paper kesmavet
Post on 01-Mar-2018
230 Views
Preview:
TRANSCRIPT
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 1/14
PAPER KESMAVET
CEMARAN FISIK PADA KARKAS AYAM DI RUMAH
POTONG AYAM TRADISIONAL DITINJAU DARI
ASPEK KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
Oleh :
IKA KUSNIA WIDYANTI, S.KH
141!11111"
PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS #RAWIJAYA
MALANG
"1$
1
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 2/14
DAFTAR ISI
JUDUL ………………………….…………………………………………..… i
DAFTAR ISI ..................................................................................................... ii
DAFTAR TA#EL ………………..……………………………………….….. iii
#A# 1 PENDAHULUAN ………..…………………………………..…….… 1
1.1 Latar Belakang ………..……………..………………………….… 1
1.2 Tujuan ………………….……………..………………………….... 2
1.3 Manfaat ……………………………………………………………. 2
#A# " TINJAUAN PUSTAKA …………...………………………………... 3
2.1 Rumah Potong Ayam (RPA) Trai!ional an Pro!e! "igiene
alam Pemotongan Ayam ….………..…………………………….. 3
2.2 #emaran $i!ik Paa %arka! Ayam …..……………………………. &2.3 A!'ek %e!ehatan Ma!yarakat eteriner……………………………
#A# ! PEM#AHASAN ……………………………………………………… *
3.1 #emaran $i!ik Paa %arka! Ayam i Rumah Potong Ayam (RPA)
Trai!ional +itinjau ari A!'ek %e!ehatan Ma!yarakat eteriner .. *
#A# 4 KESIMPULAN…………………………………..…………………… 1,
DAFTAR PUSTAKA……………………………….………………………… 11
2
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 3/14
DAFTAR TA#EL
".1 Ti'e Bahaya $i!ik atau Physical Hazards (-+A/ 100*) ……………..….. &
3
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 4/14
#A# 1. PENDAHULUAN
1.1 L%&%' #el%(%)*
+i none!ia/ karka! atau aging ayam meru'akan !umer 'rotein
heani yang !angat 'o'uler ima!yarakat an harganya 'un leih terjangkau
ianingkan engan aging !a'i an aging lainnya. Akan teta'i 'ro!e!
'enanganan aging ayam ari mulai 'a!4a'anen/ 'engolahan ha!il/ i!triu!i/
'enjualan i 'a!ar !am'ai i kon!umen ma!ih !angat kurang alam menjaga
higiene an !anita!i 'rouk ter!eut.
%arka! ayam meru'akan 'rouk keluaran 'ro!e! 'emotongan oleh
rumah 'otong ayam (RPA) yang iha!ilkan !etelah melalui taha'
'emerik!aan ayam hiu'/ 'enyemelihan/ 'enunta!an arah/ 'enyeuhan/
'en4autan ulu an dressing ('emotongan kaki/ 'engamilan jeroan/
'en4u4ian).
#emaran fi!ik karka! ayam meru'akan a!'ek 'enting ari ke!ehatan
ma!yarakat 5eteriner yang erhuungan engan keamanan 'agan atau food
safety. #emaran fi!ik umumnya mengjontamina!i karka! ayam !etelah taha'
'emotongan atau era!al ari tuuh ternak yang teraa ari loka!i
!eelumnya. %elom'ok 4emaran fi!ik antara lain aalah 'otongan kayu/
'e4ahan ka4a/ atu/ logam/ ramut/ kuku/ hama/ 'a!ir/ yang kemungkinan
era!al ari ahan aku yang ter4emar/ 'eralatan atau 'ekerja RPA !ehingga
akan menggangu e!tetika karka! i!am'ing a'at menimulkan ahaya aik
ari !egi ke!ehatan mau'un ari !egi ekonomi.
RPA trai!ional alam 'elak!anaannya relatif kurang mem'erhatikan
'er!yaratan tekni! higiene an !anita!i karena tiak mem'unyai 'emagian
aerah kerja !ehingga 'ro!e! 'engolahan ilakukan alam !uatu ruangan yang
menyatu. Perlu aanya 'enera'an !anita!i an higiene yang er'eran 'enting
alam meminimalkan 4emaran fi!ik i RPA trai!ional. Standard sanitation
operating procedure (6P)/ good slaughtering practice (7P) an hazard
analysis critical control point ("A##P) haru! iim'lementa!ikan oleh 'ihak
yang ertanggung jaa ialamnya.
1
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 5/14
+alam hal ini rumah 'otong ayam er'eran alam 'emerik!aan
antemortem an 'o!tmortem untuk 'engaa!an 'enyakit hean an
menjamin keamanan/ ke!e!uaian aging an 'rouk untuk 'eruntukannya.
Bera!arkan hal ini 'enting untuk memerikan informa!i yang erguna
tentang 4emaran fi!ik 'aa karka! ayam i RPA trai!ional itinjau ari a!'ek
ke!ehatan ma!yarakat 5eteriner.
1." T++%)
-ntuk mengetahui tentang 4emaran fi!ik 'aa karka! ayam i rumah
'otong ayam (RPA) trai!ional itinjau ari a!'ek ke!ehatan ma!yarakat
5eteriner.
1.! M%)-%%&
Artikel ilmiah ini i!u!un untuk menginforma!ikan ke'aa ma!yarakat
tentang 4emaran fi!ik 'aa karka! ayam i rumah 'otong ayam (RPA)
trai!ional itinjau ari a!'ek ke!ehatan ma!yarakat 5eteriner.
2
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 6/14
#A# ". TINJAUAN PUSTAKA
".1 R+%h P/&/)* A0% RPA2 T'%35/)%l 3%) P'/5e5 H*e)e 3%l%
Pe/&/)*%) A0%
Peranan RPA !eagai 'enyeia karka! atau aging ayam yang akan
ikon!um!i manu!ia !angat e!ar. Bahkan RPA meru'akan 'enentu ari
'ro!e! 'anjang 'erjalanan 'eternakan ayam. Me!ki'un ayam ter!eut
inyatakan !ehat ari 'eternakan ( farm)/ jika itingkat RPA 'emotongannya
tiak memenuhi kriteria 'emotongan yang aik maka ke4enerungan
menimulkan 'enyakit akan !emakin e!ar.
Penelitian yang ilakukan oleh Auakar (2,,8) menyim'ulkan aha
RPA trai!ional elum !e!uai engan !tanar 9/ higienita!nya kurang
terjamin an elum menera'kan 'rin!i':'rin!i' "A##P. +ari !i!i 'er!yaratan
kelengka'an angunan an tata letak RPA/ RPA trai!ional elum memenuhi
!tanar untuk !euah angunan karena tiak mem'unyai 'emagian aerah
kerja atau ruang kotor an er!ih alam 'ro!e! 'emotongan;'enyemelihan
ayam !ehingga 'ro!e! 'engolahan ilakukan alam !uatu ruangan yang
menyatu akiatnya keamanan karka! tiak terjamin an anyak itemukan
kontamina!i 'aa karka! khu!u!nya kontaminan fi!ik/ tiak menyeiakan
!arana 'engolahan limah/ tiak ter!eia ruang 'engolahan aging/
'enyim'anan eku an tiak mem'unyai laoratorium. -ntuk mengha!ilkan
karka! ayam yang A-" (aman/ !ehat/ utuh an halal) iutuhkan tem'at
an 'eralatan yang er!ih/ !ehat engan 'ro!e! 'emotongan yang halal. RPA
trai!ional terletak i 'a!ar:'a!ar trai!ional.
RPA yang aik minimal mem'unyai tem'at 'enyim'anan !ementara/
tem'at ayam ii!tirahatkan !eelum i'otong/ tem'at 'emotongan khu!u!/
ruang 'emer!ihan ulu engan keter!eiaan air yang 4uku'/ ruang
'emotongan karka! an organ alam/ ruang grading / ruang 'engema!an/
ruang 'eninginan an tem'at 'engolahan limah 'emotongan (Auakar/
2,,3).
3
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 7/14
+ari 'er!yaratan 'eralatan/ RPA trai!ional tiak menyeiakan !i!tem
rel an alat 'enggantungan ayam !erta tiak ter!eia alat 'en4u4i tangan.
+alam 'ro!e! 'enyemelihan/ ayam haru! igantung. "al ini agar arah 4e'at
keluar !e4ara !em'urna !ehingga karka! ayam er!ih an tiak 4e'at u!uk.
"." Ce%'%) F5( P%3% K%'(%5 A0%
#emaran fi!ik atau physical hazards iefini!ikan !eagai ena a!ing
yang tiak ia!anya itemukan alam makanan yang a'at menyeakan
'enyakit atau 4eera 'aa !e!eorang yang mengkon!um!i 'rouk 'agan a!al
hean. #emaran fi!ik terjai ari eera'a !umer !e'erti ahan aku yang
terkontamina!i/ e!ain 'engolahan atau 'emeliharaan fa!ilita! an 'eralatan
yang uruk/ 'rouk yang ru!ak !elama 'engolahan an 'enanganan oleh
'ekerja 'engolah makanan atau foot handler yang tiak enar yang terjai
'aa eragai taha' 'engolahan/ mi!alnya !elama 'emanenan/ 'enangan/
'ro!e! 'engolahan/ 'engema!an/ 'enyim'anan/ i!triu!i hingga 'enyajian
'aa kon!umen. Tael 1 mengientifika!i eera'a ahaya fi!ik alam ahan
'agan an !umernya (-+A/ 100*).
T%6el ".1 Ti'e Bahaya $i!ik atau Physical Hazards (-+A/ 100*)
H%7%'3 S+6e'
Pe4ahan ka4a Botol/ aah/ lam'u/ termometer/ 'eralatan
'engolahan
Logam Mur/ aut/ !ekru'/ ol aja/ kaat/ kait aging
%erikil Bahan aku/ la'angann an angunan
Pla!tik Bahan 'engema!/ ahan aku
Tulang Bahan aku/ 'ro!e! 'engolahan
Bagian tuuh (kuku/ramut/ ll)
Pekerja
<arum <arum !untik untuk injek!i
Beragai ena a!ing yang mengkontamina!i 'rouk 'agan akan
menggangu e!tetika i!am'ing a'at menimulkan ahaya aik ari !egi
ke!ehatan mau'un ari !egi ekonomi. A'aila kon!umen menyaari hal
ter!eut/ tentu tiak akan mau menerima 'rouk yang ter4emar engan
eera'a ena a!ing. "anya !aja ke'eualian kon!umen kaang ma!ih
&
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 8/14
relatif renah an mau menerima 'rouk yang ter4emar engan eragai
ena a!ing ter!eut (Purnaijayanti/ 2,,1).
%arka! aalah aging ayam tan'a ulu/ ke'ala/ kaki an organ alam/
yang i'eroleh ari ha!il 'emotongan ayam yang terti an enar. %arka!
teriri ari kom'onennya yaitu otot/ tulang/ lemak an kulit. Berat karka!
er5aria!i yaitu rata:rata antara => (jantan) an *> (etina) ari erat
hiu'. %arka! yang !ehat an ermutu i'eroleh ari ayam hiu' yang !ehat
(%o!ara/ 2,,0).
Bera!arkan 'enelitian Auakar an ?ianingrum (2,,=) kontamina!i
fi!ik 'aa karka! ayam era!al ari tuuh ternak yang teraa ari loka!i
!eelumnya !e'erti @ gela!/ logam/ atu/ ranting/ hama/ 'a!ir/ yang
er'engaruh terhaa' mutu fi!ik.
".! A58e( Ke5eh%&%) M%50%'%(%& Ve&e')e'
%e!ehatan ma!yarakat 5eteriner meru'akan rantai 'enghuung antara
ke!ehatan hean an 'rouk hean/ ke!ehatan manu!ia !erta ke!ehatan
lingkungan. %e!ehatan ma!yarakat 5eteriner aalah !egala uru!an
erhuungan engan ke!ehatan hean an 'rouk hean yang !e4ara
lang!ung atau tiak lang!ung mem'engaruhi ke!ehatan manu!ia. 6leh karena
itu 'enyelenggaraan ke!ehatan ma!yarakat 5eteriner menjai agian 'enting
ari akti5ita! ma!yarakat untuk melinungi ke!ehatan an ketentraman atin
ma!yarakat melalui 'enjaminan higiene an !anita!i 'aa rantai 'rouk!i
'rouk hean/ 'enjaminan 'rouk hean alam hal kehalalan agi yang
i'er!yaratkan/ keamanan/ ke!ehatan an keutuhan !erta 'engenalian an
'enanggulangan oono!i!.
Penjaminan higiene an !anita!i aalah 'er!yaratan a!ar !i!tem
jaminan keamanan 'agan yang ilak!anakan untuk melinungi ma!yarakat
ari ahaya yang a'at mengganggu ke!ehatan akiat mengkon!um!i
'angan a!al hean ( foodborne disease) atau menggunakan 'rouk hean
engan mengenalikan ri!iko 'rouk hean alam 'ro!e! 'rouk!i ter4emar
atau terkontamina!i oleh ahaya iologi!/ kimiai an fi!ik/ !erta ri!iko
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 9/14
'rouk hean menjai tiak halal agi yang i'er!yaratkan. Penjaminan
higiene an !anita!i ilak!anakan engan menera'kan 4ara yang aik 'aa
rantai 'rouk!i 'rouk hean i tem'at uiaya !e'erti rumah 'otong
ayam. %e'aa unit u!aha 'rouk hean yang telah menera'kan 4ara
yang aik !e4ara kon!i!ten ierikan !ertifikat nomor kontrol 5eteriner
!eagai jaminan kehalalan 'rouk hean agi yang i'er!yaratkan/
keamanan/ ke!ehatan !erta keutuhan 'rouk "ean. Penjaminan 'rouk
hean ilakukan melalui 'engaa!an/ 'emerik!aan an 'engujian/
!tanari!a!i/ !ertifika!i an regi!tra!i/ untuk menjamin keamanan 'rouk
hean !ejak alam 'ro!e! uiaya hingga 'erearan ( safe from farm to
table) (PP 9o. 0 Tahun 2,12).
=
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 10/14
#A# !. PEM#AHASAN
!.1 Ce%'%) F5( P%3% K%'(%5 A0% 3 R+%h P/&/)* A0% RPA2
T'%35/)%l D&)%+ D%' A58e( Ke5eh%&%) M%50%'%(%& Ve&e')e'
Bera!arkan a!'ek ke!ehatan ma!yarakat 5eteriner 'rin!i' 'enirian
rumah 'otong ayam (RPA) haru! memenuhi 'rin!i' tertentu !ehingga RPA
yang iirikan a'at memenuhi fung!inya engan aik. Prin!i' ter!eut
iantaranya mengatur 'er!yaratan loka!i/ !arana/ angunan an tata letak/
'eralatan/ !u'lai air/ higiene karyaan an kenaraan 'rouk 'angan a!al
hean/ ruangan 'enyim'anan 'rouk a!al hean/ 'ro!e! 'engema!an/
'engenalian hama/ 'emuangan limah an 'engaa!an ke!ehatan
ma!yarakat.
Prin!i' RPA yang ter'enuhi akan menunjang ter4a'ainya jaminan
keamanan 'rouk karka! ayam yang iha!ilkan. Beera'a !i!tem jaminan
mutu 'angan yang a'at itera'kan i RPA iantaranya aalah sanitation
standard operating procedures (6P)/ good slaughtering practice (7P)
an hazard analysis critical control point ("A##P) untuk mengha!ilkan
'rouk ungga! yang aman an ermutu.
Standard sanitation operating procedure (6P) meru'akan !tanar
o'era!i i rumah 'otong ayam yang men4aku' alam 'ro!eur !anita!i/
'rogram monitoring/ 'eren4anaan 'ro!e! korek!i/ mengientifika!i an
men4egah kontamina!i !ilang/ menjamin !etia' 'er!onil !erta
menemon!tra!ikan komitmen ke'aa kon!umen.
Hazard analysis critical control point ("A##P) meru'akan !uatu
metoe yang mengientifika!i/ menge5alua!i an mengenalikan ahaya:
ahaya yang !ignifikan yang mungkin timul alam mata rantai 'rouk!i
makanan !erta tinakan 'en4egahan untuk mengenalikan ahaya ter!eut
engan tujuan untuk menjamin keamanan 'angan. Penera'an !i!tem "A##P
*
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 11/14
terhaa' 'rouk karka! ayam yang iha!ilkan oleh RPA 'erlu ilakukan agar
ayam yang erear i 'a!ar a'at ijamin keamanannya.
RPA trai!ional alam 'elak!anaannya relatif kurang mem'erhatikan
'er!yaratan tekni! higiene an !anita!i !erta ke!ulitan alam 'enera'an
6P/ 7P an "A##P/ hal ini karena tiak aanya !arana an faktor
ketiaktahuan 'engu!aha 'emotongan/ ketiak'a!tian 'ro!e! 'emotongan
an tiak aanya 'eminaan ari ina! 'eternakan !etem'at. %on!e' 6P/
7P an "A##P !angat ieal untuk itera'kan teta'i memerlukan in5e!ta!i
yang !angat e!ar untuk 'engaaan !arana RPA. -ntuk itu kon!e' jaminan
mutu 6P/ 7P an "A##P 'erlu imoifika!i engan tiak mengurangi
'rin!i' 'emotongan ayam/ memenuhi !yarat ke!ehatan an keer!ihan karka!
ayam yang iha!ilkan. Peminaan RPA trai!ioanal oleh ina! !etem'at
ihara'kan a'at memantu mengontrol akti5ita! RPA yang menyim'ang.
#emaran fi!ik i RPA trai!ional terjai !e4ara lang!ung. Alur
kontamina!i imulai ari 'ro!e! 'enyemelihan/ 'enunta!an arah/
'enyeuhan/ 'en4autan ulu an dressing ('emotongan kaki/ 'engamilan
jeroan an 'en4u4ian). #emaran fi!ik akan mam'engaruhi keaaan fi!ik
karka! ayam !ehingga akan mengganggu e!tetika !elain a'at menyeakan
gangguan ke!ehatan.
+itinjau era!arkan a!'ek ke!ma5et/ 4emaran fi!ik yang terjai i RPA
trai!ional 'erlu mena'atkan 'erhatian khu!u! an taaran !olu!i.
+ikarenakan 'rouk karka! ayam yang iha!ilkan menjai kon!um!i
ma!yarakat umum. Menjai tuga! 'okok iang ke!ma5et untuk
meningkatkan jaminan keamanan 'angan a!al hean melalui 'eminaan an
'engaa!an higiene an !anita!i alam u'aya 'enyeiaan 'angan a!al hean
yang aman/ !ehat/ utuh an halal (A-") !erta melalui 'engujian keamanan
an mutu 'rouk 'eternakan. Prouk yang A-" akan meningkatkan
'erlinungan !umeraya heani an ketentraman atin ma!yarakat melalui
'eminaan anali!a ri!iko an 'erearan 'angan a!al hean.
%eamanan 'angan a!al hean atau khu!u!nya 'aa karka! ayam
memerlukan 'erhatian khu!u! ari !egala 'ro!e! ialamnya untuk
8
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 12/14
memerikan jaminan 'angan yang aman !ehat utuh an halal/ safety from
farm to table. +imana rumah 'otong ayam meru'akan !uatu jematan
'enting yang menjai rantai 'ro!e! terentuknya 'rouk karka!. +i!inilah
5italnya 'eran a!'ek ke!ma5et untuk melakukan tinakan agar mem'eroleh
'rouk yang A-" !ehingga ma!yarakat nyaman untuk mengkon!um!i
'rouk karka! ayam ari 'emotongan RPA trai!ional.
0
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 13/14
#A# 4. KESIMPULAN
#emaran fi!ik karka! ayam i rumah 'otong ayam (RPA) trai!ional
er!ifat kontamina!i lang!ung akan mam'engaruhi keaaan fi!ik karka! ayam
!ehingga akan mengganggu e!tetika !elain a'at menyeakan gangguan
ke!ehatan !erta a'at !eagai 'emaa atau carier akteri 'atogen. +itinjau
era!arkan a!'ek ke!ehatan ma!yarakat 5eteriner 4emaran fi!ik memerlukan
'erhatian khu!u! an !olu!i untuk menjamin keamanan 'rouk karka! ayam
!e4ara aman !ehat utuh an halal (A-") melalui 'rin!i' RPA yang memenuhi
!tanar minimal/ melakukan sanitation standard operating procedures (6P)/
good slaughtering practice (7P) an hazard analysis critical control point
("A##P) yang imoifika!i era!arkan keaaan RPA trai!ioanal.
1,
7/26/2019 PAPER KESMAVET
http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 14/14
DAFTAR PUSTAKA
-nite tate! +e'ertement of Agri4ulture. $oo afety an n!'e4tion er5i4e.
100*. Meat an 'oultry 'rou4t! haar! an 4ontrol guie.
Peraturan Pemerintah Re'ulik none!ia 9omor 0 Tahun 2,12. 2,12.
%e!ehatan Ma!yarakat an %e!ejahteraan "ean.
%o!ara/ . 2,,0. Pengolahan -ngga!. +iak!e! 'aa ook'angan.4om.
Auakar. 2,,3. Mutu karka! ayam ha!il 'emotongan trai!ional an 'enera'an
!y!tem haar analy!i! 4riti4al 4ontrol 'oint. <urnal Litang Pertanian
22(1).
Purnaijayanti/ "ia!inta/ A. 2,,1. anita!i/ "ygiene an %e!elamatan %erja
alam Pengolahan Makanan. %ani!iu!. Cogyakarta
11
top related