optimización de los procesos de elaboración de arepas de
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2006
Optimización de los procesos de elaboración de arepas de la Optimización de los procesos de elaboración de arepas de la
empresa industria alimenticia El Molino en Bogotá empresa industria alimenticia El Molino en Bogotá
Diana Carolina Silva Pérez Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Silva Pérez, D. C. (2006). Optimización de los procesos de elaboración de arepas de la empresa industria alimenticia El Molino en Bogotá. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/399
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OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE AREPAS DE LA EMPRESA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO EN BOGOTÁ.
DIANA CAROLINA SILVA PEREZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C.
2006
OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE AREPAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO EN BOGOTÁ.
DIANA CAROLINA SILVA PEREZ
TRABAJO DE GRADO
MODALIDAD PASANTIA EMPRESARIAL
Presentado como requis ito para optar por el titulo de
Ingeniero de A limentos
Asesor de la Univers idad LENA PRIETO
Ingeniera Química M. Ed.
Asesor de la Empresa
OMAR PATIÑO LINARES
Administrador Industr ial
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C.
2006
Nota de aceptación
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________ Jurado
____________________________ Jur ado
Bogotá D.C. 25 de agosto de 2006
A mi madre por su amor y constancia, a mi padre por su apoyo, a mi hijo por ser mi inspiración
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Componentes del grano de maíz.
Tabla2. Composic ión química del maíz (Valores medios)
Tabla3. Composic ión química del grano de maíz y de sus componentes
(valores promedio en base seca).
Tabla 4. Perfil taxonómico del maíz
Tabla 5. Consumo de arepa en Colombia y Bogotá 1995 – 2004
Tabla 6. Clase o tipos de margar inas
Tabla 7. Valor comparativo del queso en 100g
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Productos de la INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO
Cuadro 2. Diagnostico de la empresa
Cuadro3. Evaluación de edificac ión e instalac iones.
Cuadro 4. Evaluación del personal manipulador de alimentos.
Cuadro 5. Evaluación de los requis itos higiénicos de fabr icación.
Cuadro 6. Evaluación de almacenamiento, transpor te y distr ibución.
Cuadro 7. Evaluación de los cambios propuestos para la empresa.
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la arepa se ha convertido en un producto de consumo masivo,
debido a es to se han conformado empresas dedicadas a la elaborac ión de
arepas de todo tipo, como es el caso de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA
EL MOLINO que elabora y comercializa var ios tipos de arepas desde hace 10
años. No es un producto industrializado por que hay empresas líderes en el
mercado, que poseen equipos y procesos establecidos para la elaborac ión de
arepas; pero las demás microempresas emplean procedimientos artesanales
que hacen más difícil y tedioso el proceso.
La empresa INDUSTRIA ALIMENTICA EL MOLINO posee equipos para la
elaborac ión de arepas, pero no contaban con procedimientos y normas
establecidas. Debido a esto fue necesar io evaluar los procesos y desarrollar
procedimientos más eficaces que permitieran elaborar altas cantidades de
producto, reduciendo costos pero obteniendo un producto de excelente calidad.
Por esta razón nace la neces idad de crear un proyecto para optimizar los
procesos de elaboración de la empresa.
En la empresa se realizo una evaluac ión de su s ituación actual y se confronto
con el Decreto 3075 del Ministerio de Salud de 1997 para determinar las
defic ienc ias presentadas en la empresa, pos teriormente se establecieron los procedimientos de control propuestos y las herramientas necesarias para
corregir las fallas detectadas en la empresa por medio de la evaluación inic ial,
espec ialmente los parámetros de higiene y manejo del proceso productivo.
Se recopilo la información de la empresa y se realizaron los documentos que
no ex istían.
El trabajo realizado para la empresa es más amplio de lo expuesto inicialmente
debido a que después de la evaluación anter iormente nombrada se
encontraron mas fallas de las comunicadas inic ialmente por el Gerente de la
empresa. Por tanto la extens ión y cambios del trabajo realizado en la empresa
haciendo énfas is en la manipulación y manejo de los procesos.
En el proceso de elaboración de este trabajo se tuvo un logro importante que
fue el concepto sanitario favorable por parte del hospital de suba, con el cual la
empresa no contaba y era pr imordial para el funcionamiento de la misma.
Aunque se logro implementar algunas partes en la empresa, para llegar a
optimizar completamente los procesos, esta debe seguir mejorando la
organización para poder crecer y estructurarse mejor, proyectándose en ser
una empresa líder en el mercado. As í como tener una conc ienc ia c lara sobre los cambios necesarios para la empresa y sus posteriores benefic ios.
OBJ ETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Optimizar los procesos de elaborac ión de arepas en la empresa
INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO ubicada en la ciudad de Bogotá.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Evaluar Cada proceso productivo de las líneas de producc ión de arepas
para conocer las deficienc ias presentadas en cada uno.
• Establecer los parámetros y los procedimientos de control en cada
proceso evaluado para corregir las defic ienc ias diagnosticadas.
• Desarrollar las herramientas de apoyo a los procedimientos de control como: manuales, formuladotes, hojas de cálculo y demás ayudas para
realizar el seguimiento al proceso productivo.
• Documentar los procedimientos del manejo de producción por medio de
recopilación y ordenamiento de información tanto de la empresa como de
sus productos.
• Implementar el cumplimiento de la legis lación nac ional respecto a la
industr ia de alimentos para la elaboración de los procesos de arepas en la
empresa.
1. MARCO TEORICO
1.1 MAIZ
Histór icamente se sabe que el maíz fue bien conoc ido por los mayas y otros
habitantes primitivos de la América, siendo parte esencial en la alimentac ión de
estos pueblos. Lo fue en épocas precolombinas, aumento su importancia con la
conquis ta y la colonia, favoreciendo, por la comodidad del transporte,
desplazamientos distantes y proveyendo un sus tento fijo ante acontecimientos
climatológicos y calamidades.
Aunque el origen exacto del maíz es debatido, la mayor ía de los investigadores
señalan que el maíz actual se der ivó de una hierba nativa del Valle central de
México, hace aproximadamente 7,000 años 1. En aquel tiempo los indígenas
locales recolectaban con fines alimenticios unas pequeñas mazorcas de maíz
con sólo cuatro filas de granos cada una. Unos mil años después el maíz
primitivo se convir tió en maíz domesticado. Antes de la llegada de Colón al
Nuevo Mundo, probablemente ningún otro evento haya tenido importancia tan
relevante. La cosecha de es te grano hizo posible el florecimiento de las
grandes culturas precolombinas.
1 GONZALES A. Ubaldo. El Maí z y su Conservación. 1995 p 9.
1.1.1 Composición física. Dentro de la compos ición física del grano de maíz
se destacan las siguientes partes:
• Endospermo. Se origina por la unión de un núcleo del grano de polen,
con dos núcleos polares del saco embrionario, por lo que su carga
genética es igual a 3n. El endospermo del maíz dentado representa en
promedio el 82.3% del peso del grano y está compuesto por dos regiones
bien definidas 2:
El endospermo harinoso que es de consis tencia suave y de apariencia
opaca, se carac ter iza por células longitudinales, gránulos de almidón
largos y redondos, arreglados holgadamente con una delgada matriz
proteica que se rompe durante el secado y forma espacios vac íos;
representa el 34% del peso del endospermo. La segunda región se
denomina endospermo córneo que es de cons istencia dura y de
apariencia traslúcida, se carac ter iza porque sus granos de almidón es tán
incrustados en forma compacta en una gruesa matriz proteica, lo que
origina que estos granos formen superficies angulares caracter ísticas de
este arreglo3.
• Germen. Se origina por la fus ión de un núcleo del grano de polen y un
núc leo del saco embrionar io, representa en promedio el 11.5% del peso
seco del grano y esta compuesto por el axis embrionar io que es la
estructura que desarrollara la pequeña planta durante la germinación,
conforma el 10% del germen. También por el escutelo que comprende el
90% restante y almacena los nutr ientes que se mov ilizaran rápidamente
durante la germinac ión, la superficie del escutelo en contac to con el
endospermo está cubierta de un epitelio secretor, que es una capa
profunda surcada por canales o glándulas lineales con células secretoras
alongadas cuya func ión es secretar enzimas alfa-amilasa, que se
2 PARSONS B. Manuales para educación agropecuaria. 1997. p 37. 3 Ibid p 37
difunden dentro del endospermo donde digieren el almidón y otros
constituyentes, para proveer de nutr ientes al embr ión.
El germen contiene 84.3% de las grasas (cuyo 98% está en forma de
triglicéridos), 83.5% de las cenizas, 65.3% del azúcar y 22.2% de las
proteínas contenidas en el grano de maíz4.
• Pericarpio. Es la pared del óvulo desarrollado, es una cubierta
compuesta por una capa ex terna de células muertas, huecas, alongadas y
empaquetadas dentro de un tejido muy denso. Debajo de esta capa se encuentra un tejido esponjoso de células tubulares y cruzadas, unidas o
conectadas con la punta y cuya func ión es absorber agua.
Inmediatamente debajo del tejido esponjoso se encuentra una delgada
me mbrana suberiza conocida como testa, y debajo de ella se encuentra la
aleurona que representa aprox imadamente 3% del peso del grano y
morfológicamente es parte del endospermo. El pericarpio está formado
por aproximadamente 40% de celulosa y 40% de pentoglicán.
• Punta. Es lo que sobra del órgano de adhesión del grano de maíz con el
olote (tusa). Esta compuesto de células en forma de estrellas, arregladas
en una estructura esponjosa bien adaptada para una rápida absorción de
humedad.
A continuac ión se observa en la tabla 1, que la mayor par te del grano de maíz
se compone por el endospermo, seguido por el germen.
Tabla 1. Componentes del grano de maíz
4 Ibid p 40
Parámetro Porcentaje en peso Seco
Rango Promedio
Endospermo 80.3 – 83.5 82.3
Germen 10.5 – 13.1 11.5 Pericarpio 4.4 – 6.2 5.3
Punta 0.8 – 1.1 0.8
Fuente: Watson, 1967; Inglett, 1970
1.1.2 Composición química. El grano de maíz maduro tiene un peso
promedio de 350mg y su composic ión química se observa en la tabla 2 donde
se resalta el almidón como el componente que se encuentra en mayor
proporción así como la niacina, la v itamina de mayor contenido en el maíz.
Tabla 2. Compos ición química del maíz (Valores medios).
Fuente: BELITZ Hans D. Quimica de los A limentos.
.
Cada componente del grano del maíz tiene su propia compos ición química
como se observa en la tabla 3, donde el endospermo contiene la mayor
COMPONENTE % EN PESO Agua 12.5 Proteína 9.2 Lípidos 3.8 Almidón 62.6 Otros Carbohidratos 8.4 Fibra Bruta 2.15 Sales minerales 1.3
VITAMINAS m g/kg Tiamina 4.6 Niac ina 26.6 Riboflav ina 1.3 Ac. Pantoténico 5.9
cantidad de almidón y proteínas, el germen la mayor cantidad de grasa y
cenizas del grano de maíz.
Tabla 3. Compos ic ión química del grano de maíz y de sus componentes (valores promedio en base seca)
Componentes f ísicos del grano de maíz Componentes
Químicos
Grano entero
Endospermo Germen Pericarpio Punta
Almidón (%) 72.4 86.6 8.3 7.3 5.3
Grasa (%) 4.7 0.86 34.4 0.98 3.8
Proteínas (%) 9.6 8.6 18.5 3.5 9.7
Cenizas (%) 1.43 0.31 10.3 0.67 1.7
Azúcar (%) 1.94 0.61 11.0 0.34 1.5
Fibra (%) 2.66
Carotenoides (mg/kg) 30
Fuente: Watson, 1967
1.1.3 Perfil Taxonóm ico. El maíz presenta la s iguiente taxonomía;
Tabla4. Perfil taxonómico del maíz
Reino Vegetal
Div is ión Tracheophyta
Subdivis ión Pterops idae
Clase Angiospermae
Subc lase Monocotiledoneae
Grupo Glumiflora
Orden Graminales
Familia Gramineae
Tr ibu Maydeae
Género Zea
Especie mayz
Fuente: PARSONS. Manuales de educac ión agropecuaria. 1997
De acuerdo a la es truc tura de sus granos, el maíz puede dividirse en
subespecies, las subespecies que se emplean en la elaboración de los
productos de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO son:
• Maíz cris talino (Zea mays indurata): tiene un endospermo duro y granos
de almidón compacto. Contiene una capa gruesa de endospermo
cristalino, que cubre un pequeño centro har inoso. Generalmente el grano
es liso y redondo. Es conocido en otros países como maíz flint.
• Maíz Blanco: su tonalidad es blanca y presenta un valor menor o igual al
5% de maíces oscuros. Un ligero tinte cremoso o rosado, que no influye
en su clas ificación como blanco.
• Maíz amar illo: su tonalidad es amarilla con un tono rojizo y contiene un
valor menor o igual a 6% de maíces de otro color.
1.2 AREPA
La arepa nace con la historia del maíz, que se conoce desde Mesoamér ica
hace aprox imadamente dos mil años. El grano, s inónimo de v ida en la
mitología amer icana, pasó de ser sacralizado por los indígenas, a ser
aborrecido por los colonizadores españoles, quienes lo asoc iaban a las
carac ter ísticas bárbaras atribuidas a los nativos.
Algunos estudiosos del idioma indican que a palabra arepa proviene del
vocablo indígena erepa, que la tribu de los caribes utilizo para nombrar el maíz,
ingrediente bás ico en la preparac ión de este alimento. De acuerdo a otra
versión, el vocablo arepa provendr ía de ar ipo, especie de plancha levemente
curva, fabr icada en barro, que utilizaba los indígenas para la cocción de la
masa de har ina de maíz. Su preparación se remonta a los ancestros
indígenas, que sembraron, recolectaron y procesaron el maíz.
La arepa es el resultado de una masa hecha de maíz coc ido y molido, los
indígenas, lo molían entre dos piedras lisas y llanas y luego creaban pequeñas
bolas que asaban en el “aripo”, en la actualidad se utilizan planchas y parrillas
de hierro para asar las arepas en casa o restaurantes, aunque se puede
encontrar aún el aripo de barro. En América, los países que más consumen
arepa son Colombia y Venezuela.
“Hablar de la arepa, es hablar de Colombia” , es una expres ión nacional, en
cualquier c iudad de Colombia pues puede encontrarse este producto en
distintas presentaciones. Es parte de la cultura colombiana, es una de las
expresiones culinar ias más autóctonas. La arepa es la fiel compañera de
desayunos, y a su vez excelente acompañante de primeros platos en
almuerzos y cenas, es fiel compañera de platos nac ionales .
La arepa se muestra con carac terísticas distintas en las diferentes regiones del
país y se conv irtió en un producto de un alto consumo en todas las regiones de
Colombia a continuación podemos observar en la tabla 4 el crec imiento del
mercado y su magnitud actual de 1995 al 2004 en Colombia y en Bogotá.
En es ta tabla se observa que del año 1995 al año 2004 a aumentado la oferta
en Colombia en 2.865.575 miles de kilogramos lo que corresponde a
9.530.839 miles de pesos y la demanda crec ió en 2.790.640 miles de
kilogramos lo que corresponde a 9.414.482 miles de pesos.
Tabla 5. Consumo de arepa en Colom bia y Bogotá 1995 - 2004
AÑO COLOMBIA Población Población % Población
Q (miles kg) P (M ILES $) colombiana bogotana bogotana
Oferta Dem anda Oferta Dem anda en Colombia
1.995 3.470.309,0 3.458.242,0 4.057.149,0 4.043.927,0 38.541.630,0 5.646.593,0 14,65
1.996 4.958.576,0 4.951.528,0 6.745.830,0 6.735.698,0 39.295.797,0 5.801.794,0 14,76
1.997 5.233.530,0 5.240.015,0 8.765.670,0 8.736.750,0 40.064.092,0 5.956.995,0 14,87
1.998 4.888.051,0 4.866.277,0 9.753.961,0 9.827.478,0 40.826.815,0 6.112.196,0 14,97
1.999 4.133.521,0 4.134.081,0 7.569.441,0 7.575.866,0 41.598.018,0 6.276.428,0 15,09
2.000 4.671.288,0 4.670.021,0 10.677.528,0 10.662.490,0 42.321.386,0 6.437.843,0 15,21
2.001 5.902.071,0 5.802.709,0 12.617.241,0 12.497.471,0 43.070.703,0 6.573.921,0 15,26
2.002 6.049.622,0 5.947.776,0 12.932.672,0 12.809.907,8 43.834.115,0 6.712.247,0 15,31
2.003 6.200.863,0 6.096.471,0 13.255.988,8 13.130.155,5 44.583.577,0 6.865.997,0 15,40
2.004 6.335.884,0 6.248.882,0 13.587.388,5 13.458.409,4 45.325.261,0 7.029.928,0 15,51 FUENTE: INFORMACIÓN OBTENIDA EN EL DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADISTICA (DANE)-BOGOTÁ. La poblac ión es una proyecc ión del censo de 1993.
1.3 MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE AREPAS
PROCESDAS POR LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO.
En el proceso de elaborac ión de arepas no solo se emplea el maíz como
materia prima sino que de acuerdo a la clase de arepa se utiliza queso,
margar ina, sal y conservantes, entre otros.
1.3.1 Margarina. En 1869 el inventor Hippolyte Mége – Mouriés patento un
procedimiento para obtener la primera margar ina a partir de una mezcla de
grasa de res, leche descremada, ubre de vaca e interiores de cerdo que se
podía utilizar como sustituto de la mantequilla que era costosa y escasa.
Debido a esto napoleón III lo recompenso por ser la pr imera alternativa a la
mantequilla5. La margar ina posee varias propiedades como son su valor
nutric ional, la untabilidad, es tabilidad, plasticidad y comportamiento a la fus ión
al consumir la. Se pueden obtener var ios tipos de margar ina de acuerdo a las
neces idades del producto en el que se va a emplear. La margar ina se obtiene
en tres fases:
• Emuls ión de la fase acuosa en la fase oleosa.
• Enfr iamiento de la emulsión y tratamiento mecánico.
• Cris talizac ión, conservando el tipo de emuls ión (agua/aceite)
y eliminac ión del calor de cristalizac ión liberado.
Las margar inas se pueden c las ificar de acuerdo a su clase es dec ir casera o
industrial, su uso como panadería, pas telería, cada una con caracter ísticas
distintas para el propós ito requerido, como lo muestra la tabla 5. Donde se
observa que las margarinas industr iales son más elaboradas o complejas.
5 BELI TZ Hans D. Quí mica De Los Al iment os. 1988. p 712.
Tabla 6. Clases o tipos de m argarinas
CLASE USO CARACTERISTICAS Margar ina casera
Producto estándar
Margarina Vegetal
Rica en ácido Linoleico
Mínimo 50% de grasa vegetal y el resto animal.
Mínimo 98% de grasa vegetal y mínimo 15% es ac ido linóleico. Mínimo 30% es ac. Linoleico y el resto igual a la vegetal.
Margarina semi grasa La mitad de su contenido es grasa no es apropiada para cocinar.
Margar ina para fundir Prácticamente exenta de agua y de proteína, aromatizada con diacetilo y ácido butírico, y de
cons istencia blanda.
Industrial Para panader ía
Para pasteler ía
Crema de margar ina
Fuertemente aromatizada con sustancias termoestables que dan aroma al producto horneado. Intensamente aromatizada, ex tremadamente untuosa utilizada para obtener hojaldres. Sin aromatizar , de cons istenc ia blanda, participación Importante de grasa de coco; unos 10 volúmenes % de aire.
Fuente: BELITZ Hans D. Quimica de los A limentos.
1.3.2 Queso. La primera reseña de su elaboración data del 6000 a 7000 a.c.
En la húmeda, fértil y rica llanura agrícola y ganadera la Mesopotamia. En cada
zona del mundo se pastorea con diferentes espec ies animales (búfala, vaca, cabra, etc.) como razas (vaca pirenaica, alpina etc.) que aportan diferentes
sabores, tex turas a cada queso y las técnicas de elaboración del queso han
sido las que buenamente los pastores de cada lugar aprendían por ello
podemos de tantos quesos como regiones o animales6.
El queso se obtiene de la coagulación de la leche, de su corte y desuerado, de
su moldeo y de su madurac ión en algunos casos. El sabor del queso esta
dado por la acc ión de las enzimas que generan las bac ter ias que se presentan
en el proceso de maduración.
Tabla 7 Valor com parativo del Queso en 100g
Nutrimento Queso Duro
Queso Duro Bajo / grasa
Queso Crema
Queso Suave
Queso Cottagge
Calorías
Carbohidratos
Proteínas Grasas saturadas
Calc io
412
0.1 g
25.5 g 34.4 g 21.7 g
740 mg
256
0.1 g
31.5 g 14.4 g 2.4 g
840 mg
440
0.1 g
3.5 g 47.4 g 29.7 g
98 mg
179
3.1 g
9.2 g 14.5 g 9.1 g
83 mg
98
2.2 g
13.5 g 3.4 g 2.4 g
74 mg
FUENTE: SCOTT. Fabricac ión de queso. 1998
Los quesos pueden c lasificarse desde var ios puntos de vista, por su contenido
de agua, contenido de materia grasa, corteza, pasta y leche.
6 SCOTT R. Fabricación de Queso. 2002. p 1.
Su contenido de agua es la proporción de agua de un queso desnatado (es
decir sin tener en cuenta su contenido en grasa) Se trata de un dato importante
para poder conocer su consis tencia.
Por el contenido en agua de un queso se obtiene la siguiente c las ificación de
quesos:
• Pasta extradura menos del 51%
• Pasta dura 49 al 55%
• Semiduro entre el 54 y el 63 %
• Pasta semi-blanda del 61 al 69%
• Pasta blanda (fresco) más del 67 % 7.
De acuerdo al contenido de grasa que contiene el queso se pueden clas ificar
as í:
• Tr iple graso: contiene mínimo un 75% de grasa.
• Doble graso: contiene mínimo un 60% de grasa.
• Graso: contiene mínimo un 45% y un máximo de 60%.
• Semigraso: contiene un mínimo de 25% y un máximo de 45%.
• Semidesnatado: contiene mínimo un 10% y máx imo de 25%.
• Magro menos de un 10 %.
Por su corteza se pueden clasificar en:
• Corteza dura.
• Corteza ahumada. 7 Ibid p 24.
• Corteza brûlé: Quesos de vaca elaborados en Iparralde con la
corteza quemada a la llama del roble.
• Corteza blanda: Los quesos de vaca poco madurados, generalmente
elaborados con leche pasteurizada.
• Corteza mohosa: Presentan una capa de flora bacteriana blanca en
el ex ter ior quesos.
• Sin cor teza: Son los quesos frescos.
De acuerdo a la pasta del queso se pueden clas ificar como:
• Prensada.
• Cocida: Quesos elaborados calentando la leche a más de 40º.
• Semi cocida: Quesos elaborados con leche calentada máx imo a 38 º
C.
• No Prensada: los quesos frescos y con pasta mohosa.
Por el tipo de leche empleada para su elaboración
• Quesos de cabra. Quesos de oveja. Quesos de vaca. Quesos de
mezcla.
• Cruda: Leche que no ha sido calentada a más de 37º C
• Pasteur izada: Leche que ha hervido. Debido a la gran var iedad de
quesos que ex isten algunos son de difícil clas ificación.
1.3.3 Azúcar (s acarosa) . El azúcar se encuentra difundido en la naturaleza, y
sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos. Existen dos plantas las cuales
son las dos principales fuentes de obtención de sacarosa que son la caña de
azúcar y la remolacha azucarera. Importante sustancia desde el punto de
vista económico e industr ialmente la sustancia orgánica que tiene mayor rendimiento.
El azúcar a par tir de caña de azúcar se realiza separando el jugo de la caña de
azúcar mediante un prensado con rodillos. En la primera molienda se libera
más del 60% de su jugo y el 70% o más de sacarosa. La realizac ión del
proceso var ias veces permite un rendimiento del 93 - 97.5%. La pur ificac ión
del jugo se realiza con cal y dióx ido de carbono ya que el jugo no es muy ác ido.
El rendimiento en azúcar bruto esta entre un 6 a 11% del peso de la caña8.
1.3.4 Sal: Hoy en día la sal tiene un consumo elevado ya que frente a las
espec ias ocupa unas pos ición importante y como condimento supera a todas
las sustanc ia que se utilizan ac tualmente. La sal común se compone
princ ipalmente de c loruro de sodio, un 3% de agua y un 2.5% de sales extrañas
y trazas. Presente en mares (2.7 – 3.7%), lagos salados (15%), en salinas y
depósitos formados geológicamente9.
1.3.5 Acido sórbico: La acción fungicida de los ácidos de cadena lineal es
conoc ida desde hace tiempo. Es te ácido no modifica el olor o sabor del
producto si se maneja en concentraciones menores al 0.3%, generalmente se
emplea de 0.05 a 0.10%. La acc ión antimicrobiana del ácido sórbico es
efectiva en mohos y levaduras, pero menor con las bacter ias . Además su
acción esta afectada por el pH, que debe ser menor a 6.5. Este ác ido se
metaboliza como cualquier ácido graso y se encuentra en el aceite de serba o
acerola10.
8 BELI TZ Hans D. Quí mica De Los Al iment os. 1997. p 928. 9 Ibid p 1058. 10BERMUDEZ Ana. Química de Alimentos. 1995. p 458.
2. DIAGNÓSTICO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
2.1 HISTORIA Y TRAYECTORIA DE LA EMPRESA INDUSTRIA ALIM ENTICIA EL MOLINO
La INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO fue fundada por Omar Patiño
Linares debido a sus deseos de ser independiente y sus sueños de tener una
fábrica que fuera líder en el mercado. Fue constituida en el año de 1995 año
desde el cual la empresa ha trabajado siempre por entregar a sus
consumidores productos de excelente calidad y además asequibles a sus
clientes. En sus inicios la empresa no tenia maquinaria adecuada, s ino
planchas de asar, ollas y un rodillo metálico para laminar, se realizaban las
arepas en las horas de la mañana para ser despachadas por su propietario en
la tarde, pero se presentaban muchos problemas con los c lientes por el horario, debido a esto su propietar io comenzó a elaborar las el día anterior para ser
entregadas en la hora de la mañana. Al crecer la demanda se comenzó a
emplear más personal y a cambiar los utens ilios y equipos artesanales , por
maquinar ia más efic iente. Aunque en la ac tualidad no se ha logrado tener
equipos especializados y automatizados. La empresa cuenta con más de 50
clientes algunos de los más importantes son:
PANPAYA Ltda.
HUEVOS SANTAREYES S.A.
FRIGONORTE (SURTIFRUVER)
INVERSIONES BUITRAGO (LA PARRILLA)
CASINOS ALDIMARK
2.1.1 Misión y visión. La empresa actualmente no cuenta con misión y vis ión,
debido a es to se formulan a continuac ión y se recomienda la consideración de
las siguientes.
• “Elaborar productos derivados del maíz y otros granos para satisfacer las
neces idades de los consumidores, ofreciendo gran variedad de productos
que apor ten a su nutric ión diaria, elaborada con alta calidad y además
asequible a nuestros clientes.
• Ser una empresa líder en el procesamiento de productos der ivados del
maíz y otros granos ofreciendo la mayor variedad en estos productos en
el mercado nacional como en el mercado internac ional”11.
2.1.2 Polít icas de calidad. La empresa tampoco cuenta con un registro de
sus políticas de calidad y debido a es to no están claras , por esto no se
tiene una guía para trabajar por ellas y lograr cumplirlas. A continuación se
recomienda la cons ideración de las siguientes .
• Proporcionar al consumidor productos inocuos con un alto nivel
nutricional.
• Trabajar con las materias pr imas de mejor calidad para asegurar la
calidad para asegurar la calidad del producto final.
• Emplear buenas prácticas de fabr icación en la elaboración de los
productos para asegurar su inocuidad.
• Emplear Personal Capacitado para garantizar la óptima elaborac ión de los
productos 12.
11 Formulados por la autora, durante la gestión del concepto sanit ario f avorable. 12 Formulados por la autora, durante la gestión del concepto sanit ario f avorable. .
2.2 ESTRUCTURA ORGA NIZACIONAL La empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO no cuenta con áreas
claras por esto se ha crecido desordenadamente y no se cumplen las tareas
totalmente, pues no son espec ificas. Su estructura organizac ional actual es
de la siguiente forma:
GERENTE
ADMINISTRADOR INGENIERO DE ALIMENTOS
OPERARIO 1VENDEDOR OPERARIO 2 OPERARIO 3
Esta estructura se realizo no por áreas o depar tamentos s ino por personas ya
que esta es la forma en que la empresa realiza el manejo, se observa que el
adminis trador y el ingeniero manejan el mismo personal y no se nota la
diferencia entre las funciones que ejerce cada uno. La empresa cuenta con 7
personas laborando ac tualmente contando con el gerente y los servic ios que se
requieren adic ionalmente se contratan por horas o asesor ías , pero esto no es
necesario ya que no están c laras las labores de cada persona.
Debido a este manejo se presenta diversos problemas en el manejo del personal por ello se hace una propuesta de
organizac ión por áreas donde pueden var ias las personas de las áreas o pasar de una a otra, pero sin perder la
estructura de cada área y cumpliendo las tareas de cada una.
Gerencia general
Administración general
Departamento de mercadeo
Departamento financiero
Departamento de producción
Departamento de personal
Ingeniero de alimentos
Operarios
Vendedor
2.3 PRODUCTOS ELABORADOS POR LA EMPRESA
La empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO produce diar iamente los
siguientes productos:
CUADRO1. PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO
PRODUCTO PRESENTACIÓN UNIDADES
Arepa paisa tipo pincho 400g 10
Arepa paisa 400g 5
Arepa paisa tipo oblea 500g 5
Arepa paisa tipo oblea 1000g 10
Arepa paisa para rellenar 2000g 10
Arepa de queso 400g 5
Arepa rellena de queso 450g 5
Arepa rellena de queso 650g 5
Arepa santandereana 400g 5
Arepa de chocolo 500g 5
Además La empresa posee otro tipo de productos que son elaborados para
clientes como cas inos y hoteles , que se realizan sobre pedido y para la
temporada de diciembre como son:
• Arepa de huevo.
• Buñuelos.
• Natilla.
• Arepa de chocolo para casino con jamón y queso.
• Arepa rellena de queso mini 260g/ unidad.
2.4 DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA
La empresa presenta varias deficiencias en el proceso de elaborac ión como
son:
CUADRO 2. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA
PARAM ETRO DESCRIPCIÓN DE LA DEFICIENCIA
Concepto sanitario favorable La empresa no cuenta con la aprobac ión del
hospital de suba debido a que no cumple con el
decreto 3075 del ministerio de salud.
Formulac iones Las formulas son manejadas por el dueño y no
hay ningún registro de ellas.
Materias pr imas No se lleva control de inventar ios ni se realiza
una buena recepción de las mismas, para el
descargue de materia pr ima los proveedores
deben atravesar el área de producción para
llegar al área de almacenamiento de materia prima. En esta área no hay estibas, las
materias pr imas no están separadas de la pared
y hay muebles en mal estado.
Procesos de elaborac ión No hay un registro sobre los procesos de
elaboración de cada una de las arepas, debido
a esto no hay documentación sobre los
procesos y no hay órdenes específicas sobre
los mismos.
El flujo de proceso no es adecuado, debido a
esto se presenta una contaminación cruzada.
Producto terminado El producto no tiene control de calidad, se
presentan daños mecánicos, mala
presentación, no hay un control de inventar io y
no se almacena adecuadamente.
Despachos El vendedor no tiene normas es tablecidas , no
se lleva control de entregas, de producto
cargado, producto sobrante y estado del mismo, devoluc iones, facturación e higiene del vehiculo.
Devoluc iones Las devoluciones no son controladas y no son
eliminadas de la planta correctamente.
Operarios Los operarios no poseen una dotación
completa, no cumplen con el uniforme, ya que
se presenta a trabajar sin uniforme, no tiene
una concienc ia sobre la higiene ni las buenas
prac ticas de manufactura. La empresa no
cuenta con un departamento de personal por lo
cual no hay una persona responsable de las
necesidades de los operarios como son la EPS.
Contabilidad No hay un registro sobre los ingresos, los
gas tos , las ventas y la facturac ión.
Documentac ión El producto no posee esquemas de información
como fichas técnicas .
Estructura f ísica Presenta muchas deficiencias y para realizar
una evaluac ión mas efectiva se valoro de
acuerdo al decretó 3075 del ministerio de salud.
2.5 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Se realizo una evaluación de la situación ac tual de la empresa tomando como
referenc ia el decreto 3075 del Minister io de Salud de 1997.
2.5.1 Localización y accesos. La planta se encuentra ubicada en suba rincón
a 3 cuadras de una plaza de mercado que func iona en la calle con muy bajas
condiciones de salubr idad. Sus calles cercanas es tán pav imentadas y no hay
estancamiento de aguas en sus prox imidades ni otras fuentes de
contaminac ión diferentes a la anteriormente nombrada.
2.5.2 Diseño y construcción. La planta posee un techo en teja metálica, las
cuales no están bien ubicadas, ni aseguradas. No hay presencia de vidrios, ni
anjeos en las ventanas de la puerta de salida, ni en la ventana que hay en la
zona de producción.
La planta tiene var ias zonas las como son: la de despachos, la de producc ión,
almacenamiento de materia pr ima y almacenamiento de producto terminado,
las cuales no tienen una delimitación bien definida, ni separación f ísica alguna.
El proceso de producc ión no presenta una secuenc ia lógica. La planta en la
zona de producc ión tiene enchape hasta 1.50m y luego pintura blanca de
aceite, las otras zonas no están ni enchapadas ni pintadas.
En la planta vive un operario, su dormitorio es cercano al área de producción.
2.5.3 Abastecimiento de agua. El agua empleada en el proceso prov iene del
acueducto, el proceso no requiere una temperatura y presión espec iales. La
planta no posee un tanque de almacenamiento de agua.
2.5.4 Disposición de residuos sólidos e instalaciones sanitarias. La planta
cuenta con dos canecas para la recolecc ión de res iduos sólidos y el carro de
basura hace la recolección tres veces a la semana.
La planta cuenta con 2 baños con sanitario y uno de ellos con lockers, en el
área de despachos hay un lavamanos en condiciones deficientes y solo un
baño cuenta con lavamanos.
2.5.5 Área de producción. El piso del área de producción esta enchapado
completamente, el del área de despachos se encuentra en cemento y las otras
áreas están esmaltadas. Posee 2 s ifones en el área de elaboración y una reja
de 1.5 m de largo y 0.2m de ancho ubicada al final del área de elaborac ión con
su respectivo s ifón.
Las paredes del área de elaboración están enchapadas 1.50m de alto y luego
pintadas con pintura de esmalte blanca, pero sus uniones no se encuentran
redondeadas. En las áreas de almacenamiento y despacho las paredes no se
encuentran ni enchapadas, ni pintadas.
El techo es en teja de sin, no posee techos falsos, solo en el área de
almacenamiento de producto terminado se encuentra un techo de madera.
En el área de producción se encuentra 1 ventana en reja que no tiene v idrio ni ninguna otra protección. Hay una puerta metálica blanca de 3 cuerpos
plegadiza la cual separa el área de producción del área de despachos.
En el área de elaborac ión se encuentran 3 lámparas de doble tubo y un
bombillo de rosca en cada área de almacenamiento. El horno posee un
extractor pero el diámetro del tubo es muy pequeño y no poseen ningún tipo de
sistema de ventilac ión directa o indirecta a parte del ya nombrado.
2.5.6 Equipos y utensilios. Los equipos empleados en el proceso de
elaborac ión son específicos para el procesamiento de arepas como la marmita,
el horno con la sección de enfriado, la amasadora, la laminadora, la selladora y la termoformadora; pero algunos son artesanales como las planchas.
Todos los utens ilios empleados en la elaborac ión no son de materiales
adecuados y los equipos no son en su totalidad de fác il limpieza.
Las mesas empleadas son de acero inoxidable, 1 con apoyo y las otras dos de
asegurar a la pared. Algunos equipos no es tán lo suficientemente separados
de las paredes y de otros equipos.
2.5.7 Cuadro de evaluación de edif icación e instalaciones. A continuac ión
se realizó una evaluac ión tomando como parámetros los contenidos del
Decreto 3075 del Minister io de Salud de 1997, el cual establece el estado ideal.
El estado ac tual es el de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO.
Para definir las acciones y recomendaciones que se pueden realizar para que
la empresa cumpla con el estado ideal.
CUADRO 3. EVALUACIÓN DE EDIFICACIÓN E INSTALACIONES.
PARAMETRO ESTADO IDEAL ESTADO ACTUAL ACCIONES Y
RECOMEDA NCIONES
LOCALIZACIÓN Y
ACCESOS
Fuera de focos de insalubridad
Alrededores limpios, aguas no
estancadas, superficies
pavimentadas
Ubicado cerca de una plaza de
mercado.
Superficies pavimentadas, no
hay aguas estancadas,
alrededores de la planta limpios.
Reubicar la planta.
Tomar medidas para aislar la
planta como: no permitir personal
ajeno a la planta, personal sin
dotación en el área de producción
y cubri r la planta del ambiente
externo.
DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN
Su diseño y construcción debe
proteger el ambiente de
producción.
Las áreas de producción deben
estar separadas.
El techo no cubre totalmente el
área de producción y las
ventanas no tienen vidrio ni otra protección.
No hay separación física entre las áreas y la entrada del área
de producción.
Cubrir bien el techo de la planta
dist ribuyendo las tejas
correctamente por todo el techo de la planta y colocar protección
en las ventanas como anjeos.
Dividir las áreas con separadores
en material plástico o acrílico.
DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN
Los materiales de construcción
deben permitir la fácil limpieza de
las áreas.
Exi stirán si stemas de ventilación
directa o indirecta que asegure la
adecuada tempera tura de la
planta.
Las áreas deben estar lejos de
cualquier tipo de vivienda.
de producción.
Hay áreas sin enchapar y pintar.
No hay si stemas de ventilación
en la planta solo 1 extractor en
el horno pero es ineficiente.
En la planta reside un operario.
Enchapar el piso de despachos y
pintar con pintura de aceite blanca
las áreas faltantes
Mejorar el si stema de ventilación
cambiando el extractor del horno y
ubicar un sistema de ventilación
directo o indirecto. .
Reubicar el operario lejos de la
planta y adecuar esa área para
mejorar el proceso.
ABASTECIMIENTO
DE AGUA
El agua empleada debe ser
potable y con la temperatura y
presión adecuada para el proceso.
Debe contar con un tanque de
agua con la capacidad para cubrir
el mínimo de necesidades.
El agua proviene del acueducto
y para el proceso no requiere
una temperatura y presión
especial.
La planta no tiene tanque de
almacenamiento.
Observar diariamente el estado
del agua antes de iniciar el
proceso.
Evaluar la instalación de un
tanque de almacenamiento de
agua.
DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS
E INSTALACIONES SANITARIAS
Se deben di sponer de
instalaciones y recipientes
adecuados para la recolección y
ser removidas frecuentemente.
Debe poseer instalaciones
sanitarias suficientes y adecuadas.
Tener un lavamanos cerca al á rea
de producción.
Cuentan con dos canecas para
los residuos sólidos y el carro de
la basura los remueve t res
veces a la semana.
Cuenta con dos baños, uno sin
lavamanos donde están
ubicados los casilleros y el otro
es de uso del operario que
reside en la planta.
Hay un lavamanos en
despachos en regulares
condiciones.
Destinar una caneca a residuos
reciclables como papel y otros y la
otra para desechos orgánicos
realizando una limpieza y
desinfección cada que son
desocupadas.
Habilitar el baño utilizado por el
operario que reside en la planta.
Colocar un lavamanos en acero
inoxidable en el área de
producción.
ÁREA DE PRODUCCIÓN
Todas las superficies como
paredes, techos y ventanas deben
proteger de cualquier
contaminación y deben ser de fácil
limpieza.
Las áreas húmedas deben poseer
un drenaje de al menos 10cm.
El área de producción esta
enchapada completamente y
pintada, a diferencia de las ot ras
áreas que tienen el piso
esmaltado y no están pintadas.
Cuenta con una reja de 1.5m
por 20cm con su respectivo
sifón.
Adecuar las á reas faltantes
como son el área de despachos,
el área de almacenamiento de
producto term inado, el área de
almacenamiento de materia prima
y el área donde reside el operario.
No deben exi stir techos fal sos.
Los bordes deben ser
redondeados.
Hay un techo de madera en el
cuarto de almacenamiento de
producto term inado.
Los bordes no son
redondeados.
Realizarles mantenim iento a las
rejillas de los sifones.
Redondear las uniones y
realizarles una adecuada limpieza
para evitar la acumulación de
suciedad.
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Emplear equipos con la tecnología
adecuada.
Todos los utensilios deben ser en
materiales resistentes al uso y a la
corrosión.
Las superficies deben ser lisas y
de fácil limpieza.
Los equipos son específicos,
pero hay algunos muy
artesanales.
Hay utensilios en madera y en
mal estado.
Hay 3 mesas en acero
inoxidable y una en lámina
metálica en malas condiciones.
Sustituir los equipos muy
artesanales por unos más
adecuados.
Cambiar los utensilios en mal
estado y de madera por acero
inoxidable o plástico.
Retirar la mesa de lámina de
acero.
2.6 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La empresa cuenta con 3 operarios en la planta y un despachador, los cuales cuentan con sus exámenes pertinentes y con el curso de manipulación sin
embargo no tienen una concienc ia sobre el r iesgo de la contaminac ión del
producto.
Dentro de la empresa no hay un plan de capac itación continuo sobre la
manipulación de alimento. No se realizan capac itac iones o charlas.
Los operar ios no cumplen con la dotación completa y limpia. Tampoco tienen
hábitos higiénicos constantes, dentro de ellos el uso del tapabocas.
No hay av isos alusivos a las prácticas higiénicas . Los operarios usan
accesor ios como relojes y los v isitantes de la planta no cumplen con medidas
de protección y generalmente se involucran en el proceso de elaboración.
CUADRO 4. EVALUACIÓN DEL PERSONAL MANIPÙLADOR DE ALIM ENTOS.
PARAMETRO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO IDEAL Reconoc imiento medico de los
operarios.
Formación en materia sanitaria y
manipulación de alimentos.
Tener prácticas higiénicas y medidas
de protecc ión que comprende la
dotac ión completa.
ESTADO ACTUAL Los operarios cuentan con los
exámenes pertinentes
Los operar ios tienen el curso de
manipulación, pero no se realiza
formación en la empresa.
No hay una conciencia sobre la
higiene y no hay una dotac ión
completa.
ACCIONES Y RECOMENDACIONES Realizar un programa de
capac itación, establecer hábitos
higiénicos, realizar ayudas
audiovisuales sobre ellos.
Completar la dotación y exigir su uso.
2.7 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN En la elaborac ión de los productos intervienen dos factores como son las
materias pr imas e insumos empleados en la elaboración de los productos y las
operaciones de fabricación con las que realizan los productos , que se explican
a continuac ión:
2.7.1 Materias primas e insum os. La recepc ión de materia pr ima se realiza en
el área de despachos y es transportada por el área de producc ión, no se realiza
ninguna inspección ni control.
2.7.2 Operaciones de fabricación: Todos los procedimientos no se realizan
bajo es trictas medidas de higiene. No se tienen establec idos procedimientos
de control de calidad y la temperatura en el proceso es muy alta.
Las operac iones de fabricación no se realizan secuencial y continuamente,
debido a que el proceso no es ordenado y los equipos no están bien
distribuidos y ubicados.
Los productos devueltos son colocados en lonas para ser llevados por el carro
recolector de basura.
No exis ten controles sobre el producto terminado y se presenta producto con
mala presentac ión, mal empacado y es devuelto bastante producto.
CUADRO 5. EVALUACIÓN DE LOS REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACIÓN.
PARAMETRO MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
ESTADO IDEAL Deben ser rec ibidas
libres de contaminac ión
e inspeccionar las.
Deben realizarse con
estr icta higiene y con
estr ictos controles.
El proceso debe ser
secuencial y continuo.
Los productos
reprocesados deben ser
controlados.
ESTADO ACTUAL Se realiza en el área de
despachos y no hay
ningún control.
No hay medidas
higiénicas establecidas,
ni controles .
El proceso no es
secuencial y continuo.
Los productos devueltos
no se reprocesan, se
desechan.
ACCIONES Y
RECOM ENDACIONES
Realizar controles de
cantidades y calidad de
materia prima
Establecer medidas
higiénicas, controlar la
manipulación dentro del
proceso y la calidad del
producto terminado.
Adecuar el área donde
vive el operario para
realizar la recepción de
materia prima y el
almacenamiento en este
lugar, para que no se
siga cruzando con el
proceso.
2.8 SANEAMIENTO
La empresa no cuenta con plan de saneamiento y por ello no se realiza el
control de plagas, limpieza y desinfección, y no hay correcta recolección de
desechos sólidos.
Se recomienda realizar el plan de fumigac ión y realzar los diferentes programas
para empezar a establecer las normas.
2.9 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COM ERCIALIZACIÓN.
La empresa no posee controles de entradas y salidas de mater ia prima y producto terminado, los cuartos de almacenamiento no poseen es tibas y no
guardan las correspondientes distancias.
El carro transportador es un Renault 4 camioneta el cual no tiene estibas y sus
condiciones higiénicas no son las mejores, no cuenta con refrigeración ni
congelac ión. En su exterior no tiene ninguna leyenda visible que diga transporte de alimentos, el carro transportador cuenta con los documentos
exigidos por las autor idades sanitarias.
El despachador no porta el uniforme, no hay normas establecidas para los
despachos, no hay controles sobre las cantidades de producto recibido y
entregado, ni sobre la rotación de los productos.
Los c lientes que maneja la empresa almacenan generalmente el producto
refrigerado o en un lugar fresco y seco, ya sea para venderlos directamente o
los restaurantes o expendios de comidas rápidas en sus diferentes platos.
CUADRO 6. EVALUACIÓN DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIÓN.
PARAM ETRO
ESTADO IDEAL
ESTADO ACTUAL
ACCIONES Y RECOMENDACIONES
ALMACENAMIENTO Realizar
controles de
entradas y
salidas.
Almacenar sobre estibas
o plataformas
y con el
espac io
adecuado.
No hay
controles y
no se
almacena
sobre estibas
ni se separan
unos de otros.
Establecer controles ,
estibar para almacenar
y distribuir y separa
adecuadamente.
TRANSPORTE Debe
realizarse con
higiene, en un
vehiculo
adecuado, no
almacenar
directamente
en el piso.
La higiene del
vehiculo es
muy
deficiente y se
almacena
directamente
en el piso
Debe estipularse un
manual para los
despachos y
establecer parámetros
de aseo para el
vehiculo y es tibarlo.
DISTRIBUCIÓN Se deben
mantener las
condiciones
del alimento.
No se procura
mantener el
producto en
buen estado.
Colocarlo en las
canastas de forma que
el producto no se
dañe. No mantener
el producto mucho
tiempo dentro del
vehiculo y el producto
que sobre debe ser
bajado y almacenado
correc tamente.
CUADRO 7. EVALUACIÓN DE LOS CAMBIOS PROPUESTOS EN LA EMPRESA.
PARAMETRO REALIZADO RECOMENDADO VENTAJAS
LOCALIZACIÓN Y
ACCESOS
Se restringió la entrada de
personal ajeno a la planta y se
prohibió la entrada al área de
producción
Colocar los
implementos
necesarios para la
desinfección de los
operarios al entrar al
área de producción
Ev ita el acceso de
microorganismos y su proliferación
evitando la contaminac ión del
producto, reduciéndose las
devoluc iones y logrando entregar
un producto de mayor calidad
DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN
Se distr ibuyeron uniforme mente
las tejas logrando cubr ir toda la
planta y se aseguraron con
remaches, se coloco un angeo
plástico en la ventana de
producción, en las ventanas de
la puer ta del área de despachos
que da a la calle.
Realizar las limpiezas
per iódicas del techo.
Contando con una construcción
que proteja del ambiente el área de
producción se evita la entrada de
par tículas extrañas y
microorganismos con lo cual se
protege el área de producc ión y por
tanto el producto. Con el angeo
no se pierde ventilac ión como con
el vidr io.
DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN
Se coloco una divis ión plástica
separando el área de despachos
con el corredor de ingreso de
personal en general. Se ex igió el
cierre de la puer ta que div ide el
área de despachos con el área de
producción también se coloco
una divis ión en el área donde se
ubico el área de almacenamiento
de mater ia prima.
Se enchapo el piso del área de
despachos y se pinto con pintura
blanca de aceite el área de
despachos, el área de
almacenamiento de materia pr ima
y el continuo destinado luego para
la ofic ina del jefe de producc ión
Se cambio el extractor pero no es
el adecuado.
Realizar los
mantenimientos
per iódicos a las
diferentes áreas.
Adecuar un sistema de
ventilación, colocar
claraboyas y cambiar el
extractor
el vidr io.
La div isión ev ita que personas
ajenas a la planta ingresen al área
de producción contaminen y a su
vez interrumpan el trabajo de los
operarios; también evita la
contaminación cruzada.
Las áreas son de fácil limpieza con
lo que se ev ita lo proliferación de
microorganismos y se cumplen con
las normas de higiene para obtener
el concepto sanitario favorable.
Se baja la temperatura de la planta
beneficiando el producto, los
operarios y la planta en general.
El operario que res idía en la
planta se trasteo y el área fue
adecuada y des tinada para el
almacenamiento de mater ia
prima.
Se ubica mejor el proceso de
producción, se evitan
contaminaciones cruzadas y no se
presentan favor itismos y por tanto
irritabilidades entre los operar ios.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Se sensibilizo y enseño a los
operarios de la importancia de
observar y analizar el agua antes
de comenzar el proceso.
Evaluar la ins talación
de un tanque de
almacenamiento.
Se controla la contaminación del
producto por el agua empleada.
Con el tanque de almacenamiento
de agua se previenen pos ibles
racionamientos.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
E INSTALCIONES
SANITARIAS
Se destino una caneca para
residuos orgánicos y la otra para
Residuos recic lables. Se les
coloco un av iso alusivo. Se
destinaron turnos para la
responsabilidad de evacuar la
basura y realizar la limpieza y
Colocar bolsas para
realizar la evacuación y
la limpieza más fácil y
evitar la corrosión de
las canecas y la
proliferac ión de
microorganismos.
Se evita la proliferación de
microorganismos, se colabora con
el rec iclaje de la basura y se
realiza la correcta eliminación de
residuos sólidos.
desinfección de las canecas.
Se habilito el baño que utilizaba el
operario que res idía allí.
Se cambio el lavamanos de
despacho por uno de acero
inoxidable, colocando un
dispensador de jabón y se ubico
dentro del área de producción
Cumplir con las instalac iones
sanitar ias necesarias.
Se permite la constante
higienizac ión de las manos de los
operarios evitando la
contaminación del producto.
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
Se adecuaron las áreas faltantes .
Se colocaron los sifones faltantes
y se cambiaron los deteriorados.
Se cambio el techo de madera del
área de almacenamiento de
producto terminado por uno liso
de fácil limpieza.
Se hizo énfasis en la limpieza de
las uniones del piso y las paredes.
Realizar los correctos
mantenimientos.
Redondear las uniones.
Permite la fácil limpieza, ev ita la
proliferac ión de microorganismos y
asegura la calidad del producto.
Ev ita la contaminación del producto
por deter ioro de la madera o su
pos ible proliferac ión de
microorganismos.
Al redondear las uniones no se
permite la reproducción de
microorganismo en estos s itios.
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Se cambio una mesa, un es tante,
las tinas de recolección de masa y
utens ilios de madera que ex istían.
Seguir trabajando en la
elaborac ión de equipos
adecuados para la
elaborac ión de arepas.
Se evita la contaminación de el
producto con partículas
desprendidas de es tos equipos y
utensilios.
PERSONAL MANIPULADOR
Se realizo un seguimiento a los
operarios se les dieron
ins trucc iones sobre sus hábitos,
se realizo un manual de limpieza y
desinfección y se realizaron
ayudas audiov isuales.
Se les complemento la dotac ión
con petos, tapabocas y gorros.
Realizar capac itac iones
continuas distintas al
curso de manipulación
del hospital de suba.
Dar botas de caucho y
petos reforzados.
Entrenando a los operarios se
garantizan las normas higiénicas
que no permitan la contaminación
del producto. El manual contiene
toda la información sobre limpieza
y desinfección con lo que queda
registrado para cualquier consulta
en caso de olvido o cambio de
personal encargado.
Con la correcta dotación el operar io
no tiene v ía de contaminación de la
ropa de calle y se protege el
producto de la contaminación por
par te del manipulador.
REQUISITOS
HIGIENICOS DE FABRICACIÓN
Se establec ieron medidas
higiénicas por medio del manual
de limpieza y desinfecc ión y de
las buenas practicas de
manufactura.
Se realizaron seguimientos a los
operarios para controlar sus
hábitos higiénicos y los correc tos
procedimientos de manipulac ión.
Debido a la adecuación del área
donde residía el operario, se evito
el cruce de procesos debido a que el área de materia pr ima se
ingresa por el corredor al área de
almacenamiento de materia pr ima
y no se transporta por el área de
producción.
Destinar una persona
para el seguimiento de
las normas de higiene.
Se mejora la calidad del producto,
evitando contaminac iones
cruzadas y realizando un proceso
más eficiente y cumpliendo con los
requerimientos sanitar ios para el
concepto sanitar io.
CONTROL DE
PLAGAS
Se contrato una empresa de
fumigac ión.
Seguir el plan de
fumigación
Ev ita la proliferación de plagas y
contaminación del producto.
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN, TRANSPORT E Y COMERCIALIZACIÓN
Se estibaron las áreas de
almacenamiento y se separaron
de las paredes los elementos
almacenados.
Se elaboro una hoja de
contabilidad para controlar los
inventarios y los despachos
controlando las cantidades de
producto despachado, el efectivo
entregado entre otros.
Se realizo un manual de
despachos donde se establecieron los parámetros de
aseo para el vehiculo y el
despachador.
Se mostró el daño al producto por
el indebido embalaje en las
canastas y se creo conc ienc ia de
la rev isión antes de cargar
Destinar una persona
para el manejo de la
hoja de contabilidad.
Dentro del plan de
capac itaciones
efectuar las para el
despachador
Cambiar las canastas
que se van
deter iorando y
limpiar las y
desinfectarlas
continuamente.
Se ev ita la contaminac ión y el
deterioro de materias primas y
producto terminado, se permite una
mayor limpieza y una correcta
rotación
Se controlan los inventar ios y con
esto las perdidas de materia prima
y producto terminado.
Asegurar la calidad del producto en
el transporte y presentar una buena
imagen de la empresa frente a los
clientes
Se ev ita que el producto llegue en
mal estado al cliente y es te lo
devuelva, se garantiza la calidad
del producto.
3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL PROPUESTOS
De acuerdo a las evaluac iones encontradas se observó la necesidad de
establecer procedimientos de control y para esto se crearon unas herramientas
de apoyo que se elaboraron las cuales se describen a continuación.
3.1 MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La empresa no cumple con las normas higiénicas de fabr icación establec idas
de acuerdo al articulo 29 del capitulo V I del decreto 3075 de 1997, el cual ex ige
el programa de limpieza y des infección. Por esto se elabora el manual de
limpieza y des infección de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO,
el cual establece las normas de higiene para el proceso de elaboración.
El manual contiene un glosar io de términos para conocer la definición correcta
de cada parámetro involucrado en la limpieza y desinfección. Luego habla
sobre la limpieza establec iendo sus propósitos, los diferentes tipos de limpieza
dir igidos a la empresa y el procedimiento que deben seguir para realizar lo
efectivamente.
Ex isten factores que afectan la limpieza, los cuales se dividen en:
• Las variables de proceso de limpieza como tiempo, temperatura,
concentración.
• La naturaleza de la suc iedad es dec ir su composición.
La desinfección persigue ciertos objetivos establecidos en el manual, también
cuenta diferentes factores como temperatura, composición, como se debe
seleccionar el des infectante de acuerdo a los microorganismos a eliminar , el producto que se elabora y el mater ial de las superficies de contacto. Ex isten
diferentes técnicas de des infección como son:
• Calor
• Sustancias químicas
La aplicación de buenas prácticas de manufactura tiene como objetivo evitar la
contaminac ión como se observa en el manual, donde se encuentran los tipos
de contaminac ión explicándose cada uno. Dentro de la contaminac ión
biológica se encuentran los microorganismos que son parte importante
explicándose c laramente, que son, .donde se encuentran, fac tores que afectan
su crecimiento y como se transmiten a los alimentos
El manual explica la higiene personal que deben tener los operar ios , las cosas
que debe tener presentes como no usar joyas, portar su uniforme tapándose
bien el cabello con el gorro, sus hábitos higiénicos como el baño diario,
lavarse las manos después de utilizar los servic ios sanitar ios y elementos
ajenos al trabajo realizado y la manera correcta de hacerlo. También las
normas que se deben cumplir para evitar la contaminac ión del producto.
Se realizo la fumigac ión de la planta y la empresa contratada realizo el apoyo
para la elaboración del programa y cronograma necesario. Los cuales son de
reserva de la empresa y por tanto no se anexan a este documento.
A continuación se presenta el manual anteriormente descrito.
MANUAL DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL
MOLINO
ELABORADO POR DIANA CAROLINA SILVA PEREZ ING. DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Es muy importante mantener la planta, los equipos, los utensilios , etc., para evitar cualquier proliferac ión de microorganismos que puedan contaminar el
producto y por ende dañar el alimento. Este plan cubrirá todas las etapas del
flujo productivo es decir desde la recepción de la mater ia pr ima hasta el
transporte y distribuc ión del producto incluyendo el proceso de elaborac ión del
producto.
Pero en la limpieza y desinfección también están involucrados el personal, el
ambiente, el agua y otros.
OBJ ETIVOS
Desarrollar e implementar el plan de limpieza y desinfecc ión.
Definir los procedimientos y métodos de limpieza y desinfecc ión.
Evitar la proliferación de microorganismos que contamine el producto.
Asignar func iones y responsabilidades, as í como la fecha y la hora a
realizarlo.
DEFINICIONES
GLOSARIO
ÁCIDO
Cualquiera de las sustancias que pueden formar sales, combinándose con
algún óx ido metálico u otra base de distinta espec ie.
AEROBIOS
Microorganismos que requieren de oxigeno para subsistir.
AGENTES TENSOACTIVOS
Sustanc ias capaces de modificar las fuerzas f ísicas existentes en las
superfic ies, tales como entre líquidos y sólidos, permitiendo un contac to más
estrecho y facilitando su mezcla.
ANAEROBIOS
Microorganismos que pueden viv ir en ambientes con muy bajas
concentraciones de ox igeno.
BACTERICIDA
Producto o procedimiento con la capac idad de eliminar las bacterias en
condiciones definidas.
BACTERIOSTATICO
Producto o procedimiento con la capacidad de inhibir momentáneamente la
reproducción de bacterias en condiciones definidas.
BIODEGRADABILIDAD
Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia química de ser
descompuesta por microorganismos. Un factor importante de la
biodegradabilidad es la velocidad con que las bacter ias o los factores naturales
del medio ambiente pueden descomponer químicamente dichos compuestos o
sustanc ias químicas.
CELULAS VEGETATIVAS
Microorganismos en etapa de crec imiento activo.
C.I.P. (Cleaning In Place) o LES (Limpieza En Sitio)
Limpieza automática y sis temática de las superfic ies internas de los equipos de
un proceso de producc ión.
COLIFORMES
Grupo de bacter ias de tipo gram (-) que fermentan la lac tosa cuando se
incuban a temperaturas entre los 35 °C produc iendo ácido y gas (CO2) en un
tiempo de 24h a 48h.
CONMTAMINACIÓN
Entrada de organismos o de materiales indeseables en una sustancia.
DESINFECCIÓN
Tratamiento fís ico-químico o biológico aplicado a las superfic ies limpias en
contacto con el alimento, que tiene como propós ito destruir las células
vegetativas de los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE
Agente químico utilizado en el proceso de des infecc ión de objetos y superfic ies.
DETERGENTES
Sustanc ias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua.
Incluyen jabones, agentes tensoactivos orgánicos, por ejemplo: detergentes sintéticos, compuestos alcalinos y en algunos casos, compuestos ác idos.
DISPERSAR
Separar la suc iedad en pequeñas partículas y mantener en suspensión la
suciedad no disuelta.
DISOLVER
Separar a nivel iónico, en un líquido, las partículas de un sólido, gas u otro
liquido de manera que se puedan incorporarlas a aquél.
EMULSIFICACIÓN
Proceso por el cual las grasas se dividen en pequeños glóbulos que se
suspenden en un medio acuoso.
ESTERILIZACIÓN
Proceso de destrucción de todas las formas de v ida microbiana.
FUNGICIDA
Cualquier agente usado para la eliminación o control de hongos.
HUMECTACIÓN
Acción y efecto de humedecer.
LIMPIEZA
Proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u otras mater ias
extrañas o indeseables.
PARTES POR MILLON (p.p.m.)
Expresión de medida que equivale a 1 miligramo o dividido en 1 kilogramo.
SANEAMIENTO
Aplicación prác tica de medidas sanitarias.
SANITIZACIÓN
Aplicación de cualquier método o sustanc ia química sobre una superficie
limpia, para la des trucción de microorganismos patógenos u otros organismos.
Tal tratamiento no afectara el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor .
DESINFECTANTE QUÍMICO
Agente químico que reduce la contaminación microbiológica eliminando, a su
vez, agentes patógenos en superfic ies de proceso.
SAPONIFICACIÓN
Proceso mediante el cual se convierte una grasa en un jabón tratándolo con un
álcali. Se emplea ese medio para eliminar grasa vegetal, y /o animal de una
superfic ie.
SECUESTRANTES
Productos químicos que se combinan con sales de calc io y magnesio como los
que se encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua, que generalmente mejoran la operación de los detergentes .
UFC UNIDAD FORMADORA DE COLONIA
Célula microbiana que se ha multiplicado en una colonia vis ible. 13
13 GTC 85. GUIDE FOR FOOD PLANTS CLEANING AND DESINFECTI ON. ICONTEC. 2004
LIMPIEZA
La limpieza es el proceso o la operación de eliminac ión de residuos de
alimentos y otras mater ias extrañas. Cada fábr ica debe tener un programa de
limpieza, que inc luya las instrucciones específicas para todos los equipos,
utens ilios, instalac iones, almacenes, personas y otros.
La limpieza tiene como propósitos:
Eliminar la suc iedad y los residuos para evitar el desarrollo de
microorganismos y plagas.
Reducir los r iesgos de contaminación cruzada.
Remover en buena proporc ión microorganismos de las superficies y
ambientes .
Preparar las superficies para la desinfección.
Retirar la mater ia extraña que pueda afectar la calidad de los productos
durante futuros procesos.
Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminac ión de
residuos que puedan causar corrosión, picaduras, gr ietas y otros.
Contr ibuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.
Evitar la generac ión de malos olores.
La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contr ibuye con los procesos de
mejoramiento continuo, incrementando la vida útil de lo equipos, la calidad de
los productos y la moral y efic iencia de los empleados.
TIPOS DE LIMPIEZA
Ex isten dos tipos de limpieza, e inc luso combinaciones de éstas, que se
pueden encontrar en todas las industrias: son la húmeda y la seca. Según las
circunstancias y facilidades en las que se vaya a realizar la limpieza se
escogerá entre las siguientes.
LIMPIEZA EN HUMEDO
Manual: este tipo de limpieza inc luye el cepillado, inmersión, barrido,
trapeado y otros. Tiene la ventaja de la verificac ión visual de la
operación. Sin embargo requiere más de mano de obra, hay baja
reproduc ibilidad en los resultados, puede resultar más costoso, de más
riesgo para el operario por contacto con los productos, limita el uso de limpiadores y requiere mayor tiempo y mayor consumo de estos.
Mecánica: se hace mediante la utilización de un equipo o un dispositivo
automático, cuyo objetivo es reemplazar la acc ión manual, como por
ejemplo los s istemas de aspers ión, inmersión, LES (CIP) y formac ión de
espuma. Se realiza empleando una solución limpiadora por un per iodo
determinado. Con este método se reduce el uso de mano de obra y se
disminuye el riesgo por contacto de las personas con los productos.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA EN HUMEDO
Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa.
Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera que la
superficie quede libre de suciedad.
Uno o más enjuagues de las superfic ies limpias , con agua limpia, de
manera que queden libres de contaminantes y solución detergente.
Durante el tratamiento de limpieza con la soluc ión detergente ocurren los
siguientes procesos:
Humectac ión de la superficie suc ia.
Retiro de la suc iedad de la superfic ie mediante la acción
de una solución, emulsificación, acc ión química y/o
mecánica.
Dispersión y suspensión de la suc iedad no disuelta, dentro de la soluc ión.
Durante el proceso de enjuague poster ior , es esenc ial que el detergente tenga
una buena capacidad de enjuague, es dec ir, que la solución es diluida durante
la operación de enjuague, de manera que no haya una nueva depos ición. Esto
también significa que la solución detergente en la superficie enjuagada.
LIMPIEZA EN SECO
La limpieza en seco s ignifica recoger, quitar y eliminar el polvo, no trasferirlo a otras áreas de proceso.
El aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no
se recomienda para propósitos de limpieza; el único caso en que se permite su
uso, es para sacar partículas de lugares inaccesibles; si la norma indica
limpieza en seco, no intente des infectar.
Las aspiradoras son las herramientas más higiénicas para limpieza en seco, ya
que no dispersan el polvo. Todos los accesorios para las aspiradoras deben
mantenerse limpios y en buen estado. Se debe ev itar el uso de s istemas
centralizados de vac ío por que son un sis tema cerrado, difíc il de limpiar y
puede serv ir de refugio para los insectos.
Dentro de las herramientas usadas para la limpieza en seco se
inc luyen: cepillos, raspadores y recogedores de polvo.
Después de un determinado numero de limpiezas en seco, o
cuando sea necesar io, la planta o área seca debe ser limpiada en húmedo,
desinfectada y , pos ter iormente, secada por completo.
FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA
VARIABLES DEL PROCESO DE LIMPIEZA
Iniciación de la limpieza después de la producción: con el
transcurso del tiempo la suc iedad se seca, oxida, descompone,
polimer iza y endurece.
Tiempo de limpieza: para asegurar una correcta limpieza se debe
tener muy en cuenta el tiempo de contacto con la superficie por limpiar .
Temperatura: a una temperatura menor que la adecuada resulta
ineficaz para la remoción de las suciedades y a altas temperaturas se
genera dificultad en la remoción de algunos tipos de suciedad.
Concentración del limpiador : una concentrac ión elevada provoca
inconvenientes para su enjuague y aumenta la carga de efluentes,
además encarece el proceso de limpieza.
Acción mecánica: se necesitan las herramientas adecuadas para
producir la acc ión mecánica requerida en el lugar correcto.
NATURALEZA DE LA SUCIEDAD
La naturaleza del limpiador, su concentrac ión y el método de limpieza,
dependen del tipo de suc iedad que debe ser eliminada y de la superficie que va
a ser limpiada.
Gr asas y lípidos: se debe aumentar la temperatura por enc ima del
punto de fus ión y enjuagar la con agua caliente.
Proteínas: la remoción depende de la naturaleza de la proteína.
Carbohidratos : son fáciles de remover, a menos que haya ocurr ido caramelizac ión.
Sales m inerales: son dif íciles de remover y además crean problemas de
higiene, corrosión y baja transferenc ia de calor.
DESINFECCIÓN
OBJETIVOS
Reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminac ión
microbiológica del medio ambiente general. Incluye des infecc ión de
pisos, paredes, equipos y utensilios .
Evitar el desarrollo microbiano en superfic ies que contengan humedad y
elementos nutritivos, los cuales favorecen el desarrollo de
microorganismos.
Eliminar microorganismos habituales de la piel del personal que manipula
los alimentos.
Destruir agentes contaminantes presentes en el agua y los alimentos.
Existen fac tores adicionales como la temperatura del ambiente, la composic ión
del producto, que actúan en combinac ión con el alimento para influir más aún
sobre la conformac ión de la flora microbiana.
Los des infec tantes son seleccionados, considerando los microorganismos que
se desean eliminar, el tipo de producto que se elabora y el mater ial de las
superfic ies que entran en contacto con el producto. La selecc ión depende
también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.
Todos los productos que se usan están previamente aprobados por las
autor idades sanitar ias y el depar tamento de control de calidad de la empresa.
Para ev itar la res istenc ia de los microorganismos a los diferentes
desinfectantes , es conveniente que los princ ipios activos sean rotados cada 3
meses.
Es toda sustancia química o medio fís ico, que se utilizar para eliminar la
posibilidad de crec imiento microbiano.
Después de una correcta limpieza es preciso realizar una buena desinfecc ión
utilizando el des infectante y su concentración en forma apropiada para lograr el
fin que se busca. Por lo tanto la desinfecc ión es el complemento indispensable
de la limpieza.
TECNICAS DE DESINFECCIÓN
Calor Puede ser transmitido por el aire, agua o vapor y presenta las siguientes
ventajas:
Elimina rápidamente los microorganismos y no es corros ivo.
Desinfección por vapor
Resulta eficaz en cámaras frías y equipos que trabajan a bajas temperaturas. Cuando se use vapor la temperatura de la superficie deberá elevarse por lo
menos
a 800C. La boca emisora de vapor debe estar a no más de 30 centímetros del
objeto a desinfectar para evitar que el vapor llegue frío, durante 10 minutos . El
uso de vapor puede generar problemas de condensación lo que es riesgo de
contaminac ión. Se requiere de manos expertas para el uso de chorros de
vapor.
Agua caliente
En estos casos se usa agua a presión con temperaturas de 800C. Los
utens ilios pequeños como carros , canastillas, porta cuchillos, se deben
sumergir durante 10 minutos en agua hirv iendo.
Desinfección por sustancias químicas
Es necesar io conocer algunos fac tores que afec tan la eficac ia de los
desinfectantes .
1. La suciedad: la presenc ia de suciedad reduce la eficac ia de todos los
desinfectantes . Debe hacerse una buena limpieza antes de proceder a
desinfectar.
2. La temperatura de la solución: las temperaturas entre 40 y 500C son muy
apropiadas para el uso de desinfectantes puesto que los hace más eficientes .
Debe tenerse cuidado con los yodóforos que manchan a temperaturas por
encima de los 430C y con el cloro que aumenta su acción corrosiva.
3. Tiempo: Todos los des infectantes necesitan de un tiempo de contacto para
que sean eficaces. Es necesario conocer ese tiempo entes de usar el producto.
4. Concentrac ión: La concentración de la solución des infectante var iará de
acuerdo con las condiciones de uso y debe ser adecuada para la finalidad a
que se destina. Las soluciones deben prepararse siguiendo estr ictamente las instrucc iones del fabr icante.
5. Estabilidad: Todas las soluciones des infec tantes deberán ser de
preparac iones recientes y preparadas en utens ilios limpios. El mantenimiento
prolongado de soluc iones preparadas puede reducir su eficacia e inc luso
convertirse en un depósito de organismos resis tentes. Los des infectantes
pueden desactivarse s i se mezclan con detergentes u otros desinfec tantes.
Productos clorados: en la industr ia de alimentos se utilizan compuestos de
cloro, hipoclor ito de cloro, de calc io y cloramidas. Estos productos son
bacteric idas y tienen las s iguientes ventajas:
Alto poder des infectante, son económicos y se consiguen fácilmente
en el mercado, su acc ión es rápida; son fáciles de dosificar y
enjuagar y son atóxicos en agua.
Limitaciones: elevada acc ión corros iva sobre metales, se deben utilizar por
debajo de los 50°C.
Productos Yodados: tienen alto poder de colorear la mater ia orgánica y poseen alto valor corrosivo sobre c iertos metales, por lo anter ior se elaboran
productos a base de yodo con una buena acc ión germic ida, pero son los
inconvenientes del yodo, se denominan compuestos yodóforos y tienen la
ventaja de una rápida acc ión germicida y que se pueden dosificar fác ilmente.
Los limitantes de estos productos es que son costosos, se deben utilizar solo
con agua fría y su concentrac ión de uso es de 25 ppm.
Com puestos de amonio cuaternario: son desinfec tantes tensoactivos que
actúan bien sobre bacter ias y levaduras aunque su acción no es generalizada y
efectiva como en el caso de los anteriores. Sus ventajas son: no corrosivos , estables durante su almacenamiento, acc ión bacter icida rápida y su
concentración de uso es de 200 ppm.
CONTAMINACIÓN
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reduce significativamente el
riesgo de presentac ión de tox i-infecc iones alimentar ías a la poblac ión
consumidora, al protegerla de contaminac iones. Contr ibuye a formar una
imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al
mantener un control prec iso y continuo sobre edificaciones, equipos , personal,
materias primas y procesos. Se denomina a un alimento inocuo cuando se
encuentra libre de sustancias extrañas ya sean biológicas, químicas o f ísicas,
que signifiquen r iesgo para la salud del consumidor o que modifique las
carac ter ísticas propias del alimento. La contaminación es indeseable y en
ocas iones noc iva para la salud; genera descomposición transformando el
alimento, cambiando su sabor, color y olor, dejando de ser apto para el
consumo humano.
FORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Contam inación Biológica
Los microorganismos se encuentran dispersos por toda la tierra, viven, se alimentan y se multiplican en las más diversas condic iones del ambiente y se
acomodan a las diferentes opc iones que el hombre les br inda proporc ionadas
por el descuido.
Algunos microorganismos se introducen en los tejidos internos y externos de
plantas y animales, donde se multiplican y producen reacc iones de defensa
que se reconocen como manifestac iones patológicas del organismo afec tado, a
este mecanismo se le llama infección y a los organismos que lo producen se
les llama patógenos, es decir causantes de enfermedad. Por lo general la
mayoría de los microorganismos carecen de propiedades patógenas y su
actividad básica es partic ipar en la descomposic ión de los alimentos, causando
la alteración de es tos .
Los microorganismos son capaces de producir alterac ión o contaminac ión en
un alimento, las alterac iones puedes ser deseadas o indeseadas, pero en
general el hombre es capaz de identificar las por el color o el olor del alimento.
Las contaminac iones, en general, no se detectan. Estas se producen por una
gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos
presentes.
La contaminación de los alimentos es indeseable y a veces noc iva. La presencia de algunos microorganismos nos indica que el alimento ha sufrido un
determinado tipo de contaminación.
Ejemplo: Escherichia coli, habita normalmente en el intes tino, su presencia en
un alimento es indic io de contaminación fecal, lo que permite infer ir la
posibilidad de que también se encuentren patógenos como la Salmonella; a
estos organismos se les llama indicadores . El contenido total de gérmenes
también tiene una función de indicador pues nos puede señalar la deficiencia
higiénica en los procesos.
Los Microorganismos
Los microorganismos, llamados microbios o gérmenes son seres o formas de
vida muy pequeñas que a simple vista no se ven, de allí su nombre; por esto
para poder observar los, es necesar io un aparato con lentes de aumento
llamado microscopio.
Los microorganismos se encuentran en los alimentos y pueden ser buenos y
malos:
Microorganismos Buenos
Dentro de los microorganismos que
encontramos en los alimentos, ex isten
algunos que, s i bien lo alteran afectando
su color, sabor, olor o aspecto, no resultan
nocivos para la salud del consumidor;
inc luso pueden estar presentes sin
modificarle al alimento sus caracteres
organolépticos.
A estos microorganismos que no son dañinos para el hombre los denominamos
"banales" o "no patógenos".Son beneficiosos y son útiles en la fabricac ión de: yogurt, kumis, quesos, vinos etc.
Microorganismos Malos
En cambio hay otros que al prolif erar en
un alimento pueden afectar la salud de
quien lo consume produciendo una
enfermedad de origen alimentario. A estos los llamamos "patógenos" y pueden
actuar de dos maneras:
Produciendo una infección alimentar ía por estar presentes en el alimento e ingresar con el al organismo, donde proliferan produc iendo daños internos en
distintos lugares, causando enfermedad.
Produciendo una intoxicación alimentaría a través de tox inas o venenos que
algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del
organismo del consumidor. En este caso el dañino no es el germen en si, s ino
la toxina que él produce.
¿Dónde se encuentran los microorganismos?
Los microorganismos están "en todos lados", en el aire, en el agua, en la ropa,
en nuestro cuerpo, etc., conv ivimos con ellos como convivimos con los
animales y las plantas y solo pasan a ser más peligrosos que ellos por el hecho
de que no los podamos ver.
¿Que necesitan los
microorganismos para vivir?
Los microbios pueden multiplicarse más rápidamente y alterar o descomponer
un alimento, haciéndolo no apto para el consumo humano s i cuenta con las siguientes condiciones:
Nutrientes: Los distintos tipos de microorganismos requieren nutrientes
diferentes. La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento
se pueda desarrollar un tipo específico de microorganismos. Es así que en
general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho
mejor en la carne, huevos, leche, donde este nutr iente abunda mientras que los
hongos, mohos y levaduras, muy áv idos de hidratos de carbono, se desarrollan
mejor en los vegetales , princ ipalmente en aquellos que los poseen en
abundancia.
Acidez: Un factor importante en el desarrollo de los microorganismos es
la ac idez del medio. A lgunos, como los mohos, toleran medios ácidos (pH 3 a
4) (c ítricos, tomate, etc .); otros, la gran mayor ía, prefieren una ac idez cercana a
la neutralidad (pH entre 5 y 7) ( leche, pollo, carne cruda, etc.).
Humedad: El agua es una condic ión indispensable para la vida, pero
para que los microorganismos puedan desarrollarse debe estar disponible y en
condiciones de ser utilizada. Cuanta mayor cantidad de agua contenga un
alimento, mayor es la posibilidad de deter iorarse. La leche en polvo o los
huevos deshidratados no permiten el crec imiento bacter iano hasta el mo mento
en que son reconstituidos con agua. De acuerdo a su susceptibilidad para
alterarse, los alimentos se clasifican en:
Estables, se mantienen poco alterados por mucho tiempo (azúcar,
harina, productos secos, etc.) .
Semialterables , (nueces, uvas y ciruelas pasas, etc.)
Alterables (carnes, frutas , verduras, huevos, etc.).
Temperatura: La mayor ía de los microorganismos que producen enfermedad alimentar ía se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37
oC que es la temperatura normal del cuerpo humano. De acuerdo al rango de
temperatura los podemos clasificar la Tabla 1.
Tabla 1. Rangos de Temperaturas correspondientes al crec imiento microbiano
La mayoría de los microbios MUEREN cuando son expuestos a
temperaturas altas , super iores a 70°C.
Mientras que cuando la exposición es a temperaturas bajas o
congelac ión, los microorganismos NO MUEREN, pero
disminuyen o detienen su crecimiento.
Cuando el microorganismo se encuentra entre las temperaturas
óptimas se presenta su mayor desarrollo y crecimiento. Este rango de
temperatura es llamado ZONA DE PELIGRO
Tiempo: Los microorganismos necesitan poco tiempo para reproduc irse, un solo microbio se duplica cada 15 minutos, entonces:
TEMPERATURA (ºC) GRUPO
MÍNIMA ÓPTIMA MÁXIMA
Termóf ilos 40 – 45 55 – 75 60 – 90
Mesófilos 5 – 15 30 – 40 40 – 47
Ps icrófilos -5 – +5 12 – 15 15 – 20
Ps icrótrofos -5 – +5 25 – 30 30 – 35
¿Có mo llegan los microorganismos a los alimentos?
Por encontrarse en cualquier lugar, los microorganismos pueden llegar a través
de: El aire, El suelo, Los insectos, Los manipuladores, Los utens ilios y herramientas de trabajo, El agua, Los animales, La basura, Materia fecal, Otros
alimentos contaminados, etc . El manipulador de alimentos es la persona que
partic ipa directa o indirectamente en la elaborac ión, comercialización y
consumo de alimentos. Se le considera fundamental en la calidad del alimento,
ya que puede estar directa y permanentemente en contac to con ellos . El
manipulador es porta los microorganismos en la Pie, las Manos, las Uñas, la
boca, los oídos, la nar iz, los pies , la ropa y en todo el cuerpo en general.
Desde cualquiera de estos puntos , los microorganismos pueden llegar a los
alimentos, comenzando así su proceso de alterac ión.
¿Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?
El alimento contaminado con microorganismos se deter iora rápidamente y
pierde lo fundamental del alimento, que son los nutrientes. A veces los
alimentos tienen olores desagradables o sabores extraños, pero muchas veces
no podemos darnos cuenta. Solamente a través de análisis de laborator io.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Los avances tecnológicos en la producc ión y elaboración de los
alimentos han incorporado una ser ie de productos que tienen como objetivo acelerar los procesos de producc ión, aumentar
los rendimientos, mejorar sus carac ter ísticas organolépticas, disminuir los
tiempos de producc ión, resaltar condic iones específicas. También inciden
directamente sobre los alimentos la cantidad de contaminantes químicos que
están s iendo arrojados al ambiente y que pueden llegar y penetrar a los
alimentos como son desechos industriales con metales pesados, aguas
servidas, aplicaciones de plaguic idas y otros productos químicos.
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Cualquier material extraño al alimento, que por sus caracter ísticas pueden causar daño a quien lo consume; es el caso de pedazos de madera, plástico o
esquirlas metálicas de piezas de maquinas en desgaste, esquirlas o limadura
de hueso en el momento de cortes y la posibilidad de presentarse esta dada en
cualquier etapa del proceso.
CONTAMINACIÓN CRUZADA Se entiende por contaminac ión cruzada al proceso por el que las bacter ias
sustanc ias químicas u objetos extraños, son trasladados de un área a otra,
generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de
manera que infecta alimentos o superfic ies . Este tipo de contaminac ión se
produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un alimento crudo a
uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del manipulador,
utens ilios y equipos alimentar ios, vestimenta, e
HIGIENE PERSONAL
La prevenc ión del envenenamiento por alimentos empieza con la higiene
personal. Las bacterias causantes del envenenamiento se pueden encontrar en
la piel humana, cabello, ropa, oídos, nar iz, boca y heces. Si la gente se toca estas partes afec tadas mientras prepara la comida, puede transmitir las
bacterias a los alimentos. Es por eso que siempre debe uno lavarse las manos
antes de cocinar y utilizar algún tipo de protección como el delantal para la
preparac ión de comidas. En la industria alimentaria, las personas que
manipulan los alimentos no deber ían tocarlos si padecen infecciones, ya que
accidentalmente pueden contaminar lo que tocan. Muchas fábr icas obligan a
sus empleados a taparse el cabello y la barba con gorros y mallas.
VESTUARIO
Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario
No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa
de trabajo desde la calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus botas estén limpias .
Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario .
HIGIENE PERSONAL
Cuide su aseo personal.
Báñese diar iamente
Mantenga sus uñas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia.
Deje su reloj, anillos , aros o cualquier otro elemento que
pueda tener contacto con algún producto y /o equipo
LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?
Al ingresar al sector de trabajo.
Después de utilizar los servic ios sanitar ios.
Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que
está realizando.
¿COMO?
Con agua caliente y jabón.
Usando cepillo para uñas.
Secándose con toallas descartables.
LAVADO DE BOTAS
Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de
trabajo.
ESTADO DE SALUD
Evite, el contacto con alimentos s i padece afecciones de
piel, heridas, resfríos, diarrea, o intox icaciones.
Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos
de trabajo.
CUIDAR LAS HERIDAS
En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas
con vendajes y envoltura impermeable
RESPONSABILIDAD
Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones
recibidas. Lea con cuidado y atención las señales y carteles
indicadores.
LIMPIEZA DE LA ZONA DE PROC ESAMIENTO Y UTENSILIOS
Las zonas en que se preparan o almacenan alimentos deben estar limpias y
libres de insec tos o animales domésticos. La suciedad, tierra y residuos
alimentic ios pueden albergar bac ter ias e insec tos . Se deben añadir detergentes
al agua caliente y emplear soluc iones para limpiar y aclarar superficies,
herramientas, suelos y paredes. La basura se debe retirar cada cier to tiempo
de la zona de preparac ión. Las bacter ias se reproducen rápidamente en
condiciones cálidas, sobre todo a 37 ºC, la temperatura del cuerpo humano.
El control de la temperatura es importante, por lo que los alimentos fríos deben
almacenarse de forma adecuada y luego cocinar los a una temperatura alta
para matar las bacter ias . Las personas que manipulan los alimentos a menudo
utilizan muestras para controlar la temperatura del alimento que preparan y
cocinan durante una jornada de trabajo.
CUIDE SU SECTOR
Mantenga sus utens ilios de trabajo limpios.
Arroje los residuos en el cesto correspondiente.
RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR
NO fumar.
NO beber. NO comer.
NO salivar. LIMPIEZA FÁCIL
Para facilitar las tareas de limpieza se
recomienda:
Pisos impermeables y lavables.
Paredes c laras, lisas y s in grietas.
Rincones redondeados.
ATENCIÓN CON EL PRODUCTO CUIDADO CON EL ALIMENTO
¡Ev ite la contaminac ión cruzada!
¿COMO?
Almacene en lugares separados al
producto y la materia pr ima.
Evite c ircular desde un sec tor suc io a
un sec tor limpio.
Además de la elaborac ión del manual se complemento la dotación, se
establecieron normas del porte del uniforme, el lavado constante de manos, el
lavado diar io de la planta ya que no es realizado, la correcta limpieza de los utens ilios y equipos, el empleo de jabón desengrasante y desinfectante,
siguiendo los parámetros y procedimientos explicados en el manual.
Las canecas se dis tribuyeron una para residuos orgánicos y la otra para
elementos rec iclables . Además se otorgo una zona por semana a cada
operario siendo responsable de su orden y limpieza distribuidos de la s iguiente
manera:
• Zona 1: almacenamiento de materia prima, mesa laminadora y
aux iliar.
• Zona 2: poceta, utensilios de molienda, marmita molinos y amasadora incluyendo el lugar donde están ubicados.
• Zona 3: Horno, termof ormadora, selladora, mesa auxiliar2,
almacenamiento de producto terminado.
3.2 AVISOS
Se empleo ayudas visuales para hacer más énfasis en las normas de higiene.
El pr imer av iso se ubico en la entrada del área de producc ión, sobre las par tes
que componen el uniforme del manipulador de alimentos, haciendo alusión a
los requisitos para entrar al área de elaborac ión.
El segundo se ubico en la pared donde se encuentra el lavamanos haciendo
alus ión a cuando y después de, deben lavarse y como debe realizarse. El
tercero se ubicó en la entrada del baño donde están los casilleros y es para
hacer conc ienc ia sobre el baño corporal, hábitos de higiene personal y
vestuar io. A continuación se presentan los avisos recomendados.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Nuestro uniforme consta de:
Cofia que cubra totalmente el cabello
Tapabocas que cubra la nariz y boca
Uniforme
Delantal impermeable
Botas impermeables
Elementos de protección
Baño Corporal Diario
Báñese diariamenteMantenga la cara afeitadaMantenga el cabello limpio y corto
Cepille sus dientes después de cada comida
Conserve las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Vestuario
Deje su ropa y zapatos de calle en el vestier.Deje joyas, adornos, broches, peinetas,
pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier objeto personal en el vestier.Porte adecuadamente su uniforme de trabajoUse una camiseta blanca debajo del uniformeNo use ropa de calle en el trabajo, ni venga con
la ropa de trabajo desde la calle.
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
Nuestras manos representan el vehículo mas común de contaminación de los alimentos, pueden parecer limpias y todavía estar contaminadas. Recuerde que gran parte de los problemas de contaminación se puede evitar por el simple hecho de lavarnos las manos
¿Cuando?
Al ingresar al sector de trabajo. Antes de iniciar el trabajo
Después de:
Tener contacto con las diferentes partes de nuestro cuerpoUtilizar los servicios sanitariosTener contacto manual con equipos y superficies de trabajo, ropas sucias y elementos de aseoManejar alimentos crudos como carnes o pollosRealizar las actividades de aseoManejar dinero, comer o fumar
¿Como?
• Humedecer desde las manos hasta los codos.• Aplicar el jabón desinfectante.• Enjuagar.• Secarse con toallas de papel.
3.3 MANUAL DE DESPACHOS
Elaborado debido a los múltiples problemas presentados con los despachos, el
transporte y la distr ibución como son:
• No hay control del producto almacenado y producido.
• El despachador carga s in ningún control.
• El producto devuelto se deja en el carro hasta el otro día y no hay
control del producto vendido y el que regresa a la planta.
• Las devoluciones no son cuantificadas y no es controlado por
ningún tipo de registro.
• Las facturas son sumadas, restados los gastos del despachador y
el entrega el dinero. Es dec ir no había ningún tipo de supervis ión
ni rectificación de las cuentas.
• El despachador no tiene registro de horario de trabajo.
• No hay normas para la forma de realizar los despachos, es decir la
atención al cliente, los cobros que debe realizar y la forma correcta
de facturar .
• La presentac ión personal tampoco es controlada, ni la del vehiculo.
El manual estipula las normas que debe seguir el despachador para que no se
presenten los problemas nombrados anteriormente. Este manual se realizó
según las normas y resultados exigidos por el Gerente.
Se muestra a continuación el manual de despachos elaborado para la
empresa.
ELABORADO POR DIANA CAROLINA SILVA PEREZ ING. DE ALIMENTOS
MANUAL DE DESPACHOS
INDUSTRIA ALIMENTICIA EL
MOLINO
• Horar io de trabajo: los despachos se realizan de lunes a sábado, los
lunes el conductor deberá llegar a las 5:30am, los martes , jueves, v iernes
y sábados la entrada será a las 6:00am y los miércoles Serra a las
7:00am.
• Atención al cliente: el cliente es la persona más importante de nuestra
empresa así que la atención y el trato con el debe excelente, además de
cordialidad y respeto. Se deben atender todos los clientes y a tiempo.
• Presentac ión personal: se debe tener un aseo personal excelente, portar
el uniforme limpio y en buen estado el cual consta de bata, gorra y
tapabocas. Para el ingreso a la zona de producción se debe portar la
dotación completa.
• Al finalizar el día de despacho se debe entregar: el inventario que queda
en el carro, los cambios que deben estar registrados y firmados en la
planilla, el efectivo, los gastos y las cuentas de los clientes v isitados.
• Cobros: se deben realizar los cobros del Trigal 2 los días lunes a las 4:30 – 5:00, en Panpaya los miércoles antes de las 5:30, y el viernes en
Inversiones Buitrago (La parrilla) .
• Al realizar los despachos se deben llenar la or iginal y las dos copias , se
debe colocar la hora del despacho y debe estar firmada y con sello del
almacén.
• El Carro: debe mantenerse aseado y los días miércoles se realizaran los
mantenimientos que requiera.
3.4 FORMULADOR PARA LOS PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
INDUSTRIA ALIM ENTICIA EL MOLINO.
En la empresa el gerente maneja las formulac iones mentalmente, no están
registradas ni hay un control estr icto, por esto nace la necesidad de diseñar un
formulador el cual tiene registradas todas las formulas or iginales y según la
cantidad programada, proporciona la cantidad de mater ia prima requer ida para
cada proceso, a demás permite obtener los cos tos reales actuales del
producto para lograr evaluar su prec io de venta.
Este formulador se desarrollo con un seguimiento de las formulas realizadas
cada día en la empresa, el gerente proporc ionaba la formula y esta se
establec ía en el formulador observando que el producto final fuera el optimo.
Se evaluó la materia pr ima alimentada, sus costos y el producto terminado
resultante, para obtener sus costos y, los costos de insumos y el valor del
producto final de acuerdo al porcentaje de ganancia es tablecido por la
empresa. El formulador consta de varias hojas, como son:
3.4.1 Masa base para arepas. En la que se encuentra en la primera columna
los ingredientes que se emplean, luego el porcentaje de cada uno, en la
siguiente columna los kilogramos a los que corresponde y luego este resultado
en gramos, este resultado es el que se debe pesar y pos ter iormente agregar
para obtener la masa, luego esta el costo de un kilogramo de cada mater ia prima, para obtener en la siguiente cas illa el costo de la cantidad de cada
materia prima utilizada, para obtener en la s iguiente cas illa un costo total de
producto. En la parte inferior de estas filas, en la primera columna están
ubicadas las casillas para la cantidad de libras de masa requer ida y de acuerdo
a es ta se obtiene los kilogramos y luego según los kilogramos el valor por
kilogramo de masa y toda la cantidad de materia pr ima que se neces ita.
Por requerimiento del Gerente se ubicaron otras dos columnas para de acuerdo
a la cantidad de materia pr ima pr inc ipal, obtener los otros ingredientes
tomando como base una formulación para 50kg, donde se emplean dos
cuadros mas para conocer los kilogramos de mas que se obtiene de acuerdo a
esta formulación y luego las libras de masa .
3.4.2 Arepa pais a. Esta hoja contiene en la primera columna los ingredientes,
el porcentaje de cada uno, con este se obtienen los gramos y en la s iguiente
columna los kilogramos, luego esta el costo por kilogramo de la masa la cual
tiene enlace con la hoja de masa base para estar ac tualizada, al finalizar es tas
filas siguen los cuadros donde se coloca los paquetes que se neces itan y con
esto las unidades requer idas para con este dato obtener la cantidad de masa.
Luego de estos se encuentra el costo de los insumos para la cantidad
solic itada, después esta el costo por unidad, costo por paquete solo con
materia prima e insumos, luego el precio de costo inc luyendo mano de obra y
otros, para obtener el precio de venta de acuerdo al margen aprobado por la
empresa. Dos columnas al final de acuerdo a la cantidad de masa, se
obtienen los otros ingredientes tomando como base una formulac ión para 50kg,
donde se emplean dos cuadros mas para conocer las unidades que se obtiene
y a partir de es ta los paquetes.
3.4.3 Arepa de queso. En la primera columna se encuentran los ingredientes,
luego el porcentaje de cada uno, con este se obtienen los gramos y en la
siguiente columna los kilogramos, luego esta el costo por kilogramo de cada
materia prima para obtener el costo de cada mater ia empleada y con es to el costo total, al finalizar estas filas siguen los cuadros donde se coloca los
paquetes que se necesitan y con esto las unidades requeridas para con este
dato obtener los ingredientes. Luego de estos se encuentra el costo de los
insumos para la cantidad solic itada, después esta el cos to por unidad, costo
por paquete solo con materia pr ima e insumos, luego el precio de costo incluyendo mano de obra y otros, para obtener el precio de venta de acuerdo al
margen aprobado por la empresa.
Dos columnas al final de acuerdo a la cantidad de masa, se obtienen los otros
ingredientes tomando como base una formulac ión para 50kg, donde se
emplean dos cuadros más para conocer las unidades y los paquetes que se
obtienen.
3.4.4 Arepa rellena de queso. En la primera columna se encuentran los
ingredientes , luego el porcentaje de cada uno, con es te se obtienen los
gramos y en la s iguiente columna los kilogramos, luego esta el cos to por
kilogramo de cada materia pr ima para obtener el cos to de cada mater ia
empleada y con esto el cos to total, al finalizar estas filas sigue a diferencia de
las otras hojas una fila donde se esta el queso debido a que este no se mezcla
sino se coloca entre las dos tapas la tajada, después de encuentran los
cuadros donde se coloca los paquetes que se necesitan y con es to las
unidades requeridas para con este dato obtener los ingredientes , inc luyendo el
queso.
Luego de estos se encuentra el costo de los insumos para la cantidad solic itada, pos ter iormente el costo por unidad, costo por paquete solo con
materia prima e insumos, el precio de costo inc luyendo mano de obra y otros,
para obtener el prec io de venta de acuerdo al margen aprobado por la
empresa. Dos columnas al final de acuerdo a la cantidad de masa, se
obtienen los otros ingredientes tomando como base una formulac ión para 50kg,
donde se emplean dos cuadros más para conocer las unidades y los paquetes
que se obtienen.
3.4.5 Arepa santandereana. En la pr imera columna se encuentran los
ingredientes , luego el porcentaje de cada uno teniendo en cuenta que el maíz
porva aparece como masa y el dato para pesar lo hay que conver tir lo a maíz
crudo sin pelar , así como la empella la cual aparece en crudo. Con este
porcentaje se obtienen los gramos y en la siguiente columna los kilogramos,
luego esta el costo por kilogramo de cada mater ia pr ima para obtener el costo
de cada materia empleada y con esto el costo total, al finalizar estas filas
siguen los cuadros donde se coloca los paquetes que se necesitan y con esto
las unidades requeridas para con es te dato obtener los ingredientes.
Luego de estos se encuentra el costo de los insumos para la cantidad
solic itada, después esta el costo por unidad, costo por paquete solo con
materia prima e insumos, luego el precio de costo inc luyendo mano de obra y
otros, para obtener el precio de venta de acuerdo al margen aprobado por la
empresa.
Dos columnas al final de acuerdo a la cantidad de masa, se obtienen los otros
ingredientes tomando como base una formulac ión para 50kg, donde se
emplean dos cuadros más para conocer las unidades y los paquetes que se
obtienen.
A continuación se realiza un ejemplo de una producc ión diar ia donde se
producen 300 paquetes de arepa paisa, 100 paquetes de arepa de queso, 150
paquetes de arepa rellena de queso y 350 paquetes de arepa santandereana
Debido a la confidenc ialidad de la empresa los datos manejados no son reales.
MASA BASE PARA AREPAS INGREDIENTES PORCENTAJ KG GRAMOS COSTO/Kg COSTO FORM 50KgMaiz Peto 40,0000% 251,3 251343,9 1000 251344 51000Agua 58,00% 364,4 364448,7 40 14578 73950Sal 1,00% 6,3 6283,6 700 4399 1275Ac. Sorbico 1,00% 6,3 6283,6 16000 100538 1275TOTAL 100,00% 628,4 628359,8 17740 370858 127500MERMAS 14,00% 0,1
Kg DE MASA REQU 628,3Lb DE MASA REQU 1257
Kg DE MASA OBTENIDA COSTO KG 590,3 Lb DE MASA OBTENIDA
AREPA PAISA GRANDE *1000gINGREDIENTES PORCENTAJ GRAMOS Kg COSTO/Kg COSTO FORM 50KgMasa Peto 100% 435000 435,0 590 256773 50000TOTAL 100% 435000 435,0 590 256773 50000
UNIDADES REQUER 3000 UNIDADES OBTENIDAS PAQUETES 300 PAQUETES OBTENIDOS
COSTO INSUMOS 24000
COSTO UNIDAD 94COSTO PAQUETE 936PRECIO COSTO 1217PRECIO DE VENTA 1947
AREPA DE QUESO
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS Kg COSTO/Kg COSTO FORM 50Kg GRAMOS
Masa Peto 80,00% 40000 40,0 590 23611 50000 40000 margarina 5,00% 2500 2,50 3700 9250 3125 2500 Queso cr ema 7,00% 3500 3,5 6000 21000 4375 3500 Costeño 3,00% 1500 1,5 6000 9000 1875 1500 Azucar 3,00% 1500 1,5 1200 1800 1875 1500 Sal 1,00% 500 0,5 400 200 625 500 Ac. Sorbico 1,00% 500 0,50 14000 7000 625 500 Colorante 0,0002% 0,08 0,0001 8000 1 0,1 0,08 TOTAL 100% 50000 50,0 50051 71862 62500,1 50000,08 UNIDADES REQUERIDAS 500 UNIDADES OBTENIDAS 500
PAQUETES 100 PAQUETES OBTENIDOS 100
COSTO INSUMOS 8000 COSTO UNIDAD 144 COSTO PAQUETE 799 PRECIO COSTO 1038 PRECIO DE VENTA 1817
AREPA RELLENA DE QUESO PEQUEÑA * 450g INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS Kg COSTO/Kg COSTO FORM 50Kg GRAMOS Masa Peto 90,00% 67500 67,5 590 39844 50000 67500 margarina 4,00% 3000 3,0 3700 11100 2222 3000 Azucar 4,00% 3000 3,0 1200 3600 2222 3000 Sal 1,00% 750 0,8 400 300 556 751 Ac. Sorbico 1,00% 750 0,8 14000 10500 555 749 Colorante 0,0004% 0,27 0,0 8000 2 0,2 0,27 TOTAL 100% 75000 75,0 75076 95346 55555,2 74999,52 QUESO 4687,5 4,7 6400 30000 3437,5 4687 UNIDADES REQUERIDAS 750 UNIDADES OBTENIDAS 750 PAQUETES 150 PAQUETES OBTENIDOS 150 COSTO INSUMOS 12000 COSTO UNIDAD 143 COSTO PAQUETE 716
PRECIO COSTO 930 PRECIO DE VENTA 1907
SANTANDEREANA* 400g INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS Kg COSTO/Kg COSTO FORM 50Kg GRAMOS Masa Peto 50,00% 85772 85,8 590 50630 96000 85772 Maiz porva 35,00% 60040 60,0 1040 62442 67200 60040 Empella 10,00% 17154 17,2 2600 44601 19200 17154 Sal 2,00% 3431 3,4 400 1372 3840 3431 Cabezona 0,01% 20 0,02 1600 32,7 23 21 Cilantro 0,01% 20 0,02 4000 82 23 21 Ac. Sorbico 1,00% 1715 1,72 14000 24016 1920 1715 Colorante 0,00% 2 0,0020 8000 16 2 2 TOTAL 100,00% 171544 171,5 183192 188208 168156 UNIDADES REQUERIDAS 1750 UNIDADES OBTENIDAS 1682 PAQUETES 350 PAQUETES OBTENIDOS 336 COSTO INSUMOS 28000 COSTO UNIDAD 121 COSTO PAQUETE 603 PRECIO COSTO 784 PRECIO DE VENTA 1530
De acuerdo a los datos arrojados por el formulador se genera los datos de la
cantidad de materia prima que debe ser entregada a producc ión y a su vez se
les suminis tra la s iguiente orden de producción.
ORDEN DE PRODUCCCIÓN
FECHA 01/06/05 MASA PREPA RADA 628.3kg MAIZ COCINADO 251.3kg
PRODUCTO CANTIDAD
REQUERIDA
CANTIDAD
ENTREGADA
AREPA PAISA 300
AREPA DE QUESO 100
AREPA RELLENA DE QUESO 150
AREPA SANTANDEREANA 350
Esta orden es entregada el 31 de mayo de 2005 con 6300g de sal y 6300g de
ácido sórbico y el dato de 365kg de agua, para que uno de los operar ios con el
dato del maíz lo coloque a cocinar para el siguiente día.
El 1 de junio de 2005 se les entrega la mater ia prima en 3 grupos
• Arepa de queso: se proporc iona el dato de 40kg de masa, 2.5kg
de margarina, 3.5kg de queso crema, 1.5kg de queso costeño,
1.5kg de azúcar, 500g de sal, 500g de ácido sórbico y el colorante
no se puede pesar por tanto se diluye y el operar io lo agrega poco
a poco hasta el color del producto.
• Arepa rellena de queso: se proporc iona el dato 67.5kg de masa,
3kg de margarina, 3kg de azúcar , 750g de sal, 750g de ác ido
sórbico y el colorante no se puede pesar por tanto se diluye y el
operario lo agrega poco a poco hasta el color del producto.
Adic ionalmente se entrega 4.7kg de queso tajado pero cuando el
operario va a comenzar con este proceso.
• Arepa santandereana: se entrega el dato de 85.8kg de masa, a su
vez el de 60kg de porva para que el operar io lo coloque a cocinar y
el de 17.2kg de empella para que se coloque a freír . Se
suministra 3.4kg de sal, 20g de cebolla en polvo, 20g de cilantro en
polvo, 1.72kg de ác ido sórbico y dos gramos de colorante.
Al finalizar la producc ión se cuentan los paquetes de arepas y se registran en la
hoja de producción para luego compara con el formulador y analizar los
resultados.
El anterior ejercicio no es real debido a que en la planta de acuerdo a los
pedidos se generaban unos resultados y este dato se analizaba y se realizaba
un porcentaje de cada referencia más y el maíz se aproximaba para pesar kilos
exactos . Con esta masa sobrante generalmente se cubrían pedidos
extraordinar ios o de ultima hora generalmente en arepa paisa.
3.5 FORMATOS PARA REGISTROS DE DATOS CONTABLES
En la empresa no se llevan registro de ventas, inventar ios de producto
terminado y materia pr ima, no hay herramientas que faciliten el control de
entradas y salidas , devoluciones, entre otros . Por esto se elaboro un libro de
Excel que se divide en tres hojas de cálculo que se describen a continuac ión:
3.5.1 Hoja de contabilidad. En es ta hoja se ingresa el inventario inic ial y la
producción y se obtiene el dato real de producto ex istente, se ingresan las
ventas realizadas de acuerdo a la fac tura, el cliente, el valor y el producto que
se despacho. Con lo cual se controla el consecutivo y el producto vendido.
Se hace una verificación del valor de la venta y se ingresan las devoluciones de
cada cliente realizando una ver ificación de las cantidades registradas y
entregadas, se obtienen los totales y automáticamente nos registra el inventario
de producto terminado, el cual se corrobora al final del día.
Esta hoja nos permite tener los acumulados de devoluciones, venta efec tiva,
venta a crédito y venta total, para obtener informes mensuales de es tos datos.
También es ta hoja esta enlazada a las otras dos hojas de gatos y costo de
producción, adicionalmente se hizo un enlace a una hoja para espec ificar
ingresos y cuentas por cobrar.
Con esta hoja se controla la caja menor de la empresa y los despachos, as í
como las cuentas entregadas por el vendedor .
3.5.2 Hoja de cálculo de gastos. En esta hoja se ingresa de acuerdo a la
fecha el gasto, el valor y se c las ifica en personal, mater ia prima, papelería,
servic ios, aseo, mantenimiento y otros.
Con los anteriores datos se obtiene un costo total diar io y a su vez c lasificados
según el tipo de gasto que son, se lleva un acumulado para dar un informe
mensual de todos y cada uno para evaluarlos.
3.5.3 Hoja de costo de producción. En la primera casilla se puede observar
todas las materias primas empleadas en los diferentes procesos de
elaborac ión, luego la unidad de medida de la cantidad en que se recibe la
materia pr ima para luego cuantificar la en kilogramos, el costo de cada
kilogramo de cada mater ia pr ima.
Con estos datos se obtiene el costo de cada materia pr ima, as í como el costo
total por producto y el total del día para llevar el control en la hoja pr inc ipal.
Además nos proporciona los datos de mater ia pr ima empleada diariamente
para llevar un control de inventario de materia pr ima.
A continuación de acuerdo al ejemplo tomado anter iormente se muestra como
se maneja la hoja de contabilidad. Por confidencialidad de la empresa no se
muestran datos reales.
Se toman unas ventas ficticias, al igual que las devoluciones y los gastos.
INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO
HOJA DE CONTABILIDAD A Q R S INVENTARI O 150 50 75 20 PRODUCCIÓN 300 100 150 350 VENTAS DEVOLUCIONES FECHA FACTURA CLIENTE VALOR A Q R S VERIFICACIÓN A Q R S VALOR
01/06/2005 $ 7.580 xxxxx $ 14. 000 2 5 $ 14. 000 1 $ 2.000 01/06/2005 $ 7.581 yyyyy $ 10. 700 1 2 3 $ 10. 700 1 $ 1.900
TOTAL $ 24. 700 $ 24. 700 $ 3.900 Valor efecti vo Valor cr edito Venta to tal Devoluciones
14.000 10.700 24.700 3.900 efecti vo acum
credito acum total acumu Devol. Acumu
14.000 10.700 24.700 3.900 Ingresos Gastos Costo prod. 155.000 676.263 NOTA: las casillas de ingresos, gastos y costos de producciòn tienen un hiperv inculo con las hojas de calculo donde se llev a el registro de los mismos. Tambièn en esta misma hoja hay hipervinculos entre las casillas para registrar totales y totales acumulados.
GASTOS
DESCRIPCION VALOR PERSONAL MAT. PRI MA PAPELERI A SERVICI OS ASEO MANTENI MIENTO OTROS
QUESO $ 80. 000 $ 80. 000 RECI BO LUZ $ 75. 000 $ 75. 000 TOTAL $ 155.000 TOTAL $ 0 $ 80. 000 $ 0 $ 75. 000 $ 0 $ 0 $ 0 El total de gastos diarios tiene un hiperv indulo con la casilla de gastos de la hoja de ventas Ademas lleva la sumatoria de cada gasto dia a dia para al final del mes dar el total.
COSTO DE PRODUCCIÓN CONT, V/R CONT, V/R CONT, V/R CONT, V/R
FECHA 01/05/05 REFERENCIA Q S r A TOTAL Requerimiento 100 350 150 300
MATERIA PRIMA UND. MEDIDA COSTO Kg
A. Sorbico 8000 16.000 0,5 $8.000 1,72 $ 27.520 0,75 $ 12.000 $ 0 $ 47.520 Aceite 54000 2.700 $0 $ 0 $ 0 0,262 $ 707 $ 707 Achote 6000 6.000 $0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 Agua 20 20 $0 $ 0 $ 0 0,262 $ 5 $ 5 Azucar 59000 1.180 1,5 $1.770 $ 0 3 $ 3.540 $ 0 $ 5.310 Bolsas 35 100 $3.500 350 $ 12.250 150 $ 5.250 300 $ 10.500 $ 31.500 Cal 550 $0 0,3 $ 165 $ 0 $ 0 $ 165 Cebolla en Po lvo 7.500 $0 0,02 $ 150 $ 0 $ 0 $ 150 Cilantro en polvo 5.000 $0 0,02 $ 100 $ 0 $ 0 $ 100 Color 6.000 0,00008 $0 0,002 $ 12 $ 0 $ 0 $ 12 Empella 1200 2.400 $0 17,20 $ 41.280 $ 0 $ 0 $ 41.280 Etiqueta 50 100 $5.000 350 $ 17.500 150 $ 7.500 300 $ 15.000 $ 45.000 Huevos 4250 4.250 $0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 Maiz amarillo 58000 928 $0 60 $ 55.680 $ 0 $ 0 $ 55.680 Mantequilla 41300 2.753 2,5 $6.883 $ 0 3 $ 8.260 $ 0 $ 15.143 Masa 590 40 $23.600 85,8 $ 50.622 67,5 $ 39.825 435 $ 256.650 $ 370.697 Mazorca 2.000 $0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 Polvo de Hornear 10.000 $0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 Queso Costeño 3400 6.800 1,5 $10.200 $ 0 $ 0 $ 0 $ 10.200 Queso crema 15500 6.200 3,5 $21.700 $ 0 $ 0 $ 0 $ 21.700 Queso tajado 15500 6.200 $0 $ 0 4,7 $ 29.140 $ 0 $ 29.140 Sal 21000 420 0,5 $210 3,4 $ 1.428 0,75 $ 315 $ 0 $ 1.953 TOTAL $ 80.864 $ 206.707 $ 105.830 $ 282.863 $ 676.263 NOTA en esta hoja hay hipervinculos entre algunas casillas para el porcentaje de materia prima empleada de acuerdo a la formulacion de cad a producto.
Se tomaron dos ventas donde se ingresa por consecutivo para controlar que
las facturas se pierdan, se ingresa el c liente, el valor de la fac tura y se ingresan
las cantidades vendidas de cada referenc ia y se hace la ver ificación de el valor, luego se ingresan las devoluc iones de cada referenc ia y se obtiene el valor.
En las s iguientes cas illas observamos la venta en efectivo que es lo que debe
entregar el vendedor, la venta a crédito, la venta total, las devoluc iones y se
adic ionan a los acumulados para llevar el control de cada uno. Esta la casilla
de ingresos por cobros, los gastos del día y el costo de producción.
En la parte super ior aparece un inventario que se genera restando de la
producción entregada el día anterior las ventas y las devoluciones. Este
resultado sumado a la producción del día es el inventar io que se ver ifica al final
del día o al día siguiente temprano.
En la hoja de gasto se observa la descr ipción de la compra el valor de cada
uno y el total que va a ocupar la casilla de gastos en la hoja pr incipal, luego es
clasificado cada gasto para obtener y controlar el gasto de cada grupo. Al final
de mes se saca el acumulado total y el acumulado por grupos.
En la hoja de costo de producción se ingresan los datos de cada mater ia pr ima
de acuerdo a los datos del formulador y este nos da el dato de el valor de cada
materia prima y de el valor de toda la mater ia pr ima empleada en el día y este
aparece en la cas illa de costo de producción en la hoja principal. En el original
se coloca el número de paquetes y este arroja el gasto de cada uno.
4. DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN
Se realizo una recopilación de toda la información de la empresa, donde no hay
existenc ia de muchos documentos que son solic itados por el ministerio de
protección social y var ios c lientes; por es te motivo se realizo una
documentac ión y se realizaron los siguientes documentos:
4.1 FICHAS TECNICAS DE LOS PRODUCTOS
La empresa no cuenta con estas fichas se realizaron unas fichas para
PANPAYA LTDA. Pero estas fichas no entregan toda la informac ión requer ida
por ellos .
No solo este c liente solic itaba las fichas técnicas sino que también otros y son
importantes para mejorar los procesos de la empresa, por ello se realizaron
estas fichas técnicas en las cuales se observa una imagen de el producto para
hacerse una idea mas exacta de el, con su respectivo nombre.
Luego se encuentra la referenc ia del producto y a continuación, el color, el
olor, el sabor y la textura. Luego las caracter ísticas de presentac ión como
tamaño, peso aproximado por unidad, descr ipción, ingredientes, tiempo de
vida útil, instrucciones de conservac ión y material de envase.
Estas fichas entregan toda la informac ión del producto realizando una mejor
aprec iac ión de este. Como se muestra a continuación
REFERENCIA 400g x 10 unidades COLOR blanco con líneas cafés no muy acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz , s in otro sabor acentuado TEXTURA Blanda, esponjada y ligeramente agrietada. TAMAÑO PAQUETE 10cm de diámetro x 15cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 38 -42g aprox imadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y
molido, amasado, formado, horneado y enfriado. Luego se empaca y almacena.
INGREDIENTES Maíz peto, sal. Ác ido sórbico. TIEM PO DE VIDA UTIL 5 a 6 días a º T ambiente y 12 días en
refrigeración INSTRUCCIÓNES DE CONSERVACIÓN
Manténgase en refrigeración preferiblemente en un ambiente seco y fresco. Después de abierto el paquete consumase en el menor tiempo posible.
MATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( termof ormado)
REFERENCIA 400g x 5 unidades COLOR blanco con líneas cafés no muy acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz , s in otro sabor acentuado TEXTURA Blanda, esponjada y ligeramente agrietada. TAMAÑO PAQUETE 13cm de diámetro x 4cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 75 – 85g aprox imadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y
molido, amasado, formado, horneado y. enfriado Luego se empaca y almacena.
INGREDIENTES Maíz peto, sal. Ác ido sórbico. TIEM PO DE VIDA UTIL 5 a 6 días a º T ambiente y 12 días en
refrigeración INSTRUCCIÓNES DE CONSERVACIÓN
Manténgase en refrigeración preferiblemente en un ambiente seco y fresco. Después de abierto el paquete consumase en el menor tiempo posible.
MATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( termof ormado)
REFERENCIA 500g x 5 unidades COLOR blanco con líneas cafés no muy acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz , s in otro sabor acentuado TEXTURA Blanda, esponjada y ligeramente agrietada. TAMAÑO PAQUETE 18cm de diámetro x 3cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 96– 105g aproximadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y
molido, amasado, formado, horneado y enfriado. Luego se empaca y almacena.
INGREDIENTES Maíz peto, sal. Ác ido sórbico. TIEM PO DE VIDA UTIL 5 a 6 días a º T ambiente y 12 días en
refrigeración INSTRUCCIÓNES DE CONSERVACIÓN
Manténgase en refrigeración preferiblemente en un ambiente seco y fresco. Después de abierto el paquete consumase en el menor tiempo posible.
MATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( termof ormado)
REFERENCIA 1000g x 10 unidades COLOR blanco con líneas cafés no muy acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz , s in otro sabor acentuado TEXTURA Blanda, esponjada y ligeramente agrietada. TAMAÑO PAQUETE 18cm de diámetro x 6cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 96– 105g aproximadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y
molido, amasado, formado, horneado y enfriado. Luego se empaca y almacena.
INGREDIENTES Maíz peto, sal. Ác ido sórbico. TIEM PO DE VIDA UTIL 5 a 6 días a º T ambiente y 12 días en
refrigeración INSTRUCCIÓNES DE CONSERVACIÓN
Manténgase en refrigeración preferiblemente en un ambiente seco y fresco. Después de abierto el paquete consumase en el menor tiempo posible.
MATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( termof ormado)
REFERENCIA 400g x 5 unidades COLOR Amarillo con líneas cafés no muy acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz , margarina y queso (no muy
acentuado) TEXTURA Blanda, suave, esponjada y ligeramente
agr ietada. TAMAÑO PAQUETE 12cm de diámetro x 6cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 78– 83g aproximadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y
molido, queso costeño, queso doble crema, margar ina, azúcar, sal y conservantes, amasado, formado, horneado y enfriado. Luego se empaca y almacena.
INGREDIENTES Maíz peto, margar ina, queso doble crema, queso costeño, azúcar, sal y Ác ido sórbico.
TIEM PO DE VIDA UTIL 6 a 8 días a º T ambiente y 17 días en refrigeración
INSTRUCCIÓNES DE CONSERVACIÓN
Manténgase en refrigeración preferiblemente en un ambiente seco y fresco. Después de abierto el paquete consumase en el menor tiempo posible.
MATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( termof ormado)
REFERENCIA 450g x 5 unidades COLOR hueso con líneas cafés no muy acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz , margarina y queso (es tira al
calentarse) . TEXTURA Blanda, suave, esponjada y ligeramente
agr ietada. TAMAÑO PAQUETE 12cm de diámetro x 6cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 88– 95g aproximadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y
molido, margarina, azúcar, sal y conservantes , amasado, formado y adición de una tajada de queso de acuerdo al tamaño, horneado y enfriado. Luego se empaca y almacena.
INGREDIENTES Maíz peto, margar ina, queso doble crema, azúcar, sal y Ácido sórbico.
TIEM PO DE VIDA UTIL 6 a 8 días a º T ambiente y 17 días en refrigeración
INSTRUCCIÓNES DE CONSERVACIÓN
Manténgase en refrigeración preferiblemente en un ambiente seco y fresco. Después de abierto el paquete consumase en el menor tiempo posible.
MATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( termof ormado)
REFERENCIA 400g x 5 unidades COLOR Amarillo mostaza con líneas cafés no muy
acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz porva y chicharrón. TEXTURA Semiblanda, ligeramente esponjada y
agr ietada. TAMAÑO PAQUETE 15cm de diámetro x 4cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 78– 83g aproximadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz porva cocinado,
pelado y molido, chicharrón, sal, especias y conservantes , amasado, formado, horneado y enfriado. Luego se empaca y almacena.
INGREDIENTES Maíz porva pelado, maíz peto, empella, sal, especias y Ác ido sórbico.
TIEM PO DE VIDA UTIL 6 a 8 días a º T ambiente y 17 días en refrigeración
INSTRUCCIÓNES DE CONSERVACIÓN
Manténgase en refrigeración preferiblemente en un ambiente seco y fresco. Después de abierto el paquete consumase en el menor tiempo posible.
MATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( termof ormado)
4.2 PROCESOS DE ELABORACIÓN
Los procesos de elaboración no tiene un registro de la forma en que se realizan
por esto se realizo la descr ipción de cada etapa y se elaboro el diagrama de
flujo como se observa a continuación.
4.2.1 Descripción de las etapas de obtención de masa de maíz peto.
• Recepción de mater ia pr ima: el maíz es descargado por el proveedor y
colocado en un cuarto destinado para es ta labor sobre un plástico grueso.
Formando arrumes de 6 o 7 bultos. El queso, el conservante y la
empella son comprados por la empresa y descargados por ellos mismos.
El azúcar , la margar ina, la sal y otros son descargados por el proveedor y
almacenados.
• Almacenamiento de materia prima: se realiza en un cuarto destinado
para ello no se emplean estibas y no cumplen con los parámetros
exigidos de almacenamiento.
• Traslado del maíz: el maíz es trasladado por uno de los operarios en el
bulto desde el área de almacenamiento hasta la planta donde esta
ubicada una báscula.
• Pesaje del maíz : se pesa la cantidad necesar ia y s i sobra se lleva
devuelta.
• Lavado del Maíz: se vier te el maíz en una olla destinada para esta labor y
se comienza a enjuagar con agua potable revolviéndolo y a su vez con un
colador plástico se retiran las partículas indeseables.
• Llenado de la marmita con maíz: el maíz ya lavado es colocado en la
marmita.
• Llenado total de la marmita con agua hasta el nivel: luego de agregar el
maíz se deja llenar la marmita con agua hasta el nivel requer ido.
• Adic ión de ác ido sórbico y sal: mientras la marmita se llena hasta el nivel
requerido el operar io adic iona la cantidad de sal y ác ido sórbico por
cucharadas con una cuchara de medida que se utiliza para esta
operación.
• Cierre y encendido de la marmita: se le coloca la tapa y se le ubican los
cierres con los seguros y se enciende su par te eléctrica y se prenden los
fistos.
• Cocción: la cocc ión del maíz dura en la marmita 7 horas a tapa cerrada.
• Retirar agua y controlar válvula infer ior : se sueltan los seguros y se abre
para revisar que el maíz este listo. Se abre la válvula infer ior para
desalojar el agua sobrante.
• Molienda: el maíz es trasladado de la marmita al molino por el operario y
se recoge en una tina plástica.
Ver a continuac ión diagrama 1. La obtenc ión de masa de maíz peto.
Pesaje del maíz
Llenado total de la marmita Con agua hasta el nivel
Cierre y encendido deLa marmita
Cocción (7horas)
Contro la r la vá lvula inferior
Molienda
Agua
Agua sobrante
extrañas con agua
DIAGRAMA DE FLUJO 1. OBTENCIÓN DE MASA DE MAÍZ PETO
MASA BASE
Maiz petoÁcido sórbico Sal
Residuos y partículas
Traslado del maíz
Lavado del maíz (retirando par tículas extrañas )
Llenado de la marmita Con maíz
Recepción de materia prima
Almacenamiento de materia prima
Adic ión de ácido sorbico y sal Acido sorbicoSal
agua
4.2.2 Descripción de las etapas de elaboración de arepa antioqueña.
• Pesaje de la masa: es ta operación cons iste en pesar la masa de acuerdo
a la cantidad de paquetes solicitados.
• Amasado: se alimenta la amasadora de un brazo, que tiene una
capac idad de 100 libras y se amasa por un per iodo de 10 a 15 minutos.
• Laminado: se traslada una cantidad de masa de la amasadora a la mesa
laminadora por el operario que la coloca contra el rodillo con la tela
enc ima y se activa el rodillo teniendo en cuenta tener la calibrada para el
grosor requer ido.
• Troquelado: el operario con un molde realiza un golpe seco para cortar la
arepa. Forma pilas a medida que las va cortando.
• Apilado de las arepas en la mesa: una vez hechos los arrumes el operario
los traslada sobre la mesa.
• Horneado: un operar io tras lada las arepas de la mesa al horno continuo el cual tiene una banda transportadora de láminas de acero donde se
colocan las arepas y son transportadas a una velocidad que varia de
acuerdo a la referenc ia por infrarrojos y flautas.
• Enfr iado: las arepas son transportadas por una malla en z igzag a través
de 3 ventiladores ubicados al inic io, en el centro y al final.
• Apilado en canastas: las arepas caen en canastas donde el operar io debe
ir las organizando para que no se frac turen.
• Empaque: los operar ios van introduc iendo las arepas en las bolsas
dependiendo si se va a realizar la operación de termo formado o solo el
amarre.
• Amarrado: el operar io realiza un nudo teniendo en cuenta que las arepas
queden organizadas, que las puntas de la bolsa queden a los lados y que
no queden sueltas.
• Cortado: se procede a cor tar la bolsa restante después del nudo con el
espac io sufic iente para que no se suelte.
• Sellado: la selladora tiene una barra metálica cubierta por c inta de teflón
que por calor y presión ejerc ida por el operario por medio de un pedal
sella la bolsa y se puede retirar el trozo de bolsa que sobrante.
• Termo formado: los paquetes son colocados en la banda transportadora
del túnel de termo formado a una temperatura y velocidad de acuerdo al
tamaño del paquete.
• Tiqueteado: se colocan los paquetes en una mesa o en una canasta y se
les coloca la etiqueta cuidando que quede bien centrada y se coloca la
fecha.
• Embalaje: se organizan los paquetes en las canastas cuidando de no
fracturarlos.
• Almacenamiento: se almacenan las canastas en un cuar to destinado para
esta labor.
• Despacho: el vendedor organiza las canastas en la camioneta teniendo
en cuenta las cantidades que necesita para realizar los despachos del día
y las fechas de rotac ión de producto.
Ver a continuac ión el proceso descrito en el diagrama de flujo 2. la
elaborac ión de arepa antioqueña.
Troquelado
Horneado
Enfriado
Sellado
Termoformado
Tiqueteado
Embalaje
Etiquetas
DIAGRAMA DE FLUJO 2. ELABORACIÓN DE AREPA ANTIOQUEÑA
Producto listo para consumir
MASA BLANCA
Laminado
Apilado de las arepas en la mesa
Empaque
Pesaje de la masa
Amasado
Apilado en canastas
Aire Fr ío Aire caliente
Bolsas
Almacenamiento
Despacho
Aceite + Agua
Amarrado
Cortado
Canastas
4.2.3 Descripción de las etapas de elaboración de arepa de queso.
• Alis tamiento de ingredientes: esta operac ión consis te en pesar la masa, el
queso, la margarina, el azúcar, la sal, el conservante de acuerdo a la
cantidad de paquetes solic itados. A su vez el queso crema y el cos teño
se deben moler.
• Amasado: se colocan el queso previamente molido, la margar ina, el
azúcar, la sal a amasar por un o dos minutos se le adiciona la masa y se
amasa por 10 a 15 minutos .
• Laminado: se traslada una cantidad de masa de la amasadora a la mesa
laminadora por el operario que la coloca contra el rodillo con la tela
enc ima y se activa el rodillo teniendo en cuenta tener la calibrada para el
grosor requer ido.
• Troquelado: el operario con un molde realiza un golpe seco para cortar la
arepa. Forma arrumes a medida que las va cor tando.
• Apilado de las arepas en la mesa: una vez hechos los arrumes el operario
los traslada sobre la mesa.
• Horneado: el operar io con una espuma va engrasando las laminas de
acero de la banda transportadora con aceite hidrogenado que es colocado
enc ima del horno para que se mantenga tibio y por tanto liquido, luego el
operario tras lada las arepas de la mesa al horno colocándolas en las
laminas de acero engrasadas, son transportadas a una veloc idad por
infrarrojos y flautas.
• Enfr iado: las arepas son transportadas por una malla en z igzag a través
de 3 ventiladores ubicados al inic io, en el centro y al final.
• Apilado en canastas: las arepas caen en canastas donde el operar io debe
ir las organizando para que no se frac turen.
• Empaque: los operar ios van introduc iendo las arepas en las bolsas
dependiendo si se va a realizar la operación de termo formado o solo el
amarre.
• Amarrado: el operar io realiza un nudo teniendo en cuenta que las arepas
queden organizadas, que las puntas de la bolsa queden a los lados y que
no queden sueltas.
• Cortado: se procede a cor tar la bolsa restante después del nudo con el
espac io sufic iente para que no se suelte.
• Sellado: la selladora tiene una barra metálica cubierta por c inta de teflón
que por calor y presión ejerc ida por el operario por medio de un pedal
sella la bolsa y se puede retirar el trozo de bolsa que sobrante.
• Termo formado: los paquetes son colocados en la banda transportadora
del túnel de termo formado a una temperatura y velocidad de acuerdo al
tamaño del paquete.
• Tiqueteado: se colocan los paquetes en una mesa o en una canasta y se
les coloca la etiqueta cuidando que quede bien centrada y se coloca la
fecha.
• Embalaje: se organizan los paquetes en las canastas cuidando de no
fracturarlos.
• Almacenamiento: se almacenan las canastas en un cuar to destinado para
esta labor.
• Despacho: el vendedor organiza las canastas en la camioneta teniendo
en cuenta las cantidades que necesita para realizar los despachos del día
y las fechas de rotac ión de producto.
A continuación se observa el diagrama de flujo 3. La elaboración de arepa de
queso.
Troquelado
Horneado
Enfriado
DIAGRAMA DE FLUJO 3. ELABORACIÓN DE AREPA DE QUESO
MASA BLANCAQueso crema Queso CosteñoMargarina Azúcar Sal Ácido sórbico
Laminado
Apilado de las arepas en la mesa
Empaque
Alistamiento de ingredientes
Amasado
Apilado en canastas
Aire Frío Aire caliente
Bolsas
Aceite
Sellado
Termoformado
Tiqueteado
Embalaje
Etiquetas
Producto listo para consumir
Almacenamiento
Despacho
Amarrado
Cortado
Canastas
4.2.4 Descripción de las etapas de elaboración de arepa rellena de queso.
• Pesaje de ingredientes : esta operación cons iste en pesar la masa, el
queso, la margarina, el azúcar, la sal, de acuerdo a la cantidad de
paquetes solicitados.
• Amasado: se colocan el queso previamente molido, la margarina, el
azúcar, la sal a amasar por un o dos minutos se le adic iona la masa y se
amasa por 10 a 15 minutos .
• Alis tamiento del queso: se retiran los separadores y se ordena el queso
por tajada y luego se cor ta de acuerdo a la referencia en dos, tres o 6
cortes por tajada.
• Laminado: se traslada una cantidad de masa de la amasadora a la mesa
laminadora por el operario que la coloca contra el rodillo con la tela
enc ima y se activa el rodillo teniendo en cuenta tener la calibrada para el
grosor requer ido.
• Marcado: el operar io con el molde marca hileras dejando un espacio
intermedio por cada fila calculando el espac io del molde.
• Colocación del queso y de la tapa: el mismo operario u otro va colocando
la tajada de queso y va cor tando la tapa y colocándola encima del queso.
• Laminado: el operario calibra nuevamente el rodillo dejándolo más alto,
coloca la tela encima y activa el rodillo.
• Troquelado: el operario con un molde realiza un golpe seco para cortar la
arepa. Forma pilas a medida que las va cortando.
• Apilado de las arepas en la mesa: una vez hechos los arrumes el operario
los traslada sobre la mesa.
• Horneado: el operar io con una espuma va engrasando las laminas de
acero de la banda transportadora con aceite hidrogenado que es colocado
enc ima del horno para que se mantenga tibio y por tanto liquido, luego el
operario tras lada las arepas de la mesa al horno colocándolas en las
laminas de acero engrasadas, son transportadas a una veloc idad por
infrarrojos y flautas.
• Enfr iado: las arepas son transportadas por una malla en z igzag a través
de 3 ventiladores ubicados al inic io, en el centro y al final.
• Apilado en canastas: las arepas caen en canastas donde el operar io debe ir las organizando para que no se frac turen.
• Empaque: los operar ios van introduc iendo las arepas en las bolsas
dependiendo si se va a realizar la operación de termo formado o solo el
amarre.
• Amarrado: el operar io realiza un nudo teniendo en cuenta que las arepas
queden organizadas, que las puntas de la bolsa queden a los lados y que
no queden sueltas.
• Cortado: se procede a cor tar la bolsa restante después del nudo con el
espac io sufic iente para que no se suelte.
• Sellado: la selladora tiene una barra metálica cubierta por c inta de teflón
que por calor y presión ejerc ida por el operario por medio de un pedal
sella la bolsa y se puede retirar el trozo de bolsa que sobrante.
• Termo formado: los paquetes son colocados en la banda transportadora
del túnel de termo formado a una temperatura y velocidad de acuerdo al
tamaño del paquete.
• Tiqueteado: se colocan los paquetes en una mesa o en una canasta y se
les coloca la etiqueta cuidando que quede bien centrada y se coloca la
fecha.
• Embalaje: se organizan los paquetes en las canastas cuidando de no
fracturarlos.
• Almacenamiento: se almacenan las canastas en un cuar to destinado para
esta labor.
• Despacho: el vendedor organiza las canastas en la camioneta teniendo
en cuenta las cantidades que neces ita para realizar los despachos del día
y las fechas de rotac ión de producto.
A continuac ión se muestra el diagrama de flujo 4. la elaborac ión de arepa
rellena de queso.
Marcado
Horneado
Enfriado
DIAGRAMA DE FLUJO 4. ELABORACIÓN DE AREPA RELLENA DE QUESO
MASA BLANCAMargarina Azúcar Sal Ácido sórbico
Laminado
Apilado de las arepas en la mesa
Empaque
Pesaje de ingredientes
Amasado
Apilado en canastas
Aire Frío Aire caliente
Bolsas
Alistamiento del queso Queso doble crema tajado
Troquelado
Colocación del queso y de la tapa
Laminado
Aceite
Sellado
Termoformado
Tiqueteado
Embalaje
Etiquetas
Producto listo para consumir
Almacenamiento
Despacho
Amarrado
Cortado
Canastillas
4.2.5 Descripción de las etapas de elaboración de arepa santandereana.
• Pesaje maíz amarillo: el maíz es tras ladado del almacenamiento y pesado
en una báscula de reloj según la cantidad necesitada.
• Cocción: el maíz es colocado en una olla, se le adiciona cal hidrolizada y
se calienta en una es tufa industrial por 3 horas aprox imadamente.
• Lavado y pelado: el maíz se deposita en una canastilla con perforaciones
el operario va agregando agua con una manguera y con guantes va
friccionando el maíz contra la canastilla para pelarlo.
• Molido: se traslada a un molino destinado solo para la molienda de este
maíz ya que es mas resistente que el molino de masa blanca, se muele y
se va depositando en tinas plásticas , pero teniendo en cuenta que por la
dureza del maíz para que la masa salga homogénea hay que realizar el
molido 2 veces .
• Alis tamiento de ingredientes: esta operac ión consis te en pesar la masa, la
sal, el cilantro y la cebolla (es tos ingredientes son picados por el operario
en una tabla) de acuerdo a la cantidad solic itada.
• Pesaje de la empella: es tras ladada del congelador a la báscula de reloj
según la cantidad solic itada.
• Troceado: la empella es cortada en cuadros no muy gruesos por el
operario en una tabla de madera.
• Freído: se coloca la empella en cuadritos en una paila en la estufa
industr ial por 30 minutos, agitándola ocasionalmente para que no se
queme.
• Molienda: se deja enfriar y se muele en el mismo molino del maíz amarillo.
• Amasado: se adicionan todos los ingredientes y se mezcla por 10 a 15
minutos.
• Laminado: se traslada una cantidad de masa de la amasadora a la mesa
laminadora por el operario que la coloca contra el rodillo con la tela
enc ima y se activa el rodillo teniendo en cuenta tener la calibrada para el
grosor requer ido.
• Troquelado: el operario con un molde realiza un golpe seco para cortar la
arepa. Forma arrumes a medida que las va cortando.
• Apilado de las arepas en la mesa: una vez hechos los arrumes el operario
los traslada sobre la mesa.
• Horneado: un operar io tras lada las arepas de la mesa al horno continuo el
cual tiene una banda transportadora de láminas de acero donde se
colocan las arepas y son transportadas a una velocidad que varia de
acuerdo a la referenc ia por infrarrojos y flautas.
• Enfr iado: las arepas son transportadas por una malla en z igzag a través
de 3 ventiladores ubicados al inic io, en el centro y al final.
• Apilado en canastas: las arepas caen en canastas donde el operar io debe
ir las organizando para que no se frac turen.
• Empaque: los operar ios van introduc iendo las arepas en las bolsas
dependiendo si se va a realizar la operación de termo formado o solo el
amarre.
• Amarrado: el operar io realiza un nudo teniendo en cuenta que las arepas
queden organizadas, que las puntas de la bolsa queden a los lados y que no queden sueltas.
• Cortado: se procede a cor tar la bolsa restante después del nudo con el
espac io sufic iente para que no se suelte.
• Sellado: la selladora tiene una barra metálica cubierta por c inta de teflón
que por calor y presión ejerc ida por el operario por medio de un pedal
sella la bolsa y se puede retirar el trozo de bolsa que sobrante.
• Termo formado: los paquetes son colocados en la banda transportadora
del túnel de termo formado a una temperatura y velocidad de acuerdo al
tamaño del paquete.
• Tiqueteado: se colocan los paquetes en una mesa o en una canasta y se
les coloca la etiqueta cuidando que quede bien centrada y se coloca la
fecha.
• Embalaje: se organizan los paquetes en las canastas cuidando de no
fracturarlos.
• Almacenamiento: se almacenan las canastas en un cuar to des tinado para
esta labor.
• Despacho: el vendedor organiza las canastas en la camioneta teniendo
en cuenta las cantidades que necesita para realizar los despachos del día
y las fechas de rotac ión de producto.
A continuación en el diagrama 5. Se presentan la elaborac ión de arepa
santandereana.
Horneado
Enf riado
DIAGRAMA DE FLUJO 5. ELABORACIÓN DE AREPA SANTANDEREANA
Apilado de las arepas en la mesa
Empaque
Alistamiento de ingredientes
Apilado en canastas
Aire Frío Aire caliente
Bolsas
Troquelado
Amasado
Laminado
Pesaje Maiz amarillo Pesaje de la Empella
Cocción Cal
Lavado y pelado
Molido (2 veces)
Maíz amarillo
Troceado
Freído
Molienda
Cebolla en polvoCilantro en polvoÁcido sórbicoSal Masa blanca
Empella
4.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Para los procesos de elaborac ión de los productos de la empresa INDISTRIA
ALIMENTICIA EL MOLINO se utiliza los s iguientes equipos y utensilios:
4.3.1 Maquinaria.
• Marmita: cuenta una con capacidad de 13 @ de maíz peto crudo, el cual
después de la cocciones conv ierte en aproximadamente 910lb de masa.
El mater ial en la que esta elaborada es acero inoxidable, posee una camisa con aceite industr ial el cual permite una mayor transferencia de
calor a un menor costo, una ins talación de gas natural para las flautas
ubicadas en la parte inferior de la marmita, también un soporte en el cual
se encuentra un motor el que controla el encendido de la marmita como
un sis tema de segur idad debido a que al estar apagado ev ita el paso de
gas a las flautas , además maneja la inc linación de la marmita, este motor
funciona con energía eléctrica.
• Estufa industrial: cuenta con dos fogones y la ins talación de gas natural,
es empleada en el proceso de elaboración de arepa santandereana
debido a que se fríe la empella y se realiza la cocción del maíz.
• Molino para maíz peto: tiene instalac ión para energía eléc trica, una tolva
de alimentac ión, luego el tornillo sinf ín que transpor ta a una cuchilla y un
disco, de donde sale la masa y cae a una lamina plás tica, después a los
recipientes donde es acumulada. Este molino cuenta con un motor unido
a una polea que hace girar el sinf ín.
• Molino para maíz porva: este molino tiene una tolva de alimentac ión
que da a un s inf ín que transpor ta el maíz a una cuchilla que es el doble de gruesa que la del molino de maíz peto al igual que el disco. Posee un
motor de mayor capacidad unido a una polea, que funciona con una
conex ión eléc trica.
• Amasadora de capacidad 100 lb: funciona con una conexión eléctrica que
va unida a al motor , tiene un recipiente que en su interior es de acero
inox idable, donde cae un agitador en forma de espiral el cual le da el
trabajo mecánico a la masa.
• Mesa laminadora: esta mesa fue diseñada para adelgazar la masa de
acuerdo a la altura deseada para luego troquelar las arepas. Esta mesa
cuenta con una tar jeta que va unida al motor el cual tiene el dispositivo
de encendido y de veloc idad del rodillo. El rodillo posee en cada
extremo un tornillo ajustable, para calibrar la altura. La mesa tiene dos
telas plásticas entre las cuales se coloca la masa.
• Horno continuo con ex tens ión de banda transportadora para enfriamiento:
este horno fue diseñado para las diferentes referencias que maneja la empresa, posee una banda transpor tadora compuesta por laminas
delgadas la cual lleva el producto por 6 infrarrojos en la par te superior y 4
flautas en la par te inferior de conex ión de gas natural, cuando terminan
esta secc ión se encuentra el extractor y luego las arepas caen a una
banda transpor tadora en de malla que hace un recorr ido en zigzag
pasando por 3 ventiladores. Este horno cuenta con una tarjeta para
controlar el motor y por tanto la veloc idad de las bandas, el encendido del
horno y los ventiladores.
• Selladora: esta compuesta por un sopor te metálico, una lamina de
madera donde se coloca el producto, en el cual hay una lamina recubierta
con cinta de teflón y en la parte super ior una lamina recubierta con cinta
de teflón unida a un pedal que al accionarse baja la lamina, esta lamina
va unida a una conexión eléctr ica la cual la calienta para que al unirse con
la otras selle la bolsa.
• Termof ormadora: este equipo posee una banda que transporta el
producto por un túnel en el cual c ircula aire caliente, que al contac to con
la bolsa se termoencoge y queda adher ida al producto. Posee un motor
con una instalac ión de energía eléctrica el cual va unido a una tarjeta para
controlar la temperatura y la veloc idad.
• Nevera: posee cuatro bandejas bien dis tribuidas para almacenar. No
produce escarcha.
• Congelador: no posee ningún tipo de bandeja, se almacena directamente,
siempre la mater ia prima en bolsas y produce bastante hielo.
4.3.2 Utensilios.
• Mesones en acero inox idable: uno tiene soporte en su parte inferior y los
otros dos se aseguran a la pared, o se les coloca un soporte provis ional.
• Ollas: en aluminio, se utilizan para recoger la masa de los molinos y
pos ter iormente pesar la.
• Tinas plásticas: se emplean al igual que las ollas para recoger la masa de
los molinos y poster iormente pesarla.
• Utens ilios var ios (Cuchillos , canastillas, valdés , etc.): en materiales
plásticos, madera y acero inox idable.
• Bascula de reloj: se emplea para pesar la masa y los otros ingredientes
que exceden más de 1lb.
• Balanza de triple brazo: se utiliza para pesar los ingredientes que no
exceden 500g.
• Tiqueteadora: es usada para colocar la fecha en los productos.
4.4 PLANO DE RESTRUCTURACIÓN DE LA PLANTA
4.4.1 Plano estado inicial de la planta. De acuerdo a la evaluac ión realizada
anter iormente se ven varios puntos importantes que resaltar que afectan el
proceso de elaboración como son:
• La planta no tiene divisiones entre las áreas.
• El lavamanos esta en el área de despachos.
• Hay un área sellada debido a que un operar io reside allí.
• El lugar de almacenamiento de mater ia pr ima no tiene una entrada
independiente, ya que para transportar la materia prima a esta área
y para ello deben atravesar el área de producc ión.
• Solo hay un baño habilitado para la planta.
Ver plano 1. Estado inic ial de la planta.
4.4.2 Plano reestructuración de la planta. Se realizaron propuestas para
reubicar el orden de c ier tas áreas y esta fueron evaluadas por el
Gerente y el las aprobó al igual que las mejoras a la infraestructura. Las cuales fueron:
• El operario dejo el área disponible y esta fue adecuada y
pos ter iormente en donde quedaba la coc ina se ubicaron el
refrigerador y el congelador. Se ubicaron estibas y fueron
almacenados el maíz, azúcar, sal y demás materias pr imas que
están en sacos o cajas . También se habilito el baño que solo
utilizaba el operario que res idía allí.
• El área donde estaba ubicado el almacenamiento de materia prima, se habilito para una oficina.
• Se instalaron div isiones de la puerta de entrada a despachos, para
evitar de personal no autor izado y s in dotación. Se estableció
mantener cerrada la puerta de entrada al área de producc ión.
• Se instalo división en el área de mater ia prima y se estableció la
entrada de es ta por el pasillo, para que no influya con el proceso de
elaboración y es te se realice secuenc ial y ordenadamente.
• Se cambio el lavamanos de despacho y se ubico dentro del área de
despachos.
Ver plano 2. Reestructurac ión de la planta.
RESULTADOS
ACCION PARAMETRO
CORREGIDO
VENTAJAS
Restricc ión del personal,
adecuac ión del techo,
ventanas, paredes y
pisos. División de las
áreas, adecuación del
área utilizada por el
operario, renovac ión
equipos y utens ilios.
Concepto sanitar io
favorable
Estructura f ísica
Se Aseguro el
funcionamiento de la planta y
se cumplió con los requis itos
de los clientes.
Se evito la contaminación del
producto por agentes
externos a la planta e
internos de la misma.
Elaborac ión del manual
de buenas practicas de
manufactura, avisos
informativos sobre
higiene y capacitac ión
verbal a los operar ios.
Manipuladores de
alimentos
Se creo concienc ia de
higiene y apropiación del
producto en los operar ios , se
entreno sobre la limpieza y
des infección, asegurando la
calidad del producto y
prolongando su vida útil
Desarrollo del programa
de control de plagas
Control de plagas Se ev ito la proliferación de
plagas y se exterminaron los
mosquitos.
Adecuación de las áreas
de almacenamiento,
ubicación de estibas y
separación de las
paredes.
Materia pr ima y
producto terminado
Se ev ito la contaminación de
las materias primas y del
producto terminado. Se
controlo la rotación de los
mismos.
Realizac ión de
diagramas de
elaborac ión de cada una
de las referenc ias y
fichas técnicas de cada
producto.
Documentac ión
Proceso de
elaborac ión
Se establecieron los
procedimientos de
elaborac ión asegurando que
el operario lo realice
estrictamente y se garantice
el producto final. Se
realizaron las fichas técnicas
las cuales permitieron
determinar las caracter ís ticas
propias de cada producto
Desarrollo del manual
de despachos
Despachos Se controlo las cantidades de
producto entregado y
regresado a la planta.
El despachador cumplió
normas de horario y
responsabilidades.
Se efec tuó un formato
para registro de datos
contables. Que consta
de ventas , costo de
producción y gastos.
Despachos
Devoluc iones
Contabilidad
Se controlo la facturac ión, los
inventarios, las ventas, las
devoluciones, los gastos y los
costos de producción,
teniendo datos exactos de los
ingresos netos de la empresa
Reestructuración de la
planta
Proceso de
elaborac ión
Materias pr imas
Se controlo la contaminac ión
cruzada de las materias
primas con el producto
terminado, la entrada de
personal sin dotac ión a la
planta y la interacción con los
operarios, garantizando la
calidad del producto.
CONCLUSIONES
• Se evaluó cada una de las líneas de producción de los procesos de
elaboración tomando como parámetro el decreto 3075 del Ministerio de
Salud de 1997, con el cual se logró observar todas las deficiencias que
presentaba la empresa espec ialmente en normas de higiene, control de
procesos y orden en general de la empresa.
• Se establecieron parámetros y procedimientos de control por medio de
normas y herramientas que permitieron corregir las defic iencias
encontradas en la evaluac ión.
• Se desarrollaron herramientas de apoyo a los procedimientos de control
como fueron los manuales de limpieza y desinfecc ión y despachos, el
formulador de cada una de las referencias, la hoja de costos y otras
ayudas que permitieron realizar el correcto seguimiento al proceso y
corregir los errores que se presentaban.
• Se recopiló y ordenó toda la informac ión que poseía la empresa sobre los
productos y sus procesos de elaboración, logrando documentar esta
información por medio de las fichas técnicas, los diagramas de
elaboración y los planos de instalaciones.
RECOMENDACIONES
Para optimizar los procesos de elaborac ión de la empresa se realizo un gran
trabajo el cual no culmina en este mo mento ya que con este trabajo solo se
inicio. La empresa debe seguir este proceso creando conciencia de la
importancia y el impacto que tiene, por esto se presentan las siguientes
recomendac iones:
• Establecer los cargos de acuerdo a cada área para que todos los trabajos
se realicen y no se pierdan as í no sean realizados por la misma persona.
• Destinar una persona para realizar los controles de recepc ión de materia
prima, alimentar las diferentes hojas de cálculo diariamente, con los datos
de producc ión y los de despacho.
• Controlar los despachos estrictamente independientemente de quien
realice las entregas.
• Crear conc iencia de la importanc ia de la higiene y de las buenas prácticas
de manufactura. Por tanto de los procedimientos que se deben seguir
realizando y el proceso que falta por realizar.
• Planificar adecuadamente las labores y eventos imprevistos con los que
la empresa se compromete a parte de la producción diaria.
• Manejar la contabilidad y realizar permanentemente el seguimiento de
esta.
BIBLIOGRAFIA
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México. 4ª edición 2002
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