivididoporlatallaencentímetroselevadaalcuadrado)(IMC)yduraciónheterogéneadesuconsumo.Loscerealesintegralesutilizados,suprocesamiento,dosisysumatrizalimentaria,puedenproducirlavariabilidadobservadaenlosresultadosfinales.Lamayoríadeestasobservacionesapoyaqueelconsumodecerealesinte-gralestieneefectospositivossobrelaregulacióndelpesocorporal(35).Existeasimismoevidenciadequequienestienenconsumosmáselevadosdecerealesintegrales,mantienenIMCsmásbajosqueaquellosindividuoscuyosconsumossonmásbajos.Delmismomodo,existenestudiosquesugierenquelosmayoresnivelesdeconsumodeproductosintegralesseasocianconaumentosmáslentosdelpesocorporal,encomparaciónconlosindividuosqueconsumenproductosprepa-radosconharinasrefinadas.

Losconsumidoresdeproductosintegralesacumulanmenostejidoadiposoabdominal,encomparaciónconlosconsumidoresdefarináceosrefinadoseinclusomenostejidoadiposocorporaltotal.Engeneral,quienesparticiparonen

12LOS CEREALES EN LA NUTRICIÓN INFANTIL

estosestudiostiendenaadoptarmedidasparamantenersupesocorporal(49-53).

Haydiversosfactoresquecontribuyenaexplicarlosefectospositivosdelosalimentosintegrales.Unodeestosesqueestosproductosestimulanlanecesidaddemasticar,loquepromuevelasaciedadporqueinducendistensióngástrica,hacenmáslentoelconsumodelalimentoyseasocianconlaliberacióndehormonaseincretinasgastrointestinales,quedisminuyenlasensacióndehambre(9).Además,loscerealesintegralesdisminuyenladensidaddeenergíadelosalimen-tosysudisponibilidadparalaabsorción;juntoconestolasrespuestasglicémicaeinsulínicaqueproducensonmenores.Laingestadetrigointegralseasociaconaumentosdelosnivelesplasmáticosdeácidoferúlico,unpoderosoantioxidante,ysehandetectadoaumentosimportantesdelosrecuentosfecalesdeBifidobacteriumsppeincrementosmenoresdeloslactobacilos; juntoconaumentanalgunosclostridios,aunquenosepudoidentificar lasespeciesa lasquepertenecíanestosúltimos(9).

Los cereales infantiles como antecedentes de la alimentación saludable de los adultos

Enloslactantesypreescolaresloscerealesinfantilesintegralesprobablementeejercenalgunosefectosbastantesimilaresenrelaciónconelpesocorporalylaacumulacióndegrasaenelorganismo.Comolosprimerosañosdelavidasonetapasenlasquesevanestableciendofuturospatronesdeconsumodealimentos,ydeacumulaciónydistribucióndeltejidoadiposo,quepuedenrematarenelsobrepesoolaobesidad,esimportanteintroducirhábitosadecuadosdealimentacióndesdeedadestempranas(34).Desdeelpuntodevistanutricionalloscerealesinfantilestienenlaventajadequeesposibleenriquecerlosconvitaminasymacrominerales,cuyosaportesfrecuentementesonbajosenlaalimentacióndeestosgruposdeedad(54-56).Porotraparte,loscuadrosmetabólicosdesaluddeladultotienenfrecuentementesuorigenenprocesosqueseoriginaronenedadestempranasydejanimprontasduraderasoinclusopodríansertransmiti-dosalasgeneracionessiguientespormecanismosepigenéticos.Estorefuerzalanecesidaddeunanutriciónadecuadaysaludableenlainfanciacomoantecedentedelacalidaddevidadelosadultos.Estosignificaqueloscerealesinfantilesrepresentanunaherramientaútilenelmanejodelanutricióndeestegrupodeedadyenelestablecimientodecostum-bressaludablesenetapasposterioresdelavida.

Principales características de los cereales utilizados en las preparaciones para la alimentación de lactantes

Acontinuaciónsepresentanenformaresumidalasprincipalescaracterísticasdeloscerealesusadosenlaaliment-acióninfantil.

1.- Arroz

Principales ventajas de su empleo en la alimentación

•Libredegluten.

•Recomendadofrecuentementecomoelprimercerealqueseofrecealoslactantesduranteeldestete,porsu

13LOS CEREALES EN LA NUTRICIÓN INFANTIL

bajopotencialparadesencadenarreaccionesalérgicas.

•Detodosloscereales,elarroztienelamejordigestibilidaddesuenergíadebidoasubajocontenidodefibra dietética.Estebajocontenidodefibrapermitesuincorporaciónenaltasconcentracionesenlosproductos terminados.

•Suproteínaesdebuenacalidadentérminosdeperfildeaminoácidos,perosucantidadesbaja.Seconsideraque elarroztendríaefecto“antidiarreico”.

•Elarroz,combinadoconleguminosas,proporcionaunperfilaminoacídicocompleto.

Principales desventajas de su empleo en la alimentación

•Desdeelpuntodevistacuantitativoelcontenidodeproteínaeselmásbajoentretodosloscereales.

•Lasproteínasdecerealestienenunpuntajeaminoacídicomenorquelasproteínaspatrón(dehuevoenteroo lechedevaca),tantoenlosniñoscomoenlosadultos.Elpuntajerelativodelarrozmolidoes93%.Nose recomiendausarelarrozcuandoserequiereunafuentedeproteínadealtacalidad.

Conclusiones

Elarrozesrecomendadofrecuentementecomoelprimercerealqueseadministraallactanteduranteeldestete,porsualtadigestibilidadybajopotencialalergénico.Laampliadisponibilidaddeestecereal,laausenciadeglutenysubajocontenidodefibra,lohacenelcerealmássocorridoparaeldestete.Susaborpocointensohacequeseaunamatrizidealparacombinarconfrutas,vegetalesyconotrosalimentosduranteeldestete.

2.- Maíz

Principales ventajas de su empleo en la alimentación

•Libredegluten.

•Elgranointegralesunabuenafuentedeácidolinoleico.

•Laharinademaízprovenientedegranosalosquesehaextraídoelgermenytieneuncontenidomuybajode ácidofítico,similaraldelarroz(0,89%).

•Elmaízintegralesungranoquepuedeserincorporadoaloscerealesinfantiles,combinándoloconleche,debido asuaportedeácidolinoleico.

•Elmaízesunabuenafuentedeantioxidantes,específicamentecarotenoides,yenparticularluteínayzeaxantina.

14LOS CEREALES EN LA NUTRICIÓN INFANTIL

•ElmaízesunafuentenaturaldealgunasvitaminasdelgrupoBydealgunosminerales.

•Elmaízpuedeserunabuenafuentedeenergíaypuedecontribuiracontrolarlacantidaddeproteínaenalgunos alimentoscuyocontenidoesmuyelevado.

Principales desventajas de su empleo en la alimentación

•Tieneunabajaconcentracióndeproteínaysucalidadnutricionalestálimitadapordeficienciasdealgunos aminoácidos(principalmentelisinaytriptófano).

•Tomandocomobaseladigestibilidadpromediodelospatronesdecalidadnutricional(huevoenterodesecadoo lalecheentera;95%),ladigestibilidaddelmaízes89%.

Conclusiones

Elmaízesuncerealconaltocontenidodealmidón;sucontenidodeproteínanoeselevadoysuperfilaminoacíd-icoesdeficiente,limitadoporsubajocontenidodelisinaytriptófano.Adiferenciadelasharinasdemaízmásrefinadas,laharinaintegraltieneunamejorcalidadnutricionalycontienecantidadeselevadasdeácidolinoleicocuandoincluyeelgermen.Elmaíznocontieneglutenyporlotantopuedeserincorporadoaloscerealesparalactantesconenfermedadcelíaca.Surelaciónproteína/fibraesbajadebidoasucontenidorelativamentealtodeproteína,combinadoconunacanti-dadmoderadadefibra;porlotanto,estecerealpuedecontribuirasatisfacerlasnecesidadesdefibradeloslactantes.Portodasestasrazones,elmaíznoeselcerealdeelecciónparacombinarloconotrasfuentesdealimentosconaltocontenidodefibra/altocontenidodeproteína,comosonalgunasleguminosas.

3.- Trigo

Principales ventajas de su empleo en la alimentación

•Esunafuentedeproteínadecalidadmoderada.Contienelos8aminoácidosesenciales,aunquenotodosestán ennivelesadecuados.Alcombinartrigoconproteínasdeorigenanimalodeleguminosas,seobtieneunamezcla conbuenacalidadproteica.Eltrigoeselcerealqueproporcionaelmayoraportedeproteínaenrelaciónconsu contenidodefibra.

•Estaaltaproporciónentrelosaportesdeproteínaydefibra,haceposiblesuempleocomoingredienteprincipal encerealesinfantilesysucombinaciónnosóloconlechesinotambiénconleguminosas.

•Elsalvadodetrigoyelgermencontienen3–4%deácidofítico.Eltrigopuedeserprocesadoeincorporadoen unavariedaddeproductosdeltipodeloscereales,incluyendolosinfantiles.

15LOS CEREALES EN LA NUTRICIÓN INFANTIL

Principales desventajas de su empleo en la alimentación

•Laproteínadeltrigonoescompletadesdeelpuntodevistanutricional.Sinembargo,medianteelagregadode cantidadesmodestasdeproteínasdeorigenanimaloinclusodealgunasproteínasdeleguminosasuoleaginosas, seobtienenmezclasconaltacalidadproteica.

•Comotodoslosproductosquecontienengluten,laharinadetrigodesencadenalaenfermedadcelíacaenlos sujetossusceptibles.Laenfermedadcelíacaesunareacciónadversaintensa,debaseinmune,quelesionala mucosadelintestinodelgadoyademáspuedeafectaraprácticamentetodoslosórganosysistemasdelcuerpo humano.Elcausantedeestareacciónesunafraccióndelgluten,lagliadina;estaesunaproteínacuyas propiedadesviscoelásticassonidealesparaproducirpanyquedespuésdeincubarlaharinaconlevadura,produce ymantienelaestructuraesponjosa.Laenfermedadcelíacaesfrecuenteentodaslasregionesenlasqueeltrigo esunodelosprincipalescerealesyafectaal1%delapoblación.Lospacientescelíacosdebenexcluirelglutende ladietadurantetodasuvida.Lacebadayelcentenotambiéncontienenproteínascapacesdedesencadenarla enfermedadcelíacaenlossusceptibles.

Conclusiones

Elprincipalvalornutricionaldeltrigoessucontenidodeproteína.Laadicióndelecheosuusoencombinaciónconotrasleguminosaspotenciansucalidad.Surelaciónproteína/fibraesmásaltaqueenotroscereales.EltrigocontieneunabajacantidaddefibraypequeñascantidadesdevitaminasdelgrupoB.Esunabuenafuentedehidratosdecarbonoy,porlotanto,deenergía.Eltrigocontieneglutenporloquenopuedeserconsumidoporlosenfermoscelíacosysupresenciadebesercomunicadaenlaslistasdeingredientes.

4.- Avena

Principales ventajas de su empleo en la alimentación

•Tieneelcontenidodeproteínamásaltoentretodosloscereales,conunexcelenteperfildeaminoácidos esenciales.

•Contieneunacantidadimportantedelípidos,conunaaltaproporcióndeácidolinoleico.

•Sucontenidodefibrasolublecontribuyealasaluddeltubodigestivoyaltránsitointestinalnormal.

•Laavenatieneunaltoniveldeactividadantioxidante,máselevadainclusoquemuchasfrutasyvegetales.Estos antioxidantesincluyencompuestosfenólicos,lignanosytocoferoles(vitaminaE).Lasavenantramidas,moléculas únicasycaracterísticasdeestecerealparecenserlosprincipalesfactoresdeactividad.

•Laavenayotroscerealescontienencompuestosqueejercenefectosprotectoresfrenteaalgunaspatologías;

16LOS CEREALES EN LA NUTRICIÓN INFANTIL

estosincluyenhidratosdecarbonocomplejos,fibradietética,ácidosgrasospoliinsaturados,antioxidantes, fitosterolesyfitoestrógenos.

•Laavenapuedemejorarelperfildeaminoácidosydeácidosgrasosdeproductoselaboradosconvarioscereales.

Principales desventajas de su empleo en la alimentación

•Laavenatieneunadigestibilidadmenorqueelarroz,eltrigooelmaíz.

•Aligualqueenlosdemáscereales,lalisinaessuaminoácidolimitante(aunqueestápresenteenconcentraciones másaltas);sucalidadproteicapuedesercomplementadafácilmenteconlecheoleguminosas.

•Elcontenidototaldefibradietéticadelaavenaesde6–10%,querepresentaunnivelintermedioentrelaharina integraldetrigoylaharinablanca.Porlotanto,inclusoconunnivelelevadodeproteína,larelaciónproteína/fibra esmuybaja,loquelimitasuutilizaciónenproductosquecontienenotrasfuentesdefibra.

Conclusiones

•Laavenaeselmejorcerealentérminosdecontenidodeproteínaydecalidadnutricionaldesuslípidos.Superfil deaminoácidosesencialesesconsideradoexcelenteparauncereal.Todosestosaspectospositivosdependen delaincorporacióndeharinaintegraldeavena.Lacontribucióndefibraporlaavenaesmásimportanteque aquellaqueaportanlosdemáscereales.

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