predstavitev rezultatov poskusa · predstavitev rezultatov poskusa delavnica s predavanji:...

Predstavitev rezultatov poskusa

Delavnica s predavanji:

»Pitanje prašičev na višje teže in predelava v izdelke

višje kakovosti«Biotehniška fakulteta, 18. maj 2016

Urška TomažinMaja Prevolnik PovšeMartin ŠkrlepNina Batorek LukačDejan ŠkorjancMarjeta Čandek-Potokar

Shema predstavitve

Pitovni poskus FKBV

Klavna kakovost KIS

Kakovost mesa KIS

MK sestava, oksidativna stabilnost,vitamin E

BF

Oksidativna stabilnost (rancimat) EMONA RCP

Kakovost mesnih izdelkov KIS

Poskus- lokacija: kmetija iz Sv. Jurija ob Ščavnici

- trajanje: december 2014 – februar 2015 (75-130 kg)

- priprava krme: Emona (hmelj – IHPS)

- živali: n=41 (svinjke in kastrati)

- 4 skupine:

KONTROLA (n=11) – standardna krma za pitanje prašičev

(BEK 2)

VITAMIN E (n=7) – stand. krma z dodatkom vitamina E

(125 IE alfa-tokoferola)

TANIN (n=12) – stand. krma s 3 % dodatkom komercialnega pripravka Farmatan

HMELJ (n=11) – stand. krma z 0,4 % dodatkom hmelja

1,2 m2/ prašiča

Sestava krmnih mešanic

Kontrola Vitamin E Tanin Hmelj

Koruza 45,56 45,53 45,56 46,16Melasa 0,05 0,05 0,05 0,05Pšenica 18,44 18,44 15,44 17,44Pšenični otrobi 9 9 9 9Melasa 3 3 3 3Sojine tropine 9,5 9,5 9,5 9,5Sončnične tropine 4,11 4,11 4,11 4,11Repične tropine 4 4 4 4Koruzni gluten 3,7 3,7 3,7 3,7Metionin 0,04 0,04 0,04 0,04Lizin 0,35 0,35 0,35 0,35Apnenec 1,02 1,02 1,02 1,02Monokalcijev fosfat 0,14 0,14 0,14 0,14Sol 0,34 0,34 0,34 0,34Lignosulfat-Xtreme25 0,25 0,25 0,25 0,25Premix 0,5 0,5 0,5 0,5

Vitamin E / 0,026 / /

Farmatan / / 3 /

Hmelj / / / 0,4

Kemijska analiza krmnih mešanic

Kontrola Vitamin E Tanin Hmelj

Suha snov, g/kg 873 869 867 873Surove beljakovine, g/kg 155 153 150 153Surove maščobe, g/kg 25 25 24 25Surova vlaknina, g/kg 50 51 51 50Surovi pepel, g/kg 59 48 49 47Brezdušični izvleček, g/kg 583 592 593 598

Poskus

- spremljanje rastnosti (3x tehtanje); krmljenje po normativu (semi ad lib)- zakol pri teži 130 kg- meritve klavne kakovosti:

• masa toplih polovic• debelina mišice in slanine• mesnatost

Poskus- meritve kakovosti mesa (mišica Longissimus dorsi)

• pH• barva• sposobnost za vezavo vode• trdota• kemijska sestava (IMM, B, V; napoved z NIRS)• maščobnokislinska sestava• malondialdehid (pokazatelj oksidacije maščob)• karbonilne skupine (pokazatelj oksidacije beljakovin)• antioksidativna kapaciteta v vodi topnih antioksidantov (ACW)

• vsebnost vitamina E• oksidacijska stabilnost maščobe

Predelava mesa v mesne izdelkeSUROVINA IZDELEK

STEGNO KRAŠKI PRŠUT

SKUPINASOLJENJE 10 DNI

SOLJENJE 18 DNI

VRATKRAŠKI ZAŠINK

SKUPINA

REBRA S POTREBUŠINO

KRAŠKA PANCETA

SKUPINA

PLEČKA + HRBTNA SLANINA

ZIMSKA SALAMA

120 ppm Na nitrita

80 ppm Na nitrita

Brez Na nitrita

RastnostKontrola (n=11)

Vitamin E(n=7)

Tanin(n=12)

Hmelj(n=11)

p

skupinaSvinjke (n=20)

Kastrati (n=21)

p

spolRMSE

Začetna teža,kg

75,2 75,1 75,5 74,2 0,989 70,2 79,8 0,003 9,7

Končna teža,kg

133,9 131,6 130,4 128,4 0,839 127,0 135,1 0,082 14,5

Dnevni prirast, g/dan

851 819 796 786 0,765 824 802 0,647 154

Klavna kakovostKontrola (n=11)

Vitamin E(n=7)

Tanin(n=12)

Hmelj(n=11)

p

skupinaSVINJKE (n=20)

Kastrati (n=21)

p

spolRMSE

Masa toplih polovic, kg

109,4 106,2 103,9 101,9 0,509 102,2 108,5 0,104 12,0

Debelina mišice, mm

82,0 79,1 82,9 81,9 0,488 81,1 81,8 0,632 5,2

Debelina slanine, mm

11,8 12,6 12,1 13,1 0,932 11,5 13,3 0,265 4,9

Mesnatost,%

62,1 61,3 62,2 61,7 0,947 62,2 61,4 0,485 3,6

Kakovost mesaKontrola (n=11)

Vitamin E(n=7)

Tanin(n=12)

Hmelj(n=11)

p

skupinaSvinjke (n=20)

Kastrati (n=21)

p

spolRMSE

pH24 5,37 5,36 5,34 5,37 0,525 5,35 5,38 0,227 0,07

L* 53,5 53,5 52,1 53,6 0,421 53,4 52,9 0,541 2,4

a* 8,52 8,46 8,99 8,61 0,768 8,67 8,62 0,908 1,27

b* 2,10 2,16 2,21 2,30 0,946 2,14 2,24 0,690 0,78

Izceja po 24 h, % 4,1 4,8 3,9 3,3 0,182 3,9 4,1 0,703 1,4

Izceja po 72 h, % 5,9 6,8 6,1 5,7 0,544 5,9 6,3 0,458 1,6

Izgube-tajanje, % 12,0 12,3 11,8 9,8 0,453 11,1 11,8 0,515 3,7

Izgube-kuhanje, % 31,7 28,7 29,1 29,6 0,221 30,2 29,3 0,396 3,4

Trdota-WBSF, kg 134,5 127,5 123,6 124,6 0,602 124,7 130,4 0,391 20,7

Kemijska sestava mesa (NIRS)Kontrola (n=11)

Vitamin E(n=7)

Tanin(n=12)

Hmelj(n=11)

p

skupinaSvinjke (n=20)

Kastrati (n=21)

p

spolRMSE

IM maščoba, % 3,01 4,30 3,28 2,86 0,278 2,89 3,83 0,065 1,58

Beljakovine, % 22,1 22,0 22,1 22,1 0,581 22,1 22,1 0,371 0,1

Voda, % 74,1 72,9 73,7 74,3 0,213 74,1 73,4 0,086 1,4

ZašinkKontrola (n=11)

Vitamin E(n=7)

Tanin(n=12)

Hmelj(n=11)

p

skupinaSvinjke (n=20)

Kastrati (n=21)

p

spolRMSE

Teža, kg

na začetku 2,69 2,59 2,61 2,54 0,704 2,58 2,63 0,591 0,30

po soljenju 2,58 2,49 2,51 2,44 0,737 2,48 2,54 0,519 0,30

po sušenju 1,58 1,51 1,49 1,49 0,732 1,48 1,55 0,305 0,22

Izgube

do konca soljenja 4,0 3,9 3,9 3,9 0,996 4,2 3,7 0,064 0,7

do konca sušenja 41,5 41,8 42,6 42,3 0,746 42,7 41,4 0,117 2,5

Barva (Minolta)

L* 37,1 38,3 37,6 37,5 0,780 38,02 37,31 0,291 2,1

a* 12,97 13,70 12,92 13,31 0,410 13,03 13,43 0,225 1,04

b* 3,74 4,65 3,60 3,84 0,175 3,94 3,98 0,906 0,99

Panceta

Kontrola (n=11)

Vitamin E(n=7)

Tanin(n=12)

Hmelj(n=11)

p

skupinaSvinjke (n=20)

Kastrati (n=21)

p

spolRMSE

Teža, kg

na začetku 5,1 4,7 4,7 4,6 0,377 4,6 5,0 0,126 0,7

po soljenju 5,0 4,6 4,6 4,4 0,404 4,4 4,8 0,106 0,8

po sušenju 3,2 3,0 2,9 2,9 0,616 2,8 3,2 0,050 0,6

Izgube, %

med soljenjem 2,8 2,8 3,1 3,2 0,862 3,4 2,5 0,052 1,3

skupne 38,1 36,5 38,2 38,0 0,846 39,3 36,1 0,013 3,7

Panceta

Kontrola (n=11)

Vitamin E(n=7)

Tanin(n=12)

Hmelj(n=11)

p

skupinaSvinjke (n=20)

Kastrati (n=21)

p

spolRMSE

Barva slanine

L* 72,3 73,4 67,8 70,3 0,330 69,0 72,9 0,093 6,80

a* 3,82 3,30 4,50 5,34 0,132 4,03 4,44 0,485 1,79

b* 3,55 3,64 2,84 3,44 0,294 3,47 3,27 0,550 1,01

Barva salam v povezavi z dodajanjem nitritov

• dodajanje nitritov: 0, 80, 120 ppm• meritve: merjenje barve s

kromametrom• Aktivnost vode

aw 0,867 0,865 0,857

Barva salam v povezavi z dodajanjem nitritov

Kontrola (n=11)

Vitamin E(n=7)

Tanin(n=12)

Hmelj(n=11)

p

skupinaSvinjke (n=20)

Kastrati (n=21)

p

spolRMSE

pH SM 5,68a 5,55b 5,52b 5,56b <0,001 5,58 5,58 0,935 0,11

Debelina slanine, mm 13,8 13,6 12,1 12,0 0,207 11,8 13,9 0,007 3,4

Teža, kg

začetek 13,3a 12,6ab 12,5b 12,2b 0,017 12,5 12,9 0,095 1,1

do zamazovanja 10,0a 9,6ab 9,4ab 9,2b 0,132 9,3 9,8 0,026 1,1

Izgube, %

do 10. dne soljenja 2,7 2,5 2,6 2,5 0,729 2,8 2,4 <0,001 0,5

do konca soljenja 4,4 4,2 4,2 4,0 0,702 4,4 4,0 0,032 0,7

do konca faze počitka 18,1 17,5 18,4 17,9 0,618 18,6 17,3 0,013 2,1

do zamazovanja 25,2 24,2 25,2 24,9 0,690 25,7 24,0 0,008 2,7

Pršut

Projekt (V4-1417) financirata Agencija za raziskovalno dejavnost (ARRS) in Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (MKGP)

HVALA ZA VAŠO POZORNOST!