ovos. conceito e um corpo unicelular formado no ovário dos animais. composto por: protoplasma...
Post on 22-Apr-2015
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Ovos
ConceitoE um corpo unicelular formado no
ovário dos animais.
Composto por:Protoplasma Vesículas germinativas Envoltórios
Contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie.
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1997) define: “pela simples designação ovos entende-se os ovos de galinha (Gallus domesticus)”. Ovos das demais espécies serão acompanhados de designação da espécie que o procedem.
Consumo no BrasilNo Brasil, a maioria dos ovos
consumidos são de galinha (granja ou caipira) e, mais raramente, de pata, de codorna, galinha d’angola, de gansa, de peixe (ovos de esturjão - caviar).
Dentre os ovos exóticos, destacam-se o de avestruz e o do crocodilo.
COMPOSICAO NUTRICIONAL
E um alimento de elevado teor de proteínas de excelente qualidade.
Organização Mundial de Saúde considera como padrão de referencia para determinar a qualidade proteica de outros alimentos.
COMPOSICAO QUIMICACLARA → 10% de proteína; →
90% de águaGEMA → 34% de gordura (5%
colesterol); → 16% de proteína; → 50% de água
Obs: Ovos são fontes de proteínas, vitamina A, D e vitaminas do complexo B.
Além de: Ca, Fe e enxofre.
Estrutura dos ovos
Ovo fresco possui clara espessa
Gema redonda e fixa no centro do ovo
Casca áspera e fosca
CASCA: Composta por carbonato de cálcio, possui
pequenos poros para a troca de gases, cobertos por cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microrganismos (não e uma proteção eficaz contra entrada de microrganismos).
A coloração branca ou avermelhada depende da raça e da linhagem da ave, e é errôneo atribuir maior valor nutritivo ao ovo de acordo com a cor da casca.
Deve ser lavada somente no momento da utilização.
CLARA: Composta por uma espessa mistura de proteínas e
água; situada ao redor da gema, tem a finalidade de matiná-la centralizada.
As proteínas constituintes da clara são: Ovalbumina - corresponde a 50% das prot. totais,
solúvel em água, pode ser desnaturada por agitação e se coagula por aquecimento.
Conoalbumina - coagula-se pelo calor, com temperaturas menores de 60˚C.
Ovomucóide - glicoproteina facilmente desnaturada pelo calor.
Lisozina - corresponde a 3% da clara, atua sobre as bactérias, ajudam a proteger o conteúdo do ovo.
Ovoglobulina - proteína responsável pela estabilização da espuma
Ovomucina - AvidinaE outras...
GEMA:
Dispersão de fosfo e lipoproteína em uma solução de proteína globulares. Contem carotenoides.
Os lipídios incluem gorduras simples e fosfolipídios (lecitina e esteróis).
Estrutura dos ovosProteínas lipovitelina fosfovitina livitina
Armazenamento dos ovos
O ovo refrigerado desde a postura tem validade de ate 60 dias. Sem refrigeração, no entanto, a durabilidade varia. Ate dez dias no verão e no Maximo quinze, no inverno.
O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda, a clara espessa. No ovo velho, a gema esta espalhada e a clara parece aguada.
Ovos frescosOvo fresco possui clara espessaGema redonda e fixa no centro
do ovoCasca áspera e fosca
Envelhecimento dos ovos O ovo fresco apresenta-se acido devido a
presença de dióxido de carbono (CO2) que se encontra solúvel na clara.
Com o armazenamento o pH do ovo se eleva devido a perda de CO2 por difusão através da casca.
O aumento da alcalinidade resulta em: aumento da câmara de ar, gema se espalha, membrana envolvente torna-se frágil, clara se liquefaz, e formam-se compostos derivados do enxofre (ovo “choco”).
Teste: ovos frescosTeste da luz: o ovo fresco, ao ser
colocado contra a luz, parece denso e escuro por igual; se houver uma parte oca, o ovo não está em condições adequadas.
Teste da água: ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco ficara parado no fundo (estável); se for velho, flutuará.
Propriedades do ovoTodas proteínas do ovo são
solúveis em solução salina e se coagulam:
Clara : coagula a 60ºC Gema : coagula a 65ºCAtingindo ↑ retenção da água a
70ºCA temperatura para preparo do
ovo mantida por muito tempo → poroso → ovo engrumado.
Fatores que afetam a temperatura decoagulação do ovo
Ácido : (limão e vinagre) ↓ a temperatura de coagulação do ovo ↑ espessura do coagulo
Aquecimento prolongado = liquefação da preparação → hidrolise da proteína
Açúcar : ↑ a temperatura de coagulação do ovo
Ovo = elemento de união
Usado como revestimento de certas preparações como: bife à milanesa, croquete, etc.
Devido a propriedade de coagular dando a forma que se desejou dar ao alimento, usando leite e farinha.
Clara em nevePonto ideal da clara é : Quando, retirado o batedor a clara
levanta junto, mantendo a forma e virando apenas a pontinha de cima.
A massa deve ser branca, leve, porosa, mas não quebradiça
Se a massa estiver quebradiça, passou do ponto de neve pois, parte-se deixando escapar porção de liquido.
A adição de sal ou ácido em pequena porção, ↑ a estabilidade da clara ↓ tempo de batimento
A adição de açúcar ↑ a estabilidade da clara ↑ tempo de batimento
Temperatura ambiente do ovo e favorável.
Uma colher sopa de leite ou uma gota água, gema ou manteiga impede a formação esponjosa da clara, ou não perdura.
Características da clara em neveconforme presença de ingredientes
Ingredientes Tempo Volume Estabilidade
GEMA ↑ ↓ ↓
AÇÚCAR ↑ ↓ ↑
ÁGUA ↑ ↓ ↓
ÁCIDO ↑ ↑ ↓
Preparações que contém clara batida
Mistura a clara em neve leve e uniformemente , no fim, na ultima etapa do preparo , para impedir que o ar seja eliminado.
Ao aquecer uma mistura que tem clara batida ↑ de volume para expansão do ar retido.
A película de proteína que rodeia cada bolha de ar coagula-se , podendo romper facilmente.
FUNCÃO DO OVO COMO INGREDIENTE DE PREPARACÃO
PREPARAÇÕES FUNÇÃO
Cremes, mingau, sopas e molho
Espessante
Pão de ló, suflês e mousses Crescimento
Bife e frango à milanesa Cobertura
Bolos, pudins e flans Ligante
Superfícies de pães e tortas Dar cor, brilho e sabor
Maionese, molhos e sorvetes Emulsificante
Recheios Ligante
Pastéis e tortas Vedar
Ovos inteiros, picados ou ralados
Decorar
GEMAOferece a coloração p/ as
preparações Confere sabor agradável =
fresca; desagradável = velha Capacidade de emulsificar Incorpora gordura em forma de
emulsão = molhos, maionese,etc.
Gema = emulsãoTécnica manual = lenta (óleo gota
a gota)Técnica mecânicaBate-se um pouco a gema primeiro;
Acrescenta-se o óleo às colheradasO óleo deve ser acrescentado
lentamente no inicio até que desapareça na massa antes de acrescentar nova porção.
1 gema = 1 xícara de óleo
Como evitar a contaminação porSalmonella pelo consumo de ovos? Existem diversas subespécies de
Salmonella. Podem causar gastroenterites em
humanos. Para evitar a contaminação do ovo
por bactérias do gênero Salmonella são necessários alguns cuidados nas etapas de compra, refrigeração, cocção e manipulação do produto alimentar.
No momento da compra de ovos, o consumidor deve escolher os que possuem casca limpa e sem rachaduras.
A cor da casca não interfere na qualidade sanitária do produto.
O ovo deve estar refrigerado no ponto de venda ou em local fresco e arejado.
E conveniente não reaproveitar as embalagens de ovos para evitar contaminação de outros alimentos no caso de ovos com Salmonella.
Salmonella FDA (Food And Drug
Administration) recomenda a imediata refrigeração dos ovos no domicilio, em sua embalagem original, a 4 a 5° C (um refrigerador domestico comum mantém 4° C de temperatura ou menos).
Desta forma, o alimento deve ficar na parte mais fria da geladeira (prateleiras) e não na porta.
Indivíduos saudáveis podem ingerir ovos respeitando os seguintes tempos de cocção:
a) ovos poché: 5 minutos em água fervente
b) ovos fritos: 3 minutos de cada lado ou 4 minutos em panela tampada
c) ovos cozidos: 7 minutos em água fervente
d) ovos mexidos: devem ser cozidos até ficarem firmes.
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