openday2016 adempimenti igienicosanitari
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AVVIARE UN'IMPRESA AVVIARE UN'IMPRESA
NEL FOODNEL FOOD
Dott. G. ROSATI Dott. G. ROSATI –– 18 novembre 201618 novembre 2016
SommarioSommario
1.1.Panoramica della normativa;Panoramica della normativa;
2.2.Gli adempimenti tecnico sanitari;Gli adempimenti tecnico sanitari;
3.3.ConsiderazioniConsiderazioni
LEGISLAZIONELEGISLAZIONE
•• EUROPEAEUROPEA: Regolamenti, decisioni,
direttive, ecc;
•• NAZIONALENAZIONALE: Leggi, Decreti, ecc.;
•• REGIONALEREGIONALE: Leggi, Delibere, ecc;
•• COMUNALI:COMUNALI: Ordinanze, ecc.
LA COSTITUZIONELA COSTITUZIONE
La Carta Costituzionale assegna un valore prioritario alla tutela tutela
della salutedella salute infatti all’Art. 32Art. 32la indica come "fondamentale fondamentale
diritto dell'individuo e diritto dell'individuo e
interesse della collettivitinteresse della collettivitàà"
LA LEGGE 833/78LA LEGGE 833/78
comma 2comma 2
al punto 6 viene individuata «ll’’igiene degli igiene degli
alimenti, delle bevande, dei prodotti e avanzi alimenti, delle bevande, dei prodotti e avanzi
di origine animale per le implicazioni che di origine animale per le implicazioni che
attengono alla salute dellattengono alla salute dell’’uomouomo».
IL VECCHIO IMPIANTO NORMATIVO ITALIANO:IL VECCHIO IMPIANTO NORMATIVO ITALIANO:
UNA GRANDE ESPERIENZAUNA GRANDE ESPERIENZA
• R.D. 30.11.24 n. 2035
Indicazioni da apporre sui recipienti contenenti conserve alimentari preparate con sostanze vegetali
• R.D. 1.7.26 n. 1361
Regolamento per l'esecuzione del R.D.L. 15.10.25, n. 2033, convertito in legge con L. 18.3.26, n. 526, concernente la repressione delle frodi nella preparazione e nel commercio di sostanze di uso agrario e di prodotti agrari
• R.D. 20.12.28 n. 3298
Approvazione del regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni
• R.D. 9.5.29 n. 994
Regolamento sulla vigilanza igienica del latte destinato al consumo diretto
……I TEMPI PIU I TEMPI PIU ‘‘ MODERNIMODERNI……
•• L. 30.4.62 n. 283L. 30.4.62 n. 283
Modifica degli artt. 242, 243, 247, 250 e 262 del Testo Unico delle Leggi Sanitarie, approvato con R.D. 27.7.34, n. 1265: "Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande«
•• D.P.R. 26.3.80 n. 327D.P.R. 26.3.80 n. 327
Regolamento di esecuzione delle norme contenute nella L. 30.4.62, n. 283, e successive modificazioni, concernente la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande
……NON NON
DIMENTICHIAMO GLI DIMENTICHIAMO GLI
ILLECITI PENALIILLECITI PENALI
• L. 30.4.62 n. 283 - art. 5 (variante a mente del D. Lgs 507/99)
È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari:…omissis…
• Norme a tutela della salute pubblica (art. 439 – 452)
• Norme a tutela della lealtà commerciale (art. 515 -517bis)
Regolamento CE 178/2002Regolamento CE 178/2002
che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’EFSA e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare.
…nel 2007 arriva …
Il D. Lgs. 193/07Attuazione della Dir. 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di
sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo
settore
"impresa alimentare", ogni soggetto pubblicopubblico o privatoprivato, con o senza fini di lucro,
che svolge una qualsiasi delle attivitàconnesse ad una delle fasi di produzione,
trasformazione e distribuzione degli alimenti
Reg. CEReg. CE 178/02178/02
…per
«Operatore del Settore Alimentare»
si intende la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
…Il D.Lgs. 193/07 - art. 6
punto 16
I CARDINI DELLA SICUREZZA
PRODOTTOPRODOTTO
SICUROSICURO
Personale
Materie prime Processo produttivo
Igiene ambientaleLocali e attrezzature
si integrano nel Reg. UE 852/04
D. Lgs 193/07 D. Lgs 193/07 –– AutoritAutoritàà CompetentiCompetenti
Art. 2
•1. Ai fini dell'applicazione dei Regg. CE 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004, e successive modificazioni, per le materie disciplinate dalla normativa abrogata di cui all'art. 3, le Autoritàcompetenti sono il Ministero della salute, le regioni, le
province autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende unità
sanitarie locali, nell'ambito delle rispettive competenze.
•…omissis
per riassumereper riassumere……
…… gli adempimenti principali per le Imprese Alimentari e gli adempimenti principali per le Imprese Alimentari e
relativi Operatori del Settore Alimentarerelativi Operatori del Settore Alimentare
1.1. ResponsabilitResponsabilitàà primaria;primaria;
2. Adozione di un sistema di autocontrollo sistema di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP
3. Predisporre sistema di sistema di
tracciabilittracciabilitàà/rintracciabilit/rintracciabilitàà degli alimenti
4.4. Registrazione/ Riconoscimento Registrazione/ Riconoscimento della propria impresa.
Reg. 178/02 Reg. 178/02 -- Art. 17 Art. 17 -- ObblighiObblighi
Responsabilità primaria: spetta agli operatori del settore alimentare che, nelle imprese
da loro gestite, vengano soddisfatte le disposizioni di
legislazione alimentare
L’OSA deve garantire:
1.il rispetto delle leggi nell’azienda che egli ha;2.la gestione delle “non conformità” aziendali.3.la rintracciabilità degli alimenti.
L’OSA deve garantire:
4.produrre alimenti sicuri;5.stabilire se gli alimenti prodotti sono a rischio;6.aggiornarsi sui nuovi pericoli;7.rispettare i criteri microbiologici.
Buone praticheBuone pratiche
igienicheigieniche
Il metodo HACCP metodo HACCP èsolo una parte del sistema di autocontrollo
Il sistema di autocontrolloIl sistema di autocontrollo
LA LA
TRACCIABILITATRACCIABILITA’’/RINTRACCIABILIT/RINTRACCIABILIT
AA’’ DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI
(art. 18 Reg. CE 178/02)(art. 18 Reg. CE 178/02)
Accordo Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di
Trento e di Bolzano
�RINTRACCIABILIA' A MONTE;
�RINTRACCIABILITA' A VALLE;
�RINTRACCIABILITA' INTERNA.
obbligatorie
facoltativa?
•• D.G.R. n. 3710/2007D.G.R. n. 3710/2007 : "D.G.R. del 11/04/06 n. 1041: modalitmodalitàà di riconoscimento e registrazione di riconoscimento e registrazione delle strutture di produzione, lavorazione, deposito, distribuzione, vendita e somministrazione degli alimenti.«
•• D.G.R. n. 158/2010D.G.R. n. 158/2010: Recepimento degli accordi tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano in merito alle linee guida linee guida
applicative dei regolamenti 852/2004/CE e applicative dei regolamenti 852/2004/CE e
853/2004/CE 853/2004/CE in materia di igiene degli alimentiin materia di igiene degli alimenti(accordo rep. N. 253 del 17 dicembre 2009 e accordo rep. N. 59 del 29 aprile 2010).
Registrazione/RiconoscimentoRegistrazione/Riconoscimento
•Segnalazione Certificata Inizio Attività (SCIA) (SCIA) (mod. B1 e mod B2)
•Sportello Unico Attività Produttive (SUAP)(SUAP)
……la categorizzazione del la categorizzazione del
rischiorischio
•• D.D.R. n. 292/2007D.D.R. n. 292/2007: “Controlli Ufficiali in materia di alimenti destinati al consumo umano e mangimi nonché classificazione degli stabilimenti di classificazione degli stabilimenti di
produzione di alimenti in base alla valutazione produzione di alimenti in base alla valutazione
del rischio: programmazione e istruzioni del rischio: programmazione e istruzioni
operative.operative.”
• Il Reg. CE 852/04 – All. II;
• La Circolare Regione Veneto 13/97;
• I Regolamenti comunali edilizi e di igiene
1. Requisiti generali;
2. Requisiti specifici dei locali di ......;
3. Requisiti strutture mobili e/o temporanee;
4. Trasporto;
5. Requisiti applicabili alle attrezzature;
6. Rifiuti alimentari;
7. Rifornimento idrico;
8. Igiene personale;
9. Requisiti applicabili ai prodotti alimentari;
10. Requisiti applicabili ai contenitori;
11. Trattamento termico;
12. Formazione.
Reg. CE 852/04 - Allegato II:
……da una lettura dei considerando della da una lettura dei considerando della
nuova normativanuova normativa
1. libera circolazione di alimenti sicuri e sani;
2. garantire un livello elevato di tutela della
vita e della salute umana;
3. concetto di filiera;
4. principio di precauzione;
……da una lettura dei considerando della nuova da una lettura dei considerando della nuova
normativanormativa
5. occorre quindi predisporre un sistema
generale per la rintracciabilità dei prodotti;
6. fiducia nell'Autorità;
7. formazione del personale;
8. flessibilità sistema di autocontrollo.
La nuova sfidaLa nuova sfida
Il nuovo Reg. CE 1169/2011Il nuovo Reg. CE 1169/2011
Relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti
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