nous traitons l’air intérieur dans les cuisines professionelles
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Nous traitons l’air intérieurNous traitons l’air intérieurDans les cuisines professionellesDans les cuisines professionelles
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Comment définir une cuisine professionnelle ?C’EST UN ENSEMBLE FONCTIONNEL
DE LOCAUX SPECIFIQUES POUR :
• La production des plats
• Laver la vaiselle et lesautres ustensiles
• Stocker des denrées
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Pourquoi trater l’air dans une cuisine professionnelle ?
3. Evacuer l’humidité
1. Evacuer rapidement la chaleur
4. Renouveller avec de l’air neuf pour assainir l’atmosphère de travail et remplacer l’air extrait
2. Evacuer les vapeurs, odeurs, gaz, particules de graisse ...
POUR GARANTIR UN ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL SAIN ET POUR GARANTIR UN ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL SAIN ET CONFORTABLE CONFORTABLE
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D’où viennent les charges thermiques ?
2. PuissanceRayonnée
Principalement du PROCESS DE
PREPARATION des repas et des
EQUIPEMENTS DE CUISSON :
1. Puissance convective => peut être captée une hotte.
(totalement ou partiellement en fonction de l’efficacité de la hotte)
2. Puissance rayonnée => ne dépend pas de la hotte
3. Autres charges :• transfert thermique à travers les fenêtres,
murs, plafond. • occupants• luminaires• autres appareils
1. Puissance convective
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Comment sont calculés les débits d’extraction ?
Les débits d’Extraction (Qve) sont DIRECTEMENT liés à :
• La quantité de CHALEUR DE CONVECTIVE (Qvc) generée par les appareils de cuisson.
• L'EFFICACITE (Heff) du système d’extraction.
Ce qui signifie :Les méthodes de calcul qui ne reposent par sur un bilan thermique (m3/h/m, m3/h/m², m3/h/repas, vitesse frontale) ne peuvent pas fournir de résultats précis. Appareils de cuison
Qvc1 Qvc2 Qvc3
Qvc = Puissance convective des appareilsQvc = Qvc1 + Qvc2 + Qvcn
Qve = H.eff x Qvc
QveLE CALCUL EST UN REEL BILAN THERMIQUE !!!
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Comment la puissance convective est elle calculée pour chaque appareil de cuisson ?
bQPQ ss,k Facteur de simultanéité
Facteur deChaleur sensible
de l’appareil
Facteur deChaleur latente
de l’appareilPuissanceconvective
(W)
Puissance deraccordement électrique en W
• Selon la norme VDI 2052*
*Verien Deutscher Ingenieure
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Norme VDI (suite)
rdzQkV hydrksth )7.1(3/1,
Facteur deRéduction
DiamètreHydraulique
Fluxconvectif
Hauteurentre la hotte et l’appareil
Débitd’extraction
Le système de soufflage de l’air neuf affecte le débit d’extraction
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Quelles sont les forces et faiblesses de la norme VDI ?
•Elle prend en compte la puissance convective de chaque appareil de cuisson.•Elle prend en compte le choix du système de diffusion d’air pour la compensation (mélange ou basse vitesse).•C’est une méthode neutre ne provenant d’aucun fabricant.
•Elle ne prend pas en compte les différences entre l’efficacitél’efficacité de captation des différents systèmes de hottes existants sur le marché.
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Comment définir l’efficicaté d’une hotte ?
ZONE CRITIQUE
Qve
Qvc
Si les polluants et la puissance convective ne sont pas captés totallement par la hotte
L’efficacité n’est pas bonne. Il y a échappementsurtout au niveau de la zone critique au nez de la hotte
Augmenter le débit d’extraction (Qve) pour retrouver une vitesse frontale suffisante au
niveau de la zone critique (0,2 à 0,4 m/s)
Inconfort, graisse non captée, augmentation de la température
Solution commune
Qvc x Heff = Qve
Hotte simple
Hotte simple (extraction uniquement)
Débit de compensation plus important (risque de courant d’air)
Consommation d’énergie importante
?
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Qve
Qvc
Qvi
Système à circuit-court ou à 30-50% d’induction
!
Système issu des USA à l’époque où les débits d’extraction suivaient une réglementation excessive. Ce système a été conçu pour réduire le débit d’air neuf traité.
(30 à 70% du débit d’extraction est donc souffler directement dans la hotte)
Perturbation du flux convectif (Qvc) avec de très grosses gênes en hiver.
Echappement donc mauvaise efficacité
Le débit d’extraction doit donc couvrir les besoins net + 70% de Qve
Système en déclin en Europe et aux USA (mauvais fonctionnement et débits très élevés)
Qvc + Qvi = Qve
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Hotte HALTON à jets de captation = Haute Efficacité
Qvc + Qcj = Qve
Qve
Qvc
Qcj
10 % Débit de Captation
La technologie des Jets de Captation date des années 80. Elle permet d’améliorer l’efficacité avec
des débits d’extraction moindre.
L’utilisation des Jets de Captation permet d’augmenter par induction, la vitesse frontale en
zone critique avec un faible débit.
L’efficacité est supérieure de 35% par rapport à une hotte traditionnelle avec un débit inférieur.
De ce fait le débit de compensation est également moindre
Les Jets de Captations soufflent en direction des filtres (4 à 8 m/s) entraînant ainsi le flux
convectif sans perturbation.
Technologie supérieurement efficace et économique
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Principe des Jets de Captation
Aspiration : peu d’influence sur la flamme. Même concept que les systèmes d’extraction uniquement.
Soufflage léger (induction) = > influence importante. Même concept que les jets de captation.
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Demonstration n°1 : Etude avec Gaz Traceur
mtg
meQcj
260ºC
Qve
70 %83 % 84 %
90 %eff %
Qcj=0Qve=600 m3/h
Qcj=0Qve=1000 m3/h
Qcj=60 m3/h Qve=600 m3/h
eff =me
mtg
Hotte simple
Hotte à jets de captation
Qcj=100 m3/hQve=1000 m3/h
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Demonstration n°2 : Simulation Numérique (CFD*)*Computational Fluid Dynamics
KVI AVEC Jets de Captation (Température de surface : 315°C)
KVI SANS Jets de Captation
(idem hotte simple traditionnelle)
(Température de surface : 315°C)
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Demonstration n°3 : Image Thermique Schlieren
KVI AVEC Jets de Captations
(Température de surface : 315°C)
KVI SANS Jets de Captation(idem hotte simple traditionnelle)
(Température de surface : 315°C)
• Visualisation des changement de densité de l’air.
• Plus sensible que la visualisation de fumigène.
• L’impact des modifications produits est immédiatement visibles.
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Images Vidéo SCHLIEREN : Etude de la KVL
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KSA : Filtre à effet cycloniqueHalton Patented Design
• Utilisation de la force centrifuge comme effet séparateur.
• Récupération des condensats dans la hotte par gravité.
• Perte de charge constante.
• Entretien facile.
• 93% à 98% efficacité sur des particules entre 5 et 10 microns.
• Tout inox.
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Qu’en est-il des autres types de filtration ?
• Perte de charge correcte quand le filtre est propre, mais augmente vite avec l’encrassement.• Nettoyage difficile.
• Rétention des graisses, colmatage, risque d’incendie.
• Durée de vie limitée.
Filtre à tricot métallique
Filtre à choc
• Perte de charge élevée (>150 Pa).
• Efficicaté de filtration plus faible.
• Niveau sonore plus élevé.
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Confort, Productivité et Ventilation des cuisines
20
30
40
50
60
70
80
90
100
22 23 24 25 26 27 28 30 32
Temperature intérieure, °C
Pro
duc
tivité
, %
*Resultats d’une étude menée en finlande
Avec un système inefficace :•La température intérieure augmente.•Les conditions de travail se détériorent.•Impact sur l’efficacité du personnel et sur la rotation des
effectifs.
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Comment mesurer le confort en cuisine professionnelle ?
• Utilisation d’un “mannequin”.
• Mesure de la température au niveau de la peau et de la puissance nécessaire au maintien de la température.
• 25 thermocouples répartis sur le corps mesurent cette température.
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Mesure du degré de satisfaction
V = 0 m/s
Hotte d’extraction simple
20% de satisfait
V = 0,1 m/s
Hotte Jet de captation + diffusion basse vitesse
25% de satisfait
V = 0,40 m/s
Hotte + diffusion basse vitesse vers la bas + buses individuelles
80% de satisfait
V = 0,25 m/s
50% de satisfait
Hotte + diffusion basse vitesse orientée vers le bas
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• Une augmentation de la température de 2°C diminue la productivité de 10%.
• Sur 100 kWh consommés dans une cuisine, 44% servent à la cuisson et 56 % au chauffage d’air neuf (Électricité de France).
• En moyenne, 31% des dépenses d’un restaurant sont affectées au charge de personnel.
• 5 à 10% sont affectées aux dépenses énergétiques.
• Le confort intérieur d’une cuisine peut être sensiblement amélioré par une approche système intégrant soufflage + extraction.
• Meilleures conditions de travail = stabilité des bons éléments du personnel au sein de l’entreprise.
• Réduction des frais de recrutement et de formation.
La solution : le système intégré soufflage + extraction
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MissionHalton
Notre mission est de concevoir, fabriquer
et commercialiser des composants et
systèmes de ventilation et climatisation
de haute qualité, permettant d'assurer un
environnement intérieur sain, hygiénique,
confortable, et générateur de productivité
et d'efficacité pour les personnes y
travaillant et y vivant.
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Présence GlobaleExpertise Locale
Béthune - FRANCE
Port Klang - MALAISIE
Scottsville, Kentucky - USA
SBA Ventilation de Cuisine
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We care for indoor airin Commercial Kitchen
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